24/8/2017 Antroplogo de la alimentacin - Revista Paula

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4 ABRIL, 2016

Antroplogo de la alimentacin
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24/8/2017 Antroplogo de la alimentacin - Revista Paula

Antroplogo de la alimentacin
El espaol Jess Contreras tiene una especialidad muy atpica: hace antropologa a travs de los alimentos y
es todo un referente en esta rea, pues lleva ms de 25 aos observando, interpretando y tratando de explicar
por qu comemos como comemos. Invitado al Festival Puerto de Ideas de Antofagasta, este 9 de abril
participar de un panel sobre las paradojas de la alimentacin contempornea.
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Por Ximena Heinsen / Ilustracin: Marcelo Prez

Paula 1197. Sbado 9 de abril de 2016.

Nacido en Andaluca, antroplogo doctorado por la Universidad de Barcelona (UB), y catedrtico en esta
misma universidad, Jess Contreras es un referente mundial en su campo de especialidad: la antropologa
alimentaria. Un terreno que conoce bien desde hace ms de 25 aos y en el que debut con la publicacin del
libro Antropologa de la Alimentacin (1993), que marc un inters en la forma de comer desde las ciencias
sociales. Catedrtico de la UB, autor de ms de 20 libros y un centenar de investigaciones, Contreras es
adems fundador y uno de los directores del Observatorio de la Alimentacin, con sede en Barcelona, cuyo
objetivo es observar, describir e interpretar la variabilidad y evolucin de los hbitos y los comportamientos
alimentarios para comprenderlos mejor.
Qu hace un antroplogo de la alimentacin?
Observamos lo que ocurre e intentamos explicar por qu la gente come lo que come y por qu no come lo que
no come. Famosa es la a rmacin somos lo que comemos; pues bien, somos lo que comemos y comemos lo
que somos. La alimentacin es y ser un re lejo de la cultura humana.
Y eso qu importancia tiene? INICIAR SESIN

Creo que es algo que le importa a mucha gente. A cada persona le interesa qu es lo que come. En la sociedad
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hay hasta con lictos religiosos por la comida, por lo que comprenderlo es fundamental para la coexistencia y
la cohesin social. Gestionar alimentacin es gestionar el malestar o el bienestar social. La alimentacin, en
la medida que es una necesidad fundamental, es tambin un problema fundamental de la sociedad. El
inters de comprender bien las cadenas alimentarias es importantsimo en trminos polticos, econmicos y
de salud.
Qu tipo de problemas alimentarios tenemos hoy?
En el mundo hay muchos con lictos alimentarios, empezando por el acceso a los alimentos. En los ltimos
aos en Barcelona, por la crisis, se han multiplicado los comedores sociales. La Expo Miln 2015 estuvo
dedicada a la alimentacin y la pregunta que orientaba a muchos de los pabellones era si podremos

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alimentar a los 9 mil millones de habitantes que seremos en el 2050. De acuerdo con la FAO, 900 millones de
personas tienen malnutricin. Esto va de la mano con otro gran problema alimentario que tenemos:
derrochamos, tiramos a la basura, prcticamente el 40% de los alimentos. Y resulta que 900 millones de
habitantes estn mal nutridos, pero por otro lado cerca de mil estn obesos.
O sea, no hemos sabido resolver el tema del acceso a los alimentos.
Hasta los aos 50 haba una preocupacin generalizada por un acceso su ciente a los alimentos. Todos los
pases queran tener soberana alimentaria. Pero luego vino la intensi cacin de la produccin: si antes un
pollo necesitaba seis meses para salir al mercado, ahora con dos meses es su ciente. Los alimentos hoy en
da son mucho ms baratos y nunca hubo tantos alimentos en el supermercado. En Espaa hasta los aos 50,
la familia gastaba el 50 por ciento de sus ingresos en alimentos. Hoy es el 14 por ciento. Y en Chile debe ser
parecido. Pero eso no signi ca que hayan disminuido las preocupaciones por la alimentacin. Antes nos
preocupbamos porque la gente estaba raqutica, ahora nos preocupamos porque est obesa.
De todos los hbitos y conductas alimenticias que observa, hay alguno que le preocupe mayormente?
Soy antroplogo, no nutricionista, y de preocuparme no me preocupan muchas cosas, como el estado de
salud, pero lo que s puedo observar es que hoy ha habido muchsimos cambios. Podramos decir que nuestra
alimentacin est llena de ocnis; es decir, objetos comestibles no identi cados. Entonces, los ministerios
hacen unas campaas que dicen que leyendo las etiquetas se come mejor, pero la sorpresa es que cuando
leemos las etiquetas nos dan una informacin que el 99 por ciento de la poblacin desconoce. Los que no son
nutricionistas ni licenciados en qumica no entienden lo que dicen las etiquetas.
Y a la gente, qu es lo que ms le est preocupando a la hora de comer?
Hay una preocupacin por la salud y los alimentos que le dan respuestas a las preocupaciones de la gente,
como los que reducen el 50 por ciento de las caloras. Tiene que ver con la ideologa esttica sobre el cuerpo
que impera hoy.
Entonces, solo nos preocupa la salud cuando comemos?
Claro que no. Tambin comemos por placer y cuando tienes invitados a tu casa qu les ofreces? Pues
alimentos malos, que son los ricos en grasas, y no los buenos, que son las verduras. Digo un poco en broma
que somos algo esquizofrnicos, porque de lunes a viernes podemos ser doctor Jekyll y condicionamos
nuestra alimentacin por el ahorro de tiempo, el trabajo y la salud. Pero el viernes en la noche nos
transformamos en mster Hyde y comemos alimentos que engordan, porque lo que nos preocupa el n de
semana es la hospitalidad y la diversin.

Un gran problema alimentario que tenemos es que derrochamos, tiramos a la

basura prcticamente el 40% de los alimentos. Y 900 millones de habitantes
estn mal nutridos y cerca de mil estn obesos.

Estamos comiendo mejor o peor que antes?

Un nutricionista probablemente dira que estamos mucho peor. Hay una actitud alimentaria de los
nostlgicos que dicen que las recetas de la abuela y los guisos de antes eran mucho mejor y que los tomates
de hoy son inspidos. Lo tradicional, lo casero, que en los aos 60 era casi peyorativo, ahora es un valor de
moda. Y eso coexiste con el consumo de alimentos ultraprocesados. Hoy nuestra vida est mucho ms
diversi cada y los tomates podrn estar ms inspidos, pero lo cierto es que tenemos tomates todo el ao.

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Cmo nos vamos a alimentar en 50 aos ms?

No soy futurlogo y la verdad es que no tengo ni idea, pero pienso que aumentar la lexibilizacin y la
diversi cacin de las formas de comer. Seguro van a proliferar los alimentos desarrollados por el avance de la
nutrigenmica, que a travs del ADN de las personas permite saber qu alimentos son nocivos para ciertas
personas, como los celicos, entonces la gente va a poder elegir alimentos diseados para hacerles bien o, al
menos, alimentos que no los enfermen. En el futuro seguiremos apreciando unas ostras o un asado, pero van
a haber miles, millones de alimentos nuevos.
Y mirando hacia atrs, cules han sido los mayores hitos en la historia alimentaria de la humanidad?
Hay muchos. El uso del fuego para asar los alimentos permiti que el esfuerzo dedicado a masticar fuera
menor y eso, segn he ledo, permiti que el cerebro del hombre se desarrollara mejor. Pero uno que a m me
parece extraordinario es el que ocurri en 1492 con el descubrimiento de Amrica, porque tanto el viejo como
el nuevo mundo enriquecieron considerablemente sus recursos alimentarios. El nuevo recibi animales que
hoy son fundamentales, como el cerdo y la vaca; y el viejo recibi cosas tan importantes como la papa. Suelo
bromear con que Espaa le debe su identidad a Amrica, porque si a la tortilla espaola le quitamos la papa
nos quedamos con una tortilla francesa u omelette.
Qu dice de nosotros la forma en que nos alimentamos?
Nuestros comportamientos alimentarios hablan de nuestra manera de ser, de si tenemos cumplimientos
religiosos y de cmo nos comportamos en nuestras relaciones familiares, sociales y de civilidad. Tenemos
unos horarios para comer y una tipologa de comidas que se corresponde con unas formas de ser, con un
estilo de vida.
Qu sabe de los hbitos alimenticios de los chilenos?
Poca cosa: que toman once y comen completo. Y del xito que tiene la cocina peruana en Santiago.
Y usted cmo come?
Con apetito, disfruto la comida. Cumplo con el dicho de desayunar como rey, almorzar como prncipe y cenar
como mendigo. Como mucho pan, porque me gusta, y mis cenas suelen ser frugales y en solitario, porque
vivo solo. Y como mucho con los dedos; es uno de los bene cios de la solitud.
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