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ODILON BRAGA CASTRO

COZINHAS E COZINHEIROS:
UM ESTUDO SOBRE ALIMENTO SEGURO EM RESTAURANTES
POPULARES NO BAIRRO DO COMRCIO DO SALVADOR

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao

em Alimentos, Nutrio e Sade da Faculdade de
Nutrio da Universidade Federal da Bahia, como parte
dos requisitos para obteno do ttulo de Mestre em
Alimentos, Nutrio e Sade.

Orientadora: Prof. Dr Maria do Carmo Soares de Freitas

Salvador
2007
 2

Ficha Catalogrfica Elaborada pela Biblioteca da Escola de Nutrio UFBA

______________________________________________________
C355 Castro, Odilon Braga
Cozinha e cozinheiros: um estudo sobre alimento seguro em
restaurantes populares no bairro do Comrcio do Salvador. / Odilon
Braga Castro. Salvador, 2007.
131f. il; color.

Dissertao (Mestrado) Universidade Federal da Bahia,

Escola de Nutrio, Programa de Ps-Graduao em Alimentos,
Nutrio e Sade, 2007.

Orientadora: Prof. Dr Maria do Carmo Soares de Freitas.

1. Manipulao de alimentos 2. Higiene dos alimentos 3. Cozinheiro.

4. Contaminao de alimentos. 5. Restaurantes Salvador (BA) I.
ttulo

CDU 614.78:641
_______________________________________________________
 3

Aos meus filhos

Gabriel Francisco Alves Castro e Fabiana Alves Castro,
que me fizeram compreender o que amar.
 4

AGRADECIMENTOS

So tantos...
Aos meus pais, Alano e Aidil, por tudo que fizeram, em todos os momentos, os
maiores responsveis por eu conseguir chegar at aqui.
minha esposa, Vilma, e meus filhos, Gabriel e Fabiana, que suportaram faltas e
excessos durante essa caminhada.
Aos meus irmos, Iracema, Teresa e Alano, que, com certeza, esto comemorando
comigo esse grande passo na minha vida.
Ao amigo Paulo Bina, por acreditar, incentivar e permitir minha evoluo nesse campo
profissional. Grande corao, grande amigo.
minha orientadora, Professora Maria do Carmo, Carminha, que me acolheu nos
primeiros passos, apostou nas minhas idias e me mostrou os caminhos, sempre com
pacincia, amizade e sabedoria. Muita sabedoria.
Ao Programa da Ps-Graduao em Alimentos, Nutrio e Sade, pela oportunidade
que me foi dada e que espero estar retribuindo, competentemente coordenado pela Professora.
Dra. Ana Marlcia, de retido e seriedade mpar. Aos seus professores e funcionrios por tudo
que ensinaram e fizeram por mim nessa escalada.
A todos os demais professores, funcionrios e estudantes da Escola de Nutrio, que
me acolheram de forma carinhosa e respeitosa. Fizeram sumir meu sentimento de ser um
estranho no ninho. Sinto-me em casa.
A todas minhas colegas e amigas de mestrado, que por vrias vezes saram em meu
socorro quando minha mente turvava diante de tantos conhecimentos novos.
Aos proprietrios dos restaurantes que colaboraram com minha pesquisa.
Aos cozinheiros. A eles devo muito. Permitiram colher dados para a pesquisa, mas,
muito mais importante, provocaram em mim reflexes sobre a profisso, condies de
trabalho, perspectivas e esperanas. Desviaram o foco do meu olhar. Mostraram uma
realidade distante do glamour da gastronomia. Despertaram-me a vontade de lutar pela
valorizao da profisso.
Peo desculpas se minha memria, cada vez mais falha, me fez esquecer de citar
algum. Mas garanto que todos aqueles que caminharam comigo nunca sairo do meu
corao. Ajudaram a construir um dos momentos mais importantes da minha vida.
Muito obrigado!
 5

RESUMO

O fornecimento de alimento seguro para consumo uma questo de sade pblica. Normas
que estabelecem vrios procedimentos para manipulao, produo e comrcio de alimentos
prontos tm sido editadas, em particular a RDC-216 da ANVISA, que norteia as
regulamentaes estaduais e municipais. Entretanto, as prticas cotidianas de cozinheiros de
restaurante populares esto bem distantes das regulamentaes tcnicas. Isso foi constatado
nesta pesquisa de carter qualitativo, atravs de observaes de campo e entrevistas semi-
estruturadas com cozinheiros que trabalham em restaurantes populares do Bairro do Comrcio
de Salvador Bahia. A rotina de trabalho dos cozinheiros segue um modelo prprio, com
significaes particulares. Muitas vezes essas prticas esto em desacordo com os
conhecimentos cientficos oferecendo risco sade dos milhares de comensais que se
alimentam diariamente nesses espaos. No h dilogo entre saberes tcnicos e leigos, o
primeiro est estabelecido em normas, mas no aplicado; o segundo prevalece de forma
efetiva. Por isso a necessidade de se observar e compreender as prticas dos cozinheiros e a
partir delas adequar s polticas pblicas com programas educativos e de qualificao que
resultem em novos comportamentos para a produo de alimentos seguros em restaurantes
populares.

Palavras-chave: alimento seguro, restaurante popular, manipulao de alimentos, cozinheiro.

 6

ABSTRACT

Supplying food that is safe for consumption is a public health issue. Norms establishing
procedures for food production, handling and sale have been issued, particularly RD-216 by
ANVISA, which guides state and municipal regulations. Nevertheless, cooks common
practices at popular restaurants are utterly distant from technical regulations. This has been
verified by the present qualitative study, through field observations and partly structured
interviews with cooks working at popular restaurants located in the Comercio neighborhood
of Salvador, Bahia, Brazil. The cooks working routine follows their own standards, which
have their own particular significance. Quite often, such procedures are not in agreement with
scientific knowledge, putting at risk the health of thousands of people who have their daily
meals at such places. There is no dialogue between technical and lay knowledge; the former
being established in the norm, yet unapplied, while the latter prevails. This evidences the need
for a close observation and understanding of cooks working practices, so that public policies
can be improved through educational and qualification programs geared towards the
development of new behaviors and procedures for the production of safe and healthy food at
popular restaurants.

Key words: safe food, popular restaurant, food handling, cook.

 7

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABAGA Associao Brasileira da Alta Gastronomia

ABIA Associao Brasileira da Industria de Alimentos
ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes
ACB Associao Comercial da Bahia
AECOM Associao dos Empresrios do Comrcio
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
ASSERT Associao das Empresas de Refeies e Alimentao Convnio para Trabalhador
CBO Classificao Brasileira de Ocupaes
CD Compact Disc
CDC Center for Disease Control and Prevention
CIUO Classificao Internacional Uniforme de Ocupaes
CODEBA Companhia das Docas da Bahia
DC Dirio de Campo
DOA Doenas de Origem Alimentar
DTAs Doenas Transmitidas por Alimentos
FAO Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao
FIPE Fundao Instituto de Pesquisas Econmicas
INSEE Institut National da la Statistique et des Etudes
INSERM Institut National de la Sant et de la Recherche Mdicale
JUCEB Junta Comercial do Estado da Bahia
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MS Ministrio da Sade
NASA National Aeronautics and Space Administration
OIT Organizao Internacional do Trabalho
OMS Organizao Mundial de Sade (World Health Organization WHO)
ONU Organizao das Naes Unidas
OPAS/OMS Organizao Pan-Americana da Sade
PAS Programa Alimentos Seguros
PIB Produto Interno Bruto
RDC Resoluo da Diretoria Colegiada
 8

SAN - Segurana Alimentar e Nutricional

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SENAC Servio Nacional de Aprendizagem Comercial
SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
SEPLAM Secretaria Municipal do Planejamento, Urbanismo e Meio Ambiente
SESC Servio Social do Comrcio
SESI Servio Social da Indstria
SETIN Secretaria Municipal de Infra-Estrutura
SIMM Servio Municipal de Intermediao de Mo de Obra
SUNAB Superintendncia Nacional do Abastecimento
UCSAL Universidade Catlica de Salvador
USP Universidade de So Paulo
WHO World Health Organization
 9

SUMRIO

1 INTRODUO 11
2 METODOLOGIA 14
3 SADE E ALIMENTAO 21
3.1 ALGUNS REGISTROS NA IMPRENSA 26
3.2 ALIMENTO SEGURO 28
3.3 AES E RESULTADOS NO BRASIL 31
3.4 SABERES TCNICOS / CIENTFICOS 33
3.5 SABERES DO COTIDIANO 35
3.6 PESQUISAS SOBRE MANIPULAO E CONTAMINAO 37
4 REGISTROS DA ALIMENTAO E DO COZINHAR 40
4.1 COMENSALIDADE 41
4.2 O QUE COMER 43
4.3 COZINHEIROS NA HISTRIA 45
4.4 O RESTAURANTE, O COMER FORA E O COZINHAR CONTEMPORNEO 49
4.5 A RESTAURAO NO BRASIL 51
4.6 CLASSIFICAO POR TIPO DE SERVIO 52
4.7 RESTAURANTE POPULAR 54
4.8 AS FUNES DOS COZINHEIROS 55
4.9 O COZINHEIRO NO BRASIL 58
4.10 COZINHA DOMSTICA, CHEFS E ANNIMOS 59
4.11 A LINGUAGEM ESCRITA 63
5 BAIRRO DO COMRCIO 65
5.1 ESPAOS ALIMENTARES 67
5.2 UNIVERSO DA REA DA PESQUISA 69
5.3 TRABALHO DE CAMPO 71
5.4 DIFICULDADES E LIMITAES DO ESTUDO 75
6 AS OBSERVAES 78
6.1 UM DIA NO RESTAURANTE A 78
6.2 UM DIA NO RESTAURANTE B 82
6.3 UM DIA NO RESTAURANTE C 86
6.4 UM DIA NO RESTAURANTE D 89
 10

7 ENTREVISTAS E ENTREVISTADOS 94
7.1 AS VOZES DOS COZINHEIROS 95
7.2 INCIO DA PROFISSO / APRENDIZADO 95
7.3 LAVAR (Limpeza / Higiene) 99
7.4 PRINCIPAIS ALIMENTOS 100
7.5 FEIRA / MERCADO 103
7.6 CONTAMINAO 104
7.7 PRAZO DE VALIDADE 105
7.8 ALIMENTO SEGURO 106
7.9 TEORIA / PRTICAS 108
7.10 ALIMENTAO / DOENA 109
7.11 A COMIDA DOS OUTROS 110
7.12 BOM / RUIM / REIMOSO 112
7.13 DIFICULDADES NO AMBIENTE DE TRABALHO 114
8 CONCLUSO 117
REFERNCIAS 120
ANEXOS 126
 11

1 INTRODUO

Quais os significados da alimentao segura para aqueles que so diretamente

responsveis pela manipulao e pela produo de refeies em restaurantes na rea do
comrcio de Salvador?
Esta questo se revela importante na medida em que a sociedade e os rgos pblicos
estreitam cada vez mais caminhos em busca de alimentos seguros para o consumo. Essa busca
visvel nas crescentes abordagens jornalsticas e na mdia em geral. No campo
governamental a edio de normas cada vez mais rigorosas para a rea de alimentao
demonstra a importncia da qualidade sanitria dos alimentos para a sade pblica.
Em novembro de 1998, a Organizao Pan-Americana da Sade OPAS/OMS, em
sua publicao A Sade no Brasil, anunciava aes para proteo e controle de alimentos
atravs da estruturao de um sistema nacional de vigilncia epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos DTAs. A necessidade da implantao desse trabalho nasceu da
observncia, em 1996, de 349 surtos de doena de origem alimentar em sete Estados, com
11.341 casos notificados. Os principais fatores desses surtos foram matrias primas
inadequadas, a falta de higiene, as prticas incorretas de manipulao, coco e
reaquecimento de alimentos e a conservao a temperaturas inadequadas (OPAS/OMS,
1998).
Em janeiro de 1999, o Ministrio da Sade criou a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA, com a misso de proteger e promover a sade da populao garantindo
a segurana sanitria de produtos e servios e participando da construo de seu acesso
(www.anvisa.gov.br). A partir de ento passou a legislar sobre todo o processo do alimento,
desde a produo at a chegada mesa do cidado. Vrias portarias e resolues foram
editadas, at a entrada em vigor da Resoluo n. 216, em maro de 2005, que estabelecem
procedimentos para os servios de alimentos prontos para consumo ao pblico.
No entanto, a linguagem tcnica, muitas vezes traduzida de leis de outros pases e sem
a devida adaptao para as diversas realidades sociais, no permite, justamente queles
envolvidos com a produo dos alimentos, uma compreenso mais clara do que seja alimento
seguro1. Os cozinheiros, cuja baixa remunerao um indcio do pertencimento de camadas
sociais mais desfavorecidas, so cobrados por legislaes cujo teor em muito distanciam das
suas vivncias socioculturais.

1
O conceito de alimento seguro est relacionado a alimentos incuos sade humana, livre de contaminaes
fsicas, qumicas e/ou biolgicas, como pode ser visto em tpico especfico pginas 28-31.
 12

Conforme observao no campo profissional, h vrios restaurantes sofisticados em

Salvador, sitiados em reas nobres, que mantm em sua estrutura, profissionais mais
qualificados e, atravs de cursos e treinamentos especficos, habilitam seus cozinheiros para a
correta manipulao dos alimentos conseguindo assim selos de qualificao2 e
reconhecimento pblico. Entretanto, em reas comerciais onde predomina uma clientela de
poder aquisitivo menor, a exemplo do bairro do Comrcio, imperam restaurantes mais
simples, com preos mais baixos, em que tais procedimentos acima aduzidos so inexistentes.
As pessoas que usam esse espao popular da cidade normalmente fazem sua refeio
principal, o almoo, em restaurantes dispersos em opes diversas como buffets, la
carte, e pratos feitos3 (PF). Alheios ou no ao nvel de segurana dos alimentos, os
comensais esto expostos a riscos sanitrios oriundos da qualidade da comida daqueles
estabelecimentos. Sobre isto, foi observado que a atividade dos cozinheiros do Comrcio
avessa ao discurso normativo sobre alimento seguro. Os hbitos adquiridos pelo aprendizado
prtico de suas funes esto distantes das exigncias da sade pblica.
A cansativa labuta cotidiana desses trabalhadores de cozinha, sobretudo a construo
de significados sobre alimento seguro est distante dos conceitos tcnicos cientficos
estabelecidos. Por esta razo, coube descrever esse cotidiano no que diz respeito s prticas,
em contraponto s regras estabelecidas, e o que estas significam para os trabalhadores dessas
cozinhas mais simples. O que um alimento seguro no entendimento daqueles que
diariamente produzem e alimentam milhares de pessoas em trnsito pelo tradicional bairro do
Comrcio? Quais as conseqncias que esse fosso entre o terico e a realidade pode trazer
populao que circula naquela regio?
A antroploga britnica Mary Douglas, em sua obra Pureza e Perigo ensaio sobre as
noes de poluio e tabu, editado pela primeira vez em 1966, j trazia o pensamento das
diversidades conceituais sobre a higiene, em distintas sociedades no ocidente. Ela estudou
estruturas simblicas entre o que era considerado puro e impuro, relacionando esses conceitos
entre a viso contempornea europia e sociedades primitivas africanas. interessante
notar como a alimentao est presente e como as culturas elegem o que bom e o que ruim
de acordo com suas experincias, medos e crenas. Concebemos a impureza como uma
espcie de compndio de elementos repelidos pelos nossos sistemas ordenados. A impureza
uma idia relativa (DOUGLAS, 1966, p.50).

2
Selos de qualificao cedidos por instituies como Empresa de Turismo da Bahia S/A (BAHIATURSA) e
Instituto de Hospitalidade (IH).
3
Ver classificao em tpico especfico na pgina 52.
 13

Vale observar este trecho sobre conceitos de impureza em culturas diferentes.

Existem duas diferenas importantes entre as idias europias contemporneas de

impureza e as das chamadas culturas primitivas. Em primeiro lugar, evitamos a
impureza por uma questo de higiene e este comportamento no tem nada que ver
com a nossa religio. (...) Em segundo lugar, as nossas idias sobre impureza esto
dominadas pelo nosso conhecimento dos organismos patognicos. No sculo XIX
descobriu-se que as bactrias transmitem doenas. Esta grande descoberta esteve na
origem da evoluo mais radical da medicina. Transformou de tal maneira a nossa
existncia que hoje nos difcil pensar na impureza sem evocar de imediato seu
carter patognico (DOUGLAS, 1966. p. 50).

Um pouco mais adiante a antroploga alerta para a fora das culturas na vida das
comunidades e nos revela as dificuldades em impor novas regras quando estas so alheias ao
cotidiano de grupos sociais.

Pode acontecer que, num dado momento, tenhamos de modificar a estrutura das
nossas suposies para alojar novas experincias. Mas quanto mais compatvel a
nossa experincia for com o nosso passado, mais confiana teremos em nossas
suposies. Ignoramos ou deformamos os fatos incmodos que se recusam a
conformar ao esquema, para que no venham perturbar as nossas idias
preconcebidas (Idem, p. 52).
A cultura, no sentido dos valores pblicos e padronizados duma comunidade,
medeia a experincia dos indivduos. Fornece-lhes, partida, algumas categorias
bsicas, uma esquematizao positiva na qual idias e valores se encontram
dispostos de forma ordenada (Idem, p. 54).

Estas observaes reforam o entendimento de que as normas oficiais sobre

manipulao e fornecimento de alimento seguro so ignoradas, a partir do momento em que
elas se chocam com as experincias e cultura dos cozinheiros. Por isso, a necessidade de
compreender essas prticas e procurar, atravs de um dilogo aberto e participativo, introduzir
harmonicamente as regras de higiene e manipulao dos alimentos entre os cozinheiros,
alcanando assim melhorias na qualidade da alimentao da populao.
 14

2 METODOLOGIA

A pesquisa de abordagem qualitativa teve como principal recurso a observao

participante com registros de campo, documentos escritos sobre o bairro, as entrevistas em
profundidade dos agentes sociais envolvidos no estudo. O emprego do mtodo qualitativo
baseia-se na busca da produo do conhecimento na sociedade atravs da apreenso,
compreenso e descrio dos fenmenos sociais.
Para Alfred Schutz (1979) o cientista social no um indivduo voltado para o
domnio do mundo, mas antes, para a observao e a compreenso. Trata-se de um
observador interessado na questo a ser estudada, o problema que busca resolver, a
verificao de suas hipteses. Subsiste assim, o objeto de estudo.
Nesse sentido, o desenvolvimento da ao de observar, entrevistar e, posteriormente,
produzir o texto cientfico se traduz como a espinha dorsal do mtodo qualitativo a ser
aplicado. Sobre isto, o antroplogo Lus Roberto Cardoso Oliveira (1996) revela a
importncia desse trabalho interativo em suas fases. Em sua obra Ensaios Antropolgicos
sobre Moral e tica (1996), ele dedica um captulo importncia do saber olhar, ouvir e
escrever em que as trs etapas, por mais que paream triviais revelam-se substanciais para a
construo do saber cientfico social. preciso refletir e dar corpo a esses momentos
observacionais da investigao. Enquanto olhar e ouvir realizam-se a nossa percepo,
ser no escrever que o pensamento ser exercitado com o objetivo de produzir um discurso
analtico e prprio das cincias voltadas construo da teoria social.
Sobre o olhar, trabalho primrio de uma observao no campo, Cardoso de Oliveira
(1996) lembra a necessidade de uma domesticao terica do olhar, vez que o objeto da
observao j foi previamente alterado pelo prprio modo de visualiz-lo. Tambm, so
importantes os diversos olhares de pesquisadores distintos. Vale dizer, que as observaes
sofrem influncias temporais, culturais ou quaisquer outras que possam modificar o
observado ou o observador. E, o olhar de um ser diferente do olhar de outro. Conforme o
autor, a teoria social possibilita-nos uma pr-estrutura, ou uma pr-compreenso
(GADAMER, 2002) ao nosso conhecimento o e que amplia nossa capacidade de observao.
Para este estudo foi realizado um breve exerccio etnogrfico, com a durao de trs
meses entre as cozinhas do bairro do comrcio e que requereu um modelo terico fundado no
olhar da interpretao. Para tanto, encontro nos estudos de Clifford Geertz em sua obra
Interpretao das Culturas (1989) e Saber Local (1997) o campo terico para direcionar os
instrumentos etnogrficos acima descritos possibilitando uma anlise mnima das estruturas
 15

do sentido expressas pelos agentes sociais (cozinheiros), seus saberes e prticas na cozinha
dos restaurantes populares. Nesta fase h que incluir diversas variantes diferenciadas por
termos simblicos cognitivos e tambm estudos estruturais cobre o tema, no dizer do
referido autor (1989).
O cenrio da cozinha uma linguagem que confere ritualidade ao cotidiano do
trabalho culinrio desde a escolha dos gneros preparao dos alimentos (CERTEAU et al.
2003). Ao ler sobre rito considero que as atividades do cozinheiro so rituais que se
organizam entre instrumentos e resultados. So expresses do contexto e da experincia e que
se mostram como linguagens particulares em meio a smbolos e signos (TERRIN, 2004).
Nesse aspecto, a observao do lugar e desses ritos do trabalho torna-se instrumento
importante deste estudo.
A relao entre os saberes e as prticas dos cozinheiros ou a associao entre o
pensamento e os modos de ao para uma alimentao de qualidade no campo bio-social so
argies que podem examinar contrastes, antagonismos e contradies das expresses. deste
modo Nesse aspecto, todo detalhe pode significar: aes com signos e ritos, palavras, silncio.
Em outras palavras, os diversos relatos devem proceder a um delineamento de anlise
geertziana em que se examina minunciosamente a conformao de uma rede de significantes
lingsticos e extralingsticos junto aos agentes deste estudo. Em Com sua bagagem de
conhecimento, o cozinheiro traz em nas aes e falas, alguns aspectos de sua biografia e os
novos conhecimentos apreendidos na sua vida cotidiana para significar seu trabalho,
conforme teoriza Alfred Schutz (1979).
MINAYO (1992) oferece uma grande contribuio quando apresenta seus
ensinamentos e na descrio mais detalhada da metodologia de pesquisa social. Para ela, a
metodologia deve percorrer o caminho e o instrumental que possibilitem a apreenso da
realidade e o potencial criativo do pesquisador. Chama ateno para a importncia da reflexo
dos diversos momentos da pesquisa e que esta deve se preocupar em denunciar os interesses
de classes e de grupos determinados.
As fases operacionais na pesquisa qualitativa so sistematizadas por Minayo de forma
clara, numa seqncia lgica que se inicia na fase exploratria, com conceituaes, definio
do objeto, os instrumentos de pesquisa (roteiro de entrevista e critrios para observao
participante) e a explorao do campo. Posteriormente, o momento do trabalho de campo com
a observao participante e entrevistas.
Ao citar Schwartz & Schwartz, Minayo oferece um conceito do que seja observao
participante.
 16

...um processo pelo qual se mantm a presena do observador numa situao

social, com a finalidade de realizar uma investigao cientfica. O observador est
em relao face a face com os observados e, ao participar da vida deles, no seu
cenrio cultural, colhe dados. Assim o observador parte do contexto sob
observao, ao mesmo tempo modificando sendo modificado por este contexto
(SCHWARTZ & SCHWARTZ, 1955:355 apud MINAYO 1994)

A experincia do cozinheiro neste estudo se constitui como vivncias no nvel da

conscincia e encerra significados que objetiva e subjetivamente so atribudos por suas
aes em seu trabalho. Desse modo, e em sua prpria situao biogrfica, ele pode significar
e interpretar na vida diria o seu prprio mundo do trabalho. Nesse contexto, ele pode
entender como natural todas as etapas do culinrio e dos aspectos higinicos de seu mundo
concebendo-o como normal o modo como trabalha (SCHUTZ, 1979). O conhecimento do
seu mundo a sua bagagem de conhecimentos disponveis, uma espcie de esquema de
referncia para toda a interpretao das coisas do mundo. Deste pressuposto, pode-se
entender que se espera encontrar limitaes de sentidos, diferenas entre o discurso biolgico
e o cultural, ou melhor, espera-se observar um modo pragmtico de ateno ao trabalho que,
por sua vez, est condicionado a certas limitaes. Os sentidos, sensaes percebidas, so
limitados por estilos cognitivos particulares, e nestes podem intervir diversas caractersticas
relativas tenso especfica da conscincia retratando modos de comportamentos
espontneos e de determinada experincia (de preparo dos alimentos sem quaisquer noes
de higiene, por exemplo) e que depende da sua sociabilidade e da perspectiva temporal
(SCHUTZ, op. cit).
No discurso humano esto expressos vrios aspectos do mundo que significativo
para o agente entrevistado e para o seu mundo. Nesse campo intersubjetivo, a experincia de
fazer comida no cotidiano, h uma condio objetiva-subjetiva que transcende semelhanas,
diversidades, diferenas entre os indivduos de uma mesma realidade, numa mesma cozinha.
Por isso a relevncia em trazer as falas de cozinheiros e outras que sejam necessrias para
elucidar mais o problema investigante. Assim, o mundo da vida social um mundo
circundante em que se do relaes sociais que so descritas pelos atores sociais e que
permitem transcender as aparncias. O mundo da vida fonte de pressuposies e
igualmente um mundo social e histrico.
Em resumo, o estilo etnogrfico, da descrio densa, inclui autores como Geertz,
Terrin, Certeau, Oliveira, Minayo entre outros, que permitiram um modo de anlise
interpretativo para a compreenso dos significados desse objeto nomeado cozinha e sua
condies higinicas. De volta a Cardoso de Oliveira (1996), outro trao instrumental que
 17

trata a etnografia o ouvir. Este exerccio de escuta complementa a observao. Assim

como o olhar, a escuta esclarece. E para tanto, h que saber ouvir e olhar sobre o objeto de
estudo atentamente.
Uma das maiores dificuldades da etnografia est na diferena entre idiomas
culturais, ou seja, o mundo do pesquisador e o do pesquisado. Analogamente, para esta
pesquisa, vale dizer: as minhas experincias profissionais, sociais e culturais e as dos
cozinheiros que participaram do estudo. Entretanto, busco uma interao, a comunicao,
entre as partes. A figura do pesquisador no pode ser de estranhamento total. A observao
participante ocorre num ambiente em que o papel do pesquisador perfeitamente digervel
pela sociedade observada (1996).
Sobre esse intrincado trabalho de observar o cotidiano e interpretar seus significados
vale ressaltar a obra de Maria do Carmo Soares de Freitas (2003), Agonia da Fome que trata
das percepes sobre a fome e suas ligaes em um bairro de extrema pobreza de Salvador.
Ela afirma:

No discurso humano, ento, emerge um texto: idias nem sempre definidas da

realidade, seno interpretaes. na linguagem que a pessoa procura articular-se
com os vrios aspectos do mundo, num todo significativo para ela e para o mundo,
a dar o sentido para expressar, na intersubjetividade, a experincia de fome no
cotidiano: pessoa e mundo, numa condio objetiva-subjetiva, a transcender
semelhanas e diversidades, na mesma realidade (FREITAS, 2003, p. 41-42)

E ensina:

Por essa razo, atribuo valor aos significados subjetivos expressos nas palavras dos
atores e atrizes sociais, que aqui foram tomadas como dados, no processo da
observao. Esse movimento de observar pressupe um ns, em termos de entrar no
mundo dos significados sociais, que, de alguma maneira, podem ser compartilhados
(investigador e investigados), respeitando as especificidades daqueles e dando-lhes
visibilidade, atravs do livre curso dos seus discursos (Idem, p.42)

Aps os trabalhos de campo baseados na descrio, passo a escrever de modo mais

analtico os registros observados. Interpreto, sistematizo e codifico a pesquisa. Esta, foi
segunda etapa do trabalho, como prope Clifford Geertz, citado por Oliveira (1996). O
primeiro momento estar l, no campo, no mundo a ser observado. O segundo estar aqui,
nas salas, gabinetes e bibliotecas, ou seja, no mundo onde o pesquisador solitariamente
analisa.
O trabalho no pode ser mera traduo da cultura observada, mas, na verdade, uma
interpretao balizada por categorias e conceitos que se relacionam com as informaes. no
ambiente, ps-observao, que realizo o produto final. Toda ateno foi necessria, vez que, a
textualidade dos aspectos da cultura ou das observaes aparece na complexidade da anlise.
 18

Se o olhar e o ouvir constituem a nossa percepo da realidade focalizada na

pesquisa emprica, o escrever passa a ser parte quase indissocivel do nosso
pensamento, uma vez que o ato de escrever simultneo do ato de pensar
(OLIVEIRA, 1996, p.31-2)

Para a fase de anlise ou tratamento do material colhido em campo (registros,

fotografias e entrevistas) toma-se como primeiro momento a ordenao desses dados num
mapa horizontal de suas descobertas no campo (Minayo, Op. cit). Segue um segundo
momento: a classificao. Para tanto, fiz uma leitura minuciosa e exaustiva dos textos; a
constituio de um corpo de comunicaes, ou seja, agrupamentos de informaes e
representaes especficas como uma teia de vrios significantes. O terceiro passo, anlise
final para a compreenso dos significados dos cozinheiros e suas prticas para o alimento
seguro.
A partir da pude pensar nas sugestes e indicaes que sirvam de fundamento para
propostas de planejamento e avaliao de programas, reviso de conceitos, transformao de
relaes, mudanas institucionais, dentre outras possibilidades, conforme recomenda Ceclia
Minayo (Op.cit).

Um exemplo da observao do Cotidiano

Dado a raridade de estudos etnogrficos em unidades de alimentao e nutrio no

Brasil, e com a finalidade de ilustrar aspectos metodolgicos anlogos, apresento, neste
momento, um exemplo de pesquisa que utiliza observaes e entrevistas realizadas por
Michel de Certeau, Luce Giard e Pierre Mayol (1994-6). Esta breve apresentao tem como
objetivo subsidiar teoricamente a investigao etnogrfica desta dissertao de mestrado. Os
estudos sobre a cozinha, destes autores, resultaram na publicao de dois livros: A Inveno
do Cotidiano, divididos em dois tomos: I Artes de Fazer e II Morar, Cozinhar (1994
e 1996, respectivamente). Eles observaram (e relataram o viver dirio de pessoas comuns no
ambiente social a que esto sujeitas) os gestos cotidianos que passam despercebidos e que, no
entanto so os sustentculos da vida em sociedade. Os estudos ocorreram na terra natal dos
autores, a Frana. Os relatos fazem com que o invisvel cotidiano transparea, ganhe forma,
cores, texturas, odores, sons e sabores que antes no eram sentidos.
O segundo livro atm-se principalmente aos movimentos dirios do cidado dentro da
sua comunidade. O bairro, a convenincia dos comportamentos, o comrcio, os espaos
pblicos e privados so delineados no primeiro momento intitulado Morar. A segunda parte,
 19

Cozinhar entra no complexo e ao mesmo tempo irrelevante trabalho dirio destinado s

mulheres que o de alimentar a famlia. Complexo pela quantidade de habilidades que se
fazem necessrias e irrelevantes pelo no reconhecimento, inconsciente, da importncia dessa
funo no cotidiano.
O texto de Cozinhar na mesma obra, de autoria de Luce Giard, reuniu seu profundo
conhecimento das cincias sociais aos dados oficiais de rgos de pesquisa sobre hbitos
alimentares dos franceses e depoimentos de mulheres que realizam cotidianamente o trabalho
de cozinhar. A apurada leitura e avaliao desta pesquisa forneceram elementos
extremamente valiosos que embasaram o texto ricamente desenvolvido pela autora. Os
depoimentos recolhidos no tiveram a finalidade de verificar opinies freqentes nem fazer
um quadro estatstico representativo, mas escutar a voz de mulheres (Idem). A inteno era
ouvir o cotidiano, deix-las falar daquilo que, comumente, ningum quer ouvi-las falar,
ningum lhes d ateno. Aprender com elas como se organizam e cumprem de maneira
pessoal a tarefa diria que lhes imposta. Os dados obtidos pela informao direta e pessoal
foram adicionados outros factuais e quantificados resultados dos trabalhos de dois rgos
que regularmente pesquisam o consumo dos franceses. Um foi o INSEE (Institut National da
la Statistique et des Etudes) que realizou pesquisa em 1972 sobre o consumo alimentar
baseado em amostra de dez mil lares. Outro foi o INSERM (Institut National de la Sant et de
la Recherche Mdicale) que pesquisou o comportamento alimentar de 6.196 pessoas de 1.367
famlias, cada uma observada por trs dias, entre 1965 e 1966. Ao final, h um pequeno texto
de autoria de Michel de Certeau e Luce Giard contendo algumas consideraes sobre cultura
popular em que citam a importncia da oralidade, operatividade e do ordinrio nas relaes
sociais: A oralidade est em toda parte, porque a conversao se insinua em todo lugar; ela
organiza a famlia e a rua, o trabalho na empresa e a pesquisa nos laboratrios. Sobre
operatividade afirmam que a cultura se julga pelas operaes e no pela possesso dos
produtos e exemplificam: A arte da cozinheira totalmente uma produo, a partir de uma
escolha limitada de ingredientes disponveis, numa combinao de gestos, de propores, de
utenslios e de meios de transformao ou de coco. E, finalmente, defendem que cultura
ordinria e de massa no so equivalentes (...) cultura de massa tende para a homogeneizao,
lei de produo e difuso em grande escala (...) A cultura ordinria oculta uma diversidade
fundamental de situaes, interesses e contextos, sob a repetio aparente dos objetos de que
se serve. Finalizam dizendo:
 20

Nossas categorias de saber ainda so muito rsticas e nossos modelos de anlise por
demais elaborados para permitir-nos imaginar a incrvel abundncia inventiva das
prticas cotidianas. lastimvel constat-lo: quanto nos falta ainda compreender
dos inmeros artifcios dos obscuros heris do efmero, andarilhos da cidade,
moradores dos bairros, leitores e sonhadores, pessoas obscuras das cozinhas. Como
tudo isso admirvel! (CERTEAU & GIARD, p. 342)

Tambm so invisveis as cozinhas de Salvador por mim observadas. Os cozinheiros

so atores e atrizes de uma cena aparentemente distante do consumidor. O exemplo referido,
sobre a insignificncia da cozinha domstica se assemelha s cozinhas que analiso.
 21

3 SADE E ALIMENTAO

Ao entrar no campo especfico da pesquisa qualitativa em sade, debruo-me sobre a

obra de Maria Ceclia de Souza Minayo, mestre em Antropologia e doutora em Sade
Pblica: O Desafio do Conhecimento: Pesquisa Qualitativa em Sade (MINAYO, 1992).
Ela revela e discute as diferentes correntes tericas e metodolgicas nas cincias sociais, alm
de servir como modelo para a realizao da pesquisa qualitativa nos seus aspectos
operacionais.
Os conceitos sobre sade e doena so anlogos ao que se busca encontrar sobre os
significados de alimento seguro, s prticas exercitadas pelos cozinheiros e os possveis riscos
sade pblica.
Porm, as condies de vida e de trabalho qualificam de forma diferenciada a
maneira pela qual as classes e seus segmentos pensam, sentem e agem a respeito
dela. Isso implica que, para todos os grupos, ainda de forma especfica e peculiar, a
sade e a doena envolvem uma complexa interao entre os aspectos fsicos,
psicolgicos, sociais e ambientais da condio humana e de atribuio de
significados (Idem p. 15).

Para ela, as intervenes (na rea da sade) sejam de planejamento, preveno ou

tratamento, deveriam, alm dos saberes tcnicos, levar em considerao os valores sociais e
crenas de determinados grupos a que a ao se dirige. Diz que hoje, a questo do homem
enquanto ator social ganha corpo e faz emergir, com toda sua fora, as cincias sociais que se
preocupam com os significados (Idem p.33). Lembra ainda, que dentre outros fatores devem
ser levadas em considerao, concepes culturais especficas e a arbitrariedade do Estado ao
tentar impor padres culturais.
As pesquisadoras Neusa Collet e Clia Rozendo, em artigo publicado na Revista
Latino-Americana de Enfermagem, em 2001, abordam questes metodolgicas aplicadas ao
campo da sade. Enfatizam o surgimento da medicina social por ter sido esta que deu
relevncia aos fatores sociais para a compreenso dos problemas de investigao em sade
(COLLET & ROZENDO, 2001, p.6). Tentam ir alm da abordagem meramente biolgica no
processo sade-doena, incorporando saberes das cincias sociais e da filosofia, tambm
conforme estudos de Denise Silva (2002).

Desde o momento de insero do mtodo na cincia, como forma de produzir

conhecimento, o debate acerca de seus limites e possibilidades vem sendo
desenvolvido especificamente com campo da sade, este debate intensificado a
partir da busca de metodologias qualitativas para conhecer e explicar os fenmenos
desta rea, com a preocupao de superao dos limites dos mtodos das cincias
naturais de captar a realidade social em movimento. (COLLET & ROZENDO,
2001, p. 6)
 22

O surgimento da preocupao com o social na rea da sade tambm descrita por

Michel Foucault. A origem da medicina social foi estruturada na Europa em momentos
distintos, que ele chamou de medicina do Estado, desde o incio do sc. XVIII na Alemanha
e na Frana com a medicina urbana e na Inglaterra, a medicina da fora de trabalho ou dos
pobres (FOUCAULT, 2006).
A contribuio de Foucault est na reflexo sobre a sade coletiva, seja de pobres ou
ricos. Ele aponta para a significao diferenciada entre salubridade e sade. Ou seja, se refere
ao estado das coisas, do meio e seus elementos constitutivos que permitem a melhor sade
possvel dos indivduos. a partir do entendimento do que seja salubre que surge a noo de
higiene pblica como forma de controle e modificao dos elementos materiais do meio que
so suscetveis de favorecer ou, prejudicar a sade. Ento, define: Salubridade e
insalubridade so o estado das coisas e do meio enquanto afetam a sade; a higiene pblica
no sc. XIX, a noo essencial da medicina social francesa o controle poltico cientfico
deste meio (Idem, p.93).
Sobre as polticas de sade urbana, o filsofo francs lembra que at o sc. XVIII os
pobres no representavam perigo aos mais abastados, pelo contrrio faziam parte do cotidiano
e, detentores do saber urbano, eram fundamentais para o exerccio de trabalhos bsicos
como transporte de gua e eliminao de dejetos. O afastamento de pobres e ricos na
sociedade urbana fica mais visvel em meados do sc. XIX. O pobre passa a representar
perigo por razes polticas (insurreies e revoltas populares) e sanitrias na figura de
propagadores de epidemias, como o clera. A partir da as cidades se dividem em bairros: de
ricos e pobres. A partir da as polticas de sade social so estabelecidas: para ricos e para
pobres.
No Brasil,
(...) nas dcadas de 70 e 80 a medicina comunitria se expande e a sade no fica
mais somente interna ao prprio setor, mas amplia-se envolvendo os problemas
habitacionais, de alimentao e outros relacionados a condies de vida. (...)
neste contexto que emergem no campo da sade um universo de abordagens
terico-metodolgicas que buscam dar conta de apreender a dinmica que envolve
as questes de sade da populao em geral (COLLET & ROZENDO, p. 3).

A complexidade do elo entre a alimentao e a sade ou doena bem descrita por

Poulain (2006). Para ele, a raiz dessa relao ambivalente est no fato de que o alimento
uma fonte de energia, de vitalidade, de sade e, ao mesmo tempo um vetor de intoxicao,
uma causa potencial de doena, de perturbaes. Os efeitos dessas perturbaes podem
aparecer a curto prazo, como o caso de toxinfeces alimentares ou de intoxicaes
 23

qumicas. Mas os riscos para a sade podem tambm se fazer sentir a mdio prazo, e at a
longo prazo como nos casos de certas toxinas (as microtoxinas, por exemplo), de carncia ou
de excesso de certos nutrientes ou ainda de novos agentes contaminantes como o pron
(POULAIN, 2006, p. 104.)
Sade e alimentao caminham lado a lado. A questo do que comestvel ser tratada
mais adiante, mas posso antecipar que resultado de um emaranhado de smbolos e
significados provenientes de diversos fatores como a histria, cultura, disponibilidades e
crenas das comunidades especficas. Os conceitos de comida boa e a comida m vo diferir
em sociedades distintas. Na sociedade ocidental, a alimentao contempornea est
diretamente ligada a uma srie de doenas designadas como crnico-degenerativas. Nos
pases industrializados, no transcorrer do ltimo sculo o aumento gradual das doenas
crnico-degenerativas se faz acompanhar de alteraes no estado nutricional da populao
(GES, 2004). A etiologia das doenas crnicas de maior prevalncia nos meios urbanos e
nos pases de maior renda permitiu verificar uma relao causal entre hbito alimentar dos
segmentos populacionais de maior renda e urbanizados e o aumento de doenas
cardiovasculares, hipertenso, alguns tipos de cncer, diabetes e obesidade
(DREWNONSKI, 1997; POPKIN, 1994; apud GES, 2004, p. 117-8).
Sem desmerecer a gravidade desse quadro da sade coletiva contempornea, que
mostra o crescimento de doenas causadas pela alimentao dita afluente, caracterizada por
um excesso de alimentos de grande densidade energtica, ricos em gordura e acar refinado
simples (GARCIA, 2003), limito o foco desta pesquisa aos riscos de doenas de origem
alimentar DOA, causadas por contaminaes dos alimentos. Silva Jnior (2002) classifica
as doenas de origem alimentar, como todas ocorrncias clnicas decorrentes da ingesto de
alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patognicos (infecciosos ou
toxinognicos), substncias qumicas ou que contenham em sua constituio estruturas
naturalmente txicas (SILVA JNIOR, 2002, p.303).
Doutor em Microbiologia e Controle Higinico-Sanitrio dos Alimentos, Silva Jnior
afirma que, para que a refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao corpo todos os
nutrientes necessrios preveno e ao desenvolvimento da vida e tambm estar livre de
contaminao (grifo dele. Idem p.3). Ele classifica as doenas de origem alimentar em trs
categorias como esquematizado abaixo:
1) Doenas Transmitidas por Alimentos DTAs: causadas por bactrias, vrus,
fungos e parasitas. Esses microrganismos podem resultar nos seguintes quadros clnicos:
 24

a. Toxinose: oriundo da ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas nos

alimentos, decorrente da multiplicao de bactrias toxignicas nos alimentos.
b. infeco: decorrente da ingesto de microrganismos patognicos que se
multiplicam no trato gastrintestinal, produzindo toxinas ou agresso ao epitlio.
c. Toxinfeco: decorrente da ingesto de quantidades aumentadas de bactrias
na forma vegetativa que liberaro toxinas no trato gastrintestinal.
2) Intoxicaes qumicas: provocadas pela ingesto de substncias qumicas nos
alimentos, como agrotxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, dentre outros.
3) Intoxicaes naturais: oriundas de alimentos que tm na sua composio
elementos nocivos ao ser humano e que podem ser encontrados em plantas,
cogumelos, peixes, moluscos, etc. (SILVA JNIOR, 2002, p. 301, 303, 304).
As Doenas Transmitidas por Alimentos DTAs, so as que mais ocorrem, com
percentual acima de 60% dos casos de doenas de origem alimentar, segundo Silva Jnior
(2002). Para o autor, os principais fatores que permitem essa grande presena de bactrias,
vrus, fungos e parasitas nos alimentos so: manipulao inadequada; manipulao
contaminada; contaminao cruzada; falta de higiene pessoal; equipamento sujo; temperatura
que favorece a proliferao bacteriana; tcnica culinria inadequada; reaquecimento
inadequado; alimentos imprprios; insetos e roedores.
Ele ainda afirma que as DTAs dependem, fundamentalmente, de quatro palavras
mgicas: higiene, tcnica, temperatura e tempo (SILVA JNIOR, 2002, p. 302). Em cada
uma dessas categorias devem ser observados pontos especficos assim distribudos:
Higiene: ambiental (insetos / roedores); alimentos; mos, utenslios; equipamentos.
Tcnica: pr-preparo; preparo final; adequao de cardpio; temperatura e tempo.
Temperatura: refrigerao, manipulao; coco; distribuio.
Tempo: manipulao (pr-preparo); manipulao (preparo final); distribuio;
armazenamento.
Os conceitos acima apresentados servem para orientar o entendimento do que sejam as
doenas de origem alimentar e os principais fatores que permitem as contaminaes dos
alimentos. Essa a preocupao principal desta pesquisa, mostrar como se organizam e
trabalham cozinheiros de restaurantes populares, suas crenas e comportamentos, e relacionar
essas prticas a possveis conseqncias sade dos comensais. Os nmeros referentes a
surtos de DTAs so inexatos, muito pela falta de registros oficiais, principalmente em pases
em desenvolvimento. Entretanto, esses tipos de ocorrncias tambm atingem sobremaneira
pases industrializados.
 25

O Center for Disease Control and Prevention CDC dos Estados Unidos, apesar de
ressaltar que o fornecimento de alimentos naquele pas seguro, adverte que estes podem ser
contaminados por uma variedade de germes e que as pessoas que comerem esses alimentos
podem ser acometidas de doenas leves ou at severas. Estima que anualmente as doenas de
origem alimentar atinjam 76 milhes de pessoas, com mais de 300 mil hospitalizaes e 5 mil
bitos (CDC, 2007).
Esses dados tambm so informados pela Organizao Mundial de Sade OMS
(World Health Organization WHO) em documento datado de maro de 2007 e disponvel
no endereo eletrnico: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/. A organizao
define doena de origem alimentar como doenas de natureza infecciosas ou toxinfecciosas,
causados por agentes que entram no corpo humano atravs da comida e lembra que todos
esto sob esse risco. Apesar de admitir a dificuldade de obter nmeros estatsticos globais,
estima que no ano de 2005 pelo menos 1,8 milhes de pessoas morreram de diarria e que a
maioria desses casos pode ser atribuda a contaminao de comida e gua, atingindo
principalmente crianas e jovens. Um grande problema com as estatsticas nesse campo a
falta de registros de surtos de doenas de origem alimentar, notadamente em pases em
desenvolvimento. Mesmo nos pases industrializados, as contaminaes de pequeno porte
raramente so identificadas e documentadas. Entretanto, alguns surtos de grande porte
ocorrem, como foi o caso acontecido em 1994 nos Estados Unidos, quando cerca de 224 mil
pessoas foram acometidas de salmonelose, cujas bactrias foram encontradas em uma
marca de sorvete. Outro exemplo aconteceu em 1998 na China, onde pelo menos 300 mil
pessoas foram contaminadas pela hepatite A por consumo de moluscos (OMS, 2007).
Sobre os conceitos de contaminao alimentar ainda vale lembrar, a viso do
socilogo e antroplogo Jean-Pierre Poulain, que em sua obra Sociologias da Alimentao
estabelece dois tipos de contaminao: a positiva e a negativa. Ele as define assim:

A contaminao positiva: o comedor se deixa penetrar, invadir, contaminar pelas

qualidades positivas do alimento. Esta atitude corresponde ao imaginrio do
endocaniblismo, que oferece, ao ancestral defunto, o corpo dos vivos como
sepultura; as qualidades, a sabedoria do desaparecido se expressando na
personalidade dos vivos. O objeto incorporado prima aqui sobre o comedor. Esta
atitude igualmente a da comunho eucarstica.
A contaminao negativa: o comedor vive a incorporao como sendo um risco,
um perigo, porque as qualidades do objeto comido so suscetveis de colocar em
causa sua integridade, sua identidade. Existe uma incompatibilidade entre o
comedor e o comido. Ela termina na recusa de comer para evitar a invaso, o tabu,
a proibio, o jejum... (POULAIN, 2006, p. 202).
 26

3.1 ALGUNS REGISTROS NA IMPRENSA

Apesar da sub-notificao de casos de surtos de doenas de origem alimentar, de

tempos em tempos algumas ocorrncias ganham grandes propores e importncia e so
veiculadas pelos rgos de imprensa brasileiros. A maioria desses registros fala de
ocorrncias nas classes scio-econmicas mais favorecidas, o que revela que acontecimentos
nas populaes mais pobres no so notcias. Parece que aquele mundo de excludos no faz
parte das preocupaes da sociedade que l. Os acontecimentos s preocupam e merecem
destaque quando se aproximam e ameaam o mundo dos includos.
Um grande exemplo aconteceu aqui na Bahia durante o perodo de carnaval no ano de
2003. No incio do ms de maro um transatlntico de bandeira italiana, o Costa Tropicale,
aportou em Salvador vindo da Argentina e Uruguai, trazendo denncias de que vrias pessoas
tinham passado mal desde que a embarcao entrou em guas brasileiras. Alguns relatos de
intoxicaes de pessoas que desembarcaram em Santos foram feitos. A tragdia maior
aconteceu com um baiano, o jornalista Fernando Escariz, que depois de quatro dias na
enfermaria no navio no resistiu e faleceu. Naquele mesmo ano foram detectadas vrias
ocorrncias de intoxicaes em transatlnticos no Mar do Caribe, em especial os da Disney
Cruise Line e Holand Amrica, com mais de 400 pessoas infectadas pelo vrus norwalk,
transmitido por alimentos ou pela gua (PASSAGEIRA, 2003).
Naquele mesmo ano, tambm no perodo de carnaval, cerca de 50 policiais militares
vindos do interior do Estado para reforar o policiamento na Capital durante as festas
carnavalescas, foram acometidos de surto de intoxicao alimentar. Quinze policiais foram
internados no Hospital Couto Maia e outros no prprio hospital da Polcia Militar. Sob o ttulo
Comida Estragada Derruba 50 Soldados da PM, o jornal Tribuna da Bahia, informa que a
comida servida era fornecida por uma firma terceirizada e a produo era feita em outro local
e transportada para o local de consumo. Como medida de precauo foi exigido que a firma
passasse a produzir as refeies no prprio Colgio Militar (COMIDA, 2003a).
A polcia militar do Estado de So Paulo tambm foi atingida por alimentos
contaminados em janeiro de 2003. Segundo o Correio da Bahia, 16 policiais que faziam a
segurana no litoral norte daquele Estado sentiram nuseas, diarria e fortes dores abdominais
e foram internados na Santa Casa de Caraguatatuba. Na poca o comandante declarou que no
podia afirmar que tinha sido intoxicao alimentar uma vez que foram 200 refeies servidas
para todo o policiamento e apenas 16 passaram mal (grifo meu) (COMIDA, 2003b).
 27

Mais de 120 estudantes foram medicados num surto de intoxicao alimentar ocorrido
em agosto de 2003, durante um Congresso Nacional de Estudantes de Servio Social, que
aconteceu no campus da Universidade Catlica de Salvador UCSAL. A Vigilncia Sanitria
condenou as instalaes improvisadas que serviram de refeitrio e afirmou que a falta de
higiene generalizada, tanto na rea de manipulao de alimentos, como na de servio, foi a
principal causa do ocorrido. A Vigilncia autuou a empresa de eventos responsvel e, dentre
outras irregularidades encontrou alimentos expostos em temperatura ambiente, alimentos crus
juntos com os prontos para consumo e recipientes espalhados pelo cho (ROCHA, 2003).
No vero de 2005 cerca de 40 pessoas tiveram problemas gastrintestinais, com vrios
atendimentos em emergncias e internamentos em hospitais de Salvador, depois de
participarem de um coquetel de lanamento de um condomnio de alto luxo na praia de
Interlagos, litoral norte da Capital. O servio do buffet estava sob responsabilidade da
empresa Lcia Fabio Produes e Eventos, que alegou suspeita que contaminao poderia
ter sido causada pela gua utilizada nos vaporizadores instalados para refrescar o ambiente.
Segundo o jornal A Tarde, a proprietria isentou os frutos do mar servidos alegando que,
caso estivessem estragados, o cheiro forte e o sabor caracterstico teriam sidos notados. O
jornal reproduz trecho da entrevista onde ela afirma: Trabalho nessa rea h 23 anos e nunca
tive qualquer problema. Nossos fornecedores de mariscos so os melhores da cidade. Acho
que algumas pessoas esto fazendo terrorismo (A TARDE, 2005).
O inofensivo po delcia, tpico de Salvador e onipresente em todas as festas, parece
no ser to inofensivo assim. Sob o ttulo: Po delcia intoxica dez pessoas, o jornal A
Tarde noticiou que uma delicatessen localizada no bairro nobre da Graa, a Deli&Cia, teve
problemas com a comercializao do produto em outubro de 2005, quando um surto de
intoxicao alimentar atingiu dez pessoas que participaram de um evento onde foi servido o
po delcia, sendo que quatro pessoas foram internadas. Nesse caso, o proprietrio Mrio
Pithon, depois de ouvir queixas de clientes, tomou a iniciativa de procurar a Vigilncia
Sanitria para solicitar uma investigao e recolher amostras dos produtos comercializados no
estabelecimento (MOURA, 2005).
Um hotel luxuoso no litoral pernambucano, o Blue Tree Park, em Cabo de Santo
Agostinho, foi cenrio de um fim trgico para a menina Bruna Torres de Oliveira, de apenas 9
anos. Ela faleceu no dia 07 de novembro de 2005, depois de ser acometida de intoxicao
alimentar, que atingiu cerca de 200 pessoas, durante um congresso de magistrados que os pais
participavam no hotel. Nesse caso aconteceu uma raridade, a cozinha do hotel foi
imediatamente fechada e a Polcia Civil de Pernambuco, menos de um ano depois, indiciou
 28

por homicdio culposo cinco funcionrios do hotel. Foram indiciados o gerente de

controladoria, o gerente de alimentos e bebidas, a nutricionista, o chefe de cozinha e o gerente
geral. Se forem julgados culpados podero pegar pena de um a trs anos de priso. O hotel
deixou de operar na regio (LINS, 2006).
Para no dizer que os infortnios da populao pobre no so notcias, a pgina de
Polcia do jornal A Tarde, de 28 de julho de 2007, traz uma matria sob o ttulo: Vtimas
da Fome: Comida do Lixo Mata Criana. A notcia relata que uma intoxicao por alimento
deteriorado causou a morte de Ana Carla Silva Ferreira, de trs anos. Ela e outros dois irmos
foram internados no Hospital Joo Batista Carib, no subrbio de Coutos, com fortes
distrbios gastrintestinais, mas no resistiu. O pai, 49 anos, desempregado, contou que
percorria a cidade a procura de restos de alimentos em lixos para sustentar a famlia. Foi
detido (RODRIGUES, 2003).
Os casos acima mostrados foram pinados nas raras vezes em que doenas de origem
alimentar foram noticiadas nos ltimos anos. Reafirmo minha convico de que casos
relacionando ingesto de alimentos contaminados com a sade pblica s alcanam o
interesse da mdia quando acontecem nas camadas mais favorecidas da sociedade. De
qualquer forma, acho necessrio salientar que muitos outros pequenos casos devem acontecer
no dia-a-dia. Casos de diarrias, mal-estar, dores abdominais e outros sintomas relacionados
s doenas de origem alimentar no so considerados de importncia pela populao.
Culturalmente e historicamente, so tratadas com receitas caseiras, passadas entre geraes. A
procura de atendimento mdico s acontece quando o quadro clnico j est avanado, ainda
assim os prprios profissionais da sade, por vrios motivos, no submetem a investigaes
mais rigorosas das causas. Isso resulta em falta de dados mais completos sobre a evoluo das
doenas de origem alimentar.

3.2 ALIMENTO SEGURO

Dentre os aspectos de Segurana Alimentar, a produo de alimentos seguros tem

sido uma exigncia mundial, especialmente nos ltimos anos, com a ocorrncia de
toxinfeces na Europa e EUA, mais especificamente em carnes e aves. Com efeito, a
ingesto de um alimento seguro o mnimo que o consumidor deseja e espera. Essa a
afirmao do consultor tcnico nacional do Programa Alimentos Seguros PAS, Dr. Paschoal
Guimares Robbs, na sua apresentao a 5 edio do Manual de Controle Higinico-
Sanitrio em Alimentos (SILVA JNIOR, 2002).
 29

Primeiro preciso conceituar o que Segurana Alimentar e Nutricional SAN.

Oficialmente no Brasil o governo federal assume como SAN:

A realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de

qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade,
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e
ambientalmente sustentveis. (BRASIL, 2007d).

Da mesma forma define a Organizao das Naes Unidas para Agricultura e

Alimentao FAO, quando diz que a segurana alimentar s existe quando todas as pessoas,
em qualquer tempo, tm acesso suficiente comida segura e nutricionalmente capaz de suprir
as necessidades dietticas, observando as preferncias alimentares e garantindo vidas ativas e
saudveis (FAO,2007). Pode-se notar que esses conceitos resvalam na questo da qualidade e
segurana dos alimentos. Ou seja, que todos tenham acesso a alimentos que no tragam
prejuzos sade. O conceito de alimento seguro est relacionado a alimentos incuos sade
humana, livre de contaminaes fsicas, qumicas e/ou biolgicas, como pode ser visto no
Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao, (SILVA JNIOR,
2002). Tambm a pgina eletrnica do Programa Alimentos Seguros PAS, responde
questo do que um alimento seguro:

Alimento seguro aquele que no oferece perigos sade e integridade do

consumidor. Os perigos podem ser:
Biolgicos, que so microorganismos (bactrias, vrus, fungos) que no podemos
ver a olho nu, mas que so as principais causas de contaminao nos alimentos;
Qumicos, que so produtos qumicos, como por exemplo, desinfetantes,
inseticidas, antibiticos, agrotxicos e outros venenos;
Fsicos, so materiais como pregos, pedaos de plstico, de vidro, de ossos,
espinhas de peixe e outros. (SEBRAE. 2007b)

Segundo a WHO (2007), a tese do alimento seguro uma importante questo de sade
pblica tanto em pases desenvolvidos com os em desenvolvimento, e que os governos em
todo o mundo devem intensificar seus esforos para garantir o fornecimento de alimentao
segura populao (WHO, 2007a). Para esta instituio, os alimentos devem ser monitorados
em toda cadeia alimentar, desde a produo at o consumo. Essa mesma entidade publicou em
1989 um documento intitulado Safe Food Handling, alertando que mais de 60% dos casos
de doenas de origem alimentar foram decorrentes de tcnicas inadequadas de processamento
e por alimentos contaminados servidos em restaurantes, envolvendo os microrganismos e
parasitas patognicos, alm de produtos txicos (MADEIRA, 2002, p.1).
 30

O socilogo Poulain (2006) mostra as mudanas nos conceitos de segurana alimentar

e os riscos relacionados. Se at a dcada de 90 a segurana alimentar tratava de um conjunto
de dispositivos empregados para lutar contra o risco da fome (e ainda tem esse carter em
diversas regies do mundo), nos pases desenvolvidos surgem novos riscos, como ele afirma
abaixo:

Recentemente, nas sociedades desenvolvidas esta expresso assumiu um sentido

novo. O risco recobre aqui uma srie de perigos que no so ligados falta ou
escassez do alimento, mas qualidade deste. Estes riscos podem ser: intoxicaes
qumicas ou microbiolgicas e, a longo prazo, conseqncias do uso de novas
tecnologias aplicadas produo e transformao alimentar ou ainda patologias
recentemente descobertas, como a doenas do pron. Para evitar a confuso entre
estes dois significados da expresso segurana alimentar, os especialistas
propuseram utilizar segurana sanitria dos alimentos, para designar os riscos
associados ao consumo dos alimentos. (...) De hoje em diante, o mundo divide-se,
pois, entre os que comem ou temem faltar alimento e os que tm medo de seus
alimentos (POULAIN, 2006, ps. 93, 94).

A preocupao com a segurana dos alimentos uma questo relativamente nova na

sociedade. O mtodo de monitorar todas as fases do alimento, da matria prima at o consumo
final, foi iniciado nos Estados Unidos da Amrica em 1961, atravs da NASA (National
Aeronautics and Space Administration), preocupada com a alimentao dos astronautas. At
ento a monitorao da qualidade dos alimentos era feita ps-processo, ou seja, depois que o
alimento j estava sendo comercializado (SENAC, 2001).
A partir da iniciou-se um controle maior em toda cadeia de produo: plantio,
colheita, (criao, abate), transporte, armazenagem, embalagem, distribuio, manipulao e
servio. Desses conceitos evolui-se para o de controle de pontos crticos na produo de
alimentos dando origem ao Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -
APPCC que consiste em qualificar os perigos em trs categorias - biolgicos, fsicos e
qumicos; criar os diagramas de fluxos da produo de alimentos; estabelecer todos os pontos
crticos de controle do processo de produo, seus respectivos limites crticos e aes
corretivas; realizar o monitoramento e documentar os procedimentos realizados, criando para
isso um forte sistema de registro como subsdio para a produo de alimentos seguros em toda
a cadeia alimentar, desde a criao dos animais ou de quaisquer matria prima at a chegada
do alimento mesa do consumidor. (BRASIL, 2007f ).
Em 1973 a indstria alimentcia americana foi obrigada a adotar o sistema de APPCC
(Analise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) para diminuir os riscos sanitrios dos
alimentos. No Brasil, o controle dos processos de produo de alimentos teve incio
primeiramente na indstria alimentcia para exportao, em obedincia s exigncias
 31

internacionais. Aes efetivas para garantir a produo e comrcio de alimentos incuos s

comearam em datas bem mais recentes. O Cdigo de Defesa do Consumidor em 1990 foi um
passo importante na relao empresrio da alimentao e o comensal estabelecendo direitos,
deveres e responsabilidades.
A extinta SUNAB (Superintendncia Nacional do Abastecimento) exigiu a colocao
dos prazos de validade dos produtos alimentcios no ano de 1994. A criao da ANVISA em
1999 foi marcante para a normatizao dos procedimentos para fabricao, comrcio e servio
de alimentos. A exigncia das informaes nutricionais nos rtulos dos produtos data do ano
2000. Em setembro de 2004, a ANVISA edita a RDC 216, que trata da regulamentao
tcnica de boas prticas para servios de alimentao. Aps seis meses, para que os
empresrios pudessem se adaptar s novas regras, a Resoluo passou a vigorar em todo
territrio nacional.

3.3 AES E RESULTADOS NO BRASIL

A aplicao de aes educativas no Brasil, com o objetivo de treinar os manipuladores

de alimentos na busca de se oferecer alimentos seguros populao, est basicamente
centrada no Programa Alimentos Seguros PAS. O PAS foi criado em 1998 tendo como um
dos objetivos, aumentar a segurana e a qualidade dos alimentos produzidos para a populao
brasileira. Dentre as suas reas de atuao, o programa que atende diretamente a manipulao
e comrcio de alimentos prontos para consumo conhecido como PAS Mesa e iniciou seus
trabalhos em fevereiro de 2001. Em sua justificativa afirma que os setores que atuam no
preparo e na distribuio de alimentos prontos para o consumo, tais como cozinhas
industriais, restaurantes, bares e similares e panificadores, esto freqentemente envolvidos
em surtos de toxinfeces alimentares, sendo segundo as estatsticas, o setor mais implicado
na ocorrncia de surtos de doenas transmitidas por alimentos (SENAI, 2007)
So seus objetivos:

Aumentar a segurana no preparo de alimentos prontos para consumo, visando

reduo de surtos de toxinfeco alimentares.
Desenvolver material tcnico e de sensibilizao para os segmentos de
cozinhas industriais / hospitalares / escolares / comercial, bares e lanchonetes,
lactrios, nutrio enteral, banco de Leite, alimentao transportada, quiosque,
ambulantes, catering, padarias e panificadoras.
Formar consultores / multiplicadores para disseminar a sistemtica e apoiar a
implantao. Difundir o Sistema atravs de seminrios para os setores, em todo pas.
Apoiar as empresas, atravs de treinamento e consultoria na implantao do
Sistema, em todo pas. (http://www.alimentos.senai.br/mesa/index_m.htm)
 32

O PAS tem como mantenedores o Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

SENAI; Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE; Servio
Social da Indstria SESI; Servio Social do Comrcio SESC; Servio Nacional de
Aprendizagem Comercial SENAC, e apoio tcnico do Ministrio da Sade - MS, Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA e Associao Brasileira da Indstria de
Alimentos ABIA, entre outros.
Os nmeros dos resultados alcanados, que esto disponveis na pgina eletrnica do
PAS Mesa (SENAI, 2007), referem-se ao perodo de 2001 at 2004 e no se revelam to
expressivos se levarmos em considerao que em 1998 estimava-se haver cerca de 756 mil
restaurantes no Brasil (MAGNE, 1996, apud ABREU, 2000 p. 6), como pode ser avaliado
na tabela abaixo:

PAS Mesa BAHIA BRASIL

Consultor 66 1370
Multiplicadores 04 76
Auditores 00 00
Consultores atuando 24 254
Cursos para tcnicos 04 88
Tcnicos capacitados em cursos tericos 133 2.579
Seminrios de sensibilizao 04 107
N de participantes nos seminrios 828 7.860
N de empresas participantes nos seminrios 837 4.723
Cursos de implantao orientada 77 341
N de participantes nos cursos de 1.511 6.328
implantao orientada
N implantaes em Boas Prticas de 384 3.631
Fabricao BPF (concludos: 141) (concludos: 1.913)
N implantaes em APPCC 01 72
(no concludo) (concludos: 49)
Fonte: http://www.alimentos.senai.br/mesa/index_m.htm (resultados do PAS - Mesa)
 33

3.4 SABERES TCNICOS / CIENTFICOS

Como j foi dito, em janeiro de 1999 o Ministrio da Sade criou a Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria ANVISA, com a misso de proteger e promover a sade da
populao garantindo a segurana sanitria de produtos e servios e participando da
construo de seu acesso (www.anvisa.gov.br). A partir de ento passou a legislar sobre todo
o processo do alimento, desde a produo at a chegada mesa do cidado.
As normas tcnicas para se alcanar a produo e fornecimento de alimentos seguros
esto sob a regncia maior da Resoluo da Diretoria Colegiada n 216 RDC 216, da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, que Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Servios de Alimentao. Tem por objetivo estabelecer procedimentos de
Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-
sanitrias do alimento preparado. Por Boas Prticas entendem-se os procedimentos que
devem ser adotados nos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-
sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm).
Em 16 de setembro de 2004 foi publicado no Dirio Oficial da Unio este documento
que determina os requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao
aplicveis em todo territrio nacional. No seu artigo 2, informa que a Resoluo pode ser
complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais visando
abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies
hignico-sanitrias dos servios de alimentao (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm).
Essa norma maior estabelece procedimentos gerais de boas prticas para os servios de
alimentao em basicamente 12 pontos especficos:

1) Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

2) Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
4) Abastecimento de gua;
5) Manejo de resduos;
6) Manipuladores;
7) Matrias-primas, ingredientes e embalagens;
8) Preparao do alimento;
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
10) Exposio ao consumo do alimento preparado;
11) Documentao e registro;
12) Responsabilidade;
(http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm)
 34

Apesar dos itens acima estarem interligados prtica de cozinha como um todo, neste
trabalho foram focados com mais intensidade o exerccio dirio dos manipuladores na
preparao do alimento, o que no significa que os demais pontos no tenham sido descritos
em determinadas situaes. Esses aspectos so os que mais caracterizam as prticas de
manipulao do alimento. A legislao define manipulao de alimentos como operaes
efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado,
envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e
exposio venda. E os manipuladores podem ser quaisquer pessoas do servio de
alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Anexo encontra-se a
ntegra do que estabelece a RDC 216 para os Manipuladores e para a Preparao do
Alimento, itens 4.6 e 4.8 (Anexo A).
A partir dessas normas que se estruturam as aes dos rgos de vigilncia sanitria
nos nveis estaduais e municipais, assim como os trabalhos de orientao e capacitao do
PAS. A prpria ANVISA disponibiliza, na sua pgina eletrnica, uma Cartilha sobre Boas
Prticas para Servios de Alimentao, com linguagem menos tcnica e muitas ilustraes
em suas 44 pginas (BRASIL, 2007a).
Essa oferta da cartilha com linguagem mais acessvel vem desvendar uma preocupao
importante dos que dominam os saberes cientficos, que tornar mais compreensvel aos
cozinheiros os termos tcnicos. As normas esto distantes das prticas como observado em
campo. Os praticantes (cozinheiros) desconhecem o que regem as leis e ignoram as possveis
conseqncias com relao sade dos comensais. Nesse universo existem dois mundos
distintos: o da teoria (a linguagem tica) e o da prtica (a mica). A comunicao entre ambos
precria.
Alguns poucos exemplos de termos retirados da Cartilha PAS Mesa, direcionada aos
manipuladores de alimentos, revelam conceitos e palavras que no fazem parte do dia-a-dia
dos cozinheiros que participaram desta pesquisa. Para lavar as mos a publicao recomenda
usar sabo bactericida ou passar desinfetante, como lcool 70%. Dentre vrias sugestes
para Boas Prticas esto a higienizao de hortifrutigranjeiros e o combate s pragas.
Para higienizao de equipamentos e utenslios, deve-se fazer a desinfeco com gua
fervendo, lcool a 70% ou soluo de cloro. Na higienizao de hortalias deve-se
desinfetar com cloro na concentrao recomendada na embalagem. Outros termos como:
contaminantes, caixas isotrmicas, filme plstico transparente, pontos crticos de
controle e controle de perigos, tambm so alheios ao cotidiano de cozinheiros dos
restaurantes observados no bairro do Comrcio.
 35

bom lembrar que os termos acima foram retirados de uma cartilha, que se prope
a oferecer uma linguagem mais simples e acessvel aos cozinheiros. Se forem analisados os
documentos originais, a complexidade dos conceitos e nomenclaturas so muito mais
restritivas, como por exemplo: aerbias, anaerbias, miclio, 0,1 micra, pH,
patognicos, atividade de gua, toxinfeco, sorovares, micotoxinas, alrgenos,
pr-higiene, sanificao/desinfeco, esterilizao, anti-sepsia, assepsia, 200
ppm, hopoclorito de sdio, quartenrio de amnio. cloro inorgnico, monoblocos
exclusivos, cloro ativo, charbroiler, salamandra, dentro outros. Obviamente, esses so
conhecimentos tcnicos prprios para aqueles que iro treinar e capacitar equipes. O problema
emerge quando h o choque entre estes saberes e os saberes leigos. Ou seja, os que vo
receber esses novos ensinamentos falam outra lngua e eles s podero captar a nova
mensagem se for falada na lngua que lhes comum.

3.5 SABERES DO COTIDIANO

Se no campo terico os fundamentos esto bem detalhados e as aes se mostram

firmes e eficientes, na prtica a realidade adversa. A realidade social de cozinheiros de
restaurantes populares no permite o acesso a essas informaes. Quando as tm, no
conseguem compreender e aplicar. A distncia entre as normas impressas e o cotidiano destes
profissionais foi largamente observada.
O que de fato significa produzir alimento seguro para os que efetivamente trabalham
com alimentos, aqueles que aprenderam na prtica com outros profissionais e que nunca
ouviram falar de mtodos de segurana alimentar? Manipulao, aquecimento, resfriamento,
reaquecimento, armazenagem a frio, descongelamento, controle de temperatura, enfim vrios
processos que so intrnsecos da profisso no so entendidos da mesma forma pelos
legisladores e pelos prticos.
Se h dificuldade de entendimento e aceitao das normas impostas, certamente elas
sero relegadas, no sero cumpridas. Por isso, faz-se necessrio falar a lngua dos
cozinheiros, entender sua realidade, ver como se organizam e como trabalham. S assim
pode-se ter elementos reais para que as regras possam ser traduzidas para o mundo daqueles
que fazem a histria do dia a dia. Se isso no acontecer, as leis continuaro fechadas em seus
signos sem valor operacional e a populao continuar sob o risco de uma alimentao
insegura e insalubre.
 36

Sobre essa separao dos saberes entre tcnicos e os cozinheiros, recorro aos
ensinamentos de Poulain (2006) que discorre sobre a definio de risco para os especialistas e
para os leigos. Segundo o socilogo, a percepo dos leigos longe de ser irracional, permite,
ao contrrio, compreender certos aspectos que os cientistas excluem de suas anlises. Ele
conclui:

A partir disso, a instalao do dilogo entre o pensamento leigo e o pensamento

cientfico se impe, no somente por razes democrticas, mas tambm por razes
operacionais. Pois atravs desse confronto que podem ser reveladas as questes
sociais que sustentam estas crises. Ele resulta numa engenharia do debate pblico, a
servio da governabilidade (POULAIN, 2006, p. 95)

Praxedes (2003) tambm refora esse pensamento, quando afirma que para
implementar qualquer projeto ou programa educativo para manipuladores importante
conhecer o pblico-alvo. Antes que programas de treinamento sejam planejados e materiais
didticos sejam produzidos, necessrio que os tcnicos identifiquem o que os destinatrios
sabem a respeito e praticam. Os programas educativos tm que se adequar ao meio e aos
problemas a ele relacionados, de modo que os conhecimentos tcnicos sejam colocados em
prtica, caso contrrio os resultados no sero satisfatrios. Para que um projeto educativo
seja eficiente importante conhecer o pblico-alvo, identificando o conhecimento prvio que
este traz em relao ao assunto, seu grau de preocupao sobre as questes abordadas e o
interesse que demonstra em receber informaes novas, entre outros aspectos (PRAXEDES,
2003). Para Jess Contreras (1995), ignorar essas condutas pode provocar o fracasso de
determinadas aes pblicas. Ele exemplifica citando as dietas orientadas para escolares da
Espanha, que no refletem o cotidiano alimentar daqueles jovens: Este conocimiento
intelectual, que hoy en da algunos profesionales de la diettica reclaman para los escolares
espaoles, no se refleja em su propio comportamiento alimentrio (CONTRERAS, 1995, p. 11).
Outra observao importante sobre o distanciamento entre os saberes cientfico e o
leigo pode ser encontrada no trabalho de Ana Teles (2006), cuja dissertao abordou hbitos
higinicos na feira do Japo, no bairro da Liberdade em Salvador. Ela descreve intervenes
aplicadas pelo poder pblico (tcnicos) e as reaes de desconfiana e descrdito por parte
dos feirantes (leigos), traduzindo-se numa relao de conflitos e sem a eficcia desejada. Ela
diz que o conhecimento cientfico e a norma no so absorvidos pelos feirantes por serem
estranhos ao seu sistema simblico. Nas suas observaes sobre essa relao entre a
tecnicidade e as prticas na feira ela afirma:
 37

As informaes acerca da higiene e das prticas de sade so reinterpretadas por

esses atores. Outras prticas determinadas pelas normas so apenas reproduzidas e
no compreendidas. Temos que entender que mudar hbitos construir
conjuntamente signos e compartilhar cdigos construdos em parceria. (...) O
conhecimento cientfico no deve ser imposto aos feirantes e sim deve-se buscar
correspondncia na sua percepo ao que dito pela norma. As prticas de higiene
devem ser construdas no dia-a-dia desses homens e mulheres e devem fazer parte
da sua histria (TELES, 2006, p. 248).

Assim como no trabalho acima citado, esta pesquisa investiga as prticas cotidianas
com as significaes sobre a produo de alimentos seguros em cozinhas de restaurantes
populares. Ou seja, compreender o tamanho e as razes da distncia entre os saberes tcnicos
e dos leigos. Trazer elementos que possam encurtar esse abismo, para que enfim, oferecer
normas que garantam alimentos seguros e possam sair do papel e passem a habitar o cotidiano
dos cozinheiros e consumidores. Existem, no meio cientfico, documentos sobre condies de
sade e higiene dos manipuladores como fatores importantes para contaminaes de
alimentos, entretanto ainda indito, estudo sobre como esses atores entendem e se colocam
como sujeitos responsveis por esses problemas.

3.6 PESQUISAS SOBRE MANIPULAO E CONTAMINAO

Como foi afirmado, existem vrios estudos relacionando as prticas dos

manipuladores (cozinheiros) com surtos de doenas transmitidas por alimentos. Para a
Organizao Mundial de Sade, o crescimento de casos de doenas transmitidas por alimentos
em todo mundo, dentre outros fatores, est diretamente ligado falta de higiene no preparo de
alimentos nos diversos estabelecimentos que comercializam alimentos prontos para o
consumo. Isso, obviamente, decorrente do estilo de vida contemporneo em que a
alimentao migrou de casa para a rua (WHO, 2007b). A OMS disponibiliza em seu endereo
eletrnico o que chama de Cinco Chaves para uma Alimentao Mais Segura, em que a
primeira chave Mantenha a Limpeza, seguido por: Separe os Alimentos Crus dos
Cozidos, Cozinhe bem os Alimentos, Mantenha os Alimentos em Temperaturas Seguras
e Utilize gua e Matrias-primas Seguras. Essa cartilha est traduzida em 43 lnguas dos
mais diversos pases do continente e disponvel mo site da organizao (WHO, 2007c.).
Os trabalhos que relacionam a manipulao dos alimentos e contaminaes especficas
dos mesmos, podem ser encontrados em algumas pesquisas quantitativas. Um exemplo o
trabalho de Silva et. al., que mostra o resultado de pesquisa realizada em Ribeiro Preto, em
2000, onde foram coletadas amostras de fezes e unhas de 23 manipuladores de alimentos. Os
 38

resultados mostraram que: 17,4% dos cozinheiros tinham parasitismo intestinal e 34,85
apresentaram micoses. Eles afirmam categoricamente que a maioria das doenas veiculadas
por alimentos de origem microbiana deve-se manipulao inadequada dos mesmos (SILVA
et. al. 2005).
Outro grupo de pesquisadores realizou, tambm em Ribeiro Preto, entre agosto de
1998 e julho de 1999, outra pesquisa com o objetivo de investigar a freqncia de tenase e
outras enteroparasitoses em manipuladores de alimentos. Desta vez foram feitas amostras de
341 manipuladores que revelaram 31,3% de casos de enteroparasitoses, 12,3% de
poliparasitismo e 1 caso de tenase. Como sugesto, indicaram a obrigatoriedade do exame
coproparasitolgico na emisso e renovao anual da carteira de sade dos manipuladores de
alimentos (CAPUANO et. al., 2002).
Sobre parasitismo intestinal em manipuladores de alimentos posso citar tambm a
pesquisa realizada na cidade de Santa Clara, provncia de Villa Clara, em Cuba, em 1998.
Foram examinados 231 trabalhadores do setor de alimentao e destes, 68 estavam com
parasitas (29,4%), na maioria entre os homens. Girdia lamblia e Entamoeba histolytica
foram os parasitas mais predominantes. Os pesquisadores sugeriram um fortalecimento nas
medidas higinico-sanitrias entre os manipuladores com o objetivo de reduzir as
contaminaes e manter a sade coletiva (VITAL, 1999).
Outro estudo publicado em 2004 relata um surto de infeco de origem alimentar
ocorrido entre funcionrios de uma empresa do Rio de Janeiro. Dos 720 funcionrios, 51
apresentaram sintomas de mal-estar, vmito, diarria, nusea e calafrios. Atravs de anlises
de sangue e pesquisa sobre o consumo alimentar recente, chegou-se concluso de que um
manipulador de alimentos com rotavrus tenha sido o responsvel pela veiculao deste
agente aos consumidores, atravs de pes com manteiga preparados por ele. Os pesquisadores
apontam falhas na manipulao de alimentos e lembram que infeco por rotavrus responde
por 45% das doenas diarricas graves em crianas em todo o mundo. Em pases
subdesenvolvidos, estima-se que 600.000 mortes ocorram anualmente em funo desta
infeco (RODRIGUES et. al., 2004).
Tambm, na cidade de Niteri, Rio de Janeiro, foi realizada em 2001 uma pesquisa
com 140 manipuladores de alimentos de cinco hospitais, com o objetivo de verificar a
prevalncia de enteroparasitas entre esses profissionais. Foi detectada a presena de 14,2% na
primeira coleta e 17,1% na segunda, alm de 19,2% de resduos sobre as unhas. Para os
pesquisadores, esses dados mostram o risco potencial de transmisso de parasitas atravs da
 39

manipulao de alimentos e sugerem rotinas semestrais de orientao e procedimentos de

diagnstico da situao (LOURENO et. al., 2004).
Em sua dissertao, apresentada na Faculdade de Medicina Veterinria da
Universidade de So Paulo, Praxedes (2003), afirma que hbitos como a m higienizao das
mos antes do preparo dos alimentos, o cozimento inadequado, o armazenamento sob
temperaturas incorretas e a aquisio de produtos de origem desconhecida, so algumas
situaes mais freqentes que colocam o alimento e a sade do consumidor em risco
(GERMANO, 2001, apud PRAXEDES, 2003, p. 18). Ela salienta ainda que prticas corretas
de higiene, uniformizao adequada, hbitos corretos durante a manipulao (no falar, no
espirrar sobre os alimentos, lavar as mos aps ir ao banheiro, entre outros) minimizam os
riscos. Cuidados para evitar contaminaes cruzadas e multiplicao bacteriana exagerada e
manuteno dos alimentos em temperatura adequada, so exemplos do que pode ser feito para
reduzir substancialmente o risco de contaminao dos alimentos (PRAXEDES, 2003, p. 26).
Como pode ser visto, clara a ligao entre a manipulao dos alimentos e seu estado
de segurana nos aspectos fsicos, qumicos e biolgicos. So vrios os estudos de
metodologia quantitativa relacionando e identificando os agentes etiolgicos em casos de
surtos de doenas transmitidas por alimentos. Em sua maioria sugerem dentre algumas aes,
trabalhos de orientao sistemtica junto aos manipuladores. Volto a afirmar que tais
orientaes so de suma importncia e eficientes, mas que s se tornaro eficazes se houver a
compreenso do universo scio-cultural a quem elas se destinam. Por isso, realizo este
trabalho de carter qualitativo, baseado na observao das prticas cotidianas, nos relatos dos
atores sociais e suas interpretaes, buscando compreender seus valores e crenas na tentativa
de que o dilogo, dos saberes cientficos e leigos, se imponha.
 40

4 REGISTROS DA ALIMENTAO E DO COZINHAR

Nos registros da histria do ser humano h sempre ligaes fortes entre seus
comportamentos e suas comidas. Desde a pr-histria o desenvolvimento e deslocamentos da
espcie esto intrinsecamente ligados busca do alimento. Tem-se conhecimento dos
primeiros homindeos na frica h pelo menos 5 milhes de anos (ARAJO, 2005). O
homem pr-histrico criou todo tipo de armas e artefatos para pesca e caa, ampliando sua
dieta alimentar. A passagem da alimentao vegetariana para uma carnvora modificou
estruturas organizacionais, fazendo com que os homens passassem a conviver em grupos
capazes de atrair, caar e comer as presas (GES, 2004).
O homem passa a se diferenciar dos outros seres pela capacidade de transformar o
alimento antes da ingesto. Consegue modificar as estruturas originais, acrescentando sabor,
mudando as texturas e suas apresentaes (SAVARIN, 2004). O grande poder de
transformao adveio sem dvida do uso do fogo. Primeiro, o homem conheceu o fogo
causado por processos naturais, depois aprendeu a provoc-lo e domin-lo para seu conforto e
segurana. A literatura diverge quanto a esse acontecimento. Para Arajo (2005),
presumvel que h cerca de 1,5 milho de anos o fogo era conhecido e usado por habitantes da
caverna Chou-koutien, na China setentrional. Flandrin (1998) registra um perodo de 500 mil
anos atrs. A partir do momento em que o homem dominou o uso do fogo seus hbitos
alimentares comearam a se transformar. Os alimentos que eram consumidos in natura
passaram a sofrer modificaes, que os tornavam mais durveis, macios e palatveis.
O fato que com o fogo nasce o cozimento, a cozinha e seu instrumental, o cozinhar e
o cozinheiro. Sobre esse processo humano do ato de cozinhar, Flandrin (1998) afirma que a
cozinha faz o homem e que tanto um como o outro tem 500 mil anos. A histria da cozinha
confunde-se de tal maneira com a da humanidade, que os antroplogos contemporneos no
hesitam em fazer do uso do fogo e da memorizao das tcnicas culinrias o verdadeiro ponto
de partida da cultura humana (POULAIN, 2006).

O fogo constitui a primeira etapa da cozinha; ele permite, evidentemente, grilhar,

assar ou ainda fumar os produtos da caa, pesca ou da colheita, e ao faz-lo
modifica-lhes o gosto, afina-os, humaniza-os, mas prolonga-lhes tambm a
conservao (POULAIN, 2006, p. 12).
 41

A evoluo do cozinhar segue lado-a-lado com a histria da humanidade. Tcnicas,

instrumentos e alimentos foram se agregando aos hbitos humanos, desenhando as culturas
alimentares distintas, com suas regras e valores especficos.
Sobre isso Contreras (1995) observa:

Las preferencias y aversiones individuales o colectivas, los sistemas de

representaciones, sistemas de normas, cdigos, etc. Todo ello influye en la eleccin,
la preparacin y el consumo de alimentos y todo ello es resultado de un proceso
social y cultural cuyo significado y razn deben buscarse en la historia de cada
sociedad o cultura.

A milenar cultura oriental agrega diversos valores alimentao. H muito tempo os

chineses emprestavam aos alimentos significados diversos relacionados sade, religio
cultura, hierarquia social e famlia. O fazer e o consumir com rituais e reverncias tpicas
sempre estiveram presentes nas diversas fases da histria da China. Sob escassez, pobreza e
fome, a cozinha chinesa desenvolveu-se. Alcanou equilbrio entre a variedade e a no
fartura. Utiliza at hoje todos os comestveis, nada desperdia, no admite proibies, tabus,
afirma Arajo (2005) que classifica essa culinria como referncia oriental. Lembra ainda do
princpio fundamental da harmonia entre opostos (yin e yang) e do carter da cura sempre
presente na alimentao chinesa. Somos o que comemos. Nossas vidas esto nas mos dos
cozinheiros, diz o filsofo chins Lin Yutang, cita Arajo (2005, p. 24).

4.1 COMENSALIDADE

Outro fator que diferencia o comportamento alimentar do homem dos animais, alm da
cozinha, a comensalidade e a funo social das refeies. Flandrin (1998) historia que a
partir do incio do terceiro milnio da Sumria ou, no mais tardar, no segundo em outras
regies da Mesopotmia e da Sria, documentos mostram referncias a pratica de comer em
conjunto. Comer e beber juntos j servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para
reforar as relaes entre senhor e vassalos e seus servidores. Da mesma forma, em um nvel
social mais baixo, os mercadores selavam seus acordos comerciais na taberna, diante de uma
panela.
Ainda nos primrdios da organizao social humana a comensalidade se faz presente,
como registra Poulain (2006) quando afirma que o comensalismo alimentar pressupe a
organizao de um grupo centrado na procura de alimentao (caa) ou na sua produo e
proteo (agricultura), no qual surgem uma diviso de tarefas e as refeies em comum. O
 42

autor define como comensal o que habitualmente come mesa com uma ou mais pessoas, e
comensalismo o comportamento alimentar centrado na prtica das refeies em comum.
No sistema de valores elaborado pelo mundo grego e romano, o primeiro elemento que
distingue o homem civilizado das feras a comensalidade. O homem civilizado come no
somente por fome, para satisfazer uma necessidade elementar do corpo, mas tambm para
transformar essa ocasio em um momento de sociabilidade, em um ato carregado de forte
contedo social e de grande poder de comunicao (FLANDRIN, 1998). Este autor completa
seu pensamento afirmando que a comensalidade percebida como elemento fundador da
civilizao humana em seu processo de criao. O convivium a prpria imagem da vida em
comum (cum vivere), arremata.
A comensalidade contempornea caracteriza-se pela escassez de tempo para preparar e
consumir alimentos, por uso de produtos inovadores no preparo e na conservao, pela
mudana de local das refeies e pela farta opo de produtos. A comunicao mesa cedeu
espao a descartveis e fast-foods. Simplificaram-se e homogeneizaram-se os processos
culinrios. A industrializao e o custo neoliberal variaram os hbitos alimentares,
geraram/geram alteraes no estilo humano de vida, diz Arajo (2005).

Se a praticidade resolve a falta de tempo domstica no preparo de refeies,

acompanham-na conseqncias negativas de alimentao industrializada, rpida:
contaminao ambiental, excesso de aditivos, padronizao de gostos, aumento de
populaes obesas ou desnutridas. Da decorrem obsesso por conhecimentos
dietticos, pautar-se pela moda, submeter-se a regimes alimentares (ARAJO,
2005, p. 88).

O que se verifica hoje a abundncia de opes alimentares, paradoxalmente cada vez

menos identificados e conhecidos gerando desconfiana e angstia por parte dos
consumidores. O cuidado com as escolhas deve ser considerado como alerta Poulain (2006).
Para ele, o alimento no um produto de consumo banal, ele incorporado. Ele (o alimento)
entra no corpo do comedor, torna-se o prprio comedor, participando fsica e simbolicamente
da manuteno de suas integridade e da construo de sua identidade, o autor ainda afirma que:

Comer tambm um ato que religa o homem natureza, ao real. A cozinha e as

maneiras mesa de uma sociedade so uma maneira original de regular as relaes
entre a natureza e a cultura. Industrializada, a alimentao suscita questes que
podem rapidamente transforma-se em angstias. De onde ela vem? Que
transformaes ela sofreu? Por que ela foi manipulada? (POULAIN, 2006, p. 53).

Na mesma linha segue Garcia (2003) e Ges (2004) quando afirmam que a
comensalidade contempornea um produto deste modus vivendi urbano e se caracteriza
 43

pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos, por produtos gerados com
novas tcnicas de conservao e preparo, pelo vasto leque de itens alimentares e,
principalmente, pelos deslocamentos das refeies de casa para estabelecimentos que
comercializam alimentos restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre
outros gerando uma crescente individualizao dos rituais alimentares.

4.2 O QUE COMER

A primeira caracterstica comum aos comensais humanos a instalao de um sistema

classificatrio do comestvel e do no comestvel. Todas as culturas selecionam, no interior
de um conjunto consideravelmente grande de produtos que dispem de uma carga nutricional,
um nmero mais ou menos elevado dentre eles que iro, para esta cultura, torna-se
alimentos, como lembra Poulain (2006, p. 196).
O hbito alimentar de cada indivduo, famlia ou grupo construdo pelos valores
herdados e repetidos rotineiramente. Depende ainda da disponibilidade dos alimentos da
regio, do que a sociedade aceita como comestvel e sua condio financeira. A escolha do
que comer engloba uma srie de variveis de carter econmico, social, geogrfico, histrico,
cultural, religioso e da sade, dentre outras. A memria alimentar de um grupo um dos
fatores mais determinantes. Come-se o que foi ensinado, o que foi dito para comer.
Lembranas de diversas fases da vida vo se arraigando e delineando hbitos alimentares.
Quando h algum tipo de privao de alimentos habituais, por exlios, dietas mdicas ou outro
fator qualquer, o desejo de consumo aumenta. O sentimento de nostalgia se faz presente e
subitamente passa-se a valorizar aquilo que era to comum e despercebido (GIARD, 2003).
No sculo XIX, as sobras da burguesia eram comercializadas aos menos abastados.
Aos pobres chegavam o resto do resto, em condies de conservao inimaginveis. Os
pobres, os realmente pobres, os que sempre foram pobres no tm cozinha, anota Giard
(2003). Os homens da cidade sempre tiveram mais opes de alimentos que os habitantes
rurais, at por que os camponeses sempre reservaram os melhores produtos para o comrcio,
ficando com as sobras e ainda hoje a alimentao rural considerada mais pobre que a das
cidades.
A aceitao de novos alimentos era mais lenta, o tomate que os espanhis pegaram no
Mxico e levaram para a Europa ficou bom tempo classificado como venenoso. Tambm o
chocolate teve que esperar para passar a brilhar nos idos do sculo XVII. As batatas que no
sculo XVIII eram alimentos para o gado, passaram aos banquetes da aristocracia, depois para
 44

a burguesia at se popularizar definitivamente como alimento bsico. O escritor Alexandre

Dumas, no final do sculo XIX, registrava no seu Grande Dicionrio de Culinria que ela
foi levada para a Europa pelo almirante ingls Walter Raleigh em 1858 e que preconceitos
absurdos impediram-na por muito tempo de ser apreciada em seu justo valor: para muitos, era
um alimento perigoso, ou, no mnimo, grosseiro, bom no mximo para os porcos (DUMAS,
2006, p. 42). As tcnicas de conservao, comunicao e trocas entre os povos trouxeram
novos recursos ao cotidiano alimentar.
A alimentao atual sofre o efeito da globalizao e homogeneizao, permitindo ao
comensal contemporneo consumir fragmentos de culturas diversas nas grandes cidades.
Muitas vezes as cozinhas regionais so deturpadas e oferecidas como autnticas. Exemplo da
cozinha mexicana que pode ser experimentada em vrias partes do mundo. Trata-se na
verdade da cozinha Tex-Mex, pratos mexicanos aculturados por texanos. Assim como os
sushis japoneses, com maioneses, queijos tipo blue e at mesmo empanados e fritos, muito
distante do que consumido na sua origem. A tecnologia agrcola decretou o fim da
sazonalidade, disponibilizando alimentos de todo o mundo a qualquer tempo.
O gosto mutvel. O tempo permite aos grupos experimentar e eleger alimentos como
preferidos ou execrados. Hoje existe o modismo alimentar. Os alimentos entram a saem de
cena conforme os ditames da moda, normalmente estabelecidos pela alta sociedade. Um
alimento antes apreciado passa a ser considerado vulgar, e vice-e-versa. Um exemplo o
stroganoff, prato que era servido com pompa em grandes recepes e hoje rejeitado pela
alta sociedade, considerado simples e de consumo trivial. O oposto tambm acontece, a
exemplo da feijoada oriunda da classe pobre brasileira em outras pocas, hoje destaque em
restaurantes, hotis sofisticados e buffets da alta sociedade.
O marketing da indstria alimentcia outro fator a ser considerado na influncia da
escolha de como se alimentar. Propagandas diversas mostram vantagens de vrios produtos
como os orgnicos, os ricos em fibras, ou sem colesterol, ou com mega trs e vrios outros
apelos pouco explicativos, mas com o objetivo nico de vender sade, como se isso fosse
possvel. Enfim, escolher o que comer um emaranhado de informaes, experincias e
desejos que cada um deve decifrar. Como saber o que bom para comer? Bom por que, para
quem e para qu?
A aceitao ou no de um alimento um fator cultural das sociedades. Como se pode
definir o que comestvel? O que aceitvel para um grupo abominvel para outros. De
volta China, ces e ratos (e outras espcies de roedores) so apreciados, enquanto que ns
abominamos, mas esquecemos que aqui na Bahia muitas pessoas apreciam o sarig (espcie
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de marsupial muito parecido com roedor). Na Frana atual ainda consumida a carne de
cavalo e que hoje est na moda nos restaurantes mais sofisticados de So Paulo. Os
mexicanos comem grilos e os brasileiros no interior de So Paulo, i (tanajuras). Aldeias
africanas arrasadas pelas secas e com alto grau de desnutrio rejeitam o leite em p doado
por organizaes internacionais. Enfim, o que comestvel? Os alimentos e os manjares se
ordenam em cada regio segundo um cdigo detalhado de valores, regras e smbolos,
responde Giard (2003).

Es la cultura la que crea, entre los seres humanos, el sistema de comunicacin que
dictamina sobre lo comestible y lo no comestible, sobre lo conveniente y lo
perjudicial, lo adecuado y lo fuera de lugar, sobre lo txico, la saciedad, etc., etc.
Cada sociedad dispone de unas reglas, generalmente no escritas. Al respecto, y de
acuerdo con criterios varios: nutricionales, culturales, o simplemente emocionales
(CONTRERAS, 1995, p. 15).

Ainda sobre a influncia das culturas nas regras alimentares dos grupos, Fischler diz:

No existe, atualmente, uma cultura conhecida que seja completamente desprovida

de um aparelho de categorias e de regras alimentares, que no conhea nenhuma
prescrio ou proibio relativa ao que necessrio comer e como preciso comer
(FISCHLER, 1990, p. 58, citado por POULAIN, 2006, P. 196).

4.3 COZINHEIROS NA HISTRIA

Durante o perodo do incio da Antiguidade, passando pelos registros bblicos, pelas

Idades Mdia, Moderna at chegar Contempornea, a figura do cozinheiro se faz presente.
bem verdade que os escritos registram em sua maioria a histria dos poderosos, ou a vida em
torno dos ricos. Pouco se sabe sobre a alimentao das populaes fora do eixo riqueza-poder.
atribudo aos egpcios o princpio da fermentao e, por conseguinte a fabricao de
pes, vinho e cerveja. Os padeiros j gozavam de prestgio na sociedade. No instrumental de
cozinha usavam fornos e utilizavam panelas de cermica e cobre. Os palcios se estruturavam
com hierarquia de cozinheiros com funes especficas como cervejeiros, padeiros,
aougueiros e pasteleiros, alm de alto cargo intitulado diretor da casa da gordura de boi
(FLANDRIN, 1998). Os faras exibiam mesa fartas, esplendorosas. Os cozinheiros egpcios
gozavam de excelente reputao e os escravos alcanavam preo elevado. A profisso era
transmitida entre geraes e os livros de receitas j insistiam na necessidade de limpeza tanto
pessoal como no trabalho.
 46

A aristocracia entre os gregos da Antiguidade associou arte de comer arte de

receber resultando num refinamento do cozinhar. A comida era preparada por cozinheiros
escravos que tinham uma posio de destaque em relao aos demais escravos, dado a
relevncia de seu trabalho. A evoluo do trabalho na cozinha valorizou a categoria dos
padeiros que passaram a trabalhar outros cozimentos e, mesmo que ainda fossem escravos,
comearam a ter a funo de chefes de cozinha, com o auxlio de outros serviais
(LEAL,1998). Em Atenas, nas casas ricas e na organizao das festas, os cozinheiros escravos
cumpriam funes especficas que incluam desde as atividades de compra de alimentos e
bebidas at a manuteno da baixela (ARAJO, 2005). No sculo IV a.C. tem-se o registro
de uma das primeiras obras sobre cozinha, escrito por Arqustrato sob os ttulos:
Gastronomia de Arqustrato ou Gastrologia.

O primeiro livro de culinria atribudo ao poeta grego Archestratus, que viveu no

sculo IV A.C. Em seu poema Gastronomia, ele deleita os leitores com imagens
de enguias cozidas em folhas de louro. Supostamente, ele atravessou
diligentemente todas as terras e mares em seu desejo ... de provar cuidadosamente
as delcias do estmago (LE CORDON BLEU, 1995, p. 9).

O crescimento dos domnios romanos exerceu forte influncia na alimentao do

mundo conhecido da poca. Durante sculos o Imprio Romano foi acumulando conquistas e,
o contato com outros povos, culturas, hbitos alimentares e produtos diversos criou na
cozinha ocidental uma variedade de estilos. As conquistas de terras traziam riquezas para
Roma, assim como prisioneiros que se tornavam escravos executando distintos trabalhos,
inclusive os de cozinheiros. Esse perodo se notabilizou pelos excessos mesa, especialmente
nos banquetes e orgias. Eram festas demoradas e exageradas onde a ostentao estava acima
da qualidade da alimentao. O trabalho dos cozinheiros ganhou tal relevncia que comeou a
ser reconhecido como artistas e a receber altos salrios. Ter um desses cozinheiros passou a
ser smbolo de ascenso social. Comea a o princpio da figura do chefe de cozinha (LEAL,
1998). Os principais registros romanos sobre cozinha, entre 91 a.C. e 192 d.C., esto na obras
de quatro escritores que em pocas diferentes assinavam o nome de Apicius. O mais clebre
deles sem dvida Marcus Gavius Apicius, que viveu na poca do imperador Nero, aponta
Poulain (2006, p.15). Seu livro principal foi De Re Coquinaria (Sobre Culinria). Tambm
fez parte de seu legado a abertura de uma escola de cozinha.
A Idade Mdia, aps o fim do Imprio Romano do Ocidente, foi marcada pela
escassez de alimentos, pelas intempries, guerras e epidemias. As sociedades se dividiam
 47

basicamente em ricos e miserveis. Os destaques da culinria vm dos mosteiros da igreja

catlica e da nobreza feudal. Estes ltimos se notabilizaram pela edio de grandes banquetes
que eram sinnimos de poder e prestgio. O imperador Carlos Magno foi um grande entusiasta
desses festins de longa durao que tinham a marca do exagero. Havia o uso de vomitrios
para que os convidados pudessem esvaziar o estmago e continuar na festa.
Esses exageros perpetuaram-se por muito tempo, como exemplifica Revel:

Em 1468, no casamento de Carlos, o Temerrio (Duque da Borgonha), com

Margarida de York, uma baleia inteira foi rebocada at o salo. Evidentemente, no
se destinava ao consumo imediato, mas estava cheia de atraes. Fez a volta mesa
ao som de clarins e trombetas (REVEL, 1996, p. 158).

Nesse perodo, os cozinheiros passaram a intensificar o uso de especiarias e a

desenvolver molhos, normalmente fortes, para mascarar o mau cheiro dos alimentos que eram
apresentados em adiantado estado de putrefao, advindo do pouco conhecimento de tcnicas
de conservao mais eficientes. No final da Idade Mdia surge na Frana talvez o primeiro
grande chefe de cozinha: Guillaume Tirel, conhecido como Taillavent, nascido em 1310.
Chegou a ser Mestre-Cozinheiro do Rei Carlos VI, comandou o servio de alimentao com
mais de 100 auxiliares e codificou sua produo culinria. Mas Taillavent deve sobretudo a
sua celebridade a uma obra, Le Viander, de que seria autor (contestado), afirma Poulain
(2006, p.17). Este primeiro livro escrito em francs informa sobre a renovao da cozinha,
principalmente no que se refere importncia dos molhos e das especiarias.
De uma maneira geral, todo tempero e cozimento, ou seja, toda cozinha, tinha uma
dupla funo: tornar as comidas ao mesmo tempo mais apetitosas, saborosas e mais fceis de
digerir. Enquanto determinados livros de cozinha se apresentavam como obras de diettica
prtica, a maioria dos tratados de diettica fornecia verdadeiras receitas culinrias com as
respectivas instrues (FLANDRIN, 1998).
A partir do sculo XV, as expedies portuguesas e espanholas em buscas de novas
terras refletiram de forma significante nas mudanas na alimentao mundial. Ainda que
tenham ocorridas de forma paulatina, as novas descobertas influenciaram e foram
influenciadas pelas culturas distintas. Tambm o Renascimento um marco a ser destacado
como influenciador na alimentao ocidental. At o sculo XVII, as prticas alimentares da
aristocracia europia eram muito parecidas. A Itlia sempre esteve frente de tcnicas e
servios de alimentos no seio da alta sociedade daquele continente. A grande mudana de eixo
do centro da gastronomia da Itlia para a Frana aconteceu justamente com a mudana de
Catarina de Mdicis de Florena para Paris.
 48

Arajo (2006, p. 42) resume bem essa mudana:

No sculo XVI. A famlia Mdicis exerceu grande influncia na arte de mesa

ocidental. Catarina de Mdicis, ao casar-se com Henrique II, levou Frana a
elegncia de Florena e cozinheiros italianos. Receitas foram integradas ao
repertrio culinrio francs. Com Catarina, a nobreza francesa descobriu os
prazeres do cardpio variado. Apesar de haver casado aos quatorze anos, a
influncia de Catarina manteve-se mais de cinqenta anos e introduziu delicadeza,
cuidado e requinte cozinha francesa. Reinando no incio do sculo XVII, Marie de
Mdicis (esposa de Henrique IV) mereceu crditos altura de Catarina.

A partir de ento o modismo da corte francesa passou a ser copiado por toda
aristocracia. No sculo XVII , Massialot, que chefiou cozinhas de Duques e Marqueses, lana
um livro intitulado Le Cuisinier Royal et Bourgeois. Chama ateno o fato de que pela
primeira vez se faz referncia aos novos ricos franceses, os burgueses. A burguesia em
ascenso procurava imitar os nobres na sua maneira de viver e de comer. Os cozinheiros
passaram a trabalhar tambm para essa nova classe social.
No sculo XVIII grandes invenes e descobertas atingiram de forma direta os
trabalhos culinrios, abrindo um grande leque para novas produes alimentares. Esses novos
rumos vieram das grandes invenes nascidas da revoluo industrial: o forno a carvo, o
fogo a gs, a tcnica de conservao de Nicolas Appert, a de pasteurizao, a de refrigerao
de Charles Tellier, como anota Donel (1999).
A Revoluo Francesa, a partir de 1789, trouxe significativas mudanas para a
gastronomia ocidental, principalmente para os cozinheiros da poca. At ento, os grandes
cozinheiros e sua arte estavam disponveis apenas alta corte e seus convivas. Os grandes
banquetes comearam a ser substitudos por jantares com menos participantes, reunindo
artistas, filsofos, mdicos, advogados, grandes comerciantes, enfim a burguesia e
profissionais em ascenso. Os cozinheiros comearam a trabalhar em outras esferas de poder.
Um fiel retrato dessa nova ordem social pode ser encontrado na obra de Jean-
Anthelme Brillat-Savarin, um juiz de direito nascido em 1755, que publicou em 1825 A
Fisiologia do Gosto. Ele retrata o perodo de opulncia da burguesia onde os prazeres da
mesa eram procurados com avidez. um dos primeiros autores a tratar a alimentao como
prazer, muito alm da simples necessidade. Os sentidos atentos de Savarin resultaram em
observaes sobre as sensaes do lcito prazer do bem comer. Historicamente, mostra a
transio dos grandes banquetes da aristocracia para as mesas menores dos novos ricos e,
posteriormente, o nascimento dos restaurantes. Estabeleceu conceitos diversos sobre os
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alimentos, as bebidas e a arte de degust-los, sendo que a maioria mantm-se em perfeita

sintonia com os dias atuais.

O prazer da mesa pertence a todas as pocas, todas as condies, todos os pases e

todos os dias; pode se associar a todos os outros prazeres, e sempre o ltimo para
nos consolar da perda destes (SAVARIN, 1995, p.15)

O fim da nobreza opressiva e a vitria dos princpios de igualdade, fraternidade e

liberdade, deixaram num primeiro momento desempregados os cozinheiros da realeza. Num
segundo momento, abriram-se as portas da alta sociedade burguesa e, ao mesmo tempo, um
novo tipo de opo de trabalho: os empreendimentos particulares de restaurao. Tambm
ocorreu um grande xodo de cozinheiros para outros pases, difundindo de forma marcante a
culinria francesa no mundo ocidental. A alta culinria francesa chega Amrica pelas mos
de Thomas Jefferson que em 1784, aps viagem Frana, contratou um chefe francs para
servir a presidncia dos Estados Unidos.
No Brasil, a mudana da corte portuguesa em 1808 para o Rio de Janeiro, gera uma
cozinha mais sofisticada para a burguesia local. O uso de chs, etiquetas mesa, sobremesas
sofisticadas, se inscrevem como modelos hierrquicos e de poder social. O status da culinria
imperial influencia ainda mais na distino do comer das classes sociais do pas (LINHARES,
1980).

4.4 O RESTAURANTE, O COMER FORA E O COZINHAR CONTEMPORNEO

O surgimento do restaurante registrado de forma muito prxima por vrios autores

como Flandrin (1998), Poulain (2006) e Spangg (2003). No sculo XVIII os servios e
profisses na Frana eram regulamentados por corporaes distintas. Dentre essas
corporaes existiam as dos traiteurs que tinham a permisso de comercializar carnes
assadas e as dos restaurateurs que vendiam caldos (bouillons) restauradores das foras,
fortificantes. Os restaurants no tinham relao com alimentao, mas com a recomposio
de organismos fracos, debilitados. Em 1765, o restaurateur Mathurim Roza de Chantoiseau,
tambm chamado de Boulanger, acrescentou pedaos de carneiro assado aos seus caldos
restauradores. Para atrair a clientela colocou na fachada uma passagem da Bblia: Venite ad
me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo (Vinde todos a mim, vs cujo
estmago est vazio e eu restaurar-vos-ei) (POULAIN, 2006, p. 54). Os traiteurs
protestaram, pois ele no tinha permisso para vender carnes cozidas. A briga chegou alta
 50

corte francesa que deu ganho de causa a Boulanger, que imediatamente abriu outras casas
restaurants e foi seguido por muitos outros comerciantes. Somente com o fim das
corporaes os restaurantes puderam ampliar seus cardpios com produes diversas. Em
1794, 29 anos depois da vitria de Boulanger, j havia na Frana cerca de 500 restaurantes.
O nascimento do restaurante inaugura uma nova poca onde, teoricamente, qualquer
cidado poderia ter acesso ao servio de alimentao que lhe conviesse, bastava ter poder
aquisitivo compatvel. Tambm se inicia a transio da alimentao tipicamente nos
ambientes domsticos para o comer fora. A desenfreada urbanizao que se verificou a
partir do sculo XX foi responsvel por fortes mudanas nos conceitos alimentares das
grandes cidades. Para Collao (2007), na esteira das transformaes das cidades, os
restaurantes de comida rpida ingressam em cena para atender as pessoas que trabalham,
estudam e dispem de pouco tempo para uma refeio, normalmente efetuada fora de casa em
funo das distncias, do trnsito complicado e da dificuldade de circulao. Isto gerou novas
necessidades como rapidez, higiene, segurana, preo acessvel, conforto e a liberdade de
escolha oferecida pelos mais diversos tipos de restaurantes. A autora defende ainda que as
transformaes nos padres alimentares, impostas pelo ritmo de vida moderno e urbano,
condicionam em parte o comer ao determinar horrios, distncias, etc., mas no deixam de
estar vinculadas s representaes do comer pr-existentes e, que podem flexibilizar-se em
contato com distintas variveis.
Ao reforar esse pensamento, Flandrin (1998) afirma que os modos de vida foram
modificados profundamente pela urbanizao, pela industrializao dos anos 1950-1960, pela
profissionalizao das mulheres, pela elevao do nvel de vida e de educao. Tudo isso fez
crescer o nmero de refeies fora de casa, seja em restaurantes comerciais ou institucionais
como em empresas, escolas e coletividades.

No momento em que a alimentao torna-se um mercado de consumo de massa, as

refeies servidas em restaurantes passam por uma evoluo. Enquanto ao longo da
evoluo histrica a casa foi assimilada ao lar - isto , cozinha -, na proximidade
do terceiro milnio a alimentao se identifica cada vez menos necessariamente
com o universo domstico (FLANDRIN, 1998, p. 850).

Ainda sobre as relaes entre a o ingresso das mulheres no mercado de trabalho, as

novas tecnologias e o definhamento do comer domstico, Arajo (2005, p. 14) afirma:

As tecnologias transmutam a revoluo culinria e a alimentao consolida-se

como ato coletivo. Ameaa-se retroceder fase pr-social que eliminava a
fraternidade e a solidariedade. O movimento anticozinha caseira est no sculo XX:
libertar mulheres, substituir a famlia por uma comunidade ampla e fazer da
 51

culinria atividade cientfica. Ao revs, cria maus hbitos alimentares, doenas,

problemas de sade pblica, embora mutaes socioculturais gastronmicas
demarquem civilidade, segregao social na etiqueta mesa, bom gosto, qualidade
de ingredientes.

O cozinhar cotidiano quando observado mais atentamente revela um bal de gestos e

ritmos que mostra a intensidade dessa atividade. Essa movimentao acontece tanto no
ambiente da cozinha quanto em outros como a sala e, mais externamente, nos mercados de
abastecimento. uma atividade que, mesmo de forma inconsciente, exige o intelecto, o
conhecimento e est sujeita aos imprevistos e improvisos. Parece ser mecnico e repetitivo,
mas as interpretaes de cada autor resultam em produes distintas. Nas ltimas dcadas os
gestos e ritmos sofreram modificaes relevantes. Equipamentos e utenslios modernos
suplantaram tarefas antigas e a oferta de alimentos em formas e embalagens industrializadas
exigiram novas prticas. Alimentos j porcionados, desossados, temperados, pr-cozidos,
prontos para irem ao forno, mquinas que cortam, ralam, processam, fizeram com que
trabalhos antigos se tornassem desnecessrios e, portanto, esquecidos. O gesto s dura
enquanto durar a sua funo de utilidade (GIARD, 2003).
Nas cozinhas de pouco mais de trs dcadas havia o trabalho do arteso, que
manipulava a matria por inteiro, emprestando produo o seu talento e seu estilo pessoal.
Hoje parece mais um espectador desqualificado, abrindo embalagens e colocando mquinas
em funcionamento. A industrializao (dos produtos, dos utenslios e das operaes de
transformaes) veio destruir, no espao domstico, exatamente como aconteceu no espao
operrio, o regime deste trabalho, afirma Giard.
Para Poulain, a mudana da valorizao social das atividades domsticas leva as
indstrias agro-alimentares a se desenvolver no espao de autoproduo que representava a
cozinha familiar. Propondo produtos cada vez mais perto do estado de consumo, a indstria
ataca a funo socializadora da cozinha, sem, no entanto, chegar a assumi-la. E completa:

Assim o alimento visto pelo consumidor como sem identidade, sem

qualidade simblica, como annimo, sem alma, sado de um local
industrial no identificado, numa palavra, dessocializado. possvel tomar
emprestada da psicanlise kleiniana a noo de fantasma da incorporao do
mau objeto (Klein, 1952) para explicar a angstia gerada pela alimentao
industrial (POULAN, 2006, p. 51).

4.5 A RESTAURAO NO BRASIL

O nmero de restaurantes existentes no Brasil no conhecido oficialmente. Os

rgos oficiais da federao no dispem desses dados exatos, nem tampouco entidades
 52

associativas da rea como a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes ABRASEL,

criada h 20 anos e presente com seccionais em 26 estados brasileiros. Em seu endereo
eletrnico informa que o setor representa atualmente 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto)
brasileiro, alm disso, o hbito de alimentao fora de casa cada vez mais crescente e j
corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos.
Segundo dados da ABIA - Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao, em
mdia, o brasileiro faz uma em cada quatro refeies fora de casa - 25%, e nos Estados
Unidos, 46%. Assim, o nmero de restaurantes aumentou de 400.000 em 1991 para 756.000
em 1998, sendo que existem 1.036.180 pontos de vendas de refeies fora do lar, com 41
milhes de refeies servidas por dia. Estima-se que somente na cidade de So Paulo estejam
localizados 5.000 restaurantes (MAGNE, 1996, apud ABREU, p. 6).
Dados oficiais na esfera estadual e municipal tambm so inexatos. A restaurao
uma atividade dinmica onde empresas abrem a fecham com velocidade impressionante.
Aliado a isso, existe a situao da informalidade que dificulta ainda mais a se chegar a
nmeros concretos sobre essa atividade econmica.
Tambm falta nos meios oficiais a classificao, ou tipificao, das empresas que
trabalham no servio de alimentos. Na verdade no existe qualquer classificao oficial para
restaurantes. As classificaes disponveis seguem critrios prprios, como ocorrem nos
diversos guias comerciais de bares e restaurantes, a exemplo do Guia 4 Rodas. Outro tipo
de ordenamento o utilizado pelos livros tcnicos adotados nas escolas de hotelaria, mas
ainda assim no segue critrios objetivos como pode ser observado em Castelli:

Os restaurantes, em geral, podem ser classificados de vrias maneiras. Uma delas

a de agrup-los por categorias do tipo: luxo, primeira categoria, segunda categoria e
terceira categoria. Categorias estas representadas por smbolos, como garfos, por
exemplo. Tais smbolos so afixados nas entradas dos estabelecimentos para
melhor orientar os clientes. Para um restaurante enquadrar-se numa das categorias,
deve preencher uma boa variedade de requisitos. Todos eles enfocados na
percepo do cliente. Afinal o cliente que define e julga a qualidade (CASTELLI,
2003, p. 297).

4.6 CLASSIFICAO POR TIPO DE SERVIO

A abordagem tcnica do funcionamento de restaurantes mais clara com relao aos

tipos de servios possveis, compilados at ento, no comrcio de alimentos prontos para
consumo em restaurantes. Os servios se agrupam em dois tipos principais: o servio em
Buffet e o la Carte. O Buffet caracteriza-se pelo auto-servio (self-service), ou seja, o
 53

cliente se serve dos alimentos postados numa mesa (ou balco refrigerado ou aquecido). Ele
escolhe o que vai comer diante das opes j preparadas e disponveis. Geralmente o
prprio cliente quem monta seu prato. Para Poulain (2006), diferentemente o contexto
familiar, no qual as decises alimentares so em grande parte delegadas dona de casa, no
restaurante de auto-servio o comensal constri individualmente suas escolha a partir de uma
oferta mais ou menos aberta. Ele afirma ainda que para a alimentao cotidiana, ter escolha
um fenmeno novo no mbito da histria, sendo que o contexto do restaurante de oferta
mltipla e o acesso direto ao alimento so relativamente recentes (POULAIN, 2006, p. 59).
Esse tipo de servio que era mais utilizado em refeitrios de coletividade tornou-se popular e
hoje facilmente encontrado nos restaurantes comerciais de todos os nveis. O autor lembra
que esse sistema alimentar transfere a deciso alimentar do grupo social para o individuo e
que a liberdade do comensal nunca total, uma vez existem as pessoas que decidem o que vai
ser ofertado aos clientes. Pois se o comedor decide de maneira individual o que ele consome
e quais so os pratos que vo compor a sua refeio, ele constri sua escolha a partir de uma
gama de produtos cuja estrutura e importncia so definidas pelos responsveis pelo
restaurante, afirma Poulain (2006, p. 61). Pode-se pagar um preo nico estabelecido e
servir-se vontade, como o exemplo dos buffets de feijoada, ou pelo peso do prato
montado, mais conhecido por comida a quilo, modalidade recente e que se popularizou
rapidamente.
O servio la Carte tem a caracterstica do cliente escolher sua refeio a partir das
produes disponveis descritas em um cardpio (Carte). Ou seja, o cliente consulta um
cardpio, define o que deseja comer e solicita sua preparao. Nos restaurantes la Carte a
comida no est disponvel para o auto-servio e, portanto, exige a figura indispensvel do
garom e/ou outros profissionais no servio de alimentos e bebidas como: maitre4, sommelier5
e commi6
Dentro deste padro de servio o alimento poder ser servido ao cliente de quatro
maneiras bsicas:
1) Inglesa direto: o garom serve o cliente retirando os alimentos com auxlio
de uma garfo e uma colher e colocando diretamente no prato frente do
cliente.

4
Profissional mais graduado no salo. Responsvel pela organizao da equipe e qualidade dos servios
5
Especializado em vinhos e demais bebidas. Monta cardpios de vinhos (Carte de Vin), auxilia e serve os
clientes
6
So auxiliares de garons. Ainda aprendizes, realizam os trabalhos mais simples como retirar pratos e copos.
 54

2) Inglesa indireto: os pratos so montados vista do cliente mas utilizado

um carrinho de apoio (guridon) que colocado ao lado da mesa.
3) Table DHotel ou Table DHte: considerado um dos mais informais e se
caracteriza pela simples colocao das travessas com alimentos sobre a
mesa do cliente e este se serve livremente.
4) Americano ou Empratado: talvez o mais difundido atualmente e tem
como princpio o prato individual, ou seja, o prato j vem montado da
cozinha e cabe ao garom apenas coloc-lo diante do cliente. Este ltimo
servio em todos os nveis da restaurao desde os mais sofisticados at nos
restaurantes mais simples, conhecidos como PF Prato Feito.

4.7 RESTAURANTE POPULAR

O conceito de restaurante popular no est estabelecido na bibliografia disponvel.

Sequer os rgos oficiais tm uma classificao funcional dos tipos de restaurantes existentes.
Eles podem ser classificados aleatoriamente por tipo de servio, tipo de comida servida,
capacidade de atendimento, local de funcionamento, ou pelo valor das refeies. Esta ltima
categoria onde pode se enquadrar, ou diferenciar, os restaurantes mais caros dos mais
baratos. Ou seja, os que atendem as pessoas de mais alto poder aquisitivo dos freqentados
pela populao de baixo poder aquisitivo. bvio que entre os dois plos extremos existem
vrias opes intermedirias que atendem as intrincadas divises da escala scio-econmica
da sociedade brasileira.
A pesquisa realizada para este trabalho procurou estudar as prticas de cozinheiros de
restaurantes populares. A deficincia conceitual sobre o assunto me obriga e permite
estabelecer parmetros que agrupem num mesmo nvel os objetos de estudo. Portanto,
estabeleci o preo da refeio como critrio para classificar o restaurante popular.
De forma particular, o Bairro do Comrcio onde foi realizado o trabalho de campo se
caracteriza por ter uma vida essencialmente diurna, com populao passante formada
principalmente por trabalhadores (formais e informais), alguns estudantes e turistas. luz
do dia que o local fervilha de pessoas que por vrias razes necessitam fazer a refeio
principal, o almoo, naquelas redondezas. Tambm por vrios motivos o valor a ser pago por
essa refeio tende a ser baixo. So vrios restaurantes que oferecem alimentos a preos
populares quando comparados a outros locais de grande fluxo populacional como shoppings
centers.
 55

Esses valores tambm so considerados baixos diante da pesquisa divulgada pela

ASSERT (Associao das Empresas de Refeies e Alimentao Convnio para Trabalhador)
no final do ms de janeiro de 2007 na imprensa nacional (Veja, 2007, p.42). Pela pesquisa,
Salvador tem o segundo almoo mais caro do Pas para os trabalhadores que utilizam ticket
refeio, so aproximadamente R$17,00 (dezessete reais) para o consumo de um prato com
peso mdio de 500 gr, sobremesa e um refrigerante.
Ao tomar como base os nmeros dessa pesquisa, estabeleci que os restaurantes para
serem considerados populares deveriam fornecer refeies por menos que 50% (cinqenta por
cento) deste valor, fixando assim o valor de R$ 8,00 (oito reais) para cada refeio. Esse valor
pr-estabelecido foi o critrio deste estudo para caracterizar as pessoas de baixo poder
aquisitivo que procuram restaurantes populares para satisfazerem suas necessidades
alimentares no dia-a-dia naquele bairro.
No caso dos restaurantes que vendem comida a quilo, defini que o valor do quilo
no poderia ultrapassar a quantia de R$ 16,00 (dezesseis reais), levando em considerao que
um almoo mdio calculada em cerca de 500 gramas por pessoa, obedecendo o valor limite
de R$ 8,00. Esse padro de at 500 gramas em mdia por almoo contm os valores descritos
por Magnn (1996) e Abreu (2000). O primeiro, em seu Manual do Self-Service estabelece
a quantia de 420 gramas por pessoa como mdia de refeies em restaurantes por quilo. O
segundo, atravs de pesquisa realizada em restaurantes no bairro de Cerqueira Csar, So
Paulo, observou o valor de 454 gramas/per capita. interessante observar que em outra
pesquisa, desta vez em um refeitrio de uma empresa em So Luiz, Minas Gerais, o peso
mdio da refeio subiu para 569 gramas/per capita. Para os autores, esse aumento se deve ao
fato de que o tipo de restaurante pesquisado era com preo fixo, ou seja, o comensal pode
comer livremente pagando o mesmo preo. Neste, o consumo difere daquele observado em
self-service por peso, no qual a quantidade da refeio a ser consumida exibida pela balana
eletrnica. No self-service por peso raramente existe o rejeito, pois o cliente paga por ele
(AMORIM, 2005, p. 152). Repito que caracterizao de restaurante popular definido pelo
valor de R$ 8,00 o almoo, deve-se ao fato da ausncia de classificao formal de restaurante
popular na literatura disponvel.

4.8 AS FUNES DOS COZINHEIROS

Os trabalhos nas cozinhas so regidos, teoricamente, por uma hierarquizao baseada

nas tradies e escolas francesas. At a nomenclatura permanece na lngua, mesmo que
 56

algumas delas tenham se aportuguesado. So termos que fazem parte da linguagem tcnica
das cozinhas ocidentais. Os trabalhos numa cozinha so divididos em praas, tambm
chamadas de partidas, oriundas do termo partie. Cada partida chefiada por um especialista
na rea (Chef de Partie) que auxiliado por cozinheiros menos graduados e commis, os
aprendizes. Toda a equipe junta chamada de brigada de cozinha, expresso que evoca o
militarismo e que tem seu bero na aristocracia francesa onde os cozinheiros eram
classificados como oficiais, soldados, escudeiros, etc. Numa cozinha completa, com todos os
postos ocupados o organograma teria a forma abaixo:

Chef de Cozinha

Sub-Chefe

Saucier Rotisseur Entremetier Garde-manger Patissier Tournant Chefe de Garde

Commis Steward Plounger

Onde:
1) Chef de cozinha: responsvel pelo gerenciamento e funcionamento da
cozinha. Estabelece os padres do restaurante e treina os profissionais da
brigada. Hoje mais um cargo administrativo do que operacional.
2) Sub-chefe: acompanha o trabalho da brigada desde da abertura ao
fechamento da cozinha. o porta-voz do chef e responsvel para que as
suas determinaes sejam cumpridas.
3) Saucier: o responsvel pelos molhos quentes e cozimentos com lquidos.
uma especializao bastante valorizada e antiga. Segundo BOLAFFI
(2000), em 1292, havia sete sauciers (molheiros) registrados em Paris
(BOLAFFI, 2000, p. 25)
4) Rotisseur: cuida das preparaes assadas e grelhadas.
 57

5) Entremetier: produz todas as guarnies com legumes, cereais,

leguminosas, ovos e massas, alm de entradas quentes.
6) Garde-manger: uma das maiores partidas de uma cozinha. responsvel
por toda a pr-preparao como limpar, cortar e porcionar aves, pescados e
carnes. Tambm produz saladas e molhos frios e monta buffets frios.
Realiza decoraes com frutas, legumes e at esculturas em gelo. Tambm
chamada de cozinha fria.
7) Patissier: na linguagem coloquial virou patissaria e o profissional
chamado de patisseiro, termo que se v at nos anncios de emprego em
classificados de jornais. Trata-se do setor que produz sobremesas, doces,
sorvetes, pes e salgadinhos de coquetel.
8) Aboyer: mais uma funo do que um cargo. o trabalho de ler os
pedidos em voz alta para que toda cozinha oua e cada setor realize sua
parte competente. Este trabalho realizado normalmente pelo Chefe ou
Sub-chefe.
9) Tournant: o cozinheiro mais experiente, que conhece os trabalhos de
todas as praas (parties) e cobre os dias de folgas, frias e ausncias dos
chefs de partie. Est a um passo de se tornar sub-chefe.
10) * Chefe de Garde: cargo exclusivo para hotis sofisticados. o cozinheiro
de planto para atender aos pedidos de quarto (room service) nos horrios
em que os restaurantes esto fechados.
11) Commis: so os aprendizes que auxiliam nos trabalhos em todos os setores
da cozinha.
12) Steward: pessoal de limpeza que hoje chamado de S.G. (Servios
Gerais).
13) Plounger: cargo relacionado limpeza especfica de cozinha, notadamente
panelas, utenslios e equipamentos.
Esta diviso acima descrita a encontrada nos livros tcnicos mais utilizados nas
escolas de hotelaria como: Administrao Hoteleira (CASTELLI, 2003) e Tecnologia
Culinria (TEICHMANN, 2000), ou Enciclopdia de Servios de Alimentao (KINTON,
CESERANI e FOSKETT, 1998). Tal diviso de trabalhos adaptada de acordo com o tipo de
restaurante e muito usada nas grandes redes hoteleiras e restaurantes sofisticados.
 58

4.9 O COZINHEIRO NO BRASIL

Existe uma outra classificao que foi estabelecida pelo Ministrio do Trabalho e
Emprego, sem a funo de regulamentao profissional, num trabalho realizado em 2002 do
qual fiz parte como representante da categoria de cozinheiros do Nordeste, num grupo de 16
especialistas do Brasil. O trabalho foi conduzido pela Fundao Instituto de Pesquisas
Econmicas FIPE, da Universidade de So Paulo USP. A Classificao Brasileira de
Ocupaes CBO o documento normalizador do reconhecimento, da nomeao e da
codificao dos ttulos e contedos das ocupaes dos mercados de trabalho brasileiro. ao
mesmo tempo uma classificao enumerativa e uma classificao descritiva. Enumerativa por
que codifica empregos e outras situaes de trabalho para fins estatsticos de registro
administrativos, censos populacionais e outras pesquisas domiciliares. Descritiva por que
inventaria detalhadamente as atividades realizadas no trabalho, os requisitos de formao e
experincia profissionais e as condies de trabalho. A estrutura da CBO est baseada na
Classificao Internacional Uniforme de Ocupaes CIUO, e foi realizada atravs de
convnio com a Organizao das Naes Unidas ONU, com o intermdio da Organizao
Internacional do Trabalho OIT (http://www.mtecbo.gov.br/informacao.asp).
Pela CBO a profisso de cozinheiro est assim classificada (em Itlico esto os
sinnimos):
1) Cozinheiro geral ajudante de cozinha, auxiliar de cozinha, auxiliar de
cozinheiro, churrasqueiro, cozinheiro de restaurante, merendeiro,
saladeira, salgadeira.
2) Cozinheiro do servio domstico encarregado de cozinha, lancheiro.
3) Cozinheiro industrial cozinheiro de restaurante de indstria.
4) Cozinheiro de hospital cozinheiro hospitalar.
5) Cozinheiro de embarcaes cozinheiro de bordo.
A descrio das atividades feita pela CBO estabelece que os cozinheiros organizem e
supervisionem servios de cozinha em hotis, restaurantes, hospitais, residncias, e outros
locais de refeies, planejando cardpios e elaborando o pr-preparo, o preparo e a finalizao
dos alimentos, observando mtodos de coco e padres de qualidade dos alimentos.
Sobre a formao para o exerccio das atividades:

O exerccio dessas ocupaes requer ensino fundamental seguido de cursos bsicos

de profissionalizao que variam de duzentas a quatrocentas horas, ou experincia
 59

equivalente. O pleno desempenho das atividades ocorre entre trs ou quatro anos de
exerccio profissional. (BRASIL, 2007e.)

As condies gerais do exerccio da profisso so assim descritas:

Trabalham predominantemente em restaurantes, empresas de alojamento e

alimentao, transporte aquavirio e em residncias. Trabalham individualmente ou
em equipe, sob superviso, em ambiente fechado ou embarcado, em horrios diurno
e noturno. Podem permanecer em posies desconfortveis por longos perodos.
Esto expostos a rudos intensos e altas temperaturas. H situaes em que
trabalham sob presso, o que pode ocasionar estresse. (BRASIL, 2007e)

Esta a classificao estabelecida pelo Ministrio do Trabalho, repito, sem qualquer

funo de regulamentao profissional. A profisso de cozinheiro no regulamentada, no
existem normas para o enquadramento profissional. uma atividade livre, sem critrios
estabelecidos, podendo ser realizada por qualquer pessoa. Embora o cozinhar esteja ligado a
toda histria da humanidade e associado a diversos aspectos sociais, culturais, econmicos,
religiosos e at da sade individual e pblica, o ator principal no tem reconhecimento e
amparo legal especfico na conduo de suas atividades.
Em 18 de outubro de 2005, o deputado federal paranaense Alex Canziani apresentou
projeto de lei na Cmara dispondo sobre a regulamentao do exerccio da profisso de
cozinheiro (Vide Anexo B). A tentativa de se discutir e enfim regulamentar a profisso de
cozinheiro ainda tramita sem muita pressa no Congresso Nacional. O processo chegou a ser
arquivado no final da Legislatura anterior em 31/01/2007 e retornou pauta atravs de pedido
de desarquivamento do prprio autor em 11/04/2007. Est tramitando pelas Comisses
Temticas de Trabalho Administrao e Servio Pblico e Constituio e Justia e Cidadania.
Somente depois de votado nas respectivas Comisses poder ir ao Plenrio para as votaes
definitivas.

4.10 COZINHA DOMSTICA, CHEFS E ANNIMOS

Longe dessa falta de normatizao oficial da profisso, os cozinheiros trabalham no

dia-a-dia movidos pelas suas convices, experincias, saberes e determinaes. A
valorizao das preparaes culinrias habita campos diferentes. De um lado o trabalho
essencial, desprezado da cozinha cotidiana domstica, considerado montono e repetitivo,
desprovido de inteligncia e de imaginao, como aponta Giard (2003). Do outro, a
venerao pela arte dos grandes chefs de cozinha, com sua inventividade, conhecimento
tcnico e habilidade. O primeiro invisvel e desprezado e o segundo reconhecido e venerado.
 60

Pode-se dizer que o trabalho de cozinhar est divido em duas categorias: o cozinhar
domstico e o profissional. Sendo que desta ltima, separo em dois grupos: os cozinheiros
com nome o os sem nome.
A cozinha domstica praticada por mulheres. Historicamente, na sociedade
ocidental, sempre coube mulher o trabalho de alimentar a famlia. O socilogo Jean-Pierre
Poulain (2006, p. 64) afirma que a cozinha, sobretudo a cozinha cotidiana, e mais
amplamente a alimentao, permanecem antes de tudo um territrio feminino. O homem
fornece os alimentos, abastece a casa, mas cabe s mulheres o trabalho de transform-los,
dando novas formas, sabores, aromas, digestibilidade, enfim, cozinhar. Para Giard (2003), a
questo do porqu cabe s mulheres o trabalho cotidiano de cozinhar no explicvel como
da essncia do corpo feminino. fruto da ordem histrico e cultural de cada sociedade e
mutvel no tempo e espao dos grupos. O assunto relevante na medida em que a
importncia da alimentao atinge a todas as culturas em todas as pocas.

Originria no universo domstico, a alimentao, enquanto prtica, est envolta no

convvio familiar social, vinculadas mais especificamente figura da me e da
mulher e, portanto, atrelada a uma referncia afetiva. Configurada no espao
domstico e sob responsabilidade da mulher, a alimentao era compartilhada
essencialmente na intimidade do lar. Hoje, mesmo a mulher que trabalha fora de
casa no se furta da tarefa e da responsabilidade de ser a principal provedora da
alimentao da famlia (GARCIA, 1997, p. 458)

O estudo de Giard (2003) revela particularmente o modelo social francs, que se

enquadra no modelo ocidental em geral, onde essa atividade cotidiana inegavelmente das
mulheres. Ressalta ainda, que apesar de ser um trabalho no reconhecido e desvalorizado,
requer uma srie de habilidades especficas e podem manifestar prazer, felicidade e
inventividade de quem pratica. Afirma isso por experincia prpria, pois na sua juventude
detestava este trabalho de mulher e considerava estpida a habilidade feminina de fazer,
comprar e servir comida.
Esse sentimento mudou radicalmente depois que decepcionada com a falta de histria,
identidade e prazer das refeies em cantinas e refeitrios, retornou cozinha domstica.
Inicialmente buscou em livros e revistas informaes sobre culinria, mas foram lembranas
de gestos, sabores, odores, cores e sons da cozinha que a remeteu sua infncia e cozinha de
sua me. Experincias que sem querer, havia herdado e estavam armazenadas em mim,
constata a autora.
O que ela temia aconteceu: passou a gostar de cozinhar. Descobriu o prazer de fazer,
oferecer e servir comidas s pessoas do convvio. Mais que comer, apreciava a arte da
 61

preparao, a alegria tranqila da hospitalidade antecipada. Quando me conscientizei

claramente disto, j era tarde demais, o inimigo j havia se instalado, lamenta (sic) Giard (op.
cit).
preciso lembrar que os homens tambm vo cozinha sim. Mas para realizaes
temporrias. Para produzir algo diferente e sempre seguindo receitas de outros homens. Uma
espcie de hobby que acontece em dias especiais e pode parar com essa brincadeira de
cozinhar quando ela no o divertir mais, pois nenhum contrato implcito o obriga a esse
trabalho de cozinha, diz Giard (op. cit).
Do mesmo modo, Poulain (2006) observa que alguns homens, principalmente nos
meios urbanizados e entre os grupos sociais de elevado grau cultural, desenvolvem um gosto
pela cozinha como atividade de lazer. Assumem o comando da cozinha aos domingos ou em
alguns momentos de preparos de refeies festivas. Mas suas intervenes se reduzem s
aes simbolicamente mais valorizadas: fazer o churrasco, preparar o prato central da
refeio... deixando para as mulheres os preparos secundrios, ou ainda, a tarefa de organizar
e limpar os utenslios de cozinha (POULAIN, 2006, p. 64). A cozinha das mulheres sempre
foi excluda da alta gastronomia, pertence a elas o dever da cozinha do dia-a-dia.
A cozinha profissional contempornea formada por dois tipos de cozinheiros:
aqueles que so reconhecidos, os grandes chefs e seus seguidores e aqueles que habitam os
restaurantes mais simples cujo trabalho dirio no desperta interesse dos comensais. Estes
ltimos, chamo-os de Sem Nome e so a grande fora produtiva dos incontveis
restaurantes que alimentam a Urbe diariamente. Os primeiros so autores, ditam novas
tendncias e escrevem livros pomposos sobre seu trabalho. Os outros seguem os saberes
normalmente oriundos das prticas, do aprendizado passado pelos mais experientes, praticam
a arte culinria anonimamente, s vezes at sem saber que as praticam, e suas obras no tm
assinatura. Um tem o glamour, aceitao e adorao, o outro apenas um operrio de obras
modestas, comuns. Muitas vezes o brilho do primeiro depende da abnegao do segundo.
Os chefs da atualidade esto cada vez mais sendo forjados nas escolas de
gastronomia existentes em todo o mundo. A mais antiga e prestigiada escola a Le Cordon
Bleu, fundada em 1895 em Paris e hoje tem 30 filiais espalhadas por 15 pases, recebendo
mais e 18 mil estudantes por ano. O curso completo com durao de dois anos custa EUR
21,300.00 (vinte e um mil e trezentos Euros) (LE CORDON BLEU, 2007). A origem do
nome Le Cordon Bleu remonta a 1578, quando Henrique III da Frana estabeleceu a ordem
de cavaleiros mais ilustre e exclusiva: LOrdre ds Chevaliers du Saint-Esprit. Eles eram
identificados pelo uso de uma cruz de ouro sobre uma faixa azul. Esse grupo de elite
 62

estabeleceu altos padres de servios e logo a noo de faixa azul tornou-se sinnimo de
habilidades de alta qualidade, especialmente em assuntos da mesa. Os seus cozinheiros
amarravam os aventais com fitas azuis, reforando a relao entre a cor azul e a excelncia
culinria. No final do sculo XIX, a jornalista francesa Marthe Distel usou pela primeira vez o
termo cordon bleu comercialmente quando deu incio revista de culinria La Cuisinire
Cordon Bleu, em 1895 (LE CORDON BLEU, 1995).
Este apenas um exemplo dos centros formadores de cozinheiros, existem outras
tantas escolas formando novos chefs em todo planeta. No Brasil existe um verdadeiro
boom de escolas de gastronomia notadamente nas regies Sudeste e Sul, algumas mais
renomadas como Anhembi-Morumbi e SENAC, ambas em So Paulo, cobram cerca de R$
1.500,00 (um mil e quinhentos reais) por ms. O aprendizado que anteriormente era feito de
forma emprica onde as pessoas aprendiam praticando sob as ordens e repetindo os
conhecimentos de outros cozinheiros mais experientes, hoje realizado em ambiente
acadmico em que vrias cincias e saberes se fazem presentes como: fsica, qumica,
matemtica, geografia, histria, lnguas, biologia, etc. Saem dali os grandes chefs
contemporneos que congregam o que se costuma chamar de alta gastronomia, a culinria
sofisticada, de quem tem alto poder aquisitivo. Chefs, cujos nomes so sinnimos de boa
cozinha, de vanguarda, como os internacionais: Mario Batali, Ferran Adri, Paul Bocuse,
Alain Ducasse, Joel Robuchon, Daniel Boulud, Alain Chapel e Pierre Troigros. Os brasileiros,
ou quase, Emmanuel Bassoleil, Claude Troigros, Laurent Suaudeau, Srgio Arno, Alex Atala,
Carla Pernambuco, Danio Braga, Christophe Besse, Fabrice Lenud, Luciano Boseggia, dentre
outros. Todos eles orgulhosamente identificados pelos uniformes impecveis com nome
bordado, brases e cores dos pases de origem, usando toques (chapu de cozinheiro) altos,
pois quanto mais alto, maior sua hierarquia dentro da cozinha. No mundo todo, eles se
agrupam em confrarias a exemplo da Lecole des Chefs, que rene chefs de vrios pases.
No Brasil existe Associao Brasileira da Alta Gastronomia ABAGA, fundada em 1995 e
que hoje conta com mais de 140 chefs associados, oferece cursos, publica uma revista
mensal direcionada aos profissionais e mantm programas de rdio e televiso sobre
gastronomia (ABAGA, 2007).
Enfim, os cozinheiros Sem Nome. Os operrios das cozinhas sem glamour nem
ostentao. No se sabe quantas pessoas, homens e mulheres, trabalham diariamente na
produo dos mais variados tipos de comidas. Alimentam um imensurvel batalho de
pessoas diariamente. Sejam em escolas, hospitais, shoppings, clubes ou nos mais variados
bares e restaurantes espalhados por todas as localidades do planeta. Esse trabalho profissional
 63

quase invisvel. Aos comensais no importa quem fez, mas sim o produto. O modo de fazer
no foi aprendido nas escolas de cozinha, foi apreendido atravs da observao e repetio de
prticas dos mais antigos. O nvel de instruo escolar no importante e, no raro, muitos
so analfabetos. O trabalho duro e desconfortvel. So vrias horas em p, sob forte calor e
situaes de perigos diversos. Assim so os cozinheiros Sem Nome, os grande responsveis
pelo funcionamento dos servios de alimentao que se expandem pelas cidades. Suas roupas
de trabalho so normais, se usam uniformes so impessoais e sem adereos. Para os
comensais pouco importa o nome desses profissionais. Seu trabalho escondido, atrs das
paredes do salo de servio. Ningum quer v-los e muitos at se esquecem que as comidas
que esto ingerindo foram produzidas por pessoas. Os saberes so passados na labuta diria,
sob condies de trabalho muitas vezes imprprias.
Entretanto, em qualquer situao a arte culinria dependente de saberes diversos. A
mais simples das produes exige memria, aprendizado, planejamento, mtodo, criatividade,
polivalncia e capacidade de improvisao, dentre outras habilidades. Preparar uma refeio
exige inteligncia e conhecimentos de quem quer que seja, amador ou profissional, annimo
ou renomado. A cozinha cotidiana no tem valor comercial nem seus autores so bem
remunerados, ao contrrio dos festejados chefs. Para os desconhecidos resta o prazer de se
sentirem teis, sentirem a rara felicidade de fazer pessoalmente alguma coisa, como afirma
Giard (2003). justamente no ambiente e no trabalho desses cozinheiros annimos que esta
pesquisa foi centrada, na tentativa de fazer emergir um pouco dos seus cotidianos. Tirar da
sombra e trazer luz prticas escondidas e tratadas como irrelevantes. Dar voz queles que
normalmente no se quer escutar.

4.11 A LINGUAGEM ESCRITA

Alm dos gestos e das falas, a cozinha se comunica tambm pela escrita. As anotaes
pessoais e receitas de livros e revistas fazem parte da memria escrita da cozinha. Os livros de
culinria do cotidiano diferem na linguagem e apresentao dos livros dos profissionais. Os
primeiros so livros simples, sem referncias e autores aparentes (ex: A Boa Cozinha), que
partilham uma linguagem comum, ntima, quase que de me para filha. So feitos para a
compreenso do trabalho cotidiano das mulheres, usando produtos sem sofisticao.
Os livros dos homens so de autor, de chefs, de profissionais, com linguagem
tcnica e de produo sofisticada, trabalham com ingredientes exticos e caros. So pratos
festivos e complicados que evocam o poder criador e nico do autor. O famoso Paul Bocuse
 64

(apud GIARD, 2003, p. 290) declara: Tenho que reafirmar aqui minha convico de que as
mulheres so boas cozinheiras, claro, mas para uma cozinha tradicional (...). cozinha que,
na minha opinio, no comporta qualquer inveno, o que deplorvel.
interessante tambm observar a diferena dos nomes que batizam os pratos. A
comida de casa (das mulheres) no tem nome de batismo, chamada pelo que , exemplos.:
carne com batata, bife acebolado ou frango assado com macarro. As comidas dos chefs
recebem nomes pomposos e difceis de decifrar, homenageando pessoas da alta sociedade ou
lugares, que pouco representam os alimentos: Vitela ao molho Duxelles, Peras Belle Helne
ou Poulet en Bchamel.
Mas o trabalho cotidiano das cozinhas continua sendo uma maneira de unir matria e
memria, vida e ternura, instante presente e passado que j se foi, inveno e necessidade,
imaginao e tradio gostos, cheiros, cores, sabores, formas, consistncias, atos, gestos,
movimentos, coisas e pessoas, calores, sabores, especiarias e condimentos. As boas
cozinheiras jamais so pessoas tristes ou desocupadas. Elas trabalham para dar forma ao
mundo, para fazer nascer a alegria do efmero... (GIARD, op. cit, p. 296, 297).
 65

5 BAIRRO DO COMRCIO

Para se entender as prticas alimentares no Bairro do Comrcio de Salvador preciso

primeiro ater-se a algumas caractersticas que determinam a vida no bairro. A escolha do
Bairro do Comrcio para realizao desta pesquisa foi fundamentada em alguns pilares que
aliam cultura, histria, economia e atualidade. um dos bairros mais antigos de Salvador e
vivenciou momentos de apogeu quando era ponto nevrlgico da economia baiana.
Experimentou a decadncia com a fuga dos comerciantes de maior poder aquisitivo e
moradores para a regio norte da cidade, deixando o local vazio de pessoas e importncia
(BORGES, 2002).
Pelos registros da histria a cidade do Salvador teve suas primeiras estruturaes
fsicas iniciadas naquela regio, como anota Dorea:

A julgar pela definio do que significa uma rua, ajuntamento de casas, foi na
Conceio da Praia que nasceu a primeira rua da cidade, o espao onde os recm-
chegados na comitiva de Thom de Souza levantaram um acampamento, canteiro
de obras e moradia provisria, enquanto o mestre de obras Kuiz Dias escolhia a
rea onde seria construda a cidade murada no estilo acrpole recomendado pelo
Rei. Rua de cho batido beira mar, com nome imaginrio de Nossa Senhora, na
cidade consagrada a Jesus Cristo, o Salvador, banhada pelas guas da Bahia que
Amrico Vespcio um dia devotara a Todos os Santos (DOREA, 2006, p. 21).

Entre o p da montanha e o mar, existia uma estreita faixa de terra que comeava
onde seria edificada a igreja da Nossa Senhora da Conceio e terminava onde surgiria o
Mercado do Ouro, conta Borges (2002, p. 19). Desde o incio da colonizao vrios aterros
foram realizados, forados pelo crescimento do mais importante porto de centro comercial do
Brasil. No incio do sculo passado, quando a Bahia j tinha perdido essa hegemonia,
aconteceu o grande aterro. Pequenos atracadouros martimos foram aterrados para dar lugar
ao cais dos nossos dias e aos armazns das Docas, criando espaos para o surgimento de
novas ruas, avenidas e praas (BORGES, 2002, p. 19). Toda rea hoje conhecida como
Comrcio foi criada pelas mos dos homens que com vrios aterros empurraram o mar e
fizeram do espao um grande centro comercial que posteriormente decaiu com os novos
rumos do crescimento da cidade para o lado Norte.

At as primeiras dcadas do sculo XX, a economia baiana centrava-se no

Recncavo, em torno da Baa de Todos os Santos, tendo ali as suas bases de
produo e como principal atividade a agricultura, voltada para o consumo interno
e para exportao. Esse aspecto determinou o desenvolvimento das atividades o seu
porto e estimulou o comrcio, tendo-se para isso que ampliar as reas do bairro do
Comrcio da Cidade Baixa com aterros sucessivos, entre 1860 e 1915. A
expanso territorial do bairro do Comrcio com a incorporao do mar resultou
 66

num novo desenho para essa rea da cidade e a descoberta do petrleo em 1949 deu
nova dimenso sua economia e de todo Recncavo na Baa de Todos os Santos
(ESCRITRIO, 2007)

O processo de decadncia da rea ficou mais evidente entre as dcadas de 60 e 70.

Dois acontecimentos foram fundamentais nesse processo de transferncia do eixo econmico:
a instalao do Plo Petroqumico no municpio de Camaari e, no aspecto comercial, a
inaugurao do Shopping Center Iguatemi, ao norte da metrpole. Borges (2002), apresenta
trs depoimentos de pessoas que participaram da vida no bairro e que exprimem os momentos
e razes para sua decadncia. Primeiro o relato de Jos Martins Catharino que afirma que a
decadncia comea quando teve incio a decadncia das importaes e exportaes. Dessa
descida dos senhores de engenhos, resultou a decadncia do Pelourinho, porque o Pelourinho
era bairro nobre dos donos de engenho de acar, que vinham para c passar poca de festas.
Vinham do Recncavo (BORGES, 2002, p. 53). Sobre o Iguatemi, Antnio Jos de Carvalho
diz que a degradao fsica da rea do Comrcio teve incio quando comearam a
desenvolver o Iguatemi. E a, criou-se algo que eu acho que era uma poltica de dizer que no
Comrcio no tinha onde estacionar, no tinha condies para locomoo, etc. Isso, talvez,
fosse patrocinado, involuntariamente, no sei, pelas prprias construtoras que fizeram os
empreendimentos do Iguatemi (BORGES, 2002, p 54). E por fim, o relato saudosista de
Ulisses Barbosa Filha que lamenta:

Nenhum poltico at hoje, apesar das promessas, teve uma viso histrica de
reconhecer o valor que teve o Comrcio, e o valor que continua tendo, apesar do
descaso que a gente verifica dos poderes pblicos (...). O Comrcio, historicamente,
foi o pedao da Bahia mais importante at a dcada de 70. Foi o pedao mais
expressivo, onde havia os bancos mais importantes. A sede das entidades da
economia fiscal da Bahia e do governo federal era exatamente no Comrcio, hoje
est completamente abandonado (BORGES, 2002, p.56.)

Diante desse quadro de degradao algumas aes foram tomadas na tentativa de

resgatar os valores culturais, sociais e econmicos do bairro. Em 1971, o ento presidente da
Federao do Comrcio do Estado da Bahia, Deraldo Motta, aproveitando a deciso do
governador Antnio Carlos Magalhes, em criar a Comisso de Revitalizao do Centro
Histrico de Salvador, encaminhou um documento ao presidente da Comisso, Manoel
Castro, intitulado Da Revitalizao do Centro Comercial Histrico de Salvador, onde
inclua algumas intervenes no bairro do Comrcio.
Outro documento, datado de maio de 1992, de autoria da Associao Comercial da
Bahia ACB, fazia nova tentativa de sensibilizar os gestores pblicos para aes
revitalizadoras naquele bairro. O documento levou o ttulo de Programa de Revitalizao do
 67

Comrcio e revelava a situao de degenerao daquele ambiente, fazia um diagnstico das

necessidades e pontuava aes especficas que pudessem levar o local a ter seu lugar de
importncia na vida da cidade. O documento chamava o Comrcio como maior shopping a
cu aberto da cidade e afirmava a existncia de 31 mil empregos formais naquela rea, de
cerca de um quilmetro quadrado. Anotava ainda a existncia de 1.538 estabelecimentos
prestadores de servios (109 bares, restaurantes e lanchonetes), 504 comerciais, 95
institucionais e 15 industriais. Dentre vrios problemas apontados lamentava que a poltica
urbana de uso exclusivo, que restringiu tal modo a presena humana no bairro que este,
atualmente, acabou se transformando num deserto humano, aps o horrio de trabalho (ACB,
1992, p. 4).
Hoje o bairro tem vida essencialmente diurna, com populao passante
principalmente, trabalhadores (formais e informais), alguns estudantes e turistas. Essa
caracterstica o grande diferencial entre o bairro do Comrcio e os demais bairros. No
existe o sentido de moradia e suas relaes intrnsecas como: casa, famlia, vizinhana,
convivncia social e comportamentos diante dos espaos pblicos e privados (CERTEAU,
2003). Seus freqentadores moram em outros bairros e se deslocam para o Comrcio com
objetivos especficos que no o residencial. Formalmente pode-se apresentar o conceito de
bairro como sendo: cada uma das partes em que se costuma dividir uma cidade ou vila, para
mais precisa orientao das pessoas e mais fcil controle administrativo dos servios
pblicos (DOREA, 2006, p. 395).
Mais recentemente, no final dos anos 90, a prefeitura de Salvador criou o Escritrio de
Revitalizao do Comrcio com a misso de desenvolver os estudos e para ordenar e acelerar
o Programa de Revitalizao que prev polticas de incentivo e atrao de novos
investimentos, visando sua recuperao (ESCRITRIO, 2007). O Escritrio est ligado
Secretaria Municipal de Infra-estrutura SETIN e tem parceria com a Companhia das Docas
da Bahia CODEBA, Associao dos Empresrios do Comrcio AECOM e Associao
Comercial da Bahia ACB. Est localizado no Ed. Comendador Pereira, na esquina das ruas
Pinto Marins e Conselheiro Dantas (ESCRITRIO, 2007).

5.1 ESPAOS ALIMENTARES

Historicamente, a regio da Cidade Baixa, por ter sido uma das reas de Salvador de
maior densidade demogrfica e de mais elevado poder aquisitivo das pessoas que ali
trabalhavam, contou com inmeros restaurantes, casas de lanches, cafs, bares e pastelarias,
 68

alguns poucos ainda funcionam hoje em dia como o Coln, fundado em 1914. Tambm
existe o Maria de So Pedro que trocou de endereos algumas vezes at se firmar no
Mercado Modelo. Outro exemplo o Filet do Juarez, que funciona atualmente na parte
externa do Mercado do Ouro. Da memria de alguns ex-frequentadores aparecem cafs e
restaurantes que marcaram poca como o Caf Pirangi Caf Amrica, Caf Portugal,
Caf do Reverendo, Tricheira, Nova Cruzada, Havana, Palcio do Chopp
(BORGES, 2002).
Mais recentemente, em 1992, no documento da ACB propondo o Programa de
Revitalizao do Comrcio existe a sugesto de um roteiro gastronmico na regio como
uma das formas atrair a populao e os turistas. O texto afirmava a existncia de mais de
uma centena de equipamentos voltados para a gastronomia e tambm j revelava
modificaes nos hbitos alimentares e nas opes de empreendimentos que comercializavam
alimentos prontos para consumo. Existem algumas opes de restaurantes que servem
comida natural e at j podemos encontrar aqueles que vendem comida a quilo (...) Dentre
as inmeras lanchonetes existentes no comrcio podemos destacar a Perini, Na Rua
Conselheiro Dantas, 28 e a McDonalds, na Praa da Inglaterra (ACB, 1992, ps.24, 25).
Pode-se notar claramente a mudana de padro alimentar e dos estabelecimentos daquele
perodo. Se por um lado ainda havia alguns restaurantes mais sofisticados, fica evidente o
rumo para a popularizao das refeies para os pratos feitos PF, para a comida a quilo,
o comrcio informal de alimentos, alm do extermnio dos cafs. Num trecho em que trata da
sade pblica na rea sugere que devero ser encerradas as atividades das barracas que
comercializam alimentos, com exceo das frutas, que no so permitidos pelas normas
legais (ACB, 1992, p. 21). Esse roteiro gastronmico destacava algumas opes como:
Velhos Marinheiros, Terrazo, Maktub, rabe, alm dos dois maiores do Mercado
Modelo Camafeu de Oxossi e Maria de So Pedro, alm do j citado Coln. No fim do
texto era apresentada uma lista contendo 38 opes de restaurantes recomendados,
descrevendo seus servios e localizao. Passados 15 anos, apenas oito funcionam com o
mesmo nome.
Hoje, no bairro do Comrcio luz do dia que o local fervilha de pessoas, de outros
bairros, que por vrias razes necessitam fazer a refeio principal, o almoo, naquelas
redondezas. Tambm por vrios motivos o valor a ser pago por essa refeio tende a ser
baixo. So vrios restaurantes que oferecem alimentos a preos populares quando comparados
a outros locais de grande fluxo populacional como shoppings centers.
 69

5.2 UNIVERSO DA REA DA PESQUISA

O espao geogrfico macro do Bairro do Comrcio onde foi ambientado este estudo
foi definido entre o Mercado Modelo (exclusive) e o antigo Mercado do Ouro (inclusive) por
um lado e, obviamente, entre a encosta da Cidade Alta e o Porto de Salvador. A excluso do
Mercado Modelo deve-se ao fato que a comensalidade ali constituda quase que exclusiva
de turistas. A prpria culinria praticada voltado ao turismo gastronmico, fortemente
marcado pela presena da cultura alimentar tpica afro-baiana, baseada no dend. Isso sai do
foco do universo determinado nesta pesquisa, de observar as prticas de cozinheiros
responsveis pelo comer cotidiano e no o comer eventual. Obviamente, no foi excluda a
culinria do dend, que se faz presente como opo do comensal do Comrcio notadamente s
sextas-feiras, principalmente nos restaurantes que servem comida a quilo.
O espao pesquisado, estabelecido entre o Mercado Modelo e o Mercado do Ouro, tem
menos que 250 mil m. uma figura retangular com cerca de 790m de comprimento (entre os
mercados) e 290m de largura (entre a encosta e o mar), conforme informaes dadas pelo
Escritrio de Revitalizao do Comrcio. A rea pode ser vista abaixo na reproduo
disponvel na pgina eletrnica da Secretaria Municipal do Planejamento, Urbanismo e Meio
Ambiente - SEPLAM.

Mercado
do Ouro

Mercado
Modelo

http://www.mapadigital.salvador.ba.gov.br/
 70

Nesta rea funcionam 59 restaurantes, 50 a menos que o registrado em 1992 pela

ACB. O Censo Empresarial do Bairro do Comrcio de Salvador, realizado em 2004 pelo
Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE, registrou a existncia de 55
restaurantes (SEBRAE, 2007a). Devido falta de nmeros atuais nos rgos pblicos, o
levantamento das empresas que servem refeies foi feito por mim. Como o espao fsico
pequeno e bem delimitado, percorri durante o dia todas as ruas, avenidas, becos e travessas do
bairro. De posse de uma planta baixa da regio, prancheta, papel e caneta, consegui assinalar
todos os restaurantes que servem almoo, os tipos de servios e os preos cobrados. Os
nmeros encontrados podem ser vistos na tabela abaixo:

Restaurantes que Servem Almoo 59

Restaurantes Populares 45

Restaurantes No Considerados Populares 14

Dentro deste contexto, dividi os restaurantes por tipo de servio sendo que entre os
populares o tipo de servio mais utilizado o Prato Feito, com 28 estabelecimentos. Em
seguida vem o servio de buffet por peso (comida a quilo), com 13 restaurantes, alm de um
sistema hbrido de 4 empresas que oferecem tanto PF quanto comida por peso. Os preos
cobrados pelos PFs variaram de R$ 3,50 (trs reais e cinqenta centavos) a R$ 7,00 (sete
reais), ficando com uma mdia de R$ 5,23 (cinco reais e vinte e trs centavos) cada refeio.
Os valores cobrados pelo quilo de comida ficaram entre R$ 10,90 (dez reais e noventa
centavos) e R$ 15, 90 (quinze reais e noventa centavos), chegando a uma mdia de R$ 11,18
(onze reais e dezoito centavos) por quilo de comida. Veja na tabela abaixo o resumo destas
informaes:

N de Valor Mnimo da Valor Mximo da Mdia do Valor

Tipo de Servio
Restaurantes Refeio Refeio da Refeio
PF 28 R$ 3,50 R$ 7,00 R$ 5,23
KG 13 R$ 10,90 / KG R$ 15,90 / KG R$ 11,18 / KG
Dentro dos padres Dentro dos padres Dentro dos padres
PF e KG 04
acima acima acima

Para os restaurantes que ficaram fora da classificao de popular, definida pelo valor
das refeies cobradas, foram identificados dois tipos bsicos de servios: la carte e por
 71

peso. Dentro desta classificao de restaurantes no populares foram includos alguns dos
restaurantes mais tradicionais da regio como o Coln, Fil do Juarez, Bistroquet e
Torremolinos. Nos seis restaurantes de servio la carte os preos dos pratos oscilaram
entre R$ 12,00 (doze reais) e R$ 47,00 (quarenta e sete reais). No estabeleci mdia de preo
no la carte devido a grande diferena entre os dois extremos e a quantidade de valores
diferenciados entre os mesmos, o que no permitiria uma viso mais fidedigna deste contexto.
No tipo de servio por peso foram identificados oito restaurantes cujos valores do quilo de
comida ficaram entre R$ 16,90 (dezesseis reais e noventa centavos) e R$ 20,30 (vinte reais e
trinta centavos), com uma mdia de R$ 18,16 (dezoito reais e dezesseis centavos). Veja tabela
abaixo:
N de Valor Mnimo da Valor Mximo da Mdia do Valor
Tipo de Servio
Restaurantes Refeio Refeio da Refeio
La Carte 06 R$ 12,00 R$ 47,00 -
KG 08 R$ 16,90 / KG R$ 20,30 / KG R$ 18,16 / KG

5.3 TRABALHO DE CAMPO

Conforme foi dito, a apurao dos dados acima teve de ser realizada de punho prprio,
ou seja, devido falta de informaes por parte das instituies ligadas rea a soluo foi
caminhar, observar e registrar os estabelecimentos que forneciam almoo dentro do trecho
estabelecido. A prpria Associao Comercial da Bahia ACB, cuja imponente sede faz parte
do rico acervo arquitetnico do bairro do Comrcio, no tinha dados recentes sobre as
empresas que comercializam alimentos prontos para consumo. Tambm no Escritrio de
Revitalizao do Comrcio os dados so poucos. Neste rgo existem boas informaes sobre
o espao fsico da rea e sua ocupao geral, mas no necessariamente por atividade
comercial, eles direcionam mais as aes no que diz respeito ao levantamento da situao das
edificaes e vias pblicas para propor melhorias, atrair novas ocupaes e assim resgatar a
vida ativa do bairro.
Os trabalhos em campo aconteceram entre os meses de junho a agosto de 2007. Neste
perodo percorri o bairro numa seqncia de objetivos que se interagem e se completam,
assim como a construo de um caminho. No primeiro momento fui conhecer o espao fsico,
suas ruas, avenidas, praas, becos e demais logradouros. Depois levantei os olhos para as
construes, casas comerciais, bancos, faculdades (geradas pelo processo de revitalizao
 72

atual) e muitas edificaes em runas. Lamentvel to rico acervo arquitetnico em adiantado

estado de degradao. Num terceiro momento, no to rgido e matemtico assim, passei a
fazer uma observao geral do cotidiano, ou seja, das pessoas que ali transitam e que
emprestam vida ao bairro. So os atores dos mais variados credos e pertencimentos sociais
que circulam, interagem, se enfrentam e fazem o Comrcio pulsar como um rgo vivo,
machucado verdade, mas vivo. A partir da, direcionei o foco primeiramente para os
restaurantes e, uma vez j inserido no ambiente da pesquisa, me voltei para os cozinheiros,
suas prticas, saberes, dizeres e, qui, seus pensares.
Os passos seguidos em campo foram:
1. A procura de informaes gerais sobre o bairro e sobre o comrcio de
alimentos;
2. Levantamento censitrio dos restaurantes da rea;
3. Escolha aleatria dos restaurantes;
4. Abordagem dos donos para obteno de permisso para observao
participante;
5. Realizao das observaes nas cozinhas onde meu acesso foi permitido;
6. Entrevistas com cozinheiros dos restaurantes observados.
As primeiras movimentaes aconteceram na ACB e no Escritrio de Revitalizao do
Comrcio. Na ACB estive basicamente na biblioteca que, apesar da pouca oferta de
documentos, foi importante para o delineamento dos rumos do trabalho que se iniciava. L
soube da existncia do Escritrio de Revitalizao e tambm coletei uns poucos documentos
que j tratavam de programas de reestruturao do bairro. No Escritrio de Revitalizao,
uma conversa com a arquiteta Maria Jesuna Costa, conhecida como Dr. Jiji, orientou para
novas alternativas de coleta de dados como o SEBRAE e a Junta Comercial do Estado da
Bahia JUCEB. Tambm foi de grande valia o fornecimento de cpias de arquivos gravado
em Compact Disc (CD) com informaes sobre histria do bairro, trabalho realizado pelo
programa de revitalizao, fotos antigas e mapas cartogrficos. A visita a JUCEB foi bem
menos proveitosa. A Junta no tem informaes sobre restaurantes por bairro, eles fazem
levantamento de empresas por atividade e no por localizao. Ainda assim, a pesquisa deve
ser paga ao custo de quase R$ 3,00 (trs reais) por cada estabelecimento indicado. Diante
desse quadro, decidi fazer eu mesmo o censo dos restaurantes existentes no comrcio.
Depois de planejado a idia do censo, quando e como seria feito, parti para sua
execuo munido de uma planta baixa da regio fornecida pelo Escritrio de Revitalizao,
prancheta e canetas para anotar os detalhes necessrios de cada estabelecimento: nome,
 73

localizao, tipo de servio e valor da refeio. Os restaurantes com prato individual abaixo
de R$ 8,00 (oito reais) ou a peso por at R$ 16,00 (dezesseis reais) eram identificados em azul
e valores acima grafados em vermelho. Foi um trabalho cansativo que exigiu muita ateno,
pois muitos restaurantes no tm identificao, e outros tantos funcionam de andares
superiores dos edifcios. Tinha que olhar para cima e para baixo, alm do que algumas
lanchonetes tambm vendiam almoo. Comecei a pesquisa pela manh e s acabei no meio da
tarde.

Tive a impresso de que estava atrasado para os trabalhos, j passara das 9h30. Vi
depois que o horrio estava timo, pois s a partir das 10 hs. os restaurantes
comeam a mostrar a cara: colocar cartazes dos pratos do dia e seu preos. Alm
disso, muitos deles no tm nome e s descobri depois de abertos (DIRIO DE
CAMPO).

Iniciei a caminhada pela Rua da Blgica, que passa ao lado do Mercado Modelo e
segui numerando dos estabelecimentos e anotando suas caractersticas. Pensei em ir pelas
transversais e depois pelas ruas principais. Na prtica decidi fazer primeiro o lado esquerdo da
Rua Miguel Calmon (que tem se assemelha a uma Avenida, enquanto que a Avenida Estados
Unidos parece Rua, v entender) (DC). Segui pela regio ao lado do cais do porto at chegar
em frente ao Mercado do Ouro, fim do trecho delimitado.
Voltei ento pelo lado da encosta e tive uma grande surpresa na Praa Marechal
Deodoro, quando me deparei com quatro grandes quiosques que vendiam alimentos (ANEXO
C, Foto 1). Cada um deles era subdividido em quatro espaos sendo alguns poucos utilizados
como lanchonete e a maioria com bares que na hora do almoo vendiam PFs. De incio,
pensei que fosse comrcio informal e com lanches, apenas. Pensei em ignorar. Passando ao
lado, percebi que a maioria estava servindo almoo. Voltei e passei a cadastr-los (DC). Um
deles foi alvo desta pesquisa. Esta previso se confirmou.
Continuei caminhando, procurando possveis pontos de venda de refeies:

Olhando para cima e para baixo fui identificando os restaurantes. Muitos funcionam
no 1 andar e um no 10 ! Na Rua Portugal me deparei com quatro ou cinco carros
parados vendendo quentinhas. Com muito receio fotografei. [...] Meu joelho
esquerdo doa. Parei num restaurante sem nome. Tinha comida por peso ou PF. Fiz
um prato tpico baiano: arroz, macarro cortado, feijo e carne. Pedi uma gua com
gs. Paguei R$ 6,20. No final pedi um funcionrio para tirar uma foto. Acho que
este estabelecimento ser um dos pesquisados (DC).

Esta ltima previso se confirmou.

 74

De posse dos dados brutos, fiz a excluso dos restaurantes com valores acima do
estabelecido e separei os restaurantes populares pelo tipo de servio por peso ou PF. Precisava
ter representaes das duas categorias, assim como tambm decidi tentar fazer a pesquisa
tanto em estabelecimentos pequenos como em maiores. Dentro desses dois universos comecei
aleatoriamente a fazer as abordagens junto aos donos de restaurantes, informando sobre a
pesquisa e solicitando a colaborao. No foi um trabalho fcil (ver Dificuldades e Limitaes
do Estudo a seguir).
Tinha esperana de conseguir algum consentimento num dos quiosques que servem
PF, e consegui depois de convencer seus proprietrios. Outro que tambm tinha como alvo,
principalmente depois do mal estar digestivo no dia seguinte refeio feita l, recebi o
consentimento.

Parece que uma das minhas hipteses est sendo comprovada. As prticas fora dos
padres tcnicos podem colocar em risco a sade dos comensais. Estou com uma
bruta diarria. A comida self-service s 14h um perigo. Alimentos fora da
temperatura recomendada, alm do excesso de manipulao dos clientes sem a
devida higiene pessoal potencializam os riscos. Fui atingido. Acho que vou
escolher esse restaurante para a pesquisa (DC).

Ao mesmo tempo em que ia conseguindo consentimentos, devidamente formalizados

pelos Termos de Consentimento Livre e Esclarecido, marcava o dia para a realizao da
observao participante e continuava a tentar novos restaurantes. As observaes tomaram
todo o turno dos cozinheiros, ou seja, eu chegava junto com eles e s saa depois que todos os
trabalhos nas cozinhas estavam terminados. Por duas vezes o incio foi por volta das 6h da
manh e todos os turnos passaram de oito horas de trabalho, sem horrio para descanso. A
maioria das refeies dos cozinheiros era feita a qualquer momento, dentro da prpria
cozinha, durante a execuo de outros trabalhos.
Juntamente com as observaes e anotaes no mini Dirio de Campo (um pequeno
bloquinho de bolso onde anotava coisas rpidas, para depois esmiuar melhor no outro
Dirio), consegui o consentimento escrito para tirar fotografias dos ambientes, desde que no
mostrasse rostos nem qualquer outra coisa que pudesse identificar as pessoas e os
estabelecimentos. Foram feitas observaes em quatro restaurantes, sendo um PF, dois KG e
PF e um s de KG. Tambm foi durante as observaes que consegui contatos com
cozinheiros para marcar as entrevistas. Quase todas as entrevistas tiveram que ser feitas no
local de trabalho pelo fato principal de que esses trabalhadores moram em outros bairros, a
maioria muito distante, e eles prprios preferiram as conversas sempre nos finais de
expediente.
 75

5.4 DIFICULDADES E LIMITAES DO ESTUDO

Alm da dificuldade em encontrar informaes sobre o comrcio de alimentos prontos

no bairro do Comrcio, o que se caracterizou como maior empecilho para o desenvolvimento
da pesquisa foi a desconfiana dos proprietrios dos estabelecimentos. Durante o perodo em
campo, visitei 16 restaurante populares na tentativa de obter autorizao para entrar na
cozinha. Em alguns, tive de retornar vrias vezes para novas conversas com os proprietrios.
Alguns descartaram a possibilidade de imediato, outros alegaram ter que falar com o scio, ou
um tempo para pensar, ou que estavam muito ocupados para decidir naquele momento. Foram
vrias as alegaes para negar o consentimento no primeiro contato ou protelar as decises
que, invariavelmente, resultaram em negativas. Das 25 tentativas, apenas quatro foram
positivas.
Esta postura de resguardo, interpretei como desconfiana e receio em mostrar algo que
pudesse vir a prejudicar o negcio. Mesmo com toda explicao e documentao
apresentadas, via nos olhos e argumentaes frgeis dos proprietrios o medo de mostrar a
intimidade da sua empresa. Faziam questo de dizer que no havia nada de errado, mas
transpiravam o receio de estarem sendo olhados por dentro e que algo poderia ser descoberto.
A intimidade da empresa se confundia com o prprio ntimo do dono e o sentimento
de desconforto era claro. Para eles, eu estaria investigando o que acontecia nos bastidores,
atrs da porta do salo, algo que s podia ser visto pelos da casa. Eu era o corpo estranho
que poderia fazer mal ao estabelecimento e, por conseguinte, s pessoas que ali trabalhavam.
Enfim, senti-me como um agente contaminador, uma ameaa a ser evitada.
O interessante que ao mesmo tempo em que deveria ser mantido longe das entranhas
de alguns restaurantes, era recomendado a me infiltrar em outros. A maioria dos proprietrios
que negou a permisso para realizar a pesquisa em seu estabelecimento fez questo de indicar
um outro restaurante na redondeza, sob a principal alegao de que l era melhor. Os dois
principais argumentos para negar a colaborao foram: cozinha era pequena, poderia
atrapalhar os trabalhos; pessoal que trabalha na cozinha bravo, de difcil relacionamento
com estranhos.
Nos quiosques da Praa Marechal Deodoro todas as abordagens (com exceo do
estabelecimento que aceitou colaborar com o trabalho) aconteceram de modo idntico e
inusitado. Ao me aproximar de algum estabelecimento era abordado de imediato, uma
verdadeira guerra por clientes. Ao perguntar pelo proprietrio ele(a) logo se apresentava
cheio(a) de sorriso e educao. A partir do momento que comeava a explicar do que se
 76

tratava o semblante ia mudando e ao fim da minha explanao ele(a) dizia que na verdade no
era o(a) proprietrio(a), que era empregado(a), o dono havia sado e no sabia que horas
voltaria e, tambm, indicava o quiosque vizinho como lugar mais apropriado.

A desconfiana era clara. De incio as pessoas se apresentavam como proprietrias,

mas logo mudavam de postura e se diziam empregadas e que o proprietrio no se
encontrava. Engraado como assumimos papis diversos de acordo com nossos
interesses ou medos (DC).

Sem querer, descobri uma rede de trs restaurantes cujos proprietrios so de origem
chinesa e utilizaram alguns artifcios para me afugentar. Todos os estabelecimentos servem
comida trivial por peso e dois deles so os maiores do Comrcio, uma das razes para minha
tentativa de consentimento. Fui a um deles e uma empregada me informou quem era a
proprietria e que ela estaria em outro restaurante, tambm de sua propriedade. Quando
cheguei no outro restaurante j estava fechado, pela porta de vidro vi uma mulher magra, de
olhos puxados caractersticos, conversando animadamente com funcionrios. Bati na porta
de vidro, abriram, me apresentei e ela veio. Comecei a mostrar a pesquisa e em menos de um
minuto ela interrompeu, enrolou a lngua, disse no entender bem o portugus (DC), mas
indicou um outro restaurante. O terceiro do irmo dela em sociedade com uma brasileira.
Este sequer apareceu nas duas vezes que estive l. Na primeira, falei com a scia e ela achou
interessante e que estava tudo certo, mas necessitava falar com o scio. Dois dias depois,
disse-me que infelizmente o scio no permitiu, e afirmou sabe como chins, eles so
muito desconfiados (DC).
Em outro restaurante, a proprietria utilizou a figura de um scio inexistente para
justificar a negativa. primeira visita, numa segunda-feira, ela, apressada, ouviu-me e disse
que estava tudo bem e que eu poderia ir no sbado, pois era um dia mais tranqilo. No meio
da semana voltei l para confirmar o horrio e ela desconversou. Alegou que o scio, e
marido, no entendeu bem o propsito. Fez questo de ajudar indicando um outro
restaurante. A dona de um restaurante vizinho, um dos que pude trabalhar, me disse depois
que ela no tem scio e vive sozinha.
Tambm houve um proprietrio que afirmou no ter nada a esconder, ficou de agendar
um dia e me ligar, pois iria precisar colocar uma pessoa para me vigiar enquanto eu ficasse no
seu estabelecimento. Seria a observao do observador. Mas, ele nunca ligou. Um outro
proprietrio, depois de minhas idas e vindas ao seu estabelecimento (inclusive com a
participao da filha em meu favor), alegou que estava comeando o negcio e no tinha
tempo para isto. E que eu deixasse para outro momento.
 77

Enfim, enfrentei desconfiana, receios. Mas no tiro as razes deles. Mesmo com uma
carta de apresentao, argumentos e termo de consentimento, ningum gostaria de se ver
invadido e pesquisado. O mundo atual inseguro e isso nos fecha em nossos muros. Alm
disso, ficava uma perguntinha bem sutil na mente daqueles empresrios: O que eu vou
ganhar com isso?. O interesse imediato era meu e no deles, mesmo que a longo prazo os
resultados pudessem gerar alguma melhoria ou ao pblica em seu favor. Era difcil explicar
e admito que tive, muitas vezes, de respirar bem fundo e procurar manter a calma em alguns
dilogos. Os resultados dos quatro restaurantes pesquisados foram o bastante. A partir do
terceiro j notava muita repetio de gestos e condutas. O quarto j no trouxe nada de novo,
apenas confirmou que as prticas e comportamentos so similares naquele universo de estudo.
 78

6 AS OBSERVAES

Os trabalhos de observao dentro das cozinhas dos restaurantes aconteceram em

quatro oportunidades. Procurei seguir as rotinas de trabalho de cada estabelecimento,
acompanhando desde a chegada do primeiro cozinheiro at o fechamento da cozinha. Em
quase todos utilizei touca e guarda-p descartveis, sendo a nica exceo o trabalho
realizado no quiosque onde, por absoluta falta de espao, fiquei do lado de fora fazendo
minhas observaes atravs da bancada frontal do estabelecimento, o que no interferiu nos
resultados, pois era como estar l dentro.
Assim, tentei me passar despercebido, sem interferir no andamento dos trabalhos. As
fotografias captadas foram anunciadas, para que no houvesse estranhamento. As anotaes
realizadas num bloquinho de bolso eram feitas de forma sutil e nunca imediatamente aps
algum ocorrido. Logo, noite, aps a jornada de trabalho, os registros da memria e as
anotaes do bloquinho eram escritos no Dirio de Campo (DC). Algumas vezes foram
includos adendos ao Dirio, motivados por lembranas que surgiram mais tarde.

6.1 UM DIA NO RESTAURANTE A

Os trabalhos comeam cedo, normalmente s 6h da manh, mas neste dia, por motivo
de sade (gripe) o chefe s chegou mais tarde. A cozinha pequena, um retngulo de 4m X
2m e mais um apndice de 1,20 m X 1m. Um espao sem janelas, o que impede iluminao
natural e ventilao, h apenas a porta de entrada e uma abertura que serve para passar as
comidas para o salo.
So 9 m para comportar duas pias com pequenas bancadas, um fogo de tipo
industrial de quatro bocas e dois de trs, alm de um forno em separado. O espao serve de
estoque de alimentos, apesar de no ter prateleiras, tudo improvisado embaixo dos foges,
numa fruteira grande plstica e no cho. Alm disso, h utenslios e equipamentos como
panelas de todos os tamanhos, assadeiras, cortador de legumes, liquidificador e trs botijes
de gs que ficam nos ps dos foges. Esse procedimento do gs dentro das cozinhas foi visto
em todos os restaurantes visitados (ANEXO C, Foto 2).
Nesse ambiente totalmente ocupado circulam os trs cozinheiros: o chefe, uma
ajudante e uma saladeira. O espao de cada um bem delimitado de acordo com a hierarquia.
O chefe fica na rea da pia maior, de frente para a abertura que d para o salo e ao seu lado o
fogo de quatro bocas. Do lado direito, a ajudante, numa bancada imprensada entre o forno e
 79

o outro fogo de trs bocas. A saladeira trabalha mais afastada, no pequeno apndice que tem
a pia menor, junto com vrios sacos de batatas, cebolas, e outros legumes e frutas.
A preparao para o incio dos trabalhos rpida, feita no prprio salo e no nico
banheiro do estabelecimento. O chefe veste o uniforme sujo do dia anterior, cala branca,
jaleco e na cabea, o bibico. Usa botas de borracha, revelando uma das duas excees
observadas, j que os 12 demais cozinheiros participantes da pesquisa utilizavam como
calado de trabalho sandlias de dedo. As duas ajudantes trabalham com as roupas que vieram
de casa, apenas colocam avental e touca, e calam as sandlias.
Caf com leite acompanhado de po o desejum feito juntamente com a realizao
dos primeiros trabalhos na cozinha. Carnes e frango foram deixados descongelando do dia
anterior, em cima da bancada e na pia. Impressiona a quantidade de baratas pequenas,
conhecidas como francesinhas circulando por toda a cozinha, principalmente onde esto os
produtos descongelados. Eles no vem, no se incomodam, sinto que uma atitude natural.
Sequer procuram espantar as que caminham sobre as bordas das panelas.
Como um costume, deixam o feijo de molho desde o dia anterior. So sete quilos
para o feijo de caldo e seis quilos para o tropeiro, a espuma branca que cobre os feijes
sugere um estado de fermentao adiantado. O primeiro trabalho escorrer a gua e colocar o
feijo para cozinhar, ao mesmo tempo em que a ajudante trabalha as carnes descongeladas.
Do outro lado, a saladeira d incio ao tratamento dos legumes que precisaro de cozimento.
O uso de tbuas e facas sugere haver uma hierarquia, conforme registro do DC:

Cada um, em seu territrio, comea a produo sem muita conversa. A placa de
corte maior a do chefe, outra ridiculamente pequena a da ajudante e a saladeira
corta as coisas na mo ou numa pequena bandeja de alumnio. A maior faca do
chefe, uma faca mdia da ajudante, e a saladeira trabalha com uma pequena faca de
serra do salo (DC).

As panelas so grandes e gastas. A produo tambm grande: arroz (8 kg), feijo (13
kg), espaguete (4 kg), frango (20 kg), fil de peixe merluza (11 kg), charque (10 kg),
calabresa (5 kg) e mais sobrecoxa de frango (10 kg). Isso foi possvel de registrar. Tomates,
cebolas, pimentes, legumes, alface e temperos em quantidades expressivas. Sobras do dia
anterior ficam no freezer em sacos plsticos brancos, sem qualquer identificao. No dia
seguinte o chefe se ocupa em abrir os sacos e cheirar os produtos para tentar saber o que e se
est bom para o consumo. O cheiro uma via de identificao da qualidade, comum entre
todos os cozinheiros. A ajudante, por exemplo, lava todos os frangos com uma mistura de sal
e vinagre para tirar o cheirinho, diz ela franzindo o nariz (DC). O tempero bsico sal,
 80

cominho e uma pasta de alho feita no liquidificador (uma quantidade de alho com casca e
um pouco dgua, tudo triturado).
O lavar tambm chama ateno. Todas as carnes foram lavadas em gua, mas o frango
e o peixe tm tratamentos extras, alm da gua, usa-se sal e vinagre. Durante os trabalhos
qualquer utenslio que precisar ser lavado, recebe apenas um pouco de gua e pronto. As
cubas onde so colocados os alimentos para o servio no salo so todas utilizadas no
momento da produo, depois apenas passam gua e esto prontas para o uso final. Passou
gua est pronto, assim aconteceu em todas as situaes de limpeza observadas.
Outro mtodo de limpeza comum o uso de panos. A presena desse panos to
importante que cheguei a batiz-los de pano faz tudo (ANEXO C, Fotos 3, 4). Eles servem
para limpar bancadas, enxugar utenslios, pegar panelas ou enxugar mos e braos. Um
mesmo pano desempenha todas essas funes e podem ser achados sobre as bancadas,
pendurados nos foges ou sobre as costas e pescoo dos cozinheiros. Invariavelmente so
encardidos e velhos, soltando fiapos. Aqui o chefe no tem pano. E quando necessita pega o
que est pendurado nos ombros da ajudante e depois coloca-o de volta. Escondi (tentei) meu
espanto quando a ajudante deixou seu pano faz tudo cair do pescoo em cima do chorume
do lixo. Ela se abaixou, pegou-o e recolocou-o no pescoo. A seguir, o chefe tomou o mesmo
pano para enxugar suas mos (DC).
O tempo entre a produo e o consumo dos alimentos, assim como sua armazenagem
at o momento do servio um fator de risco alto. Faltando dez minutos para as oito da
manh o arroz j est pronto, escorrido, lavado com gua corrente, coberto com uma peneira
velha e colocado sobre um fogo, at o momento de ir para a cuba e servido, a partir da 11h.
O espaguete tambm j est pronto por volta das 8h 30min e colocado num escorredor ao lado
do arroz, sem qualquer proteo. A saladeira rpida e at as 9 h consegue finalizar as quase
15 saladas que sero servidas. As saladas so montadas nos recipientes e imediatamente
colocadas no salo, numa bancada sem refrigerao.
Todas as saladas foram feitas e misturadas com as mos nuas. As folhas e as batatas
so cortadas diretamente na bancada da pia e apanhadas com as mos para serem colocadas
nos recipientes. Como utenslios, a Saladeira utiliza um cortador de legumes, que fica
guardado no cho, um ralador enferrujado e uma faca de serra. Ela tem muito cuidado com
a apresentao das saladas e despende um bom tempo ajeitando as saladas com as mos. A
higienizao das folhas se restringe a passar na gua na prpria cuba da pia. Pia esta, tambm
utilizada para lavar alguns utenslios com uso de detergente.
 81

A falta de espao provoca grande confuso. Panelas, assadeiras e utenslios so

colocados nos lugares possveis. Um grande balde de lixo, com lixo, muito utilizado para
suportar panelas. O cho tambm utilizado para os paneles maiores, como pode ser visto
abaixo.

Novamente falta espao e o panelo de frango vai para o cho, semi-tampado. O

macarro transferido do escorredor para uma panela. A operao tambm feita
no cho. O cho tambm serve de apoio para cubas enquanto o chefe pega tomates,
pimentes e cebolas (DC).

No meio da manh h seis paneles no fogo, alm do forno ligado assando frango. O
calor insuportvel. O chefe passa o antebrao pela testa constantemente. Logo depois, as
panelas com feijo so desligadas e as assadeiras com frango so retiradas do forno e
equilibradas em qualquer lugar disponvel.
Alguns problemas operacionais vo surgindo e sendo resolvidos na medida do
possvel. O chefe nota o piso molhado e escorregadio devido a um vazamento no balde de
lixo. A ajudante prontamente pega um pano de cho com as mos, retira o chorume, torce o
pano em um balde, e depois passa gua nas mos na pia da cozinha e volta ao seu posto. Essa
mesma pia tem problemas de entupimento e vazamento no sifo, que pinga nas panelas
guardadas em baixo. O problema do entupimento solucionado pelo chefe que utiliza as mos
para desentupir a pia. Mais tarde, o cho est todo sujo novamente. A saladeira toma a frente
e passa uma vassoura e depois um pano no piso. Ela aproveita e limpa tambm o banheiro do
estabelecimento que tem uma porta de ligao com a cozinha, depois passa guas nas mos e
volta a ralar cenoura e picar cebolinha.
Na falta de espao, o proprietrio chega por volta das 10h com algumas compras de
ltima hora que so armazenadas de qualquer jeito. Um pacote com dez quilos de charque vai
para o cho e no final da manh transferido para cima de um saco de batatas, onde ficou at
o final do expediente. Esta foi a nica vez que vi o proprietrio se aproximar da cozinha. Em
nenhum outro momento ele entrou na rea de produo. Houve um atraso na produo do dia
e a partir das 11h ele passou a cobrar mais agilidade para que todos os pratos ficassem
prontos, mas ele estava l do lado de fora da cozinha. Estava visivelmente nervoso naquele
dia e impressionava como o chefe se divertia com aquela situao.

J so 11 h e comeam a chegar clientes. O proprietrio fica mais nervoso ainda e o

chefe comea a pirraar. A portinha que liga a cozinha ao salo fechada. As cubas
vo sendo liberadas. Basta passar o pano e colocar as comidas. O calor fica
insuportvel e comeo a suar por todos os poros (DC).
 82

Quando o servio aos clientes inicia o chefe muda de funo. Ele veste um jaleco
limpo e bonito de cozinheiro, cala preta e gorro novo e passa para o salo para ajudar a
servir, principalmente quando a opo do cliente PF. Esse restaurante serve comida por
peso, a R$ 11,90 (onze reais e noventa centavos) / kg, e PF por R$ 5,00 (cinco reais), com
direito a um copo de suco (refresco). As duas mulheres permanecem na cozinha, tambm com
novas funes. A ajudante passa a lavar os pratos e talheres que retornam do salo, enquanto a
saladeira enxuga e os devolve para novo uso, alm de fazer a reposio de comida das cubas.
Nesse meio tempo elas almoam, em p, dentro da cozinha. O chefe almoa no salo, sentado,
ao final do servio. Nesse dia, uma tera-feira, o movimento foi considerado fraco pelos
cozinheiros e proprietrio. Foram servidos 142 PFs e 24 pessoas optaram pela comida por
peso. Eles informaram que os dias mais movimentados so s sextas-feiras quando saem
aproximadamente 230 refeies.

6.2 UM DIA NO RESTAURANTE B

A Praa Marechal Deodoro foi reformada h poucos anos e l o Poder Municipal

instalou quatro grandes quiosques, cada um subdividido em quatro espaos para
funcionamento de bares e lanchonetes. Os estabelecimentos so pequenos, em forma de
tringulo, medindo cerca de 4m X 4m X 5m (a parte frontal). A grande maioria serve almoo
no estilo PF, com preos que variam de R$ 4,00 (quatro reais) a R$ 6,00 (seis reais). O
servio feito em mesas espalhadas por toda a praa, muitas cobertas por sombreiros. O
movimento grande e a busca por clientes acirrada. noite os quiosques funcionam somente
como bar e nas sextas-feiras h msica ao vivo na praa a partir das 18 h. difcil achar
alguma mesa vazia.
O trabalho de observao se deu em um estabelecimento de propriedade de um casal.
Ele tem outra atividade comercial na rea e o quiosque fica sob responsabilidade da sua
mulher, a cozinheira. Ela tem uma ajudante que aps a produo torna-se garonete junto com
outra funcionria. A dona quem estabelece o cardpio, orienta as compras, cozinha, monta
os pratos, recebe as contas e tambm serve as mesas se necessrio. Eles tm 22 mesas, com
quatro cadeiras cada, espalhadas em um amplo espao da praa. So conhecidos na rea e me
surpreendeu a postura destoante dos demais proprietrios ao aceitar colaborar com esta
pesquisa. No temos nada o que esconder e se tivesse nem daria, brincaram fazendo
referncia ao tamanho do estabelecimento e a ampla viso que se tem de tudo o que acontece
dentro.
 83

Um dia cheguei muito antes dos proprietrios e fiquei observando a movimentao de

abertura dos estabelecimentos. s 8 h eles chegam e o primeiro trabalho tirar as coisas do
quiosque e colocar na calada para que possam trabalhar. So 22 caixas de cerveja, outras de
refrigerante, uma caixa de isopor grande e uma pequena churrasqueira colocadas do lado de
fora. Aberto o espao para circulao interna, o proprietrio parte para seu outro compromisso
comercial, e sua esposa e a ajudante entram para iniciar a produo. L dentro h dois freezers
horizontais, um fogo semi-industrial de quatro bocas (o botijo de gs ao seu p) e uma pia
com uma pequena bancada. A dona simptica, a ajudante uma pessoa tranqila.
Os preparativos para iniciar os trabalhos no so muitos. Usam as mesmas roupas que
vieram de casa e sandlias de dedo. Apenas colocam aventais, alm de toucas tipo
descartveis muito usadas (a da ajudante est rasgada). Logo de incio aparece uma vizinha
com um peito de frango cru na mo, pingando pela calada, para pagar o que ela havia
pedido emprestado no dia anterior. Mais tarde, a mesma vizinha manda pedir sal emprestado e
a dona demonstra irritao. Muito depois, ela me explicou o motivo da chateao. No gosto
de emprestar sal. Empresto qualquer coisa, menos sal. como dizem por a, quando falta sal
em casa atrai misria (DC).
A produo a mais acanhada dos quatro restaurantes observados: arroz (2 kg), feijo
(3 kg), espaguete (2 kg), peito de frango (6 kg), peixe (4 kg), carne (2 kg) e fgado (2 kg).
Alm disso, tambm ser servida quiabada, sobra do dia anterior que ser requentada.
Diferentemente dos outros restaurantes o feijo no est no molho e feito na noite anterior e
coberto com um saco plstico para manter quentinho, como ela mesma disse. Tcnica
interessante, ela cozinha o feijo no final da tarde vedando a panela com um saco plstico
amarrado. De vez em quando ela abre o saco para sair o vapor e quando o feijo est pronto
mantm totalmente fechado com o saco at o dia seguinte, quando ela retira o saco e reaquece
o feijo. Funciona como uma espcie de panela de presso, pois ela disse que cozinha mais
rpido.
As baratas, tipo francesinha (bem pequenas), tambm esto presentes no quiosque.
Inicialmente a dona no diz nada, depois reclama e diz que no sabe mais o que fazer para
eliminar aquela praga e coloca a culpa no tipo de estrutura feita pela prefeitura. Reclama falta
de sanitrios pblicos. Os poucos que tinham foram depredados e a soluo utilizar um
banheiro prximo mantido pelo Movimento dos Sem Teto de Salvador MSTS, dentro de um
prdio invadido de nove andares. O banheiro fica no trreo e custa R$ 0,25 (vinte e cinco
centavos) cada uso.
 84

A hierarquia bem explicada pela dona, ela a responsvel pela produo e a ajudante
pelos temperos, descasca, corta e pica, cebolas, legumes, alho, dentre outros. De incio a
ajudante ocupa a nica pia disponvel para lavar os copos sujos que ficaram da noite anterior.
Depois, a dona assume o espao para comear a produo. A principal preocupao lavar os
alimentos (carne, peixe e frango). Estes so lavados dentro da cuba da pia onde tambm so
lavados os utenslios. Vrios produtos qumicos de limpeza, sem identificao, clandestinos,
ficam na bancada da pia, prximo aos alimentos (ANEXO C, Fotos 5).
Primeiro ela lava a pea de chan de dentro e coloca-a sobre uma bandeja plstica
para secar. Aproveita para ensinar que tem de lavar a pea inteira da carne, pois se lavar
cortada em bife, a carne se transforma em gua. Esses bifes s foram cortados quase duas
horas depois, quando ela se sentou numa das mesas da praa, depois de fumar um cigarro.
Passou a abrir os bifes na mo, enquanto conversava comigo e com a vizinha. Estava
visivelmente gripada e tossindo muito. Tambm, circulava pela rea, observando atentamente
os trabalhos com a carne, uma cadela conhecida como Baleia (ANEXO C, Fotos 6,7).
Depois da carne, foi a vez do peixe para a moqueca. Ele foi lavado na cuba da pia por
trs vezes com mais de dez limes. A cabea e a garganta do peixe so guardadas para ela e o
marido. Ela considera as melhores partes.Tambm, faz o mesmo com ps e pescoo de
galinha. O tempero do peixe suco de limo e o pronto industrializado (para ela todos so
arisco). A quantidade de limo, segundo ela, deixa a carne do peixe ficha (sic fixa), sem
esbagaar (DC).
Os peitos de frango, tambm so lavados na pia e colocados numa bacia com gua e
sal para tirar o rano, como ensina a dona. Depois, escorrido, lavado novamente e colocado
para cozinhar em gua, corante, extrato de tomate e arisco. Todo esse cuidado para no
espirrar sangue quando cortado. Frito em leo medida que houver pedidos, como faz
tambm a bisteca. Porco um bicho muito cismado. Tem de colocar no tempero e sal no dia
anterior, mesmo assim ainda tem bicho, ensina a dona (DC). Cismado porque pode
apodrecer rpido. Por isso, requer mais cuidado.
No existem tbuas de corte na cozinha. As duas mulheres cortam tudo nas mos. A
dona tem uma faca grande e a ajudante uma de serra comum usada pelos clientes. As
produes vo ficando prontas cedo e armazenadas temperatura ambiente at o momento de
servir. Nesse lugar s 9 h o arroz est pronto, escorrido e colocado numa grande vasilha
plstica tampada. A dona diz que ele fica quentinho at tarde. O macarro escorrido,
lavado na pia com ajuda das mos e colocado numa vasilha igual ao arroz. Sobre ele
derramado um molho feito com extrato de tomate, arisco e gua. As latas de extrato, ou
 85

qualquer outra, so abertas com facas. Isso tambm foi visto nos demais restaurantes
observados. Em nenhum deles lavam-se as tampas das latas.
O pano faz tudo est presente. Na verdade so dois: um encharcado e encardido que
fica em cima da pia acompanhando todos os processos de lavagem de alimentos e utenslios e
outro serve para pegar coisas quentes e enxugar as mos. Um comportamento comum o de
experimentar as comidas com o uso das mos. Para acertar o tempero, a dona enfia o dedo no
alimento e passa na lngua, repete isso vezes seguidas, at se certificar do gosto.
A dona fuma. Inicialmente ela saa do quiosque para fumar, mas depois, relaxou e
passou a fumar dentro. No lava as mos nem quando fuma, nem quando pega em dinheiro.
Ela quem monta os PFs, e tanto a colher do arroz quanto o pegador de macarro so
colocados dentro das vasilhas, sobre o alimento, entre uma montagem de prato e outro. Ela
faz questo de cortar o tomate e a cebola da salada, nas mos, por que acha que a ajudante no
sabe cortar. As tampas dos dois freezers horizontais so usadas como bancadas de apoio para
a ajudante e para descongelar sobras do dia anterior.
A dona bastante comunicativa e faz algumas revelaes interessantes:

Eu no considero minha comida muito sadia por que tem gordura. Pior a do
Restaurante do Povo que eles botam bicarbonato no feijo para amolecer e encher
logo o povo. [...] Gosto de ver a cor da carne. Compro no Boi Gordo (aougue
perto) que sei que fiscalizado. Na feira de So Joaquim no vou no. Fui uma vez
e quase vomitei. Diferena de 50 centavos, prefiro o aougue (DC).

Por duas vezes chamou a funcionria para retirar um possvel fio de cabelo que sentia
em suas costas. Se tiver cabelo na comida no como!, diz. Passa um vendedor oferecendo
caldo da carne em cubos a preo bem mais barato que nos supermercados, cinco caixas por
R$ 3,00 (trs reais). Ela no aceita e depois me afirma que j conhece o esquema. tudo fora
da validade. Eles pegam no mercado e trocam a data numa empresa na Calada. Se eu compro
um negcio desse e um cliente passa mal? E a? pergunta.
Antes das 11h est tudo pronto e logo chegam os primeiros clientes. O ltimo almoo
foi servido s 15h 30min. Ela diz que o dia foi fraco e que o dia anterior foi melhor. Tambm
s sextas-feiras so os dias de maior movimento. Ela no sabe quantos PFs vende. Naquele
dia contei 27 refeies. Almocei por volta das 12h, frango frito, arroz, feijo, macarro e
salada. Para mim, era uma comida comum. No meio da tarde ela pede a ajudante para colocar
trs quilos de feijo de molho que ela vai cozinhar mais tarde. As comidas que sobraram vo
para o freezer, exceto o arroz, a salada e o macarro. Os dois primeiros vo para o lixo e o
macarro para casa. Foram mais de 10 horas de observao.
 86

6.3 UM DIA NO RESTAURANTE C

Posso classificar este restaurante como de grande porte, no que diz respeito ao
tamanho das instalaes, tanto da cozinha quanto da rea de atendimento aos clientes. Esta
rea composta de dois grandes sales que ocupam todo o primeiro andar de um bonito
prdio antigo. As quatro paredes tm janeles imensos que comeam no nvel do piso e
chegam a mais de dois metros de altura. Isso permite muita iluminao natural e excelente
ventilao, criando um ambiente agradvel e confortvel. Os sales comportam 40 mesas,
duas grandes bancadas para o buffet quente e o de saladas, alm da churrasqueira, que a
especialidade do restaurante. Serve somente comida por peso ao preo de R$ 12,99 (doze
reais e noventa e nove centavos).
A cozinha fica num piso intermedirio entre o nvel da rua e o salo de atendimento.
o maior espao disponvel de cozinha dentre os restaurantes pesquisados. Calculo que tenha
mais de 80 m. Dentro desta rea existe um espao retangular cercado por uma parede baixa
com bancada de granito com cerca de 13 m, que a cozinha propriamente dita, equipada com
um fogo industrial de seis bocas, forno, uma pia em inox com duas cubas e grande bancada,
e uma outra pia menor com uma cuba e bancada de pedra (ANEXO C, Foto 8).
O botijo de gs tambm est instalado ao p do fogo, dentro da cozinha, como foi
observado em todos os demais restaurantes. Acima do fogo, uma velha coifa coberta com um
feltro sujo e soltando fiapos. Toda a rea, exceto a parede ao lado da cozinha, cercada por
janelas. So 12 aberturas em forma oval, com grades bonitas e portinholas de madeira. O teto
destoa com madeirites mal colocadas e baixas. De qualquer forma um ambiente amplo,
claro e ventilado, muito diferente dos outros trs restaurantes. O espao serve, alm de
cozinha, como estoque de alimentos e material de limpeza, lugar para guardar utenslios
(principalmente os parapeitos das janelas que tm quase 60 cm e so azulejados) alm das
roupas e objetos pessoais dos funcionrios (ANEXO C, Fotos 9, 10).
A brigada de cozinha composta por quatro pessoas, sendo um homem e trs
mulheres. A organizao funcional muito simples: o homem o chefe, e tem uma ajudante.
As outras duas mulheres so saladeiras. Estas trabalham fora da cozinha e utilizam duas
mesas de material plstico como bancada de trabalho e a pequena pia. As facas denunciam a
hierarquia do trabalho: a melhor e maior a do chefe, uma outra menor, da ajudante e as
saladeiras utilizam faquinhas de serra comuns. No existem tbuas de corte na cozinha e eles
improvisam com bandejas plsticas, j riscadas, desgastadas e encardidas.
 87

O chefe, apesar de ter trabalhado em hotis de mdio porte, no se veste como

cozinheiro. Com a barba por fazer, seu uniforme cala jeans, camiseta sem manga tipo
macho e sandlia de couro. Sua ajudante trabalha com um top, deixando os ombros
mostra, saia curta, uma touca feita a partir de uma perna de malha de ginstica mal cortada,
alm das sandlias de dedo. Ningum usa uniforme ou sequer aventais. As saladeiras usam as
roupas que vieram de casa e sandlias. Elas colocaram toucas descartveis novas, mas no
pareciam vontade. Creio que minha presena tenha sido a razo. Uma saladeira colocou
uma touca (nova) e chamou ateno da colega para tambm colocar, esta ameaou rebarbar,
a deu uma olhada em minha direo e colocou a touca. Minha presena influenciou e isso no
bom para a pesquisa (DC).
Os trabalhos comeam antes das 8h e com problemas. O principal a falta de gua.
Fico preocupado, mas eles no. Parecem acostumados e s reclamam em ter que descer a
escada com panelas e baldes para apanhar gua num reservatrio do trreo. Este reservatrio
fica exatamente embaixo da escada vazada de madeira. Fica aberto e sujeito a sujeira dos
sapatos de quem usa a escada. com essa gua que eles vo cozinhar e lavar pratos, panelas e
utenslios. Outro problema a falta de alguns ingredientes para a produo do cardpio como
quiabo para a quiabada que s chegou s 11h naquele dia.
Apesar disso, eles trabalham descontraidamente, conversando e brincado entre si. As
primeiras produes, assim como nos outros restaurantes, so: arroz, macarro e saladas que
ficam prontos antes da 9h. O arroz e o macarro vo para as cubas de servio e as saladas vo
sendo colocadas nos peitorais das janelas, depois vo para o buffet que no refrigerado
(ANEXO C, Foto 12). A rabada foi pr-cozida no dia anterior e havia ficado sobre o fogo
para terminar o cozimento. Uma parente da proprietria, que havia ido ao Comrcio procurar
emprego no Servio Municipal de Intermediao de Mo de Obra SIMM, sem sucesso,
ficou toda a manh na cozinha conversando e ajudando as saladeiras cortando legumes e
folhas.
O uso do pano faz tudo outra vez, bastante corrente, sempre encardido, sujo. A
falta de gua persiste e ento um panelo cheio de gua j usada passa a servir de primeira
gua na limpeza dos utenslios. Explico: primeiro o utenslio mergulhado no panelo,
depois escovado e ento enxaguado com um pouco de gua limpa apanhada no reservatrio.
Quando necessrio, as mos so lavadas no panelo. O lixo improvisado num saco plstico
colocado sobre uma cadeira. As colheres de pau so muito velhas e em mal estado. Alis, em
todos os restaurantes foram observados o uso de colheres de pau em pssimo estado de
conservao.
 88

Uma categoria importante, tambm observada em todos os restaurantes, e que merece

ateno o uso das mos para pegar nos alimentos prontos para consumo. Impressiona como
todos os cozinheiros utilizam as mos nuas como instrumento para pegar, misturar e/ou
provar os alimentos. Todas as saladas so feitas, misturadas e montadas com as mos. Todas
as comidas so experimentadas com as mos e no so lavadas, nem antes nem depois. Esse
manusear marcante:

Tentei olhar com naturalidade o chefe misturando demoradamente cubos de carne-

do-sol refogados numa cuba grande cheia de farinha. Ele o fez com as duas mos,
indo e vindo, para cima e para baixo, esfregando. Parecia fazer com carinho e
prazer. Fiquei olhando ele espremer grumos de farinha entre os dedos e gros mais
finos se fixando nos seus braos cabeludos. Devo admitir que ele fazia com
dedicao e capricho. Disse que essa farofa no pode faltar seno os clientes
reclamam (DC).

Na medida que o tempo passa vou captando aqui e ali algumas aes que parecem
normais aos cozinheiros, e vo de encontro aos meus saberes tcnico-cientficos. As frutas
que o restaurante oferece como cortesia aos clientes (melancia e abacaxi), so cortadas
diretamente na bancada da pia menor, onde tambm esto um pedao de charque e um mao
de coentro. A faca utilizada foi a mesma que cortou o charque, sem lav-la depois. O chefe
coa vrias vezes as axilas. Uma cenoura cai no colo da saladeira e ela pega e pe de volta na
salada. A mesma saladeira coa insistentemente o nariz, enquanto monta as saladas. A
higienizao dos talhares dos clientes feita com lcool e depois e so enxugados com o pano
faz tudo. Alguns talheres j limpos caem no cho e a saladeira pega do cho e junta aos
demais limpos. As latas grandes de conservas de milho e ervilha so abertas com facas e as
sobras no vo para a geladeira.
As vsceras de porco para o sarapatel s chegam por volta das 10h 30min, e esto
congeladas. A ajudante se esfora para cort-las em pequenos pedaos, mas encontra
dificuldade. Comea a suar nos ombros desnudos, do pescoo escorrem lgrimas de suor. O
rosto fica todo cheio de gotas que se juntam, correm pelo nariz e pingam sobre o sarapatel.
Depois de terminado de cortar o sarapatel, ela utiliza a mesma faca para cortar temperos
verdes, cebolas, pimentes e tomates que sero misturados (com as mos) ao feijo tropeiro e
sobre a rabada.
As carnes do churrasco no so preparadas ali. So trabalhadas pelo churrasqueiro no
primeiro andar. Ele jovem, era garom, mas preferiu ser churrasqueiro. Tempera as diversas
variedades de carne em quantidade para suprir trs ou quatro dias e coloca em bacias plsticas
dentro de um freezer horizontal. Assa diariamente cerca de 20 quilos de carnes como:
 89

carneiro, maminha, picanha, alcatra, fil especial, cupim, pernil de porco, frango, calabresa,
corao de frango, dentre outros. Todo dia o freezer desligado no incio da manh e depois
da jornada religado, por volta das 15h. Fica tudo dentro do freezer, em recipientes abertos,
congelando e descongelando (ANEXO C, foto 11).
Pouco depois das 11h chegam os primeiros clientes e os cozinheiros assumem novas
funes. O chefe e as saladeiras trocam de roupa e sobem para o salo onde vo fazer as vezes
de garom ou operador da balana digital. A proprietria no apareceu at ento e uma das
saladeiras assume o caixa. A ajudante do chefe permanece na cozinha para lavar as panelas,
pratos e talheres. Nesse momento ela se desfaz da sandlia e fica descala.
Subo para almoar e ver o movimento. A fila grande para servir nos buffets e na
churrascaria. Ao fim do dia a caixa me informa que foram servidos 110 almoos e que foi um
dia fraco. Diz que a mdia de 200 refeies por dia. As sobras de alimentos so colocadas
em sacos plsticos e vo para a geladeira, cuja porta est estragada e no fecha por completo.
Esta geladeira o nico equipamento de refrigerao disposio da cozinha. Para o dia
posterior colocado de molho o feijo comum e o feijo branco para a dobradinha.
Foram um pouco mais de 8h de observao. Nesse meio tempo comecei a marcar as
entrevistas para os prximos dias. A minha percepo de que as prticas observadas esto se
repetindo e isso pode ser o sinal de que h exausto de objetos de investigao. Muitas
categorias so vistas em todos os restaurantes observados, conforme foi escrito antes.
importante registrar uma frase que o chefe falou olhando para mim em pelo menos trs
oportunidades: A realidade diferente da teoria, disse ele ao longo da jornada de trabalho.
Tambm considero muito importante uma expresso da proprietria em um outro dia
quando diz que no consegue fazer as coisas como deveriam ser (DC).

6.4 UM DIA NO RESTAURANTE D

O diferencial deste restaurante o servio de alguns pratos da culinria oriental, como

sushi e sashimi, junto s demais opes da cozinha trivial. Serve tanto comida por peso, ao
preo de R$ 14,99 (quatorze reais e noventa e nove centavos), quanto Pfs por R$ 5,50 (cinco
reais e cinqenta centavos). um restaurante trreo com uma sobreloja e tem capacidade para
atender cerca de 100 pessoas, com 21 mesas no primeiro piso e mais dez no superior. Os
sales tm ar-condicionado e banheiros, masculino e feminino, em bom estado.
A cozinha ampla, calculo que mea 7m X 7m. Tem uma grande bancada de inox
com quatro pias, um fogo industrial bem antigo com seis bocas, um outro menor com duas
 90

bocas, forno e duas mesas de madeira gasta.Tambm, h botijes de gs dentro da cozinha,

como nas demais cozinhas. Ao lado desta existe um espao de circulao e armazenagem com
dois freezers horizontais e duas geladeiras. Mais adiante, tem um banheiro para funcionrios e
um quartinho que serve de vestirio. Das observaes realizadas, este o nico restaurante
que tem espao prprio para funcionrios.
As instalaes so antigas. O p direito baixo e com algumas infiltraes. Os
azulejos em mal estado de conservao e instalaes eltricas que merecem cuidados. No
cho da cozinha existem duas tampas enormes de ferro que fecham uma caixa de gordura e
outra de esgoto (ANEXO C, Foto 13). A chefe da cozinha disse que quando uma delas
transborda a cozinha fica insuportvel. Esse prdio vem funcionando com restaurante h mais
de dez anos sob o comando de proprietrios diferentes.
Posso dizer que quase nada de novo foi revelado diante do que j foi observado e
registrado nos outros restaurantes. Aqui a equipe composta por cinco cozinheiros: dois
homens e trs mulheres. No comando da equipe est uma senhora experiente que j trabalhou
em outros restaurantes e neste, com donos diferentes. Ela auxiliada por um cozinheiro,
tambm experiente, e duas ajudantes. Ao contrrio do visto antes, o responsvel pelas saladas
um homem, jovem e que no gosta de ser chamado de saladeiro, prefere ser reconhecido
como garom, sua segunda funo.
No dia da observao, uma quarta-feira, a chefe usava um bermudo, uma jaqueta com
o nome antigo do restaurante e sandlias de dedo. Fez questo de explicar que estava sem
uniforme porque no dia anterior tomou uma queda na cozinha (caiu numa caixa de esgoto
aberta para escorrer gua da limpeza da cozinha) e sujou o uniforme. Ou seja, ela s tem um
uniforme. Uma ajudante veste um uniforme branco usado. Ela foi a nica entre os
entrevistados que revelou ter tido um curso rpido sobre manipulao de alimentos no
SEBRAE.
A outra ajudante se veste com cala e camiseta sem manga, touca, e cala sandlias de
dedo (ANEXO C, Foto 14). O cozinheiro cala sapato fechado e se veste com um uniforme
sujo e pudo. O saladeiro destoa dos demais, trabalha de bermuda, camiseta de malha, sapato
tipo mocassim e o nico que no usa avental. Ele usava uma touca nova, possivelmente,
por causa da minha presena.
Os trabalhos comeam cedo, antes das 7h, quando a chefe chega. Os demais vo
chegando aos poucos e o ltimo, o saladeiro, que mora do outro lado da Baa, em Itaparica, e
vem de ferry boat. Os primeiros movimentos so da chefe que faz um caf e coloca alguns
pes no forno. As baratas francesinhas esto por todo lado e dois sprays de veneno contra
 91

insetos em cima das bancadas de madeira denunciam a tentativa de resolver o problema, mas
sem o devido cuidado com o risco de contaminao qumica nos alimentos. O meu olhar para
os sprays denuncia minha reao contrria. A chefe rapidamente retira-os.
Os seis quilos de feijo colocados de molho no dia anterior estavam sobre uma
bancada e havia uma grande quantidade de espuma branca cobrindo-o (ANEXO C, Foto 15).
Foi escorrido e colocado para cozinhar. Vrios pacotes com frango foram deixados desde o
dia anterior dentro de uma pia para descongelar, um frasco de detergente caiu em cima e ficou
l por quase uma hora. Muitos sacos de supermercados e potes plsticos grandes
reaproveitados so retirados do freezer com sobras de alimentos. A tcnica para poder
identificar do que se trata olhar e cheirar, como j vimos antes.
Vo tomando caf, comendo e trabalhando ao mesmo tempo. Esse outro aspecto que
considero importante: comer e trabalhar ao mesmo tempo. Isso foi visto em todos os
estabelecimentos observados. Os cozinheiros vo realizando suas tarefas de rotina e comem
quando querem. Os alimentos so apanhados com as mos e levados boca e nunca as mos
so lavadas antes ou depois. Aqui me chamou a ateno a voracidade do cozinheiro. Ele come
todo o tempo. Tudo que faz termina na sua boca. Em uma degustao flagrei ele lambendo
(chupando) os dedos (DC). Tambm as ajudantes se alimentam enquanto trabalham. Uma
delas chegou a fazer um pratinho com legumes e carnes que ia degustando enquanto colocava,
com as mos, os alimentos nas cubas para o buffet. A outra, que fez o curso do SEBRAE,
enquanto cortava diretamente nas mos os legumes do cozido (prato principal do dia),
colocava um pedao em sua boca.
Ainda sobre o uso das mos sem a devida higienizao para manipular alimentos
prontos para consumo, reforo o registro de que esta prtica extremamente comum entre
estes cozinheiros. Pegar, levar boca, retornar ao alimento, pegar de novo, seja para avaliar o
sabor ou para degustar, uma conduta freqente. Tambm, ajeitar, arrumar o alimento para
exposio feito diretamente com as mos.

Alis, impressiona como usam as mos nuas para finalizar os pratos. Todos fazem o
mesmo. Desde o saladeiro at a hora do feijo tropeiro. Tudo misturado com as
mos. interessante o carinho com a comida. Um ajudante chegou ao exagero de
misturar e colocar o spaghetti na cuba de servio com as duas mos, fazendo no
final carcias na massa (DC).

A chefe simptica e alegre. Impe respeito pela experincia. Todos sabem o que
fazer e os trabalhos vo andando. Os sushis e sashimis so feitos em outra rea separada. O
suhsiman cozinha o arroz e depois mistura com a sobra do dia anterior. Deixa tudo pronto
 92

antes das 10h e guarda a produo sobre um balco, em temperatura ambiente, coberta com
um pano mido. Os peixes para os sashimis ficam em refrigerao num expositor prprio.
A contrrio da maioria dos outros restaurantes, neste existem pelo menos trs tbuas
de corte, duas grandes e uma pequena, todas de madeira. Uma fica na mesa da chefe outra
com o saladeiro e a pequena com o cozinheiro. As facas so apropriadas para o trabalho
profissional de cozinha, mas muitos deles utilizam faquinhas de serra comuns. Outra prtica
observada em todas as cozinhas foi a de amolar as facas em pedras prprias, bancadas de
pedra ou em outra faca e us-las imediatamente sem lavar, podendo levar resduos para os
alimentos, numa espcie de contaminao fsica. Os panos de servios tambm so muito
utilizados. O pano faz tudo est presente, encardido como visto antes e fundamental na
produo e limpeza.
As prticas de trabalho e o comportamento do cozinheiro chamam ateno. Ele canta,
conversa, assovia e come. No lava as mos nem mesmo quando recolheu o lixo e voltou
para o preparo, sem lavar as mos (DC). Ele corta todos os alimentos que trabalha,
principalmente, frango, carnes e legumes, na tbua e nunca lava nem a faca nem a tbua aps
o uso. Estava trabalhando com duas feridas enormes, uma em cada antebrao, j em fase de
descamao da cicatrizao (DC) (ANEXO C, Foto 16). Lava as carnes e os frangos na cuba
da pia, e depois deixa diretamente sobre a bancada sem qualquer proteo e prximo a
alimentos j prontos para o consumo (ANEXO C, Foto 17).
A transpirao acompanha o trabalho de todos os cozinheiros observados. O ambiente
das cozinhas muito quente e o trabalho exaustivo. Aqui no foi diferente. No meio da
manh, quando todas as bocas de fogo e o forno esto ligados, o calor alto. O cozinheiro
sua freqentemente, sua roupa fica molhada e o rosto pinga suor.

A cozinha est quente. Suor quando cai no olho ardeeeeeeeee..., diz a chefe
fazendo careta e o rosto cheio de pingos escorrendo. Noto que todos esto suados,
inclusive eu. Todos os foges e o forno esto funcionando. Uma ajudante lava o
rosto com gua da pia, depois vai arrumar com as mos a cuba do arroz (DC).

O armazenamento de perecveis muito precrio, em sacos e vasilhas reaproveitadas,

tudo misturado gerando confuso (ANEXO C, Foto 18). Sobras de arroz e carnes prontas so
reaproveitadas. O recheio da panqueca foi feito um resto do bife de ontem, ainda assim
sobrou e voltou para a geladeira (DC). Os defumados e carnes salgadas ficam numa caixa
plstica fora de refrigerao. Um p de porco cai no cho e a chefe pega e coloca de volta na
caixa.
 93

Problemas com as instalaes fsicas aparecem. Uma gua pinga insistentemente numa
bancada. Vem de um vazamento no andar de cima, escorre pelo fio de uma lmpada
pendurada e pinga muito prximo aos alimentos prontos para o consumo. De tempo em tempo
uma das pias entope. A soluo sempre a mesma: desentupir com as mos. O problema
maior quando o saladeiro faz isso e continua a manipular saladas. Pior quando a ajudante
descobre que o motivo de um entupimento era uma barata morta que ela tira com as mos.
Muitas prticas so extremamente parecidas com as outras observaes. Diria at que
tudo muito igual. Um exemplo o uso da faca para abrir latas, conforme registros
anteriores. Outro o pano faz tudo. Tambm o uso de escorredores sem muitos cuidados
como foi o caso do saladeiro que escorreu legumes cozidos num escorredor com restos de
frango cru. O mais presente o hbito de pegar comida com as mos (DC).
Uma vez liberadas as cubas para o salo, as funes se alteram o saladeiro e uma
ajudante trocam de roupa e vo para o salo servir os clientes. O cozinheiro comea a fazer a
limpeza geral, enquanto a chefe comea a organizar a produo do dia posterior. Eles
almoam l mesmo na cozinha. Os restos que vm do salo so guardados para serem
reaproveitados. A ajudante que no usou uniforme trocou de roupa (botou um shortinho e
camiseta), lavou a roupa usada para trabalhar na pia da cozinha e depois deixou sobre a
bancada de inox (ANEXO C, Foto 19).
Ao final do expediente um dos proprietrios me procura para saber o que achei.
Informo sobre os riscos de incndio por conta da coifa encharcada de gordura e as instalaes
eltricas inadequadas. Tenho receio em falar muito e prejudicar algum (DC).
importante lembrar tambm que tanto neste como nos demais restaurantes, os
proprietrios no se aproximaram da cozinha. Ficam ocupados com compras e outros afazeres
e no acompanham a produo. Na hora de abrir ao pblico, ocupam-se do caixa. A nica
exceo foi a dona do quiosque, estabelecimento pequeno onde ela alm de ser a proprietria
tambm a cozinheira. Nos demais, nenhum esteve presente na cozinha, deixando a produo
acontecer livremente, de acordo com os saberes dos cozinheiros.
 94

7 ENTREVISTAS E ENTREVISTADOS

Nos quatro restaurantes consegui o consentimento de todos os cozinheiros para

realizar as entrevistas pessoais. Em dois casos eles mesmos se ofereceram para serem
entrevistados. A receptividade nas cozinhas foi muito mais amvel do que previam e diziam
alguns proprietrios. O tratamento foi educado, simptico e, s vezes, informal. Se no incio
das observaes havia uma certa formalidade, logo que os trabalhos comeavam e o pique
aumentava, esqueciam minha presena e a as relaes fluam naturalmente.
No total foram 14 entrevistados. Foram realizadas 12 sesses de entrevistas, sendo um
grupo focal composto por trs cozinheiros, a pedido deles prprios. As conversas aconteceram
no prprio bairro do Comrcio, dentro dos restaurantes, aps os trabalhos do dia. Somente o
grupo focal foi realizado numa mesa de bar, dentro de uma mercearia. Foi seguido de um
roteiro pr-determinado para que as conversas no se distanciassem do foco pretendido o que,
entretanto, no impediu que alguns temas novos fossem includos e outros pouco explorados.
Para as gravaes foi utilizado um aparelho MP4, marca AIRIS. A falta de
intimidade com essa nova tecnologia fez com que a primeira entrevista fosse remarcada por
duas vezes. Tambm houve a perda de uma entrevista, que foi desgravada acidentalmente.
Assim, o trabalho de anlise das falas contou com 11 entrevistas gravadas e uma atravs dos
registros do Dirio de Campo. A captao das vozes pelo aparelho no se revelou de boa
qualidade. Para um melhor aproveitamento do material, as transcries das gravaes foram
realizadas por servio de taquigrafia profissional e depois totalmente repassadas por mim.
Do grupo que participou da pesquisa, a maioria era formada por mulheres (9), e cinco
homens. Na composio hierrquica de cada equipe de cozinha as chefias ficaram empatadas
em gnero: duas eram chefiadas por mulheres e duas por homens. Muito distante das
organizaes compostas por especializaes e nomes de origem francesa j vistos, nos
restaurantes populares as equipes se compem basicamente em trs cargos: Cozinheiro(a),
ajudante(s) e saladeira(o).
As idades variaram de 24 anos at 59 anos e o nvel escolar de primrio at o segundo
grau completo, nenhum chegou a iniciar curso superior, apesar de dois terem demonstrado
esperana em fazer faculdade, mesmo alegando dificuldade financeira e tempo. O tempo de
trabalho na cozinha variou de dois anos at 37 anos de experincia. Para preservar a
identidade dos participantes, conforme estabelecido no Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido, os cozinheiros foram identificados neste trabalho como: Cozinheiro, Saladeira,
 95

Ajudante, Cozinheira, Ajudante I, Chefe, Churrasqueiro, Saladeira II, Ajudante II, Ajudante
III, Chefa, Cozinheiro II e Saladeiro.

7.1 AS VOZES DOS COZINHEIROS

As falas revelaram um universo distante dos conhecimentos tcnicos. Os

conhecimentos empricos em muito se chocam com os pensamentos cientficos expostos nas
legislaes. At o prprio discurso desses atores sociais, muitas vezes, no coincidem com
suas prticas observadas em campo. como se, em alguns momentos, teorizassem o como
deveria ser feito, mas no o praticassem. Em vrios depoimentos foram relatados
comportamentos no observados. Diziam fazer, mas na prtica no o faziam. As observaes
dos movimentos, comportamentos e atitudes foram muito mais reveladoras que as vozes dos
cozinheiros. Isso, entretanto, no diminui a importncia de ouvi-los, de deixar que se
expressem, ao contrrio, mais um elemento a ser analisado. Por que suas falas e prticas se
mostram distantes? Se h um grande distanciamento entre os saberes tcnicos e os saberes
cotidianos, h tambm esse paradoxo entre seus prprios discursos e suas prticas. Ainda
assim, nas falas muitas noes se mostraram de fundamental significncia. So pensamentos
que podem ser agrupados em categorias e que revelam e ajudam a entender os diversos
significados do trabalho e da produo de alimentos no cotidiano desses annimos
cozinheiros de restaurantes populares.

7.2 INCIO DA PROFISSO / APRENDIZADO

Invariavelmente o incio da profisso de cozinheiro no se deve escolha livre, mas

antes pela necessidade de emprego. Muitos vindos de outras experincias completamente
diferentes como eletricista, pedreiro, grfica, etc. Outros vm de ocupaes mais prximas do
ambiente da cozinha, como servios gerais em restaurantes, garons e garonetes. A
permanncia na profisso segue duas linhas que esto fortemente entrelaadas: a necessidade
de trabalho e o gosto pela profisso. Muitos aprenderam a gostar de cozinhar e apesar das
dificuldades pretendem continuar no ramo, enquanto outros aguardam novas oportunidades de
melhoria social, apesar de admitirem o prazer em cozinhar e apenas um assume no gostar.
Esse quadro mostra claramente que ser cozinheiro no foi uma opo inicial, foram
acontecimentos que os levaram a entrar nesse campo. Num segundo momento, o gosto pelo
cozinhar comea a pesar nas decises. Isso pode ser sentido em algumas falas:
 96

Eu tenho dois anos mais ou menos trabalhando a nesse restaurante. Realmente,

assim, no foi por que eu gostei de vir, foi mais por questo de preciso. Eu estava
desempregada, de repente apareceu e a estou at hoje (Saladeira).

Eu estava indo para outro ramo, motorista de nibus, carro forte, treinei em 94,
trabalhei de eletricista. Vim pra c, fiquei na cozinha, fiquei por acaso, a pronto,
fiquei at hoje. Prefiro Cozinhar (Cozinheiro).

Eu gosto, pior que , sempre gostei de trabalhar na cozinha. Quando eu comecei a

trabalhar era garonete e ajudante [...] na cozinha, agora que eu aprendi a cozinhar
gosto mais ainda (Ajudante III).

Rapaz, na verdade eu comecei trabalhando no salo. No primeiro restaurante que eu

trabalhei eu fazia servios gerais, a um rapaz l faltou, ficou doente, eu quebrei o
galho nas saladas nos primeiros dias, a fiquei at hoje (Saladeiro).

Essa forma de ingresso na profisso resulta na aprendizagem emprica. Os cozinheiros

aprendem o ofcio reproduzindo o que lhes foi ensinado ou simplesmente observado. O
aprendizado primeiro o de casa, tendo como referncia sempre a figura da me e s vezes da
av. So prticas passadas entre geraes e com forte influncia scio-cultural. Eu sempre
gostei mais de trabalhar na cozinha, minha av tinha cozinha [...] desde novinha, minha me
tambm gostava, era chegada em cozinha, diz a Chefa historiando sua relao com a
cozinha. Aprendemos em casa com a me da gente fazendo pra gente, conta o Cozinheiro.
Tambm o Chefe: Eu aprendi a cozinhar, na verdade, com minha me, em casa mesmo.
Essa memria e aprendizado da cozinha de casa tambm ilustrado pela Ajudante II,
conforme transcrio abaixo.

Sou de Cachoeira. Sempre... minha me... (pensativa) a gente de famlia pobre,

criada na roa, ento a gente se virava em casa. Minha me saa para trabalhar, a
gente ficava em casa, fazia comida na lenha, por que no tinha gs, pegava aquela
carne que ela j deixava escaldada e botava na brasa, fazia aquele piro branco [...]
minha vida nunca foi fcil, como at hoje no est sendo (Ajudante II).

Saindo do ambiente familiar e entrando no profissional, o processo de aprendizado se

d atravs da observao e repetio das prticas dos mais antigos, que tambm aprenderam
com outros prticos como revela o Churrasqueiro quando conta como aprendeu a trabalhar:

Com o antigo churrasqueiro que tinha aqui. Ele aprendeu tambm na churrascaria
com o outro churrasqueiro e com a dona A. Com certeza aprendeu com ela. [...] ele
comeou como garom tambm e ensinou para ele, quando me ensinou ele j tinha
doze anos como churrasqueiro. Tudo eu aprendi com ele (Churrasqueiro).

Essa a grande escola dos cozinheiros dos restaurantes populares: vivncias e prticas
passadas de um para outro. Os saberes no so os das escolas profissionalizantes, mas os das
experincias. Tive vrios chefes cozinheiros, fui aprendendo na prtica, vim ralando de
 97

baixo, diz o Cozinheiro. Aprendi com uma cozinheira e depois sa como ajudante. Ela saiu
e agora aprendo vendo as manhas do Cozinheiro, refora sua Ajudante. Perguntado se
havia feito algum curso de cozinha o Ajudante I respondeu: No, o curso foi esse aqui,
referindo-se cozinha do restaurante e completou: Tudo que aprendi eu aprendi aqui, s de
ver, a foi que eu aprendi. Olhando... nunca ningum me ensinou... aprendi assim nunca
tomei curso, conta a Ajudante III.
Esse tipo de aprendizado revela maneiras diferentes de linguagens, comportamentos e
conhecimentos, se comparados aos saberes tcnicos. So organizaes sociais prprias, ricas
em particularidades que no esto mostra facilmente. A linguagem tcnica no faz parte
desse dia-a-dia e, no entanto, faz-se necessrio que novos conhecimentos possam chegar e
habitar esses lugares, principalmente no que diz respeito produo de alimentos seguros
para o consumo. Prticas em desacordo com o que rege as normas de manipulao so
passadas e repassadas de um cozinheiro para o outro, colocando em risco a sade dos
comensais. O problema que os programas relacionados a treinamento de manipuladores
sequer chegam at eles, e se chegam falam outra linguagem que no ser absorvida.
necessrio, primeiro enxergar essa grande e importante categoria profissional, depois,
conhecer suas particularidades e, a partir deles, organizar um programa de interveno
aplicvel, entendvel e digervel, que mostre eficincia na comunicao e nos resultados.
O pensamento do Chefe demonstra bem como necessrio entender aquele universo
particular:

s vezes faz errado e nem sabe por que t fazendo, nunca viu, no tem experincia,
faz errado e nem sabe que t fazendo errado. A chega a Vigilncia Sanitria, v
aquilo, a pessoa t inocente, j vo notificando. [...] Por que tudo uma questo de
cultura, tudo questo de conhecimento, tudo questo de voc ter um
esclarecimento em relao a tudo (Chefe).

Nenhum dos entrevistados fez curso de cozinha, uns participaram de alguns cursos
rpidos como a Cozinheira que fez curso de Cozinha Alternativa oferecido pelo SEBRAE,
ensinando o melhor aproveitamento dos alimentos, e que ela admite no utilizar os
ensinamentos no seu restaurante. O nico ensinamento que ela reproduz o de no utilizar
tbuas de madeira para cortar alimentos por que acumula muito micrbio. Ela no usa
tbua, prefere cortar tudo na mo e exige que sua ajudante tambm o faa. O Chefe diz que
fez um curso sobre higiene alimentar, mas no se lembra muito bem e acha que tem a
apostila.
 98

A Ajudante III foi a nica que fez um curso, h trs anos, do SEBRAE sobre Boas
Prticas, durante cinco dias (cinco sbados) por exigncia de um restaurante do Comrcio,
que j fechou. Seu depoimento mostra o curto perodo de vida dos ensinamentos tcnicos
quando no h um devido entendimento prvio do universo em que ele ser aplicado. Pela
importncia da fala transcrevo-a :
Voc gostou do curso?
AJUDANTE III Gostei, por que foi assim, para ensinar a trabalhar com
alimentos... limpeza, essas coisas, foram seis sbados de curso.
E o que voc aprendeu l, voc utiliza?
AJUDANTE III H, h.
Voc acha que o que o Sebrae ensina o pessoal utiliza?
AJUDANTE III Muitos utilizam, outros no. Por exemplo, l a gente aprendeu
assim que: no coloca a comida no buffet? Aquela comida que sobra no buffet no
pode guardar, tem que jogar fora. Mas no bem assim, porque s vezes sobra
muito, a vai ser muito prejuzo para casa se jogar fora. L ensina que se tiver na
cozinha, no outro dia pode por que sobra. Agora, se sobrar l do buffet no pode.
Mas na prtica, no outro lugar que voc trabalhava cumpria isso?
AJUDANTE III Umas duas vezes, mas depois com o prejuzo no tem como no.
Porque a cozinheira mesmo que trabalhava a, ela no comeo jogava tudo fora. Mas
no pode, por que muito prejuzo pra casa. Por exemplo, bota um frango
ensopado como ontem mesmo sobrou quase tudo a. J pensou jogar aquele frango
todo fora? Aquele frango j serve ou para sair ou para fazer recheio pra amanh.
E por que no Sebrae dizia que tem que jogar fora?
AJUDANTE III Oxente, eles falam muito.
Mas eles explicavam?
AJUDANTE III Explicavam, por que no pode, fica exposto l e pode pegar uma
bactria, alguma coisa. Por exemplo, o arroz mesmo tem que cozinhar e levar logo
para o buffet. A gente no podia cozinhar e deixar l, pra depois levar no.Tambm
tinha a nutricionista, ela ia e tirava a temperatura, se tava bom de sair ou no.
Banana mesmo a gente descasca n, mas antes de descascar tem que lavar. Ovos
para fazer alguma coisa, tem que lavar. Salada, tambm aprendi, folhas tem que
levar em gua corrente e colocar de molho com um pouquinho de gua sanitria
para matar os germes.
Mas tem a quantidade certa?
AJUDANTE III Tem, duas colheres de sopa de gua sanitria para uma bacia
mais ou menos de gua. Isso eu aprendi l.
Voc a nica pessoa que tem curso aqui?
AJUDANTE III Maria tambm tomou, mas ela caixa.
Mas depois do curso, vocs seguiam as orientaes ou no?
AJUDANTE III Seguia assim, por exemplo, a gente trabalhou com nutricionista
tambm um bom tempo, mas depois tirou, porque muito caro. Vocs so muito
caros para trabalhar assim. Ela era muito cara. Eles viam que no tinham.... mas
sempre o dono e a dona tavam na cozinha para ver se a gente tava...
Mas e o arroz, como que fazia? Tinha onde guardar?
AJUDANTE III O arroz a gente cozinhava quase na hora de sair e colocava num
rchaud. E o outro que sobrava a gente tampava para ficar sempre quentinho. Mas
para eles aquele arroz que sobrava do buffet no podia... A depois fomos
relaxando, tinha que aproveitar mesmo porque no tem como.
Todo mundo da cozinha tomou o curso?
AJUDANTE III No comeo foi 21 funcionrios, eles pagaram curso para todo
mundo. Mas foi saindo, saindo, saindo, terminou na cozinha s eu que fiquei do
curso. [...]
Voc acha que valeu pena o curso do Sebrae?
AJUDANTE III Valeu... No foi ruim... foi bom. Mas por que... no foi assim...
foi cinco sbados... A gente terminou trabalhando com outras pessoas que no
tinham nada a ver com aquele curso, a quando a gente explicava: Olha assim ,
 99

que a gente aprendeu assim, mas a no gostava e a gente deixava pra l. Mas eu
gostei, aprendi muito.
Voc faria outro?
AJUDANTE III Hum, hum, eu tenho o diploma l em casa.

Durante as observaes em campo, acompanhei o trabalho da Ajudante III e constatei

que achava que ela havia desenvolvido um modo de boas prticas modificado, misturando
alguns conceitos aprendidos, mas com forte influncia scio-cultural. um hbrido confuso
de saberes tcnico-cientficos com os saberes populares.

7.3 LAVAR (Limpeza / Higiene)

unnime o pensamento sobre a importncia da higiene na cozinha e impressionante

como no se revela na prtica. A higiene pessoal fica quase que restrita ao lavar as mos,
mesmo que no o faam com regularidade. Poucos pedem o uso de uniforme e falam da
higiene de unhas e cabelos. O significado mais presente o de lavar os alimentos, como se os
perigos estivessem intrnsecos aos alimentos at chegarem cozinha, a partir da eles tm de
ser lavados para serem purificados. A higiene para os alimentos e no para as pessoas.
Todos falam em lavar. Lava-se tudo: folhas, legumes, e, principalmente, carnes. Pouco
se fala nos equipamentos e utenslios de cozinha e muito menos da prpria cozinha. ... eu sou
muito limpa, eu gosto de tudo bem lavado, os tomates..., afirma a Ajudante II. J o Chefe
acha que a higiene, s vezes assim, peca um pouquinho, mas garante que a mesma forma
que eu pratico aqui, pratico em casa, limpeza, tudo. Para a Saladeira II limpeza tudo, para
mim isso tudo, voc no pode estar trabalhando com a comida mal feita, sem a higiene, acho
nojento.
Desse mosaico de idias, vejo como ponto crucial a prtica freqente de lavar e
colocar de molho os alimentos. As formas so muito parecidas, como se tivessem freqentado
a mesma escola de cozinha. Alguns alimentos necessitam s de gua, como a carne bovina,
enquanto outros precisam de mais ingredientes como vinagre, sal, limo, cloro e gua
sanitria, esta ltima chamada de q-boa indiscriminadamente. O uso do vinagre, sal e limo
est mais relacionado a peixes, frangos e sunos, enquanto o cloro e a q-boa e, novamente, o
vinagre s folhas e legumes.
A surge mais um risco proveniente da comunicao distorcida entre saberes
cotidianos e saberes tcnico-cientficos. O ouvi falar, vi na televiso, me ensinaram faz
com que os cozinheiros, sem saberem bem como e por qu, apliquem tcnicas sem a devida
 100

orientao podendo promover contaminaes qumicas ou biolgicas. Estou me referindo

concentrao de cloro e gua sanitria na higienizao de folhas que so realizadas sem
qualquer controle. Ora usam demais, ora usam de menos. Pensam com a certeza de que esto
fazendo certo, mas as conseqncias so incertas.
A Saladeira conta que no Dia da Sade, na escola ensinaram como lavar alimentos
com vinagre e tambm colocar um pouco de gua sanitria para matar as bactrias[...] minha
me me ensinou e depois aprendi na escola e a gente vai passando adiante, diz ela. Sobre a
quantidade de cloro a ser colocada em dois litros de gua a Cozinheira ensina que basta uma
colher de ch, ou a quantidade que tiver. Ela completa dizendo que o importante botar
alguma coisa. Para a Ajudante III as quantidades que devem ser usadas so duas colheres de
sopa de gua sanitria para uma bacia mais ou menos de gua. Isso eu aprendi l (no curso
do SEBRAE, conforme j transcrito acima).
Como se v, as quantidades no so bem definidas, cada um faz e confia na frmula
aprendida. Tambm h confuso entre vinagre, cloro e gua sanitria. O Ajudante I informa
que se no usar vinagre pode usar q-boa, gua sanitria diz que viu na televiso. Na verdade
tratam como produtos similares, de igual valor e dando um mesmo resultado, declarao do
Saladeiro.

7.4 PRINCIPAIS ALIMENTOS

Alm da importncia do trato das saladas, tambm observado pela prpria organizao
das cozinhas, uma vez que todos os restaurantes existem pelo menos um profissional na
funo de saladeiro (a), as entrevistas reforaram o que foi visto com relao a alguns
alimentos que merecem mais ateno por parte dos cozinheiros. So eles: a carne bovina, o
porco, o frango, o peixe, e o feijo. O trato desses alimentos so diferenciados, mostrando
sentimentos de preocupao ou reverncia, de acordo com as experincias e convices de
cada cozinheiro.
O cuidado com a higiene do ambiente faz relao com a funo do cozinhar e a
organizao dos produtos. Estes devem estar prximos e de fcil acesso. O sujo no sentido da
ameaa sade, conforme o conhecimento cientfico, no uma concepo aceita pelos
entrevistados. Em geral, sujo e limpo so conceitos ambguos, contraditrios, dissociados do
discurso normativo, conforme Mary Douglas observou em vrias sociedades do ocidente.
 101

O sujo e perigoso uma dualidade que representa o mau pressgio, o mau

comportamento moral, ou algo sobrenatural que inscreve jogos simblicos de linguagem para
relacionar aspectos sagrados ou profanos sobre corpo, carne, gestos, comportamentos.
Nesse campo, observei os conceitos de cuidado com as carnes de animais nocivos e
inofensivos. Uns podem ofender mais o corpo que outros, cuja crena est relacionada a
preceitos religiosos e ambigidade do animal. O porco vive na lama, por isso mais sujo,
como veremos adiante.
A carne bovina considerada pela maioria como a mais nobre e mais limpa. A crena
da no necessidade de cuidados com a carne leva a maioria a adotar uma lavagem rpida. Seu
estado de conservao verificado pela cor ou cheiro, como ensina o Cozinheiro: a carne
chega, tem que lavar, cortar ver o estado dela. Se no est verde, azul ou com aquele cheiro, a
pronto, coloca no fogo e come sossegado. A carne no considerada suja, o churrasqueiro
o nico que no lava a carne, mas explica que no lava porque seno perde o sangue, o gosto
original. Ele garante que o frango no to limpo como a carne porque a carne sempre da
parte de dentro do boi, alcatra, fraldinha [...]. Para a Ajudante III a carne normal, s um
pouquinho de vinagre mesmo e est bom, porque a carne no tem muita sujeira. De qualquer
forma, a exceo do Churrasqueiro, eles lavam a carne com gua. Todos no consideram uma
carne suja, nem perigosa, s vezes pesada, de difcil digesto, mas no perigosa.
Ao contrrio do que foi dito acima, a carne de porco a que provoca mais reaes de
medo e que merece mais ateno dos cozinheiros. Diferentemente da indstria alimentcia que
rotula seus produtos com o nome de carne suna, os cozinheiros continuam a chamar de
carne de porco e a relacionam com porcarias e perigo.

Carne de porco tem que ser muito bem lavada com limo e gua. Bastante limo.
Em casa mesmo s como carne de porco se for bem cozida, pra depois assar. Para
garantir que vai matar os vermes mesmo, porque a carne de porco uma carne
muito perigosa. No gosto muito (Ajudante III).

Todos os cozinheiros condenaram a carne de porco a cuidados extremos, conforme a

tradio. Tem que lavar bastante, cozinhar, aferventar bastante para matar os micrbios
(Ajudante). Carne de porco mal passada no mata a verme dela no (Cozinheiro). Bisteca
passo no sal, na gua, lavo, tempero e boto para aferventar, eu no fao ela crua no, primeiro
tem que aferventar [...] uma carne que tem bicho, um bicho cismado disgramado diz a
Cozinheira que ainda relata um caso conhecido dela: Tem um vice-prefeito l do meu
interior que foi para os Estados Unidos tirar um bicho de porco que deu na cabea. Ela d, foi
provocado por churrasco de carne de porco.
 102

O Ajudante I mostra todo receio: Eu morro de medo de carne de porco, no como de

jeito nenhum. Todo porco tem muita verme, por isso que sempre o cliente que vem aqui
quer o porco bem passado para garantir (Churrasqueiro). O porco pior, por que tem os
germes na carne de porco, tem um germe que se a pessoa comer a carne mal passada... Diz
que tem um germe que entranha na pessoa que difcil para sair (Chefa). A carne de porco
tem que lavar bem lavada e botar para dar umas fervura pra tirar aquela bactria que ela tem,
n (Cozinheiro II).
Todos os restaurantes servem carne de porco, apesar do receio geral dos cozinheiros.
Alguns fazem, mas no comem:

Tenho receio com carne de porco. Eu, particularmente, no como a carne de

porco... Acho que se eu fosse preparar, com certeza eu colocaria 24 ou 48 horas pra
congelar mesmo, pra virar uma pedra. [...] No sei, no sei. No sei se
superstio. Para matar um pouco os micrbios, carne de porco tem muitos
micrbios (Chefe).

Entre esses dois extremos vem a carne de frango ou galinha, que apesar de receber
tratamentos parecidos com a carne de porco, no amedronta os cozinheiros. O problema com
a carne de frango o cheiro, gosma, inhaca que dizem permanecer depois de cozida se
no tratar bem. preciso tirar esse inconveniente lavando bem, usando vinagre, limo, sal e
at aferventando. Se no lavar bem lavado fica com um gostinho... tipo rano, diz a
ajudante. Outra cozinheira ensina que frango tem que ser lavado bastante com limo e vinagre
por que tem muita gosma e fica com aquela maresia e quando cozinha ela no cheira bem
(Ajudante III). O chefe afirmou que no limpando aquela gosma direito fica com aquele
cheiro de almscar, fica com cheiro forte, mas garantiu mal no faz.
O peixe tambm tratado como o frango: muita gua, limo e vinagre. s vezes
diferenciam o peixe de escama com o de couro, sendo o primeiro considerado mais saudvel e
o segundo de pior qualidade e at reimoso (tpico adiante). O Cozinheiro II ensina que o
peixe de couro mais sangrino e o de escama no muito sangrino no. Tem pessoas que
no se d bem. Para trabalhar com peixe a Ajudante III afirma que tem lavar com limo,
bastante limo. Tem que ter limo para sair o cheiro dele, cheiro muito forte. Por fim, tem a
fala do Chefe que conta como procede para tratar peixe.

Peixe a gente lava com limo. [...] Para limpar, tirar aquele cheiro que ele tem,
cheiro de maresia, cheiro forte. Tem alguns peixes de pele que no tem como tirar,
por que tem um cheiro muito forte, predominante deles. Mas a gente lava com
limo, tempera de um dia pro outro ou deixa congelado (Chefe).
 103

Todo esse trabalho de lavar, passar limo, deixar de molho com vinagre ou limo foi
presenciado durante as observaes nas cozinhas. Entretanto, conforme j registrado, bom
lembrar que todos so lavados diretamente nas pias. Uns depois dos outros, e essas mesmas
pias so utilizadas para lavar utenslios com produtos qumicos e muitas delas entopem
constantemente. So prticas usuais, realizadas por todos, mas que podem oferecer riscos de
contaminaes dos alimentos que esto, ironicamente, sendo higienizados. Mais uma vez so
as prticas distantes das normas.
Ainda tem um alimento bsico na alimentao oferecida por esses restaurantes
populares que merece ateno pelo tratamento, que o feijo. A prtica rotineira colocar o
feijo de molho no dia anterior e deixar sobre o fogo para o cozimento no dia seguinte, sob o
argumento de que facilita o cozimento. A maioria serve dois tipos de feijes: o de caldo e o
tropeiro, sendo que este ltimo escorrido e misturado com farinha, cebola, tomate e
tempero verde, com as mos. A exceo a Cozinheira do quiosque que cozinha o feijo na
noite anterior (conforme j descrito), e deixa sobre o fogo tampado com um saco plstico.
Ela no gosta de feijo dormido e afirma que conhece pelo cheiro quando ele do dia
anterior. Ela no classifica o feijo que faz como dormido e explica:

No, o cheiro do feijo do dia outro. Dormido quando bota pra cozinhar j
com os temperos um dia antes. O meu eu s coloco o tempero no dia. Agora
tem gente que bota para vender hoje e no vendeu e bota para vender amanh
o mesmo, j fica com outro cheiro.

7.5 FEIRA / MERCADO

A compra das matrias primas para a produo diria das refeies fica a cargo dos
donos dos restaurantes. Cabe aos cozinheiros trabalhar com os ingredientes disponveis,
qualquer que seja sua origem. Para eles que manipulam os alimentos, existe uma diferena de
qualidade entre os alimentos adquiridos em feira livres e os do mercado formal. H uma certa
valorizao dos alimentos comprados em grandes supermercados e medida que diminui o
porte do estabelecimento, os produtos vo se desvalorizando.
A Saladeira diz que o alface, que da Feira de So Joaquim no se sabe de onde veio.
O do mercado mais conservado, mas o da Feira de So Joaquim realmente tem que ser bem
lavado. Ela conta que quando passa pela Feira sente um fedor de urina insuportvel e que o
pessoal urina ali por perto e sentencia: O alface da Feira feio e o do supermercado bonito.
O Chefe alerta que tem tantos alimentos mal armazenados em feiras livres... gua de coco,
 104

essas coisas. Sobre a Feira de So Joaquim, a Cozinheira e dona do quiosque afirma que quem
freqenta nego interessado no preo, a compra porcaria e d porcaria aos outros. Ela
afirma categoricamente:

Quem vai ali! Deus me livre! S de ver aqueles carros de mo cheios de carnes ali
dentro, tudo nojento, cheio de morot, tudo fedendo. Eu no vou no. [...] Por
que eu s compro no aougue, no Boi Gordo, pego de manh e pago a tarde. [...]
Por que eu j conheo o aougue, sei que asseado e tem fiscalizao, n
(Cozinheira).]

O Cozinheiro acha que todos os alimentos devem ser tratados da mesma forma,
independentemente de onde foi comprado. Pra mim tudo igual, tem que lavar bem, tem que
usar o mesmo processo. A mesma coisa que pegar uma bisteca, um frango de So Joaquim e
do mercado, tudo igual, tudo por um afirma ele. Mas quando questionado se as carnes
usadas no restaurante eram da feira ele foi categrico: No! A carne eles compram no
Atacado.

7.6 CONTAMINAO

Os conceitos tcnicos j expostos sobre contaminaes de alimentos de origem

qumica, fsica e biolgica no so totalmente absorvidos pelos cozinheiros. Para eles, a
contaminao de um alimento est mais ligada ao estado do alimento. Ou seja, um alimento
est contaminado quando ele apresenta caractersticas, normalmente visuais ou olfativas,
evidentes. muito utilizado o termo estragado para explicar o que um alimento
contaminado.

Pra mim se algum disser esse alimento est contaminado, est estragado, pra
mim a m conservao do alimento. Em vez de chegar e colocar logo no freezer,
deixou por horas no cho, a carne vai ficando azul, comea a ter mau cheiro, pra
mim a m conservao (Saladeira).

Apesar dos saberes tcnicos alertarem que grande parte das contaminaes dos
alimentos se apresentarem de forma imperceptvel, sem alteraes de cheiro, cor ou gosto,
para os cozinheiros as contaminaes so perceptveis. Essa distncia de entendimento entre
as formas que se apresentam as contaminaes, tambm pode gerar um grande risco sade
dos freqentadores dos restaurantes. A avaliao baseada apenas no visual ou no olfato
sentenciando que um alimento no est contaminado pode resultar em surtos de doenas de
origem alimentar. Somente a Ajudante III, que teve curso pelo SEBRAE, relacionou
 105

contaminaes presena de bactrias nos alimentos e necessidade de lavar as mos e os

alimentos.
As contaminaes de origem fsica e qumica no so consideradas, conforme
observado e ouvido nos trabalhos de campo. No, cabelo no. Contaminao voc deixar
tudo exposto, a barata, rato, entendeu? Se sobrar uma comida e voc deixar -toa vai dar
bicho, por isso toda comida que sobrar voc tem que guardar no freezer, a no vai estragar
(Cozinheira). Para a Ajudante I, uma comida contaminada que est mofada, a carne est
estragada e voc vai l e faz a comida. Outra ajudante afirma que alimento contaminado
um alimento podre, escuro, cheio de bicho, a gente sente o cheiro ruim logo (DC). Tambm
deve-se observar o entendimento de que as contaminaes vm de fora, como alerta o Chefe:
Eu acho que desde a horta tem que tomar cuidado, por que s vezes tem produto que j chega
aqui podre, por exemplo o tomate ou a batata j chegam aqui podre, s vezes a gente tem que
selecionar. Vem da prpria horta, de compras.
As baratas presentes em todas as cozinhas observadas parecem conviver sem maiores
problemas com os cozinheiros. Eles dizem que muito desagradvel, tentam acabar com elas,
normalmente com inseticidas ignorando o risco de contaminaes qumicas, mas admitem que
quase impossvel e que normal em cozinhas. Todo dia quando termina a gente bate
remdio. Toda cozinha que conheo tem barata. As maiores cozinhas que passei tm barata,
afirma o Cozinheiro. L bate remdio todos os dias para tentar erradicar, s que no
consegue por que so muitas, diz a Saladeira. Eles afirmam que elas vm de fora, junto com
as mercadorias. Vem da feira, nos caixotes, diz a Ajudante. Todo dia tem nas
mercadorias, concorda o Cozinheiro.

7.7 PRAZO DE VALIDADE

A preocupao com estado dos alimentos, alm dos aspectos visuais e olfativos, se
concentra no prazo de validade colocado nas embalagens pela indstria alimentcia. Apesar
dessa exigncia ser relativamente nova, passou a ser obrigatria em 1994, ela uma forte
referncia para os cozinheiros. H uma confiabilidade total nos alimentos que esto dentro
dos prazos de validade, independentemente de outros fatores que possam causar alguma
deteriorao como transporte, armazenagem, dentre outros. Estar no prazo de validade uma
garantia que dispensa outras observaes dos alimentos, principalmente as conservas. Essa
prtica revela mais um risco aos comensais, dentro do conceito de produo de alimentos
incuos sade.
 106

Para a Ajudante II a data de validade muito importante. s vezes a primeira coisa

que eu olho no supermercado a data de validade, afirma ela que conta que j teve
problemas com alimentos contaminados e coloca a culpa da validade vencida:

Uma vez mesmo eu me senti mal, fui comer um cachorro quente na Lapa, eu quase
morro, fui parar na Emergncia e tudo. Eu acho que foi a salsicha fora da validade,
a eu me senti mal, fui para no hospital e tudo, ou foi a salsicha ou foi a maionese, e
maionese vencida leva at a morte (Ajudante II).

O Cozinheiro II tambm se preocupa com os prazos de validade: Por exemplo, essas

comidas que vm enlatadas, conserva, tem que estar bem atento validade. Se tiver passando
da validade, a o maior perigo, n. Ele acrescenta ainda que se estiver dentro da validade
no tem perigo nenhum. A Saladeira disse ter sabido pelo jornal que h um tempo atrs
no sei se foi no Paran, algumas pessoas que comeram palmito alguma chegou a morrer,
acho que tinha passado da validade.
A Cozinheira denuncia que muitos produtos alimentcios que alguns ambulantes ficam
vendendo pelas ruas do Comrcio so todos com a validade vencida. Ela diz que eles
compram bem baratinho nos supermercados a mercadoria vencida e mudam a data.
Se os alimentos adquiridos so condicionados aos prazos de validade, os manipulados
e produzidos nas cozinhas no seguem o mesmo rigor. prtica comum o reaproveitamento
de sobras que foram expostas para consumo. O argumento principal o do desperdcio de
alimentos, um conceito que tem sua semente na famlia, nas prticas domsticas. [...] nem
tudo se joga fora, algumas coisas aproveita, bota no freezer e reaproveita, quem mora em casa
mesmo... congela no freezer e aqui tem freezer, a gente guarda e o que puder reaproveita,
afirma a Ajudante II. O Cozinheiro ensina como reaproveitar alimentos:

Um arroz branco que d pra aproveitar, uma carne assada, tudo do restaurante
aproveita, um frango grelhado pode fazer um risoto, pode fazer um macarro, pode
fazer esse frango com legumes, com o peixe grelhado pode fazer um bolinho de
peixe, o feijo pode aproveitar (Cozinheiro).

7.8 ALIMENTO SEGURO

Se no campo tcnico a conceito de alimento seguro ainda novo, na vida

profissional de cozinheiros de restaurantes populares os significados so os mais variados.
Alguns entendem que so alimentos sem gordura, colesterol ou sal, ou saudvel. Outros
afirmam que so os alimentos bem lavados e conservados. Tambm h registro sobre a
 107

aparncia dos alimentos. Uns afirmaram no saber do que se trata, enquanto outros reticentes
disseram no lembrar (a Ajudante que fez curso de Boas Prticas de Manipulao). Houve
ainda a associao do alimento seguro s comidas fortes, como feijoada, que d sustentao
ao corpo.
Essa uma categoria de extrema importncia quando se pensa na produo de
alimentos seguros para consumo baseados nos conceitos estabelecidos pelos conhecimentos
cientficos, j registrados neste trabalho. As significaes diversas e os desconhecimentos
sobre o que um alimento seguro mostram que para os cozinheiros isso no habita seus
cotidianos. Os entendimentos so outros. Normas e prticas ainda no se comunicam com
eficincia, emperrando o desenvolvimento de um modelo de trabalho que resulte numa
alimentao mais segura populao que freqenta estes restaurantes.
Abaixo transcrevo alguns significados de alimento seguro, captados nas entrevistas.

A questo de ingerir alimento seguro, no caso, a mesma coisa que ele falou a,
lavar bem (Ajudante).

Eu acho que... (pensando) Eu no acho que exista uma alimentao totalmente

segura, eu garanto o meu porque eu lavo e cuido (Cozinheira).

Alimento seguro, no meu entender, que lavado direitinho, com vinagre, as

verduras, a carne tambm (Ajudante I).

Limpeza conta muito. Uma boa aparncia em relao ao alimento. Isso conta muito.
Por mais que a comida no seja boa, se tiver limpeza, uma boa aparncia dos
alimentos... (Chefe).

Pra mim... (pensando) um alimento saudvel, sem muita gordura. Verdura pra
mim seguro, folha segura, um arrozinho seguro, sem muita gordura, sem
muito colesterol e sem muito sal (Saladeira II).

Aiiiiii..., olha muitas coisas eu no lembro. [...] Eu acho que um alimento bem
cozido, bem lavado, bem tratado (Ajudante III).

Alimento seguro... (sussurrando)... (longo silncio)... Alimento seguro pode ser um

alimento... No quero falar besteira (Chefa).

Alimento seguro... (sussurrando) Alimento seguro... (pensando) Alimento seguro

uma comida forte. dobradinha, feijoada. Tem a de regime, um peito de frango
grelhado, um arroz sem sal, para no ficar muito gordo (Cozinheiro).

Lavar bem, noo de cuidado, aparncia, cheiro, reduo de gordura e de sal,

associao de feijo com arroz, o mito da fora da carne so alguns significantes observados
na noo de alimento seguro.
A dificuldade em responder sobre o que um alimento seguro demonstra, portanto,
que esse conceito novo entre os cozinheiros. No dia-a-dia fazer comida segura tem
 108

significados diversos e nem sempre aproximados das normas tcnicas-cientficas que

orientam os programas de treinamento oficiais existentes.

7.9 TEORIA / PRTICAS

O distanciamento entre as teorias estabelecidas pelos tcnicos e as prticas dos

cozinheiros foi observado em muitos aspectos relacionados manipulao e produo de
comida. Nas entrevistas, muitos cozinheiros expuseram suas dificuldades, suas vivncias e os
trabalhos dirios. Muitos deles verbalizaram esse distanciamento entre a realidade (seus
cotidianos) e o como deveria ser (as leis). Eles tm conscincia que muitas coisas deveriam
funcionar de modo diferente, mas, por diversos motivos estruturais, tradicionais, etc., ocorre
de forma alheias. bastante evidente o sentimento de que gostariam de condies melhores
de trabalho, mas a conjuntura no permite e, resignados, fazem como pode ser feito, com os
instrumentos que tm s mos.
Um exemplo foi o ensinamento do Cozinheiro de como se deve guardar alimentos: O
freezer de carne s de carne, o de frango s frango. No pode botar carne com frango.
Separara as vasilhas. Depois afirma: Isso seria o ideal. No restaurante onde trabalha existe
apenas um freezer para guardar alimentos, inclusive sobras. Mais adiante diz: Aqui no se
liga pra isso, e conta que j trabalhou em outro lugar com luvas, mscara e uniforme e que
era trocado diariamente.
A Ajudante I lamenta as condies de trabalho e diz: gostaria de ter um fardamento
completo, roupa, chapu, avental, luva, sapato, mais segurana para mim mesma. O Chefe
tambm acha importante o uso de uniforme e touca, mas diz que no usa touca porque tem
cabelo curto e no considera necessrio. No usa uniforme por que o proprietrio no fornece.
Ele conta que em dois anos de trabalho a Vigilncia Sanitria ainda no apareceu e admite
que muitas coisas esto erradas, mas considera isso comum a todos os restaurantes. Voc v
que tem muitas coisas irregulares, claro que a gente v, mas como qualquer estabelecimento,
voc sabe que no est 100% no padro de armazenar alimento, fardamento, tudo, segurana,
uma srie de fatores (Chefe). Sobre esse distanciamento entre o que regem as leis e as
prticas ele afirmou: Eu acho que est bem distante, em relao ao que manda a Vigilncia e
o dia-a-dia est bem distante. A Chefa tambm discorre sobre como e o que deveria ser: A
questo andar limpo, com roupa limpa, usar leno, andar com tudo nos seus lugares, mas
sem sempre como a gente quer. [...] A realidade diferente.
 109

Nas conversas fica claro que eles tm informaes sobre os riscos com a sade, mas
no se sentem responsveis sobre a situao. Mesmo reconhecendo as dificuldades que os
patres enfrentam para sustentar as empresas, eles se consideram impotentes para sugerir ou
promover mudanas e passam a responsabilidade para os donos, como pode ser percebido nas
transcries abaixo.

A gente no tem culpa nenhuma. Se a gente chegasse para o patro e perguntasse:

Sabia que o correto a gente fazer exame de unha e garganta de ms em ms, dois
em dois meses, ou trs, tudo direitinho?. Eles vo dizer: Pra qu? Nunca vi fazer
isso (Cozinheiro).

Esse tipo de coisa vem mais dos patres, os donos de restaurantes que tm que ver
esse tipo de coisa (Saladeira).

Com relao ao fazer a comida em casa e a feita no trabalho, os cozinheiros afirmam

que as prticas so as mesmas. Isto revela a tradio que tm em relao aos aspectos no
higinicos e a confeco culinria. Em razo s quantidades, o que muda basicamente o
tempero e a tranqilidade da casa, enquanto que a pressa do restaurante exige alguns
procedimentos mais rpidos. Mas em relao higiene eles afirmam ser igual. Para o Chefe a
comida de casa feita com carinho, apesar de que aqui a gente fazer tudo com ateno e
cuidado, mas a gente corre contra o tempo. A gente tem que deixar algumas coisas prontas.
A Cozinheira garante que tudo igual: Eu fao uma comida que eu como, meu marido come,
minha filha come, eu no posso fazer porcaria para os outros, a mesma comida que o cliente
come eu como.

7.10 ALIMENTAO / DOENA

A relao entre a ingesto de alimentos em ms condies tendo como conseqncias

casos de doenas so relatados por todos os cozinheiros. As vtimas so amigos, conhecidos,
parentes e eles prprios. Todos tm algum caso a ser contado com vrios graus de gravidade,
inclusive com mortes por ingesto de alimentos contaminados. Entretanto, em todos os casos
os motivos foram as comidas de desconhecidos. Nenhum cozinheiro reportou ocorrncias em
relao sua comida. Somente o Chefe falou o que aconteceu em um hotel que trabalhou,
mas colocou em dvida a alegao do hspede: Tem cliente que vai l e come um monte de
bagaceira na rua, dend, azeite, camaro, depois como saber se foi o alimento do hotel?,
questiona.
 110

Eles entendem a importncia do cuidado com a sade, mas no especificam

claramente quais so os cuidados necessrios. Deixam transparecer que o que fazem no
oferece perigo aos clientes, o problema os fazeres dos outros. Ser nessa
intersubjetividade que o entendimento sobre o alimento seguro traspassa a noo individual e
torna-se senso comum, em que o outro, e no o prprio ator, ser sempre o responsvel pelo
descuido. Nessa condio de no intencionalidade da ao, os sujeitos se eximem de
quaisquer responsabilidades sobre os efeitos danosos sade do cliente, se a causa for a
comida do seu restaurante. De suas mos saem temperos que fazem relao com o gosto e a
identidade do seu trabalho. E, para eles, difcil imaginar que possam estar ameaando o
consumidor, mesmo sem condies ideais de manipulao de alimentos. A Ajudante ensina
que: mexer com alimentos tem que saber mexer. Para a sade, botar comida de qualquer jeito
pode ficar doente. No meu caso, eu trabalho com saladas, coisas cruas, tem que ser realmente
bem lavado para tirar certos tipos de doenas, vermes, bactrias, hepatite, esse tipo de coisa,
completa a Saladeira.
Dentre os casos de doenas de origem alimentar que vivenciaram, a Cozinheira relatou
uma infeco intestinal que sofreu causada por ingesto de arraia de um restaurante quilo
durante a festa da Conceio da Praia. Tambm contou a agonia de sua filha por conta de uma
coxinha de galinha. Aqui no Comrcio no tudo limpo e eu no confio, sentencia ela, que
ainda conta o caso de uma vizinha que morreu em 24 horas.
Os casos acontecem bem prximos aos cozinheiros, mas as causas esto sempre fora
das suas casas ou das cozinhas onde trabalham. A Saladeira contou sobre uma infeco
intestinal que acometeu sua me depois de comer um sarapatel. No todo lugar que voc
vai sentar para comer sarapatel. No todo mundo que sabe preparar, limpar, ou fazer. O
Cozinheiro II contou sobre um amigo que morreu ao comer um hambrguer numa festa de
rua. A Chefa falou sobre o ocorrido com sua irm que foi parar na emergncia hospitalar. Isso
aconteceu depois de ter comido um negcio, na casa dos parentes do marido. Todos tm
casos graves, assuntos de comida e morte. Mas so todos esses distantes dos seus afazeres.
Esto em outros lugares, outros personagens. No h analogia com suas mos, seus trabalhos.

7.11 A COMIDA DOS OUTROS

Fico impressionado como as prticas parecem normais ou saudveis. Os cozinheiros

confiam nas suas produes e dos colegas, mas tm receio de comer comidas feitas por
desconhecidos (DC). Ser o desconhecido o que fere, ameaa e pode matar. A idia do
 111

perigo est no outro que no se conhece, no se v. Um inimigo invisvel como micrbios.

Observo a relao de confiana dos cozinheiros com suas comidas. Entretanto, quando se fala
em comer na rua, em outros restaurantes, ou bares a desconfiana geral. Muitos afirmam
que no comem, no se sentem seguros, acham que a comida pode lhes fazer mal.
Esse comportamento reflete a sua prpria experincia nas cozinhas, seu conhecimento
do que ocorre nesses ambientes fechados. Mesmo que a comida dos outros restaurantes seja
produzida por, tambm, cozinheiros, no h confiana no trabalho destes. Os colegas
conhecidos merecem crditos, os colegas de profisso desconhecidos causam desconfiana.
Tambm, a falta de organizao da profisso, aliada s vivncias dos bastidores,
resulta na desconfiana na comida dos outros. Falta amparo institucional para que a profisso
seja regulamentada e os cozinheiros possam desenvolver seus trabalhos dentro de uma
organizao de direitos e deveres que valorize suas prticas. Nunca demais lembrar que a
alimentao est diretamente relacionada sade e, portanto, o exerccio da profisso de
cozinheiro deveria ser mais valorizada e assumida como uma questo da sade pblica.
Se os prprios cozinheiros desconfiam das prticas dos outros cozinheiros, porque
sabem o que pode acontecer nos bastidores. Estou vendo a comida bonitinha, vou comer,
mas sabe l o que se passou por dentro da cozinha?, pergunta a Saladeira. Para a Ajudante II,
comida segura a dela e as das colegas:

Confio na Comida que eu fao. Aqui mesmo como a minha e a das meninas, tem
vezes que elas esto fazendo e eu no vejo, mas eu confio. Agora, em outros
lugares eu no confio muito, inclusive s vezes quando eu quero sair eu almoo
antes, mesmo que seja cedo, para no me dar fome e ter de almoar na rua, que eu
no gosto. So duas coisas que eu no gosto: sanitrio e restaurante na rua
(Ajudante II).

O Cozinheiro II afirma que confia na sua comida e que freqenta outros bares e
restaurantes onde trabalham amigos. Da mesma forma age a Cozinheira que diz no confiar
em comida de ningum, a no ser a minha mesmo, mas abre exceo: Aqui no Comrcio
no como de ningum, a no ser l onde trabalhei com G., eu confio por que conheo ela e sei
o jeito dela trabalhar, diz ela acrescentando que como diz o povo quem come na rua come
merda[...] no pode ter muita confiana em comida de rua no, apesar de eu trabalhar na rua
e fazer comida.
Os cozinheiros utilizam suas experincias para observar as prticas dos outros, como
pode ser visto na fala da Ajudante I: Tem vrios lugares que eu olho assim... [...] A limpeza,
o jeito que a pessoa faz, como a pessoa est pegando na comida, se ela pega no nariz, se ela
fica se coando para pegar aquela comida. Eu observo tudo, as pessoas, as panelas.... O porte
 112

do estabelecimento tambm define o grau de confiana: Em restaurante assim grande (onde

trabalha) eu sento para almoar, mas esses barzinhos de esquina que sai almoo, eu no como,
tenho nojo, (Saladeira II).
Olhar e cheirar so os sentidos que os cozinheiros se utilizam para identificar o que
pode ser comido: Fico olhando at a comida a quilo que eles fazem, fico assim olhando em
tudo, o jeito do homem pegar na carne, olho e cheiro. Cheiro o feijo (Cozinheira). Para o
Chefe esses sentidos so importantes: Meu olhar no me deixa falhar. O nariz tambm
funciona.
O medo do fazer do outro, o desconhecido, uma concepo antiga, de uma tradio
religiosa, crist, em que o inimigo uma entidade externa ao eu, e que o cuidado ser
beatificado por divindades. Da porque os ambientes possuem imagens de santos, ou no
sincretismo com os modelos religiosos afro-descendentes, possuem plantas sagradas para
afastar o desconhecido. Este nem sempre um corpo humano, mas uma inteno humana
ou algo da dimenso espiritual (DOUGLAS).
possvel que tambm desconhecidas sejam as emoes do outro, cujo descontrole
resulta numa ameaa impiedosa. O inflamado uma forma de comportamento que se
assemelha ao brbaro7 no dizer de Norbert Elias, ou como Marx enfatiza sobre os valores
brbaros sem convivncia com o desenvolvimento social e econmico. De certo modo o
processo civilizador convive com aspectos diversos pelas diferenas sociais, econmicas e
polticas.

7.12 BOM / RUIM / REIMOSO

A boa alimentao considerada, na maioria das vezes, como comidas que fazem bem
sade. Nessa categoria listaram peixes, verduras, legumes e frango, tambm o carneiro foi
lembrado como carne boa para a alimentao. Sempre com pouco sal e pouca gordura, como
afirma do Chefe: Alm de eu no gostar de sal e gordura, acho que nenhum dos dois em
excesso faz bem a sade. Para a Cozinheira a carne sadia galinha e peixe. Agora o que
eu gosto mesmo carneiro, alimento bom, no tem muita gordura, diz o Churrasqueiro que
tem o referendo da Chefa, que diz: A carne boa pra quem est doente carneiro, essa boa.
A Ajudante II recomenda muita verdura, legumes, um feijozinho de vez em quando para
fortalecer os ossos, ferro. O nico que preferiu citar como comida boa as mais pesadas foi o

7
O termo brbaro utilizado reportado tambm ao mundo moderno enquanto prejudicial ao ser humano
(ELIAS).
 113

Cozinheiro II que afirmou que tanto feijoada como dobradinha so excelentes, alimentos
fortes.
Classificados como ruins ficaram as carnes bovina e suna, e os excessos de gordura e
sal. Nas lembranas do que considerado ruim para comer surgiu o conceito das comidas
ditas reimosas. Este termo explicado no dicionrio de Aurlio Buarque de Holanda como:
O que tem reima. Que prejudica o sangue. Que causa prurido (FERREIRA, 1999, p. 1734).
Os significados dos cozinheiros esto relacionados a feridas que no cicatrizam, ou que
podem reabrir caso sejam consumidos alimentos considerados reimosos.
Alguns desses alimentos, so quase unnimes, a carne de porco, e outros como: arraia,
frutos do mar, camaro, peixe de couro, peixe de rio, peru, pato e at a batata e outros
legumes que enrramam. Se a pessoa tiver alguma enfermidade, a no pode comer batata,
por que batata enrrama, essas coisas que enrrama... abbora mesmo no pode comer.
Batata, abbora, chuchu, batata doce, maxixe. Quando a pessoa come inflama (Chefa).
Sobre a ao da carne de porco a Saladeira II afirma que no come por causa da
gordura e do colesterol muito alto. Eu estava comendo carne de porco direto e estava com a
mo estourando, a parei de comer. O Cozinheiro II exemplifica sobre o peixe de couro:

Peixe de couro mesmo reimoso, arraia reimosa. Tem outro peixe tambm
chamado Barbeiro que reimoso, peixe de couro. Ento tem pessoas que no se
do bem. Pessoa que j sofreu um acidente h tempos atrs, ficou boa mas... ficou
meia... se come peixe volta tudo de novo (Cozinheiro II).

A Saladeira conta que reimoso quando uma pessoa est com uma ferida que est
quase boa, come camaro e inflama de novo, questo de minutos comea a coar e inflama de
novo. Ela passou por um problema que foi relatado pela colega Ajudante:

Ela botou um piercing no umbigo, estava sarando, j tinha quase seis meses, ela
no agentava e comia camaro e voltava. Minha cunhada tambm colocou um
piercing, mas ela parou de comer por um certo tempo alimento reimosos e a
sarou rapidinho. Ela passou trs meses sem comer esses alimentos (Ajudante).

A Cozinheira ressaltou a arraia como alimento reimoso, principalmente para as

mulheres, como pode ser visto abaixo:

Se voc tiver uma ferida, ela mal sarada, ela no sara to cedo, se voc tiver um
problema no estmago ela lhe ataca mais ainda, e arraia principalmente. Arraia, a
gente que mulher no pode comer arraia menstruada, ela reimosa. [...] Arraia
porcaria, muito reimosa, ela to reimosa que ela tem menstruao igual mulher,
todo ms (Cozinheira).
 114

A compreenso sobre alimentos reimosos tem carter subjetivo, as comidas so

classificadas como tal a partir das crenas e experincias pessoais. As reaes aos alimentos
reimosos so individuais. Para Antnio Rodrigues: A condio de reimoso, atribuda a um
alimento, no permanente e no a mesma em qualquer circunstncia, como so as demais
qualidades. Ela nasce da relao do alimento com o organismo que o ingere e s por essa
relao que ganha sentido.

7.13 DIFICULDADES NO AMBIENTE DE TRABALHO

As dificuldades no ambiente de trabalho influenciam diretamente as prticas dos

cozinheiros. So vrias queixas sobre as condies adversas de trabalho que refletem na
qualidade dos alimentos oferecidos aos clientes. As principais reclamaes so sobre as
condies estruturais das cozinhas, a falta de equipamentos, utenslios adequados, constantes
cortes no abastecimento de gua, alm de dificuldades trabalhistas como longas jornadas de
trabalho, estresse e condies imprprias que podem ocasionar doenas ocupacionais.
A falta de espao nas cozinhas uma das maiores reclamaes. Os cozinheiros se
queixam dos lugares apertados, sem ventilao que transformam as cozinhas em ambientes
extremamente desconfortveis, estressantes e acidentveis, com botijes de gs dentro das
cozinhas: Um botijo causa o maior estrago, eu vi a reportagem e pensei logo, imaginei aqui,
mas no tem espao. Vamos fazer o qu? Chamar por Deus, esperar que tudo corra bem e
pronto. A Saladeira complementa: Se estressa a ele (o dono) que no cozinheiro imagine a
gente que est aqui [...] um bocado de panela no cho, a gente quer passar, fica aquela
agonia. Ela tambm aponta a falta de material como um problema cotidiano. No caso, o
dono no est podendo comprar e fica faltando panela (Saladeira).
A Ajudante fala dessa agonia de produzir em condies imprprias:

O espao, a agonia, um pau danado. Vamos supor, d 11 horas e vamos supor

que faltam cinco cubas, aquilo ali deixa todo mundo na cozinha agoniado.
Quem est l fora, os donos no caso, que a cuba l fora por que chega gente
antes das 11 horas. No caso, aquilo ali deixa a gente agoniado, neguinho
pisando, como voc viu que lascou minha unha, com estresse, a gente joga a
coisa de um lado, fica xingando, mas depois acaba tudo bem, quando passa
aquela muvuquinha[...] (Ajudante).

A jornada de trabalho tambm alvo de reclamaes. Os cozinheiros chegam por

volta de 7 horas da manh, vindos de vrios bairros da cidade, e saem por volta de 4 horas da
tarde. Ficam quase que todo esse perodo em p realizando suas funes. Acordo 5 horas da
 115

manh pra pegar o carro de 6 e 10 [...] e saio 4 e meia, 5 horas. A gente no tem horrio para
sair. Eu queria voltar a estudar, mas no tenho aquele pique, conta a Ajudante II. A Saladeira
II, que no gosta da profisso, afirma que muito cansativo, no compensa o dinheiro que eu
ganho trabalhando aqui.
Outro problema observado e relatado pelos entrevistados a constante falta dgua no
bairro do Comrcio. A falta dificulta a produo nas cozinhas e compromete a segurana do
alimento oferecido. O corte no abastecimento de gua rotineiro e eles tentam solucionar o
problema como podem. Uns usam gua de reservatrio, o Saladeiro recorre gua mineral. A
Cozinheira compra botijes de gua sem procedncia, vendidos em carrinhos de mo. Para ela
o problema em decorrncia do porto. Afirma que quando chega navio, principalmente os de
turismo, a empresa de abastecimento direciona o fornecimento para os navios. No inverno
no tem muito problema no. Agora, quando chega navio, quando chega o vero, falta gua
para o povo, e quando encostam trs ou quatro navios a... (Cozinheira).
Eles tambm relatam problemas de sade relacionados ao trabalho. Para eles o calor
excessivo nas cozinhas pode trazer danos sade. Faz mal principalmente pra gente, mulher,
por causa do tero, com certeza, causa inflamao, problema no ovrio, pode ter certeza que
pode acontecer esses problemas (Ajudante). O calor da fritura no p da nossa barriga
(Saladeira). Ela reclama ainda do piso molhado em contato com os ps: a gente fica com os
ps no cho, claro, fica molhando, caindo gua. Diz que frieira e gripe por que se pega
doena pelos ps. Eu poderia comprar um sapato para trabalhar, me preocupar comigo,
porque se for esperar pelos patres eles no vo comprar pra gente, mas o ideal. Conta a
histria de uma amiga que vai ter de fazer um transplante de crnea porque ela trabalhava
em cozinha e a oculista disse que ela prejudicou as vistas devido a cozinha, a quentura nos
olhos dela.
O Cozinheiro tambm conhece um caso de uma cozinheira que tem problemas de
sade adquiridos pelo trabalho em cozinha:

Em Camaari, uma colega minha que trabalha em cozinha. No inverno isso

aqui (passa a mo por todo o lado direito do corpo) dela fica tudo doendo e
inchado, por causa da frieza. o chamado choque trmico, estava no quente
e foi para o frio, a pior coisa que tem. Ela me disse: Tome cuidado, agora
voc est novo, quando estiver com 40, 50 anos vai estar igual estou hoje
(Cozinheiro).

Sobre o futuro, a exceo de uma entrevistada, os cozinheiros acham que continuaro

na mesma profisso, mas sonham em ver as condies de trabalho melhoradas e ter o
reconhecimento devido.
 116

Alguns desejam trabalhar por conta prpria como afirma o Cozinheiro II que pretende
continuar na cozinha, fazendo meus salgados, saindo e vendendo, com toda higiene que
tenho. O Saladeiro diz que gostaria de adquirir mais experincia e montar um negcio
prprio. Assim como o Churrasqueiro: Eu pretendo evoluir no meu lado, at mesmo ser
empresrio. Eu j conheo bem os procedimentos. Eles tm em comum o prazer de receber
elogios sobre a comida produzida, o orgulho de serem reconhecidos pela competncia e
dedicao. O fundamental gostar do que faz, se voc no gostar do que faz, no vai fazer
uma coisa bem feita, no receber o resultado final que so os elogios, resume o Chefe.
 117

8 CONCLUSO

As prticas dirias dos cozinheiros de restaurantes populares no bairro do Comrcio de

Salvador se mostraram muito distantes do que preconizam as normas tcnicas para
manipulao, produo e comrcio de alimentos prontos para consumo.
Os personagens deste estudo so oriundos das camadas populares e residem em locais
com deficientes estruturas de saneamento bsico e, consequentemente, suas prticas
higinicas so resultantes dessas condies sociais. So culturalmente distintas dos que tm
maior acesso aos servios de gua potvel e intra-domiciliar freqente, tratamento de esgoto,
etc. Assim, as imagens de um mundo domstico com poucas alternativas de higienizao so
levadas prtica em locais que tambm no possui estruturas.
A Resoluo n 216, editada pela ANVISA, formatada a partir de documentos tcnicos
semelhantes de pases desenvolvidos, notadamente dos Estados Unidos, no se adequa ao
cotidiano desses cozinheiros.
Os programas de treinamento existentes, principalmente o PAS, que se baseiam nos
princpios do APPCC, seguem o mesmo caminho de no se adequarem s condies
particulares do segmento de restaurantes populares.
Na verdade esses programas sequer chegam aos pequenos estabelecimentos. H uma
espcie de excluso, voluntria ou no, desses estabelecimentos no processo de qualificao
de mo de obra. O custo e a formatao dos cursos direcionam para o atendimento dos
restaurantes mais sofisticados.
Essa falta de dilogo entre os saberes tcnicos e os saberes leigos, cria uma situao de
risco no que diz respeito inocuidade dos alimentos vendidos em restaurantes mais simples.
As prticas populares, muitas vezes contrariando os ensinamentos cientficos, colocam a
sade dos comensais em perigo.
Esses restaurantes populares so responsveis pela alimentao de milhares de pessoas
diariamente. A quantidade expressiva de pessoas que se utilizam dos servios de alimentao
mais barata e que esto sob risco de serem acometidas de doenas de origem alimentar
caracteriza uma questo importante na sade pblica. fundamental colocar a alimentao
nesse campo e dotar os agentes profissionais de conhecimentos e prticas que garantam a
produo de alimentos seguros.
Sob esse aspecto, deve-se reformular as polticas pblicas no que diz respeito ao
comrcio de alimentos prontos para consumo. Faz-se necessrio a incluso da qualificao
dos manipuladores dos pequenos estabelecimentos de restaurao.
 118

O formato dessa qualificao tambm deve ser revisto. preciso conhecer o cotidiano
desses profissionais, seus valores culturais e adequar os conhecimentos cientficos queles
ambientes at ento desconhecidos. A imposio de normas no tem se mostrado eficiente,
portanto deve-se mudar de postura e estabelecer o dilogo entre a cincia e a sabedoria
popular.
Volto a citar Teles em sua pesquisa sobre a Feira do Japo:

Temos que entender que mudar hbitos construir conjuntamente signos,

compartilhar cdigos construdos em parceria. [...] O conhecimento cientfico
no deve ser imposto aos feirantes e sim deve-se buscar correspondncia na
sua percepo ao que dito pela norma. As prticas de higiene devem ser
construdas no dia-a-dia desses homens e mulheres e devem fazer parte da
sua histria (TELES, 2006, p. 248).

Da mesma forma, preciso ouvir, ver e sentir o que sabem e fazem os cozinheiros.
Homens ou mulheres, jovens ou idosos, de crenas variadas, de vivncias nicas, que trazem
dentro de si histria, cultura e conhecimentos diversos que no podem ser ignorados.
Fao minhas as lcidas e relevantes sugestes expressadas por um cozinheiro:

Eu acho que ao invs de multar e autuar deveria existir orientao em

vez de ficar s vindo aqui multando, isso est errado, notificando no.
Chamassem os donos de estabelecimentos, os pequenos empresrios,
montassem uma aula mostrando no s teoria, na prtica, ali dando
exemplo. Mas no, eles chegam aqui e j querem multar, fechar. O
pequeno empresrio hoje para se manter vai empurrando com a barriga.
E o Comrcio aqui esta bem longe de ser revitalizado. Os rgos pblicos
deveriam fazer algumas coisas educativas, com panfletos, aulas, uma
conversa depois do expediente mostrando como , por que tem muitas
pessoas que no tm o esclarecimento que eu e outras pessoas tm nessa
rea.
[...] Acho que o governo tem que se preocupar em orientar as pessoas.
Tem pessoas que acha que alimento aquilo ali, pegou, cortou, jogou pra
l, e est bom, e no assim. Em vez de ir multando, mostrar como a
higiene alimentar, limpeza, arrumao de como fazer. Eles no querem
isso, querem o lucro. complicado. Eles no incentivam os pequenos
empresrios nessa rea. Eles s querem saber de cobrar alvar da
Sucom, de funcionamento, norma de segurana, extintores, voc sabe
(CHEFE).

Portanto, diante do que foi observado e analisado nos trabalhos realizados em campo e
nas entrevistas com os cozinheiros, sugiro:
1) A regulamentao da profisso de cozinheiro estabelecendo suas competncias,
atribuies, deveres e direitos.
2) Acessibilidade dos pequenos empresrios aos programas e cursos voltados ao
desenvolvimento das atividades de comrcio de alimentos prontos para consumo.
 119

3) Formatao de campanhas educativas dirigidas a cozinheiros e populao em geral

abordando a questo do alimento seguro.
4) Elevar a alimentao fora de casa ao patamar das prioridades no campo da sade
pblica.
5)Criao de programas de capacitao voltados aos cozinheiros de restaurantes
populares, adequados s suas experincias e condies socioculturais.
6) Levantamento censitrio sobre o trabalho, salubridade, e condies gerais das
cozinhas dos restaurantes populares, que possa nortear polticas pblicas eficientes
para desenvolvimento do setor.
7) Direcionar a Revitalizao do Bairro do Comrcio ao campo social, para as
pessoas que ali trabalham, circulam e utilizam seus servios, ampliando o programa
atual restrito ao campo dos nmeros de prdios ocupados ou no.
As sugestes acima tm como objetivo abrir o dilogo entre os saberes cientficos e os
saberes leigos. Afinal, so estes ltimos os que so praticados diariamente nas cozinhas de
restaurantes populares do Comrcio. De nada adianta se os saberes cientficos no conseguem
sair dos papis e fazer parte dessas prticas dirias. De nada adianta estabelecer regras para
produo de alimentos seguros para consumo se essas regras no so seguidas e, na maioria
das vezes, at desconhecidas.
necessrio entender o cotidiano das cozinhas e dos seus atores, os cozinheiros, seus
hbitos, tradies, comportamentos, crenas, dificuldades, ansiedades, esperanas, enfim
buscar junto aos cozinheiros meios para que as normas sejam compreendidas, adequadas e
praticadas. Somente assim poderemos chegar a um nvel satisfatrio na questo do
fornecimento de alimentos seguros para consumo no Bairro do Comrcio, cuja experincia
poder servir de piloto para aplicao em restaurantes populares em todo o Pas, desde que se
observe, compreenda e fale as linguagens locais, respeitando suas particularidades, seus
contextos sociais e histricos.
 120

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ANEXOS
 127

ANEXO A RDC 216.

4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislao especfica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam
comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade
de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo,
diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As
roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado para esse
fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e
aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais
contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados
cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e
demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias
e lavatrios.
4.6.5 Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar
curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas
transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os
manipuladores.

4.8 PREPARAO DO ALIMENTO

4.8.1 As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do
alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a
legislao especfica.
4.8.2 O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis devem
ser compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.
4.8.3 Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o
risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos
crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
4.8.4 Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia
das mos antes de manusear alimentos preparados.
4.8.5 As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis devem
ser expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a
preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do
alimento preparado.
4.8.6 Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade,
devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes
 128

informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a

abertura ou retirada da embalagem original.
4.8.7 Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, deve-se proceder
adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes,
minimizando o risco de contaminao.
4.8.8 O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a
temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser
utilizadas no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam
suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
4.8.9 A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da temperatura e do
tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do
alimento.
4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos
para um tratamento trmico, deve-se instituir medidas que garantam que o leo e a gordura
utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado.
4.8.11 Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a
180C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que houver
alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formao intensa de espuma e fumaa.
4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se proceder ao
descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se os casos em
que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento trmico
ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes constantes da rotulagem.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos
alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O
descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C
(cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido
imediatamente coco.
4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se
no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados.
4.8.15 Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para
conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C
(sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou
congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a
minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que
favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser
reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em
seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco
graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius
negativos).
4.8.17 O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a
temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando
forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco
graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as
condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se
apor no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de
 129

preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente

monitorada e registrada.
4.8.19 Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a
processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados
na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio
da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado.
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da
qualidade dos alimentos preparados.
(http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546#')
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ANEXO B - PROJETO DE LEI N 6.049, DE 2005

PROJETO DE LEI N 6.049, DE 2005

Dispe sobre a regulamentao do exerccio da profisso de cozinheiro.

Congresso Nacional decreta:

Art. 1 Considera-se cozinheiro, para efeitos desta Lei, aquele que manipula e prepara alimentos, observando os
processos de coco, os padres de qualidade, os mtodos de conservao e as boas prticas de manipulao dos
alimentos em meios de hospedagem, restaurantes, bares, quiosques, hospitais, escolas, indstrias, residncias e
similares.
Art. 2 Somente podero exercer a profisso de cozinheiro os portadores de comprovantes de habilitao em
cursos ministrados por instituies oficiais ou privadas, nacionais ou estrangeiras, ou aqueles, que data de
promulgao desta Lei, estejam exercendo efetivamente a profisso h, pelo menos, trs anos.
Art. 3 So atividades especficas do cozinheiro:
I. Realizar os procedimentos de abertura e fechamento da rea de trabalho:
a) Organizar os utenslios de trabalho; e
b) Preparar a mise-en-place.
II. Manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas:
a) Manter o corpo, as roupas e os calados limpos e
preparados para o trabalho, antes e durante o manuseio dos alimentos e bebidas;
b) Higienizar as mos, as unhas e os antebraos antes de realizar suas atividades;
c) Respeitar as regras com relao ao afastamento do profissional de atividades de manipulao de alimentos, em
caso de ferimentos e outras afeces na pele que propiciem contaminao; e
d) Identificar e desenvolver hbitos no trabalho que previnam a contaminao dos alimentos.
III. Utilizar adequadamente todos os equipamentos e utenslios bsicos de cozinha:
a) Conhecer os procedimentos para ligar, desligar e limpar os equipamentos de cozinha.
IV. Medir, registrar e ajustar a temperatura no
armazenamento e processamento de forma a promover a inocuidade dos alimentos:
a) Utilizar termmetro e registrador de temperatura;
b) Conhecer os limites crticos para temperatura e tempo de armazenamento, processamento e servio de acordo
com as boas prticas e a legislao pertinente;
c) Medir e registrar o tempo e a temperatura e, se necessrio, aplicar e documentar as aes corretivas para
atender as boas prticas; e
d) Aplicar as tcnicas de manuteno dos alimentos at o consumo (quentes ou frios).
V. Identificar os gneros alimentcios de acordo com a sua classificao: frutas, legumes, verduras, tubrculos,
cereais, ovos, laticnios, aves, peixes, crustceos, carnes, farinceos, gros, ervas, condimentos, massas,
conservas, entre outros.
VI. Conhecer os ingredientes e insumos bsicos da cozinha e as alternativas de substituio.
VII. Pr-preparar os alimentos:
a) Limpar e marinar carnes, aves, pescados e vegetais;
b) Porcionar alimentos;
c) Preparar molhos;
d) ) Pr-cozinhar alimentos; e
e) Utilizar as tcnicas adequadas de refrigerao, congelamento, descongelamento e dessalgue para garantir a
segurana dos alimentos.
VIII. Preparar os alimentos:
a) Aplicar os processos de coco utilizando os produtos alimentcios especficos das receitas;
b) Empregar as tcnicas de combinao de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto
visual;
c) Preparar os pratos, observando os critrios de: higienlzao dos gneros alimentcios, corte, gramaturas e
mtodos de coco;
d) Empregar de forma adequada as tcnicas de manipulao e processamento dos alimentos.
IX. Prevenir a contaminao dos alimentos:
a) Manter a rea de trabalho, os equipamentos e os utenslios em condies higinico-santrias conforme as boas
prticas, a legislao pertinente e as recomendaes fornecidas pelos fabricantes dos produtos para higienizao
dos equipamentos e utenslios;
b) Limpar e sanitizar a rea de trabalho, os equipamentos e utenslios;
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c) Higienizar os alimentos de acordo com a legislao, as boas prticas e as instrues especficas de rotulagem;
d) Manusear alimentos, observando condies apropriadas, inclusive quanto ao uso de luvas, tbuas de corte e
outros utenslios;
e) Preparar os alimentos com utenslios adequados e em superfcies higienizadas;
f) Identificar a ocorrncia de vetores e pragas, e aplicar procedimentos operacionais para prevenir a infestao de
acordo com a legislao e as boas prticas.
X. Por em prtica as tcnicas adequadas de utilizao de
sobras na cozinha.
XI. Lixo:
a) Manter os recipientes de lixo devidamente limpos, forrados e tampados;
b) Remover o lixo para reas apropriadas;
c) Armazenar em recipientes cobertos;
d) Classificar e separar o lixo orgnico do inorgnico.
XII. Atender e resolver adequadamente os problemas e reclamaes de clientes, tendo em conta a necessidade de
assegurar um bom clima relacional.
Art. 4 Esta Lei entra em vigor na data de sua publicao.
JUSTIFICAO
A atividade de preparar refeies to antiga quanto a existncia do prprio homem. Porm, para alm do
ambiente domstico, a profisso de cozinheiro tornou muito diversificada e complexa. Hoje, esta atividade
vital para um grande nmero de empreendimentos, especialmente os setores de turismo e restaurantes. O
fornecimento comercial de refeies depende da figura do cozinheiro, e de sua atuao no s o sucesso do
empreendimento, como tambm a sade e a satisfao dos milhares de consumidores que todos os dias, por
trabalho ou lazer, alimentam-se em estabelecimentos comercias.
Desse modo, a necessidade de regulamentar o exerccio dessa importante profisso tem muitos propsitos:
a) garantir, por meio de uma maior controle sobre a formao e a conduta dos cozinheiros, que os consumidores
no correro riscos sanitrios;
b) contribuir para o aperfeioamento profissional do cozinheiro e de toda a cadeia de empreendimentos
produtivos ligados ao ramos de alimentao, que hoje responde por milhares de empregos e necessita tornar-se
competitivo de acordo com os padres de qualidade internacionais para continuar a atrair investimentos para o
setor.
c) Valorizar a profisso e o profissional, estimulando o ingresso de novos talentos para a cozinha.
Sendo, pois, inegvel a importncia da aprovao dessa matria, pedimos, aos nossos pares, o necessrio apoio
par a aprovao do Projeto.
Sala das Sesses, em _________de_________ de 2005.
Deputado ALEX CANZIANI
(http://www2.camara.gov.br/proposicoes)
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