BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Pendahuluan
Telur dan susu merupakan hasil hewani yang mengandung banyak nutrisi terutama
protein. Karena kandungan nutrisi yang ada di dalamnya, susu dan telur mudah rusak
akibat kontaminasi dari mikroorganisme. Kerusakan pada susu dapat menyebabkan
perubahan sifat dari susu, seperti warna, keasaman, viskositas, dan sistem emulsi dari
susu tersebut, begitu juga pada telur.
Sifat-sifat yang dimiliki susu adalah sifat emulsi, indeks cream, pembentukan curd,
viskositas, dan sifat-sifat organoleptik yang khas dimiliki oleh susu. setiap jenis susu
memiliki sifat yang berbeda-beda. Telur secara umum terdiri dari 3 bagian utama, yaitu
kulit telur, kuning telur, dan putih telur. Setiap jenis telur memiliki proporsi yang berbeda-
beda. Ukuran dan bentuk juga dipengaruhi oleh jenis telur dan usianya. Kualitas telur
dapat diketahui dari ketinggian kuning atau putih telur. Memahami sifat fisik dari telur
dan susu akan mempermudah dalam proses pengolahan dan penyimpanan.
1.2. Tujuan Instruksional Umum
Memahami sifat-sifat fisik dan kimia susu dan telur
1.3. Sasaran Belajar
Menggambarkan emulsi susu secara mikroskopik
Menentukan karakteristik dari susu: warna, viskositas, creaming index, dan
pembentukan curd
Menentukan karakteristik dari telur: ukuran, warna, kenampakan, daya alir, dan
kemampuan membentuk buih

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

Susu
Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar mamae kelompok mamalia berupa
cairan berwarna putih. Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-
garam mineral, gula, dan protein. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak
susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase
dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput tipis protein atau serum susu
yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau
membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Susu segar memiliki pH antara 6.5-6.6 yang bersifat agak asam, keasaman susu segar
berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan
sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan kepada sapi tidak mempengaruhi
keasaman susu yang dihasilkan (Muchtadi, 2010).
Komposisi susu terdiri dari protein, karbohidrat (laktosa), lemak, air, vitamin, mineral
dan abu. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu antara lain jenis ternak, waktu
pemerahan, urutan pemerahan, keragaaman akibat musim, umur sapi, penyakit, makanan
ternak, dan faktor-faktor lain seperti pemalsuan dengan air (Buckle, 2009). Kandungan
protein yang tinggi pada susu serta enzim menyebabkan susu menjadi media pertumbuhan
yang baik bagi mikroorganisme sehingga susu merupakan komoditas yang mudah rusak.
Penyimpangan sifat susu dapat menurunkan kualitas seperti warna, viskositas, keasaman dan
bentuk emulsinya yang tetap dipertahankan.
Tabel 3.1. Komposisi Rata-Rata dan Kisaran Normal Nutrisi Susu Sapi
Komposisi (%) Rata-Rata Kisaran Normal
Air 87,25 89,50 - 84,00
Lemak 3,80 2,60 - 6,0
Protein 3,50 2,80 - 4,0
Laktosa 4,80 4,50 - 5,20
Mineral 0,65 0,6 -0,8
Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (1992)

Susu lebih kental dari air karena mengandung protein dan lemak. Oleh karena itu susu
lebih kental dari pada skim milk yang tidak mengandung lemak. Temperatur juga
mempengaruhi kekentalan susu sehingga susu yang dingin lebih kental bila dibandingkan
dengan susu yang baru diperah. Viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses
pasteurisasi, meskipun demikian, susu yang dipanaskan dengan tekanan, viskositasnya akan
meningkat. Jika dilakukan pengadukan cukup lama, viskositas susu akan turun. Pada
umumnya, kenaikan viskositas susu disebabkan karena terjadi perubahan protein susu,
terutama kasein yang bersifat yang bersifat hidrofilik seperti halnya protein yang lain.
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Susu Segar
Menurut Dwidjoseputro (1990), susu segar adalah susu murni, tidak mengalami
pemanasan dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu segar memiliki pH antara 6.5-
6.6 yang bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan fosfat susu, protein
(kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu.
Susu segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahakan
bahan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat. Susu merupakan bahan
minunuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia karena mengandung zat gizi
dengan perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. Selain
sebagai sumber protein hewani, susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri (Aak, 1995)
dalam ( Riawati,C. 2014)
Susu mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Susu ini
merupakan sumber kalsium dan fosfat yang baik, tinggi kandungan vitamin A, thiamin,
niacin, dan riboflavin. Namun susu ini miskin mineral, terutama zat besi. Susu memiliki
kadar air sebanyak 87,5%. Kandungan gulanya pun cukup tinggi, 5% tapi rasanya tidak
manis karena gula susu yaitu laktosa yang daya kemanisannya lebih rendah dari gula pasir
atau sukrosa (Ide, 2008). Dalam ( Riawati,C. 2014)
Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi perah, pakan,
sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan metode pemerahan, perubahan musim dan
periode laktasi (Lingathurai, et al., 2009). Kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar
dari ambing (Gustiani, 2009) dan jumlah bakteri akan semakin meningkat pada jalur susu
yang lebih panjang (Millogo, et al.,2010). Dalam (Utami. K. B, dkk, 2014)
Ditinjau dari sifat fisik warna, susu sapi memiliki warna putih hingga kekuningan . Warna
putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuningadalah karena lemak dan caroten
yang dapat larut. Pada susu sapi memiliki rasa yang terasa sedikit manis yang disebabkan
oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral
lainnya.
 Susu sapi memiliki bau yang mudah untuk berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang
tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Kedua komponen rasa dan aroma ini erat sekali hubungannya dalam
menentukan kualitas air susu. (E, Saleh. 2004). Pada susu segar memiliki (pH) terletak antara
6.5 6.7.
Susu UHT
Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik dari pada
pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu yang dipasteurisasi dengan
menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 143C dalam detik, diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi (135- 145C) dalam waktu singkat selama 2-5 detik.
Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk
maupun patogen). Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah,
seperti susu segarnya (Ide, 2008). ( Riawati,C. 2014)
Menurut Ide (2008), kelebihannya susu UHT adalah umur simpannya yang sangat
panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu
dimasukkan ke lemari pendingin. Susu UHT dapat bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan
dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah dibuka, harus disimpan di lemari
pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang, susu akan menjadi
asam (rusak) dalam sehari.
Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan yaitu melebihi
proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka
memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang
tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Eniza, 2004). UHT merupakan salah satu teknik
pasteurisasi susu untuk memusnahkan mikroba patogen termasuk L. monocytogenes.
Kandungan nutrisi merupakan hal penting yang mendapat perhatian sehubungan dengan
ditemukannya susu UHT dan susu Steril. Susu UHT tidak banyak mengalami perubahan
kandungan lemak, laktosa dan garam mineral. Akan tetapi vitamin larut air sebagian akan
hilang, namun riboflavin dan kasein merupakan vitamin dan protein yang tahan terhadap
suhu pemanasan. Pemanasan sterilisasi menyebabkan rusaknya protein whey yang terdiri atas
-laktalbumin dan -lactoglobulin. Kerusakan kandungan nutrisi semakin besar pada susu
yang mengalami proses sterilisasi. Oleh karena itu rasa susu UHT lebih baik dan disukai
masyarakat dibandingkan dengan rasa susu sterilisasi. (Ekandari .S. E, 2009)
 Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh
mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan
mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kerusakan protein pada pengolahan
susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Maillard. Reaksi
Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula reduksi dan asam
amino dari protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup
lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan (Maillard) dan
rasemisasi asam amino telah berdampak kepada menurunnya ketersedian lisin pada produk-
produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif kecil yaitu hanya
mencapai 0-2%.
Warna
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung pada jenis
hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak
opaque. Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Warna susu yang putih
kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globular lemak yang terdispersi, kalsium
keseinat dan pospat koloidal. Pigmen warna karoten menyebabkan warna kuning pada susu.
Pigmen lain yang terdapat pada susu adalah lactochrome. Lactochrome atau riboflavin
terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijauan. Pada
susu normal, warna ini akan tertutup atau terdominasi oleh komponen lain yang terdapat pada
susu (Muchtadi dan Sugiyono, 2010). Susu yang lemaknya telah dihilangkan atau berkadar
lemak rendah, warna kebiru-biruan lebih nampak.
Aroma dan Rasa
Susu segar biasanya memiliki rasa yang amis dan mempunyai aroma khas susu. Hal ini
berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dengan klorida yang relatif rendah. Rasa
susu sedikit manis tidak begitu mencolok, rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa
asin berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Laktosa merupakan disakarida
yang bila dihidrolisa satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa, kemanisannya
1/6 kali kemanisan sukrosa. Bau susu segar cenderung seperti bau sapi.
Rasa dan aroma susu segar dapat mengalami penyimpangan, yang dapat berasal dari:
1. Gangguan keadaan fisik ternak. Dalam hal ini, bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa
dan aroma susu menyimpang disekresi oleh ternak bersama-sama dengan susu.
2. Bahan-bahan yang memiliki aroma kuat, misalnya bawang, termakan oleh ternak. Cita
rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.
3. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan.
4. Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lainnya.
5. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu seperti pemalsuan.
6. Terjadi perubahan aroma dan cita rasa akibat reaksi kimia
Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah lesitin yang merupakan suatu
substrat serupa lemak yang mengandung unsur N dan P. Pemecahan lesitin akan membentuk
trimetilamin yang menyebabkan flavor fishy atau bau amis. Pasteurisasi susu dapat
menyebabkan timbulnya rasa creamy karena dengan pasteurisasi (30 menit, 65C) akan
menyebabkan timbulnya flavor susu masak dan rusaknya lapisan tipis di sekitar butiran
lemak sehingga mengurangi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Pengamatan Mikroskopis
Kandungan lemak dalam susu yang ditandai dengan adanya tumpukan lemak
yang berwarna gelap. Menurut Saleh (2004), besar kecilnya butir lemak ditentukan oleh
kadar air yang ada didalamnya. Makin banyak air maka makin besar globuler dan keadaan ini
dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka air susu disebut pecah. Air susu
yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan tidak dapat dijadikan sebagai bahan
makanan. Globuler air susu mudah menyerap bau dari sekitarnya, oleh karena itu jangan
simpan air susu pada tempat yang berbau.
Pembentukan Curd
Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18%, dan laktoglobulin 0,05-0,07%.
Ketika susu dicampur dengan alkohol 70% yang memiliki sifat hidrasi, maka protein susu
akan terkoagulasi sehingga membentuk gumpalan. Protein yang dapat terkoagulasi oleh
alkohol dalam susu adalah kasein. Kasein merupakan suatu substansi berwarna putih
kekuningan yang terdapat sebagai kombinasi dengan Ca sebagai Ca-kasein dan setelah
diendapkan oleh alkohol berupa Ca-kaseinat. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol,
rennet, dan logam berat. Pengendapan kasein ini akan menghasilkan curd yaitu presipitat
susu yang mengandung kasein dan terbentuk dalam medium asam. Kasein akan memggumpal
apabila ditambahkan asam pekat, enzim proteolitik serta alkohol pekat dan pemanasan
(Winarno, 2005). Alkohol dalam hal ini akan bertindak sebagai senyawa penarik air
(dehydrating agent) yang akan menarik air dari kasein dan menghasilkan endapan dalam
bentuk kalsium kaseinat. Macam-macam faktor yang dapat menyebabkan koagulasi protein
susu adalah asam, basa, garam, pemanasan dan enzim proteolitik (Adnan, 1984).
 Penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel kasein memiliki titik isoelektris
pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan oleh karenanya
akan terjadi pengendapan.
Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam dan Mg dalam jumlah tinggi, akan
terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Susu bila dipanaskan sampai mendidih maka pada
bagian permukaannya akan terbentuk lapisan film yang merupakan sejumlah kecil kasein
dengan kalsium, lemak susu. Susu yang keasamannya sedikit tinggi akan mudah
menggumpal (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Creaming Index
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula
dan protein. Sistem emulsi adalah sistem dispersi substansi yang tidak dapat bercampur,
namun memiliki homogenitas tinggi akibat adanya bahan pengemulsi (emulsifier). Pada
sistem biasanya terjadi creaming (pembentukan cream).
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari
susu pada waktu didiamkan/dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (sentrifugal
separator). Kecepatan pemisahan ditentukan oleh besarnya perbedaan polaritas komponen
pembentuk emulsi dan kemampuan emulsifier mengikat kedua komponen tersebut.
Tebal krim sering dipakai sebagai petunjuk bagi mutu susu. Pemisahan komponen dan
minyak dan air bergantung pada kekuatan bahan pengemulsi kekuatan bahan pengemulsi
diukur dengan creamming indeks yaitu kecepatan pembentukan cream. Pemisahan komponen
minyak dan air berdasar perbedaan densitas akan menghasilkan terbentuknya 3 lapisan :
1. Lapisan cream berupa komponen dengan densitas rendah
2. Lapisan emulsi, yaitu antar muka (interface) dari komponen dengan densitas rendah dan
besar
3. Lapisan bawah merupakan komponen berdensitas tinggi
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992)
Pembentukan creaming ini disebabkan oleh sedimentasi globula lemak susu karena pengaruh
gravitasi. Hal ini disebabkan karena globula lemak mempunyai densitas lebih kecil dari
plasma susu sehingga bergerak ke atas dan menumpuk pada lapisan atas susu.
Telur
Telur merupakan organ embrional dari ternak terutama kelompok unggas. Telur unggas
merupakan telur yang umum dikonsumsi secara luas karena kandungan nutrisinya yang
lengkap. Komposisi kimia telur terdiri dari air, protein, lemak dan karbohidrat. Telur adalah
salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-
zat makanan yang sangatdibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino
yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur memiliki
komponen pokok yaitu putih telur (albumen), kuning telur (yolk), dan kulit telur (egg shell).
Masing-masing memiliki presentase yang berbeda-beda. Kulit teur memiliki persentase 11%,
putih telur 58%, dan kuning telur 31%. Kulit telur biasanya didominasi oleh garam CaCO 3
(kalsium karbonat) yang apabila dibakar akan menghasilkan kalsium hidroksida (Ca(OH)2).
Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur lainnya. Putih telur menjadi
sumber protein, namun tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena mengandung
protein antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan ketersediaan biotin yang
merupakan salah satu golongan vitamin B kompleks) dan ovomusin (jenis protein yang dapat
menurunkan ketersediaan tripsin yang merupakan salah satu golongan asam amino esensial).
Pada bagian kuning telur merupakan penyuplai kolestrol terbesar dari komponen telur
lainnya. (Sulistiati, 2003)
Tabel 3.2. Komposisi Kimia Telur Ayam dan Telur Itik
Komponen Kimia Telur Ayam Telur Itik
Air (%) 73,7 70,4
Protein (%) 12,9 13,3
Lemak (%) 11,5 14,5
Karbohidrat (%) 0,9 0,7
Abu (%) 1,0 1,1
Sumber : Muchtadi dan Sugiono (1992)
Terdapat 5 jenis telur unggas yang biasa dikonsumsi oleh manusi, yaitu:
Telur ayam kampung, dengan berat berkisar 25-35 g per butir dan berwarna putih atau
putih kecoklatan
Telu ayam ras, dengan berat antara 50-70 gr per butir dan berwarna coklat pastel hingga
coklat merah
Telur bebek atau itik, dengan berat berkisar 70-80 gr per butir dan berwarna biru hijau
Telur entok, dengan berat berkisar 70-80 gr per butir dan berwarna putih
Telur puyuh, dengan berat 10 gr per butir dan berwarna putih bertotol-totol
(Suprapti, 2006)
Berat telur ayam sesuai dengan ayamnya. Telur tidak boleh terlalu berat ataupun
terlalu ringan (daya penetasannya sangat rendah). Beratnya tidak boleh kurang dari 42 gr dan
tidak boleh lebih dari 70-80 gr. (Sudaryani, 1996). Berat telur dipengaruhi beberapa faktor,
yaitu genetik, umur, induk, pakan, dan tingkat dewasa kelamin induk (Hrdjosubroto, 1994).
Bentuk dan Ukuran
 Bentuk merupakan salah satu sifat fisik yang berkaitan erat dengan ukuran suatu bahan.
Bahan pangan memiliki ukuran-ukuran yang tidak menentu baik dalam varietas yang berbeda
maupun varietas yang sama, maka dari itu perlu ditetapkan parameter-parameter dimensi
tertentu sebagai acuan dalam melakukan pengukuran. Pengukuran ini dilakukan pada
beberapa poros yang saling tegak lurus. Jumlah pengukuran akan semakin bertambah jika
bentuk bahan semakin tidak teratur. Bentuk telur unggas dinyatakan dalam indeks
perbandingan antara diameter panjang dan diameter lebar karena bentuk telur adalah ovate
(bujur telur), merupakan bentuk yang cukup teratur (Suyitno, 1988). Menurut Sarwono
(1994), faktor-faktor yang memperngaruhi ukuran telur yaitu jenis hewan, umur, perubahan
musim sewaktu hewan bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat tubuh induk dan
menu makanan yang diberikan pada hewan.
Porositas Kulit
Porositas kulit telur berhubungan dengan kehilangan berat telur selama penyimpanan,
dimana setelah kulit telur dicelupkan dalam larutan biru metilen maka semakin banyak
jumlah bintiknya (biru atau violet) yang berarti kulit telur semakin porous. Kulit telur
mempunyai tebal antara 0,23-0,46 mm. Kulit telur terdiri atas beberapa ribu pori-pori
sehingga permeabel terhadap gas, namun ada pula yang berdiameter lebih besar dari 3 mikron
sehingga permeabel terhadap bakteri. Besar kecilnya ukuran pori-pori pada kulit telur sangat
mempengaruhi keawetan telur tersebut, semakin besar pori-porinya semakin mudah rusak
telur tersebut (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Daya Pembentukan Buih
Buih merupakan bentuk disperse koloidal gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok
maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.
Semakin banyak udara yang terperangkap maka busa yang terbentuk akan semakin kaku dan
kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusinnya (Buckle,
2009).
Daya buih adalah kemampuan membentuk dispersi koloidal gas dalam cairan. Apabila
putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap semakin kaku dan kelihatan sifat
alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin yang merupakan salah satu
komponen putih telur. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Menurut Zayas (1997), mekanisme pembentukan foam adalah sebagai berikut :
1. Globula protein terlarut, terdifusi ke peralihan air-udara. Globula protein terlarut
ini kemudian terkonsentrasi dan menurunkan tegangan permukaan.
 2. Struktur protein mengalami pelurusan pada permukaan sehingga bagian polar dari
protein mengarah ke air. Akibatnya, terjadi orientasi gugus hidrofilik dan
hidrofobik pada fase aquoerus dan nonaquoerus.
3. Polipeptida berinteraksi untuk menyusun film (lapisan tipis) melalui denaturasi dan
koagulasi parsial yang memungkinkan. Protein secara cepat mengabsorb pada
permukaan gelembung udara membentuk film penstabil mengelilingi gelembung
udara tersebut sehingga meningkatkan foam.
Laju Alir
Pemecahan asam karbonat dalam albumen menyebabkan perubahan dari keadaan netral
(7,6) menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO 2 dan mengalami
perubahan pH akan menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan
struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur. Putih telur yang baik atau
belum mengalami kerusakan dapat dilihat dengan memecah telur tersebut, kemudian diukur
tinggi putih telur yang kental setelah dituang pada wadah yang datar (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992).
Ada dua cara untuk menentukan mutu telur melalui tingkat keencerannya yaitu :
1. Dengan cara memecah telur kemudian mengukur tinggi putih telur yang kental setelah
dituang pada wadah yang datar. Kemudian dihitung dengan rumus :

[

]
0,37
G ( 3 w 100 )
H=100 log h +1,9
100
Keterangan :
H = indeks Haugh
h = tinggi putih telur tebal
G = 32 jika h dalam mm dan w dalam g
w = berat telur seluruhnya
Untuk telur yang baru ditelurkan H = 100, sedangkan untuk telur dengan mutu terbaik,
nilainya 75. Telur yang busuk memiliki nilai dibawah 50 (Buckle, 1987).
2. Dengan cara menilai diameter dan bentuk albumen kental dan encer, persentase putih telur
encer bagian dalam dan luar albumen kental serta total persentase albumen encer
dibandingkan dengan Hu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Indeks Putih Telur
 Indeks albumen adalah rasio tinggi albumen kental terhadap rata-rata diameter
terpanjang dan terpendek dari albumen. Telur dipecahkan dan diletakkan di atas kaca,
kemudian tinggi dan diameter putih telur diukur. Indeks putih telur dihitung menggunakan
rumus (Muchtadi dan Sugiyono 1992).
tinggi putihtelur
Indeks putih telur=
diameter putihtelur
Telur segar mempunyai nilai IP (indeks putih telur) antara 0,050,174 dan pada
umumnya 0,090,12. Perubahan IP dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Penyimpanan telur
pada suhu rendah mempunyai penurunan nilai IP yang lebih lambat dibandingkan
penyimpanan pada suhu tinggi. Telur yang disimpan pada suhu 1oC selama 6 bulan
mempunyai IP hampir sama dengan telur segar, sedangkan yang disimpan pada suhu 32oC,
indeks putih telurnya berkurang 40% dalam waktu 20 jam (Wooton, 1978).
Indeks Kuning Telur
Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur.,
sama seperti mengukur indeks putih telur, dan dihitung menggunakan rumus (Muchtadi dan
Sugiyono 1992).
tinggi kuningtelur
Indeks kuningtelur=
diameter kuningtelur
Indeks kuning telur dari telur yang masih segar bervariasi antara 0,300,50 dengan
rata-rata 0,42. Suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi penurunan indeks kuning telur.
Penyimpanan telur pada suhu 2oC selama tiga bulan akan mengalami sedikit penurunan
indeks kuning telur tetapi penyimpanan telur pada suhu 25oC, penurunan indeks kuning telur
lebih cepat dalam waktu kurang dari tiga minggu. Indeks kuning telur merupakan cara tidak
langsung untuk mengatur kekuatan membran dan bulatnya kuning telur (Hadiwiyoto 1993).
 BAB III
CARA KERJA

3.1. Alat
Mikroskop Pengaduk
Plat Kaca
Tabung reaksi
Kertas Grafik
Rak tabung reaksi
Mixer Phillips
Viskosimeter Rion Viscotester VT-
Gelas Ukur 10 ml Iwaki Pyrex
04 F Gelas ukur 25 ml Iwaki Pyrex
Lovibond Tintometer model F Gelas ukur 100 ml Iwaki Pyrex
Lampu Zetalux (DJ-02G) Gelas ukur 1000 ml Iwaki Pyrex
Micrometer Tmbangan analitis Ohauss
Jangka sorong Tricle Brand Corong
Tripod micrometer Bowl mixer
Beaker gelas 100 ml Iwaki Pyrex Mangkok plastik
Beaker gelas 100 ml Schott Aluminium foil
Duran Lab dancer Vario yellow line
Beaker gelas 250 ml Iwaki Pyrex ika
Beaker gelas 100 ml Sendok plastic
Pipet tetes

3.2. Bahan
Susu sapi segar HCl pekat
Susu UHT Metilen Biru
Telur ayam ras Sudan III
Telur ayam kampong (buras) Aseton
Telur itik K2Cr2O7Alkohol 75%
 3.3. Cara kerja
3.3.1. Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Susu

Pengujian organoleptik terhadap susu (aroma, rasa, warna)

Pengamatan mikroskopis susu (fraksi-fraksi, gambarkan posisi

granula-granula lemak dan air pembentukan emulsi

Pengukuran viskositas susu segar dengan menuggunakan viskosimeter

Pengukuran waran susu dengan menggunakan tintometer

Pengambilan 25 ml susu segar

3.3.2. Indeks Creaming dalam Emulsi

Penambahan dengan alkohol 75% dengan perbandingan (1:1)
Pemasukan susu 10-15 ml kedalam tabung reaksi

Pengocokan dan pengamatan terbentuknya curd pada susu

Pe isi tabung
Pengukuran tinggi

Pendiamkan tabung pada suhu 30C selama 24 jam

Pengukuran tinggi bagian antar muka (interface) yang

keruh dan jernih dengan mikrometer

Perhitungan creaming index =

3.3.3. Pengujian Sifat Fisik dan Biologis Telur
 Pengukuran berat dan diameter
telur

Pengamatan bagian luar telur dan pencatatan penyimpangan-penyimpangan yang

terdapat pada telur

Pemecahan di atas kaca yang dialasi dengan kertas grafik yang terbagi menjadi
empat kuadran

Pengukuran jarak yang ditempuh oleh substansi telur tersebut pada keempat
kuadran selama 30 detik

Perhitungan kecepatan alir rata-rata dari keempat kuadran tersebut

Pemisahan kedua bagian telur dan penimbangan secara terpisah serta perhitungan
presentase berat terhadap berat telur seluruhnya

3.3.4. Analisis Kondisi Kulit Telur

Kulit telur ayam ras, ayam kampung, dan bebek

Pengukuran ketebalan kult

Penimbangan masing-masing 2 gram

Pemasukkan ke cawan porselen

Penghancuran

Penambahan 2mL HCL pekat

Pengamatan gelembung gas yang terbentuk

Pengambilan sisa kulit telur ayam ras, ayam kampung , dan bebek

Pencelupan sisa kulit telur ke dalam gelas beaker selama 1 jam

Penyiapan tiga gelas beaker yang sudah diisi dengan larutan biru metilen
Pengamatan secara kualitatif bintik-bintik biru yang terbentuk
yang menunjukkan porositas kulit telur
3.3.5 Warna Kuning Telur

Telur ayam ras, ayam kampung , dan bebek

Pemecahan telur dalam beaker gas (kuning telur dan putih

telur dipisahkan)
Pengamatan warna kuning telur secara visual
 3.3.6 Daya Pembentukan Buih

Telur Ayam Ras, Telur Itik, dan Telur Ayam Kampung

Penimbangan sebesar 200 gram

Pengukuran volume sebelum dikocok

Perhitungan % Pengembangan Volume

Pengamatan runtuhnya buih setiap 15 menit

Pembandingan antar Telur Ayam Ras ; Telur Itik ; dengan telur ayam kampung

Perbandingan buih telur yang cepat runtuh

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1. Pengamatan organoleptik

No Organoleptik Jenis Susu
Susu segar Susu Pasteurisasi
1 Rasa Manis Tawar
2 Aroma Menyengat (++) Menyengat (+)
3 Warna Kuning- keputihan Putih susu
Nb: semakin banyak (+) semakin menyengat
4.2. Pengamatan mikroskopis
Susu Segar Susu UHT

Deskripsi: Ukuran globula lemak tidak Deskripsi: Ukuran globula lemak

merata tetapi relatif lebih besar seragam dan relatif lebih kecil

4.3. Indeks creaming (pengamatan setelah 24 jam)

No Pengukuran Jenis Susu
Susu segar (cm) Susu Pasteurisasi (cm)
1 Tinggi cream 1.5 0.5
2 Tinggi protein 0.5 0.5
3 Tinggi interface 0.08 0.02
4 Tinggi emulsi 10 10
5 Indeks creaming 0.8 0.2

Contoh perhitungan creaming index pada susu segar :

tinggi interface
creaming index= 100
tinggi emulsi

0.08
creaming Index= 100 =0.8 %
10
4.4. Pembentukan curd
No Bahan / Perilakuan Hasil Pengamatan
1 Susu segar (tanpa perlakuan) Tidak terbentuk
 2 Susu pasteurisasi (tanpa Tidak terbentuk
perlakuan
Susu segar Susu Pasteurisasi
3 Susu+ alkohol 75% (pa) (1:1) - +(3)
4 Susu+ alkohol 75% (pa) (2:1) - +(2)
5 Susu+alkohol 75% (pa) (3:1) - +(1)
*) Beri tanda + atau sesuai dengan gradasi ukuran globula
4.5. Penilaian viskositas susu
Pengukuran Viskositas (Spindle No. 3)
Pengulanga Susu Segar Susu UHT
RPM Cp % (mPa s) Cp % (mPa s)
n
1 100 12 1,2 120 14 1,4 140
2 100 13 1,3 130 14 1,4 140
3 100 15 1,5 150 14 1,4 140
133,3333 140 0
Rata-rata Rata-rata
15,2753
Contoh perhitungan:
Susu segar pengulangan 1 = Cp x faktor konversi
= 12 x 10
= 120 mPa s

4.6. Karakeristik fisik telur

Baha Berat telur (g) Ukuran (mm) % berat (%) Laju alir
Utuh Kunin Putih D P Kulit Putih Kunin
n (cm/det)
g g
Telur 58,29 15,46 35,78 4,35 5,61 12,09 61,38 26,52 192/30 =
ayam 6,4
ras
Telur 63,14 27,48 27,13 4,525 5,46 13,51 42,97 43,52 218/30 =
Itik 7,27
Telur 33,96 13,41 16,23 3,56 4,925 12,72 47,79 39,49 158/30 =
ayam 5,27
kamp
ung

4.7. Kondisi kulit telur

 Pembentukan
Ketebalan kulit
No Jenis telur*) gelembung Porositas **)
(mm)
gas**)
1 Ayam ras 0.65 +3 +3
2 Itik 0.98 +1 +22
3 Ayam kampung 0.42 +2 +1
*) Tulislah sesuai dengan bahan yang dipakai (jenis telur)
**) Berilah tanda + atauu sesuai dengan gradasi

4.8. Warna kuning telur

No Jenis telur*) Warna
1 Ayam ras Kuning (+)
2 Itik Kuning oranye (+3)
3 Ayam kampung Kuning oranye (+2)
*) Tulislah sesuai dengan bahan yang dipakai (jenis telur)

4.9. Kemampuan pembentukan dan retensi buih

JENIS TELUR
N
Pengukuran Telur Ayam
o Telur Ayam Ras Telur Itik
Kampung
1 Berat putih telur 47,74 g 48,53 g 39,06 g
Volume awal putih telur
2 50 mL 50 ml 50 ml
(mL)
Volume akhir putih telur
3 270 ml 280 ml 160 ml
(mL)
% Pengembangan vol. /
4 540% 360% 160%
15 menit
5 Vol. peruntuhan buih 250 mL 260 mL 160 ml
% Laju peruntuhan / 15
6 92,6% 92,9% 100%
menit
Contoh perhitungan persen pengembangan volume & laju peruntuhan
vol akhir putih telur
x 100
% Pengembangan = vol awal putih telur
270 mL
x 100
= 50 mL
 = 540% per 15 menit
vol peruntuhan buih
vol akhir
sebelum
peruntuhan
x 100
% Laju peruntuhan =
250 mL
x 100
= 270 mL
= 92,6%

4.10. Haugh Unit

Tinggi
Berat telur (g)
Jenis Telur Albumen (mm) Haugh Unit Kualitas Telur
(W)
(H)
Telur ayam ras 3,20 58,29 37,41 B
Telur Itik 4,10 63,14 46,88 B
Telur ayam
1,545 33,96 13,62 C
kampung
Contoh perhitungan Haugh Unit

HU = 100 log H {
( G(30 W 0,37100))
100
+1,9 }
30(58,290,37 100)

= 100 32
3,2
log
= 37,41
4.11. Indeks kuning telur
Tinggi kuning Diameter kuning Indeks kuning
Jenis Telur Kualitas Telur
telur (mm) telur (cm) telur (A:B)
Telur ayam ras 5,523 4,4 0,1255 Tidak normal
Telur itik 10,529 4,8 0,2194 Tidak normal
Telur ayam
5,013 4 0,1253 Tidak normal
kampung
Contoh perhitungan kuning telur
tinggi kuning telur
IKT =
diameter kuning telur
5,523
= =0,1255
44
4.12. Indeks putih telur
 Diameter Diameter
Tinggi putih IPT Kualitas
Jenis telur panjang putih pendek putih
telur (mm) T: (A+B)/2 telur
telur (cm) telur (cm)
Telur ayam
1,512 16 13,3 0.0103 Tidak segar
ras
Telur itik 1,072 15 10,5 0,0084 Tidak segar
Telur ayam
0,545 13,5 8,2 0,005 Tidak segar
kampung

Contoh perhitungan IPT

tinggi putih telur
IPT =
(d . panajang +d . pendek )/2
1,512
= = 0,0103
(160+133)/2
 BAB V
PEMBAHASAN

Sifat organoleptik susu

Pada pengujian organoleptik ini yang meliputi warna, aroma dan rasa. Sampel
yang kami gunakan adalah susu UHT dan susu segar. Rasa manis pada susu
berhubungan dengan kandungan laktosa. Pada saat pengujian, susu segar memilki
cita rasa yang relatif lebih manis dibandingkan susu pasteurisasi. Susu segar yang
baik berasa agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari
klorida, sitrat, dan garam - garam mineral lainnya (Buckle dkk, 1987). Laktosa pada
susu tersusun atas glukosa dan galaktosa. Tingkat kemanisan laktosa adalah 1/6 kali
tingkat kemanisan sukrosa.
Pengamatan aroma/ flavor pada susu UHT memiliki intensitas aroma susu (+)
lebih rendah dibanding aroma susu segar (++). Aroma/flavor dapat dikenali
dikarenakan oleh adanya kandungan asam lemak yang memiliki sifat volatil. Pada
susu UHT memiliki aroma susu dengan intensitas menyengat lebih rendah (+)
dikarenakan adanya proses pemanasan dengan menggunakan panas Ultra High
Temperature dimana dimungkinkan pada pemanasan suhu tinggi dengan waktu yang
singkat terjadi penguapan pada senyawa volatil sehingga menyebabkan aromanya
tidak setajam susu segar (++).Flavor pada susu segar sangat dipengaruhi oleh
kandungan lemak pada susu. Phospholipid utama yang terdapat pada susu adalah
lesitin yaitu suatu substrat serupa lemak yang mengandung N dan P, pemecahan
lesitin membentuk trimetil amin yang menyebabkan flavor fishy (bau amis). Secara
keseluruhan aroma susu pada susu pasteurisasi lebih manis dibandingkan dengan susu
segar. Hal ini disebabkan pada susu segar lebih terasa aroma amis sehingga aroma
manis dan gurih kurang tercium. Selain itu pada susu segar sudah mengalami proses
pendinginan dan pendiaman beberapa lama, oleh karena perlakuan tersebut maka
aroma susu menjadi hilang.
Pada pengamatan warna terlihat jelas warna susu sapi segar lebih kuning. Warna
susu dipengaruhi oleh pakan ternak. Warna putih kekuningan pada susu disebabkan
oleh adanya pigmen karotenoid yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang masuk
melalui makanan pada hewan ternak ke aliran darah sehingga juga akan berpengaruh
pada warna susu yang disekresikan kelenjar susu. Apabila pakan ternak mengandung
karoten dalam jumlah tinggi seperti wortel, maka susu yang dihasilkan akan memiliki
warna kuning yang lebih tajam. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan warna
pada susu adalah jenis hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu.
 Pigmen lain yang terdapat dalam susu yang mana larut dalam air adalah
riboflavin atau disebut juga laktoflavin yang terdapat pada serum atau whey
menyebabkan warna hijau-kekuningan pada susu. Dalamsusuyang normal, warna
riboflavin tertutup oleh komponen lain sehingga tidak nampak warna kehijauan.
Warna putih kebiru-biruan pada susu dapat disebabkan oleh pemantulan cahaya oleh
globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan fosfat koloidal. Susu yang
lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-biruan
lebih nampak.
Pengamatan mikroskopis
Susu terdiri dari suatu partikel yang terdispersi dalam suatu senyawa lain
sehingga susu memiliki suatu sistem emulsi. Berdasarkan jenis emulsinya, susu
termasuk dalam sistem emulsi oil in water yaitu terdapat globula-globula lemak yang
terdispersi dalam air. Susu memiliki sistem emulsi yang baik karena susu
mengandung caseinate dan whey yang memiliki permukaan aktif (surface active)
yang sangat mudah terabsorbsi pada interface minyak-air sehingga sangat berperan
dalam menjaga kestabilan emulsi susu (Susilo, 2012).Pemberian sudan III pada
pengamatan mikroskopis bertujuan untuk memberikan warna pada globula lemak
sehingga dapat terlihat dengan jelas saat dilakukan pengamatan dengan mikroskop.
Pengamatan dilakukan dengan membandingkan ukuran globula lemak pada susu
segar dan susu UHT.
Dari hasil pengamatan, didapat bahwa ukuran globula lemak pada susu segar
lebih besar daripada globula lemak pada susu UHT. Hal ini disebabkan karena susu
UHT telahmelalui proses homogenisasi pada proses pengolahan.Homogenisasi
tersebut berfungsi untuk menyeragamkan dan mereduksi ukuran globula lemak
hingga 2 mikron dengan cara mengalirkan susu melalui celah yang sempit dengan
kecepatan tinggi dan tekanan yang besar sehingga terjadi tumbukan antara globula
lemak dengan katup penghalang dalam homogenizer yang menyebabkan globula-
globula lemak pecah. Tujuan dari homogenisasi tersebut adalah untuk menghindari
pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) bila susu
didiamkan.Penurunan globula lemak akan meningkatkan kestabilan sistem emulsi
susu.
Index Creaming
Tujuan dari pengukuran indeks creaming pada sistem emulsi susu adalah untuk
mengetahui stabilitas emulsi susu. Sampel susu yang digunakan adalah susu segar dan
susu UHT. Susu merupakan sistem emulsi oil in water (o/w), di mana lemak sebagai
 zat terdispersi dan air sebagai zat pendispersinya. Suatu sistem emulsi, dengan atau
tanpa adanya penambahan stabilizer memiliki keterbatasan dalam mempertahankan
sistem stabilitasnya. Seiring dengan berjalannya waktu, maka akan terjadi pemisahan
antara fase pendispersi (air) dan fase terdispersi (lemak). Indeks creaming susu segar
adalah 0,8% sementara untuk susu UHT adalah 0.2% yang artinya emulsi dari susu
UHT mengalami penurunan stabilitas lebih kecil dai pada susu segar pada pengujian
hari ke-1 setelah penyimpanan dalam suhu kamar. Perbedaan tersebut dipengaruhi
oleh proses dimana pada susu UHT telah dilakukan proses pemanasan dan
homogenisasi sehingga globula lemak mengalami pengecilan ukuran dan juga ukuran
dari globula lemaknya seragamsehingga kestabilan susu UHT cenderung lebih baik
daripada susu segar. Pada susu segar terjadi pemisahan emulsi dengan adanya lapisan
krim, lapisan interface, dan lapisan protein yang terbentuk. Hal tersebut dapat terjadi
karena susu segar mengandung lemak dengan ukuran globula-globula yang besar dan
tidak seragam yang dapat menyebabkan sistem emulsi dalam susu segar tidak stabil
sehingga krim dapat terbentuk pada susu segar.
Dengan dilakukannya pengukuran indeks creaming ini, kita juga dapat
mengetahui perlakuan-perlakuan pada susu segar. Umumnya susu segar memiliki
stabilitas emulsi yang rendah sehingga stabilitasnya akan mengalami penurunan
seiring dengan proses penyimpanan. Apabila susu segar yang digunakan tidak
mengalami penurunan stabilitas, maka dikhawatirkan telah ditambahkan bahan-bahan
tertentu. Namun sistem emulsi susu segar yang digunakan dalam praktikum mudah
mengalami penurunan selama penyimpanan sehingga dapat disimpulkan susu segar
yang digunakan tidak mengalami penambahan bahan-bahan tertentu selama proses
pengolahannya.

Pembentukan Curd
Curd merupakan protein yang menggumpal karena terjadinya denaturasi protein akibat
panas, pH, bahan kimia, mekanis, dan sebagainya. Alkohol dan aseton juga dapat
menyebabkan denaturasi protein. Alkohol sebagai agen pendehidrasi akan menarik molekul
air yang melapisi molekul-molekul protein, sehingga protein susu terkoagulasi dan akan
tampak gumpalan dalam air susu. Dari hasil praktikum kami, pada awal pengamatan yaitu
susu segar dan susu UHT yang tidak diberi perlakuan apapun tidak menunjukkan adanya
curd yang terbentuk. Hal ini menunjukkan bahwa susu yang digunakan memiliki kualitas
yang baik karena masih stabil.
 Kemudian dilakukan pengujian terbentuknya curd dengan penambahan alkohol
75% pada sampel susu. Penambahan alkohol 75% dilakukan dengan tiga
perbandingan, yaitu 1:1, 2:1, dan 3:1 antara volume susu dan volume alkohol 75%.
Setelah dilakukan pengocokan maka akan terbentuk curd. Curd yang terbentuk
ditandai dengan adanya gumpalan yang terdapat pada permukaan susu.
Pada hasil percobaan diperoleh bahwa pada susu pateurisasi sebelum diberi
penambahan alkohol telah terjadi pembentukan curd. Setelah ditambah dengan
alkohol 1:1 maka terbentuk curd dengan jumlah yang paling banyak (+++).
Penambahan alkohol 2:1 menghasilkan curd dengan jumlah yang lebih sedikit (++).
Pada penambahan alkohol 3:1 curd yang terbentuk dengan jumlah yang terbentuk
paling kecil (+). Oleh karena itu, semakin banyak alkohol yang ditambahkan maka
semakin besar jumlah gumpalan curd yang diperoleh karena dengan volume alkohol
tertentu dapat digunakan untuk menggumpalkan susu dengan volume tertentu juga.
Jika alkohol ditambahkan pada volume susu yang lebih besar maka ikatan antar
partikel susu lebih kuat dan lebih sulit untuk terbentuknya curd. Pada susu segar,
sebelum diberi penambahan alkohol tidak terjadi pembentukan curd. Setelah
ditambah dengan alkohol 1:1, 2:1, dan 3:1, maka juga tidak terbentuk curd pada susu
segar. Pada praktikum ini yang terjadi curd adalah susu pasteurisasi dari pada susu
segar karena pada awal praktikum susu pasteurisasi tidak tertutup dengan rapat
sehingga terjadi kotaminasi dan mengakibatkan susu pasteurisasi tidak stabil lagi.
Maka dari itu pada praktikum ini mutu susu segar lebih baik dan stabil dari pada susu
pasteurisasi.

Viskositas susu
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu fluida yang menunjukkan besar
kecilnya gesekan internal fluida. Viskositas dipengaruhi oleh gaya gesek antarlapisan
fluida ketika satu lapisan bergerak melewati lapisan yang lain. Pada zat cair,
viskositas terutama disebabkan oleh adanya gaya kohesi antar molekul. Pada
percobaan, pengukuran viskositas dilakukan dengan alat viskometer dengan
penggunakan spindle no. 3 dan kecepatan putar 100 rpm. Pemilihan spindle
tergantung pada viskositasnya cairan yang akan di uji, semakin besar viskositas dari
suatu cairan uji maka spindle yang digunakan makin kecil untuk mempermudah
proses pengukuran sifat aliran (Goesgiantoro, 2013).
Dari hasil percobaan, didapat bahwa susu UHT memiliki viskositas yang lebih tinggi
daripada susu segar. Hal ini disebabkan karena susu UHT sudah mengalami proses
homogenisasi yang menyebabkan ukuran globula lemak menjadi lebih kecil dan seragam
yang dapat meningkatkan gaya gesek antar partikel yang menyebabkan susu menjadi lebih
viskus. Hasil pengukuran viskositas susu segar tidak merata dibandingkan dengan susu UHT
dapat disebabkan karena susu segar memiliki ukuran globula lemak yang besar dan tidak
merata menyebabkan gesekan yang terjadi juga tidak merata. Apabila susu mengalami
kontaminasi oleh mikroorganisme, viskositas susu dapat mengalami peningkatan.

Karakteristik fisik telur

Telur merupakan salah satu jenis pangan hewani yang memiliki banyak nutrisi di
dalamnya. Pada saat praktikum digunakan 3 jenis telur yang sering dikonsumsi sehari-hari,
yaitu telur ayam ras, telur, bebek, dan telur ayam kampung. Ketiga jenis telur ini memiliki
cir-ciri yang berbeda-beda antara satu dengan lainnya. Sifst fisik telur meliputi, ukuran, berat,
dna warna. Dari hasil praktikum, ditunjukan bahwa telur itik memiliki berat yang paling
besar dibandingkan dengan dua jenis telur lainnya. Hal ini dapat terlihat dari kenampakan
telur itik yang lebih besar dibandingkan lainnya. Sebuah telur terdiri dari 3 bagian yaitu kulir,
kuning telur, dan putih telur. Setiap telur memiliki persentase yang berbeda-beda. Dari hasil
percobaanyang sudah dilakukan, telur itiik memiliki persentase kulit telur yang paling berat
dibandingkan telur jenis lainnya. Sedangkan telur ayam memiliki persentase putih telur
paling banyak dibandingkan lainnya, yaitu 61,38%. Yang memiliki persentase kuning telur
terbanyak adalah telur itik, yaitu 45,52%. Masing-masing telur akan memiliki sifat fisik yang
berbeda-beda, hal tersebut dapat disebabkan karena jenis telur (genetik), induk telur, pakan
induk, dan tingkat dewasa kelamin induk.
Bentuk telur juga berbeda-beda. Telur itik memiliki bentuk oval berdasarkan hasil
pengukuran diameter dan panjang telur ( diameter = 4,525 mm dan panjang = 5,46).
Sedangkan telur ayam ras dan ayam kampung memiliki bentuk ovate karena bentuk telur
yang meruncing ke salah satu sisi. Pemahaman akan bentuk telur dapat bermanfaat untuk
penyimpanan telur agar tidak mudah pecah dan aman pada saat distribusi.
Pengamatan laju alir telur dilakukan dengan memecahkan telur di atas kaca
yang dibawahnya terdapat kertas grafik yang sudah dibagi menjadi empat kuadran.
Laju alir elur ini dilakukan selama 30 detik dan diperoleh hasil bahwa telur itik
memiliki laju alir yang paling besar yaitu 7,27 cm/detik. Sedangkan telur ayam
kampung memiliki laju alir paling kecil, yaitu 5,27 cm/detik. Telur ayam kampung
dikelilingi oleh dua membran vitalin yaitu di bagian dalam yang terbentuk dalam
ovary dan di luar kuning telur yang tersimpan di oviduk. Membran vitalin ini menjaga
kuning telur agar tetap berada stabil di dalam putih telur,sehingga menyebabkan laju
 alir telur ayam kampung yang tidak sebesar telur itik. Laju alir telur ini berengaruh
terhadap viskositas dan kompisisi yang ada dalam telur tersebut.

Kemampuan Pembentukan dan Retensi Buih

Pada percobaan ini, putih telur dari putih telur ayam ras, putih telur ayam
kampung, dan putih telur itik masing-masing dikocok selama 15 menit menggunakan
mixer hingga akhirnya terbentuk buih. Saat putih telur dikocok pertama kali, lapisan
ovumusin terkelupas dari putih telur dan bergulung membentuk pipa berlubang yang
terlihat seperti serat-serat. Molekul protein yang memiliki sisi hidrofob akan
mengarah ke udara dan sisi hidrofil mengarah ke komponen air yang terkandung
dalam putih telur.
Dari hasil percobaan didapatkan bahwa setelah dikocok % pengembangan putih
telur ayam ras lebih banyak daripada putih telur ayam kampung dan putih telur itik
yaitu sebesar 540% dalam waktu 15 menit, sedangkan % pengembangan putih telur
ayam kampung adalah 16% dan putih telur itik adalah 360% dalam 15 menit.. Hal ini
menunjukkan bahwa telur ayam ras lebih mampu menangkap gelembung udara lebih
banyak pada albumin cair sehingga membentuk buih lebih banyak selama proses
pengocokan daripada telur itik.
Laju peruntuhan buih pada putih telur ayam kampung (100%) lebih besar
daripada putih telur ayam ras (92,6%) dan itik (92,9%). Hal ini dapat disebabkan
perbedaan perlakuan ketika buih dipindahkan ke gelas ukur. Buih putih telur ayam
kampung tanpa sengaja agak dimampatkan. Perlakuan tersebut menyebabkan laju
penurunan buih bertambah lama karena keadaan buih putih telur ayam kampung di
gelas ukur cenderung lebih rapat dibanding buih putih telur ayam ras dan buih putih
telur itik. Akibatnya udara lebih mudah mengalir masuk pada gelas ukur berisi buih
telur ayam kampung karena jaraknya cukup renggang (tidak mampat).
Faktor-faktor yang mempengaruhi banyaknya buih yang terbentuk adalah usia induk dan
waktu penyimpanan. Semakin bertambahnya usia induk maka semakin sedikit buih yang
dihasilkan, semakin lama waktu penyimpanan maka buih yang dihasilkan semakin sedikit.
Pengetahuan tentang kemampuan pembentukan buih dapat dimanfaatkan dalam proses
pengolahan, seperti pembuatan sponge cake dimana lebih baik menggunakan putih telur
ayam daripada putih telur itik karena kemampuan memerangkap udaranya (pembentukan
buih) lebih besar.

Kondisi Kulit Telur

 Pada praktikum ini dilakukan pengamatan kondisi kulit telur dengan
mengukur ketebalan kulit, dan mengamati terbentuknya gelembung gas serta
porositas. Sampel yang akan diuji yaitu kulit telur ayam ras, ayam kampung, dan
bebek. Pada pengukuran ketebalan kulit, terlihat dari data pengamatan dari yang
paling tebal yaitu kulit telur bebek (0.98 mm), kulit telur ayam ras (0.65 mm), dan
kulit telur ayam kampung (0.42 mm). Faktor yang mempengaruhi perbedaan
ketebalan kulit tersebut yaitu sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca
pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Yang paling tebal kulitnya
adalah kulit telur bebek, itu mengapa telur bebek sering digunakan sebagai telur asin
karena memiliki kulit yang tebal sehingga tidak mudah retak.

Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur. Kulit telur terdiri
dari 94-97% kalsium karbonat (CaCO3). Mutu telur dapat diketahui dengan
mengamati terbentuknya buih pada cangkang telur dengan penambahan HCl pekat.
Penambahan HCl pekat pada kulit telur bertujuan untuk mereaksikan antara CaCO3
yang ada di kulit telur dengan HCl yang ditambahkan. Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut :
CaCO3 (s) + HCl(aq) CaCl2 (aq) + H2CO3 (aq)
H2CO3 (aq) H2O(l) + CO2(g)
Pengujian gelembung gas ini bertujuan untuk mengetahui laju respirasi telur, kandungan
kalsium, dan kandungan CaCO3 pada cangkang. Semakin banyak gelembung gas yang
terbentuk, maka semakin tinggi laju respirasi (terkait dengan jumlah CO2) dan semakin
banyak kandungan kalsium dan CaCO3 pada cangkang. Pada data pengamatan pembentukan
gelembung gas dari yang paling banyak yaitu kulit telur ayam ras (+3), kulit telur kampung
(+2), dan kulit telur bebek (+1). Dari data pengamatan dapat dikatakan bahwa kulit telur
ayam ras tingkat laju respirasinya paling tinggi dibandingkan dengan kulit telur ayam
kampung dan kulit telur bebek.

Selain pengamatan terbentuknya buih atau gelembung gas dan pengukuran

ketebalan kulit telur juga dilakukan percobaan dengan merendam kulit telur dengan
biru metilen yang bertujuan untuk mempermudah pengamatan pori-pori pada telur
unggas. Pada data pengamatan porositas dari yang terbesar yaitu kulit telur ayam ras
(+3), kulit telur bebek (+2), dan kulit telur ayam kampung (+1). Dapat dikatakan
pori-pori pada telur ayam ras lebih banyak dan besar dibandingkan kulit telur bebek
serta kulit telur ayam kampung. Porositas yang lebih besar pada kulit telur ayam ras
 menyebabkan laju respirasinya lebih tinggi disbanding kulit telur bebek dan kulit
telur ayam kampung , sehingga kualitas telur ayam ras dapat menurun lebih cepat
dibandingkan telur bebek dan telur ayam kampung.

Warna Kuning Telur

Pada praktikum ini dilakukan pengamatan warna kuning telur pada telur ayam
ras, telur ayam kampung, dan telur bebek. Kuning telur merupakan bagian yang
paling penting pada isi telur, pada bagian inilah terdapat embrio dan tempat tumbuh
embrio hewan khususnya pada telur yang dibuahi. Kuning telur memiliki komposisi
yang lengkap dibandingkan putih telur. Komposisi gizi kuning telur terdiri dari air,
protein, karbohidrat, mineral, lemak, dan vitamin (Sarwono, 1995). Warna kuning
telur sangat dipengaruhi oleh zat warna karatenoid. Pigmen karotenoid akan
merefleksikan warna kuning, orange atau merah (Sahara 2011). Tipe dan jumlah
pigmen karotenoid yang dikonsumsi unggas petelur merupakan faktor utama dalam
pigmentasi kuning telur (Chung. 2002). Dari data pengamatan didapatkan hasil warna
telur ayam ras kuning (+1), telur ayam kampung kuning (+2), dan telur bebek kuning
oranye (+3).Beberapa faktor yang mempengaruhi warna kuning telur , diantaranya
adalah nisbah telur dan ransum, dimana laju produksi telur menyebabkan keragaman
warna kuning telur. Ketika produksi meningkat, xantofil dalam ransum menyebar ke
banyak kuning telur sehingga warna kuning telur menurun, dan sebaliknya (Amrullah
2003). Warna kuning telur bervariasi disebabkan oleh xanthophyl, strain dan varietas,
kandang, kesehatan, stress, bahan tambahan dan rasio telur per jumlah makanan.

Haugh Unit
Haugh unit merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk menganalisa
kualitas telur berdasarkan tinggi albumen telur. Terdapat beberapa tingkatan kualitas telur
berdasarkan metode ini, yaitu AA (HU 72), A (HU = 71-60), B (HU 59-31), dan C (HU
30). Untuk mendapatkan Haugh unit, dilakukan pemecahan telur kemudia mengukur
ketinggian albumen dari telur tersebut, serta menimbang berat telur secara keseluruhan.
Dari ketiga jenis telur yang digunakan pada saat praktikum, menunjukan telur ayam
kampung berada dalam grace C karena nilai HUnya 13,62. Sedangkan telur itik dan telur
ayam ras termasuk dalam grade B. Telur ayam ras memiliki nilai HU 37,41 dan telur itik
memiliki nilai HU 46,88. Nilai HU yang diperoleh telur itik lebih tinggi dibandingkan telur
ayam ras, sehingga dapat disimpulkan telur itik memiliki kualitas lebih baik dibandingkan
telur ayam ras. Ketinggian putih telur pada saat dipecahkan dapat dipengaruhi oleh lama
penyimpanan telur tersebut. Sehingga viskositas putih telur menurun dan memiliki tinggi
yang rendah.
Indek kuning telur
Indeks kuning telur merupakan cara untuk mengetahui kualitas telur selain
menggunakan metode Haugh Unit. Pada metode ini, kualitas telur berganung pada tinggi dari
kuning telur tersebut. Tinggi kuning telur dapat diukur menggunakan mikrometer setelah
telur dipecahkan. Untuk mengetahui indeks kuning telurnya, tinggi kuning telur dibandingkan
dengan diameter kuning telur tersebut. Nilai indeks kuning telur yang normal berada dalam
range 0,33-0,50. Biasanya indeks kuning telur sebuah telur adalah 0,42. Apabila sebuah telur
memiliki nilai IKT diluar range tersebut, berarti bahwa telur tersebut tidak normal.
Dari hasil percobaan yang dilakukan, diperoleh hasil nilai IKT dari telur ayam ras
adalah 0,1255, telur itik 0,2194, dan telur ayam kampung 0,1253. Dari hasil yang diperoleh,
ketiga telur tersebut menunjukan hasil yang berada di luar range nilai IKT seharusnya. Dapat
disimpulkan bahwa ketiga telur tersebut tidak normal. Hasil yang tidak sesuai ini dapat
disebabkan karena telur yang digunakan sudah tidak segar atau adanya kesalahan/kurang
teliti dan cepat saat praktikum.
Indeks putih telur
Meode ini sama dengan metode Indeks kuning telur dan Haugh Unit, yaitu unutk
mengetahui kualitas telur. Metode ini dilakukan dengan mengukur tinggi putih telur yang
telah dipecahkan, kemudian dibandingkan dengan diameter panjang serta pendek dari telur
tersebut. Telur segar memiliki indeks putih telur antara 0,050 0,174. Rata-rata telur
mempunya indeks putih telur 0,0090 0,120.
Dari hasil percobaan, diperoleh hasil telur ayam ras memiliki nilai IPT 0,0103, telur
itik 0,0084, dan telur ayam kampung 0,005. Hasil tersebut menunjukan bahwa kualitas dari
ketiga telur tersebut tidak segar. Semakin tinggi putih telurnya, semakin segar telur tersebut.
Nilai IPT dapat dipengaruhi oleh porositas cangkang dan respirasi dari putih dan kuning telur
di dalam cangkang. Penurunan nilai IPT dapat dikurangi dengan melakkan penyimpanan
yang benar.
 BAB VI
KESIMPULAN

Rasa manis dari susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari klorida, sitrat,
dan garam - garam mineral lainnya
Flavor pada susu segar sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak pada susu.
Warna putih kekuningan pada susu disebabkan oleh adanya pigmen karotenoid yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan
Stabilitas emulsi akan mengalami penurunan seiring dengan proses penyimpanan.
Semakin banyak alkohol yang ditambahkan maka semakin besar jumlah gumpalan
curd
Susu UHT memiliki ukuran globula lemak yang lebih kecil dan seragam daripada
susu segar karena adannya pengaruh proses homogenisasi
Susu UHT memiliki viskositas yang lebih tinggi daripada susu segar karena adanya
proses homogenisasi.
Viskositas susu segar adalah 140 mPa s sedangkan viskositas susu UHT adalah
133,3333 15,2753 mPa s
Telur terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit telur, kuning telur, dan putih telur
Berat masing-masing telur berbeda-beda, dapat dipengaruhi oleh usia, induk, pakan
induk, tingkat kematangan kelamin
Telur itik memiliki bentuk oval
Telu ayam kampung dan ayam ras memiliki bentuk telur ovate
Kualitas telur dapat dianalisa menggunakan beberapa metode, yaitu indeks kuning
telur, indeks putih telur, dan Haugh unit
Putih telur ayam ras memiliki % pengembangan volume lebih besar dan % laju
peruntuhan buih lebih lambat dari telur ayam kampung.
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi banyaknya buih adalah usia induk dan
waktu penyimpanan
Warna kuning telur disebabkan oleh xanthophyl, strain dan varietas, kandang,
kesehatan, stress, bahan tambahan, dan rasio telur per jumlah makanan.
Pigmen dalam kuning telur adalah karotenoid yang akan merefleksikan warna
kuning,orange, atau merah.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edwards RA, Fleer GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H.
Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press
Hadiwiyoto S. 1993. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Yogyakarta: Liberty.
Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak Di Lapangan.Gramedia Wrdiasarana
Indonesia, Jakarta.
Goesgiantoro, O. 2013. Viskositas dan Rheologi. Laporan. Program Studi Farmasi UNISBA,
Bandung
Kualitas Telur Konsumsi. FakultasPeternakan, Institut Pertanian Bogor
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk Laboratorium.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi
Pusat Antar Universtas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor: IPB
Press.
Riawati,C. 2014. Susu UHT (Ultra High Temperature). e-
journal.uajy.ac.id/6533/3/BL201130.pdf (22 April 2017)
Saleh, Eniza. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library.
Medan.
Sulistiati. 2003. Pengaruh Berbagai Macam Pengawet dan LamaPenyimpanan terhadap
Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur. Kanisius. Yogyakarta.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya
Susilo, M.T. 2012. Susu.Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata, Semarang

LAMPIRAN

Pengamatan terbentuknya gelembung gas

Kulit telur ayam ras Kulit telur ayam kampung Kulit telur bebek

Pengamatan porositas

Kulit telur ayam ras Kulit telur bebek

Kulit telur ayam
kampung