Anda di halaman 1dari 10

HASIL EKSTRAKSI DAUN SIRIH HIJAU (Piper betle L.

) SEBAGAI
PENGAWET ALAMI PADA BAKSO SAPI

BETLE LEAF (Piper betle L.) EXTRACTION RESULT AS NATURAL


PRESERVATIVE FOR MEATBALLS

Pratiwi Mahardika Putri 1) Wignyanto 2) Nimas Mayang S. S. 2)


1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya Malang
2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian Universitas Brawijaya
Malang
Email: pratiwi.mahardika.putri@gmail.com, wignyanto@ub.ac.id dan
nimas.sunyoto@ub.ac.id

ABSTRAK
Pengawetan merupakan aspek penting dalam memperpanjang umur simpan suatu produk pangan,
terutama pada produk yang memiliki umur simpan yang singkat. Bakso merupakan salah satu produk
olahan pangan berbahan dasar daging sapi yang memiliki umur simpan kurang dari satu hari dalam
penyimpanan suhu ruang, sehingga harus diawetkan. Salah satu cara pengawetan adalah menambahkan
bahan pengawet alami pada bakso sapi. Tujuan penelitian untuk mengetahui umur simpan bakso sapi
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau sebagai pengawet alami. Hasil penelitian adalah lamanya umur
simpan bakso sapi yang ditambah ekstrak daun sirih hijau dilihat dari aspek organoleptik dan total
mikroba, serta perencanaan produksi ekstrak daun sirih hijau sebagai pengawet alami pada bakso sapi
pada skala home industry.
Kata Kunci : bakso sapi, daun sirih hijau, hasil ekstraksi, pengawet alami

ABSTRACT
Preservation is the important thing in extending the shelf life of food products, especially for
short-shelf life products. Meatball is one of the beef-based food products which have less than one day of
shelf life, so it should be preserved. One of the preservation method of meatball is the addition of natural
preservative. The purpose of the study was to determine the shelf life of meatball with betle leaf extract
addition. The result of the study showed the shelf life of meatball with the best betle leaf extract addition
viewed from organoleptic and microbial aspects. Moreover, the production planning of betle leaf extract
as natural preservative for meatballs in home industry scales was also explained.
Keywords: betle leaf, extraction result, meatballs, natural preservatives

PENDAHULUAN mampu bertahan 12 jam hingga


Menurut SNI 01-3818-1995 bakso maksimal 1 hari pada penyimpanan suhu
daging adalah produk makanan ruang (Syamadi, 2002).
berbentuk bulatan atau lain, yang Pengawetan pangan memiliki dua
diperoleh dari campuran daging ternak maksud yaitu menghambat pembusukan
dan pati atau serealia (Sutaryo dan dan menjamin mutu suatu bahan pangan
Mulyani, 2004). Bakso sebagai produk agar tetap terjaga dengan baik dalam
olahan daging merupakan media kultur waktu selama mungkin (Broto, 2003).
pertumbuhan yang ideal bagi Daun sirih (Piper betle L.) memiliki
mikroorganisme karena tingginya kadar daya antibakteri terhadap beberapa
air, kaya nutrisi dan memiliki pH yang bakteri patogen. Minyak esensial daun
mendekati netral (Sugiharti, 2009). sirih mengandung komponen fenolik
Kandungan nutrien dan kadar air yang seperti kavikol dan eugenol. Komponen-
tinggi, menyebabkan bakso memiliki komponen ini mampu mencegah adanya
masa simpan yang singkat yaitu hanya bakteri patogen dalam makanan yang

1
diketahui sebagai pembusuk pada AL204, timbangan meja Lion Star,
makanan (Jenie, 2001). Daun sirih hijau electric blender Philips, hot plate PMC
yang diekstrak dengan pelarut etanol 502, rotary vacuum evaporator Buchi,
80% dapat menghasilkan ekstrak yang pH meter AD1030, oven Memmert U40
mengandung senyawa fenol lebih tinggi dan inkubator.
daripada pelarut air (Arambawela et al., Bahan yang diperlukan antara lain
2006). Ekstrak etanol daun sirih hijau aun sirih hijau (Piper betle L.) jenis Sirih
lebih efektif daripada daun sirih yang Jawa yang diperoleh dari Pasar Dinoyo,
diekstrak dengan pelarut air dalam Malang, etanol 96%, aquades dan kertas
menghambat pertumbuhan bakteri saring. Bahan untuk membuat bakso
patogen (Kaveti et al., 2011). adalah daging sapi, tapioka, garam,
Umur simpan produk pangan adalah bawang putih, lada dan es batu yang
selang waktu antara saat proses produksi dibeli di Pasar Dinoyo, Malang. Bahan
hingga konsumsi dimana produk berada untuk uji bakteri adalah media Plate
dalam kondisi yang memuaskan. Kriteria Count Agar.
kedaluarsa bahan pangan dapat Sebanyak 100 gram daun sirih hijau
ditentukan dengan acuan titik kritis. dikeringkan dengan oven pada suhu
Faktor-faktor yang menyebabkan 60oC selama 2 jam. Bubuk daun sirih
terjadinya perubahan pada produk dan hijau diekstrak dengan etanol 80%
bahan pangan menjadi dasar dalam (etanol 96% yang telah diencerkan)
menentukan titik kritis umur simpan, dengan perbandingan bahan:etanol 1:5,
yaitu faktor utama yang sangat sensitif ekstraksi II menggunakan ampas dari
dan dapat menimbulkan perubahan mutu ekstraksi I dan etanol baru dengan
produk (Herawati, 2008). perbandingan 1:4. Ekstraksi berlangsung
Penelitian ini bertujuan untuk selama 1 jam pada suhu 50oC. Hasil
mengetahui umur simpan bakso sapi ekstraksi dievaporasi hingga tidak ada
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau. etanol yang tersisa.
Umur simpan bakso ditentukan melalui Formulasi dari 500 gr adonan bakso
titik kritis dari aspek organoleptik. Titik yakni 50% daging sapi, 15% es batu, 4%
kritis ini merupakan batas mutu garam, 20% tapioka, 10% bawang putih
minimum bakso dimana bakso mulai dan 1% lada. Bahan-bahan tersebut
tidak disukai oleh panelis dengan nilai digiling hingga halus, dibentuk bulat-
organoleptik = 2. Selain dari aspek bulat dan direbus selama 10 menit.
organoleptik, titik kritis juga dilihat dari Bakso yang matang disimpan dalam
SNI bakso sapi terutama aspek total toples plastik pada suhu ruang.
mikroba (maksimal 1x105 koloni/gr atau Bakso dikenai tiga perlakuan yakni
5 log cfu/gr) yang dihitung dengan penambahan konsentrasi ekstrak daun
metode TPC (Total Plate Count). sirih hijau pada bakso sapi (konsentrasi
1%, 2% dan 3%). Sebagai pembanding,
BAHAN DAN METODE digunakan bakso sapi kontrol tanpa
Penelitian dilakukan pada bulan tambahan ekstrak daun sirih hijau. Bakso
April Agustus 2012 di Laboratorium diuji organoleptik (rasa, aroma,
Teknologi Agrokimia Jurusan Teknologi kekenyalan dan warna). Uji organoleptik
Industri Pertanian Fakultas Teknologi mengggunakan hedonic test atau uji
Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu kesukaan pada lima orang panelis yang
Hayati Universitas Brawijaya Malang. terdiri dari pedagang bakso dengan skor
Alat-alat yang digunakan adalah kesukaan antara 1-7 mulai dari sangat
timbangan analitik Metler Toledo tidak menyukai hingga sangat menyukai.

2
Analisa data hasil uji organoleptik Ekstrak daun sirih hijau memiliki
dilakukan dengan uji nonparametrik rendemen 6%. Dari 100 gram daun sirih
Friedman, apabila ada perbedaan yang segar, dihasilkan 6 gram ekstrak. Hasil
signifikan maka dilakukan uji lanjut dari penelitian Affandy (2005),
Friedman. Perlakuan terbaik dipilih rendemen ekstrak berkisar antara 10-
dengan indek efektivitas (de Garmo et 12%. Perbedaan ini dapat disebabkan
al., 1984). Uji kimia dan mikrobiologi oleh jenis daun sirih hijau yang berbeda.
meliputi uji pH, kadar air (%) dan total Pada penelitian Affandy (2005) tidak
mikroba (log cfu/gr) setiap hari selama disebutkan mengenai jenis daun sirih
dua hari penyimpanan di laboratorium. hijau yang diekstrak.
Untuk mengetahui adanya beda nyata Nilai organoleptik bakso sapi selama
antara perlakuan kontrol dengan dua hari penyimpanan dapat dilihat pada
perlakuan terbaik. Uji t dihitung dengan Gambar 1. Secara umum, pada hari ke-0,
rumus sebagai berikut: bakso sapi yang tidak ditambah ekstrak
D daun sirih hijau memiliki nilai kesukaan
t= organoleptik rasa, aroma, kekenyalan
SD
dan warna yang lebih tinggi daripada
na + nb bakso yang ditambah ekstrak daun sirih
D = Selisih perhitungan Xa-Xb hijau 1%, 2% dan 3%. Pada hari ke-1,
SD = Standar deviasi D nilai kesukaan pada bakso sapi tanpa
na = Jumlah perlakuan a tambahan ekstrak daun sirih hijau
nb = Jumlah perlakuan b mengalami penurunan yang sangat
signifikan dibandingkan dengan bakso
HASIL DAN PEMBAHASAN sapi yang ditambah ekstrak daun sirih
Hasil Ekstraksi Daun Sirih Hijau hijau, yakni sangat tidak disukai oleh
Hasil ekstraksi daun sirih hijau konsumen dan pada hari ke-2 bernilai
berupa ekstrak berwarna hijau pekat dan nol karena panelis tidak memberikan
kehitaman, berbentuk cairan kental dan penilaian terhadap bakso tersebut.
memiliki aroma yang kuat. Ekstrak
berwarna hijau tua karena di dalam Rasa Bakso Sapi Selama Dua Hari
ekstrak masih mengandung klorofil dari Penyimpanan
daun sirih hijau. Aroma ekstrak daun Gambar 1(a) menunjukkan hasil
sirih hijau ini dikarenakan adanya penilaian rasa bakso sapi selama dua
kandungan minyak atsiri pada daun sirih hari. Makin lama waktu penyimpanan,
hijau. maka rasa bakso sapi semakin menurun.
Estrak etanol daun sirih hijau Maka, penambahan pengawet dari
merupakan ekstrak kental, berwarna ekstrak daun sirih hijau menurunkan
hijau kehitaman dan masih mempunyai penilaian panelis pada rasa bakso sapi.
aroma yang spesifik (Sugiastuti, 2002). Menurut Fadillah (2009), daun sirih
Minyak atsiri dari daun sirih hijau memiliki rasa yang menyengat,
mengandung 30% fenol. Kavikol, yang segar dan sedikit asam, sehingga jika
termasuk dalam senyawa fenol, dicampurkan pada bahan pangan, akan
merupakan komponen paling banyak mempengaruhi cita rasa dari bahan
dalam minyak atsiri yang memberi bau tersebut.
khas pada sirih. Senyawa fenol ini Rasa bakso sapi tanpa tambahan
diidentifikasi memiliki aktivitas ekstrak (bakso kontrol) pada hari ke-1
antibakteri (Parwata, 2009). sudah tidak disukai, sedangkan bakso
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau

3
1%, 2% dan 3% mulai tidak disukai pertumbuhan mikroba pada bakso yang
karena nilainya mendekati titik kritis meningkat seiring lamanya waktu
kerusakan (skor 2). Pada hari ke-2, rasa penyimpanan. Total mikroba pada hari
bakso sapi pada semua perlakuan sudah ke-0 berkisar antara 4,364,50 log cfu/gr
mengalami kerusakan karena nilainya atau masih dibawah SNI (5 log cfu/gr)
berada pada titik kritis kerusakan. sedangkan pada hari ke-2 mencapai
Penurunan nilai rasa setelah dua hari 5,956,43 log cfu/gr dan telah melebihi
penyimpanan disebabkan oleh SNI.

a b
7 7
Skor kesukaan terhadap

Skor kesukaan terhadap


6 6
5 5
4 4

aroma
rasa

3 3
2 2
1 1
0 0
0 1 2 0 1 2
Waktu (Hari) Waktu (Hari)

c d
7
7
Skor kesukaan terhadap

Skor kesukaan terhadap

6 6
5 5
kekenyalan

4 4
warna

3 3
2 2
1 1
0 0
0 1 2 0 1 2
Waktu (Hari) Waktu (Hari)
K1 K2 K3 TK K0
Gambar 1. Nilai Organoleptik Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau
dengan Berbagai Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan dari Aspek (a)
Rasa; (b) Aroma; (c) Kekenyalan dan (d) Warna.

Aroma Bakso Sapi Selama Dua Hari daun sirih yang khas membuat aroma
Penyimpanan bakso sapi menjadi tertutupi. Aroma
Gambar 1(b) menunjukkan penilaian tersebut berkaitan dengan kandungan
aroma bakso sapi selama dua hari. minyak atsiri yang terkandung dalam
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak ekstrak daun sirih hijau.
daun sirih hijau yang ditambahkan, Minyak atsiri merupakan minyak
semakin rendah nilai aroma bakso. yang mudah menguap dan mengandung
Aroma bakso sapi tanpa tambahan aroma yang khas (Sastroamidjojo
ekstrak daun sirih hijau dinilai sudah dalam Parwata dkk., 2009). Aroma
dinilai sangat disukai pada hari ke-1, daun sirih hijau sulit untuk dihilangkan
sedangkan bakso sapi yang ditambah karena mengandung senyawa fenol
ekstrak daun sirih hijau 1%, 2% dan yang memiliki cincin aromatik
3% dinilai agak disukai hingga netral (Harborne dalam Apriandi, 2009).
dan berada di atas titik kritis kerusakan Aroma bakso sapi semua perlakuan
bakso. pada hari ke-2 telah berada di bawah
Penambahan ekstrak daun sirih hijau titik kritis kerusakan. Menurut
yang tinggi, memberikan pengaruh Wicaksono (2007), kerusakan yang
negatif pada aroma bakso sapi. Aroma disebabkan oleh mikroba pada

4
makanan adalah timbulnya lendir, sapi berwarna pucat. Perubahan warna
timbulnya penyimpangan aroma, ini disebabkan oleh adanya
kerusakan fermentatif serta pertumbuhan mikroba pada bakso.
pembusukan bahan-bahan berprotein. Menurut Wicaksono (2007), kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba pada
Kekenyalan Bakso Sapi Selama Dua makanan diantaranya perubahan warna,
Hari Penyimpanan timbulnya penyimpangan aroma,
Gambar 1(c) menunjukkan nilai kerusakan fermentatif serta
kekenyalan bakso sapi. Terjadi pembusukan bahan-bahan berprotein.
penurunan nilai kekenyalan seiring
bertambahnya waktu penyimpanan Pemilihan Perlakuan Terbaik dari
pada bakso sapi kontrol tanpa Aspek Organoleptik
tambahan ekstrak dan bakso sapi yang Hasil dari uji organoleptik
ditambah ekstrak daun sirih hijau menunjukkan pada penyimpanan hari
dengan berbagai konsentrasi (1%, 2% ke-2 nilai organoleptik bakso sapi telah
dan 3%). Semakin lama bakso berada pada titik kritis kerusakan (nilai
disimpan, kekenyalan bakso sapi organoleptik = 2) sehingga, umur
semakin tidak disukai oleh panelis. simpan bakso yang ditambah ekstrak
Kekenyalan bakso sapi dipengaruhi daun sirih hijau 1%, 2% dan 3% tidak
oleh jumlah protein yang terekstrak, lebih dari 1 hari. Titik kritis merupakan
kemampuan pengikatan air dan batas mutu minimum bakso dimana
pembentukan gel oleh protein maupun bakso mulai tidak disukai oleh panelis.
pati. Selama penyimpanan, protein Menurut Hough et al. (2005) batas
maupun pati yang berfungsi mengikat mutu minimum adalah nilai mutu
bagian-bagian daging dan air, dapat dimana produk mulai ditolak oleh
terdegradasi oleh mikroba. Hal ini yang konsumen.
menyebabkan terjadinya penurunan Jika dibandingkan dengan nilai titik
kekenyalan pada bakso sapi yang kritis kerusakan bakso, maka bakso
disimpan pada suhu ruang (Wicaksono, sapi yang ditambah ekstrak daun sirih
2007). hijau 1%, 2% dan 3% pada hari ke-1
belum mengalami kerusakan karena
Warna Bakso Sapi Selama Dua Hari nilai organoleptiknya masih di atas
Penyimpanan nilai 2 (3,3 4,1). Nilai organoleptik
Gambar 1(d) menunjukkan nilai masing-masing perlakuan pada hari ke-
warna bakso sapi. Penurunan nilai 1 disajikan dalam Tabel 1.
warna pada bakso sapi terjadi seiring Tabel menunjukkan bahwa bakso
bertambahnya konsentrasi ekstrak dan sapi dengan penambahan ekstrak
waktu penyimpanan. Makin lama sebanyak 1% memiliki nilai rasa,
bakso disimpan, warna bakso sapi aroma, kekenyalan dan warna yang
semakin tidak disukai dan semakin tertinggi dibandingkan dengan bakso
besar konsentrasi ekstrak daun sirih sapi yang lain. Perlakuan terbaik bakso
hijau yang ditambahkan, nilai warna sapi yang ditambah ekstrak daun sirih
juga semakin menurun. hijau dengan berbagai konsentrasi pada
Penilaian warna yang makin hari ke-1 adalah bakso sapi dengan
menurun disebabkan oleh warna bakso penambahan ekstrak 1% karena
yang ditambah daun sirih hijau menjadi memiliki nilai yang paling tinggi.
abu-abu kehijauan dan akibat
penyimpanan selama dua hari, bakso

5
Tabel 1. Rerata Nilai Organoleptik Bakso Sapi dengan Tambahan Ekstrak Daun Sirih Hijau
pada Hari Ke-1
Konsentrasi Nilai Organoleptik
Penilaian Umum
Ekstrak Rasa Aroma Kekenyalan Warna
1% 3,6 b 3,6 b 5,2 4 4,1
2% 2,6 a 3,0 a 5 3,8 3,6
3% 2,2 a 2,8 a 5 3,2 3,3

pH Bakso Sapi Selama Dua Hari Lamanya waktu penyimpanan dan


Penyimpanan suhu di sekitar mempengaruhi kadar air
Setelah disimpan selama dua hari, bakso. Makin lama waktu penyimpanan
bakso sapi yang ditambah dengan bakso sapi pada suhu ruang, maka kadar
ekstrak daun sirih hijau pada airnya makin tinggi, sebab terdapat
konsentrasi yang berbeda menunjukkan aktivitas metabolisme dari
penurunan nilai pH. Penurunan pH mikroorganisme yang akan
selama penyimpanan disebabkan oleh menghasilkan air. Hal tersebut
kandungan asam dalam ekstrak daun dipengaruhi oleh beberapa faktor,
sirih hijau dan adanya aktivitas seperti kadar air awal dan pertumbuhan
mikroorganisme. Pada hari ke-0, mikroorganisme.
semakin besar ekstrak daun sirih hijau Adanya mikrooganisme pada bahan
pada bakso sapi, pH juga semakin dapat mempengaruhi kadar air bahan
rendah. Selain faktor penambahan pangan sebab mikroorganisme akan
ekstrak daun sirih hijau, waktu menguraikan nutrien pada bahan
penyimpanan juga mempengaruhi pangan. Penguraian ini menghasilkan
penurunan pH. pH bakso sapi selama zat metabolit. Mikroorganisme
dua hari penyimpanan dapat dilihat khususnya jenis aerobik dapat
pada Tabel 2. menghasilkan karbondioksida dan air
Penurunan pH dapat disebabkan oleh (Soeparno, 2005).
aktivitas bakteri pembusuk yang mulai
tumbuh pada bakso sapi dan Total Mikroba Bakso Sapi Selama
menghasilkan asam sebagai hasil dari Dua Hari Penyimpanan
metabolisme bakteri tersebut. Bakteri Pada hari ke-0, total mikroba bakso
pembusuk tersebut menyebabkan sapi tanpa tambahan ekstrak daun sirih
infeksi makanan, terutama pada daging, hijau adalah yang tertinggi
ataupun menghasilkan asam laktat dibandingkan bakso sapi yang ditambah
(Fardiaz, 1992). ekstrak daun sirih hijau 1%, 2% dan
3%. Menurut Nalina dan Rahim (2007),
Kadar Air Bakso Sapi Selama Dua daun sirih hijau mengandung hidroksi
Hari Penyimpanan kavibetol yang menghambat
Tabel 3 menunjukkan kadar air pertumbuhan bakteri. Menurut
bakso sapi selama dua hari Suliantari dkk. (2008), didalam ekstrak
penyimpanan. Kadar air bakso sapi daun sirih hijau terdapat komponen
tanpa tambahan ekstrak daun sirih hijau fenol yang cukup kuat yaitu fenolik,
lebih tinggi daripada bakso sapi yang yang berperan sebagai senyawa
ditambah ekstrak daun sirih hijau 1%, antimikroba.
2% dan 3% mulai dari hari ke-0 hingga Setelah disimpan satu hari, total
hari ke-2 penyimpanan. mikroba bakso sapi yang ditambah

6
ekstak daun sirih hijau 1% dan 2% telah bakso tersebut dikonsumsi setelah lebih
melewati batas SNI sedangkan bakso dari 24 jam.
sapi yang ditambah ekstrak daun sirih Penelitian menghasilkan lama umur
hijau 3% masih dibawah SNI. Meski simpan bakso sapi kurang dari 2 hari.
total mikrobanya sudah melebihi SNI, Pada peneletian Wicaksono (2007)
belum muncul tanda-tanda kerusakan dihasilkan bahwa pada hari ke-1, TPC
bakso seperti bau basi atau lendir. Total bakso yang ditambah sulfit dan tanin,
mikroba bakso sapi dapat dilihat pada campuran pengawet serta chitosan
Tabel 4. antara 5-6 log cfu/gr atau telah melebihi
Berdasarkan pemilihan perlakuan ketetapan standar SNI (5 log cfu/gr),
terbaik dari aspek organoleptik, bakso tetapi pada bakso tersebut belum
yang ditambah ekstrak daun sirih hijau ditemui adanya tanda-tanda kerusakan
1% adalah bakso sapi terbaik pada hari mikrobiologis. Pada hari ke-2, bakso
ke-1. Setelah diketahui angka total yang ditambah sulfit dan tanin serta
mikrobanya, ternyata telah melebihi bakso yang dicoating chitosan total
SNI. Bakso yang telah melebihi SNI mikrobanya sudah mencapai 6,55 dan
akan berdampak pada kesehatan jika 5,77 log cfu/gr.

Tabel 2. pH Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau dengan Berbagai
Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan
pH Hari Ke-
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak
0 1 2
Kontrol 0% 6,47 5,89 5,31
K1 1% 6,36 6,12 5,86
K2 2% 6,25 6,06 5,87
K3 3% 6,14 6,0 5,83

Tabel 3. Kadar Air Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau dengan Berbagai
Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan
Konsentrasi Kadar Air (%) Hari Ke-
Perlakuan SNI
Ekstrak 0 1 2
Kontrol 0% 70 60,47 60,97 61,49
K1 1% 70 60,45 60,85 61,25
K2 2% 70 60,43 60,81 61,18
K3 3% 70 60,42 60,76 61,05

Tabel 4. Total Mikroba Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih Hijau dengan Berbagai
Konsentrasi Selama Dua Hari Penyimpanan
Konsentrasi TPC (log cfu/gr) Hari Ke-
Perlakuan SNI
Ekstrak 0 1 2
Kontrol 0% 5 4,61 7,06 8,23
K1 1% 5 4,50 5,52 6,43
K2 2% 5 4,43 5,35 6,27
K3 3% 5 4,36 4,97 5,95

Dari uji t diperoleh bahwa bakso sapi mikrobiologi bakso dibandingkan


yang ditambah ekstrak daun sirih hijau dengan bakso kontrol. Penambahan
1% pada hari ke-1 berpengaruh ekstrak daun sirih hijau 1% pada bakso
signifikan dan berbeda nyata terhadap sapi mampu menghambat pertumbuhan
aspek organoleptik dan kimia- bakteri sehingga bakso belum

7
mengalami kerusakan mutu hijau 1%.. Disini terlihat bahwa terjadi
organoleptik seperti pada bakso sapi perbedaan antara hasil organoleptik
yang tidak ditambah ekstrak daun sirih dengan hasil uji total mikroba, sehingga
hijau. penelitian ini berpotensi untuk diteliti
Dari aspek total mikroba, kedua lebih lanjut terutama aspek pengujian
bakso telah melebihi standar SNI, efektivitas penghambatan mikroba pada
namun bakso kontrol memiliki nilai ekstrak daun sirih hijau yang tidak
total mikroba yang lebih tinggi daripada dilakukan dalam penelitian ini.
bakso yang ditambah ekstrak daun sirih

Tabel 5. Hasil Uji t terhadap Perlakuan Terbaik Bakso Sapi yang Ditambah Ekstrak Daun Sirih
Hijau pada Penyimpanan Hari Ke-1
Perlakuan
Parameter Aspek SNI Kontrol Uji t
Terbaik
Rasa - 1 3,6 +
Aroma - 1,2 3,6 +
Organoleptik
Kekenyalan - 1,4 5,2 +
Warna - 1,8 4 +
pH - 5,89 6,12 +
Kimia- Kadar Air 70% 60,97% 60,85% +
Mikrobiologi 5 log 7,06 log
Total Mikroba 5,52 log cfu/gr +
cfu/gr cfu/gr

Perencanaan Produksi Ekstrak Daun pasar-pasar tradisional di Kota Malang.


Sirih Hijau Ketersediaan daun sirih hijau ini cukup
melimpah, karena setiap hari pemasok
Kapasitas Produksi daun sirih hijau menyetor kepada
Pada skala home industry atau penjual. Ketersediaan daging sapi segar
industri rumah tangga, pedagang bakso dan tapioka pada pembuatan bakso sapi
memproduksi adonan bakso rata-rata cukup melimpah dan tersedia di pasar-
sebanyak 5 kg setiap hari, sehingga pasar tradisional.
ekstrak daun sirih hijau yang
dibutuhkan sebanyak 50 gram (1% dari Proses Produksi
berat adonan bakso). Untuk Satu kali proses produksi ekstrak
memproduksi ekstrak daun sirih hijau daun sirih hijau membutuhkan waktu
selama 1 tahun atau 300 hari kerja, sekitar 5,5 jam. Urutan proses
diperlukan ekstrak daun sirih hijau pembuatan ekstrak daun sirih hijau
sebanyak 15 kg atau 50 gram per hari. terdiri atas penyortasian, pencucian
Untuk kebutuhan adonan bakso per bahan, pengeringan, penghancuran,
tahun sebanyak 1.500 kg. ekstraksi I dan II serta evaporasi.
Setelah memproduksi ekstrak daun sirih
Ketersediaan Bahan Baku hijau, tahapan produksi selanjutnya
Jenis daun sirih hijau yang adalah produksi bakso sapi dengan
digunakan dalam penelitian ini adalah urutan proses yaitu penimbangan,
daun sirih Jawa. Daun yang diambil penggilingan, pencetakan dan
adalah daun yang berukuran sedang, perebusan. Waktu yang dibutuhkan
berwarna hijau tua dan daunnya lembut. untuk produksi bakso sapi adalah 2 jam.
Daun sirih Jawa banyak dijumpai di

8
Mesin dan Peralatan L.). Skripsi. Jurusan Teknologi
Mesin dan peralatan yang dibutuhkan Hasil Pertanian. Universitas
diantaranya timbangan digital kapasitas Brawijaya. Malang.
hingga 2 kg; oven untuk mengeringkan Apriandi, A. 2011. Aktivitas
daun sirih hijau, dilengkapi dengan Antioksidan dan Komponen
pengatur suhu otomatis dan kapasitas Bioaktif Keong Ipong-Ipong
minimal 3 rak dan dibutuhkan 2 hingga (Fasciolaria salmo). Skripsi.
3 unit oven; blender kering; hot plate Fakultas Perikanan dan Ilmu
untuk ekstraksi sebanyak 2 buah; rotary Kelautan, Institut Petanian
vacuum evaporator kapasitas 2 liter Bogor. Bogor.
untuk menguapkan etanol. Mesin dan Arambawela, L., M. Arawwawala dan
peralatan yang digunakan dalam D. Rajapaksa. 2006. Piper betle:
produksi bakso sapi ada dua yakni food A Potential Natural
processor yang berfungsi sebagai Antioxidant. J.Food Sci. And
penghancur dan pencampur adonan Tech, 41(2): 10-14.
bakso dan kompor gas untuk merebus Branen, A.L. dan P. M. Davidson. 2005.
bakso. Antimicrobials in Foods. Marcel
Dekker. New York.
KESIMPULAN DAN SARAN Broto, M. 2003. Info POM: Mengenal
Kesimpulan Bahan Pengawet dalam
Penambahan ekstrak daun sirih hijau Produk Pangan. Desember 4
sebanyak 1% pada bakso, dapat (12).
mengawetkan bakso sapi selama 1 hari. De Garmo, E. D, W. G. Sullivan and J.
Saran R. Canada. 1984. Engineering
Perlu dilakukan uji efektivitas Economy. Mc Millan Publishing
penghambatan ekstrak daun sirih hijau Company. New York.
terhadap mikroba atau bakteri sebelum Fardiaz, D. 1992. Mikrobiologi
ekstrak diaplikasikan pada bakso sapi Pangan I. PT. Gramedia
serta perlu dilakukan penelitian lebih Pustaka Utama, Jakarta.
lanjut untuk menghilangkan aroma dan Hamdiyati, Y. 2004. Pertumbuhan
rasa dari ekstrak daun sirih hijau yang dan Pengendalian
menyengat. Mikroorganisme II. http://
file.upi.edu/Direktori/Fmipa/Jur.
UCAPAN TERIMAKASIH _Pend._Biologi/YANTI_HAMD
Terimakasih kepada para dosen IYATI/Pertumbuhan_pada_mikr
pembimbing dan dosen penguji skripsi oorganisme_II.pdf. Diakses pada
yang telah memberikan masukan dan 3 September 2012.
saran selama proses penulisan lapran Harborne, J.B. 1984. Phytochemical
skripsi dan jurnal serta kepada pihak- Methods 2nd Ed. New York:
pihak lain yang terkait. Chapman and Hall
Herawati, H. 2008. Penetapan Umur
DAFTAR PUSTAKA Simpan pada Produk Pangan.
Affandy. 2005. Pengaruh Kondisi Jurnal Litbang Pertanian 27 (4).
Bahan dan Lama Ekstraksi Jenie, B.S.L. 2001. Antimicrobial
Daun Sirih Terhadap Sifat Activity of Piper betle L.
Fisikokimia dan Aktivitas Extract towards Foodborne
Antibakteri Esktrak Oleoresin Pathogens and Food Spoilage
Daun Sirih Hijau (Piper betle Microorganisms. IFT Annual

9
Meeting, New Orleans, Hijau (Piper Betle Linn)
Louisiana. Terhadap Bakteri Patogen
Kaveti, B., L. Tan, Sarnnia, T.S. Kuan Pangan. Disertasi. Pascasarjana
dan M. Baig. 2011. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Antibacterial Activity of Piper Sutaryo dan Mulyani. 2004.
betle leaves. Int. J. Pharm. Pengetahuan Bahan Olahan
Teaching & Practise, 2 (3): 129- Hasil Ternak. Standar
132. Nasional Indonesia. Makalah.
Nalina, T and Z.H.A Rahim. 2007. The http://www.dsgzyzh.com/other/s
Crude Aqueous Extract of Piper ni%20bakso%20daging-
betle L. and Its Bacteria Effect pdf.html. Diakses pada 23 Maret
Towards Streptococcus mutans. 2012.
American Journal of Biotech. Syamadi, R.K. 2002. Aplikasi
And Biochem. 3 (1): 10-15. Penggunaan H2O2 dan Radiasi
ISSN:1553-3486. dalam Pengawetan Bakso Sapi
Parwata, I.M.A.D, Wiwik S.R. dan pada Penyimpanan Suhu
Raditya Y. 2009. Isolasi Dan Kamar. Skripsi. Fakultas
Uji Antiradikal Bebas Minyak Teknologi Pertanian. Institut
Atsiri pada Daun Sirih (Piper Pertanian Bogor. Bogor.
betle Linn) Secara Wicaksono, D.A. 2007. Pengaruh
Spektroskopi Ultra Violet- Metode Aplikasi Kitosan,
Tampak. Jurnal Kimia 3 (1):7- Tanin, Natrium Metabisulfit
13. ISSN: 1907-9850. dan Mix Pengawet Terhadap
Sastroamidjojo, S. 1988. Obat Asli Umur Simpan Bakso Daging
Indonesia. PT Dian Rakyat, Sapi pada Suhu Ruang.
Jakarta. Skripsi. Fakultas Teknologi
Soekarto, E. 1990. Organoleptik untuk Pertanian. Institut Pertanian
Pangan dan Hasil Pertanian. Bogor. Bogor.
Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Daging. UGM Press. Jakarta.
Sugiastuti, S. 2002. Kajian Aktivitas
Antibakteri dan Antioksidan
Ekstrak Daun Sirih (Piper
betle L.) pada Daging Sapi
Giling. Thesis. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Sugiharti, S. 2009. Pengaruh
Perebusan dalam Pengawet
Asam Organik Terhadap
Mutu Sensori dan Umur
Simpan Bakso. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suliantari. 2009. Aktivitas Antibakteri
Dan Mekanisme
Penghambatan Ekstrak Sirih

10