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Chiapas

Chiapas
viajeculinario
viajeculinario
RECETARIO

RECETARIO
RECETARIO
Chiapas, viaje culinario
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

RECETARIO
Chiapas
viajeculinario
RECETARIO
GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS

MANUEL VELASCO COELLO


Gobernador Constitucional del Estado de Chiapas

LETICIA COELLO DE VELASCO


Presidenta del Sistema DIF-Chiapas

MARIO UVENCE ROJAS


Secretario de Turismo

CARLOS EDUARDO SUREZ ARGELLO


Subsecretario de Desarrollo Turstico

FERNANDO SNCHEZ GRIS


Director de Poltica Gastronmica
Coordinacin del proyecto
JUAN ALBERTO RUIZ BERMDEZ

Supervisin, investigacin y textos


ROBERTO RAMOS MAZA
TLAYUHUA RODRGUEZ GARCA

Recetario y glosario
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS

Produccin de recetas
MARIANA OCEGUERA

Fotografa
ROBERTO M. TONDOP

Cuidado de la edicin
GILDA CASTILLO

Redaccin de pies de foto


RICARDO GARCA ROBLES

Diseo editorial
ADRIANA GRANADOS
REGINA OLIVARES

Preprensa y retoque digital


REPROSCANNER

Edicin y produccin
PINACOTECA EDITORES

CHIAPAS, VIAJE CULINARIO


RECETARIO

Primera edicin, diciembre 2014


ISBN: 978 607 7528 34 0

D.R. Secretara de Turismo del Estado de Chiapas


Boulevard Andrs Serra Rojas, Torre Chiapas, Nivel 5,
Paso Limn, c.p. 29045
Tuxtla Gutirrez, Chiapas.
www.turismochiapas.gob.mx

D.R. de los textos, el recetario y las fotografas: a los autores.

Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta


puede ser reproducida, almacenada o transmitida por ningn medio,
ya sea electrnico, qumico, ptico, de grabacin o fotocopia,
sin permiso escrito de los autores o en su defecto, de los propietarios
de los derechos correspondientes.

Editado en Mxico.
PRESENTACIN
LETICIA COELLO DE VELASCO 11
PROEMIO
MARIO UVENCE ROJAS 15
INTRODUCCIN
GLORIA LPEZ MORALES 19

contenido
entre la Costa y el Tacan 24

de los zoques y otras maravillas 48

de la comida grande 72

los sabores de Baln Cann 96

por los caminos de Jovel 120

por las montaas del norte 138

el seoro de Lakam Ha 154

NDICE DE RECETAS 178


ESTADO DE CHIAPAS 179
GLOSARIO DE TRMINOS Y CONCEPTOS TPICOS 180
SEMBLANZAS 186
CRDITOS Y AGRADECIMIENTOS 188
PRESENTACIN

L a reunin en el presente volumen de una serie de rece


tas representativas de la cocina tradicional correspondientes
a las siete regiones del estado de Chiapas nos invita no slo a
emprender su preparacin sino tambin a adentrarnos en el
conocimiento de la singularidad de los ingredientes que
las componen y, ms an, a trasladarnos a todos los rincones
chiapanecos en donde esos platillos se originan y continan
disfrutndose.
Los recetarios de cocinas tradicionales buscan de ma-
nera especial rescatar y mantener vigente todo un conjunto
de costumbres locales que se expresan a travs de la comida
y de sus tcnicas culinarias. Basta con visitar los mercados, las
fondas, los botaneros y todo tipo de restaurantes a lo largo
de nuestro territorio para constatar la asombrosa variedad de
ingredientes, las mltiples interpretaciones de un mismo
platillo como es el caso de los tamales, por ejemplo, y que
merecen un apartado especial; la enorme creatividad de las
mujeres y los hombres que se hacen cargo de confeccionar
las comidas y el apego que sentimos los chiapanecos a los
sabores que nos remiten a nuestro terruo.
Al mismo tiempo los libros de recetas son testi
monio de que las cocinas en todas las culturas son entes
vivos, esto es, que muestran una evolucin a lo largo del
tiempo. La revisin atenta de los ingredientes, los utensilios
y los modos de preparar los platillos dejan ver cmo se
han ido insertando en la cultura gastronmica todo tipo

11
Entra el sol a la cocina CHIAPAS, VIAJE CULINARIO
y con su cuchillo de oro
rebana luz poro a poro,
la madera de la harina,
el alcohol sobre una esquina,
el aceite entreverado, del Soconusco y el Caf de Chiapas al igual que con la marca
el vapor aceitunado, colectiva del queso bola de Ocosingo, y no por ello hacemos a
el aullido del vinagre,
el diente necio del bagre
un lado la multitud de ingredientes tpicamente nuestros que
y su salero dorado. no listamos pero que la lectura atenta del presente tomo
permite descubrir. Muchos productos alimenticios chiapa-
ROBERTO LPEZ MORENO
II. 3
necos han tomado ahora un nuevo impulso en su difusin
y comercializacin en Mxico y el extranjero, gracias a la
Marca Chiapas. Es sta una estratgica y eficaz alianza entre
de influencias como las que traen consigo las inmigraciones, y las instituciones gubernamentales y la iniciativa privada,
cmo se han asimilado esas diferencias de modo tal que surgen que da identidad y, al mismo tiempo, certifica la calidad,
versiones propias de las mismas y a la vez sirven de inspira- propiciando de esta manera, la sustentabilidad productiva
cin para la creatividad de quienes las llevan a cabo al sumar y la satisfaccin de los consumidores.
elementos externos y modernos a los locales y tradicionales. Las recetas que contiene este libro hacen honor a la
La cocina de Chiapas es claro ejemplo de este fen- manera de cocinar y comer sin prisa, a contracorriente de la tan
meno de fusin y mestizaje, prueba de ello son las recetas de en boga e invasiva comida rpida que la vida contempornea
ascendencia espaola como la butifarra y dems embutidos, quiere imponer. Podemos constatar que para los chiapanecos,
los quesos; la variedad de preparaciones que tienen su origen las comidas mestizas e indgenas forman parte de sus ms
en la aportacin indgena y que de manera sorprendente si- entraables costumbres y constituyen sin lugar a dudas una
guen siendo predominantes; los dulces, muchos de ellos de ins- celebracin cotidiana.
piracin conventual; las bebidas, entre otras delicias as como Con la publicacin del Recetario que acompaa la
la presencia de elementos de procedencia libanesa, china, edicin del libro Chiapas, viaje culinario queremos invitar
alemana y de otros estados de la Repblica mexicana. al lector a aventurarse en la lectura y sobre todo en la experien-
De particular importancia es mencionar que Chiapas cia de los sabores del recorrido que propone: entre la Costa
cuenta con dos denominaciones de origen: el mango Ataulfo y el Tacan, de los zoques y otras maravillas, de la comida
grande, los sabores de Baln Cann, por los caminos de Jovel,
por las montaas del norte y, el seoro de Lakam Ha.
pgina 3 Tengo el honor de presentar el Recetario con la seguri
Flores, tubrculos, granos, carne, dad de que contribuir a despertar la curiosidad hacia esta
algunos de ellos de origen prehispnico, son deslumbrante manifestacin de la cultura de Chiapas.
indispensables en la cocina de Chiapas.
pginas 5, 7, 8-9 & 10
Ejemplo de la amplia biodiversidad chiapaneca
es la rica variedad de futas y verduras que se cultivan
en el estado, algunas tan propias como el mango
Ataulfo y otras que llegaron para quedarse como L E T I C I A C O E L L O DE VELASC O
la jamaica, la guanbana, la carambola o la vanilla. PRESIDENTA DEL SISTEMA DIF CHIAPAS

12 13
PROEMIO

N uestro territorio, la variedad de nuestros climas y las


culturas de nuestros pueblos hacen de Chiapas una tierra
prdiga donde todo se da de manera generosa: la tierra y
el agua, lo vegetal y lo animal, la milpa y el bosque nos
proporcionan productos que se traducen en sabor, tradicin
e identidad.
Este recetario es una muestra de la variedad gastro-
nmica de las regiones chiapanecas. De ms est decir que
la seleccin no ha sido fcil por la riqueza de platillos y las
mltiples variaciones en el espacio y el tiempo de las recetas.
Este arduo trabajo cont con opiniones expertas y el valioso
apoyo de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
En estas pginas se dan cita sabores, colores y aromas
de gran calidad gustativa que harn presumir la gastronoma,
pero tambin recobrar trozos de la historia y la diversidad
de las culturas y de las influencias que han enriquecido el
patrimonio del estado.
Entre las mltiples acciones del quehacer turstico,
el segmento gastronmico es objeto de gran inters. Por ello,
continuaremos fortaleciendo nuestra presencia en ferias espe-
cializadas, foros y muestras gastronmicas, en el pas y el
extranjero, con el objeto de difundir y promover esta actividad
que es parte fundamental de la memoria colectiva de los
chiapanecos.

15
PROEMIO CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

Deseamos que la mesa de nuestros lectores se engalane


con la variedad de nuestros platillos y sirva adems para
enaltecer el orgullo por esta riqueza cultural, parte principa-
lsima de la gastronoma mexicana, considerada con justicia
como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

MA RIO UV EN CE RO J A S
SECRETARIO DE TURISMO DE CHIAPAS

aqu & pgina 14


Plumerias o flores de mayo, mltiples colores,
delicados olores, son de uso ceremonial y elemento
importante en las fiestas coincidentes con
la primavera.
pgina siguiente
Caf, pitaya, cueza, yuca, cacahuates y aguacates son
reflejo de la autenticidad del mosaico gastronmico
de Chiapas.

16 17
INTRODUCCIN

Qu son las recetas escritas sin las manos de quien desalentar a los nostlgicos y a los aficionados de
las cocina? la cocina chiapaneca que no viven en su terruo,
De hacer caso a esta pregunta tan provoca antes bien, el hecho debera de estimular una
dora quiz los lectores no se atrevan a emprender verdadera ansia de promocin, una actividad
la apasionante experiencia de pararse frente al comercial que sirva de resorte a productores,
fogn e intentar reproducir alguno de los platos a empresarios, a restauranteros y a intermediarios,
que aqu se proponen. Y suponiendo que alguno todo ello con beneficio para el propio desarrollo
tiene la valenta para correr la aventura de ponerse regional. Algo como lo que ya sucede con el
manos a la obra, surge una pregunta obligada: caf, pero que logre abarcar a la gastronoma
Y de dnde saco los ingredientes para lograr en su conjunto.
tal proeza? Con seguridad no dejarn de existir aquellos
Sinceramente hay que decir las cosas como ortodoxos de los sabores genuinos que llevan
son: este repertorio de platos maravillosos es en su maleta quesos, embutidos y hasta cochitos
antes que nada una incitacin para echarse la enteros del seoro de Lakam Ha recin horneados
mochila al hombro y emprender el recorrido (conozco ms de uno que lo sigue haciendo),
de las siete casas en este caso las siete regiones sin embargo hay que pugnar para que la difusin
indicadas para gozar con todos los sentidos de las cocinas tradicionales vaya de la mano de
de esa aventura inigualable. la promocin de los ingredientes. sa es una de las
Por supuesto, no se trata de desalentar asignaturas pendientes que vale aconsejar a toda
a aquellos que quieran disponerse a preparar su pro- la cocina mexicana.
pia versin de un tamal de camarn con chipiln, En todo caso, tratando de salir, en la medida
o de cuchunuc o de jacoan, por mencionar de lo posible, de los lugares comunes, hay que
algunos ejemplares de este gnero de comida en recomendar al que va a Chiapas que no deje de
el que Chiapas resplandece con contundencia visitar una cantina o centro botanero y pida unas
en un pas, de por s, rico en el arte de cocinar costillitas fritas de cerdo que parecen una simpleza
tamales de toda ndole. pero que ah resultan celestiales al paladar.
Ahora entramos en uno de los asuntos ms Luego, de manera arbitraria, propongo un
problemticos cuando de cocinar platos tradicio- pecado de gula de cada regin, los otros corren
nales se trata: la autenticidad de los ingredientes por cuenta de los experimentados paladares
es crucial. Pero esta constatacin no debera de los exploradores.

G L O R I A L P EZ MO R ALES

19
INTRODUCCIN

De entre la Costa y el Tacan no se pierdan rellenos, la carne esclaveteada y la hierba mora


la iguana en salsa de cacahuate; de la regin de los en salsa verde.
zoques la barbacoa de pato; de Chiapa de Corzo Como se puede ver, de cabo a rabo esto es
la cabeza horneada; de Baln Cann la sopa de gota una injusticia porque, en realidad, no es posible
y la butifarra; de los caminos de Jovel la sopa de discriminar tantas delicias habiendo, adems,
pan y el tamal de bola; de las montaas del norte dejado por fuera todos los dulces. A riesgo de
la flor de calabaza rellena de elote y la lengua en parecer ilgica e incongruente invito a todos
azafrn; del Seoro de Lakam Ha los pltanos los amantes de la buena comida a que, antes de
cualquier tentativa personal frente al fogn,
se den una vueltecita por tierras chiapanecas
aqu y recorran sus mercados, fondas, mesones o
Los sabores intensos y sutiles plasmados en las restaurantes de postn y prueben aqu y all
recetas se conservan en plticas y libretas que todo lo que se ofrezca a su paso.
transitan de una generacin a otra. Si tienen la suerte de que alguien los invite
derecha a una comida casera pues tanto mejor. Lo que
Algunos instrumentos de cocina, como el molino de s puedo asegurar es que nunca regresarn decep-
nixtamal, han quedado en desuso en las ciudades cionados, siempre y cuando, como sucede con
pero an se utilizan en algunas regiones de Chiapas. cualquier viaje inicitico, la preparacin cultural
pginas siguientes sea adecuada, con buena informacin y con ganas
Achiote y semillas de calabaza, base de diversos de disfrutar y de aprender.
recados usados en platos que van desde
chiles rellenos hasta el guisado de la Fiesta
Grande de Chiapa de Corzo.

20
1
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

comida de vigilia
tortadita de macabil

entre la Costa tostones


tamales de camarn con chipiln

y el Tacan chanfaina estilo Soconusco


piguas en caldo
ensalada turula
atn al horno
pescado en chumul
lisa baldada
iguana en salsa de cacahuate
espinazo de cerdo con chaya
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

comida de vigilia 4 porciones } 20 minutos de preparacin


Como su nombre lo indica este platillo corresponde a la serie de comidas vinculadas
al ciclo ritual. La semana santa en la Costa de Chiapas combina las tradiciones
de guardar respecto a comidas y ceremonias, con la habitual visita a playas
y balnearios que congregan a habitantes de la regin con los del interior del estado.

2 tazas de frijol cocido 1 Acitronar la cebolla en la manteca y dejar caer el frijol


1 taza de pepita de calabaza molida machacado al gusto.
250 gramos de camarn 2 Agregar la pepita de calabaza disuelta en un poco de agua
10 hojas de hierba santa colada.
1/2 cebolla en rebanadas 3 Aadir los camarones sin cabeza, bien lavados junto

2 cucharadas de manteca con las hojas de hierba santa en pedazos tambin lavados,
sal poner sal al gusto y cocinar a fuego lento hasta que las hojas
queden suaves.

tortadita de macabil 10 porciones } 25 minutos de preparacin


Con el nombre de macabil se conoce tanto un pescado ocenico que de joven
suele subir por los esteros y las desembocaduras de los ros, como otro de agua
dulce presente en los grandes cuerpos de agua del interior continental. Ambos
proporcionan, adems de muchas posibilidades culinarias, triunfos en la pesca
deportiva.

1 kilo de macabil 1 Desmenuzar el macabil y retirar la piel y las espinas.


1/4 kilo de jitomate 2 Picar el jitomate, la cebolla, el chile verde y el cilantro.
1/2 cebolla 3 Revolver el macabil con los ingredientes anteriores, agregar
30 gramos de chile verde los huevos, la mayonesa, el achiote disuelto y la sal al gusto.
1 ramita de cilantro 4 Formar con las manos las tortaditas.
2 huevos 5 Frerlas en aceite caliente.
60 gramos de mayonesa
1 cucharadita de pasta de achiote Se acompaa con salsa mexicana, jugo de limn
aceite suficiente para frer y rebanadas de chile jalapeo.
sal

26 aqu comida de vigilia


ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

tostones 4 porciones } 25 minutos de preparacin


Los platanares ahora son parte indisoluble del paisaje de Chiapas, pero en realidad
llegaron con la conquista europea. Dos son las regiones principales de produccin:
el Norte y el Soconusco. En torno a Tapachula, se desarrollan los principales campos
plataneros de Mxico.

3 piezas de pltano macho verde 1 Pelar los pltanos y cortar en medallones con un grosor
agua de 1.5 cm.
sal 2 Sumergir en agua con sal, retirar.
aceite suficiente para frer 3 Cortar una bolsa para cubrir los medallones de pltano
y aplastarlos ligeramente hasta lograr un extendido.
4 Frer hasta que queden crujientes.

Este platillo puede funcionar como guarnicin.

tamales de camarn 4 porciones } 1 hora 10 minutos de preparacin


con chipiln
El sabor del chipiln es uno de los ms caractersticos de la cocina chiapaneca
y se presenta en muchas recetas tradicionales y en propuestas contemporneas.
En el caso de este tamal, combina un producto tpico de sembrados con otro
del mar que baa a lo largo de ms de 200 km las tierras de Chiapas.

500 gramos de masa de maz 1 Mezclar la masa con la manteca, el comino, el arroz,
nixtamalizado el agua caliente y la sal.
250 gramos de camarn seco 2 Dejar reposar unos minutos.

150 gramos de arroz cocido y molido 3 Aadir el camarn, el chipiln, los jitomates y el ajo
250 gramos de manteca previamente picados.
comino 4 Formar los tamales y envolverlos con las hojas de totomoste.
2 jitomates 5 Cocer al vapor por 40 minutos.
1 diente de ajo
1/2 manojo de chipiln
agua
sal
4 hojas de totomoste

aqu tostones
pginas siguientes tamales de
28 camarn con chipiln
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

chanfaina estilo Soconusco 4 porciones } 25 minutos de preparacin


De raigambre espaola y como tal mencionado en la literatura del Siglo de Oro,
este platillo ha encontrado cobijo y variedad en varias regiones de Chiapas, donde
se reconoce como digno de las ocasiones de fiesta y regocijo.

1 kilo de vsceras de puerco o res 1 Apartar el hgado de las vsceras y licuarlo con el caldo
1 kilo de jitomate de pollo.
1 cebolla 2 Cocer las vsceras enteras en abundante agua y picar

1 cucharadita de pimienta molida finamente.
1/4 litro de vinagre 3 Picar el jitomate, la cebolla, el perejil y el ajo y sofrer
perejil al gusto en la manteca, una vez acitronados agregar el hgado
5 dientes de ajo y el vinagre.
1/4 kilo de manteca 4 Cuando alcance el hervor incorporar el resto de las vsceras,
1 litro de caldo de pollo la pimienta y la sal al gusto.
2 litros de agua
sal

32
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

piguas en caldo 20 porciones } 30 minutos de preparacin


Las piguas, llamadas acamayas en otras zonas del pas, son un manjar
de los ros. Se trata de crustceos muy apreciados al convertirse en uno
de los platillos ms exquisitos de varias regiones chiapanecas.

20 piguas 1 Lavar y limpiar muy bien las piguas.


1/4 kilo de manteca 2 Frer en la manteca el jitomate, la cebolla y los ajos picados.
2 jitomates 3 Agregar el agua hirviendo junto con las piguas, el epazote
1/2 cebolla y la sal.
2 dientes de ajo 4 Cocinar durante 15 minutos.
2 litros de agua
1 manojo de epazote
sal

ensalada turula 6 porciones } 30 minutos de preparacin


La palabra turulo es el gentilicio coloquial que reciben los habitantes de
Tonal, la clida y antigua ciudad costera que se halla en una posicin
privilegiada entre las montaas y el mar. De este mbito deviene el principal
ingrediente de esta receta que es una de las favoritas para la tradicional
y amistosa hora de la botana.

1/4 kilo de camarn seco 1 Cortar en cubos pequeos el jitomate sin semilla,
1/2 kilo de jitomate el pepino, la cebolla y el chile.
1 cebolla 2 Picar el cilantro.
1 pepino 3 Lavar los camarones con agua caliente para quitarles
1/2 taza de jugo de limn el exceso de sal.
12 tostadas 4 Mezclar el camarn con el jitomate, la cebolla,
5 chiles verdes el pepino, el chile, el jugo de limn y el cilantro.
1 rama de cilantro
Se sirve acompaado de tostadas.

34 aqu piguas en caldo


ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

atn al horno 4 porciones } 45 minutos de preparacin


A lo largo del litoral chiapaneco que se deshace en playas, esteros y lagunas
costeras abundan las pesqueras que proporcionan la materia para las cocinas
domsticas y las que a lo largo de la carretera costera y el ferrocarril han
alimentado durante mucho tiempo a los viajeros que transcurren entre el mar
y la sierra con destino a Tapachula.

4 lomos de atn 1 Aadir a los lomos la sal, la pimienta, una pizca de ajo
de 250 gramos cada uno en polvo y de organo, el laurel, la cebolla y el aceite de oliva.
1/4 cebolla rebanada 2 Dejar reposar durante 20 minutos
pimienta 3 Transcurrido este tiempo, introducir la fuente metlica
ajo en polvo en el horno precalentado a 180C, de 15 a 20 minutos
organo aproximadamente.
laurel
aceite de oliva
sal

36
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

pescado en chumul 4 porciones } 30 minutos de preparacin


Aunque ahora se presenta con hoja de pltano, producto introducido en el virreinato,
este platillo se remonta a las prcticas culinarias milenarias de los pueblos de la
Costa de Chiapas, regin que fue pionera en muchas de las caractersticas culturales
mesoamericanas como la agricultura, la cermica y el cultivo del cacao.

1 robalo entero de aproximadamente 1 Pasar las hojas de pltano por el fuego, para cocerlas.
800 gramos 2 Filetear la cebolla y rebanar el jitomate, reservar.
4 jitomates 3 Colocar encima de la hoja de pltano el pescado previamente
1 cebolla sazonado con sal y pimienta al gusto.
3 dientes de ajo 4 Agregar el jitomate, la cebolla y el epazote, rociar
4 ramas de epazote con un poco de aceite de oliva.
4 hojas de pltano 5 Envolver en forma de tamal en hojas de pltano, cuidando
pimienta que quede bien tapado todo el pescado.
sal 6 Colocar en una vaporera y cocer durante 20 minutos
aceite de oliva aproximadamente.

aqu & pginas siguientes


38 pescado en chumul
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

lisa baldada 4 porciones } 50 minutos de preparacin


Arena y mar, palmares y atardeceres sublimes son reclamos para el viajero
por la Costa de Chiapas. Adems se obtiene el sabor de las cocinas, que sencillas
en apariencia, ofrecen maravillas de sabores en lugares como Puerto Arista
o las playas de Pijijiapan o las de la regin del Soconusco.

800 gramos de lisa seca 1 Remojar una noche antes el pescado para remover
1/2 kilo de jitomate el exceso de sal.
ajo 2 Sofrer el jitomate, el ajo, la cebolla y las dems especias,
cebolla agregar el agua, dejar hervir hasta lograr un caldo
tomillo, organo, clavo, de jitomate semiespeso.
pimienta y canela 3 Enharinar y capear el pescado con huevo batido a punto

harina de turrn. Frer en suficiente aceite.
1/2 litro de agua 4 Servir la lisa acompaada con la salsa.
2 huevos
aceite suficiente para frer
sal

42
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

iguana* en salsa 4 porciones } 1 hora de preparacin


de cacahuate
Este delicioso platillo antiguamente se relacionaba con la caza de la iguana.
Ahora, granjas especializadas la producen y garantizan que puedan mantenerse
recetas como sta que son parte del patrimonio del Soconusco.

11/2 kilos de carne de iguana 1 Cocer en abundante agua la iguana con las hierbas de olor,
8 chiles guajillos el ajo, la cebolla y los chiles, hasta que est suave.
8 chiles pasillas 2 Para la salsa frer los ingredientes y agregar el caldo
8 chiles negros y la sal al gusto.
4 chiles jalapeos 3 Moler todo.
1 kilo de jitomate 4 Posteriormente incorporar la iguana.
30 gramos de chocolate
ajo
cebolla
hierbas de olor
agua

SALSA
100 gramos de cacahuate pelado
50 gramos de chile de rbol seco
3 dientes de ajo
1 taza de caldo de pollo
sal
aceite suficiente para frer

* PARA LA ADQUISICIN DE IGUANAS ES NECESARIO RECURRIR


A LA UNIDAD DE MANEJO AMBIENTAL (UMA) EN EL MUNICIPIO
DE MAZATN, CHIAPAS, ACREDITADA POR LA SEMARNAT QUE
EST AUTORIZADA PARA COMERCIALIZAR Y EXPEDIR CERTIFICADOS
DE COMPRA LEGAL DE ESTOS REPTILES. DE ESTA MANERA SE
PREVIENE SU EXTINCIN Y SE MANTIENEN RECETAS QUE FORMAN
PARTE DEL PATRIMONIO DEL SOCONUSCO.

44
ENTRE LA COSTA Y EL TACAN

espinazo de cerdo con chaya 4 porciones } 1 hora de preparacin


La chaya, llamada por su nombre cientfico Cnidoscolus chayamansa o Cnidoscolus
aconitifolius, ha formado parte de la dieta regional desde los tiempos prehispnicos
y se le atribuyen propiedades favorables para la digestin, la nutricin, para la leche
materna y la prevencin de enfermedades como la diabetes.

1 kilo de espinazo de puerco 1 Pelar los jitomates, asarlos junto con un diente de ajo
en retazos y licuarlos.
3 dientes de ajo 2 Frer la cebolla con los otros dientes de ajo, una vez
3 jitomates acitronados, agregar el arroz y sofrer.
1 cebolla 3 Colar los jitomates y el ajo licuados y aadir al arroz.
125 gramos de arroz lavado 4 Agregar las pimientas y el tomillo.
6 pimientas 5 Cuando el jitomate se reseque incorporar el agua
1 rama de tomillo y dejar hervir.
1 manojo de chaya tierna 6 Agregar el caldo y el espinazo, mantener en la lumbre
aceite suficiente para frer hasta que est suave y a medio cocer. Rectificar la sazn.
3/4 taza de agua 7 Aadir la chaya y cocer durante 20 minutos.
sal

46
2
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

chipiln con bolita


tamales de hoja de milpa

de los zoques tamales de cuchunuc


caldo de shuti

y otras huacasis caldu


galantina

maravillas kakapot
nigijut
conejo en sihuamonte
barbacoa de pato
dulce de chayote
puxin
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

chipiln con bolita 4 porciones } 40 minutos de preparacin


Comn a varias regiones del estado y con algunas variaciones, esta receta
es por sus ingredientes, casi todos originalmente regionales, quiz de
las que se remontan a las poblaciones prehispnicas. Tan slo el queso
derivado de la ganadera virreinal le agrega un punto de mestizaje.

1 manojo de chipiln 1 Separar las hojas de chipiln de los tallos y desinfectar.


1 jitomate 2 Picar el jitomate, el ajo y la cebolla y sofrer. Aadir
1 diente de ajo el agua, la sal al gusto y las hojas de chipiln, dejar hervir.
1/2 cebolla 3 Hacer las bolitas con la masa y colocar un pedazo
150 gramos de masa de maz de queso al centro.
nixtamalizado 4 Dejar caer las bolitas en el caldo hirviendo.
50 gramos de queso Chiapas doble 5 Cocinar hasta que floten.
crema 6 Servir caliente y acompaar con queso adicional.
11/2 litros de agua
sal
aceite suficiente para frer

Ricarda Jimnez Tevera


Cocinera tradicional
Copoya, Chiapas

aqu & pginas siguientes


50 chipiln con bolita 51
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

tamales de hoja de milpa 12 porciones } 2 horas y media de preparacin


Este tamal est vinculado estrechamente con la celebracin de la Santa Cruz
el da 3 de mayo y es de gran estima entre los zoques. Es por tanto de temporada,
ms por la ritualidad que por los ingredientes. La envoltura en una hoja
completa de milpa requiere destreza y es un ejemplo refinado del embalaje
tradicional de alimentos en Chiapas.

1 kilo de carne de puerco en trocitos 1 Exprimir 15 limones a la carne cruda y dejarla reposar
2 kilos de masa de maz durante una hora.
nixtamalizado 2 Mezclar la masa con la manteca y la sal, para formar una
1/2 kilo de jitomate masa suave.
1 kilo de manteca 3 Licuar los jitomates y los chiles con un poco de masa
15 limones para obtener una salsa espesa.
4 chiles chimborotes sin semilla 4 Revolver la carne curtida con la salsa.
o guajillos 5 Formar porciones regulares con la masa preparada,
hojas de milpa remojadas hacerles un hueco y rellenarlas de carne y salsa, al gusto.
y lavadas Cerrar y envolver con la hoja de milpa.
sal 6 Cocer en vaporera durante 1 hora, con agua y sal.

Se pueden servir acompaados con jocotes frescos.

54
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

tamales de cuchunuc 10 a 12 porciones } 1 hora y media de preparacin


El rbol de cuchunuc, Gliridia sepium su nombre cientfico, tambin es conocido
como cacahuanache o matarratn. Aparte de dar sombra a los cacaotales,
se utiliza como cerca viva. En tiempos de floracin otorga gran belleza a varias
regiones chiapanecas.

6 tazas de flores de cuchunuc 1 Cocer la flor de cuchunuc tres veces con poca sal, cambiando
2 kilos de masa de maz el agua para eliminar el sabor amargo.
nixtamalizado 2 Mezclar la masa con la manteca y la sal al gusto.
1 kilo de manteca 3 Licuar el camarn, los jitomates, el chile y la pepita de calabaza
1/4 kilo de cabeza de camarn y mezclar con el cuchunuc cocido para formar un relleno.
2 tazas de pepita de calabaza molida 4 Con un poco de masa formar una pelotita, hacer un hueco
2 jitomates grandes en medio, rellenar de pasta, cerrar y envolver con la hoja
chile paloma o chile chimborote de totomoste.
10 a 12 hojas de totomoste 5 Cocer al vapor de 45 minutos a 1 hora
sal

56
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

caldo de shuti 4 porciones } 40 minutos de preparacin


Los caracoles de ro han sido considerados como parte de la dieta desde tiempos
remotos. Los pueblos originarios los utilizaron ya en la poca prehispnica
y su consumo no ha tenido mayores variaciones desde entonces hasta hoy cuando
es codiciado platillo de los llamados botaneros de Tuxtla Gutirrez.

2 medidas de caracoles 1 Lavar perfectamente los caracoles y despuntarlos para


(aproximadamente 400 gramos) quitarles los deshechos, lavar de nuevo y cocer con agua
2 jitomates grandes y sal al gusto.
1 cucharadita de manteca 2 Licuar los jitomates, la cebolla y los chiles. Frer y agregar
2 rebanadas de cebolla a lo anterior.
2 chiles chimborotes o verdes 3 Cuando los caracoles estn a punto de cocerse, aadir

epazote el epazote.
sal
Se sirve caliente.

58
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

huacasis caldu 4 porciones } 1 hora y media de preparacin


Con el agregado de la carne de res, producto de la ganadera colonial, los zoques
preservan este platillo como uno de los ms importantes de su ciclo festivo.
Su confeccin responde a una estricta distribucin ritual de tareas relacionadas
con las tradicionales mayordomas encargadas de las fiestas religiosas.

1 kilo de carne de res en trozos 1 Remojar los garbanzos durante una noche y cocer al da
1/4 kilo de repollo siguiente.
200 gramos de garbanzo 2 Cocer la carne en el agua, agregar la sal al gusto
2 jitomates y el achiote (diluido en un poco de agua).
3 rebanadas de cebolla 3 Cuando la carne est ya casi cocida, agregar el jitomate
pasta de achiote y la cebolla licuados, el repollo en pedazos y el garbanzo
3 litros de agua cocido.
sal
Se sirve caliente y puede acompaarse de canan.

60
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

galantina 20 porciones } 6 horas de marinacin + 3 horas de preparacin


La fusin de culturas en las cocinas de Chiapas se dio tanto en el pequeo mbito
urbano de la capital provincial, Ciudad Real, como en las haciendas que poblaban
los valles de las tierras bajas. En ellas, las familias mayormente espaolas,
criollas o mestizas disfrutaban de mercaduras caras y de procedencia lejana como
ciertas especias, las almendras o las aceitunas, y las incorporaron a recetas que
engalanaban las ocasiones festivas.

1 pollo entero de 11/2 kilos 1 Deshuesar el pollo, abrirlo por la mitad a lo largo, cuidando
2 kilos de pierna de puerco de no romper la piel; poner pimienta y dejar en salmuera
en trozos, sin grasa con la sal nitro durante 6 horas.
100 gramos de almendra picada
200 gramos de chile morrn picado
2 Moler la carne de puerco y las pechugas del pollo; aadir
de lata
los huevos, el morrn, las almendras, las aceitunas, el jamn
170 gramos de jamn endiablado endiablado, sal y pimienta. Revolver.
de lata 3 Rellenar el pollo con esta preparacin.
1 taza de aceitunas picadas 4 Coserlo con camo y envolverlo en una manta. Cocer en
5 cucharadas de sal nitro un refractario con las hierbas de olor y el vino blanco durante
4 huevos
media hora, cubierto con papel aluminio.
tomillo
laurel 5 Retirar el aluminio, quitar la manta, dorar, dejar enfriar
mejorana y rebanar.
organo
sal y pimienta Se sirve fra, generalmente como entrada.
1/2 litro de vino blanco
hilo de camo
manta
papel aluminio

kakapot 30 vasos } 1 hora de preparacin


En sus plticas, los abuelos zoques rememoran antiguas costumbres como la de beber
kakapot. Esto aade a esta receta el especial ingrediente de la nostalgia. Adems,
aunque ahora se recomiende con el agregado de elementos llegados del viejo mundo,
seguramente es una combinacin prehispnica que mezcla el divino regalo del cacao,
que aunque de aparente origen amaznico hall en Mesoamrica su esplendor, con
el sagrado maz, materia que conform a la originaria humanidad de las tropicales
tierras chiapanecas.

2 kilos de maz 1 Dorar el maz y el cacao en recipientes separados.


1 kilo de cacao 2 Moler el maz junto con el cacao y la canela.
1/8 taza de canela en polvo 3 En un recipiente grande hervir el agua y el azcar.
1/2 kilo de azcar 4 Agregar la mezcla de maz, cacao y canela. Revolver
7 litros de agua constantemente para evitar grumos. Dejar en la lumbre
hasta que est cocido.

Se sirve caliente y puede acompaarse


de pan tradicional.

62 aqu galantina
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

nigijut 4 porciones } 1 hora de preparacin


sta es una receta cuyo mestizaje se advierte en el uso de la carne de puerco introducida por
los europeos, pero otros ingredientes se remontan posiblemente a comidas rituales de los zoques
prehispnicos. El acompaamiento con los jocotes que ya no es tan comn, le aade un sabor
muy especial y lo hace un plato de temporada.

1/2 kilo de carne de puerco 1 Trocear en pequeas porciones el espinazo y la carne


1/2 kilo de espinazo de puerco de puerco. Salpimientar y marinar en jugo de limn.
3/4 taza de masa de maz 2 Cocer las carnes con un ajo.
nixtamalizado 3 Ya cocidas, escurrir y medio dorar en manteca. Reservar
3 dientes de ajo el caldo de coccin.
2 cucharadas de pasta de achiote 4 Licuar los jitomates, con los otros ajos, la pimienta,
1/2 kilo de jitomates la sal al gusto, el achiote y los chiles previamente
2 limones remojados sin semilla. Incorporar las carnes.
manteca suficiente para frer 5 Aadir el caldo. Cuando empiece a hervir agregar
chile chimborote o guajillo al gusto la masa disuelta en un poco de caldo y lograr as,
pimienta espesar la salsa.
sal
Se sirve acompaado de jocotes frescos.

conejo en sihuamonte 4 porciones } 1 hora de preparacin


Desde la poca prehispnica y hasta tiempos muy recientes, la caza
proporcionaba la carne para varias recetas tradicionales. El sihuamonte,
por ejemplo, podra ser de conejo como en este caso, pero tambin de venado,
entre otras especies. En la actualidad, la cra en condiciones reguladas permite
la supervivencia de tradiciones culinarias, sin impactar al medio ambiente.

1 conejo joven 1 Salar el conejo y dejar reposar media hora.


de aproximadamente 3 kilos 2 Asarlo entero en brasas. Cuando est medio dorado retirar
2 jitomates y cortar en trozos. Reservar.
2 rodajas de cebolla 3 Licuar el jitomate, la cebolla y el ajo.
2 colas de cebolla 4 Verter en una cacerola y agregar las piezas de conejo. En
1 diente de ajo el primer hervor aadir la masa, sal al gusto y el epazote.
1 cucharada de masa de maz
nixtamalizado Se sirve caliente y se acompaa con chile picante.
2 ramas de epazote
chile picante
sal

aqu nigijut
pginas siguientes conejo en
64 sihuamonte
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

barbacoa de pato 4 porciones } 1 hora 10 minutos de preparacin


Al oeste de Chiapas, todava dentro de la regin zoque est el valle de Cintalapa
y Jiquipilas, una zona muy rica en agricultura y ganadera, que fue asiento durante
la colonia y el siglo XIX de grandes haciendas donde confluyeron poblaciones
indgenas, espaolas, mestizas y africanas. De ese valle procede esta receta.

4 muslos de pato frescos 1 Desvenar los chiles e hidratarlos en agua caliente hasta
3 jitomates maduros asados que estn blandos. Licuar los jitomates junto con los chiles,
3 dientes de ajo asados los ajos y la cebolla hasta obtener una pasta tersa. Colar
2 chiles anchos asados y reservar.
y sin semillas 2 En una olla de barro dorar los muslos de pato por ambos lados,
2 chiles cascabel asados retirar el exceso de grasa y aadir la pasta de chiles, las hojas
y sin semillas de laurel, las pimientas gordas, los clavos de olor y la cerveza.
3 chiles guajillos asados Agregar sal al gusto.
1/2 cebolla 3 Envolver esta preparacin y cubrir con hojas de pltano.
aceite suficiente para frer Cocer a fuego medio por 45 minutos.
3 hojas de laurel 4 Retirar los muslos y reducir un poco la salsa. Rectificar
3 clavos de olor la sal y servir bandolos con la salsa.
11/2 tazas de cerveza negra
4 pimientas gordas Se acompaa con tortillas, organo seco,
4 hojas de pltano chile de rbol tostado y limones.
sal gruesa

68
DE LOS ZOQUES Y OTRAS MARAVILLAS

dulce de chayote 20 porciones } 50 minutos de preparacin


Este dulce, poco conocido en la actualidad, es comn a Chiapas y Guatemala,
donde recibe el nombre de chancletas. En l confluyen frutos nativos, como
los chayotes, con productos coloniales como el azcar, la canela y, desde
luego, la mantequilla y los huevos de gallina. Es posible que en las casas
mestizas de Tuxtla donde algn tiempo fue comn, se haya hecho con
chayotes producidos en los propios patios y traspatios.

10 chayotes con espinas 1 Hervir los chayotes, ya que estn cocidos partirlos a la mitad
5 huevos y quitarles las semillas. Sacarles la pulpa y ponerlos en una
1/4 kilo de queso Chiapas doble crema bandeja para hornear.
canela en polvo 2 Agregar a la pulpa el queso, los huevos, la canela, el azcar
1/2 kilo de azcar y la mantequilla. Batir todos los ingredientes hasta formar una
250 gramos de mantequilla lavada masa uniforme. Rellenar con ella las cscaras de los chayotes.
3 Hornear las cscaras rellenas hasta que estn doradas.

Al retirar del horno se le puede poner ms azcar y canela
encima.

puxin 20 porciones } 1 hora de preparacin


El puxin, nombre zoque que significa semilla con miel, es un dulce ancestral.
Aunque ahora se encuentra fcilmente en los mercados de la capital, deviene
de un uso ritual, pues formaba parte de los tributos que los zoques prehispnicos
ofrecan a las divinidades durante las fiestas del calendario agrcola.

500 gramos de sorgo 1 Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y la panela.
500 gramos de panela 2 Calentar el aceite y reventar el sorgo.
aceite suficiente para frer 3 Cuando el sorgo est reventado agregar el jarabe poco
13/4 tazas de agua a poco y mover hasta lograr una mezcla uniforme.
4 Extender sobre una mesa o tabla comprimindola muy

bien para evitar que se desmorone, dejar enfriar y cortar
en rectngulos de 5 x 10 cm.

70 aqu dulce de chayote


3
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

tamales de jacoan
chalupas de pollo y papa

de la comida mole de celebrar


enchiladas de arroz

grande cabeza horneada


pepita con camarn
repollo relleno
cochito al horno
estofado de pollo
comida grande
galletas de nata
DE LA COMIDA GRANDE

tamales de jacoan 8 porciones } 1 hora de preparacin


Tenido por muchos gastrnomos como uno de los sabores ms delicados
de la cocina chiapaneca, el jacoan, tambin llamado hierba santa o de momo,
es por sus ingredientes autctonos, herencia directa de viandas que se utilizaron
en poca prehispnica para deleite de lites y para ofrendas a las deidades.

1 kilo de masa de maz 1 Incorporar a la masa 1/2 kilo de manteca y la sal al gusto,
nixtamalizado poco a poco. Mezclar y amasar hasta obtener una consistencia
10 hojas de totomoste remojadas suave y que no se pegue en los dedos. Reservar.
1/2 kilo de frijol cocido 2 Sofrer los frijoles con la cebolla en la manteca restante
100 gramos de cebolla rebanada y licuar con el camarn y la pepita. Reservar.
30 gramos de chile de Simojovel 3 Lavar y desinfectar las hojas de hierba santa.
200 gramos de cabeza de camarn 4 Cortar en rectngulos de 25 x 15 cm las hojas de pltano
seco y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo
1/2 kilo de pepita de calabaza molida homogneo. Hacer tiras con las hojas de totomoste.
3/4 kilo de manteca 5 Colocar sobre la hoja de pltano una hoja de hierba santa
20 hojas de hierba santa y extender sobre ella la masa. Untar sobre la masa
20 hojas de pltano la preparacin de frijol.
sal 6 Enrollar y envolver en forma de dulce. Amarrar las orillas
con tiras de la hoja de totomoste.
7 Cocer a bao Mara o en vaporera por 45 minutos.

74
DE LA COMIDA GRANDE

chalupas de pollo y papa 4 porciones } 40 minutos de preparacin


Las chalupas son platillos relacionados con la noche y muchas veces con
la asistencia al antiguo Cine Lux de Chiapa de Corzo. Originalmente eran
simplemente de frijol, o bien de salpicn de res, pero la influencia altea
ha popularizado la versin con pollo. Hoy en da se considera que la papa
es un complemento alimenticio bsico, razn por la cual, entre las amas
de casa, es cada vez ms frecuente la versin de pollo y papa.

1/2 pechuga de pollo 1 Cocer la pechuga y deshebrarla.


2 papas 2 Cocer las papas, pelarlas, partirlas en cuadritos
18 tortillas pequeas y frerlas.
1/2 cebolla
3 Pasar las tortillas por aceite caliente.
6 rbanos 4 Poner encima las papas y sobre stas, el pollo deshebrado,
2 cucharadas soperas de cilantro la cebolla, el cilantro, los rbanos partidos y la salsa.
picado Sazonar con sal al gusto.
salsa de jitomate 5 Espolvorear con queso rallado.
1 taza de queso Chiapas aejo
aceite suficiente para frer
sal

mole de celebrar 8 porciones } 1 hora de preparacin


Bien dice el dicho que Hay una fiesta para cada mole y un mole para cada
fiesta y este platillo, que don Alfonso Reyes juzg la pieza de resistencia de
nuestra cocina, tiene maneras y matices dependiendo de regiones y comunidades.
A su ya consagrada leyenda de origen monjil, se suma la sospecha de mltiples
orgenes en distintas culturas en el pas, que sumadas han hecho esta permanente
celebracin a los sentidos.

1 guajolote de aproximadamente 1 Cortar el guajolote en piezas y poner a cocer. Reservar.


4 kilos Frer las galletas, los chiles desvenados y limpios, el pltano,
1/4 kilo de galletas de animalitos los jitomates, la cebolla y los ajos.
1/4 kilo de chile pasilla y guajillo 2 Moler junto con el chocolate, los cacahuates, el ajonjol,
1 pltano macho en trozos frito la canela y el consom de pollo.
3 jitomates 3 Agregar el caldo donde se coci el guajolote y colar.
1 cebolla 4 Poner al fuego una cacerola y cocer hasta obtener
6 dientes de ajo una salsa espesa.
50 gramos de chocolate amargo 5 Una vez listo el mole, agregar las piezas del guajolote.
100 gramos de cacahuate pelado
50 gramos de ajonjol Se acompaa con arroz blanco.
1/2 cucharadita de canela en polvo
3 cucharadas de consom de pollo
aceite suficiente para frer
sal

76 aqu chalupas de pollo y papa


DE LA COMIDA GRANDE

enchiladas de arroz
4 porciones } 2 horas de remojo
+ 50 minutos de preparacin
En octubre durante las fiestas del Calvario, cuya capilla guarda un bellsimo
relieve en madera del descendimiento de la cruz del siglo XVI, era comn encontrar
venta de comida a lo largo de la calle que de la plaza principal sube a la pequea
colina. Uno de los platillos ofrecidos eran las enchiladas de arroz, que todava
se preparan en los mbitos domsticos extendidas o dobladas, particularmente
como parte del desayuno.

1 taza de arroz 1 Remojar el arroz durante 2 horas junto con la canela,


1 raja de canela los clavos, las pimientas y el achiote, cuidando que el agua
3 clavos cubra por completo los ingredientes. Escurrir.
3 pimientas gordas 2 Partir en trozos pequeos la cebolla, el jitomate, el ajo,
100 gramos de achiote en pasta el chile y sofrer.
1 diente de ajo 3 Unir la mezcla anterior con la que se remoj y moler
1 jitomate lo ms fino posible.
1/4 de cebolla 4 Colar y volver a moler lo que qued grueso en el colador
1 chile chimborote o ancho con un poco de agua.
2 cebollines 5 Poner en una cazuela a fuego medio, mover constantemente
1 trozo de queso Chiapas hasta que espese.
aejo rallado 6 Picar el cebolln finamente y moler el queso seco.
12 tortillas oreadas 7 Frer las tortillas hasta dorar y que estn crujientes.
aceite suficiente para frer 8 Pasar la tortilla por la salsa de arroz, colocar en un plato,
espolvorear el queso y el cebolln, as sucesivamente con
cada una de las tortillas.

Se sirve caliente.

78
DE LA COMIDA GRANDE

cabeza horneada 20 porciones } 1 hora de preparacin


+ 8 horas de coccin
La cabeza es vianda favorita de la regin de la Frailesca, en donde los monjes
dominicos de Chiapa de Corzo instalaron sus haciendas que luego heredaron
familias chiapacorceas en el siglo XIX y dieron origen a los municipios de
Villaflores y Villa Corzo, de gran produccin agrcola y ganadera.

1 cabeza de res mediana de 1 Limpiar y lavar la cabeza con un cepillo y suficiente agua
aproximadamente 8 kilos sobre todo en la boca, tallar muy bien los dientes para que
1 litro de jugo de limn no le queden residuos de pasto.
1 litro de jugo de naranja 2 Lavar de nuevo con el jugo de limn.
20 hojas de hierba santa 3 Triturar bien los ajos, la pimienta, la sal al gusto.
10 hojas grandes de pltano 4 Untar la mezcla anterior a la cabeza y agregar el jugo
1 cabeza de ajo de naranja.
20 pimientas negras chicas 5 Cubrir con hojas de hierba santa y de pltano, despus
sal con papel aluminio, amarrar con hilo de camo, poner sobre
papel aluminio una charola y hornear a 250C por 8 horas aproximadamente.
hilo de camo
Se sirve caliente con tortillas y salsa.
Tradicionalmente se cuece en horno de lea.
Se envuelve en cartn y se amarra con alambre,
para evitar que se deshaga el cartn y poderla
jalar con el alambre una vez cocida.

80
DE LA COMIDA GRANDE

pepita con camarn 4 porciones } 40 minutos de preparacin


Como sucede en otros casos, este platillo est relacionado con el ciclo litrgico
pues es comida de vigilia y semana santa. Denota adems, por la utilizacin
del camarn, una antigua liga comercial entre el valle del ro Grande de Chiapa
y el istmo de Tehuantepec.

250 gramos de camarn seco 1 Batir las claras a punto de turrn.


4 huevos 2 Agregar las yemas batidas.
4 jitomates 3 Formar tortitas con el camarn, rebosar o capear
1 cebolla en la mezcla anterior, frer en abundante aceite.
1 diente de ajo 4 Sofrer la cebolla, el ajo y el jitomate. Agregar el agua,

60 gramos de pepita de calabaza licuar, regresar al fuego, espesar con la pepita de calabaza.
molida 5 Servir las tortitas acompaadas de esta salsa.
1 taza de agua
aceite suficiente para frer

repollo relleno 4 porciones } 50 minutos de preparacin


Receta de la comida cotidiana, servida con el molito de arroz, los repollos
rellenos, por su parentesco de forma y sabor con platillos como las hojas
de parras rellenas, forman parte de la herencia mudjar de Chiapa, que
tiene en la pila y el templo principal sus ms importantes referentes.
A ello contribuy seguramente el origen de los frailes dominicos llegados
en el siglo XVI, desde las regiones meridionales de la pennsula ibrica.

8 hojas de repollo delgadas 1 Hervir en agua caliente para ablandar durante


1 pechuga de pollo 3 minutos las hojas de repollo, principalmente el tallo.
4 jitomates 2 Cocer el pollo con de cebolla y un jitomate, sal
1/2 cebolla y pimienta.
sal 3 Desmenuzar y reservar.
pimienta 4 Sofrer la cebolla y los jitomates restantes, junto
30 gramos de pasitas con el pollo desmenuzado. Agregar las pasitas, reservar.
200 gramos de harina 5 Poner un poco de la mezcla en medio de una hoja
2 huevos de repollo y envolver en la misma hoja.
aceite suficiente para frer 6 Enharinar y reservar.
7 Batir las claras a punto de nieve y las yemas a punto
de listn, revolver las dos mezclas.
8 Pasar las hojas por la mezcla del huevo y frer en
abundante aceite, escurrir el exceso de grasa en papel
absorbente o en un colador.

Se sirve acompaado de molito o salsa de arroz


(ver receta en pgina 78).

aqu pepita con camarn


82 pginas siguientes repollo relleno
DE LA COMIDA GRANDE

cochito al horno 20 porciones (para un cochito chico) }


1 hora de preparacin + 6 horas de coccin
Si hay una comida relacionada en el imaginario colectivo con el lujo, el sabor
y la fiesta en varias regiones de Chiapas, es sta. Su presencia y popularidad habla
tambin de la fusin de culturas y el mestizaje, pues el lechn es una aportacin
claramente europea.

1 puerco chico de 6 kilos 1 Partir el puerco en trozos.


250 gramos de chile ancho o guajillo 2 Licuar todos los ingredientes con el vinagre para obtener
200 gramos de chile chimborote una pasta.
o guajillo 3 Adobar con la pasta el cochito y agregar el agua.
2 manojos de tomillo 4 Tapar con papel aluminio y cocer en horno de barro.
2 manojos de organo 5 Retirar el papel aluminio y voltear el cochito para
50 gramos de pimienta gorda que se dore la piel.
12 hojas de laurel
1/4 kilo de cebolla Se sirve con ensalada de lechuga, acompaada
1 raja de canela de cebolla curtida macerada en vinagre con sal.
11/3 taza de vinagre
3 litros de agua
sal
papel aluminio

86
DE LA COMIDA GRANDE

estofado de pollo 6 porciones } 1 hora de preparacin


El pollo de fiesta o estofado de pollo o de res es una comida ligada por un lado a
la celebracin de la vida o a la contemplacin de la muerte, pues es comn como
platillo principal de las fiestas de cumpleaos y al mismo tiempo, suele servirse
durante los funerales, que en Chiapa de Corzo no dejan de tener cierto sentido
festivo si consideramos el reparto de bebidas, comidas y naipes para el juego.

1 kilo de pollo en piezas 1 Sazonar el pollo con sal.


1/2 kilo de jitomate 2 Colocar en una cazuela el pollo, encima una cama
1 cebolla en rodajas de verduras en rebanadas, sazonar nuevamente,
5 dientes de ajo agregar el vinagre, colocar otra capa de verduras,
5 hojas de laurel y el resto de los ingredientes.
1 rama de organo 3 Cubrir con papel aluminio.
1 rama de tomillo 4 Hornear a 200C durante 45 minutos.
1 raja de canela
15 pimientas gordas
2 clavos
sal
vinagre al gusto
1 chayote
2 zanahorias
2 papas
1 pieza de pan de rosca
1/4 kilo de aceitunas
1/4 de manojo de perejil
100 gramos de chile morrn
100 gramos de almendra pelada
50 gramos de pasitas
1 cucharada de azcar
papel aluminio

88
DE LA COMIDA GRANDE CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

comida grande 6 porciones } 2 horas de preparacin


La comida grande o pepita con tasajo de res es una comida ritual vinculada con la
Fiesta de Enero de Chiapa de Corzo, cuya danza multitudinaria de los parachicos
forma parte del patrimonio cultural intangible de la humanidad. La humildad
de sus ingredientes originales se relaciona con la caresta del pueblo que, segn
la leyenda, doa Mara de Angulo revirti con el reparto de comida como
agradecimiento porque en la antigua Chiapa de Indios, su hijo haba hallado cura.

1 kilo de tasajo de res 1 Cortar la cebolla y el jitomate en trozos.


1 cebolla chica 2 Cocer el tasajo en agua o caldo de res durante 45 minutos
1 diente de ajo aproximadamente con el ajo, la cebolla y agregar el jitomate.
1 jitomate 3 Retirar la carne. Colar el caldo y reservar.
2 cucharadas soperas de arroz 4 Dorar las pepitas en un comal, pelar y licuar. Agregar al arroz
(remojado en agua) previamente licuado con el achiote y un poco de caldo.
100 gramos de semillas de achiote 5 Calentar la manteca en una cazuela de barro e incorporar
125 gramos de pepitas de calabaza la mezcla de pepita, el arroz y el caldo del tasajo de res.
125 gramos de manteca 6 Hervir por 20 minutos ms para que tome sabor.
1 litro de agua o caldo de res 7 Servir un trozo de tasajo de res con la preparacin anterior.

Se puede acompaar con tortillas y arroz.

Jovita Pepina Nuricumbo Cuesta


Cocinera tradicional
Chiapa de Corzo, Chiapas

aqu & pginas siguientes


90 comida grande
DE LA COMIDA GRANDE

galletas de nata 16 porciones } 2 horas de preparacin


La paciente tarea materna de juntar las natas durante varios das,
culminaba en el momento de gozo de los nios que reciban en una
merienda especial, estas galletas que acompaan el chocolate.

1 kilo de harina 1 Precalentar el horno a 175C.


800 gramos de natas 2 Engrasar y enharinar un par de charolas para hornear.
1 cucharadita copeteada 3 Mezclar la harina, la nata, el bicarbonato, los huevos, la leche
de bicarbonato de sodio y el azcar en un tazn, con la ayuda de una esptula.
3 huevos 4 Extender la masa con un rodillo sobre una superficie plana
10 cucharadas de leche enharinada y cortar con cortadores de galletas de la forma
250 gramos de azcar deseada.
azcar refinada para espolvorear 5 Colocar las galletas sobre las charolas y espolvorearlas
con azcar.
6 Hornear hasta que las galletas estn ligeramente doradas,
entre 15 y 20 minutos, aproximadamente.

94
4
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

butifarra
picles

los sabores pan compuesto


sopa de gota

de Baln lengua en pebre


tortillas con asiento

Cann pierna al horno


chile en vinagre con palmito
chinculguaje
chimbo
atol de granillo
ante de marquesote
suspiros
LOS SABORES DE BALN CANN

butifarra 12 porciones } 1 hora de preparacin


En la regin de los Altos y la meseta comiteca donde fue ms fuerte la presencia
de los espaoles, particularmente castellanos, en los mbitos de la administracin,
la milicia y el clero, se desarroll una gran tradicin de elaboracin de carnes fras,
como la butifarra, que ahora el imaginario chiapaneco considera indisoluble de
la esencia de Comitn.

11/2 kilos de pierna 1 Moler finamente la nuez moscada, la pimienta, el organo,


de cerdo molida el ans, el tomillo, el arrayn, la sal al gusto y las semillas
1.5 metros de tripa de puerco de cilantro.
1/2 litro de aguardiente 2 Revolver lo anterior con la carne, los huevos, una taza
1/4 taza de vinagre de aguardiente y el vinagre. Poner la tripa en un poco de
2 cucharadas de pimienta aguardiente y dejar en salmuera para que resbale la carne.
1 cucharada de ans 3 Cortar la tripa en pedazos de 30 cm y rellenar con la carne,
1 cucharada de sal amarrar con el hilo de camo en forma de chorizo.
1/2 cucharada de nuez moscada 4 Picar la tripa con una aguja para que al cocer no se

1 cucharada de arrayn reviente.
1 cucharada de semillas de cilantro 5 Poner agua al fuego con hojas de laurel y el resto
10 hojas de laurel del aguardiente. Al soltar el hervor, agregar la butifarra.
4 huevos Cocer durante 45 minutos.
1 cucharada de tomillo 6 Sacar y enfriar.
1 manojo de organo
sal Se acompaa con una salsa picante y limn,
hilo camo previamente rebanada en rodajas.
aguja

98
LOS SABORES DE BALN CANN

picles 8 porciones } 20 minutos de preparacin


Los picles, indisolubles del gusto comiteco, acompaan muchos platillos
de la regin, adems de ser en s mismos una vianda de peculiar sabor logrado
por la combinacin salada y al mismo tiempo ligeramente dulce que los caracteriza.
En las casas de antao, sus ingredientes podan ser, adems de zanahorias,
chiles, cebollas, palmito, entre otros, pero en la actualidad es frecuente hallar
esta versin simplificada, aunque no menos spida, en cenaduras y restaurantes.

1 kilo de zanahoria 1 Lavar las zanahorias, pelarlas y cortarlas en rodajas delgadas.


5 chiles serranos 2 Desvenar y rebanar los chiles.
1 cebolla 3 En una sartn sofrer la cebolla y los ajos fileteados,
6 dientes de ajo agregar las zanahorias, los chiles, el laurel y el tomillo.
2 hojas de laurel Por ltimo, aadir el vinagre, el azcar y la sal al gusto.
2 ramas de tomillo 4 Cocinar hasta que las zanahorias estn suaves.
aceite suficiente para frer Rectificar sazn.
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azcar
sal

100
LOS SABORES DE BALN CANN CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

pan compuesto 8 porciones } 1 hora de preparacin


El bocadillo por excelencia de Chiapas es el pan compuesto de Comitn, presente
en fiestas, reuniones, cenas y otras ocasiones de gusto. Su origen deviene del siglo
XIX con la popularizacin del llamado pan francs y por ello se relaciona con
platillos similares de otras regiones del pas, aunque por su sabor es incomparable.

1/2 kilo de pierna de cerdo 1 Cocer la carne en agua con la sal, el tomillo y el laurel.
2 ramas de tomillo Dejar enfriar. Deshebrar y reservar.
2 hojas de laurel 2 Limpiar y desvenar los chiles. Remojarlos en agua
3 chiles guajillos caliente y licuarlos junto con el ajo, la cebolla, el vinagre,
3 chiles anchos el azcar y la ramita de organo para hacer una salsa.
2 dientes de ajo 3 Cortar los panes por la mitad.
1 cebolla chica 4 Untar las tapas, una con mayonesa y otra con frijoles.
1 cucharadita de vinagre Espolvorear queso sobre los frijoles. Disponer un poco
1 cucharadita de azcar de la carne deshebrada encima.
1 ramita de organo 5 Por ltimo, colocar los picles y la salsa.
8 panes franceses 6 Juntar las tapas de los panes.
250 gramos de frijoles colorados
molidos
250 gramos de mayonesa
100 gramos de queso Chiapas aejo
250 gramos de picles
(ver receta en pgina 100)
sal

aqu & pginas siguientes


102 pan compuesto 103
LOS SABORES DE BALN CANN

sopa de gota 6 porciones } 40 minutos de preparacin


Durante muchos aos esta receta ha formado parte de la cotidianidad
de Comitn y San Cristbal, y aunque ahora su preparacin no es comn,
su presencia provoca la nostalgia de los mbitos domsticos alteos que
tan bien retrat Rosario Castellanos en novelas como Baln Cann.

2 litros de caldo de gallina 1 Lavar y desinfectar las verduras.


30 gramos de chcharos 2 Cortar en brunoise las verduras y cocer en el caldo. Reservar.
10 ejotes 3 Disolver el azafrn en un poco del caldo e incorporar al caldo.
2 zanahorias Agregar sal al gusto.
2 jitomates 4 Batir los ingredientes de las gotas hasta formar una masa
10 hebras de azafrn ligera, calentar el aceite.
sal 5 Formar las gotas con ayuda de la mano y dejar caer en el aceite
caliente, frer hasta dorar ligeramente.
GOTAS 6 Poner las gotas en el plato donde se servir la sopa y dejar
1/2 taza de harina caer el caldo con las verduras.
1 huevo
1 taza de leche
1 pizca de sal
1/2 cucharadita de azcar
aceite suficiente para frer

106
LOS SABORES DE BALN CANN

lengua en pebre 6 porciones } 40 minutos de preparacin


En un men de una elegante cena de 1910 conservado en la Casa-Museo
Belisario Domnguez, aparece este plato junto a otras viandas, vinos
importados y la ejecucin de valses y mazurkas.

1 kilo de lengua de res 1 Limpiar la lengua y suavizarla con ligeros golpes.


tomillo 2 Cocer en abundante agua con hierbas de olor. Una vez cocida,
laurel retirar la piel y cortar en escalopas. Reservar el caldo donde
2 chayotes se coci la lengua.
4 zanahorias 3 Picar en trozos y cocer los chayotes, las zanahorias, las papas
2 papas el apio y el poro.
1 tallo de apio 4 Asar ligeramente los chiles limpios y ponerlos en una bolsa
1/2 poro de plstico para desprender mejor la piel con el sudor.
3 chiles poblanos 5 Limpiar la piel con ayuda de guantes y abrir para quitar
1 cebolla mediana las venas y las semillas del chile, lavar para que queden
3 dientes de ajo completamente limpios. Cortar en rajas.
300 gramos de tomate verde 6 Sofrer la cebolla, el ajo, el tomate verde, el jitomate, el pan
1/2 kilo de jitomate picados y las rajas de chile poblano. Agregar el caldo donde
1 pieza de pan de sal se coci la lengua junto con el perejil, la pimienta, el organo,
1 ramita de perejil los clavos de olor y las rajas de canela. Dejar al fuego unos
pimienta minutos, retirar, licuar y colar.
organo 7 Poner el caldillo en el fuego, agregar la lengua, las verduras,
clavos de olor las aceitunas, las almendras y las pasitas. Dejar hervir para
rajas de canela que adquiera mejor sazn.
aceitunas
almendras
pasitas
aceite suficiente para frer

tortillas con asiento 25 porciones } 20 minutos de preparacin


Comitn es uno de los Pueblos Mgicos de Chiapas, no solamente por su patrimonio
tangible sino por la riqueza y el sabor de su cocina, caracterizada por el secreto
de una sazn que le ha dado fama regional. Buena muestra de ello es esta receta
que en su aparente simplicidad guarda no solamente el testimonio de la fusin
entre la milpa indgena y la cra de cerdos virreinal, sino que representa uno
de los sabores ms especiales de la hospitalidad comiteca.

1 kilo de masa de maz 1 Mezclar la masa con el asiento de chicharrn.


nixtamalizado 2 Formar las bolas y hacer tortillas, cocer en el comal
3/4 taza de asiento por ambos lados.
de chicharrn
Servir acompaadas de una salsa picante,
queso Chiapas y frijoles.

aqu lengua en pebre


pginas siguientes tortillas
108 con asiento
LOS SABORES DE BALN CANN

pierna al horno
6 porciones } una noche de reposo
+ 3 horas de preparacin
Uno de los signos ms notables del xito de la fusin de culturas y el mestizaje
es la gran importancia que alcanz la cra del cerdo trada por los espaoles,
tanto en las poblaciones indgenas como en las ladinas. sta es una de las
muchas recetas de la cocina tradicional chiapaneca que tiene al cerdo como
elemento principal.

3 kilos de pierna de cerdo 1 Limpiar la pierna de cerdo.


desgrasada 2 Marinar con pimienta y jugo de naranja durante una noche.
4 chiles anchos 3 Frer en una sartn los chiles secos, la cebolla, los ajos
1 cebolla y las especias.
ajos 4 Ablandar los chiles en agua caliente y moler junto con
organo las cebollas, los ajos y las especias hasta formar un adobo.
pimienta 5 Untar el adobo a la pierna de cerdo.
canela 6 Colocar en una bandeja y cubrir.
ans 7 Hornear durante 3 horas. A mitad de la coccin retirar
tomillo la tapa para que la pierna se dore.
clavos 8 Cortar en rebanadas y servir caliente.
jugo de 10 naranjas

112
LOS SABORES DE BALN CANN

chile en vinagre 8 porciones } 20 minutos de preparacin


con palmito
Las tierras bajas aledaas a la meseta comiteca tienen entre sus asociaciones
vegetales a los palmares, que proporcionan la materia prima del palmito el cual
es altamente estimado en las cocinas tradicionales de Teopisca y Comitn.

1 palmito rebanado 1 Limpiar el palmito quitando las partes duras.


3 cucharadas de aceite de oliva 2 Cocer el corazn durante 10 minutos.
3 cucharadas de vinagre 3 Trocear el palmito de la forma deseada.
pimienta 4 Aadir la sal, el vinagre, la pimienta, el laurel, el ajo,
laurel el aceite de oliva, la cebolla y las zanahorias rebanadas.
ajo 5 Dejar reposar unos minutos hasta enfriar.
1 cebolla
2 zanahorias Se sirve fro como acompaante de otros platillos.
4 chiles
sal
agua

chinculguaje 8 porciones } 1 hora de preparacin


La cocina que tiene como base el maz es comn a todo Chiapas, se presenta en
mltiples formas y su origen se remonta a los tiempos prehispnicos. En la meseta
comiteca, los pueblos tojolabales han mantenido muchos platillos que tienen a los
productos de la milpa como elementos principales, tal como sucede en esta receta.

800 gramos de masa de maz 1 Mezclar la masa de maz nixtamalizado con la sal
nixtamalizado y la manteca.
250 gramos de frijol negro cocido 2 Amasar hasta incorporar los ingredientes.
100 gramos de manteca 3 Hacer bolitas de masa de 100 gramos aproximadamente,
sal reservar.
1 manojo de cilantro 4 Picar finamente la cebolla y el cilantro.
1/2 cebolla
5 Licuar los frijoles cocidos.
aceite suficiente para frer 6 Frer la cebolla, agregar los frijoles y el cilantro, dejar
cocinar hasta que el frijol se seque, rectificar el sazn.
7 Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con
el frijol, cubrir con la misma masa y formar una gordita.
Cocer en un comal.

aqu chile en vinagre


114 con palmito
LOS SABORES DE BALN CANN

chimbo 4 porciones } 1 hora y media de preparacin


+ 2 das de reposo, uno del pan y otro con la miel
Algunos recetarios ms ortodoxos recomiendan no usar harina en esta receta
que, aunque Chiapas la comparte con otras regiones latinoamericanas, se
considera como una de las ms decantadas de la comida regional. Comitn
adems ha contribuido a propuestas recientes como la paleta de chimbo
del barrio de San Sebastin o el pay de chimbo de peculiar gusto.

15 huevos 1 Engrasar y enharinar un molde.


1 kilo de azcar 2 Precalentar el horno a 180C.
1 raja de canela 3 Hacer un almbar con el agua y el azcar, calentar hasta
3/4 litro de agua que estn bien mezclados. Dejar reducir a dos tercios.
1/2 taza de harina 4 Batir las claras a punto de turrn con el azcar, batir
papel encerado las yemas hasta esponjar.
manteca o aceite para engrasar 5 Mezclar las claras y las yemas, agregar la harina en forma
harina para enharinar de lluvia y mezclar en forma envolvente.
6 Vaciar en un molde rectangular la mezcla.
7 Hornear por 35 minutos aproximadamente.
8 Sacar del horno y enfriar por un da.
9 Cortar en cuadritos pequeos y remojar en el almbar fro.
De preferencia, dejar remojando por un da.

atol de granillo 12 vasos } 25 minutos de preparacin


Comitn, la tierra de Rosario Castellanos, es considerado Pueblo Mgico
por la maravillosa conjuncin de aspectos histricos y monumentales con
un rico patrimonio intangible. La visita a Comitn debe incluir el mercado
donde convergen las ms acendradas tradiciones gastronmicas. Entre ellas
destaca la de tomar este atol, como se dice en Chiapas, que solo o acompaando
unos exquisitos tamales, se vuelve una experiencia inolvidable.

1 kilo de maz blanco 1 Limpiar y lavar el maz.


6 litros de agua 2 Cocer el maz en 3 litros de agua con cal.
200 gramos de cal 3 Retirar del fuego cuando el maz suelte la cscara. Lavar
250 gramos de azcar con abundante agua.
1 raja de canela 4 Moler la mitad del maz grueso (resquebrajado) y la otra
mitad, fino.
5 En una olla con 3 litros de agua hervir las dos masas molidas

e incorporar perfectamente.
5 Cuando comience a espesar aadir el azcar y la canela.

Se sirve caliente.

116 aqu chimbo


LOS SABORES DE BALN CANN

ante de marquesote 4 porciones } 20 minutos de preparacin


Aunque sin la presencia de rdenes religiosas femeninas como en San Cristbal,
Comitn desarroll tambin desde la poca virreinal una gran tradicin dulcera
y repostera que aprovech los productos de las grandes haciendas de los Llanos.
Estas recetas, en su aparente simplicidad, guardan sabores inolvidables que
todava suelen degustarse en las casas de la ciudad.

1 marquesote mediano 1 Preparar con el azcar y el agua una miel espesa


2 huevos a punto de jarabe.
1/2 kilo de azcar 2 Dejar enfriar un poco y agregar la leche y la canela.
1 raja de canela 3 Cortar el marquesote en forma de rombos.
1 litro de leche 4 Batir las claras a punto de turrn, aadir las yemas
1 litro de agua y capear los pedazos de marquesote, dejndolos
caer en la miel a que hiervan un rato.
5 Acomodar en un platn y poner el resto
de la miel.

suspiros 4 porciones } 20 minutos de preparacin


El uso de la mandioca, llamada yuca en Chiapas, tiene evidencias arqueolgicas
muy antiguas en el rea maya. Por ellas se sabe que fue uno de los principales
productos alimenticios de la poca clsica. Esta receta por tanto, puede tener
un origen prehispnico y es una de las ms significativas en cuanto a dulces
de procedencia indgena en la regin de la depresin central chiapaneca.

1 kilo de yuca 1 Pelar, cortar en trozos y cocer la yuca en abundante agua.


3 kilos de azcar 2 Calentar la manteca.
2 litros de agua 3 Hacer un almbar con el agua y el azcar.
30 gramos de maicena 4 Hacer un pur con la yuca e incorporar la maicena
4 huevos y los huevos hasta formar una mezcla homognea.
1 kilo de manteca 5 Hacer bolitas y frer hasta que doren, sacarlas, escurrirlas
y picarlas con un palillo.
6 Cocer las bolitas en el almbar hasta que se consuman
3/4 partes del almbar.

118 aqu ante de marquesote


5
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

longaniza
tamales de bola

por tamales de azafrn


horchata de pepita

los caminos tasajo ahumado con verduras


chiles rellenos

de Jovel sopa de pan


asado de cerdo
encurtido de nanche
cajeta de durazno
mejido
POR LOS CAMINOS DE JOVEL

longaniza 1.5 metros } 2 horas de preparacin


Las carnes fras y los embutidos denotan el ascendiente castellano que forma parte
importante de la personalidad de San Cristbal. Hay jamones serranos, butifarras,
longanizas, chorizos. Incluso Cuxtitali, uno de los barrios ms tradicionales, se
dedica a la cra del cerdo.

2 kilos de carne de cerdo 1 Limpiar la tripa de cerdo, llenarla de aire y ponerla a secar
1 cucharada de organo en polvo por un da.
11/2 cucharadas de sal 2 Moler la carne de cerdo, o picarla muy finamente.
1/2 cucharada de pimienta 3 Aadir la sal, la pimienta, los ajos y el organo a la carne.
4 dientes de ajo machacados 4 Revolver bien y llenar la tripa de cerdo usando un embudo
11/2 metros de tripa de cerdo de tubo ancho y largo.
seca y limpia 5 Colgar la longaniza al aire y pincharla con un alfiler para
que escurra parte de la grasa.

tamales de bola 16 porciones } 1 hora de preparacin


La presencia de linternas de papel rojo a la puerta de algunas casas suele
llamar la atencin y hasta perturbar a los viajeros desinformados que recorren
las calles de la antigua Ciudad Real; pero no anuncian nada pecaminoso,
sino algo especialmente sabroso: los tamales de bola.

1 kilo de carne de puerco 1 Cocer y partir la carne.


con costilla 2 Revolver la masa con la manteca, la sal y el chicharrn
2 kilos de masa de maz previamente molido.
nixtamalizado 3 Licuar el jitomate, agregando un poco de masa para que

1/2 kilo de manteca espese, aadir la sal, el tomillo, el organo, el comino al gusto
30 chiles de Simojovel y la carne. Frer los chiles y reservar.
1/4 kilo de chicharrn en polvo 4 Tomar bolas de masa de tamao regular, hacerles un hueco
1/4 kilo de jitomate y rellenar de carne, salsa y un chilito frito. Envolver
2 pimientas negras en hojas de totomoxtle amarrando en los extremos. Cocer
tomillo a bao Mara en una vaporera durante 40 minutos.
organo
comino
sal
16 hojas de maz o totomoxtle
lavadas y remojadas

aqu longaniza
122 pginas siguientes tamales de bola
POR LOS CAMINOS DE JOVEL

tamales de azafrn 8 porciones } 2 horas de preparacin


El codiciado azafrn, de nombre rabe y llegado de lejanas tierras, le aade
un toque a este muy conocido tamal de San Cristbal, similar a las aportaciones
mudjares de los atauriques y el artesonado del Arco del Carmen. San Cristbal
halla un resumen particularmente sabroso de su interculturalidad en este platillo.

50 gramos de pechuga de pollo 1 Cocer la pechuga. Enfriar y deshebrar.


1/2 kilo de jitomate 2 Frer los chiles y el pan.
1/2 cebolla
3 Cortar los jitomates en brunoise y la cebolla en pluma.
2 piezas de pan 4 Moler las pimientas, el azafrn, el organo, el tomillo,
ajo la canela, los chiles y el pan.
1 chile de Simojovel 5 Mezclar la masa, la manteca y la sal.
2 chiles crespos 6 Cortar las hojas de pltano en rectngulos de 25 x 15 cm,
40 gramos de azcar y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo
1 raja de canela homogneo.
1 clavo 7 En una cacerola con un poco de manteca sofrer los ajos y la
10 hebras de azafrn cebolla, retirar y agregar el jitomate, enseguida las especias
pimienta molidas y el azcar. Si el recado queda espeso incorporar
tomillo fondo de pollo y por ltimo el pollo. Sazonar.
organo 8 Extender la hoja de pltano, untarle la masa y agregar una
1 kilo de masa de maz cucharadita del recado, almendras, ciruelas pasas y una tira
nixtamalizado de pimiento morrn, envolver y colocar en una vaporera.
150 gramos de almendras 9 Cocer a bao Mara por 1 hora aproximadamente.
100 gramos de ciruelas pasas
100 gramos de pimiento morrn
20 hojas de pltano
1/2 kilo de manteca
1 taza de caldo o fondo de pollo
sal

horchata de pepita 8 vasos } 30 minutos de preparacin


La horchata, considerada el elxir de la fiesta mexicana, procede de una
tradicin mediterrnea que los espaoles, habindola posiblemente tomado
de los rabes, trajeron a nuestras tierras. Varios ingredientes contribuyen
a su difusin y a la fortuna de su sabor como la chufa espaola o el arroz,
en este caso chiapaneco se utiliza la pepita de meln.

4 tazas de semilla de meln seca 1 Cocer las semillas de meln en olla express durante
8 tazas de agua 20 minutos.
100 gramos de almendras peladas 2 Colarlas y molerlas en metate o licuadora, alternar
y molidas con agua y colar.
1 cucharadita de canela molida 3 Agregar el azcar, la canela y las almendras bien molidas.
1/2 kilo de azcar Revolver con palita de madera.
4 Dejar enfriar y si se desea, agregar hielos a la hora de servir.

126 aqu tamales de azafrn


POR LOS CAMINOS DE JOVEL

tasajo ahumado 4 porciones } 30 minutos de preparacin


con verduras
El tasajo ha dado fama regional a Teopisca y puede consumirse de muchas maneras.
sta que se presenta procede de un recetario de Oxchuc, una comunidad tseltal.

400 gramos de tasajo de res 1 Ahumar el tasajo de res con brasa de preferencia con
2 zanahorias mezquite.
2 papas 2 Cocer las verduras en un caldo de pollo. Aparte de las
1 calabaza criolla mencionadas se puede incluir repollo.
2 elotes 3 Mezclar el caldo de pollo con las verduras y el tasajo
repollo opcional de res y llevar a ebullicin, hasta que est bien cocido.
1 litro de caldo de pollo

chiles rellenos 4 porciones } 1 hora de preparacin


sta es otra receta para celebraciones no solamente por su delicada elaboracin
sino por algunos de sus ingredientes, considerados de lujo en tiempos antiguos.
Aunque similar a la que se prepara en otras zonas, no deja de tener toques
regionales y es solicitada con frecuencia por los cumpleaeros para hacer
de su da una ocasin especial.

1/4 kilo de carne molida de puerco 1 Asar ligeramente los chiles limpios y ponerlos en una bolsa
4 chiles poblanos de plstico para desprender mejor la piel con el sudor.
1 cebolla picada 2 Limpiar la piel con ayuda de guantes y abrir para quitar
1 diente de ajo picado las venas y las semillas del chile, lavar para que quede
2 jitomates picados completamente limpio.
2 zanahorias 3 En una sartn poner la carne con un poco de aceite a fuego
1 papa medio. Cuando est bien cocida, agregar el ajo, la cebolla
3 huevos y el jitomate, la zanahoria y la papa previamente cocidas y
1/2 taza de harina las pasitas, sazonar con sal y pimienta al gusto.
pimienta 4 Rellenar los chiles con la carne, enharinarlos ya rellenos
30 gramos de pasitas y reservar.
aceite suficiente para frer 5 Batir las claras a punto de nieve y las yemas a punto de listn,
sal mezclar las yemas con las claras.
6 Rebosar o capear los chiles y frer en abundante aceite,
CALDILLO escurrir el exceso de grasa en papel absorbente o en un
1 diente de ajo colador. Reservar calientes.
1/2 cebolla 7 Para hacer el caldillo, frer en un poco de aceite o manteca
1/2 kilo de jitomate el ajo, la cebolla, los jitomates, agregar el caldo, el pan
1 pan francs duro (bolillo) y licuar.
4 cucharadas de manteca 8 Regresar al fuego y cocer hasta que suelte el hervor. Servir
1/2 litro de caldo de res o pollo los chiles y baarlos con el caldillo.
tomillo
organo Se acompaa con arroz.
aceite o manteca

aqu tasajo ahumado


128 con verduras
POR LOS CAMINOS DE JOVEL CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

sopa de pan 6 porciones } 1 hora de preparacin


Fruto de las lecciones bsicas de economa domstica, esta sopa, ahora aderezada
con productos forneos como las almendras, las aceitunas, el azafrn y las pasitas,
ha devenido de humilde comida cotidiana que aprovechaba el pan que ya no estaba
fresco, a platillo festivo y orgulloso que identifica casi como ningn otro a la cocina
de San Cristbal.

2 litros de caldo de guajolote o pollo 1 Hacer un recaudo con el jitomate, el chile poblano,
bien sazonado y la cebolla. Reservar.
4 jitomates 2 Cortar en lminas las zanahorias, las papas, los huevos
1 chile poblano y las calabazas previamente cocidos.
2 papas 3 Colocar en una cacerola los panes encima del recaudo
10 ejotes y poner encima una capa de verduras, y as sucesivamente
1/2 cebolla hasta acabar las verduras y el huevo.
2 zanahorias 4 Poner en la ltima capa los chcharos, las pasitas
2 calabacitas italianas y las almendras.
1 pltano macho maduro 5 Infusionar el caldo con las especias al gusto, el azcar
4 huevos duros y la mistela o el licor que se disponga, cuando hierva,
20 panes de sal chicos rebanados sacar del fuego.
y dorados en comal 6 Agregar el caldo colando sobre la sopa y servir.
tomillo
organo
azafrn
1 raja de canela
1 clavo de olor
50 gramos de azcar
125 mililitros de mistela
o licor de frutas
4 pimientas gordas
100 gramos de chcharos
100 gramos de aceitunas
100 gramos de pasitas
50 gramos de almendras
sal

Consuelo Urbina de la Cruz


La Cocina de Doa Chelito
Barrio de Santa Luca,
San Cristbal de Las Casas, Chiapas

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130 sopa de pan
POR LOS CAMINOS DE JOVEL

asado de cerdo 4 porciones } 1 hora de preparacin


Uno de los guisados ms populares de San Cristbal es el asado. Nostlgicas
crnicas lo mencionan como platillo central en los ms suntuosos banquetes
de bodas, y todava hoy se considera de toque festivo y celebratorio, aunque
tambin suele encontrarse en mens especializados en comida regional.

1 kilo de maciza de cerdo 1 Desvenar los chiles y frerlos hasta que tomen un color oscuro.
4 chiles anchos medianos 2 Agregar el resto de los ingredientes previamente molidos,
2 dientes de ajo con excepcin del laurel, el arrayn y el azcar.
1/2 cucharadita de pimienta molida 3 Calentar la manteca y aadir la carne cortada en trozos
1 rama de tomillo medianos a medio frer, despus el vinagre, el recado, el laurel,
1 rama de organo el arrayn, el azcar y la sal.
1/2 cucharadita de canela molida 4 Dejar cocer entre 15 y 20 minutos. Debe quedar semiespeso.
2 hojas de laurel
2 hojas de arrayn
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de vinagre
50 gramos de manteca
sal

encurtido de nanche
4 porciones 30 minutos de preparacin }
+ 3 a 4 meses de maceracin
Como perlas de oro, los frutos de nanche enaltecen con su color y aroma la reseca
belleza de las selvas bajas de las tierras clidas de Chiapas. Llamado por la ciencia
Byrsonima crassifolia, el nanche es aprovechado de varias maneras para el placer
del postre. Esta receta est tradicionalmente vinculada tanto a las festividades
decembrinas como a la feria del pueblo o del barrio.

1 kilo de nanches 1 Dejar secar los nanches lavados.


aguardiente al gusto 2 Acomodarlos en un frasco de cristal esterilizado.
1/2 kilo de azcar Agregar aguardiente. Reservar por dos meses.
2 litros de agua 3 Hacer un jarabe con agua y azcar. Enfriar.
Retirar el aguardiente y agregar el jarabe. Envasar
nuevamente.
4 Consumir despus de 1 o 2 meses.

134 aqu asado de cerdo


POR LOS CAMINOS DE JOVEL

cajeta de durazno 4 porciones } 2 horas de preparacin


+ 12 horas de reposo
El ameno valle de San Cristbal, gracias a su clima fro de montaa, propici
el crecimiento de frutales trados del Viejo Mundo, como los duraznos que fueron
comunes en las llamadas labores esparcidas en torno a la ciudad.

3 kilos de duraznos 1 Lavar los duraznos y pelarlos.


2 kilos de azcar 2 Cortar en pedazos dejando algunos con semilla.
agua 3 Cocer en un recipiente con agua hirviendo, cuando estn
ligeramente cocidos, dar un choque trmico con agua fra.
Escurrir y reservar por 12 horas.
4 Cocer la fruta con el azcar moviendo constantemente
con apoyo de una pala de madera, evitando que se pegue
en el recipiente. Estar listo cuando al mover se pueda ver
el fondo del recipiente. Una vez listo se vierte en un tazn.

Se acompaa con una taza de caf chiapaneco.

mejido 4 porciones } 40 minutos de preparacin


Como todas las ciudades mexicanas con presencia monjil en la poca
virreinal, San Cristbal desarroll una dulcera que ahora muestra con
orgullo. El mejido, que puede ofrecerse de manera simple, es materia
tambin para crear figuras de animales que sirven de juguete comestible
o de adornos fuertemente amarillos en las mesas.

1/2 kilo de azcar 1 Poner al fuego el agua con el azcar y la raja de canela,
5 yemas cuando est a punto de miel, bajar la flama.
21/2 tazas de agua 2 Batir las yemas a punto de listn, pasar por un colador
1 raja de canela y verter esta mezcla sobre la que est en el fuego. Cocer
por unos minutos moviendo con una pala, hasta que espese
ligeramente. Retirar del fuego.

136 aqu cajeta de durazno


6
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

tzatz frito
pollo con arroz

por tascalate
refresco de chaya

las montaas tamalitos de pejelagarto


tachilhuil

del norte flor de calabaza capeada,


rellena de elote y rajas
huevos asados
tamales de masa colada
chilacayote en dulce
dulce de oreja de mico
POR LAS MONTAAS DEL NORTE

tzatz frito 4 porciones } 15 minutos de preparacin


El tzatz, un gusano que aparece en los rboles de corcho los meses de julio
y agosto, en la regin de Simojovel, es ideal como botana para acompaar
el tequila y el mezcal.

1/2 kilo de tzatz limpios 1 Reposar los tzatz hasta que pierdan humedad,
15 chiles de Simojovel de preferencia una noche antes de la preparacin.
aceite suficiente para frer 2 Frer los chiles en una sartn con aceite hasta que
se doren. Retirar y reservar.
3 En el mismo aceite frer los tzatz hasta dorar, retirar
y mezclarlos con los chiles.

pollo con arroz 4 porciones } 45 minutos de preparacin


Un viejo bal de la familia Cruz Lpez de Sabanilla, pueblo de origen chol,
guarda, entre otras, esta receta de abuelas y bisabuelas. Receta mestiza,
compartida por otras familias de las montaas del norte de Chiapas, que incluye
la yuca o mandioca, poco usada en el conjunto nacional, pero de gran presencia
en la gastronoma chiapaneca.

1 kilo de pollo en piezas 1 Cocer el pollo con suficiente agua y sal al gusto.
3 yucas 2 Agregar la yuca y los chayotes pelados y partidos en pedazos.
1 kilo de chayotes 3 Frer el arroz y los cebollines e incorporar el pollo con la yuca,
1/4 kilo de arroz los chayotes y el caldo de pollo.
1 cucharada de achiote en pasta 4 Aadir el achiote disuelto en agua caliente, la albahaca
1 ramita de cilantro y el cilantro.
1/2 cucharadita de albahaca 5 Dejar hervir hasta que est cocido.
2 cebollines
sal

140 aqu tzatz frito


POR LAS MONTAAS DEL NORTE

tascalate 12 vasos } 1hora de preparacin


Bebida ritual y de lujo procedente de la poca prehispnica, el tascalate
se enriqueci gracias a la canela llegada de las rutas de comercio orientales.
La canela producida mayormente en Sri Lanka, es infaltable en la cocina
de Chiapas, a miles de kilmetros de distancia.

1 kilo de maz 1 Dorar en horno el maz previamente lavado


1 kilo de azcar y seco al sol.
250 gramos de cacao 2 Limpiar el cacao y tostarlo.
20 gramos de semillas de achiote 3 Dorar las tortillas, la canela y el achiote.
25 gramos de canela molida 4 Moler finamente todos los ingredientes.
5 tortillas doradas 5 Aadir, agua, hielos y azcar al gusto.
agua
hielos
azcar

refresco de chaya 4 vasos } 10 minutos de preparacin


Las hojas de la chaya proceden de un arbusto propio de la regin y que ha sido
utilizado desde tiempos inmemoriales. Posee sales de hierro, calcio, vitamina
A y sobre todo es fuente de vitamina C.

20 hojas de chaya 1 Cocer la chaya en el litro de agua.


jugo de 7 limones 2 Agregar el jugo de limn y el azcar al gusto.
azcar Licuar ligeramente y dejar enfriar.
1 litro de agua
Se sirve con hielos.

142 aqu tascalate


POR LAS MONTAAS DEL NORTE

tamalitos de pejelagarto 12 porciones } 1 hora y media de preparacin


El aprovechamiento del pejelagarto como alimento es comn a las cocinas
de Chiapas y Tabasco, pues los ros que bajan de las montaas de los Altos
son los mismos que confluyen en el delta del Grijalva y el Usumacinta.

1 kilo de pejelagarto 1 Desmenuzar el pejelagarto y quitarle las espinas.


11/2 kilo de masa de maz 2 Frer en aceite la cebolla, el jitomate, el chile y el epazote
nixtamalizado picados, junto con el pejelagarto desmenuzado.
1/2 kilo de manteca 3 Sazonar con sal al gusto y dejar hasta resecar.
1/4 kilo de jitomate 5 Batir la masa de maz nixtamalizado con agua y manteca
1 cebolla hasta lograr consistencia de atole, poner al fuego y cocer.
1 chile gero 6 Colocar en las hojas de pltano una cucharada de masa,
1 rama de epazote un poco del guiso de pejelagarto y envolver.
aceite suficiente para frer 7 Cocer los tamales a vapor durante 1 hora.
12 hojas de pltano
sal

tachilhuil 12 porciones } 2 horas de preparacin


Entre los ms antiguos guisados de las zonas montaosas del centro y norte
de Chiapas se encuentran el tachilhuil y la chanfaina. sta se elaboraba con
menudencias de venado y al escasear ste, se utiliz carne de carnero agregndole
pan dulce. El tachilhuil en cambio se cocina con menudencias de puerco, maz
tostado y molido, lo cual demuestra el mestizaje gastronmico, o si se quiere
la interculturalidad.

2 kilos de menudencias de cerdo 1 Cocer las menudencias, la cabeza y las manitas junto
1 cabeza chica de cerdo (opcional) con las hierbas de olor y la sal.
2 manitas de cerdo 2 Al siguiente da, dorar el maz en un comal.
300 gramos de maz amarillo 3 Moler el maz de preferencia en metate junto con el achiote,
100 gramos de semilla de achiote hasta quedar muy fino.
100 gramos de manteca 4 Por separado, cortar en pedazos chicos las menudencias,
tomillo la cabeza y las manitas.
organo 5 Frer ligeramente con la manteca, en una cazuela de barro.
sal 6 Agregar el maz y el achiote, revolver y aadir un poco
de caldo de coccin de las menudencias.
7 Cuando el maz est bien deshecho, cocer a fuego bajo entre
10 y 15 minutos. No debe quedar muy caldoso.

144 aqu tamalitos de pejelagarto


POR LAS MONTAAS DEL NORTE

flor de calabaza capeada, 8 porciones } 45 minutos de preparacin


rellena de elote y rajas
La flor de calabaza, uno de los productos tpicos de la milpa, no es la nica
flor considerada en la gastronoma chiapaneca. Otras son las flores de izote,
el cuchunuc, los colorines o espadines, pacayas y las flores de mayo blanco,
entre otras utilizadas para guisos y postres.

40 flores de calabaza 1 Precalentar el horno a 130C.


2 chiles poblanos 2 Tatemar los chiles directamente sobre la flama, voltearlos
4 elotes tiernos, desgranados cada 3 o 4 segundos hasta que la piel se haya ampollado
2 cucharadas de mantequilla y quemado uniformemente. Meterlos en una bolsa de
3 huevos plstico hasta que suden, limpiarlos y cortarlos.
harina 3 Mezclar las rajas de chile junto con los elotes y la sal al gusto.
aceite suficiente para frer 4 Extender la mezcla sobre la charola engrasada con
sal mantequilla y hornear durante 20 minutos hasta que
este cocida.
5 Cocer al vapor las flores de calabaza durante 5 minutos.
6 Rellenarlas con la mezcla de rajas y elote.
7 Batir las claras a punto de nieve y aadir las yemas
a punto de listn, sin dejar de batir, agregar la harina
en forma de lluvia.
8 Capear las flores de calabaza rellenas y frer.

huevos asados 4 porciones } 30 minutos de preparacin


El pltano, que lleg con los europeos, alcanz enorme importancia en
la cocina chiapaneca no solamente por sus frutos sino por la utilizacin
de sus hojas para confeccionar platillos, algunos de gran sencillez,
pero dotados de sabores inesperados, como ste que se presenta
en los desayunos de la regin del Mezcalapa.

8 huevos 1 Cortar las hojas de pltano de forma cuadrangular.


1 jitomate 2 Asar el jitomate ligeramente, hasta desprender la piel,
1 cebolla pequea partir en rebanadas delgadas.
6 hojas de epazote 3 Lavar y desinfectar las hojas de epazote.
sal 4 Filetear la cebolla.
4 hojas de pltano 5 Batir uno por uno los huevos, agregar sal al gusto. Frer
y dejar tiernos.
6 Colocar sobre las hojas de pltano, la cebolla, el jitomate
y las hojas de epazote en forma de cama y aadir el huevo
revuelto. Envolver dando una forma cuadrada a las puntas.
7 Cocinar sobre un comal por ambos lados.

aqu flor de calabaza capeada,


146 rellena de elote y rajas
POR LAS MONTAAS DEL NORTE CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

tamales de masa colada 4 porciones } 2 horas de preparacin


La evidencia arqueolgica seala la procedencia mesoamericana del tamal, que
desde esta zona cultural se expandi a todo Mxico, Centro Amrica y Sudamrica.
Su nombre de origen nhuatl, tamalli, significa envuelto, y es una de las
expresiones gastronmicas con mayor fortaleza identitaria. En ese contexto tan
diverso, la consistencia de la masa colada es lo que hace tan especial este tamal
en el enorme repertorio chiapaneco, considerado el de mayor variedad en el pas.

1 kilo de masa de maz 1 Mezclar perfectamente la masa y el agua. Poner al fuego


nixtamalizado y mover con ayuda de una palita de madera. En el momento
1/2 litro de agua que empiece a hervir agregar la manteca.
1/2 kilo de manteca 2 Cocer hasta que espese y toda la masa est disuelta.
1 pedazo de manta de cielo 3 Colar esta mezcla con una manta y eliminar los residuos
hojas de pltano de masa en la tela.
4 Pasar las hojas de pltano por el fuego sin que se quemen.
RELLENO 5 Sobre una hoja de pltano poner un poco de masa y encima
1 kilo de pechuga de pollo colocar el pollo previamente guisado con el jitomate, el chile
cocida y desmenuzada ancho, el ajo y la cebolla licuados, sazonado con el epazote
1 kilo de jitomate y la sal al gusto.
7 chiles anchos despepitados 6 Envolver el tamal de manera rectangular, amarrar con
y remojados cordones de la misma hoja de pltano y acomodar uno
2 dientes de ajo por uno en la vaporera. Cocer al vapor bien tapados
1/2 cebolla picada por 1 hora a fuego alto.
2 cucharadas de manteca
3 hojas de epazote
sal

aqu & pginas siguientes


148 tamales de masa colada 149
POR LAS MONTAAS DEL NORTE

chilacayote en dulce 4 porciones } 40 minutos de preparacin


De la familia de las cucurbitceas, el chilacayote ha tenido gran utilizacin
en la alimentacin de los pueblos mesoamericanos. Su nombre de origen nhuatl
se traduce como calabaza blanca.

1 kilo de chilacayote 1 Limpiar, pelar y cortar en pedazos regulares el chilacayote.


1 kilo de panela 2 Pasmar el chilacayote.
5 rajas de canela 3 Cocer con la panela, el agua y la canela a fuego lento hasta
4 tazas de agua que se consuma y se forme una miel.

Se acompaa con una taza de caf chiapaneco.

dulce de oreja de mico 4 porciones } 40 minutos de preparacin


Los dulces de orejita hechos con papaya tierna, las tortas de castaa o el papn,
hecho con leche, huevo y canela, son algunos de los postres que caracterizan
a la cocina de Pichucalco. La utilizacin de los frutos silvestres endulzados con
miel ya era comn en la poca prehispnica entre zoques y mayas. A esa tradicin
se agreg la aportacin espaola de la caa de azcar.

4 papayas pequeas, 1 Cortar las papayas en cuartos de manera horizontal. Reservar.


no maduras 2 Pasmar las papayas.
1/2 kilo de cal 3 Realizar un jarabe con agua y panela. Aadir las papayas
1 kilo de panela y cocer hasta que espese y tome un color dorado.
4 litros de agua
Se acompaa con obleas o galletas de nata.

152 aqu chilacayote en dulce


7
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

mole ocosinguero
olla tapada

el seoro tortitas de pltano


hierba mora en salsa verde

de Lakam Ha pejelagarto asado


pacaya capeada
atol agrio
tasajo con cueza
bobo en verde
carne esclaveteada
pejelagarto en verde
cerdo en momo
EL SEORO DE LAKAM HA

mole ocosinguero 4 porciones } 45 minutos de preparacin


Ocosingo, la puerta a la selva, tiene una rica gastronoma que incluye sus propias
versiones de platillos presentes en otras regiones del estado. Es, adems, zona
ganadera, famosa por sus quesos.

2 chiles anchos 1 Frer los chiles.


2 chiles guajillos 2 Cortar el pltano en rodajas
1 pan blanco 3 Licuar todos los ingredientes con el caldo de pollo
1 cebolla (incluyendo los chiles y el pan).
3 jitomates 4 Colar y frer en manteca hasta espesar, rectificar sazn.
1 pltano macho grande
1 chocolate amargo Si se desea, agregar piezas de pollo
1 cucharada de ajonjol previamente cocidas.
1/2 cucharada de canela molida
1/2 cucharada de pimienta molida
1/2 cucharada de tomillo molido
1/2 cucharada de organo molido
150 gramos de manteca
1 litro de caldo de pollo
sal

olla tapada 4 porciones } 45 minutos de preparacin


La literatura chiapaneca da cuenta del ambiente de las antiguas haciendas
donde se originaron recetas, que como sta, combinan los productos propios del
corral o la huerta, con los ultramarinos conseguidos en la tienda del pueblo
o incluso, en la antigua Ciudad Real, hoy San Cristbal de Las Casas. En este
caso, la receta procede de Ocosingo, sede desde el siglo XVI de grandes fincas
que vertebraron la historia poltica, cultural y econmica de la regin.

1 pollo 1 Frer en aceite el pollo cortado en piezas.


1 cebolla 2 Agregar la cebolla, los jitomates, los chayotes y las zanahorias
2 jitomates partidos en rodajas.
2 chayotes 3 Aadir despus las aceitunas, las almendras, las ciruelas,

2 zanahorias las pasitas, el vino, la pimienta, la canela, las hierbas de olor
50 gramos de aceitunas y la sal al gusto.
50 gramos de almendras 4 Tapar y cocinar a fuego lento hasta que suelte el jugo.
50 gramos de ciruelas
50 gramos de pasitas Se acompaa con arroz.
1/2 cucharadita de pimienta molida
1 raja de canela
tomillo
organo
1/2 taza de vino blanco
aceite suficiente para frer
sal

aqu
156 mole ocosinguero
EL SEORO DE LAKAM HA

tortitas de pltano 4 porciones } 40 minutos de preparacin


En un indito y pintoresco diario de finales del siglo XIX, conservado por una familia
de Salto de Agua, el autor hace un llamativo elogio de las evocaciones que este
platillo le provocan. A manera de recuerdos proustianos, rememora una de
las primeras visitas que hizo a casa de la que despus fue su esposa: las tortitas
de pltanos trajeron a mi paladar con cierta turbacin, recuerdos de mi infancia
en la finca, mezclados con la poderosa atraccin que senta por Y.

2 pltanos machos, maduros 1 Cortar los pltanos en rebanadas gruesas de aproximadamente


1 cucharada de harina 1.5 cm con todo y cscara y cocerlos en suficiente agua.
1 huevo Retirar.
100 gramos de queso Chiapas fresco 2 Hacer pur los pltanos, agregar la harina y el huevo.

en cubitos 3 Con las manos hmedas tomar una porcin de la pasta
1/4 kilo de frijoles negros refritos de pltano, colocar queso y frijoles refritos en el centro
aceite suficiente para frer y formar croquetas de 4 o 5 cm de dimetro.
1 taza de crema 4 Calentar el aceite a fuego medio y frer las tortitas hasta

que tomen un color dorado uniforme.

Se acompaan con crema.

158
EL SEORO DE LAKAM HA

hierba mora en salsa verde 4 porciones } 25 minutos de preparacin


Considerada de grandes propiedades medicinales en Chiapas, la hierba mora
es consumida en distintos tipos de salsa, en caldo o simplemente guisada y con
sal y limn. Suele utilizarse como guarnicin.

1 manojo de hierba mora 1 Frer la cebolla, el ajo, el tomate y el cilantro picados.


250 gramos de tomate verde 2 Agregar el caldo de pollo, rectificar la sazn.
1/2 cebolla 3 Llevar a ebullicin y aadir las hojas de hierba mora,
1 diente de ajo dejar hervir unos minutos.
1/2 manojo de cilantro
1/2 litro de caldo de pollo
aceite suficiente para frer
sal

pejelagarto asado 4 porciones } 45 minutos de preparacin


El pejelagarto que se encuentra tanto en los ros del norte chiapaneco como
en los de la Costa, es muy apreciado desde la antigedad como producto
alimenticio, pero adems es considerado un fsil viviente, pues sus ancestros
ya se encontraban en la Tierra antes de la gran extincin del Cretcico,
hace 65 millones de aos.

1 pejelagarto grande 1 Asar ligeramente las cebollas y rebanar.


5 cebollas moradas 2 Tostar los chiles, moler y aadir el jugo de limn.
20 chiles amashitos 3 Mezclar con las cebollas y la pimienta.
jugo de dos limones 4 Salpimentar el pejelagarto y asar a la lea o al carbn,
pimienta quitar la piel y las espinas.
sal 5 Servir el pescado con salsa a un lado.

aqu
160 hierba mora en salsa verde
EL SEORO DE LAKAM HA

pacaya capeada 4 porciones } 25 minutos de preparacin


La pacaya, rica en nutrientes, es la inflorescencia de una palma silvestre,
Chamaedorea tepejilote, cuyo hbitat abarca toda Centroamrica,
desde Chiapas hasta Panam.

8 pacayas tiernas pequeas 1 Mezclar el queso fresco y la crema.


ya cocidas 2 Cortar las pacayas a la mitad, agregar la mezcla anterior.
200 gramos de queso Chiapas fresco 3 Batir las claras a punto de nieve y aadir las yemas
2 cucharadas de crema a punto de listn, sin dejar de batir, agregar la harina
2 huevos en forma de lluvia.
1 ajo 4 Calentar el aceite con un ajo.

2 cucharadas de harina 5 Capear las pacayas y frer en el aceite.
aceite suficiente para frer

atol agrio 4 vasos } 25 minutos de preparacin


La arqueologa, por medio de los estudios de la cermica, sugiere que los atoles
son una de las formas ms antiguas de consumo del maz, que como se sabe ha sido
el alimento fundamental de los pueblos mesoamericanos desde tiempo inmemorial.
Esta modalidad, que aunque procede de la regin montaosa de los tseltales,
encuentra un uso extendido en otras zonas del estado, incluso en actividades rituales
como las vinculadas a la celebracin de los muertos.

20 elotes tiernos 1 Remojar en agua los elotes para suavizarlos.


2 kilos de panela 2 Desgranar los elotes y molerlos.
8 rajas de canela 3 Batir con un poco de agua y dejar reposar por una noche
hasta que se pongan agrios.
4 Colar y cocer con suficiente agua sin dejar de mover.
5 Agregar la panela y la canela. Dejar cocer bien.

aqu
162 pacaya capeada
EL SEORO DE LAKAM HA

tasajo con cueza 4 porciones } 1 hora de preparacin


Esta receta, que tiene como elemento central a los tubrculos del chayote,
procede de la regin tseltal. Los tseltales constituyen el grupo mayense
ms numeroso de Chiapas y habitan los Altos y la Selva.

1/2 kilo de tasajo de res 1 Cortar la papa y la cueza en rodajas gruesas. Reservar.
1/2 kilo de cueza 1 Frer la cebolla, el ajo y el jitomate. Agregar agua y licuar.
100 gramos de papa 2 Llevar a ebullicin y sazonar con pimienta y sal al gusto.
1 cebolla 3 Agregar la cueza y la papa, cocer por aproximadamente
2 dientes de ajo 25 minutos, cuando estn cocidas aadir el tasajo de res
1/2 kilo de jitomate y terminar la coccin.
1/2 litro de agua
pimienta
sal
aceite suficiente para frer

164
EL SEORO DE LAKAM HA

bobo en verde 4 porciones } 1 hora de preparacin


El pez bobo es una especie presente en los ros de la vertiente del Golfo de
Mxico, entre Veracruz, Tabasco y Chiapas. La pesca continental en Chiapas
se hace mayormente en los embalses de las presas hidroelctricas, pero los ros
desde siempre han proporcionado muchas especies comestibles. Esta riqueza
alimentaria es proporcional a la magnitud de la red hidrolgica de la cuenca
Grijalva-Usumacinta que representa un tercio del agua dulce del pas.

4 pescados bobo 1 Limpiar los pescados con agua caliente.


15 hojas de chaya 2 Licuar las hojas de chaya, el chipiln y las hojas picantes
1/2 manojo de chipiln con una taza de agua, colar.
5 hojas de chile picante 3 Mezclar la masa con agua hasta obtener una consistencia

1/2 cebolla de atole, llevar a coccin, aadir la salsa y dejar hervir.
1 diente de ajo Rectificar la sazn.
3 chiles picantes serranos 4 Sofrer la cebolla, el ajo, el chile, licuar y verter
150 gramos de masa de maz a la preparacin anterior, continuar la coccin.
nixtamalizado 5 Acomodar las hojas de chaya y encima cada pescado
aceite suficiente para frer con un poco de la salsa hecha, envolver y cocer al vapor.
sal
hojas de chaya para envolver

166
EL SEORO DE LAKAM HA

carne esclaveteada 4 porciones } 2 horas de preparacin


La Libertad, municipio de donde procede esta receta, es una rica zona ganadera
situada entre los ros y lagunas en el delta del Usumacinta. El activo comercio
fluvial de principios del siglo XX trajo hasta ah varios de los elementos
de este platillo de fiesta.

1 kilo de bola de lomo de cerdo 1 Hacer cortes en la carne y llegar al centro.


1/2 kilo de tocino 2 Introducir dentro de los cortes: el tocino, las almendras,
300 gramos de jamn las pasitas, el clavo de olor, el jamn, las zanahorias peladas
2 zanahorias y cortadas en bastones y los chcharos. Salpimentar tratando
300 gramos de chcharos tambin de hacerlo por dentro.
1/2 kilo de papas cambray 3 Sellar en aceite de oliva hasta dorar. Desglasar con jerez.
3 dientes de ajo 4 Dorar los dientes de ajo con la cebolla y los chiles anchos.
1 cebolla Licuar con el caldo, la raja de canela, el azcar y el refresco
5 chiles anchos de cola.
60 gramos de almendras 5 Verter la preparacin sobre la carne, tapar y cocinar
30 gramos de pasitas por 1 hora aproximadamente.
4 clavos de olor 6 Colocar las papas cambray y continuar la coccin
1 raja de canela por media hora ms, rectificar la sazn.
50 gramos de azcar mascabado
1/4 taza de jerez Se acompaa con arroz blanco.
1/2 litro de refresco de cola
1 litro de caldo de pollo
pimienta
sal
aceite de oliva

168
EL SEORO DE LAKAM HA CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

pejelagarto en verde 4 porciones } 30 minutos de preparacin


Este platillo proviene de Catazaj, municipio vecino a Palenque, cuyo medio fsico
anfibio de tierra y agua provee productos ganaderos y de pesca en ros y laguna,
principalmente del gran cuerpo acutico que yace al lado de la cabecera municipal.

1 kilo de pejelagarto 1 Lavar bien todos los ingredientes.


1/2 taza de hoja de chile amashito 2 Asar el pejelagarto a las brasas. Retirar y esperar a que enfre.
o habanero verde 3 Separar la piel y reservar la carne.
1/2 taza de hojas de chipiln 4 Moler los ingredientes en el molcajete o licuarlos con el caldo
3 ramas de cilantro de pescado. Colar.
1 taza de hojas de chaya 5 Calentar la manteca y agregar lo licuado. Cocer y sazonar.
250 gramos de tomates verdes 6 Dejar caer el pescado en la salsa verde.
1 chile dulce
2 pltanos dominicos
2 dientes de ajo
1/2 cebolla morada
1 manojo de cebolln
1 litro de caldo de pescado
manteca suficiente para frer
sal

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170 pejelagarto en verde
EL SEORO DE LAKAM HA

cerdo en momo 4 porciones } 1 hora de preparacin


Esta receta, para ocasiones especiales, procede de Tila, poblacin situada
en las montaas del norte de Chiapas y que por su santuario, es meta
de numerosos peregrinos durante todo el ao.

8 medallones de pulpa de cerdo 1 Precalentar el horno a 180C.


4 chiles guajillos sin semillas 2 Salpimentar los medallones de cerdo y reservar.
y hervidos 3 Licuar los chiles con el ajo, la cebolla, la sal, la pimienta,
1 diente de ajo grande el organo y el clavo con el agua donde se hidrataron.
1/4 cebolla Colar la salsa.
sal 4 Forrar con hojas de pltano un recipiente, colocar
pimienta los medallones y verter la salsa.
1/2 cucharadita de organo 5 Cubrir con hojas santas y de pltano.
1 clavo de olor 6 Hornear durante 45 minutos.
2 hojas de pltano asadas
1/2 taza de agua Se puede servir acompaado de papas
6 hojas santas (momo) cocidas en rodajas.

174
NDICE DE RECETAS Golfo de Mxico ESTADO DE CHIAPAS

1 entre la Costa y el Tacan


COMIDA DE VIGILIA } 26
5 por los caminos de Jovel
LONGANIZA } 122 Campeche
TORTADITA DE MACABIL } 26 TAMALES DE BOLA} 122
TOSTONES } 28 TAMALES DE AZAFRN } 126
TAMALES DE CAMARN CON CHIPILN } 28 HORCHATA DE PEPITA } 126
CHANFAINA ESTILO SOCONUSCO } 32 TASAJO AHUMADO CON VERDURAS } 128
PIGUAS EN CALDO} 34 CHILES RELLENOS} 128
ENSALADA TURULA } 34 SOPA DE PAN } 130 Tabasco Catazaj

ATN AL HORNO } 36 ASADO DE CERDO } 134


La Libertad

PESCADO EN CHUMUL } 38 ENCURTIDO DE NANCHE } 134 Salto de Agua


Veracruz
LISA BALDADA } 42 CAJETA DE DURAZNO } 136 Pichucalco Palenque

IGUANA EN SALSA DE CACAHUATE } 44 MEJIDO } 136 Ostuacn

ESPINAZO DE CERDO CON CHAYA } 46


Chapultenango
Tila
Ocotepec Tapilula

6 por las montaas del norte


TZATZ FRITO } 140
Yajaln

2 deCHIPILN
los zoques y otras maravillas Rayn
Tecpatn Simojovel
CON BOLITA } 50 } 140
Coapilla Chiln
POLLO CON ARROZ Copainal

TAMALES DE HOJA DE MILPA } 54 TASCALATE } 142 Bochil


TAMALES DE CUCHUNUC } 56 REFRESCO DE CHAYA } 142 Chenalh
Ocosingo
CALDO DE SHUTI} 58 TAMALITOS DE PEJELAGARTO } 144 Oaxaca Chamula
HUACASIS CALDU } 60 } 144
Oxchuc
TACHILHUIL Ocozocoautla Zinacantn
Chiapa Huixtn
GALANTINA } 62
Cintalapa de Corzo San Cristbal
FLOR DE CALABAZA CAPEADA, Jiquipilas
Tuxtla de Las Casas
KAKAPOT } 62 } 146 Gutirrez
RELLENA DE ELOTE Y RAJAS
Teopisca
NIGIJUT} 64 HUEVOS ASADOS } 146 Suchiapa
CONEJO EN SIHUAMONTE } 64 TAMALES DE MASA COLADA } 148
BARBACOA DE PATO } 68 CHILACAYOTE EN DULCE } 152
DULCE DE CHAYOTE } 70
Las Margaritas
DULCE DE OREJA DE MICO } 152 Villa Flores
Soyatitn

PUXIN } 70
Arriaga
Villa Corzo Copanaguastla Comitn de
Domnguez
el seoro de Lakam Ha
de la comida grande
7 MOLE OCOSINGUERO} 156
Paredn
La Trinitaria

3 TAMALES DE JACOAN } 74 OLLA TAPADA } 156


Tonal
Puerto Arista
Coapa
Guatemala

CHALUPAS DE POLLO Y PAPA } 76 TORTITAS DE PLTANO } 158


MOLE DE CELEBRAR} 76 HIERBA MORA EN SALSA VERDE } 160
ENCHILADAS DE ARROZ } 78 PEJELAGARTO ASADO } 160 Pijijiapan
CABEZA HORNEADA } 80 PACAYA CAPEADA } 162
PEPITA CON CAMARN } 82 ATOL AGRIO } 162
REPOLLO RELLENO} 82 TASAJO CON CUEZA } 164
Mapastepec
Ocano Pacfico
COCHITO AL HORNO } 86 BOBO EN VERDE } 166 Acacoyahua Motozintla
ESTOFADO DE POLLO } 88 CARNE ESCLAVETEADA } 168 Acapetahua
Escuintla

COMIDA GRANDE } 90 PEJELAGARTO EN VERDE } 170


Villa Comaltitln
Huixtla
GALLETAS DE NATA } 94 CERDO EN MOMO} 174
Unin Jurez

los sabores de Baln Cann Huehuetn

4 BUTIFARRA } 98 La gastronoma rene arte, tradicin e identidad. Como


Cacahoatn

Tuxtla Chico

PICLES} 100
Tapachula
manifestacin cultural es dinmica, evoluciona y cambia.
PAN COMPUESTO } 102
Puerto
La cocina chiapaneca forma parte de esas afirmaciones Chiapas
SOPA DE GOTA } 106 y como tal muestra una diversidad en el espacio y en
LENGUA EN PEBRE } 108
el tiempo. Sus recetas, an las ms emblemticas, se
TORTILLAS CON ASIENTO } 108
transforman y se presentan en variantes que responden
PIERNA AL HORNO } 112
a mbitos regionales y domsticos. El canon es la felicidad
CHILE EN VINAGRE CON PALMITO } 114
CHINCULGUAJE } 114
del sabor, pero las formas y los procesos nunca son,
CHIMBO} 116 por fortuna, estticos, lo que se manifiesta en diferencias
ATOL DE GRANILLO } 116 de casa en casa, de pueblo a pueblo, de regin a regin. N
ANTE DE MARQUESOTE } 118 Lo que no cambia es el placer de la degustacin
SUSPIROS } 118 y la calidez hospitalaria de la gente de Chiapas.
GLOSARIO
DE TRMINOS Y CONCEPTOS TPICOS

acitronar } cocinar verduras en aceite o manteca, bobo } variedad comn de pez de color gris
moviendo constantemente, sin dejar que se oscuro que habita en los ros del sureste
doren, slo hasta que se tornen translcidas de Mxico.
o transparentes. Pochar, sofrer, rehogar. brunoise } es la manera de cortar alguna variedad
ahumar } tcnica en la cual se expone una carne de hortalizas en dados muy pequeos.
o un pescado al humo de un fuego de madera canan } masa con frijol y manteca, horneada que
especfica. Mediante esta accin se consigue una se sirve para acompaar el huacasis caldu.
textura y un sabor nico e inigualable, adems
de una mayor conservacin. }
budinera cazuela de cobre o fierro estaado.
}
camo hilo de la misma planta camo
almbar } jarabe a base de azcar disuelta utilizado para amarrar alguna pieza.
en agua.
capear } pasar un alimento por harina y huevo
amasar } trabajar una mezcla generalmente batido y despus frerlo en aceite. Baldar.
compuesta de harina y un lquido hasta formar
una pasta blanda. caramelizar } proceso de oxidacin por
calentamiento del azcar, empleado
arrayn, hoja de } arbusto oloroso de ramas ampliamente en la cocina debido al agradable
flexibles, con hojas color verde olivo pequeas sabor y color marrn obtenidos en l.
y duras parecidas al laurel. Se usa como
condimento. carne salada } carne con sal puesta a secar al sol,
en forma de tiras ms anchas que el tasajo.
asar } cocinar un gnero en horno, parrilla
o asador con grasa solamente, de forma cazuela } recipiente de cocina de base circular,
que quede dorado exteriormente y jugoso ancho y poco profundo, generalmente de barro
en su interior. y con dos asas y tapa, que se usa para guisar.

asiento de chicharrn } mezcla de chicharrn chanfaina } receta tradicional espaola


pulverizado con manteca de cerdo, obtenida elaborada a base de vsceras del animal, con
del fondo de la cazuela donde se elabora interpretaciones diversas en Amrica.
el chicharrn. chaya } arbusto (Cnidoscolus aconitifolius)
de hojas comestibles propio de lugares con
baldar} capear.
mucho sol. De sabor exquisito, se le atribuyen
bao mara } cocer lentamente un preparado,
propiedades muy nutritivas y medicinales contra
colocado en el interior de un recipiente que la diabetes, artritis y vrices. Puede sustituirse
a su vez debe introducirse en otro mayor con por col, espinacas o lechuga. Se da en Yucatn,
agua, poniendo el todo en el horno o fogn. Campeche, Tabasco y Chiapas.

180
GLOSARIO DE TRMINOS Y CONCEPTOS TPICOS CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

cha } semilla de la salvia (Salvia hispanica), cuchunuc } rbol, tambin llamado madre del guash, semillas de } rbol de hasta 12 metros marquesote } pan dulce, fino y esponjado hecho
remojada en agua suelta gran cantidad de cacao (Gliricidia sepium). Se conoce as por de alto (Leucaena leucocephala), cuyas vainas, de huevo batido, azcar y harina.
muclago que con azcar y zumo de limn es ser rbol de sombra para los cacaotales y los
un refresco. Molida produce un aceite secante. cafetales. En poca de secas se llena de flores
de unos 12 cm de largo son comestibles como mistela } En Chiapas, bebida que resulta del
verdura. Las semillas se agregan a las tortillas proceso de curtido de frutas como durazno,
rosas que se utilizan como ingredientes. Crece
chilacayote } calabaza blanca (Cucurbita con sal. Llamado tambin guaje. jocote, membrillo y otras en aguardiente de
ficifolia). Conocida tambin como chilacayota. en regiones clidas, nunca en clima fro. caa. Generalmente de sabor dulce, se toma
guineo } en Chiapas se conoce as al pltano
chile amashito } (Capsicum annuum) chile cueza } raz del chayote que se usa como verdura Tabasco. como acompaamiento de los postres.
o papa. Se conoce tambin como chinchayote.
pequeo de tonalidad roja al madurar con una hidratar } consiste en poner en remojo alimentos mumu } hojas de hierba santa, momo o acuyo.
apariencia ovalada. Se trata de una variedad cupap } variedad de anacahuite tpico (Cordia deshidratados con el fin de restablecer su nixtamal } Es el proceso mediante el cual se
especialmente picante. dodecandra). rbol del que se aprovecha la humedad. realiza la coccin del maz con agua y cal,
corteza, la madera en carpintera, y el fruto
chile de simojovel } variedad de chile pequeo hierba santa } (Piper sanctum) conocida tambin el cual es utilizado principalmente para
y rojo (Capsicum), adquiere su nombre de la como dulce. Se conoce como ciricote en la la obtencin de masa.
pennsula de Yucatn. como acuyo, es una hoja grande de excelente
localidad de la que es originario, es un pimiento olor, que se usa mucho en guisos de la cocina nuc } variedad de hormiga comestible que
de tamao pequeo y seco, de color rojizo desglasar } aadir lquido o vino al cazo para mexicana para condimentar salsas, tamales slo aparece con las primeras lluvias, vive
y con forma cnica. Se trata de una variedad recuperar los lquidos y sedimentos pegados y carnes. En Chiapas se conoce como jacoan, en los nidos de las arrieras. Tambin conocida
no especialmente picante. a l. momo o mumu. como tzizim, nacasma o sompopo. Gnero
chimborote } variedad de chile pequeo y rojo, deshebrar } quitar o limpiar perfectamente hojas de milpa } hoja de la planta del maz. de hormigas de la familia Myrmicinae.
de picante dulzn que crece en regiones clidas. la carne del hueso o caparazn haciendo la
Llamado tambin chamborote o chilemborote. carne muy delgada. jacoan} hierba santa, momo o acuyo. orear } Accin de quitar la humedad dejando
que le llegue el aire.
jamn endiablado } es un alimento para untar
chirmol } salsa lquida elaborada a base deshuesar } quitar o desprender los huesos hecho a base de pernil y lomo de cerdo. palmito } producto alimenticio obtenido
de tomate verde licuado. Conocida tambin de la carne. del cogollo de varias especies de palmera.
como chirmole, chilmole o chilmol.
} deshacer algn alimento jocote } fruta parecida a la ciruela de color rojo
desmenuzar
o amarillo, de cscara delgada y hueso pequeo. panela} Piloncillo.
chinculguaje } especie de gorditas elaboradas dividindolo en partes menudas
a base de maz rellenas de frijol. Tambin se le conoce como jobo (Spondias pasmar } existen varias maneras: enfriar
desvenar } remover las fibras del producto o purpurea). bruscamente un producto; sumergirlo en agua
chipiln } planta silvestre de hojas aromticas llamadas venas principalmente de los chiles. con cal durante 4 horas y despus lavarlo
(crotalaria longirostrata). Sus hojas se usan en juliana } se le llama as al corte de verduras
dorar } cambiar el color a un alimento por medio en tiras muy finas y pequeas del grueso perfectamente, o bien llevarlo al congelador
el golfo, sur y sureste para preparar tamales de una coccin. una noche.
de maz, frijoles negros, arroz, sopas y como de un fideo y 5 cm de largo.
aderezo de otros platillos. Tambin se le llama embudo } pieza de carne picada y condimentada longaniza } embutido largo, relleno de carne pasta tersa } pasta con textura suave al tacto.
chepil o chipili. con hierbas aromticas y diferentes especias de cerdo picada.
que se introduce o embute en tripa de cerdo.
choque trmico } tcnica culinaria usada machacar } desmenuzar o triturar algn alimento
para ablandar el producto en agua caliente enharinar } accin de espolvorear harina sobre o condimento hasta reducirlo casi a polvo.
y posteriormente en agua fra para parar un producto.
macs } nombre de la marantcea o yuquilla pgina 181
la coccin. espesar } en cocina equivale a dar mayor (Zingiber sp.), cuyas inflorescencias semejantes La naranja agria, mezcla del sabor cido
consistencia a un lquido con la adicin
chumul } pescado envuelto en hoja santa con a la alcachofa se comen como verdura. Propia del limn y dulce de la naranja es utlizada
epazote, a la manera de los tamales, cocido de algn ingrediente. del Soconusco. en la comida chiapaneca.
al vapor. fondo } son los caldos de las preparaciones que manteca } parte grasa del cerdo empleada en pginas 176-177
se hacen por medio de carnes como: pollo, res, Compra y venta de aves y otros animales
coyol } fruto de una palmera de tierras clidas la elaboracin de ciertos platos.
(Acrocomia aculeata), de pulpa amarillenta pescado, etc. domsticos en los diferentes lugares de intercambio
mantequilla lavada } emulsin de agua en comercial en los municipios de Chiapas.
y cuesco dursimo. Se come como fruta o dulce. galantina } voz francesa que designa al pavo, grasa, obtenida como resultado del suero,
gallina u otra carne deshuesada y rellena, que lavado y amasado de los conglomerados
se consume en fro. Puede prepararse tambin de glbulos grasos, que se forman por
con carne de cerdo, ternera, etc. el batido de la crema de leche.

182 183
CHIAPAS, VIAJE CULINARIO

patashete } variedad de frijol pequeo y morado. sazonar } condimentar un alimento para aadirle
Se acostumbra guisarlo con semilla de calabaza. sabor.
pejelagarto } pez de agua dulce de la orden shuti } caracol de ro. Tambin llamado xute.
Lepisosteiformes que tiene el hocico largo y Se caracteriza por su concha negra y cnica
puntiagudo. No tiene escamas sino piel parecida shish } residuos o asientos de algn alimento,
a la de un lagarto. Se encuentra en los ros como el shish de chicharrn que son los
de las regiones selvticas. pedacitos que quedan en la manteca reducida.
pltano } en Chiapas es as llamado lo que se sihuamonte } platillo elaborado originalmente
conoce en otras regiones como pltano macho. con carne de venado pero en la actualidad
posh} aguardiente puro hecho originalmente se hace con res o con ijar (suadero). Tambin
con aguamiel y panela. Ahora se hace con llamado ciguamut o cihuamonte.
aguardiente de caa. Tambin se conoce sofrer } frer los alimentos a fuego suave hasta
como chucho con rabia. que forme un color dorado y se desprendan
pozol } bebida hecha a base de maz, puede ser del aceite.
fresco o agrio. Se toma con sal y chile o con tachilhuil } guisado de origen antiguo, hecho
azcar. a base de menudencias de puerco, achiote,
punto de listn } accin de batir las claras jitomate y maz tostado y molido; muy
hasta formar un listn uniforme. condimentado.
punto de nieve } accin de batir las claras hasta tasajo } corte de carne vacuna seca, usualmente
tener una consistencia esponjosa suave. ahumado a la lea.
punto de turrn } accin de batir las claras tascalate } bebida preparada a base de maz,
hasta tener una consistencia esponjosa pareja. cacao, achiote, azcar y canela.
puxin } dulce hecho con maz de guinea o tomate} en Chiapas as es llamado el jitomate.
palomero, baado con panela. totomoste o totomoxtle } hoja de la mazorca
queso aejo } tipo de queso duro por el paso de maz seca.
del tiempo y la deshidratacin. totoposte } tortilla de maz grande y muy
rebosar } cubrir un gnero de una ligera capa delgada, de harina o masa fina cocida al comal.
de harina y otra posterior de huevo batido, tzatz } palabra tsotsil que designa un gusano
antes de frerlo. comestible.
recado } o recaudo, mezcla de especias para yerbamora } o hierba mora, pequeo arbusto
adobar un alimento. de clima templado (Solanum nigrum), cuyas
rectificar } poner a punto el sazonamiento hojas se utilizan como condimento.
o color de un preparado. yuca } arbusto (Manihot esculenta), perenne
reducir } disminuir el volumen de un preparado de raz tuberculosa amarilla, feculenta
lquido por evaporacin al hervir, para que y comestible. Es conocida en otras partes
resulte ms sustancioso o espeso. como mandioca.
repollo} en Chiapas as se llama la col. zapote } en Chiapas es llamado as el mamey.
salmuera } solucin de agua, sal comn, sal
de nitro y aromticos, que se utiliza para la
salazn de carnes y pescados. Con frecuencia
se pone tambin azcar morena.

185
SEMBLANZAS

MARIANA OCEGUERA HERNNDEZ ROBERTO RAMOS MAZA


Naci en Aguascalientes, Aguascalientes. Licenciada Tuxtleco de nacimiento, gegrafo y promotor cultural.
en Gastronoma y chef por el Instituto Culinario de Autor de varias guas tursticas, entre las que des-
Mxico, Puebla. Desde 2010 es profesora de asig tacan El Estado de Chiapas, Comitn y la Regin
natura en la licenciatura en Gastronoma de la de los Llanos, El estado de Campeche y El estado de
UNICACH; en el Instituto de Estudios Superiores Guerrero. Es autor tambin del libro El Sureste Mexi-
de Chiapas, Universidad Salazar, en las licencia cano, paisaje natural, adems de artculos referentes a
turas en Gastronoma y en Administracin de em la geografa y el patrimonio cultural. Se ha desempe
presas tursticas, y profesora de asignatura en el ado como director del Museo Regional de Chiapas,
Instituto de Estudios Superiores, campus Chiapas. coordinador de Fomento y Enseanza Artstica del
De 2011 a 2013 docente en la Asociacin Culinaria Consejo Estatal para las Culturas y las Artes de Chia
de Mxico, A.C., en Tuxtla Gutirrez. Desde 2013 pas y director de Investigacin de la CDI. Fue curador
colabora con la empresa ABIOSA en el desarrollo de de la exposicin Chicxulub, el fin de los dinosaurios
productos sustentables. Investigadora y promotora para el Gran Museo del Mundo Maya en Mrida que
de la diversidad culinaria de Mxico, y gestora de obtuvo el Premio INAH 2013.
una nueva cocina, basada en la tradicin y riqueza
de la cocina mexicana, para valorar el acto culinario TLAYUHUA RODRGUEZ GARCA
como un hecho cultural. Maestrante en Desarrollo de Negocios Tursticos,
licenciada en Gastronoma, especializada en cocina
ROBERTO M. TONDOP mexicana y cocina prehispnica, panadera y repos-
Naci en Tuxtla Gutirrez, Chiapas. Estudi en el tera tradicional. Trabaja en la lnea de investiga
Seminario de Fotografa Contempornea del Centro cin usos de flora y fauna extica y endmica en
de la Imagen, Oaxaca. Es maestro y licenciado en la gastronoma sustentable; asesora de tesis sobre
Diseo Grfico. Miembro del Sistema Nacional gastronoma tradicional del estado de Chiapas, rece
de Creadores de Arte, Fonca-Conaculta. Acreedor a tarios de gastronoma de Comitn, San Cristbal de
diversas becas tanto de instituciones nacionales Las Casas, Chiapa de Corzo, Acapetahua; ponente
como internacionales, asimismo ha recibido reco en Per, Ecuador, Costa Rica y Mxico; represent
nocimientos y ha sido seleccionado para concursos a Mxico y a Chiapas con recetas tradicionales
y bienales de fotografa en Mxico y el extranjero. del estado; organizadora del Congreso en Chiapas
Sus fotografas se han publicado en The Sunday Expresin Culinaria 2010, 2013, representante de
Times Magazine, GUP, BIZARR Verlag, Fototeca la Unicach en el Consejo Tcnico del EGEL de Gastro
de Guatemala, The Josh, Pic Nic, Perros del Alba, noma, docente de tiempo completo y actualmente
Tierra Adentro, RARA y Ojo de Pez 33, edicin espe directora de la Facultad de Ciencias de la Nutricin
cial dcimo aniversario, portafolios central sobre y Alimentos.
Normalidad Relativa.

186
CRDITOS Y AGRADECIMIENTOS

Chefs que participaron en la elaboracin de los 71 platillos: Alejandro Manuel lvarez Trujillo, Paulina
Ayvar Ramos, Tlayuhua Rodrguez Garca, Ivn Sanjeado Izquierdo, Alejandro de Jess Toledo Nanguel.

Cocineras: Jovita Pepina Nuricumbo Cuesta, Chiapa de Corzo (falleci 3 das despus de la foto que cedi
para este proyecto); Ricarda Jimnez Tevera, Copoya y Consuelo Urbina de la Cruz, San Cristbal de Las
Casas.

Roseslia Aguilar de la Cruz, Sergio de la Cruz, Vernica Velasco, Azael Zrate Montero, Rosario Cceres
Gordillo, Julio Alberto Pimentel Tort, Javier Orozco Palavicini.

Direccin del Centro de Estudios Superiores de Artes (CESA), Facultad de Artes Visuales, UNICACH, Tienda
Eklectik, San Cristbal.

De acuerdo con la Ley Federal del Derecho de Autor, la Secretara de Turismo de Chiapas y Pinacoteca Editores
han realizado una bsqueda exhaustiva para solicitar la autorizacin para la reproduccin de esta obra, as
como para identificar los crditos autorales respectivos. Si alguno de ellos ha sido inadvertidamente omitido,
hacemos patente nuestro compromiso de realizar la acreditacin correspondiente en la prxima edicin.

derecha & 192


Flores nativas de Amrica como las de calabaza
o africanas como las de jamaica son cultivadas
para deleite de los paladares chiapanecos.
184, 187 & 190-191
Cada regin de Chiapas nutre con su diversidad
y riqueza la vida cultural del estado,
de ah que la gastronoma incluya ingredientes
tan variados y con tan distintos orgenes.

188
CHIAPAS VIAJE CULINARIO

RECETARIO

se termin de imprimir en diciembre de 2014.


La impresin estuvo a cargo de Pinacoteca 2000.
En su formacin se emplearon las tipografas Grotesque Monotype
(Frank Hinman Pierpont, EUA, 1926), Sabon (Jan Tschichold, Alemania, 1967)
e ITC Tiffany (Edward Benguiat, EUA, 1974).
El tiraje consta de 3 000 ejemplares.