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Aflatoxinas en Maz Amarillo Usado para

Elaborar Jarabes de Fructosa: Existen Riesgos
para la Salud?

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Pvel Castillo-Urueta
Universidad Nacional Autnoma de Mxico
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 Aflatoxinas en Maz Amarillo Usado para Elaborar Jarabes de Fructosa: Existen
Riesgos para la Salud?
Pvel Castillo-Urueta, Rolando S. Garca-Gmez y Carmen Durn-de-Baza

UNAM, Programa de Ingeniera Qumica Ambiental y de Qumica Ambiental, PIQAyQA, Facultad de

Qumica, Edificio E, Laboratorios E-301 a 303, Paseo de la Investigacin Cientfica s/n, Ciudad
Universitaria, 04510 Mxico, D.F. Tels. (+52-55) 5622-5300 al 04, Fax (+52-55) 5622-5303, correo
electrnico (e-mail): mcduran@servidor.unam.mx

Resumen

En esta investigacin bibliogrfica se plantea la importancia de realizar una investigacin

tendiente a evaluar el destino de las aflatoxinas a lo largo del proceso de obtencin de
jarabes de fructosa considerando que fueran elaborados con maz contaminado con
aflatoxinas, en funcin de la ingestin por un segmento importante de la poblacin que
ingiere alimentos endulzados con estos jarabes y que podran estar ingiriendo aflatoxinas si
la materia prima de estas mieles las contuviera.

Abstract

This bibliographical research poses the importance of carrying out investigation on the fate
of aflatoxins along the processing steps to obtain fructose syrups considering that the raw
material, corn or maize, were contaminated with aflatoxins. The main aim is to assess the
impact of the ingestion of foods and drinks sweetened with these syrups by an important
segment of the population and that such products might be contaminated with aflatoxins if
the original maize would have aflatoxins.

Palabras clave: Aflatoxinas, maz amarillo, jarabes de fructosa, riesgos, salud

Key Words: Aflatoxins, yellow maize, fructose syrups, risks, health

Introduccin

Debido a los excedentes en los mercados internacionales de maz amarillo de calidad

forrajera y la bsqueda de mercados, se han estado produciendo mieles fructosadas
derivadas de la hidrlisis de sus almidones. Especialmente, las empresas extranjeras de
bebidas y alimentos han promovido su uso y con l se est sustituyendo la utilizacin de la
sacarosa o azcar de caa, ya que debido a que estos excedentes de maz estn fuertemente
subsidiados en los pases de origen, el costo de produccin de este edulcorante resulta ser
ms econmico que la produccin de la sacarosa, la cual ya no cuenta con subsidios en la
mayor parte de los pases productores (Castillo-Urueta y col., 2003b). Por otro lado, en
diversos estudios se ha reportado que una elevada ingestin de fructosa conlleva al
desarrollo de ateroesclerosis y desrdenes cardiovasculares (Mamo y col., 1991; Castillo-
Urueta y col., 2003a).

Por otra parte, en muchos de estos lotes de maz existen hongos microscpicos, como
Aspergillus flavus, los que pueden producir compuestos altamente txicos en
concentraciones muy bajas (partes por billn) y que son considerados como factores que
conducen al desarrollo de cncer de hgado, cirrosis y teratognesis, entre otras
enfermedades (Pea y Durn-de-Baza, 1990).

Las micotoxinas constituyen un grupo de substancias, con estructura qumica diversa y son
producidas por mohos u hongos filamentosos. Estos compuestos causan una serie de
efectos adversos sobre los sistemas biolgicos y, entre ellos, a la especie humana. Los
efectos txicos, que lgicamente dependen de la dosis, pueden ser de distinto orden. A
continuacin se listan algunos:

Intervienen en la supresin de funciones del sistema inmunitario y reduccin de la

resistencia a infecciones.
Influyen en la formacin de tumores, cancergenos o no.
Son causantes de efectos teratognicos, esto es, son susceptibles de causar
malformaciones en embriones en desarrollo.
Pueden llegar a causar la muerte del individuo.

Para producir micotoxinas los hongos requieren de un ambiente con humedad, temperatura
y un substrato adecuado. En general las micotoxinas se producen en cereales y frutos secos
almacenados en condiciones poco adecuadas de humedad y temperatura (Sendra y
Carbonell, 1999).

Aspergillus flavus y las aflatoxinas

Las aflatoxinas (Figura 1), son producidas por diversas especies de hongos filamentosos
entre los que destacan Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus. El desarrollo de estos
hongos, as como la produccin de las toxinas, depende de diversos factores entre los que
se encuentran los fsicos, biolgicos, bioqumicos y ambientales. Actualmente se tienen
aisladas e identificadas diversas aflatoxinas; destacan cuatro de ellas por su alta actividad
carcinognica y teratognica, las conocidas como B1, B2, G1 y G2) (Otta y col., 2000).

En los aos 60 fallecieron 100,000 pavos a causa de una severa intoxicacin por
metabolitos que provenan de los hongos filamentosos. Estos compuestos se encontraron en
cacahuates infestados por Aspergillus flavus. Este hongo se desarrolla comnmente durante
el periodo de almacenamiento (Bat y Lsztity, 1999). Diversos estudios permitieron
determinar una serie de compuestos fluorescentes a los cuales se les denomin en su
conjunto como aflatoxinas o AF (a = Aspergillus + fla = flavus + toxina). Al mismo
tiempo, en los Estados Unidos de Amrica se observaron hepatomas en peces y se
relacionaron con la contaminacin por aflatoxinas en sus dietas (Jaimez y col., 2000).

El problema toxicolgico que representa la contaminacin de alimentos por estas especies

de hongos productores de aflatoxinas es que pueden desarrollarse en diversos sustratos
(maz, arroz, frijoles, nueces brasileas, pistaches, cacahuates, almendras, nueces, harinas
de trigo y maz, especias, frutas secas, huevos e incluso en cerveza producida con granos
contaminados) y las aflatoxinas muestran una potente actividad biolgica en muy bajas
concentraciones. Debido a ello, los investigadores se han interesado en el estudio de estos
compuestos txicos, encontrados en diversas matrices alimenticias. La susceptibilidad de
los humanos hacia las aflatoxinas no se encuentra bien documentada en la literatura; sin
embargo, estudios epidemiolgicos realizados en frica y Asia han mostrado una alta
incidencia de hepatomas y han revelado asociacin entre la incidencia de cncer y el
contenido de aflatoxinas en la dieta (Jaimez y col., 2000).

o o
O
o o
O O

o o OCH3
Aflatoxina B o o OCH3
Aflatoxina G

o o
O
HO

o o OCH3
Aflatoxina M

Figura 1. Aflatoxinas (Pea y Durn-de-Baza, 1990)

Las aflatoxinas B1, G1 y B2 se han aislado de hgado humano y la presencia de los

metabolitos P1 y Q1 en estos tejidos se han relacionado con problemas de cncer (Jaimez y
col., 2000).

Debido a ello, es de gran relevancia dar un seguimiento a la presencia de las aflatoxinas y

de otras micotoxinas en los alimentos, ya que su presencia pone en riesgo la salud de los
consumidores (Bat y Lsztity, 1999; Jaimez y Col., 2000; Sendra y Carbonell, 1999). Por
ejemplo, en el caso de las cervezas africanas, elaboradas a base de sorgo, es oportuno
vigilar con intensidad la contaminacin por hongos en el grano, para evitar la presencia de
la aflatoxina B1 (Scott, 1996). A esto debe agregarse que, en este ltimo caso, los
individuos estudiados no solamente ingieren cerveza sino tambin frutos secos, maz,
sorgo, arroz, etc., que probablemente tambin estn contaminados con micotoxinas y stas
tienden a acumularse en el organismo. Otro alimento en el que se ha detectado la presencia
de aflatoxinas es en el aceite de cacahuate, en el cual se han encontrado concentraciones
que oscilan entre los 10 y 68 g de aflatoxina B1/kg aceite, ya que el grano con el que se
produjo estaba contaminado (Lindner, 1995).

Es necesario realizar estudios en los cuales se evale el posible destino de las aflatoxinas
durante el proceso de obtencin de fructosa a partir de almidn de maz que provenga de
granos contaminados, ya que si quedaran pequeos residuos de estas toxinas, stas se
acumularan en el organismo, especialmente si estas mieles forman una parte importante de
la dieta.

Problemtica sobre la Produccin de Jarabes Fructosados a partir de Maz

Contaminado con Hongos Filamentosos

Por estudios realizados en el maz proveniente de los Estados Unidos de Amrica, China,
India y Mxico, se ha reportado la presencia de Aspergillus flavus y de sus toxinas
(aflatoxinas) en el maz. En la India, por ejemplo, se han encontrado valores que oscilan
entre los 6.25 y 15.6 mg/kg de maz, cantidades que provocan hepatitis aguda (Lindner,
1995).

En 1974, en la India, se documentaron 108 casos de pacientes que haban consumido maz
contaminado con aflatoxinas en niveles que oscilaban entre 0.25 y 15 mg/kg de dieta. En
todos estos casos se detect cirrosis en nios. El sndrome de Reye, con encefalitis y
degeneracin grasa de vsceras en nios, se asoci con la ingestin de aflatoxinas. En
Tailandia, la presencia de aflatoxinas se present como un mal endmico.

La presencia de aflatoxinas es inevitable en algunos lotes de maz, cuando se dan las

condiciones en que las micotoxinas se producen, tanto en la planta, como durante estadios
posteriores, como la cadena cosecha, transporte, almacenamiento y utilizacin (Garca y
col, 2001).

Los Estados Unidos de Amrica son productores de enormes excedentes de maz, los cuales
al no poseer un mercado definido, tienden a ser industrializados, obteniendo numerosos
productos entre los que destacan los almidones, las dextranas, los azcares, etc. El principal
producto elaborado por este pas, es el jarabe o miel fructosada. Esta miel se encuentra
compuesta hasta en un 90% de fructosa (Medelln, 2002).

Si el maz amarillo excedente de EE.UUA pudiera encontrarse contaminado con

Aspergillus spp. y Fusarium spp y se empleara en la elaboracin de jarabe alto en fructosa,
cabra la posibilidad de que las toxinas que se hubieran producido quedaran en forma
residual en el producto final. Esto se ha constatado en la elaboracin de cerveza con granos
de malta contaminados por hongos, en donde se ha determinado la presencia de diversas
micotoxinas (Scott, 1996, Sendra y Carbonell, 1999), y en la elaboracin de aceite a partir
de granos de cacahuate contaminado (Lindner, 1995). Estudios realizados por Sendra y
Carbonell (1999) en la elaboracin de cerveza revelan que la aflatoxina B1, contenida
inicialmente en las materias primas, permanece en forma residual entre un 14-18% y 27-
28%.

La fructosa es un monosacrido que se encuentra en los frutos y la miel de abeja, pero que
en la ltimas 5 dcadas se ha obtenido a partir de los almidones de cereales, principalmente
de maz, mediante su hidrlisis cida e inversin, y posterior concentracin por
evaporacin.
Este azcar ha sido ampliamente usado en las industrias refresqueras, como se conoce a las
empresas que producen bebidas carbonatadas (que en Mxico se denominan refrescos), en
otras bebidas y en alimentos norteamericanos, debido a la drstica reduccin de
importaciones de azcar de caa de ese pas y al fuerte impulso de su empleo en las filiales
mexicanas.

En Mxico, adems del maz de importacin, actualmente se utiliza maz mexicano para
producir mieles fructosadas, en vez de ser usado para consumo humano directo. El maz
mexicano es de mucha mejor calidad que los maces amarillos cultivados en los EEUUA,
en donde por los desequilibrios ecolgicos provocados por el exceso de plaguicidas ha
hecho que los hongos Aspergillus proliferen incluso en el campo, no solamente en almacn,
y que sus granos tengan aflatoxinas dentro de las mazorcas; pero su uso para producir
mieles est restando grano para su consumo directo en forma de tortillas y est obligando a
la importacin de granos forrajeros de mala calidad para el consumo humano directo
(Garca y col., 2001; Garca-Bello, 2002).

Por ello, desde el punto de vista conceptual, es posible diferenciar dos grandes problemas
potenciales de salud por el consumo de fructosa.

Uno de ellos es la posible presencia de aflatoxinas en jarabes fructosados, los cuales

podran traer serias consecuencias en el mbito de la salud de todos los estratos de la
poblacin, ya que su consumo a travs de los refrescos es muy elevado. Actualmente, no se
sabe de ningn estudio sobre el efecto que los mtodos de obtencin de las mieles o jarabes
de fructosa (tratamientos de hidrlisis cida e inversin, o conversiones enzimticas o
combinaciones de ambos) puedan tener en las aflatoxinas, y sus efectos posteriores en los
consumidores de estos edulcorantes.

Se sabe que estos compuestos actan a nivel del cido desoxirribonucleico, ADN, y sobre
la movilizacin de las grasas en el hgado induciendo disfuncin y necrosis hepticas con
daos similares a los de la cirrosis y la hepatitis, por lo que en ocasiones se confunde a la
aflatoxicosis con estas dos enfermedades (Castillo-Urueta y col., 2003).

El segundo problema se encuentra asociado con una elevada ingesta de fructosa.

Actualmente, el uso de la fructosa en bebidas para deportistas, refrescos, dulces y alimentos
se encuentra ampliamente publicitado en los medios masivos de comunicacin. Los
cambios en los hbitos alimentarios han llevado a un aumento en la ingesta de productos
cada vez ms industrializados en los que se combinan elevadas concentraciones de azcares
refinados (fructosa) y grasas (Blanco, 2002). El director del Programa de Salud del Adulto
y del Adulto Mayor de la Secretara de Salud, el Dr. Agustn Lara Esqueda, seala que el
consumo anual promedio de los mexicanos de refrescos es de 400L por persona (Annimo,
2003) y las empresas que producen los refrescos consumieron en 2002, 350 mil toneladas
de fructosa en lugar de azcar de caa (Contreras, 2003). Tambin se publica, a nivel
nacional, que la industria de refrescos en Mxico como negocio supera los 12,000 millones
de dlares (americanos).

Cuando la dosis de fructosa es elevada, sta se transforma en triglicridos y colesterol de

baja densidad (conocido como LDC por sus siglas en ingls, de "low density cholesterol");
esto ocurre debido a que este monosacrido se metaboliza ya sea en el hgado, el rin o el
intestino delgado (Abbasi y col., 2000; Cybulska y Naruszewicz, 1982; Gonzlez-de-Rivera
y col., 1993; Kenney, 2002; Lingelbach y McDonald, 2000; Wootton, 1990).
En el caso de personas diabticas, el consumo de fructosa en cantidades moderadas no
representa un riesgo. Cabe mencionar, que los principales productos del metabolismo de la
fructosa en condiciones normales son: Glucosa (5070%), lactosa ms piruvato (2025%)
glucgeno (8%) y triglicridos (a razn de 1-3%). Un consumo elevado de este azcar,
eleva la concentracin de la fructosa en sangre provocando que la sntesis de fructosa-1-
fosfato sea ms rpida que su degradacin por parte de la aldolasa de tipo B. Por esto se
provoca una acumulacin suficientemente grande de fructosa-1-fosfato como para agotar la
reserva en el hgado. En estas condiciones, la concentracin de ATP cae activndose la
gluclisis y la produccin de lactato, la cual podra alcanzar niveles en sangre que ponen en
peligro la vida. Otro efecto, es la inhibicin por el ATP de la enzima que degrada la
adenina y que promueve la formacin de cido rico produciendo hiperuricemia, la cual es
causante de la enfermedad llamada gota. Estos efectos son importantes en personas que
presentan predisposicin a hipertriacilglicerolemia o hiperuricemia (Castillo, 2000;
Lehninger, 1996).

Por otra parte se ha comprobado que la fructosa glucoliza la hemoglobina siete veces ms
rpido que la glucosa, incrementando la velocidad de crecimiento del ateroma (Lingelbach
y McDonald, 2000; Mamo y col., 1991). Por ello, un incremento del 2% en las raciones de
fructosa equivalen en un aumento del 1% en las lipoprotenas (tipo LDL). Debido a ello, un
alto consumo de fructosa conduce al desarrollo de aterosclerosis y otros males
cardiovasculares (Brunzell y Hokanson, 1999; Kenney, 2002; Murray, 1994).

Se sabe que la aterosclerosis crea predisposicin a infartos al miocardio, a trombosis

cerebrales y a gangrena en las extremidades (como las que sufren los diabticos). Tambin
se tienen infiltraciones de colesterol y aparicin de clulas espumosas en las lesiones de las
paredes arteriales que provocan que las paredes de vasos sanguneos se vuelvan rgidas.
Conforme crece el ateroma, la luz arterial disminuye y la irrigacin de los tejidos se ve
seriamente afectada. Si el ateroma es erosionado, se produce la formacin de trombos que
pueden ocluir la arteria en forma sbita, desencadenndose una serie de padecimientos
agudos (Bourges-Rodrguez, 1996; Ganong, 1994).

Toda esta informacin obtenida de la bibliografa lleva a considerar seriamente la

realizacin de estudios sobre el efecto del uso masivo de jarabes de fructosa obtenidos del
almidn de maz en la dieta de la poblacin mexicana, as como de la posible presencia de
residuos de aflatoxinas en ellos y los productos manufacturados con ellos.

Conclusiones

El Grupo de Investigacin de Tecnologas ms Limpias del Programa de Ingeniera

Qumica Ambiental y de Qumica Ambiental de la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico se ha marcado como una imperante necesidad la realizacin de un estudio sobre el
contenido de aflatoxinas en los pasos sucesivos de la produccin de jarabes de fructosa.
Esto implicar el montaje de metodologas analticas especficas para esta tarea. Un punto
importante ser detectar la posible formacin de subproductos an ms txicos que las
propias aflatoxinas con los pasos de transformacin de los almidones a azcares, y su
concentracin.

De acuerdo con los resultados que se obtengan, se solicitar a colegas del rea de salud
pblica, que hagan paralelamente un seguimiento entre las poblaciones que ingieren
productos endulzados con estos jarabes, con respecto de aquellos que emplean azcar
proveniente de la caa, que es una mezcla natural de glucosa y fructosa, para detectar
posibles efectos de la diferencia de la dieta.

La meta ltima ser garantizar a la poblacin mexicana una dieta ms sana y una reduccin
sustantiva de enfermedades causadas por la ingestin de alimentos cada vez ms
industrializados que no necesariamente mejoran su calidad de vida, sino que la dificultan y
la hacen ms costosa.

Las instituciones de salud enfrentan cada vez ms los retos de las "enfermedades" causadas
por un binomio absurdo, el de la obesidad-desnutricin, esto es, personas obesas pero
desnutridas, en una sociedad cada vez ms desigual en la que los menos favorecidos
ingieren alimentos industrializados costosos, poco nutritivos y, como podra resultar de esta
investigacin, dainos para la salud, como los refrescos endulzados con edulcorantes
artificiales (los llamados "light") o con edulcorantes pre-fabricados (como resulta ser el
jarabe de fructosa, obtenido de los almidones del maz que podran traer trazas de
contaminantes indeseables como las aflatoxinas).

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