MANTEQUILLA

Definicin: Es una mezcla pastosa (emulsin de agua en grasa Ag/Ac), con un alto
contenido de grasa, superior igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la
leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivos lcticos
seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y cida.

La mantequilla puede o no contener sal y debe tener una consistencia firma a 10-12C de
temperatura. Su sabor y aroma deben ser los tpicos de la mantequilla fresca o madurada.
Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, segn las exigencias del mercado.

Composicin qumica: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada.

COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
DULCE SALADA
Grasa 83.75 81.75
Humedad 15.5 15.5
Protena 0.1 0.1
Minerales 0.3 0.3
Lactosa 0.25 0.25
Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K
Sal 2-4%
Acido 0.18 0.18

La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y

vitaminas, adems es un alimento muy energtico, adecuado para la alimentacin de las
personas en crecimiento, especialmente de los nios.

Para obtener mantequilla se requiere disponer de:

Materias Primas:
Crema o nata de leche de 30-40% de grasa
Sal comn
Cultivo lctico para kumis
Papel aluminio, celofn, parafinado plastificado
Recipientes plsticos

Materiales y reactivos:
Termmetro para alimentos
Granera
Balanza
Recipientes para crema de leche
Recipientes para el lavado de la mantequilla (neutralizacin)
Recipientes para suero cido
Proceso:

1. Seleccin de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce cida,

en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la
mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema cida puede
poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, viceversa. Las causas ms comunes
de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones
qumicas y la alimentacin del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema.

Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higinica y con acidez entre 14-16Th y una
temperatura de 15C.

2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecnica en una descremadora, pero

tambin puede realizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad, obtenindose una
crema con un 35% de grasa.

3. Neutralizacin: Normalmente las fbricas pasteurizan la crema inmediatamente despus

del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la
cantidad apreciable para procesar. La crema cida es muy espesa y coagula al ser sometida
a pasteurizacin por lo cual se somete a la neutralizacin, cuyo objetivo es llevarla cerca de
la acidez normal de las cremas cidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2%
de cido lctico.

El proceso de neutralizacin consiste en agregar a la crema una solucin un producto

alcalino. Entre los productos permitidos estn: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio,
Ortofosfato de sodio, Hidrxido de sodio, Hidrxido de calcio. Luego se realiza un lavado de
la crema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el
desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el cido
lctico y la lactosa. As se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de
buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el
cultivo lctico, por estola nata lavada se estandariza con leche.

4. Estandarizacin: La normalizacin o ajuste del contenido graso es muy comn debido a

que las cremas que se utilizan tienen diferentes porcentajes de grasa. La crema debe tener
de 30-38% de grasa, y la normalizacin puede hacerse con otras cremas, leche entera, agua
y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la
maduracin y adems, mejora las cualidades organolpticas para la crema.

5. Pasteurizacin: Es una operacin prcticamente indispensable para obtener una

mantequilla de buena calidad; destruye todos los microorganismos, inactiva algunas enzimas
que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, como las que enrancian
el producto. La termo resistencia de los grmenes en la nata es ligeramente superior con
relacin a la que se presenta en la leche, por lo cual se deben aplicar tratamientos ms
profundos.
La nata con un contenido graso alrededor el 35% se pasteuriza a 95C durante 30 segundos.
Tambin se aplica pasteurizacin lenta a 65C durante 45 minutos. Luego debe enfriarse la
crema de manera rpida, e inmediatamente despus de la pasterizacin, para evitar la
aparicin del sabor a cocido o el sabor a aceite, y para favorecer la solidificacin del glbulo
graso que ocurre entre 8-22C.

6. Maduracin: La produccin de mantequilla de crema dulce requiere de una maduracin sin

acidificacin, para esto se conserva la nata a la temperatura de cristalizacin hasta el da
siguiente o por lo menos cuatro horas. A partir de la nata madura sin acidificacin se elabora
la mantequilla de crema dulce.

En la maduracin con acidificacin se aade de 1-3% de cultivo lctico a la nata, se deja en

reposo durante 2 horas a la temperatura de cristalizacin. La acidificacin se puede dejar
actuar en caliente o en fro; en el primer mtodo de calienta la nata hasta unos 22C y debe
mantenerse constante de 5 a 9 horas. En el segundo mtodo se calienta hasta unos 15C
durante 15-20 horas. Despus de la maduracin se enfra hasta la temperatura ptima para
el batido.

7. Batido, lavado y amasado: El batido tiene por objeto transformar la gras de la nata en
mantequilla; la grasa que est en emulsin con el agua en la crema, se separa de la fase
acuosa en el curso del batido. La agitacin incorpora aire a la crema y origina la formacin
de espuma, en la cual se acumula la grasa, y tambin permite la liberacin de la gras lquida.
Esta ltima repele el agua y suelta los glbulos, en este momento la espuma baja
bruscamente formando los granos de mantequilla. La temperatura ptima del batido se
encuentra entre 4-14C, cuando el contenido graso de la crema es masa alto, la temperatura
debe ser ms baja.

Culminado el batido, se separa la fase lquida (suero) de los granos de mantequilla, este
proceso es llamado desuero. Luego de separar el suero es necesario retirarle las grasas
sobrantes con el fin de combatir las bacterias. Es importante que le agua del lavado sea
pura y este a una temperatura baja.

La mantequilla de crema dulce se lava solo una vez, y las de crema cida 2 3 veces. El
contenido de agua en la mantequilla debe ser aproximado al 14%. Una vez lavada se amasa
para convertir los granos en una masa homognea, logrando reducir y distribuir bien las
gotas de agua y suero en la masa. Se puede incorporar sal refinada entre el 2-4% y se
aada antes del amasado, interrumpiendo este proceso durante algunos minutos para que
los cristales de sal puedan disolverse en la masa de la mantequilla.

8. Empaque y conservacin: La mantequilla debe empacarse inmediatamente despus del

amasado, por que se pone rgida al transcurrir el tiempo. Debe moldearse y empacarse para
su comercializacin en papel celofn, plastificado en recipientes plsticos. Para asegurar
su conservacin se debe almacenar a una temperatura de 4-10C.
1. DESCREMADO Y DESNATADO.

El desecremado o desnatado de la leche se puede hacer en una descremadora

o con cuchara separando la crema o grasa de la leche. La crema se puede
considerar como una clase de leche con un elevado contenido de grasa.

Cuando se emplea la descremadora es aconsenjable desnatar la leche

inmediatemente despus del ordeo y que se encuentre preferencialmente a
una temperatura de 30 a 35C.

El descremado con cuchara se hace dejando la leche en un recipiente de boca

ancha por algn tiempo para luego desnatarla.

La crema se recoge en recipientes de fcil aseo y boca

ancha para facilitar el batido, debe tener de 26 a 35% de
grasa.

2. MADURADO O ACIDIFICACIN DE LA CREMA.

La fermentacin de la crema destinada a la elaboracin de la mantequilla permite
que se desarrollen aromas y sabores caractersticos.

La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad
durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o
refrigerar para controlar el crecimeinto de las bacterias. El madurado o
acidificacin de la crema se pude hacer sin pasterizar, dejandola en un lugar
fresco por dos o tres das. Es necesario agitar la crema a diario para homogenizar
su fermentacin.

Otro procedimiento es:

1. Pasterizar la crema a una temperatura de 95 a 105C durante tres

segundos o a 85C durante 20 minutos.
2. Dejar enfriar a 25C y agregar 3% de fermento lctico.
3. Dejar madurar la crema durante 24 horas, a una temperatura de 18 a
35C.

Durante la fermentacin se desarrolla el aroma especial

(diacetylo) que determina el sabor caracteristico de la
mantequilla.

3. BATIDO.
La mantequilla resulta de acumulacin de los glbulos grasos por agitacin de
la grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeos grnulos y
luego la mantequilla.

El batido de la crema se pude efectuar en forma manual, con batidora manual o

elctrica.
Para evitar que la mantequilla se peque a la paredes de la mquina, debe
lavarse inmediatamente antes de usarla.

El tiempo de batido es de 40 a 45 minutos aproximadamente.

Los factores que afectan el batido son:

Temperatura de la crema.
Composicin del glbulo graso.
Tamao del glbulo graso.
Acidez de la crema.
Viscosidad de la crema.
Tiempo de agitacin.

Velocidad de la batidora.

4. DESUERADO.

El batido es suspendido cuando los grumos

de mantequilla estn formados y tiene el
tamao de un grano de maz, procediendo
5. LAVADO Y AMASADO
La mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar
mayor consistencia y durante unas dos o tres veces hasta
que el agua salga clara. Durante el lavado la mantequilla
se va amasando para que libere la mayor cantidad
posble de suero.
El amasado se pude hacer manulmente o
con amasadora mecnica.

6. MOLDEADO
La aplicacin de sal no es muy comn en nuestro medio;
cuando se desee hacer el clculo es de un 2 a 5% sobre
el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deber
agregarse inmediatamente despues de terminado el
amasado, aplicando la mitad, amasar para incorporarla y
luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operacin.
La sal imparte sabor agradable y ayuda a la
conservacin.

La mantequilla lista para el moldeo se coloca en una

mesa; y con una gavera o molde de libra, se cortan los
bloques, los cuales son colocados en el papel mantequilla
o pergamino especial, envolviendose y colocndose en el
refrigerador para que endurezca su conistencia.

La mantequilla debe mantenerse en

regrigeracin hasta su consumo.
7. FERMENTOS LACTICOS

Se denomina fermentos lcticos a un cultivo de microorganismos deseables, que se utilizan para la elaboracin de
quesos, leches cidas y mantequilla. Suministran buen sabor y calidad a los productos. Los cultivos comerciales son
generalmente obtenidos en laboratorios bacteriolgicos especializados con los cuales se prepara el cultivo madre y
posteriormente los iniciadores.

CALIDAD DE LA LECHE PARA CULTIVO

La leche para preparar el fermento lctico debe ser lo ms fresca posible y recogida en las mejores condiciones
higinicas. No debe poseer una acidez superior a 0.18% de cido lctico, ni habrsele adicionado sustancias
preservativas ni de ninguna otra especie. Tampoco puede tener sabor ni olor desagradable. Para la preparacion de los
fermentos se puede utilizar leche entera, semidescremada o descremada, pero es mejor semidescremada (descremado
un 50%).

PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

La leche para la preparacin del cultivo madre o inicial debe hervir no menos de 10 minutos, preferiblemente en el
mismo recipiente o botella donde se va a preparar y en cantidad de un litro. Luego hay que dejar enfriar a la temperatura
de cultivo de 22 a 25 C para unos, y 37 a 45 C para otros (yogurt) en una mesa bien limpia y previamente
desinfectada la superficie de trabajo con alcohol antisptico y con un mechero prendido, bastante cerca al sitio de
trabajo; para esterilizar el medio se destapa el sobre o frasco de los microorganismos y se adicionan a la leche en la
cantidad que recomiende la casa productora, tapando la botella con papel estaado o de aluminio y agitando
suavemente durante un minuto, luego se deposita en un medio de cultivo durante un tiempo que puede ser variable
dependiendo del tipo de microorganismo. Una vez obtenido el cogulo, no debe poseer una acidez superior a 0.85%.

PREPARACION DE LOS INICIADORES

Una vez obtenido el cultivo madre se toman 2 recipientes (Erlermmeyer) cada uno con un litro de leche hervida durante
10 minutos y a temperatura de cultivo, a los cuales se les agrega el cultivo madre. Se mezcla y se deja a temperatura de
cultivo de 18 a 20 horas. Los cuidados son los mismos que para la preparacin del cultivo madre. Obtenido el cogulo se
agita y est listo para su utilizacin, uno para los productos y el otro para seguir preparando iniciadores o fermentos
lcticos y as sucesivamente durante un tiempo aproximado de 15 das cuando se debe cambiar para evitar que ya
contaminado, se obtengan productos de mala calidad.

Tanto el cultivo madre como los iniciadores, una vez preparados deben conservarse en refrigeracin hasta su utilizacin.

USO DE LOS FERMENTOS LACTICOS

Los fermentos o cultivos lcticos son utlizados en la elaboracin de algunos quesos, kumis, yogurt y mantequilla.

EN QUESOS :

Al ser eliminada la flora normal de la leche mediante la pasterizacin, se hace necesario adicionarle una cnatidad
adecuada de microorganismos de fermentacin cido-lctica con el objeto de obtener un producto final de
caractersticas especiales y estandarizadas. Los microorganismos utilizados varan un poco con el tipo de queso pero
muchos estn presentes en la mayor parte de ellos.

Los principales microorganismo utilizados en quesera son:

1. Propidnibacteriun shermnii, produce aroma, sabor y formacin de ojos, se utiliza para quesos emental y otros
suizos.
2. Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, productores de cido y
sabor para quesos suizo, emental e italianos.

3.
 4. Streptococcus thermophilus, productor de cido para quesos emental, cheddar e
italianos.

5.
6. Streptococcus diacetilactis, productor de aroma, generalmente para todos los quesos y la mantequilla.
7. Streptococcus cremoris, productor de cido, para todos tipos de quesos.

8.
9. Leuconostoc citrovorum y dextranicum, productores de aroma y sabor, generalmente para todos los tipos de
quesos.
10. Streptocuoccus durans y faecalis, producen cido y aroma para quesos cheddar y
algunos suizos.

Todos estos microorganismos fermentan la lactosa, con produccin de cido lctico y algunos como el gnero
leuconostoc actan sobre los citratos produciendo acetoina y diacetilo, sustancias responsables del buen aroma y sabor
del producto final.

En general el uso de los cultivos en el queso permiten:

1. Establecer las bacterias de tipo necesario en el queso.

2. Asegurar el desarrollo de cido que promueva la accin del cuajo.
3. Mantener la fermentacin lctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y asegurar el PH caracterstico
del queso.
4. Frenar por el cido y por competencia biolgica el desarrollo de grmenes perjudiciales.

5. Preparar el medio adecuado en el queso para la accin seleccionada de los microorganismos y sus enzimas
durante la maduracin.

EN KUMIS:

Los microorganismos inoculados para la fabricacin de Kumis son:

Lactobacillus Bulgricus, Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus y

Streptococcus Lactis; los cuales se desarrollan a una temperatura de 22 a 25C,
 Lactobacillus Acidophilus

EN YOGURT:
El producto se obtiene mediante la coagulacin, producida por los microorganismos lactobacillus bulgaricus o L.
acidophilus y streptococcus thermophilus o S. Lactis a temperaturas entre 37 y 45C.

EN MANTEQUILLA:

Los mismos microorganismos utilizados en la elaboracin del kumis.

ELABORACION DE AREQUIPE

15 litros de leche (20 botellas) bien fresca.

2.5 Kg. de azcar (5 libras).
10 gramos de bicarbonato (2 cucharaditas).
litro de azcar invertido.
Elaboracin de azcar invertido
Mezcle 5 lbs. de azcar, botellas de agua y 5 cucharadas de
jugo de limn.
Caliente a 90C durante 45 minutos.
Agregue 1 cucharadita de bicarbonato.
Envase.

Almacene en lugar fresco.

Mezclar.
Hervir hasta obtener punto (cuando no se escurra
en un plato fro).
Empacar, dejar enfriar y tapar.
Rendimiento aprox. 4 Kg.
Para obtener mejor textura agregue 75 gramos de
glucosa.
Cuando comience a espesar mantenga el fuego
bien lento y agite sin dejar pegar.

8. LA SALMUERA.

La salmuera no es otra cosa que una disolucin de sal en agua, dentro de proporciones
o concentraciones variables, que nunca excedern de los lmites fijados por las propias
posibilidades de saturacin. Como mximo puede disolverse alrededor de un 26% de
sal, formndose cuando se agrega en cantidad superior un depsito en el fondo del
recipiente caracterstico de una solucin sobresaturada. Por lo dicho se comprende que
es posible preparar salmueras ms o menos fuetes, segn el tipo de queso. Para los
blandos son suficientes las concentraciones del 18% de sal; los semiduros necesitan un
20%. En cambio para los duros se llega al empleo de salmueras saturadas, es decir, con
ese 26% que es el mximo que puede lograrse.
9. DEPOSITO PARA SALMUERA.
El tamao del tanque para la salmuera depende de la produccin de
quesos. Puede ser de hormign, cuidando de que est totalmente libre
de clavos, hierros o superficies metlicas oxidables. Se dispondr en
lugar adecuado.

Ha de dotrsele de cierta inclinacin en el fondo y de un amplio

agujero para el natural desage y poder limpiarlo rpidamente. Por la
parte exterior se pude recubrir con azulejos, lo que siempre ofrecer
un aspecto ms pulcro. Por dentro basta que sea de cemento y arena
en partes iguales, bien pulimentado. La mejor forma es rectangular y
de poca profunidad para facilitar las operaciones de introduccin y
sacada del los quesos. Acutalmente se reconmiendan los de forma
redonda, justamente para permitir un mejor arco.

Por ejemplo, si se desean preparar 100 litros de

salmuera al 26%, se toman 1.600 gramos de sal y se
depositan en el tanque, despus se adiciona el agua
hasta completar un volumen total de 100 litros.

10. PREPARACION DE LA SALMUERA.

El tipo de salmuera depender de su concentracin, la cual a su
vez depende de la clase de quesos segn sean semiduros o duros.
Peude ir desde un 18 hasta un 26% sobre el peso de la salmuera.
La concentracin se ajusta con un densmetro Boum o aermetro
(pesa sales) a una densidad entre 20 y 24 Boum. Cuando no se
dispone de densmetro se puede preparar de la siguiente forma:

Por cada 100 litros de salmuera se le agregan los

siguientes ingredientes.

Cloruro de calcio 125 gramos

Acido clorhidrico 50 cc.
Preparada la salmuera se debe esterilizar ponindola a hervir
durante unos 15 a 30 minutos.

11. CONSERVACION DE LA SALMUERA.

La salmuera se mantiene en depsitos completamente limpios y a una
temperatura entre 10 y 15 C. Permanentemente se debe tomar la
densidad ya que sta se va debilitando debido a que los quesos absorben
sal y expelen suero, caso en el cual se debe adicionar sal y a continuacin
hervir. La salmuera de los quesos se debe cambiar frecuentemente, cuando
su acidez est por encima de la normal (menos de un ph* de 51) o cuando
el sabor y olor son desagradables. Por lo general se recomienda cambiarla
cada 15 das.
* ph: grado de acidez o alcalinidad que posee una
substancia

12. EFECTOS DE LA SAL EN EL QUESO.

La sal produce los siguientes efectos en el queso:
1. Suministra un mejor sabor.
2. Ayuda a la formacin de corteza.
3. Regula la humedad.
4. Selecciona la flora microbiana que debe intervenir en los procesos.
5. Ayuda a la maduracin.
6. Permite una mejor conservacin del producto.

El tiempo de duracin del queso en la salmuera depende de su tamao

Ejemplo:

Tamao Tiempo (Horas) Salmuera (G. Boum)

1 Libra 20 22 B.
2 Libras 48 22 B.
3 Libras 72 22 B.
4 Libras 94 22 B.
5 Libras 100 22 B.
6 Libras 120 22 B.

La sal penetra por efecto osmtico* al queso que resulta pesando menos debido a la deshidratacin mediante el
desalojo del suero y cido lctico.

* Efecto osmtico: paso de una substancia de un sitio de mayor concentracin a menor concentracin.