ANEXO V

Guion simplificado
para la Elaboracin de
proyectos de inversin
menores de 500,000,00

1. Nombre del proyecto.

Equipamiento para produccin de piloncillo

2. Antecedentes y justificacin.
El cultivo de la caa de azcar lleg a Mxico durante la poca de la Conquista espaola; junto con
ella, llegaron los trapiches, es decir, los molinos para la produccin de panela o piloncillo, principal
endulzante para los habitantes del medio rural desde aquella poca.

Al piloncillo tambin se le puede llamar azcar integral porque es un alimento nutritivo que, por el
escaso proceso en su elaboracin, adems del contenido de sacarosa conserva las protenas,
vitaminas, minerales, el sabor a caa y su consistencia melosa, que lo hace agradable al paladar.

Como su produccin deriva de un proceso artesanal, para un buen jugo se requiere de una caa
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas, as como instrumentos de trabajo
limpios, experiencia del productor para el punto de coccin de la miel y buen batido de la meladura.

Para producir una tonelada de piloncillo se necesitan de 10 a 12 toneladas de caa de azcar. En el

proceso de elaboracin en los trapiches se diferencian tres fases: a) extraccin del jugo de la caa; b)
evaporacin del jugo de la caa, y c) moldeado del piloncillo. La vida de anaquel del piloncillo es de
siete a ocho meses.

Los compradores de piloncillo demandan que ste se encuentre en cajas de cartn con capacidad de
28 a 30 kilogramos. Se comercializa en tres presentaciones, de las cuales depende su precio.

El piloncillo moreno es de ms baja calidad. El piloncillo comercial, de color caf, es de calidad

intermedia. El piloncillo de primera, de color claro y consistencia dura, es el de mejor calidad.

La calidad del piloncillo se mide por su color y textura: a mayor claridad y mayor dureza, mejor
producto.

En Mxico, las cifras de produccin de piloncillo son fluctuantes; sin embargo, se estiman en ms de
100,000 toneladas anuales. Los principales sectores consumidores son: la industria del caf, bebidas
destiladas de agave, bebidas refrescantes, envasado de fruta y panadera.

Los principales estados productores son: San Luis Potos, Veracruz, Nayarit y Colima. El resto de esta
industria es automatizar el proceso de produccin, adoptar buenas prcticas de manufactura, hornillas
o cocinas ecolgicas para la autosuficiencia energtica y mercadotcnica para llegar a ms
consumidores.
3. Objetivo del Proyecto.
General.
Recuperar y fomentar la produccin de piloncillo, como una actividad con potencial de aportar
ingresos para los productores y sus familias.

Especficos.
Adquisicin de equipamiento para elaboracin de piloncillo.
Mejorar el proceso de produccin.
Mejorar la calidad.

4. Datos Generales del proyecto:

4.1. Croquis de localizacin del predio.
El municipio de Benito Juarez se localiza en la regin montaosa de la Huasteca en la zona norte del
Estado, en las coordenadas 20 53' latitud norte y 98 12' longitud oeste, a una altura de 260 metros
sobre el nivel del mar. Limita al norte con Chicontepec, al este con Ixhuatln de Madero, al sur con
Tlachichilco, al sudoeste con Zontecomatln y al oeste con el Estado de Hidalgo. Su distancia
aproximada por carretera a la capital del estado es de 200 Km.

Extensin
Tiene una superficie de 233.43 Km2, cifra que representa un 0.30 % del total del Estado.

Orografa
El Municipio se encuentra ubicado en la regin montaosa de la Huasteca Veracruzana, sobre las
estribaciones de la sierra de Huayacocotla y Chicontepec. Sus principales cerros son El Encinal, El
Zapote y El Piln.

Hidrografa
Se encuentra regado por pequeo arroyos, tributarios del ro Calabozo, que sirve de lmite entre el
estado de Veracruz y el de Hidalgo.

Clima
Su clima es templado-hmedo con una temperatura promedio de 23.1 C; su precipitacin pluvial
media anual es de 1 mil 900 mm.

Principales Ecosistemas
Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque caducifolio, con especies como
liquidmbar y ocozote; donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de armadillos,
mapaches y conejos.

Recursos naturales
Su riqueza esta representada por su vegetacin, sobresalen las maderas preciosas por lo apreciado de
su madera.

Caractersticas y Uso de Suelo

Su suelo es de tipo regosol, se caracteriza por tener acumulacin de arcilla en el subsuelo. Se destina
preferentemente para la agricultura.

4.2. Actividad productiva.

Actividad productiva: Agricultura.

Cadena de valor: Produccin primaria.
Produccin: Anual.

Produccin de piloncillo.
Se conocen 3 procesos para la obtencin del piloncillo:

a. Proceso tcnico artesano, rudimentario y manual, que se caracteriza por la utilizacin de mano
de obra familiar y baja calidad del producto.
b. Proceso tcnico intermedio, es ms evolucionado que el anterior, ya que utiliza algunas
mquinas motorizadas, diferenciacin en la evaporacin concentracin, requiere de ms
cantidad de mano de obra, debido a la mayor divisin del trabajo y obtiene un producto de
mejor calidad.
c. Proceso tcnico avanzado, caracterizado por usar maquinaria automatizada, por lo cual el
 producto resulta de ptima calidad.

En la zona centro del estado de Veracruz predomina el proceso tcnico intermedio. La diferencia
fundamental entre ellos es la cantidad de tinas de evaporacin, denominadas comnmente bateras,
con una produccin por turno del orden de 1350 kilogramos de piloncillo, por batera, de tal manera
que en la regin centro del Estado de Veracruz se encuentran trapiches que van de una hasta cinco
bateras.

Cabe resaltar que debido a la escasez de mano de obra que da con da se agudiza ms en la zona se
han iniciado adecuaciones de algunos procesos los cuales son realizados con maquinaria o con bandas
transportadoras, fundamentalmente en lo referente al movimiento del bagazo tanto verde como seco.

Proceso tcnico de produccin de piloncillo.

Se definen 8 etapas, a) recepcin de la caa de azcar, b) molienda de sta, c) clarificacin del jugo
resultante, d) evaporacin, e) concentracin, f) cristalizacin g) moldeo y h) almacenamiento.

a) Recepcin de la caa.
Generalmente la zafra se inicia en los meses de diciembre a mayo. Sin embargo no se limita a estos
meses, dependiendo de la disponibilidad de caa, ya que en ocasiones no es posible moler toda la
caa o se deja caa para moler en la cancula durante el mes de agosto. La caa es cortada
emplendose la mayor parte del tallo de la caa, eliminando las hojas secas y cortndose los ltimos
canutos de la parte superior, ya que estos presentan menor concentracin de sacarosa y mayor
cantidad de azucares reductores (glucosa y fructuosa). Estos inciden negativamente en la calidad del
producto. Por regla general se busca que la caa sea lo ms fresca posible, es decir que tenga el menor
tiempo posterior al corte de la caa, ya que entre ms tiempo ocurra entre el corte y la molienda; la
calidad del producto se deteriora. El acarreo se hace con camiones de carga de 10 toneladas de
capacidad, y en ocasiones se emplean camioncitos de tres toneladas, algunos trapiches utilizan
carretas tiradas por tractor en donde las condiciones topogrficas lo permiten.

Los camiones por lo general estn equipados con un sistema de volteo de la carrocera para facilitar la
descarga de la caa. Esta se coloca en montones, en el patio de recepcin y ya no es comn que se
almacenen grandes cantidades de caa para la molienda en los patios, sino que se van acarreando al
da, es decir conforme se va moliendo, se va trasladando la caa del caaveral al trapiche.

b) Molienda de la caa.
La molienda consiste en la extraccin del jugo (guarapo) mediante la compresin de la caa entre
cilindros llamados mazas colocados de manera horizontal en series de tres, y cada masa recibe su
nombre especfico. La primera maza se le denomina caero, ya que es la que permite la alimentacin
de la caa. Exactamente encima de sta se encuentra el moledor mayor, que por lo general es el que
trasmite el movimiento a las otras tres
masas. La otra maza se le denomina el
bagacero, y esta es la que establece la
mayor presin contra el moledor
mayor para lograr la mayor extraccin
del jugo. De acuerdo a la presin que
se le d a este moledor es la cantidad
de extraccin de jugo que se extrae,
por regla general la presin se
establece por observacin. Mediante
tornillos denominados castigadores
que su funcin es la de colocar lo ms
cercano un moledor de otro para que al pasar la caa en medio de ellos se extraiga la mayor cantidad
de jugo.

El jugo es recolectado en la parte inferior del trapiche y se conduce a un tanque de almacenamiento,

a travs de canales o tuberas. En este trayecto, se filtra el jugo con una malla para retirar la mayor
cantidad de sustancias extraas al jugo tales como bagacillo, paja, tierra, etc.

El bagazo resultante de este proceso es trasladado y colocado en las bagaceras. El lugar donde se
deposita el bagazo verde hmedo, y se deja ah con la finalidad de que se seque. Para
posteriormente utilizarlo como combustible en la hornalla que es el horno en donde se produce el
calor para la evaporacin y concentracin del guarapo.

c) Clarificacion.
En esta etapa es donde la concentracin de fsforo es determinante para obtener un jugo claro y
consecuentemente un piloncillo de mejor calidad.

El guarapo, es almacenado en un tanque con capacidad variada de 500 a 3500 litros, debiendo ser de
una capacidad mayor para procesar una venda, es decir una tanda de produccin de piloncillo, la
cual es de 50 a 70 kilogramos de piloncillo.

Se recomienda tener suficiente jugo para que el proceso no se pare o baje en su intensidad. Esta es la
razn por lo que el tamao del tanque es mayor a lo que se requiere para obtener una venda. Esto
permite que se le d un tiempo de reposo al guarapo y as los slidos suspendidos en el mismo floten
o se sedimenten, iniciando el proceso de clarificacin. Cuando el jugo est cayendo directamente a la
batera, en el tanque denominado recibidor, la separacin de sedimentos solamente se hace a travs
de mallas. Los slidos suspendidos no se retienen y caen directamente a la batera haciendo ms difcil
la clarificacin.

Posterior a su descarga se neutraliza agregando cal hidratada, de tal modo que el mtodo utilizado
para la clarificacin es el denominado defecacin simple. Es el mtodo ms antiguo para purificar el
jugo y en muchos sentidos el ms efectivo. Por lo general se aade cal suficiente para neutralizar los
cidos orgnicos que contiene el jugo, y despus se eleva la temperatura a 95 C o ms. Este
tratamiento con cal y calor forman un precipitado denso de composicin compleja, en parte ms ligero
y en parte ms denso que el jugo. Contiene sales insolubles de calcio, albmina coagulada y
proporciones variables de cera, grasas y gomas. El precipitado por floculacin arrastra consigo la
mayor parte del material fino que est en suspensin en el jugo y que no ha sido extrado por el
tamizado mecnico. La separacin del precipitado del jugo que lo rodea se efecta casi universalmente
mediante la sedimentacin y la decantacin.

Una vez que el guarapo es colocado en el tanque denominado recibidor, se agrega la cal para
neutralizar la acidez, y se inicia el calentamiento del mismo. La cantidad de cal agregada por lo regular
es al tanteo. No se emplea ninguna metodologa para determinar o estimar el pH. Es en base a la
experiencia del pailero para colocar la cantidad de cal por tanque. Regularmente el pailero prueba
el jugo y siente que tan agrio est el jugo, adems en base a las caractersticas de la caa que se est
moliendo, determina si agrega ms o menos cal por cada tanque.

La cantidad de cal apagada en polvo sugerida es de 60 a 100 gr de cal por cada 100 litros de guarapo
crudo. En este tanque el guarapo alcanza una temperatura cercana a los 80C, se pasa a travs de un
tubo compuerta al segundo tanque que se le denomina descachazador o cortavenda. Se contina el
calentamiento hasta que inicia la separacin de las cachazas o natas. Esto ocurre un poco antes de la
ebullicin del guarapo, por lo que el fogonero o atizador suspende la introduccin de bagazo a la
hornalla para que se lleve a cabo el descachazado. Esto se realiza con una espumadora (mango largo
de madera con una criba de lmina redonda y semicnica en el extremo), retirando la espuma o
cachaza. La cual se coloca en recipientes o tanques cachaceros en donde a travs de decantacin se
separa el jugo que se arrastra por el proceso de descachazado. Este se regresa nuevamente a las tinas
de evaporacin.

Dependiendo del tipo de trapiche se recogen desde 22.7 kg de cachaza, hasta 200 litros de cachaza, la
cual se tira.
A ltimas fechas se ha empezado a utilizar polmeros floculadores y especficamente el Separan y la
accin de estos materiales es la de producir la floculacin secundaria. Por lo general un buen floculador
mejora la floculacin, aumenta la velocidad de decantacin, reduce el volumen de la cachaza,
disminuye el pool de la torta y lo que es ms importante, aumenta la transparencia del jugo clarificado.

d) Evaporacion.
Una vez que ha sido clarificado el jugo, en el tanque denominado cortavenda, se inicia el proceso de
evaporacin. Se contina con el calentamiento, de tal manera que al guarapo se le elimina el agua por
evaporacin, realizndose est a presin atmosfrica y a fuego directo. Este proceso se lleva a cabo
en el cortavenda y en los siguientes tanques de la batera, denominados consumidores.

Por los volmenes de guarapo a concentrar en la ebullicin del mismo se forman grandes cantidades
de espuma, que de colocarse en un solo tanque se derramara, con la consecuente prdida de
producto.

Con la finalidad de romper la tensin superficial de guarapo en ebullicin se procede a agregar grasa
animal, por lo general cebo de res por ser ms barata, en dosis que van de 40 a 80 gramos por venda,
es decir de 350 a 400 litros de guarapo. En estos tanques se deja evaporar el jugo hasta una
concentracin de 60 a 70 Brix, para pasar a la siguiente etapa.

En el caso de los ingenios azucareros para, la evaporacin, tenemos que el jugo contiene
aproximadamente el 85 % de agua. Esta se evapora en evaporadores al vaco de mltiple efecto con
un ahorro substancial de calor, en tanto que en los trapiches se lleva a cabo a presin atmosfrica con
una gran prdida de calor.

e) Concentracin o cocimiento.
En esta ltima parte la solucin o meladura se satura, aproximadamente a los 85 Brix con
temperaturas que varan de 110 a 115C.

Este proceso es llevado a cabo en la ltima tina o tanque de la batera, y es denominado tachero. Es
en donde se concentra la mayor cantidad de calor, llevando a cabo un movimiento constante del
melado con un rastrillo de madera para evitar que el melado que est en el fondo del tachero se
queme. Regularmente el mtodo para determinar que ha alcanzado el punto de saturacin es por
tanteo y manual. El pailero, humedece en agua sus dedos ndice y pulgar, toma con el rastrillo un poco
de jarabe, le sopla para enfriarlo y lo frota entre sus dedos. Si la solucin se desprende completamente
de los dedos y si la esfera formada truena al lanzarse sobre la lmina del evaporador, la solucin est
a punto de piloncillo.

Otro mtodo consiste en que el rastrillo con que se mueve el melado, se eleva y se da un movimiento
brusco para que el producto que escurre forme pequeos hilos y de acuerdo con la formacin de estos
se determina si ha alcanzado el punto. En este momento es interrumpido el calentamiento y se saca
este fluido hacia otro recipiente denominado batidora, para pasar a la siguiente etapa
 f) Cristalizacin.
Es la operacin mediante la cual el azcar en solucin se transforma en azcar cristalizado. Para lograr
esto se realiza a travs del enfriamiento de la masa cocida, para disminuir la solubilidad. Para que se
logre una adecuada cristalizacin esta meladura debe estar a una concentracin de 84 85 Brix,
adems de tener una determinada pureza. Es decir que de los slidos totales de la meladura la mayor
parte la constituya la sacarosa, ya que de hecho es la sacarosala que se cristaliza.

La batidora es un tanque en donde tiene un aspa la cual gira accionada por un motor y agita esta masa.
Esta agitacin tiene la finalidad de favorecer la nucleacin homognea. La cristalizacin se lleva a cabo
mediante enfriamiento y se retiene la totalidad de mieles incristalizables.

As mismo debe determinarse cundo dejar de agitarse, que ya de no controlarse adecuadamente, se

corre el riesgo de que no pueda ser colocado en los moldes y se enfri en la batidora. El punto de
enfriado se determina usando una pala que se sumerge en la masa, se levanta y se observa como
escurre el piloncillo.

Si el escurrimiento es discontinuo y si cuando casi todo ha escurrido se observa la formacin de dos

filamentos donde haba uno; es justamente cuando se obtiene el punto de enfriamiento.

g) Moldeo.
En este proceso finaliza el proceso de cristalizacin, consiguindose la aglutinacin de los cristales
amorfos de sacarosa, glucosa, fructuosa, agua y otras substancias. Se busca que el producto, quede
con una consistencia firme macizo, en forma de cono truncado. La que pesa 250 gr se le denomina
grande, la mediana pesa 150 gr, la pirinola y el tapn son ms pequeos. Generalmente la madera que
se emplea para los moldes es de mango, ya que por las caractersticas del mismo dan mayor
durabilidad al uso de los moldes, as como el no ser tan pesados.

El llenado de los moldes se realiza manualmente, utilizando un receptculo de forma semiesfrica,

denominado comnmente ramilln. El repartidor (operador que llena los moldes), introduce el
ramilln a la batidora tomando la pasta para ir llenado cada uno de los moldes. Los cuales previamente
ha sido lavado y escurrido para favorecer el desprendimiento del piloncillo.

Estos son retirados y colocados en posicin vertical para que se enfren y posteriormente para
desenvasar. Se invierte la posicin, golpeando el molde contra una base o mesa la cual puede ser de
concreto o madera, llamado a esta accin el desembrocado de los moldes. Dejndose enfriar o en su
defecto secar completamente.
 h) Empaque.
Una vez que se ha enfriado el piloncillo, se procede al empaque, el cual consiste en colocar el piloncillo
ya sea de manera ordenada o a granel segn sea el caso, en envases o recipientes para tal propsito,
los cuales pueden variar de forma tamao y material, siendo los ms comunes en cajas de cartn o
costal de polietileno, esto dependiendo de la calidad del producto, de tal manera que el piloncillo que
se empaca en cajas generalmente es de mejor calidad y el que se empaca en costal es de menor
calidad.

El empaque, se hace en cajas de cartn con y se colocan

en dos camas de piloncillos. Colocando una hacia abajo
y otra hacia arriba, de tal manera que se acomodan 14
filas con un ancho de 4 piloncillos por cama. Con esto,
en cada caja se acomodan 112 piloncillos, lo que nos da
un peso neto de 28 kg por caja. Es importante sealar
que este peso puede variar, debido a la densidad del
piloncillo. La
densidad vara de acuerdo a la calidad y al punteo que
se le d en la fase de concentracin. Los piloncillos muy
arrequintados es decir muy concentrados,
generalmente nos dan densidades ms bajas, y
consecuentemente el peso de las cajas ser menor y
piloncillos sacados al llegue, las densidades son ms altas y el peso es mayor.

Es importante sealar que el tiempo de la concentracin o cocimiento depende de la calidad del jugo
y por consecuencia de la calidad de la caa, por lo que caas daadas o que presenten contenidos
altos de azcares revertidos, llevarn mayores tiempos de cocimiento y aquellas que tengan jugos de
mejor calidad, llevarn menos tiempo.
Sin embargo, es muy conveniente observar que aquellos piloncillos sacados al llegue es decir con
mayor contenido de humedad su periodo de almacenamiento es menor ya que presentan
reblandecimiento. Generalmente se ofertan a inicio de zafra, conforme avanza la zafra los acopiadores
van solicitando que se arrequinte la panela, es decir con menos humedad.

4.3. Nmero de empleos directos e indirectos a generar.

Se estima que para este proyecto se generaran 4 empleos directos y 5 indirectos.

4.4. Nmero de hectreas o cabezas.

Se cuenta con una superficie de 3-44-53.15 hectreas, en las cuales se desarrollara el presente
proyecto.

4.5. Produccin actual y con el proyecto.

Rendimiento sin Rendimiento con

Concepto Unidad proyecto proyecto
Piloncillo Ton 5 20

4.6. Conceptos de apoyos.

 PRECIO
CONCEPTO UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL

Pieza 40 $1,200.00 $48,000.00

Moldes de madera para piloncillo

Pieza 6 $500.00 $3,000.00

Mangos de madera
Batidora de lmina de acero negra Pieza 1 $50,000.00 $50,000.00
accionada con motor elctrico de 3 hp
Tanque de almacenamiento de acero Pieza 2 $60,000.00 $120,000.00
inoxidable con capacidad de 3500 litros
Trapiche para exprimir caa y extraer
jugo con acabado en acero inoxidable
Pieza 1 $279,000.00 $279,000.00
para todo tipo de caa rendimiento
1000 lt/ hr

TOTAL $500,000.00

4.7. Inversiones (apoyo, aportaciones, crdito, otros.)

FINANCIAMIENTO
CONCEPTOS COSTO APORTACIONES PROGRAMA DE
PROPIAS CONCURRENCIA OTRAS
Moldes de madera para
$48,000.00 $24,000.00 $24,000.00
piloncillo
Mangos de madera $3,000.00 $1,500.00 $1,500.00
Batidora de lmina de acero
negra accionada con motor $50,000.00 $25,000.00 $25,000.00
elctrico de 3 hp
Tanque de almacenamiento
de acero inoxidable con $120,000.00 $60,000.00 $60,000.00
capacidad de 3500 litros
Trapiche para exprimir caa
y extraer jugo con acabado
en acero inoxidable para $279,000.00 $139,500.00 $139,500.00
todo tipo de caa
rendimiento 1000 lt/ hr
TOTAL $500,000.00 $250,000.00 $250,000.00

5. Conclusiones.
La principal problemtica que enfrenta la agroindustria piloncillera, es obtener un producto con
calidad, que le permita entrar al mercado y competir en igualdad de condiciones con los otros
edulcorantes.
Tambin es conveniente sealar que desafortunadamente, no existe una norma de calidad. Por lo que
los diferentes comercializadores, fijan sus normas o patrones sin que sean uniformes y en lo que para
algunos pueden ser de una determinada calidad, para otros no lo es.
Uno de los parmetros que determinan la calidad del piloncillo es sin duda el color. Por lo que es
necesario que el proceso de clarificacin del jugo de caa se lleve en la mejor condicin a fin de que
el piloncillo que se obtenga sea lo ms claro posible.

Por otro lado, en el proceso de la transformacin se requiere llevar a cabo un mejor aprovechamiento
de la mano de obra. Esto a travs de la automatizacin de algunas etapas. La implementacin y uso
de equipos medidores de pH, y refractmetros para controlar de mejor manera la clarificacin,
evaporacin, y concentracin.