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ENSAYOS SENSORIALES FACTORES QUE LOS AFECTAN

Introduccin 1.2. Sugestin

Contrariamente a las mediciones objetivas como ser las instrumentales, el Los comentarios o sonidos en voz alta hechos por las personas que
juicio u opinin de las personas puede ser afectado por factores estn testeando un producto, pueden influir al resto de los
psicolgicos, fisiolgicos y culturales. Para el diseo de un testeo sensorial, Voluntarios.
se deben conocer estos factores y seleccionar el mtodo ms adecuado
para eliminar o reducir tal sesgo. Es conveniente aislar a los evaluadores durante la evaluacin
y desalentar a los mismos de discutir sobre las muestras
Los factores que afectan los Ensayos Sensoriales se pueden clasificar en: evaluadas antes o de despus de la evaluacin, a menos que
se solicite expresamente.
1. Factores psicolgicos
2. Factores fisiolgicos
1.3. Distraccin
3. Factores culturales
Los Voluntarios se pueden distraer de su evaluacin, ya sea por
1. Factores psicolgicos estmulos del ambiente, otras conversaciones, preocupaciones
personales, la presin del tiempo, entre otros factores.
1.1. Expectativa
Debemos asegurar que la sala de evaluaciones sea un sitio
El conocimiento sobre el objetivo del ensayo o de las muestras a ser
tranquilo, creando un ambiente que estimule el
evaluadas puede influir en el juicio del evaluador. La gente tiende de
profesionalismo entre los evaluadores.
encontrar lo que espera encontrar.
Por otro lado, no permitir el uso de dispositivos electrnicos
Por ello no se deben incluir voluntarios que conozcan el durante la evaluacin.
producto a testear y se debe proveer la menor cantidad de
informacin sobre el mismo.
No revelar informacin acerca de las muestras a menos que
sea necesario ticamente.
Las muestras deben ser codificadas, utilizando cdigos
numricos, no letras y colores.
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1.4. Estmulo y error lgico Si a los evaluadores no se les da la oportunidad de evaluar todos los
atributos del producto, ellos podran percibirlo como un cambio del
El error de estmulo ocurre cuando el evaluador utiliza informacin
producto, por ejemplo, si lo que cambia en una muestra es la
adicional para realizar su juicio o dar su opinin. Cuando este estimulo
intensidad de la fragancia, esta debe medirse con una escala de
se asocia con una o ms caractersticas bajo evaluacin, se denomina
evaluacin ya que sin sta, podra percibirse, como un cambio de
error lgico. Por ejemplo en el caso de la asociacin de un producto
fragancia y no en la intensidad de la misma.
que posee color intenso, se presume que tendr un aroma intenso.
Tambin ocurre con otros estmulos menos evidentes como 1.6. Hbitos
indicaciones relativas a la marca del producto, como ser la utilizacin
de envases ms lujosos pueden dar a pensar que se trata de un Cuando los evaluadores califican productos similares de forma regular
producto de mayor calidad. pueden desarrollar un hbito de asignar puntuaciones semejantes
cada vez, en lugar de las puntuaciones que verdaderamente
Por ello se debe garantizar que las caractersticas de las representan muestras.
muestras son consistentes y/o enmascarar diferencias
irrelevantes, por ejemplo: el uso de la iluminacin, los ojos Se recomienda, variar los productos o introducir muestras
vendados, clips nasales, entre otros, cuando se considere
adicionales de vez en cuando.
apropiado.
1.7. Efecto de Orden
1.5. El efecto de halo y el error de proximidad
La puntuacin asignada a un producto puede ser influenciada por el
El juicio aplicado a la calificacin de un atributo puede influir en la
carcter sensorial del producto anterior. Por ejemplo, una muestra
puntuacin o evaluacin de otros atributos del producto a evaluar,
podra ser calificada como menos dulce si se evala luego de una de
cuando se consultan sobre varios atributos a la vez.
mayor intensidad.
Cuando sea posible, evaluar los atributos de a uno o realizar una
evaluacin de un nmero limitados de atributos en determinado
Aleatorizar el orden de presentacin de las muestras.
tiempo.

Es conveniente contar con un panel de evaluadores


entrenados.
Randomizar el orden de la evaluacin de los atributos que
deban ser evaluados.
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1.8. Efectos de convergencia y contraste 1.10. Error de motivacin

Si dos productos pertenecientes al conjunto de muestras son muy Un panelista motivado aprender mejor, y realizar la evaluacin con
diferentes, los evaluadores pueden exagerar sus calificaciones sobre mayor fiabilidad. Si los evaluadores no respetan al coordinador de
dicha diferencia (contraste). panel o al fabricante del producto, pueden evaluar muestras en base
Si dos productos similares son calificados como parte de un conjunto a cmo se sienten. Esto puede ser un inconveniente cuando se
de muestras con alta variabilidad, la diferencia entre ellos puede ser utilizan paneles de empleados.
clasificada como ms pequea de lo que realmente es
(convergencia). Proporcionar informacin peridica a los evaluadores.
Llevar a cabo las reuniones de evaluacin de manera
Aleatorizar el orden de presentacin de las muestras. profesional.
Considerar la eliminacin de las muestras ms alejadas a las
muestras a testear.
2. Factores fisiolgicos

2.1. Adaptacin
1.9. Error de tendencia central
La continua exposicin a estmulos lleva a una disminucin en la
Cuando se utilizan escalas, los evaluadores tienden a evitar los sensibilidad a ellos o en un cambio en la misma hacia otros estmulos.
extremos y limitan su calificacin hacia la mitad de la escala. Esto es En consecuencia, las evaluaciones sobre la intensidad de ciertos
ms probable que ocurra con evaluadores no entrenados o cuando no atributos varan en funcin del nivel al que el evaluador ha sido
estn familiarizados con la gama de productos. adaptado. Esto se conoce como efectos de arrastre.

Entrenar a los evaluadores en el uso de escalas y exponerlos a Limitar el nmero de muestras presentadas.
amplia gama de productos de ser posible. Asegurarse de que los intervalos de tiempo sean apropiados
Usar una escala lo suficientemente grande para diferenciar los entre muestras para permitir que el sistema sensorial se
productos, particularmente con evaluadores no entrenados. recupere. Esto depender del tipo de estmulo. (segundos,
minutos)
Asegurarse de que los evaluadores hagan pausas adecuadas
entre muestras individuales y el conjunto de muestras.
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2.2. Interacciones perceptivas entre estmulos 3. Factores culturales

Ciertos estmulos pueden interactuar ocasionando: Cuando se trabaja con evaluadores de diferentes culturas o zonas
geogrficas, se debe tener en cuenta el impacto que los efectos
Potenciacin: Cuando la presencia de una sustancia culturales pueden tener sobre los datos sensoriales. Adems, la
incrementa la intensidad percibida de otra. traduccin literal de preguntas, terminologas y escalas pueden
Sinergia: La intensidad de una mezcla es mayor que la alterar o carecer de significado.
intensidad de la suma de los componentes individuales.
Supresin: La presencia de una sustancia disminuye la Tener en cuenta las codificaciones.
percepcin de intensidad de otra sustancia. Ser consciente de las tendencias culturales.
Clarificar la traduccin de escalas sensoriales o cuestionarios
Es conveniente, emplear un diseo experimental que en diferentes idiomas.
asegurar la comprensin de los efectos de los estmulos Recolectar informacin sobre las normas de diferentes
combinados e individuales. culturas y pases.

2.3. Condiciones fsicas

La salud y los desrdenes nutricionales, junto con los medicamentos


prescriptos para tratarlos, pueden afectar el rendimiento sensorial. La
edad y el estrs tambin pueden impactar en la agudeza sensorial, al
igual que la hora del da.

Preseleccionar a los evaluadores y evitar aquellos cuyas


condiciones mdicas o consumo de medicamentos afecten la
performance sensorial.
Indicar a los Voluntarios que se abstengan de consumir
alimentos al menos una hora antes de las evaluaciones.
Referencias
Programar reuniones de evaluacin aproximadamente a la
Sensory Evaluation A practical handbook, Sarah E. Kemp; Tracey Hollowood;
misma hora cada da, preferentemente entre las 10 am y el
Joanne Hort. Chapter 2.
almuerzo.