Anda di halaman 1dari 41

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi:
TEMPE
Oleh:

1. Afdillah Septian Djati 21030115130148


2. Muhammad Luthfi 21030115140199
3. Shanintya Dhivya Astrinia 21030115120061

Laboratorium Mikrobiologi Industri


Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2017
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi:
TEMPE
Oleh:

1. Afdillah Septian Djati 21030115130148


2. Muhammad Luthfi 21030115140199
3. Shanintya Dhivya Astrinia 21030115120061

Laboratorium Mikrobiologi Industri


Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2017
TEMPE

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan resmi Praktikum Bioproses yang berjudul Tempe yang disusun oleh:
Kelompok : 7 Senin
Anggota : 1. Afdillah Septian Djati NIM. 21030115130148
2. Muhammad Luthfi NIM. 21030115140199
3. Shanintya Dhivya Astrinia NIM. 21030115120061
Telah disahkan pada:
Hari :
Tanggal :

Semarang, Mei 2017


Mengetahui,
Dosen Pembimbing, Pranata Laboratorium Pendidikan, Asisten,

Dr. Hadiyanto, ST. MSc. Ali Masyar Sonya Hakim Raharjo


NIP.197510281999031004 NIP.196209281983032002 NIM.21030114120075

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2


TEMPE

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga laporan Praktikum Mikrobiologi Industri yang berjudul
Tempe dapat diselesaikan dengan lancar dan sesuai dengan harapan.
Laporan ini diperuntukkan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Praktikum Mikrobiologi Industri. Adapun isi laporan ini adalah pembahasan
mengenai hasil percobaan dari praktikum Tempe.
Laporan ini tidak dapat terselesaikan tanpa bantuan dan kerja sama dari
berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini terima kasih disampaikan
kepada:
1. Ibu Dr.-Ing. Silviana, ST. MT. selaku penanggung jawab Laboratorium
Mikrobiologi Industri,

2. Ibu Jufriyah, ST. selaku Laboran Mikrobiologi Industri,

3. Iqbal Ryan R. selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri,

4. Bapak Dr. Hadiyanto, ST. MSc. selaku Dosen Pengampu materi Tempe,

5. Sonya Hakim R. selaku Asisten Pengampu materi Tempe,

6. Asisten-asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri, dan

7. Teman-teman yang telah membantu baik dalam segi waktu maupun motivasi.

Laporan ini diharapkan dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi


pembaca. Laporan ini disadari masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik
dan saran dari berbagain pihak diharapkan untuk menuju kesempurnaan laporan ini.

Semarang, Mei 2017

Penyusun

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3


TEMPE

RINGKASAN

Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses
pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang
lain yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oryzae serta mikroba tempe
bersifat aerob artinya mikroba tersebut memerlukan oksigen untuk kehidupan dan
pertumbuhannya. Adapun tujuan praktikum pembuatan tempe ini adalah mengetahui
proses pembuatan tempe dan mengetahui pengaruh bahan baku, banyaknya ragi serta
pembungkus.
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh
jamur Rhizopus sp. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan
miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih Bahan yang
digunakan adalah kacang kedelai dan kacang merah, daun jati, plastik, dan ragi
tempe. Cara kerja yang pertama dengan melakukan penyortiran bahan baku,
perendaman, pengupasan kulit ari, pengukusan, peragian, pembungkusan, dan
terakhir adalah fermentasi.
Dari hasil percobaan diperoleh hubungan antara banyak ragi, jenis penutup
dan waktu fermentasi adalah berbanding lurus. Bahan pembungkus yang baik adalah
memiliki lubang aerasi yang cukup dan merata. Bahan baku yang baik adalah yang
tidak terlalu keras dan suasana pH tidak boleh terlalu basa dan terlalu asam. Tempe
terbaik terdapat pada jenis bahan baku campuran kacang merah dan kacang kedelai,
pembungkus plastik dan penambahan ragi 1,2%w. Hasil Skoring tempe pada
variabel 10 memiliki nilai skoring warna 3.333, tekstur miselium 3, dan aroma 3
melebihi skoring tempe lainnya seperti di variabel 8 baku kacang merah dan kacang
kedelai, pembungkus plastik dan penambahan ragi 1,2%w dengan nilai skoring
warna 3, tekstur miselium 3, dan aroma 3. Parameter untuk melihat kualitas tempa
yang baik dapat dilihat dari pertumbuhan miselium, warna dan aroma disaat maupun
setelah fermentasi.

Kata kunci: Tempe, Kacang, Ragi, Fermentasi, Pembungkus

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4


TEMPE

SUMMARY

Tempe is one of Indonesia's food products, which process of the making is


using fermentation process from soy bean or any other kinds of bean which can be
fermented by Rhizopus oligosporus or another microbes that are aerobic in
characteristic, means that the mentioned microbes need oxygen for living and
growth. The purpose of this tempe manufacture is to know the process of making
tempe and know the effect of raw materials, the number of yeast and the cover that is
used.
Tempe is one of fermentation products that is very well known in Indonesia,
especially in Java. Tempe is made from soybean stew fermented by fungus Rhizopus
sp. During fermentation, soybean seeds trapped in miselia mushroom form a
compact solid white color. Materials used are soybeans and kidney beans, teak
leaves, plastic, and tempe yeast. The first work by sorting raw materials, soaking,
peeling, steaming, spreading the yeast, wrapping, and finally fermenting.
From the experiment results obtained the relationship between many yeast,
type of cover and fermentation time is directly proportional. Good wrapping
material is to have enough aeration holes and evenly distributed. Good raw
materials are not too hard and pH atmosphere should not be too alkaline and too
acid. The best tempe is found in the raw material of kidney beans and soybeans,
plastic wrap and 1.2% w of yeast added. The result of tempe scoring on variable 10
has a color scoring score of 3,333, texture of mycelium 3, and aroma 3 exceeds other
tempe scores such as in variable 8 raw kidney beans and soybeans, plastic wrap and
yeast additions 1.2% w with color score score 3, texture of mycelium 3, and aroma 3.
Parameters to see good forging quality can be seen from the growth of mycelium,
color and aroma when and after fermentation.

Keywords: Tempe, Bean, Yeast, Fermentation, Cover

DAFTAR ISI
Laboratorium Mikrobiologi Industri 5
TEMPE

HALAMAN JUDUL.....................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................................ii
PRAKATA...................................................................................................................iii
RINGKASAN..............................................................................................................iv
SUMMARY..................................................................................................................v
DAFTAR ISI................................................................................................................vi
DAFTAR TABEL.......................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah......................................................................................2
1.3 Tujuan Percobaan.......................................................................................2
1.4 Manfaat Perocbaan.....................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah dan Pengertian Tempe...................................................................4
2.2 Macam-macam Tempe...............................................................................5
2.3 Kacang Merah............................................................................................5
2.4 Kacang Kedelai..........................................................................................6
2.5 Rhizopus oryzae.........................................................................................7
2.6 Manfaat Tempe...........................................................................................8
2.7 Landasan Teori...........................................................................................8
2.8 Hal-hal yang Mempengaruhi Fermentasi.................................................10
2.9 Fungsi Reagen..........................................................................................11
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1 Rancangan Praktikum..............................................................................13
3.1.1 Skema Rancangan Praktikum......................................................13
3.1.2 Variabel Operasi...........................................................................13
3.2 Bahan yang Digunakan............................................................................14
3.3 Gambar Alat.............................................................................................14
3.4 Cara Kerja................................................................................................15
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan........................................................................................16
4.2 Hubungan Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe.........18
4.2.1 Hubungan Pengaruh Bahan Baku Terhadap Kualitas Tempe......18
4.2.2 Hubungan Pengaruh Pembungkus Terhadap Kualitas Tempe.....20
4.2.3 Hubungan Pengaruh Jumlah Ragi Terhadap Kualitas Tempe......20
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan..............................................................................................22
5.2 Saran........................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................23
LAMPIRAN
Laporan Sementara.......................................................................................A-1
Lembar Kuantitas Reagen.............................................................................B-1
Referensi.......................................................................................................C-1
LEMBAR ASISTENSI

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6


TEMPE

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Berbagai Jenis Tempe di Indonesia...............................................................5


Tabel 3.1 Variabel Operasi..........................................................................................13
Tabel 3.2 Alat yang Digunakan...................................................................................14
Tabel 4.1 Hasil Praktikum...........................................................................................16
Tabel 4.2 Hasil Skoring Rata-rata...............................................................................16
Tabel 4.3 Nilai Skoring Tempe Terhadap Pengaruh Bahan Baku...............................19
Tabel 4.4 Nilai Skoring Tempe Terhadap Pengaruh Jenis Pembungkus.....................20
Tabel 4.5 Nilai Skoring Tempe Terhadap Pengaruh Penambahan Ragi.....................21

Laboratorium Mikrobiologi Industri 7


TEMPE

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tempe........................................................................................................4


Gambar 2.2 Kacang Merah...........................................................................................5
Gambar 2.1 Kacang Kedelai.........................................................................................7
Gambar 2.1 Rhizopus oryzae........................................................................................7
Gambar 3.1 Skema rancangan praktikum...................................................................13
Gambar 4.1 Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Perbandingan Berat Tempe........18
Gambar 4.2 Tempe kedelai.........................................................................................19
Gambar 4.3 Tempe kacang merah...............................................................................19
Gambar 4.4 Tempe kedelai dan kacang merah...........................................................19
Gambar 4.5 Penutup plastik........................................................................................20
Gambar 4.6 Penutup daun jati.....................................................................................20
Gambar 4.7 Tempe dengan ragi 0,4 gram...................................................................21
Gambar 4.8 Tempe dengan ragi 1,2 gram...................................................................21

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8


TEMPE

DAFTAR LAMPIRAN

Laporan Sementara...................................................................................................A-1
Lembar Kuantitas Reagen.........................................................................................B-1
Referensi...................................................................................................................C-1
Lembar Asistensi......................................................................................................D-1

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9


TEMPE

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang digemarin dan
disukai masyarakat. Masyarakat sering mengkonsumsi tempe selain karena
harga yang murah, juga karena kandungan gizi dan sumber protein nabati yang
tinggi. Tempe merupakan makanan yang berbahan dasar dari kedelai serta
mudah untuk membuatnya, sehingga tempe dapat dijadikan lahan industri
rumahan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Produksi kedelai pada tahun 2012 hanya sebesar 843,15 ribu ton,
sementara kebutuhan secara nasional sebesar 2,3 juta ton (Badan Pusat
Statistik, 2014). Tinggginya permintaan akan tempe membuat pemerintah
melakukan impor kedelai untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Kedelai
merupakan bahan baku utama untuk tempe, tahu, tauco, kecap, susu kedelai,
kembang tahu, dan lain sebagainya.
Menurut Hidayat (2008), selain jenis tempe kedelai ada jenis tempe yang
lain, yakni tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Tempe
leguminosa non kedelai diantaranya adalah tempe benguk, tempe kecipir,
tempe kedelai hitam, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah
dan lain-lain. Sedangkan jenis tempe non leguminosa diantaranya tempe
gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas
tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, dan tempe tela.
Untuk membantu produksi tempe dilakukan modifikasi tempe untuk
meningkatkan kualitas tempe. Modifikasi ini meliputi bahan baku,
pembungkus dan penambahan jumlah ragi. Bahan baku yang digunakan adalah
kacang merah dan kacang kedelai, pembungkus yang digunakan adalah plastik
dan daun jati sedangkan untuk penambahan ragi 0,5 dan 1,5%w. Diharapkan
dari modifikasi ini dapat menemukan tempe yang memiliki kualitas yang lebih
baik.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1


TEMPE

Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State


Fermentation) dengan bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini
nantinya akan terbagi dalam 3 fase yaitu: fase pertumbuhan cepat, fase transisi
dan fase pembusukan. Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang
bertujuan untuk sterilisasi (Steinkraus, 1983).

1.2 Rumusan masalah


Berdasarkan data SUSENAS tahun 2014 yang dirilis BPS, konsumsi tempe
rata-rata per orang per tahun di Indonesia sebesar 6,95 kg dan tahu 7,07 kg. Ironisnya
pemenuhan kebutuhan akan kedelai yang merupakan bahan baku utama tempe dan
tahu, 67,28% atau sebanyak 1,96 juta ton harus diimpor dari luar. Hal ini terjadi
karena produksi dalam negeri tidak mampu mencukupi permintaan produsen tempe
dan tahu dalam negeri.Oleh karena itu diperlukan modifikasi bahan dasar tempe agar
dapat menekan angka impor. Dalam praktikum ini dilakukan percobaan untuk
memodifikasi bahan baku dari kacang kedelai dan kacang merah. Pada percobaan ini
akan diteliti bagaimana cara membuat tempe dari variabel bahan dasar kedelai
kedelai dan kacang merah, penggunaan media pembungkus yaitu daun jati dan
plastik, serta variasi penambahan ragi sebanyak 0,5 dan 1,5%w, mengetahui
pengaruh variabel bahan dasar kedelai kedelai dan kacang merah, penggunaan media
pembungkus yaitu daun pisang dan plastik, variasi penambahan ragi sebanyak 0,5
dan 1,5%w terhadap kualitas tempe yang dihasilkan, dan mengevaluasi pengaruh
kondisi proses terhadap kualitas tempe.

I.3. Tujuan Percobaan


a. Membuat tempe dari kedelai dan kacang merah.
b. Mengetahui pengaruh bahan dasar kacang merah dan kedelai; media daun jati
dan plastik; dan banyaknya ragi terhadap kualitas tempe.
c. Mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas tempe.

I.4. Manfaat Percobaan


a. Mahasiswa mampu membuat tempe dari kacang merah dan kedelai.
b. Mahasiswa mampu mengetahui pengaruh kacang merah dan kecang kedelai,
media daun jati dan plastik banyaknya ragi, terhadap kualitas tempe.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 2


TEMPE

c. Mahasiswa mampu mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas


tempe.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 3


TEMPE

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah dan Pengertian Tempe


Tempe ditemukan pada tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa jawa. Hal ini
menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal, terutama dalam tatanan
masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Sebagian besar
mengatakan pembuatan tempe diawali pada zaman tanam paksa (Harli, 2004).
Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses
pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang
lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rizopus oligosporus (Streinkraus, 2010).
Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dengan pengolahan dan penyajian supaya
zat-zat pentingnya tidak hilang dengan dibuat tempe. Tempe mengandung
antioksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan
demikian bisa menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan
pembuluh darah.Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang
memicu timbulnya penyakit jantung koroner (Harli, 2004).
Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh Rhizopus
oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu
mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam
tubuh (Astuti, 2009).
Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35%
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%.
Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan
segar, dan telur, kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi (Harli, 2004).

Gambar 2.1 Tempe

Laboratorium Mikrobiologi Industri 4


TEMPE

2.2. Macam-Macam Tempe


Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku yang
digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat di Indonesia.
Tabel 2.1. Berbagai Jenis Tempe di Indonesia
No Bahan Baku Jenis Tempe
1. Kedelai (Glycine max) Tempe kedelai
2. Ampas tahu (kedelai) Tempe gembus
3 Bungkil kacang tanah Tempe bungkil (Jateng)
4. Ampas kelapa Tempe bongkrek
5. Bungkil kacang + ampas tahu Tempe enjes (Malang)
6. Koro benguk (Mucuna Tempe benguk (Yogya)
pruriens)
7. Tempe lamtoro (Yogya)
Lamtoro (Laucaena glau)
Sumber: Suprapti, 2003

2.3. Kacang Merah


Kacang merah mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis,
yaitu Phaseolus vulgaris L. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang,
berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak
ditanam di Indonesia. Varietas kacang merah yang beredar di pasaran jumlahnya
sangat banyak dan beraneka ragam.

Gambar 2.2 Kacang Merah


Menurut Mayasari (2010), kedudukan kacang merah dalam tata nama
(sistematika) adalah sebagai berikut.
Kingdom : Plant
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi: Angiosspermae
Kelas : Dicotyledonae
Sub kelas : Calyciflorae
Ordo : Rosales (Leguminales)
Famili : Leguminosae (Papilionaceae)

Laboratorium Mikrobiologi Industri 5


TEMPE

Sub famili: Papilionoideae


Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris L.
Menurut Mayasari (2010), vitamin B yang terdapat pada kacang merah
terdiri dari thiamin 0,88 mg/100g, riboflavin 0,14 mg/100g dan niasin 2,2
mg/100g. Kacang merah juga mempunyai susunan asam amino esensial yang
lengkap. Asam amino pembatas pada protein kacang merah adalah metionin dan
sistein dengan kandungan relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,46 mg/100g, namun
protein kacang-kacangan biasanya mengandung lisin yang banyak.

2.4. Kacang Kedelai


Tanaman kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu tanaman
palawija yang digolongkan ke dalam famili Leguminoceae, sub famili
Papilionoideae. Tanaman kedelai berbentuk semak pendek setinggi 30-100 cm,
kedelai yang telah dibudidayakan tersebut merupakan tanaman liar yang tumbuh
merambat yang buahnya berbentuk polong dan bijinya bulat lonjong.Tanaman
kedelai ini dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (Suprapti, 2003).
Kedelai dapat diandalkan untuk mengatasi kekurangan protein dalam menu
makanan rakyat Indonesia. Kedelai diproses menjadi bahan makanan yang dapat
dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya dengan penghancuran, perebusan,
peragian, fermentasi dan pengasaman, sehingga menghasilkan produk tahu,
kembang tahu, susu, kecap dan produk lainnya.. Kedelai mendapat perhatian
besar di seluruh dunia karena berbagai keunggulan lain yang dimilikinya
diantaranya memilki adaptibilitas agronomis yang tinggi, dapat hidup di daerah
tropis dan subtropis, juga di daerah dengan tanah dan iklim yang memungkinkan
tanaman pangan lainnya untuk tumbuhnya, serta memiliki kandungan gizi yang
relatif tinggi dan lengkap (Suprapti, 2003).

Laboratorium Mikrobiologi Industri 6


TEMPE

Gambar 2.3 Kacang Kedelai

2.5. Rhizopus oryzae


Menurut Pratiwi dkk. (2006), sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu
koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau
sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora
tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam
kelompok (hingga 5 sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak
pada posisi yang sama dengan sporangiofora, sporangia globus atau sub
globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat
gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan
dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau
silinder; suhu optimal untuk pertumbuhan 350 C, minimal 5-70 C dan
maksimal 440 C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae
termasuk mikroba heterofermentatif (Pratiwi dkk., 2006).

Gambar 2.4 Rhizopus oryzae


Klasifikasi Rhizopus oryzae sebagai berikut:
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae

Laboratorium Mikrobiologi Industri 7


TEMPE

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam


pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi
trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Pratiwi dkk., 2006).

2.6. Manfaat Tempe


a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana
tempe mengandung zat isoflavon.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan
terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegahpenyakit
jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta
terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang
membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi,
sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli.
e. Mencegah kanker karena mengandung vitamin E, karotenoid, superoksida,
deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh

2.7. Dasar-dasar Pembuatan Tempe


a. Bahan Baku Kedelai
Mutu tempe sangat tergantung dari mutu kedelai yang digunakan,
disamping jenisnya, juga yang terpenting adalah umur kedelai, kebersihan
kedelai, dan umur simpan kedelai.
Persiapan perlakuan bahan baku kedelai yang perlu dilakukan adalah:
1. Jenis kedelai yang digunakan adalah jenis atau varietas Amerika yang
mempunyai ciri- ciri biji berwarna kuning, ukurannya lebih besar dari
kedelai lokal.
2. Dipilih kedelai yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena
kalau terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur)

Laboratorium Mikrobiologi Industri 8


TEMPE

3. Dilakukan pemilahan berdasarkan standarisasi kedelai, kedelai yang


muda dan cacat dibuang.
4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian tubuhnya,
kerikil, pecahan gelas atau kayu, dan juga biji-bijian.
b. Pemilihan bahan pembungkus dan pengemas
Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus atau pengemas yang
dipakai adalah hendaknya dapat menjamin keberhasilan proses, keamanan
pangan dan terjaminnya mutu pangan. Beberapa prinsip yang perlu
diperhatikan adalah:
1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan mutu cita-rasa, warna dan
bau produk, serta stabil dalam pengolahan dan pemasaran atau
transportasi.
2. Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya
penggunaan pembungkus ulang atau bekas apalagi jika pembungkus bekas
bahan yang berbahaya, hal ini untuk menghindari kontaminasi, baik secara
mikrobiologis ataupun secara kimiawi.
3. Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping berbahaya bagi
kesehatan, juga dapat menghambat pertumbuhan kapang tempe, sehingga
dapat menyebabkan kegagalan proses.
4. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih hal ini untuk mengurangi
kontaminan baik yang berupa kontaminan kimiawi (residu dalam
pembungkus) maupun mikrobiologis.
5. Kain lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan, sehingga kegagalan
proses dapat terjadi, karena kapang yang kita berikan kalah bersaing
dengan mikroba kontaminan.
6. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuan khusus
dalam penggunaannya, jika digunakan daun pisang umumnya tidak perlu
dilubangi, karena udara tetap masih dapat berpenetrasi kedalam tempe,
namun jika digunakan plastik yang umumnya kedap udara, maka perlu
dilubangi terlebih dahulu sehingga udara dapat masuk kedalam tempe,
karena mikroba tempe adalah aerob artinya mikroba tersebut memerlukan
oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya.
c. Air

Laboratorium Mikrobiologi Industri 9


TEMPE

Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri


tempe (rata-rata kebutuhan antara kedelai:air = 1:12), yang berguna untuk
perendaman, perebusan, pencucian, dan lain-lain. Air yang digunakan
hendaknya yang memenuhi persyaratan air untuk industri pangan atau
untuk air minum. Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air
yang sedikit mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa
air yang mendapatkan perlakuan klorinasi yang terlalu kuat dan juga air
yang kesadahannya tinggi dapat menyebabkan kegagalan proses
pembuatan tempe, karena kapang tempe dapat terhambat pertumbuhannya
atau bahkan mati pada air yang berkadar klorin dan bersadah tinggi,
karena klorin merupakan bahan yang tergolong zat antimikroba atau
desinfektan (Mujianto, 2013).

2.8. Hal-Hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi


Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak
bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya (Salma
Hayati, 2009).
a. Cara pemasakan (perebusan atau pengukusan) mempengaruhi kehilangan
protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin
banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh
berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih
cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
b. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena
pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
c. Kenampakan tempe putih atau agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai,
bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga
meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi,
pengukusan, serta inkubasi.
Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan
hal-hal sebagai berikut (Salma Hayati, 2009):
a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan
inhibitor dari kedelai serta untuk mempermudah pengelupasan kulit.
b. Kedelainya harus dipilih yang baik (tidak busuk dan tidak kotor).

Laboratorium Mikrobiologi Industri 10


TEMPE

c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung
kuman penyakit.
d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak
menggumpal).
e. Cara pengerjaannya harus bersih.
f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi
agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat
menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara
tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang
terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan
berkembang biaknya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat pertumbuhan
kapang sehingga menghasilkan tempe yang kurang baik.
i. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun
pisang, daun jati, daun waru, plastik.
j. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong
pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan
cukup udara.
k. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan
adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses
fermentasi terlalu lama.

2.9. Fungsi Reagen


a. Kacang kedelai dan kacang tanah: sebagai medium fermentasi sekaligus
sebagai bahan dasar tempe.
b. Ragi tempe: mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagaiinokulum
dalam proses fermentasi.
c. Air: mencuci, merendam, dan mengukus kedelai.
d. Kertas HVS, Alumunium foil, daun pisang, dan daun jati: sebagai
pembungkus.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 11


TEMPE

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1. Rancangan Praktikum


3.1.1. Skema Rancangan Praktikum

Laboratorium Mikrobiologi Industri 12


TEMPE

Kedelai kedelai Dikupas


dan kacang merah Dicuci kemudian kemudian
disortir (dibuang direndam selama dikukus selama
yang rusak) 8 jam. 30 menit.

Mencatat dan Dibungkus sesuai Didinginkan dan


mengamati perubahan dengan daun jati ditambah ragi 0,5
(berat,warna,aroma, dan plastik lalu dan 1,5%w
tekstur miselium). diinkubasi

Gambar 3.1 Skema rancangan praktikum

3.1.2 Variabel Praktikum

a. Variabel Berubah
Tabel 3.1. Variabel Berubah
Keterangan
Sampel
Bahan (80 gr) Jumlah Ragi (%W) Pembungkus
Kacang Kedelai (60%)
1 0,4 Daun Jati
Kacang Merah (40%)
Kacang Kedelai (60%)
2 1,2 Daun Jati
Kacang Merah (40%)
3 Kacang Merah (100%) 0,4 Daun Jati
4 Kacang Merah (100%) 1,2 Daun Jati
5 Kacang Kedelai (100%) 0,4 Daun Jati
6 Kacang Kedelai (100%) 1,2 Daun Jati
Kacang Kedelai (60%)
7 0,4 Plastik
Kacang Merah (40%)
Kacang Kedelai (60%)
8 1,2 Plastik
Kacang Merah (40%)
9 Kacang Merah (100%) 0,4 Plastik
10 Kacang Merah (100%) 1,2 Plastik
11 Kacang Kedelai (100%) 0,4 Plastik
12 Kacang Kedelai (100%) 1,2 Plastik

b. Variabel Tetap
Variabel tetap dari praktikum ini adalah waktu yaitu 24 jam, 48 jam
dan 72 jam.
Laboratorium Mikrobiologi Industri 13
TEMPE

3.2. Bahan yang Digunakan


1. Kacang merah 448 gram (@80 gram dan @32 gram)
2. Kacang kedelai 512 gram (@80 gram dan @48 gram)
3. Pembungkus daun jati
4. Pembungkus plastik
5. Ragi 12 gram (@0,4 gram dan @1,2 gram)
6. Air secukupnya

3.3. Gambar Alat


Tabel 3.2 Alat yang Digunakan
Gambar Keterangan
Panci

Kain

Kompor listrik

Timbangan

Pengaduk

Sendok

3.4.Prosedur Praktikum

Laboratorium Mikrobiologi Industri 14


TEMPE

1. Membersihkan kacang kedelai dan kacang tanah dari batu dan kotoran
lainnya.
2. Cuci bahan, kemudian rendam selama 8 jam, lalu ditiriskan.
3. Kupas kulit bahan baku sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang
semua.
4. Dikukus selama 30 menit dan menggunakan air secukupnya.
5. Keringkan bahan baku, kemudian sebar dengan ketebalan (1-2 cm) agar
mempercepat pengeringan.
6. Bahan baku akan mendingin jika tampak kering (tidak kering lagi) maka
sudah bisa diinokulasi.
7. Timbang bahan baku dan tambahkan ragi sesuai variabel.
8. Campur bahan baku dan ragi sesuai variabel hingga merata.
9. Membungkus dengan pembungkus sesuai variabel, kemudian inkubasi
selama 3 hari.
10. Amati perubahan setiap harinya: berat, warna, aroma, tekstur miselium pada
tempe.
11. Lakukan skoring atau penilaian.

BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan


Hasil dari praktikum materi tempe yang telah dilakukan didapatkan data
sebagai berkiut:
Tabel 4.1. Hasil Praktikum
Skala Pengamatan
Berat (gram)
Varia Warna Tekstur Miselium Aroma
bel Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari
Hari-0 Hari-1 Hari-2
-0 -1 -2 -0 -1 -2 -0 -1 -2
1 51,44 46,23 35,30 1 2 1 1 2 1 1 2 1
2 58,10 50,46 41,11 2 5 2 2 5 3 2 5 1
3 99,68 92,64 78,69 1 2 1 1 2 1 1 2 1
4 96,33 85,47 69,59 2 2 1 2 2 1 2 2 1
5 97,57 92,10 79,23 1 3 1 1 3 3 1 3 1
6 99,92 93,30 76,03 1 3 1 1 3 1 1 3 1
7 32,16 31,94 31,21 1 2 3 1 2 1 1 2 2
8 33,96 33,54 32,86 2 4 3 2 4 3 2 4 3
9 79,53 78,71 76,95 1 1 3 1 1 1 1 1 2
10 81,15 80,11 77,94 3 4 3 3 4 2 3 4 2
11 87,32 87,00 86,24 1 2 4 1 2 4 1 2 2
12 74,81 74,49 73,79 1 4 3 1 4 3 1 4 2

Laboratorium Mikrobiologi Industri 15


TEMPE

Tabel 4.2 Hasil Skoring Rata-rata


Variabel Warna Tekstur Aroma
Miselium
1 1.333 1.333 1.333
2 3 3.333 2.667
3 1.333 1.333 1.333
4 1.667 1.667 1.667
5 1.667 2.333 1.667
6 1.667 1.667 1.667
7 2 1.333 1.667
8 3 3 3
9 1.667 1 1.333
10 3.333 3 3
11 2.333 2.333 1.667
12 2.667 2.667 2.333

Keterangan :
Warna
Skala 1 = sangat buruk atau hasil pengamatan mendekati bahan baku.
Skala 2 = buruk.
Skala 3 = cukup.
Skala 4 = baik.
Skala 5 = sangat baik atau hasil pengamatan mendekati tempe yang telah jadi.
Skala 6 = sudah melebihi tempe yang telah jadi.
Tekstur miselium
Skala 1 = tekstur kacang.
Skala 2 = sedikit seperti kacang.
Skala 3 = sedikit seperti tempe.
Skala 4 = hampir seperti tempe.
Skala 5 = tekstur tempe.
Skala 6 = tekstur melebihi tempe yang telah jadi.
Aroma
Skala 1 = bau kacang.
Skala 2 = sedikit bau kacang.
Skala 3 = sedikit bau tempe.
Skala 4 = hampir bau tempe.
Skala 5 = bau tempe.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 16


TEMPE

Skala 6 = bau busuk.

1.3
Var 1
Var 2
1.1 Var 3
Var 4
0.9 Var 5
Var 6
Wn/W0

Var 7
0.7
Var 8
Var 9
0.5 Var
10
Var
0.3 11
0 1 2 Var 3
12
Waktu (Hari)

Gambar 4.1 Pengaruh Waktu Fermentasi TerhadapPerbandingan Berat Tempe


Grafik diatas menunjukan hubungan antara lama waktu fermentasi dengan
perbandingan selisih berat tempe dengan berbagai variabel. Berat kacang
sebelum difermentasi yang digunakan sebagai basis adalah 80 gram. Fermentasi
dilakukan selama 3 hari, dan setiap harinya dilakukan pengamatan terhadap berat
tempe tersebut dan didapat perbedaan pada, berat tempe, oleh karena itu harga
W(n)/W0 (perbandingan berat pada hari ke-n dengan berat tempe pada hari ke-0)
juga selalu terjadi perubahan.
Pada percobaan ini, berat tempe mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena
terpakainya protein yang terkandung pada bahan baku yang digunakan oleh
Rhizopus oryzae sebagai nutriennya. Menurut percobaan yang dilakukan oleh
Purawisastra dkk (1993), jumlah protein mengalami penurunan 18% dari
kandungan awal. Oleh karena itu, berat daripada tempe mengalami penurunan
karena kandungan proteinnya juga berkurang.

4.2. Hubungan Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe


4.2.1 Hubungan Pengaruh Bahan Baku Terhadap Kualitas Tempe
Pada Gambar dibawah ini terlihat tekstur tempe pada hari ke-2 dengan
variabel pembungkus plastik dan penambahan 1,2 gram ragi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 17


TEMPE

Gambar 4.2 Tempe kedelai

Gambar 4.3 Tempe kacang Merah

Gambar 4.4 Tempe kedelai dan kacang merah

Terlihat pada bahan baku kacang merah serta kacang kedelai memiliki
tekstur yang terbaik terlihat dari pertumbuhan miselium yang banyak dan
merata.
Tabel 4.3. Nilai Skoring Tempe Terhadap Pengaruh Bahan Baku
Jenis Bahan Warna Tekstur Aroma
Miselium
Kacang Kedelai 2.667 2.667 2.333
Kacang Merah 3.333 3 3
Kacang Merah dan Kacang Kedelai 3 3 3

Dari hasil nilai skoring diatas jenis bahan baku kombinasi kacang merah
dan kacang kedelai memiliki nilai skoring tertinggi. Nilai skoring ini

Laboratorium Mikrobiologi Industri 18


TEMPE

didapatkan hasil dari pengamatan panelis yaitu diri sendiri, teman dan asisten
praktikum mikrobiologi.

4.2.2 Hubungan Pengaruh Pembungkus Terhadap Kualitas Tempe


Pada Gambar dibawah ini terlihat tekstur tempe pada hari ke-2 dengan
variabel bahan baku kacang merah dan penambahan 1,4 gram ragi.

Gambar 4.5 Penutup plastik Gambar 4.6 Penutup daun jati


Terlihat pada pembungkus plastik memiliki kualitas tempe yang lebih
baik karena pertumbuhan miseliumnya yang bagus berbanding terbalik dengan
pembungkus daun jati yang sudah mulai ditumbuhin belatung
Tabel 4.4 Nilai Skoring Tempe Terhadap Pengaruh Jenis Pembungkus
Jenis Pembungkus Warna Tekstur Aroma
Miselium
Daun Jati 3 3.333 2.667
Plastik 3.333 3 3
Dari hasil nilai skoring diatas jenis bahan pembungkus plastik memiliki
nilai skoring lebih besar jika dibandigkan dengan daun jati. Nilai skoring ini
didapatkan hasil dari pengamatan panelis yaitu diri sendiri, teman dan asisten
praktikum mikrobiologi.

4.2.3 Hubungan Pengaruh Jumlah Ragi Terhadap Kualitas Tempe


Pada gambar dibawah ini terlihat tekstur tempe pada hari ke-2 dengan
variabel pembungkus plastik dan pembungkus plastik.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 19


TEMPE

Gambar 4.7 Tempe dengan ragi 0,4 gram

Gambar 4.8 Tempe dengan ragi 1,2 gram


Terlihat pada penambahan ragi 1,2 gram memiliki kualitas tempe yang
lebih baik karena pertumbuhan miseliumnya yang bagus dibandingkan
penambahan ragi 0,4 gram.
Tabel 4.5 Nilai Skoring Tempe Pengaruh Penambahan Ragi
Jenis Pembungkus Warna Tekstur Aroma
Miselium
Ragi 1,2%w 3.333 3 3
Ragi 0,4%w 2 1.333 1.667
Dari hasil nilai skoring diatas penambahan ragi sebanyak 1,2%w
memiliki nilai skoring lebih besar jika dibandigkan dengan penambahan ragi
0,4%w. Nilai skoring ini didapatkan hasil dari pengamatan panelis yaitu diri
sendiri, teman dan asisten praktikum mikrobiologi.

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1. Hasil praktikum menunjukkan bahwa tempe dari bahan baku campuran
kedelai merah dan kacang kedelai lebih baik dibandingkan dengan tempe
kacang merah maupun kedelai kedelai.

Laboratorium Mikrobiologi Industri 20


TEMPE

2. Hasil praktikum menunjukkan tempe dengan pembungkus plastik lebih baik


dibandingkan pembungkus daun jati.
3. Hasil praktikum membuktikan bahwa jumlah penambahan ragi
mempengaruhi fermentasi tempe, ragi sebanyak 1,5%w menghasilkan tempe
yang lebih baik dibandingkan tempe dengan penambahan ragi 0,5%w.
4. Variabel terbaik dalam praktikum adalah variabel 10, yaitu bahan dasar
kedelai campuran kacang kedelai dan kacang merah, dengan pembungkus
plastik, dan penambahan ragi 1,5%w.

5.2. Saran
1. Sebaiknya saat pembuatan tempe, pastikan kulit ari tempe benar-benar hilang.
Agar miselium bisa lebih mudah menembus bahan.
2. Lebih baik melakukan pengukusan bahan baku tempe dari pada merebusnya,
agar air dalam bahan tidak terlalu banyak.
3. Sebelum peragian pastikan bahan baku kering. Tetapi masih ada sedikit air
(lembab).
4. Simpan tempe pada tempat yang tidak terlalu lembab dan tidak tertutup
terlalu rapat.

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, N. P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun
Pisang, dan Daun Jati. Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Mastuti, T. S., & R. Handayani. 2014. Senyawa Kimia Penyusun Ekstrak Ethyl
Asetat dari Daun Pisang Batu dan Ambon Hasil Destilasi Air. Jurusan
Teknologi Pangan. Universitas Pelita Harapan.
Badan Pusat Statistik, B.P.S. 2014. Produksi Tanaman Pangan. Jakarta.
Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado Tempe Buat Mama. PT. Gramedia: Jakarta.
Laboratorium Mikrobiologi Industri 21
TEMPE

Hayati, Salma. 2009. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe dan
Penentuan Kadar Zat Gizinya.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. Diakses dari http://ptp2007.files.wordpress.
com/2008/03/fermentasitempe.pdf pada tanggal 23 Mei 2017.
Kasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung.
Mayasari, Susan. 2010. Kajian Karakteristik Kimia dan Sensoris Sosis Tempe
Kedelai Hitam (Glycine Soja) dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris Berkulit
Phaseolus Vulgaris) dengan Bahan Biji Berkulit dan Tanpa Kulit. Skripsi
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Produk UMKM.
Nari Cahyani. 2004. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe.
Jurnal Penelitian LIPI. Aktivitas -Glukosidase pada Pembuatan Tempe.
Steinkraus, K.H.. 1983. Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Dalam:
Handbook of Indigenous Fermented Foods. UGM, Yogyakarta.
Suprapti M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius: Yogyakarta.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Unesa University Press: Surabaya

Laboratorium Mikrobiologi Industri 22


LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi:

Tempe

GROUP : 7/SENIN

NAMA : Afdillah Septian Djati 21030115130148


Muhammad Luthfi 21030115140199
Shanintya Dhivya Astrinia 21030115120061

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

A-1
I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Membuat tempe dari kedelai dan kacang merah.
2. Mengetahui pengaruh bahan dasar, media pembungkus, dan banyaknya
ragi terhadap kualitas tempe.
3. Mengevaluasi pengaruh kondisi proses terhadap kualitas tempe.

II. PERCOBAAN
2.1 Bahan yang digunakan
1. Kacang merah
2. Kedelai
3. Ragi
4. Daun jati
5. Plastik
6. Air

2.2 Alat yang dipakai


1. Timbangan
2. Petri dish
3. Panci

2.3 Cara kerja

1. Membersihkan kacang kedelai dan kacang tanah dari batu dan


kotoran lainnya.
2. Cuci bahan, kemudian rendam selama 8 jam, lalu ditiriskan.
3. Kupas kulit bahan baku sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit
arinya hilang semua.
4. Dikukus selama 30 menit dan menggunakan air secukupnya.
5. Keringkan bahan baku, kemudian sebar dengan ketebalan (1-2 cm)
agar mempercepat pengeringan.
6. Bahan baku akan mendingin jika tampak kering (tidak kering lagi)
maka sudah bisa diinokulasi.
7. Timbang bahan baku dan tambahkan ragi sesuai variabel.
8. Campur bahan baku dan ragi sesuai variabel hingga merata.
9. Membungkus dengan pembungkus sesuai variabel, kemudian
inkubasi selama 3 hari.
10. Amati perubahan setiap harinya: berat, warna, aroma, tekstur
miselium pada tempe.
11. Lakukan skoring atau penilaian.

2.4 Hasil percobaan

A-2
a. Hari ke 1
Skala pengamatan
Tekstur
Var. Berat Warna Aroma
Miselium
A B C A B C A B C
51,4
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4
2 58,1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
99,6
3 1 1 1 1 1 1 1 1 1
8
96,3
4 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3
97,5
5 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7
99,9
6 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2
32,1
7 1 1 1 1 1 1 1 1 1
6
33,9
8 2 2 2 2 2 2 2 2 2
6
79,5
9 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3
81,1
10 3 3 3 3 3 3 3 3 3
5
87,3
11 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2
74,8
12 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1

b. Hari ke 2
Skala pengamatan
Tekstur
Var. Berat Warna Aroma
Miselium
A B C A B C A B C
46,2
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3
50,4
2 5 5 5 5 5 5 5 5 5
6
92,6
3 2 2 2 2 2 2 2 2 2
4

A-3
85,4
4 2 2 2 2 2 2 2 2 2
7
92,1
5 3 3 3 3 3 3 3 3 3
0
93,3
6 3 3 3 3 3 3 3 3 3
0
31,9
7 2 2 2 2 2 2 2 2 2
4
33,5
8 4 4 4 4 4 4 4 4 4
4
78,7
9 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1
10 80,11 4 4 4 4 4 4 4 4 4
87,0
11 2 2 2 2 2 2 2 2 2
0
74,4
12 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9

c. Hari ke 3
Skala pengamatan
Tekstur
Var. Berat Warna Aroma
Miselium
A B C A B C A B C
35,3
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0
2 41,11 2 2 2 3 3 3 1 1 1
78,6
3 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9
69,5
4 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9
79,2
5 1 1 1 3 3 3 1 1 1
3
76,0
6 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3
31,2
7 3 3 3 1 1 1 2 2 2
1
32,8
8 3 3 3 3 3 3 3 3 3
6
76,9
9 3 3 3 1 1 1 2 2 2
5

A-4
77,9
10 3 3 3 2 2 2 2 2 2
4
11 6,24 4 4 4 4 4 4 2 2 2
73,7
12 3 3 3 3 3 3 2 2 2
9

Keterangan:
Variabel 1: kedelai+kacang merah, daun pisang, 0,4 gr ragi
Variabel 2: kedelai+kacang merah, daun pisang, 1,2 gr ragi
Variabel 3: kacang merah, daun pisang, 0,4 gr ragi
Variabel 4: kacang merah, daun pisang, 1,2 gr ragi
Variabel 5: kedelai, daun pisang, 0,4 gr ragi
Variabel 6: kedelai, daun pisang, 1,2 gr ragi
Variabel 7: kedelai+kacang merah, plastik, 0,4 gr ragi
Variabel 8: kedelai+kacang merah, plastik, 1,2 gr ragi
Variabel 9: kacang merah, plastik, 0,4 gr ragi
Variabel 10: kacang merah, plastik, 1,2 gr ragi
Variabel 11: kedelai, plastik, 0,4 gr ragi
Variabel 12: kedelai, plastik, 1,2 gr ragi
A: Kelompok sendiri
B: Kelompok lain
C: Asisten

A-5
PRAKTIKAN MENGETAHUI
ASISTEN

Afdillah, Luthfi, Shanintya Sonya Hakim Raharjo

A-6
LEMBAR KUANTITAS REAGEN
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM :3
MATERI : Tempe
HARI : Rabu
TANGGAL : 13 Maret 2017
KELOMPOK : 7 Senin
NAMA : 1. Afdillah Septian Djati
2. Muhammad Luthfi
3. Shanintya Dhivya Astrinia
ASISTEN : Sonya Hakim Raharjo
KUANTITAS REAGEN
Basis berat kacang = 80 gr
0,5 %W ragi
Kedelai 100%W
Daun Jati
Kedelai + kacang merah 40%W 1,5 %W ragi

Kacang merah 100%W 0,5 %W ragi


Plastik
1,5 %W ragi
Catat perubahan warna, aroma, dan tekstur miselium dengan scoring.
Catat perubahan berat.
Waktu fermentasi = 24 jam, 48 jam, 72 jam.
Ambil foto hasil setiap kali PL.

TUGAS TAMBAHAN
1. Cari jurnal tentang modifikasi pembuatan tempe selain di praktikum ini.
2. Cari tahu maksud / tujuan di setiap langkah kerja pada praktikum ini.
NB: tulis tangan, individu. Kumpulkan saat acc data.

Semarang, 2 Maret 2017

ASISTEN

Sonya Hakim Raharjo

B-1
LEMBAR ASISTENSI
Diperiksa Keterangan Tanda
No Tanggal tangan
1