Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA AIR, MAKANAN DAN MINUMAN

ANALISA KUALITATIF PEWARNA

OLEH :

INES JIANA

P278340110055

NON REGULER / SEMESTER V

DOSEN PEMBIMBING :

1. Dra. Hj. Wieke Sri Wulan ST, MARS, M. Kes


2. Dra. Tuty Putri Sri M, S. Apt, M. Kes
3. Hj. Indah Lestari, ST, M. Si
4. Ayu Puspitasari, ST, M. Si
5. Ratno Tri Utomo, S. ST

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

SURABAYA
ANALISIS KUALITATIF PEWARNA

Tinjauan Pustaka

Dalam pengolahan makanan, suatu batasan luas dari keadaan fisika dan kimia yang

sangat sering dihadapi yaitu banyaknya zat yang dapat merusak warna alami yang melekat

pada bahan makanan. Untuk itu penambahan pewarna, merupakan hal yang penting untuk

mengembalikan penampilan yang layak dan ini merupakan hal yang penting dalam

menikmati makanan kita. Penggunaan pewarna sintetik telah diakui untuk beberapa tahun

dalam memperbaiki corak pada makanan. dalam penambahan ada alas an ekonomis dalam

menambahakan pewarna makanan untuk memperbaiki dan menstandarisasi, agar makanan

terlihat akan lebih baik dengan warna yang lebih menarik (Jhon, 1980).

Warna merupakan daya tarik terbesar untuk menikmati makanan setelah aroma.

Aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut bisa jadi akan diabaikan jika

warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan dari

makanan itu. Di kalangan anak-anak, warna jelas menjadi daya tarik paling utama di samping

bentuk dan kemasan. Bahkan terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau

minuman yang ingin mereka beli. Selama warna, bentuk, dan kemasannya menarik, mereka

pasti merengek pada orang tuanya untuk membelikan makanan atau minuman tersebut

(Gardjito, 2006).

Pewarna Alami

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan,

hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan

umumnya dianggap lebih aman dari pada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber

warna kuning alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga tannin, antosianin, antoxantin,

karoten dan klorofil, Quonin, xanthon, heme, flavonoid. Dalam daftar FDA pewarna alami
dan pewarna identik alami tergolong dalam uncertified color additives karena tidak

memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali

memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas

pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna

sintetik.

Bahan makanan menjadi berwarna disebabkan : Pigmen yang secara alami terdapat

pada hewan maupun tanaman, reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat, reaksi

Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap, reaksi oksidasi, penambahan zat warna baik

zat warna alami (pigmen) maupun sintetik ( Winarno, 1997). Pewarna alami yang berasal dari

tumbuhan dapat ditemukan pada akar, buah atau batang tanaman termasuk itu pada annato (

warna kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa orrelana), caramel (coklat),

khlorofil ( hijau), cochineal, saffron, dan turmerik..

Pewarna identik alami

Pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang

struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini

adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye),

beta-karoten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi

maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak

terbatas. Pewarna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat

warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi.

Pewarna sintetis

Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami,

yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, dan

biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan

menurut Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan
dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid ( FAO

Indonesia, 2007).

Di Amerika Serikat pada tahun 1906 dikeluarkan suatu peraturan yang disebut Food

and Drug act yang memuat tujuh macam zat pewarna yang diijinkan untuk dipakai pada

bahan makanan (orange no.1, erythrosine, ponceau 3 R, amaranth ,indigotin, naphtol-yellow,

dan light green). Pada masa itu telah ada suatu system pemberian sertifikat terhadap zat

pewarna yang dilakukan oleh Departemen Pertanian Amerika Serikat, tetapi sertifikasi

tersebut belum merupakan suatu keharusan.

Setelah mengalami berbagai pengujian antara lain uji fisiologi, zat pewarna baru

bertambah banyak.urutan penambahan zat pewarna yang diijinkan berdasarkan tahun adalah :

Tartrazine (1916), Yellow AB dan OB (1918), Guinea green (1922), Fast Green (1927),

Ponceau SX, Sunset Yellow, Briliant Blue (1929), Violet no.1 (1950), FD & C Lakes (1959),

Orange B (1966), FD & C Red no. 40 (1971) (Winarno, 1997). E

Efek yang akan timbul pada tubuh seseorang yang terlalu banyak mengkonsumsi

jajanan kering yang mengandung zat kimia efek serta bahaya zat-zat kimia yang terdapat

didalamnya, seperti:

Rhodamin B yang biasanya digunakan sebagai pewarna sintetis pada industri tekstil

dan kertas, menyebabkan gangguan fungsi hati, kanker dan gangguan pencernaan.

Menthanil Yellow digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat, jika dicampurkan

kedalam makanan dapat mengakibatkan kanker, reaksi alergik dan menimbulkan

anak hiperaktif

Sakarin digunakan sebagai pemanis buatan berakibat mengendap pada ginjal dan

memicu munculnya kanker mukosa kandung kemih

Nhitrosamin digunakan untuk aroma khas sosis dan keju menyebabkan kanker

karena bersifat karsinogenik.


MSG biasanya digunakan sebagai penyedap rasa mengakibatkan resiko kanker,

gagal ginjal dan merusak jaringan lemak.

Boraks digunakan sebagai pengawet pestisida namun menyebabkan merusak

fungsi otak, hati, ginjal dan jaringan lemak.

Bisphanol A digunakan sebagai pengawet plastik pada tempat penyimpan makanan

menyebabkan kanker payudara

Siklamat sebagai pemanis buatan menyebabkan penyakit leukemia

Formalin sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan merusak fungsi jantung,

otak, limpa, dan system saraf pusat.

Zat tatrazin sebagai pewarna makanan menyebabkan tumor di ginjal dan adrenal.

Zat quinoline sebagai pewarna makanan dan pengawet plastik penyimpan makanan

menimbulkan reaksi alergik.

Zat amaranth sebagai pewarna makanan menyebabkan kanker dan keracunan yang

mempercepat kematian.
Laporan Praktikum Analisa Pewarna

Hari, tanggal : Kamis, 12 Desember 2013

Metode : Kromatografi Kertas

Prinsip : Perbedaan partisi dari zat warna terhadap dua fase yang tidak bercampur,

yaitu kandungan air dalam kertas sebagai fase gerak. Analisa

kualitatifnya didasarkan pada harga Rf sampel dan dibandingkan dengan

harga Rf baku pembanding

Tujuan : Untuk mengetahui atau melihat perambatan zat warna yang dipakai dalam

makanan atau minuman

Sampel : Jajanan mie Lidi

Alat:

1. Beaker glass 8. Botol semprot 15. Oven

2. Batang pengaduk 9. Petridish 16. Cawan porselen

3. Pipet tetes 10. Kertas Whatman No.1 17. Sentrifuge

4. Hot plate 11. Pelat Silika 18. Tabung sentrifuge

5. Bejana Kromatografi 12. Yellow Tip 19. Waterbath

6. Corong 13. Kertas saring 20. Neraca analitik

7. Gelas arloji 14. Parafilm

Reagent:

1. Asam acetat glacial

2. N-butil alkohol

3. Aquadest

4. Amonia 10%
5. Larutan asam asetat 6%

6. Bulu domba / wool

Posedur :

1. Mecuci bulu domaba dengan eter sampai bebas lemak lalu dikeringkan.

2. Menyiapkan eluent dalam bejana

N Butil Alkohol 40 bagian voluume

Asam Acetat glacial 10 bagian volume

Aquadest 24 bagian volume

3. Memotong kertas kromatografi dan menandai dengan pensil seperti pada gambar :

2 cm

Batas eluent berhenti

10 cm Tempat penotolan

2 cm

4. Menyiapkan sampel yang ditambah dengan asam asetat 6% sehingga bereaksi sedikit

asam ( pH 4)

5. Penetapan
a. Cara Bulu Domba

1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

2. Memasukkan bulu domba bebas lemak kedalam sampel yang telah diasamkan

3. Memanaskan pada hotplate

4. Mencuci bulu domba dengan aquadest

5. Melarutn zat pewarna yang melekat pada bulu domba dengan amonia 10%

6. Menyiapkan kertas silica gel yang telah dipotong dan diberi garis tanda

7. Melapisi bejana dengan kertas saring

8. Mengisi bejana kromatografi dengan eluent.

9. Menunggu hingga bejana jenuh yang ditandai dengan basahnya kertas saring di dalam

bejana oleh eluent.

10. Menotolkan zat pewarna dan baku pembanding pada ketas silika gel dengan jarak

setiap totolan 1 cm .

11. Menunggu hingga kering dan memasukkan kertas silika gel kedalam bejana

12. Menutup bejana kromatografi, menunggu hingga eluent merambat pada kerts silika

gel hingga batas rambat

13. Mengeluarkan kertas silika gel dari bejana dan menunggu hingga kering

14. Mengamati perambatan warna pada kertas silika gel.

15. Membandingkan bercak sampel dengan bercak baku pembanding dan menghitung

nilai Rf.

b. Cara Methanol

1. Menimbang 5 gram sampel

2. Membuat campuran metanol dalam air dengan perbandingan 2:1


3. Menambahkan 3 ml campuran metanol dalam air yang telah dibuat kedalam pada sampel

lalu menyaring menggunakan kertas saring

4. Meletakkan supernatan yang didapat pada cawan porselen

5. Menguapkan pada waterbat hingga tersisa zat warna saja

6. Melarutkan zat warna yang didapat dengan 1 ml metanol

7. Menotolkan zat warna pada kertas kromatografi yang telah disiapkan.

Hasil :

1. Cara Bulu Domba

Sampel = 2,9 cm


Rf =

2,9
= 10

= 0,29

2. Cara Methanol

Sampel = 2,9 cm


Rf =

2,9
= 10

= 2,9

3. Dari perhitungan rumus:


Rf =

Maka diketahui standart nilai Rf dari :


Rhodamin = 0,65

Sunset yellow = 0,5

Tartrazine = 0,1

Green Aple = 0,55

Ponceau 4R = 0,3

Methanil yellow = 0,58

Camoisin = 0,55

Sunsea = 0,53

Pembahasan:

Pada analisis pewarna, menggunakan du cara yaitu cara pemeriksaan dengan bulu domba

dan cara pemeriksaan dengan methanol. Pada dasarnya, kedua cara tersebut memiliki prinsip

yang sama, yaitu mengambil zat warna dari sampel dan kemudian diperiksa jenis zat pewarna

yang terkandung dalam sampel. Pada cara bulu domba, sampel diikat oleh bulu domba yang

telah dibebas lemakkan lalu zat warna yang telah diikat oleh bulu domba dibebaskan lagi

oleh penambahan ammonia yang kemudian zat warna tersebut ditotolkan pada kromatografi

kertas beserta dengan pewarna baku pembanding. Sedangkan pada cara methanol, zat warna

langsung diikat oleh methanol dan membutuhkan penguapan untuk mendapatkan zat warna

secara murni.
Daftar Pustaka

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan. PAU Pangan dan Gizi Universitas

Gadjah Mada. Jogjakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.