LIOFILIZACIN EN ALIMENTOS
AO: QUINTO A
ALUMNOS:
OCHARAN JOAO
ROMANI BENAVIDES EDDIE
SANTIAGO ROJAS JULIO MANUEL
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma que se
aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el
calor de sublimacin. Pues que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la
humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y del
producto hasta valores del orden de 50 C, dependiendo del material que se trate.
Carne bovina
Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un alimento, lo que
se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor
cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable
microbiolgicamente).
Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva
la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y
organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.
Algunos alimentos liofilizados
CAF LIOFILIZADO
Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado,
granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricacin de
snacks, sopas instantneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, pur instantneo,
mezclas para risotto, condimentos para "Lamen", entre otros.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION
VENTAJAS DESVENTAJAS
Presin
in
R
de e
slid g
o i
n
P
r d
e e
si
l
n
F
u q
s u
n
i
c d
r o
ti
c
a
- Punto
P crtico
c
Regin
Punto triple de gas
Vaporizacin
S
u
b Temperatura
l crtica - Tc
i Temperatura
m
a
c
i
n
Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de
fusin (descenso crioscpico), por esto es conveniente describir el
enfriamiento y posterior congelacin de una solucin de este tipo en
varias etapas. Al bajar la temperatura de una solucin, inicialmente se
produce un subenfriamiento que origina los ncleos de cristalizacin,
luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese
momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo
que la solucin se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la
cual puede existir solucin en equilibrio con hielo, denominada
temperatura eutctica. Por debajo de esta temperatura debera existir,
idealmente, equilibrio entre hielo y soluto.
Sin embargo las soluciones que contienen polmeros naturales como
azcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad
a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa
finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transicin vtrea,
donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeo rango
de temperatura dando lugar a un slido amorfo y frgil. Con relacin a la
conservacin de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso
dentro de este slido es prcticamente nulo, casi no existe flujo de
materia, lo que evita que ocurran reacciones qumicas.
Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento est disponible para que los
microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metablicas, solo el agua libre cumple dicho
Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el slido obtenido, se le debe
entregar calor a fin de lograr la sublimacin total del hielo, cuidando que la temperatura del producto
se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transicin vtrea. Al final de este cambio de
fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamao original, presentado la forma de un
vidrio altamente poroso.
Fuente: FLESIA, Miguel ngel. Universidad Tcnica Nacional. Facultad Regional Santa
F. Ingeniera Industrial. Procesos Industriales La conservacin de sustancias
perecederas por medio de la liofilizacin.
La ventaja de esta estructura es que permite una rpida rehidratacin, no obstante es frgil por lo
que requiere de una proteccin que prevenga los posibles daos ocasionados por una inadecuada
manipulacin. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque
del producto de forma tal que se evite la penetracin de oxgeno, a fin de impedir procesos oxidativos
sobre los lpidos.
4. PROCESO DE LIOFILIZACIN
1. PREPARACIN
2. CONGELACIN
3. DESECACIN PRIMARIA
4. DESECACIN SECUNDARIA
Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura slida, sin que halla lquido
concentrado, de manera que el secado ocurra nicamente por sublimacin.
En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelacin, que incluyen
cristales de hielo eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas se
forman por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como por
las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.
RESPECTO DE LA VELOCIDAD DE CONGELACIN SE DEBE TENER EN CUENTA LO
SIGUIENTE:
VELOCIDAD DE CONGELACIN
Apariencia clara del producto seco. Apariencia oscura del producto seco.
La tercera etapa del proceso consiste en la desecacin primaria del producto, por sublimacin del
solvente congelado (agua en la mayora de los casos).
Para este cambio de fase es necesario reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una
bomba de vaco, y aplicar calor al producto (calor de sublimacin, alrededor de 550 Kcal/Kg en el
caso del agua), sin subir la temperatura. Esto ltimo se puede hacer mediante conduccin, radiacin
o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinndose su efecto al
colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida.
De esta manera se consigue calentar por conduccin, en contacto directo desde el fondo y por
radiacin, desde la parte superior. Por otro lado la calefaccin por medio de microondas presenta
dificultad porque puede provocar fusin parcial del producto, debido a la potencial formacin de
puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de
vaco y de calentamiento varan segn el producto a tratar.
Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que
avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que pasar el
vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del
condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una
temperatura inferior a la del producto.
.
Para mejorar el rendimiento de esta operacin, es primordial efectuar controles sobre la velocidad
de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero se debe a que si el
secado es demasiado rpido, el producto seco fluir hacia el condensador junto con el producto
seco. Producindose as una prdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe
realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundir y como
consecuencia el producto perder calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar
siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase.
No obstante, al finalizar la desecacin primaria, la temperatura del alimento subir asintticamente
hacia la temperatura de las placas.
Para tener una liofilizacin buena y rpida es necesario poder controlar exactamente esta
temperatura y tener la posibilidad de regular la presin total y parcial del sistema.
La cuarta y ltima etapa del proceso de liofilizacin, se trata de la desecacin secundaria del
producto por medio de desorcin. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al
2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo
de que se produzca fusin. Sin embargo, en esta etapa la presin disminuye al mnimo, por lo que
se realiza a la mxima capacidad de vaco que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente,
controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido
para garantizar su estabilidad.
EQUIPOS DE LIOFILIZACIN
.
DESCRIPCIN GENERAL
EQUIPOS FUNCIONES
Provee al proceso de un ambiente limpio
y estril.
CAMARA DE SECADO Da las condiciones de presin y
temperaturas exigidas para la
congelacin.
Como se mencion antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado costo de los equipos.
En el esquema presentado se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos
costos:
Condensador (desublimador) y sistema de refrigeracin.
Energa requerida para completar las etapas de sublimacin del agua en la cmara de
secado, y desublimacin y fundicin en el condensador.
MANTENIMIENTO DE LAS BOMBAS MECNICAS DEL EQUIPO DE VACO.
Tipos de equipos
CAPACIDAD DE
CONDESANDOR
6 10 kg 15 - 30 kg 30 - 300kg
TEMPERATURA DEL
CONDENSADOR
- 50C - 50 a - 80C - 75C
SUPERFICIE (POR
CANTIDAD DE 0,33 m2 * (3) 0,48 1,8 m2 * (3 a 5) 2 - 12m2 * (5 a 8)
ESTANTES)
RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad del Valle Programa Doctoral en
Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia
Sin embargo, hace ya algunos aos, que la empresa argentina INVAP SE, provee de plantas
liofilizadoras llave en mano; las cuales cuentan con un innovador mtodo para obtener vaco. En un
liofilizador tipo, como los descriptos arriba, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas
extractoras de aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C; en estas plantas, en cambio, el
vaco se realiza por medio de eyectores de vapor. Los eyectores son equipos pasivos, de operacin
sencilla y escaso mantenimiento que son activados por vapor. Debido a que el vaco se mantiene
mediante una columna lquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud considerable.
Pueden mencionarse dos plantas de este tipo, diseadas y construidas por INVAP, ya instaladas
que se encuentran produciendo liofilizados, una en nuestro pas, ubicada en Gaiman, Chubut,
puesta en funcionamiento en 1999; y la instalada en Quertaro, Mxico, y puesta en operaciones en
2004.
DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIN
Para la ingeniera del proyecto se decidi disear una lnea semi-automatizada, para de esta
manera dejar atrs el mtodo tradicional que actualmente se emplea para la elaboracin de
este producto.
SELECCIN
LAVADO
SECADO 1
MOLIENDA 1
TAMIZADO
TOSTADO
MOLIENDA 2
EXTRACCIN
EVAPORACIN
CENTRIFUGADO
O
LIOFILIZADO
SECADO 2
ENVASADO
PROCESOS
Lavado: En este proceso se eliminan las impurezas que contienen los granos
de caf. Este proceso se puede realizar en una lavadora mecnica.
Molienda 2: En este proceso se consigue una textura fina del producto, pues,
despus del tostado, al enfriarse el producto se aglomera en grumos. Para
este proceso se requiere tambin el molino de martillos pero con menor
capacidad.
Extraccin: En este proceso se extraen los slidos solubles del caf tostado.
Este proceso puede ser realizado por una batera de extraccin o por un
tanque de extraccin (percolador), los cuales actan como cafeteras
gigantes.
Centrifugado: Este proceso tiene como finalidad separar los slidos que an
contiene el extracto. Esto se puede realizar mediante una centrfuga.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
La siguiente imagen presenta el diagrama de flujo con rendimiento de flujo masa estimado de
acuerdo a los datos descritos anteriormente:
SELECCIN
LAVADO
SECADO 1
MOLIENDA 1
TAMIZADO
TOSTADO
MOLIENDA 2
EXTRACCIN
EVAPORACIN
CENTRIFUGADO
O
LIOFILIZADO
ENVASADO
Donde X es la cantidad de masa de cafe antes de pasar por todo el proceso. Luego, el 20% se
descarta en la fase de seleccin. Despus del tamizado, la masa de la pulpa triturada es el 56% de
X, y los carozos y semillas representan el 44%. En el tostado, earl perd humedad se reduce y se
obtiene el 39% de X. Finalmente, despus del secado, el 38% de 0.39X nos da como resultado
aproximado 0.148X. De lo cual se puede concluir que para producir 1 kg de caf soluble se
necesitan aproximadamente 6.76 kg de materia prima.
MAQUINARIA DISPONIBLE
Existen diversas limitaciones en cuanto a maquinaria que impiden que pueda producirse la
cantidad suficiente de producto como para cubrir la demanda existente estimada del
mercado.
Cabe mencionar que la maquinaria seleccionada est supuesta a trabajar con la vaina de
algarroba. A continuacin, se muestra la maquinaria seleccionada para cada proceso definido
en el diagrama de flujo:
83
Lavado: Lavadora rotativa
84
Secado 1: Oreadora secadora. Se selecciona el modelo CM-15.
85
Molienda 1: Molino de martillos.
86
Tamizado: Tambor de tamizado.
Marca: Elemash S.A.
Modelo: Mquina de tambor de tamizado para caf.
Productividad: 500 kg/hora.
Precio: S/.15000 (precio estimado).
Mano de obra necesaria: 1 operario.
87
Tostado: Tostadora rotatoria.
88
Molienda 2: Molino de martillos. Se elige el modelo INOX-2.
89
Extraccin: Tanque de extraccin.
Tanque de extraccin.
90
Centrifugado: Centrfuga.
90
Evaporacin: Evaporador.
Marca: Longqiang Dairy Machinery Factory
Modelo: Zn100
Precio: S/. 15000 (precio estimado)
Mano de obra necesaria: 0 operarios (nmero estimado)
91
Envasado: Empacadora.
92
A continuacin se muestra un resumen de los datos principales de la maquinaria seleccionada. Cabe mencionar que en algunas no se dispuso de ellos; sin
embargo, se estim la energa, precio y vida til para el anlisis econmico financiero
Como se observa, algunos espacios estn vacos porque no se dispusieron de estos datos. Sin embargo, se estimaron los necesarios para el clculo
financiero del ltimo captulo. De acuerdo a la maquinaria disponible y seleccionada, la oferta de algarroba y la demanda estimada anteriormente, se
define producir 87.5 kg/h de caf soluble de algarroba. Si se propone una jornada diaria de 8 horas, dnde el proceso funcione 7 horas completas, y 26
das al mes, se estara produciendo una cantidad de 15925 kg/ mes. Lo cual requerira de un total de 591.22 kg/mes de materia prima.
Layout
DIAGRAMA DE OPERACIONES
INSPECCION DE MATERIANA
1 PRIMA
AGUA
LAVADO
1
AGUA SUCIA
SECADO
2
MOLIENDA 1
3
TAMIZADO
4
CASCARA
5 TOSTADO
AGUA
MOLIENDA 2
6
7 EXTRACCIN
8 CENTRIFUGADO
9 EVAPORACIN
VAPOR
10 LIOFILIZADO
11 SECADO
12 2
ENVADASADO
INSPECCIN DEL
2 PRODUCTO TERMINADO
12
TOTAL = 14
Ahora se mostrar el diagrama relacional de actividades, en el que se bosquejan las
relaciones de proximidad planteadas en la tabla relacional de actividades. Seguidamente se
tiene la leyenda para la interpretacin de este grfico.
1 ADMINISTRACIN
3 DESPACHO Y ALMACEN
4 SELECCIN
5 LAVADO
6 SECADO
7 MOLIENDA
8 TAMIZADO
9 TOSTADO
10 MOLIENDA 2
11 EXTRACCIN
12 CENTRIGUGADO
13 EVAPORACIN
14 LIOFILIZACIN
15 SECADO
16 ENVASADO E INSPECCIN
17 SS.HH. 1
18 SS.HH. 2
LAYOUT
1 4 6 7
5 8
17 18
10
2 14 13 12 11
16 15
Largo
Ancho Largo Ancho rea
N Nombre del rea total
mnimo (m) mnimo(m) total (m) total (m2)
(m)
9 Tostado 2 2 4 4 16.00
11 Extraccin 2 2 4 4 16.00
13 evaporacin 2 4 4 6 24.00
14 liofilizacin 7 7 5 6 28.00
17 SS.HH. 1 3 2 3 2 6.00
18 SS.HH. 2 3 4 3 4 12.00
17 18
16 15 14
Liofilizado
13
Evaporacin
20 operarios.
1 jefe de produccin.
1 jefe de calidad.
1 jefe de planta.
ORGANIGRAMA
MATRIZ DE PERFILES
100
CONTROL DE CALIDAD
101
CAPTULO VI:
ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO
Presupuesto de Inversin
El presupuesto inicial es muy importante, ya que de l parte la informacin de cuanto
necesita el proyecto para iniciar. En los principales tems tenemos a la adquisicin de
maquinaria.
Cada una de las maquinarias que se utilizarn para la lnea de produccin tiene un
nmero de
operadores correspondiente. A dems de contener el
clculo de la depreciacin por cada maquinaria, ya que para el clculo de la inversin
se necesitar el precio de venta de toda la maquinaria que debe utilizarse.
Otro tem importante es calcular los gastos pre operativo, que pueden nsefor
rcmoados
102
FLUJO DE INVERSIN
Adquisicin de Activos Valor venta IGV Inversin Vida til
Faja de seleccin BSV-10 IX 21101.6949 3798.30508 24900 7
Labadera rotativa LMNP-300 18550.8475 3339.15254 21890 7
Oreadora secadora CMIS 6889.83051 1240.16949 8130 7
Molino de martillos para granos Picamol-300 6355.9322 1144.0678 7500 5
Tamizado 12711.8644 2288.13559 15000 5
Tostadora Pedro 200 4661.01695 838.983051 5500 5
Tanque de extraccin TQ-Z-1.0 8474.57627 1525.42373 10000 7
Centrfuga Cnv-60 i/c Marca Vulcano tecnologa aplicada EIRL 7372.88136 1327.11864 8700 7
Lioflizador L-20 6540.24000 1580.1226 150.000 8
Evaporacin 12711.8644 2288.13559 15000 7
Atomizador Jinall GLP 100 6355.9322 1144.0678 7500 5
Empacadora al vaco J-V001L 7796.61017 1403.38983 9200 7
Equipos de cmputo 22881.3559 4118.64407 27000 5
Moviliario para oficina 12711.8644 2288.13559 15000 5
148576.271 26743.7288 175320
Tabla de Flujo de Inversin
103
Capital de Trabajo Valor venta IGV Inversin
ital de Trabajo 85208.4746 15337.5254 100546
85208.4746 15337.5254 100546
Tabla de Capital de trabajo
104
S/. 5 nuevos soles, esto haciende a una suma de S/. 4 nuevos soles anuales. A partir del tercer ao, se estima que la demanda se
3543 18 lo que resulta un monto de S/. 8 686 370 duplicar, con
nuevos soles.
Entre los gastos que se toman en cuenta para el anlisis son, la recoleccin de la vaina de algarroba en lamteporada de abundancia,
cuyo monto vara a partir del tercer ao. El mantenimiento de la maquinaria, que se estima como un 5% de las ventas. Y el pago de
servicios, como son agua, luz, internet en un monto expresado por ao.
El monto que corresponde a la planilla con la que se contar para la lnea de produccin asciende los dos primeros aos a S/. 212 760 nuevos
soles. Y para los tres aos siguientes, el monto asciende a S/. 279 000 nuevos soles, debido a que se estima que la demanda se duplicar.
105
Gastos c/ IGV 1 2 3 4 5
Recoleccin de algarroba 741847.826 741847.826 2225543.48 2225543.48 2225543.48
Mano de obra-Obrero 198360 198360 262200 262200 262200
Jefe de produccin 14400 14400 16800 16800 16800
Jefe de planta 16800 16800 19200 19200 19200
Jefe de calidad 14400 14400 16800 16800 16800
Mantenimiento de mquina 217159.25 217159.25 434318.5 434318.5 434318.5
Servicios 42657.89 42657.89 42657.89 42657.89 42657.89
1245624.97 1245624.97 3017519.87 3017519.87 3017519.87
Tabla de Gastos c/ IGV para el flujo operativo
Gastos s/ IGV 1 2 3 4 5
Recoleccin de algarroba 628684.598 628684.598 1886053.8 1886053.8 1886053.8
Mano de obra-Obrero 168101.695 168101.695 222203.39 222203.39 222203.39
jefe de produccin 12203.3898 12203.3898 14237.2881 14237.2881 14237.2881
Jefe de planta 14237.2881 14237.2881 16271.1864 16271.1864 16271.1864
Jefe de calidad 12203.3898 12203.3898 14237.2881 14237.2881 14237.2881
Mantenimiento de mquina 184033.263 184033.263 368066.525 368066.525 368066.525
Servicios 36150.7542 36150.7542 36150.7542 36150.7542 36150.7542
1055614.38 1055614.38 2557220.23 2557220.23 2557220.23
Tabla de Gastos s/IGV para el flujo operativo
Estado de Resultados
0 1 2 3 4 5
Ventas 3680665.25 3680665.25 7361330.51 7361330.51 7361330.5
Gastos 25772 1055614.38 1055614.38 2557220.23 2557220.23 2557220.2
Depreciacin 24978.2082 24978.2082 24978.2082 24978.2082 24978.208
Utilidad Operativa 25772 2600072.67 2600072.67 4779132.07 4779132.07 4779132.1
0 1 2 3 4 5
IGV en contra 0 662519.746 662519.746 1325039.49 1325039.49 1325039.5
IGV a favor 45951.5593 190010.588 190010.588 460299.641 460299.641 460299.64
Neto 45951.5593 472509.158 472509.158 864739.851 864739.851 864739.9
Flujo de liquidacin 0 1 2 3 4 5
una gran demanda del producto, adems que existe una gran
110
111
COSTOS DEL PROCESO DE LIOFILIZACIN
Para definir los costos de cualquier proceso es importarte conocer determinados parmetros como
la escala de los equipos a utilizar, que varan segn las necesidades y el volumen de produccin.
En el mercado actual existen varias empresas que fabrican equipos a distintas escalas (laboratorio,
piloto o industrial), como as tambin plantas liofilizadoras llave en mano. Como ejemplo se puede
citar a la empresa argentina Rificor, que fabrica y reacondiciona a nuevo equipos aptos para
procesar alimentos, entre los cuales mencionamos los siguientes modelos con sus respectivos
costos y detalles:
Costo
Modelo Componentes Detalle
estimado
L-A-B4 US$ 16.300 Cmara de secado Construida en acrlico cristal transparente, de
forma cilndrica, de eje vertical, tiene un
dimetro de 340 mm y 400 mm de altura.
ESCALA LABORATORIOS
112
Bandejas Consta de cuatro (4) bandejas de 300 mm de
dimetro y 20 mm de altura para contener
producto lquido, a granel, en frascos o
cualquier otro recipiente.
El producto debe ser precongelado en un
freezer.
113
ESCALA INDUSTRIAL
Costo
Modelo Componentes Detalle
estimado
L-20 US$ 70.000 Cmara de secado Medidas internas:
Ancho .................. 720 mm
Alto ...................... 700 mm
Profundidad ...........850 mm
Frente apto para colocar en zona estril,
aislada con poliuretano expandido.
Puerta de acrlico cristal transparente.
114
5. BIBLIOGRAFIA.
RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastin. 2006. Liofilizacin, Estado del Arte. Universidad
del Valle Programa Doctoral en Ingeniera. Ingeniera de Alimentos. Cali Colombia.
Www.ingenieriaquimica.net
http://www.invap.com.ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-
de-alimentos.html
115
Alimentos Argentinos MinAgri Pg. 12 de 12 www.alimentosargentinos.gob.ar
116