UJI ORGANOLEPTIK TEH

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu produk minuman terpopuler yang

banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia dikarenakan teh

mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga dipercaya mempunyai khasiat bagi

kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan, kanker dan kolesterol. Seiring dengan

perkembangan zaman serta teknologi maka pada saat sekarang ini banyak ditemui industri

pengolahan teh dengan menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering,

teh celup, dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana semuanya dapat memberikan

kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.

Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok utama yakni

teh hitam, teh olong dan teh hijau. Teh hijau, teh putih maupun teh hitam berasal dari

tanaman yang sama, yaitu Camellia sinensis, yang membedakannya adalah cara penanganan

pascapemetikan. Kualitas daun teh yang baik adalah yang berasal dari pucuk daun atau daun

teh muda yang belum mekar (Radiana, 1985).

Perbedaan antara jenis teh tersebut dikarenakan perbedaan cara produksi, iklim lokal,

tanah dan kondisi pengolahan (Arifin, 1992). Dalam praktikum kali ini akan teh hitam dan

teh hijau akan dibedakan berdasarkan cirri fisik dan organoleptik seperti rasa, aroma, warna,

dan tekstur dari masing-masing teh.

B. Tujuan

Adapun tujuan dari pelatihan yaitu dapat membedakan mutu dan kualitas teh serta

melakukan pengamatan terhadap uji organoleptiknya.

1
 BAHAN DAN ALAT PELATIHAN

a. Bahan

Adapun bahan-bahan pelatihan yang digunakan sebagai berikut:

1. Teh bendera

2. Teh celup

3. Teh Sari murni

4. Teh Gopek

5. Teh Prendjak

6. Air panas

b. Alat

Adapun alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:

1. Kertas putih

2. Sendok

3. Gelas ukur

4. Gelas

5. Tempat mengaduk teh

6. Periuk

7. Kompor

8. Saringan

9. Timbangan

2
c. Pelaksanaan Praktek:

1. Pengujian dilakukan terhadap warna teh sebelum diseduh, warna setelah diseduh, rasa

dan aroma sebelum dan setelah diseduh, ampas teh setelah diseduh.

2. Untuk warna, aroma, dan rasa sebelum diseduh warna aroma dan rasa masing-masing

teh dibandingkan dengan warna teh standar.

3. Untuk warna, aroma, dan rasa setelah diseduh, masing-masing teh ditimbang

sebanyak 9 gr, lalu diseduh dengan air panas sebanyak 375 ml, kemudian diamati

warna aroma dan rasa seduhan, lalu dibandingkan dengan teh standar.

4. Kemudian air seduhan dibuang, amati ampas masing-masing teh lalu dibandingkan

dengan ampas teh standar.

3
 PEMBAHASAN

Dalam melakukan pengujian ini dapat diketahui hal-hal apa saja yang mempengaruhi mutu

dan kualitas teh, yaitu:

1. Brownish merupakan daun teh yang berwarna kecoklatan karena pelayuan yang

kurang, sehingga diperoleh teh yang kelat dan jelek.

2. Black adalah teh kering yang berwarna hitam yang disebabkan oleh pelayuan yang

sempurna.

3. Brisk adalah karakteristik air seduhan yang terasa merangsang bila diminum,

menunjukkan bahwa teh bermutu baik dan bila didinginkan dengan waktu yang agak

lama akan terdapat endapan.

4. Bright adalah warna air seduhan teh yang kuning kemerahan, bersih dan cerah.

5. Dull adalah air seduhan yang suram (karena diambil dari ranting dan kadar taninnya

sedikit) tidak cerah karena fermentasi terlalu lama, atau temperatur fermentasi terlalu

tinggi.

6. Aroma menunjukkan bahwa air seduhan dan ampas harum bila dicium.

7. Flavour menunjukkan suatu aroma.

8. Burnt adalah rasa dan bau dari bahan organik yang hangus.

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan

alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang

berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat

indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya

rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak

4
menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap

rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Dalam uji organoleptik ini dapat mengetahui cara menentukan rasa suka atau tidak

sukanya sesuai tingkatannya, tingkat kesukaan disebut skala hedonik. Uji organoleptik yang

diterapkan adalah uji kesukaan terhadap rasa, warna, aroma, tekstur air seduhan dan ampas

teh. Hasilnya dinyatakan dalam skala hedonik mulai dari tidak suka (1), agak tidak suka (2),

netral atau biasa (3), agak suka (4) dan suka (5). Pada pelatihan ini juga dapat mengetahui

jenis-jenis teh yang bermutu baik dan tidak baik. Penilaian dengan cara mengetahui

perbedaan ampas setiap jenis teh yang digunakan. Disamping itu juga kita melihat bagaimana

tingkat kejernihan air seduhan teh yang bagus, serta membandingkan kualitas bubuknya.

Gambar 1. Bermacam-macam teh yang diseduhkan

5
Gambar 2. Perbandingan bubuk teh dari bermacam merek yang digunakan

Gambar 3. Perbedaan setiap air seduhan teh

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, S. 1992. Petunjuk Kultur Teknis Tanaman Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina,
Gambung, Bandung.

Radiana, S. 1985. Petunjuk Pengolahan Teh Hitam. PT. Wiga Guna. Jakarta.

6
APLIKASI KOPI DALAM INDUSTRI PANGAN

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Selain dimanfaatkan sebagai minuman, kopi bubuk juga dapat dimanfaatkan dalam

produk makanan seperti dalam pembuatan cake, cookies, bakery makanan jajanan dan lain-

lain. Salah satu produk olahan cake yang memanfaatkan kopi adalah Brownies Klasik Simpel

dan Minimalis.

Brownies adalah salah satu produk bakery yang sudah sangat populer dan umum

dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Pada dasarnya brownies digolongkan produk cake

namun ada sebagian orang yang menggolongkan brownies ke dalam golongan kukis batang

(bar cookies) karena teksturnya yang kering di permukaan. Menurut Bennion (1997) produk

brownies memiliki kandungan lemak mencapai 60% total adonan bahkan lebih, karena pada

pembuatannya, lemak (shortening) ditambahkan untuk meningkatkan kualitas sensoris

7
produk. Lemak yang ditambahkan pada brownies umumnya berupa margarin yang memiliki

kandungan asam lemak jenuh berantai panjang.

B. Tujuan

Untuk mengetahui proses pengaplikasian kopi bubuk kedalam produk pangan seperti

brownies.

ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN

A. Alat

Alat yang digunakan adalah timbangan, mixer, blender, kompor, panci stainless steel,

sendok pengaduk plastik, ayakan, oven/steamer, baskom, gelas, dan lain-lain.

B. Bahan

Bahan yang digunakan adalah kopi instant, gula pasir halus, coklat batangan, tepung

terigu, minyak goreng, telur ayam, baking powder, garam, vanili bubuk, pisang raja dan lain-

lain, seperti pada formulasi berikut:

300 gram Cokelat masak batangan yang dilelehkan

40 gram Cokelat Bubuk

200 gram Terigu segitiga biru

200 gram Gula pasir halus

8
80 100 ml Minyak goreng

4 butir Telur ayam

1 sdm Kopi bubuk instan, larutkan dengan 2 sdm air panas

1 sdt Baking powder

1 sdt Garam

1 sdt Vanili bubuk

100 ml Sprite

300 gr Bubur pisang raja

PELAKSANAAN

1. Ayak tepung terigu

2. Tambahkan baking powder, garam, vanili bubuk, kemudian sisihkan

3. Campurkan telur, gula, bubur pisang raja dan kopi kedalam baskom

4. Aduk rata dengan penambahan Sprite hingga tercampur rata.

5. Kemudian masukkan cokelat yang sudah dilelehkan, dan diaduk rata

6. Tambahkan ayakan tepung terigu sambil adonan diaduk pelan-pelan hingga tercampur

rata, jangan berlebihan mengaduknya.

7. Tuangkan minyak goreng, aduk balik hingga rata

8. Tuangkan kedalam cetakan

9. Panggang atau kukus hingga matang.

9
KOMPONEN UJI CITA RASA KOPI

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perisa (flavor) merupakan gabungan persepsi antara citarasa (taste) yang

dikenali oleh lidah dan aroma yang dikenali oleh organ penciuman secara

keseluruhan. Komponen perisa dari kopi merupakan unsur utama dari nilai seduhan

suatu kopi, karena meliputi dua unsur sekaligus. Pada penilaian organoleptik secara

umum, unsur perisa biasanya terkait dengan kesan-kesan lain seperti, suhu,

kasar/halus dan sebagainya. Pada penilaian perisa kopi biasanya hanya meliputi unsur

cita rasa dan aroma secara serempak dan utuh. Semakin dingin biasanya semakin

lemah nilai aromanya, sebagai akibat dari semakin rendah kuantitas senyawa volatil

pada uap air seduhan. Karena itu dalam penilaian seduhan kopi biasanya pada kondisi

cukup panas atau hangat ( 55C).

10
 B. Tujuan

Adapun tujuan dari pelatihan yaitu dapat membedakan aroma, cita rasa dan

warna serta melakukan pengamatan terhadap uji organoleptiknya.

BAHAN DAN ALAT PELATIHAN

1. Bahan

Adapun bahan-bahan pelatihan yang digunakan sebagai berikut:

1. Bubuk kopi Nescafe

2. Bubuk kopi Dua Putra

3. Bubuk kopi Garano

4. Bubuk kopi Nan Dihati

5. Bubuk kopi Rangiang Famili

6. Berbagai varietas biji kopi Robusta dan Arabika

2. Alat

Adapun alat pelatihan yang digunakan sebagai berikut:

1. Kertas putih

2. Sendok

11
3. Gelas ukur

4. Gelas

5. Tempat menyeduh kopi

6. Periuk

7. Kompor

8. Saringan

9. Timbangan

PELAKSANAAN PRAKTEK:

1. Untuk warna, aroma, dan rasa sebelum diseduh warna aroma dan rasa masing-masing

kopi dibandingkan dengan warna kopi standar.

2. Untuk warna, aroma, dan rasa setelah diseduh, masing-masing bubuk kopi ditimbang

sebanyak 9 gr, lalu diseduh dengan air panas sebanyak 375 ml, kemudian diamati

warna aroma dan rasa seduhan, lalu dibandingkan dengan kopi standar.

3. Kemudian air seduhan dibuang, amati ampas masing-masing kopi lalu dibandingkan

dengan ampas kopi standar.

12
 PEMBAHASAN

Aroma

Aspek aroma mencakup Fragrance (bau dari kopi kering) dan aroma (bau dari kopi

ketika diseduh dengan air panas). Setiap orang dapat menilai kriteria ini dalam tiga tahap

cupping, yaitu: mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan

air, mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan, dan mencium aroma kopi saat

kopi sudah larut. Sama hal nya dengan biji kopi dengan berbagai jenis dilakukan juga cara

mencium aroma serta membandingkan dengan berbagai jenis biji kopi yang disediakan

dengan cara mengambil salah satu jenis kopi kemudian dikibas dengan tangan kearah indera

penciuman.

Flavour

13
 Flavour menunjukkan sifat khusus antara aroma pertama kali dicium dengan acidity

dan diakhiri dengan after taste. Flavour merupakan kombinasi yang dirasakan pada lidah dan

aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung.

14