Calidad e Inocuidad Alimentaria/Extensos/393568

V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

VI Jornadas Cientficas de Biomedicina y
Biotecnologa Molecular
Clave: 393568
ANLISIS SENSORIAL PARA CALIFICAR LA CALIDAD DE

UN PRODUCTO A TRAVS DE LA PRUEBA DE
ESCALAMIENTO Y PRUEBA POWER DO TRO
1
Tania, Ocampo Ocampo; 2Yazmn, Montiel Altamirano;
1
Leonor, Zavaleta Avejar.
DIRECCIN DE LOS AUTORES
1
Departamento de Qumica y Bioqumica. Instituto Tecnolgico de Zacatepec (ITZ).
Calzada Tecnolgico 27. C.P. 62780. Zacatepec, Morelos. Mxico. 2 Kerry Ingredients
S.A. de C.V. Mastertaste Mxico. Calle 2 Lote 16. Secc. Canacintra. Parque Industrial La
Reforma. C.P. 42083, Pachuca, Hidalgo. Mxico.
CORREO ELECTRNICO
tania_2912@hotmail.com
Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C. P. 02090, Mxico, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los
alimentos ya que a diferencia del anlisis fsico-qumico o microbiolgico, que solo dan
una informacin parcial acerca de alguna de sus propiedades, el anlisis sensorial permite
generar una idea global del producto, principalmente en un aspecto de gran importancia: su
grado de aceptacin o rechazo.
Las pruebas de anlisis sensorial que se encuentran implementadas en Mastertaste son:
Prueba Triangular: Esta prueba permite detectar si existe diferencia o no entre las
muestras, sin saber en qu atributo. La probabilidad de escoger la muestra correcta
slo por casualidad es de 33.3 % (p = 1/3).
Prueba Do-Tro: Sirven para determinar si existe diferencia sensorialmente
perceptible entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra la
tercera llamada referencia. La probabilidad de escoger la muestra correcta slo por
casualidad es del 50% (p =1/2).
Comparacin por pares: En esta prueba la posibilidad de escoger la respuesta
correcta slo por casualidad es de 50% (p = 1/2) de manera que si el valor del total
de respuestas correctas excede del 50%, se puede concluir que las muestras son
diferentes entre si.
Debido a que el grado de confiabilidad de estas pruebas es muy bajo, se implementara la

Prueba Power Do-Tro la cual tiene un grado de confiabilidad del 95% por que utiliza una
muestra como referencia y dos muestras que van a ser evaluadas, la cual es repetida en un
segundo juego para saber la consistencia del resultado del panelista, mientras que la Prueba
de Escalamiento permite expresar la intensidad de un atributo percibido por medio del uso
de nmeros o palabras dando resultados consistentes una vez que se manejen
adecuadamente las pruebas y por lo tanto obteniendo resultados ms confiables y rpidos
en la liberacin de productos.
DESARROLLO
La seleccin de los jueces del panel discriminativo es totalmente voluntaria, esto se realiza
para que el panelista tenga el inters al momento de su participacin en las evaluaciones.
Los candidatos a jueces son seleccionados por medio de pruebas que se realizaron a partir
del 2005, dichas pruebas son:
Prueba triangular.
Prueba Do-Tro.
Prueba de Preferencia.
Los candidatos a jueces tuvieron una capacitacin previa en el periodo de Agosto-

Septiembre del 2006, y fueron seleccionados por su habilidad sensorial. Las pruebas
realizadas son:
Prueba de gustos bsicos: sirve para que los candidatos identifiquen correctamente
los gustos bsicos: dulce, salado, cido, amargo y umami.
Prueba de clasificacin y ordenacin: se realiza para identificar los diferentes
niveles de concentracin de sabor, esto es ordenando de menor a mayor un nmero
de soluciones que contengan diferentes concentraciones de sal o azcar.
Cuestionario: se utiliza para determinar la poblacin de los candidatos a juez, el cual
contiene: salud, hbitos alimenticios, adaptabilidad al grupo, informacin general
(disponibilidad, gustos, aficiones, edad y sexo, etc.).
La informacin anterior sirvi para seleccionar a los panelistas que fueron entrenados en la
metodologa de la Prueba Power Do Tro y Prueba de Escalamiento.
1. Da y horario de capacitacin
Una vez seleccionados los jueces se establecieron los das y el horario de evaluacin,
siendo estos los das martes, mircoles y jueves a las 9:00 am. La sesin tuvo duracin de
una hora.
2. Programa de capacitacin
Un da o una hora antes de la sesin se prepararon las muestras necesarias de acuerdo al

programa de capacitacin establecido, as como la informacin y hojas de respuestas para
cada juez. Las muestras que se prepararan un da antes se conservan en refrigeracin
previamente tapadas para mantener el sabor.
Al inicio de la sesin se realiza pase de asistencia y al finalizar se aplica un examen,

registrando los resultados de cada juez.
El programa de capacitacin consiste en los siguientes temas:
2.1 Introduccin a la Evaluacin Sensorial
Consiste en explicar qu es la evaluacin sensorial, los diferentes mtodos sensoriales,

usos, ventajas y desventajas del anlisis sensorial, el programa de entrenamiento qu se
lleva a cabo, las polticas de laboratorio, se realiza una presentacin donde se incluyen los
siguientes temas:
*Qu es la evaluacin sensorial?
*Cmo percibimos los sabores?

*Importancia de la evaluacin sensorial.
*Errores psicolgicos en la evaluacin sensorial.
*Factores que influyen en la evaluacin sensorial.
*Tipos de prueba.
Al trmino de la sesin se indic el horario del entrenamiento.
2.2 Gustos bsicos y Cmo probar?
En este tema se da a conocer los gustos bsicos: dulce, salado, cido, amargo y umami, el
orden en que se perciben en un alimento, las tcnicas de degustacin, olfaccin y la Prueba
de Umbral con sus respectivos ejercicios. En la presentacin se incluyen detalles sobre los
sentidos, y como evaluar los tipos de gustos bsicos.
El panelista identifica los gustos bsicos y las sensaciones provocadas en el paladar.

Durante la prueba se introducen muestras en blanco (agua). Las muestras utilizadas para
evaluar se enuncian en la tabla I:
Tabla I. Gustos bsicos

Gusto Bsico Sustancia
Dulce Azcar
Salado Cloruro de sodio
cido cido ctrico
Amargo Cafena
Umami Glutamato de sodio
Blanco Agua
2.3 Feeling Factors (Sensaciones Quinestsicas)
Se hace una breve resea de lo que son los Feeling Factors, como y por que son
generadas estas sensaciones, como saber identificarlas y se realiza un ejercicio con
materias primas. En la Tabla II se observa las materias primas utilizadas para esta
evaluacin:
Tabla II. Feeling Factors
Feeling Factors Sustancia
Astringencia T
Calor Canela
Frescura Menta
Pungencia leo capsicum
Burbujeante Agua mineral
Alcalina Agua oxigenada
Una vez seleccionadas las materias primas a evaluar, se preparan las soluciones segn la
concentracin que presenten: Agua, Jarabe 5 Brix, Fondant (esta compuesto de azcar glass
y agua), o Directo, en la dosis necesaria. Para la evaluacin de las soluciones se lleva a cabo
los siguientes pasos:
1.- La evaluacin se realiza en mesa redonda con todos los panelistas, se discute acerca de los
Feeeling Factors y las sensaciones que generan y como saber identificarlas.
2.- Una vez que el panel discute sobre las sensaciones percibidas y estn seguros de
identificar los Feeling Factors evalan las soluciones, proporcionndoles un formato para
que expongan lo que identifican.
2.4 Aroma y Prueba Peg
Consiste en describir el aroma de varias materias primas y en llevar a cabo las diferentes
tcnicas de olfaccin, ya que esta prueba esta diseada para demostrar que el sabor es una
mezcla del gusto bsico y aroma, para la Prueba Peg se lleva a cabo el siguiente
procedimiento:
1.- Los ejercicios para esta prueba se realizan en mesa redonda.

2.- Se utiliza una solucin de esencia de Vainilla en agua, indicndoles a los panelistas que
se tapen la nariz antes de recibir las muestras.
3.- Una vez que se les da las muestras tragan la solucin, proporcionndoles un formato
para que escriban las impresiones percibidas, se les pregunta que es lo que perciben y se
llega a un consenso entre todos los panelistas.
4.- Por ltimo se le pide al panel que vuelva a evaluar la solucin pero con la nariz
destapada, esto es para que el panelista identifique fcilmente la Vainilla y exponen por
escrito las impresiones percibidas.
Adems de la Vainilla se utilizaron otras materias primas, las soluciones se preparan segn
la aplicacin que presenten (Agua, Jarabe 5 Brix, Fondant), en la concentracin necesaria.
Las materias primas utilizadas se muestran en la Tabla III:
Tabla III. Aroma y Prueba Peg

Nombre Descriptor del aroma
Benzaldehido Almendras amargas, cereza, amareto.
Fenil-2-Etil acetato Floral
Cristales de mentol Hierbabuena, menta, enjuague o pasta dental.
Acetol Anisado.
Vainillina Vainilla.
-Ionona Violetas, moras.
cido butrico Rancio, mantequilla.
2.5 Introduccin a los formatos
Para la realizar esta sesin se elaboraron los formatos para la Prueba de Escalamiento y
Prueba Power Do Tro.
Se explica a los panelistas las diferentes pruebas de anlisis sensorial (Pruebas Analticas y
Pruebas Afectivas), su aplicacin, ventajas y desventajas, y los formatos a emplear en cada
prueba. Este tema sirve para que el panelista repase y entienda los formatos a utilizar y
surjan todas las dudas con respecto al vocabulario y la forma de uso de los formatos para la
Prueba de Escalamiento y Prueba Power Do Tro.
2.6 Introduccin a la ordenacin
Para este tema se realiza el siguiente procedimiento:
1.- Los panelistas se ubican en cubculos individuales.

2.- Se les presenta una serie de muestras con diferentes concentraciones para el gusto dulce,
salado, cido y umami, los cuales abarcan de 0 g/l a 50 g/l, se entregan a los panelistas en
diferente orden y codificadas al azar.
3.- Y por ltimo los panelistas ordenan de menor a mayor concentracin las soluciones, y
escriben en el formato que se les proporciona las impresiones percibidas.
La finalidad de esta prueba es conocer la sensibilidad del juez para los sabores bsicos y
hasta que concentracin es capaz de identificar.
2.7 Introduccin a la Prueba de Escalamiento
Se menciona que la tcnica de escalamiento involucra el uso de nmeros o palabras que

expresan la intensidad de un atributo percibido, adems se les proporciona la escala de
evaluacin que se debe utilizar, la cual es:
9-10 = Match (Idntico). Virtualmente idnticos en apariencia, aroma, sabor y
textura con el control.
6-7-8 = Aceptable. Cumple con la definicin del producto pero se encuentran
diferencias que son evidentes cuando se comparan con la referencia.
3-4-5 = Inaceptable. No cumple con la definicin del producto. Existen
posibilidades de ser reprocesado. Perfil de sabor fuera de balance. No existen notas
extraas evidentes.
1-2 = Rechazado. Se encuentran defectos obvios que definitivamente hacen que el
producto no sea embarcable (el producto no puede ser enviado al cliente), notas
extraas como a rancio, etc.
2.8 Introduccin a la Prueba Power Do-Tro
Se explica que la Prueba Power Do Tro tiene como funcin proveer suficiente evidencia
para concluir con dos respuestas, si las muestras son similares o diferentes. Se les
menciona que es una prueba que utiliza una muestra como referencia y dos muestras que
van a ser evaluadas, la cual es repetida en un segundo juego.
2.9 Generacin y uso de atributos
Los panelistas deben describir los atributos y no solo utilizar los trminos de
gusto/disgusto. Para esta sesin se utilizaron las materias primas mostradas en la Tabla IV:
Tabla IV. Materias primas utilizadas para identificar los diferentes atributos.
Nombre Descriptor de olor Descriptor del sabor
cido iso-valerico Queso, olor desagradable. Inspido a moderada dilucin.
Metil antranilato Frutal, floral, evocador a las uvas, dulce. Dulce, frutal, uvas, floral.
Allil caproato Frutal, evocador a la pia. Frutal, grasoso, dulce, pia.
Aldehdo anisico Dulce, floral, ans. Dulce, con sensacin de calor.
n-Butil lactato Dbil, frutal, con fondo caramelico. Dulce, cremoso, caramelico.
Las soluciones se preparan segn la aplicacin que presenten (Agua, Jarabe 5 Brix,
Fondant), en la concentracin necesaria. El procedimiento para evaluar las materias primas
es:
1.- El ejercicio se realiza en mesa redonda.
2.- Consiste en proporcionar al panelista muestras de soluciones de materias primas para
describir el olor y sabor. En este caso no se aplica el aspecto de textura ya que todas las
muestras son liquidas.
3.- Y por ltimo se prosigue a un consenso y al final se informa cual es la materia prima y
que atributos presenta. Esto se realiza con el fin de que el panelista se familiarice con los
atributos de la materia prima.
2.10 Evaluacin de productos que elabora la empresa
En este tema se realizan ejercicios con productos que elabora la empresa, los cuales se
preparan segn la aplicacin que presenten (Agua, Jarabe 5 Brix, Fondant) en la
concentracin necesaria, el procedimiento que se lleva a cabo para la evaluacin es el
siguiente:
1.- El ejercicio se realiza en mesa redonda.
2.- Los panelistas describen el olor y sabor de las muestras, escribiendo los atributos
percibidos en el formato que se les proporciona.
3.- Posteriormente de la evaluacin se llega a un consenso entre todos los panelistas.
4.- Al trmino de la evaluacin se proporciona el nombre del producto y los atributos que
presentan, para que el panelista al momento de evaluar los productos que elabora la empresa
ya este familiarizado con cada uno de ellos.
2.11 Ejercicios de ordenacin con muestras de jugo de tomate y jugo de naranja
Este ejercicio consiste en un grupo de muestras de jugo de tomate y jugo de naranja, la primera
con diferentes concentraciones de Glutamato monosdico de 3.0 g/l a 50 g/l y la segunda de
cido ctrico de 6.0 g/l a 100 g/l.

2.- Las muestras son entregadas a los panelistas en diferente orden y con diferente
codificacin.
3.- Posteriormente deben ordenar de menor a mayor concentracin la serie de muestras, y
escriben las impresiones recibidas en el formato que le corresponde.
Este ejercicio se realiza con la finalidad de que el panelista desarrolle su sensibilidad en el

paladar.
2.12 Ejercicios de la Prueba de Escalamiento
Para los ejercicios de la Prueba de Escalamiento se evala una serie de soluciones en

diferente concentracin y dilucin, con el siguiente procedimiento:

2.- Se entregan las muestras a evaluar, las cuales deben asignarle una calificacin de
acuerdo a la escala de evaluacin proporcionada, y escriben las impresiones percibidas en
el formato de la Prueba de Escalamiento.
2.13 Ejercicios de la Prueba Power Do-Tro
En el ejercicio de la Prueba Power Do-Tro se evaluaron muestras de Mdium Cheddar

(Queso en polvo) el cual se prepara al 1% en agua purificada y Fresa al 0.2 % en yogurt con
8% de azcar a temperatura ambiente:
A) Mdium Cheddar:
1.- Los panelistas se colocan en cubiculos individuales.
2.- Se les entregan tres muestras, consiste en una identificada como referencia y las
otras dos son las muestras problemas a evaluar, cada una de ellas codificadas
previamente con nmeros aleatorios. De las muestras problemas una es un Match
(producto que se quiere igualar sensorialmente con un producto que se encuentra en el
mercado) realizado por el Departamento de RD y la otra es un Lote aprobado por el
cliente del Mdium Cheddar.
3.- Las mismas muestras son evaluadas en un segundo juego, en diferente orden y
codificacin.
4.- Por ultimo se proporciona el formato de la Prueba Power Do Tro para exponer
las impresiones percibidas.
B) Fresa:
Para este ejercicio se evalu un Match realizado por el departamento de RD contra
Fresa Takasago aprobado por el cliente, siguiendo el mismo procedimiento que en el
ejercicio anterior.
2.14 Introduccin a las Pruebas de Diferencia
Se menciona que las Pruebas de Diferencia establecen si hay diferencia o no entre dos o
ms muestras, y que son muy usadas para evaluar si las muestras de un lote estn siendo
producidas con una calidad uniforme. As mismo, determinan el efecto de modificaciones
en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto y las alteraciones
introducidas por la sustitucin de ingredientes.
2.15 Tcnicas de Anlisis Descriptivo
Se explica que los mtodos de anlisis descriptivo involucran la deteccin y la descripcin

de aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de un producto, y que deben ser capaces
de detectar y describir los atributos sensoriales percibidos de una muestra, los cuales son
medidos a lo largo de una escala. Adems se da los mtodos comnmente utilizados en las
pruebas descriptivas.
2.16 Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Se realizan ejercicios con productos elaborados por Mastertaste, dichos productos son:
Tortilla
Queso
Mango
Los productos anteriores se preparan segn la aplicacin que presenten (Agua, Jarabe 5
Brix, Fondant), en la concentracin necesaria.
1.- Los ejercicios se realizan en mesa redonda.
2.- Se entregan las muestras a analizar, se explica que deben identificar los descriptores de
cada una de las caractersticas de las muestras (sabor, olor, apariencia), escribiendo las
impresiones percibidas en el formato que se proporciona.
3.- Se realiza un consenso de los descriptores percibidos.
4.- Una vez que se lleva a cabo el consenso se procede a calificar por medio de una escala cada
descriptor identificado.
2.17 Prueba Tiempo-Intensidad
Se hicieron ejercicios con las siguientes materias primas:

Butirato de etilo
Vainillina
Maltol
1.- Los ejercicios se realizan en mesa redonda.
2.- Se explica que deben medir en una escala el cambio en la intensidad de la percepcin
de un estmulo, desde el momento en que entra en contacto con el sensor (boca) hasta que
termina la sensacin.
3.- Se proporciona la escala y las muestras a analizar.
4.- Se analiza una muestra a la vez y nicamente un descriptor (Ej.: dulzura).
2.18 Anlisis de resultados por cada juez entrenado
Una vez que se tiene completo el programa de capacitacin se realiza un anlisis estadstico
para graficar el desempeo del juez, mismo que se dio a conocer mediante el uso de la red
interna.
2.19. Desarrollar la metodologa de la Prueba de Escalamiento y Prueba Power Do-

Tro
Se documenta la metodologa en el formato establecido por Mastertaste como control de

documentos basado en la Norma ISO 9001:2000.
2.20 Implementacin de las pruebas antes citadas con el Panel discriminativo de

Mastertaste
Con el Panel discriminativo de Calidad se ejecuta la Prueba de Escalamiento en la

evaluacin diaria de materia prima, producto en proceso y producto terminado, la Prueba
Power Do-Tro se ejecuta con todos los jueces cuando sea necesario igualar un producto.
RESULTADOS
Los candidatos seleccionados fueron 8 personas que laboran en la empresa Mastertaste.
Se utiliz el anlisis secuencial para seleccionar los jueces de acuerdo con los resultados que
presentaron cada uno de ellos durante la ejecucin de las pruebas asignadas.
Para la seleccin de los panelistas se realizaron un total de 18 pruebas.
Para la elaboracin de las grficas de desempeo de cada uno de los panelistas es importante
definir los siguientes valores:
Para los lmites de habilidad se considera razonable los valores de: p0 = 0.30, p1 = 0.70 es
decir, el candidato que demuestre una habilidad de 30% de aciertos o menos, se rechaza, y el
que demuestre ms de 70% se acepta como juez. Estos lmites se fijan de acuerdo con la
finalidad, lo selectivo o lo crtico que se quiera hacer el estudio.
Para fijar los valores del error tipo I (rechazar a un juez aceptable) y del error tipo II (aceptar
a un candidato no apto) es necesario atenerse a las tolerancias que se establezca en el estudio.
Por lo tanto, si se fija niveles de 0.05 para y , se aceptara el riesgo de rechazar a un juez
capaz o se aceptara a uno incapaz en una proporcin de cinco de cada cien candidatos.
Dependiendo del tamao de la poblacin inicial de que se disponga para escoger a los jueces,
ser ms o menos crtico para caer en un tipo de error. A mayor poblacin de candidatos se
podr hacer mayor el valor de (por ejemplo 0.10), o sea, se acepta el riesgo de rechazar
jueces capaces y se mantendr en un valor pequeo a (por ejemplo 0.05) para no aceptar
jueces no aptos. Para el error se fijaron los valores de: =0.05, =0.05
Primero se determinan los valores de k y e para calcular los lmites superior e inferior, la
pendiente de las lneas de los lmites superior e inferior y la interseccin con el eje y:
k1=log (p1/po)
k1=log (0.70/0.30) = 0.3679
k2=log [(1-po)/ (1-p1)]
k2= log (1-0.30)/(1-0.70)=0.3679
e1= log [(1)/]
e1= log(1-0.05)/0.05=1.28
e2= log [(1-)/]
e2= log (1-0.05)/0.05=1.28
Utilizando los valores de k y e calculamos b, a1, a2 y despus L:
b= k2/ (k1 + k2)
b= 0.36/(0.36+0.36)=0.5
a1= -e1/ (k1 + k2)
a1=-1.28/(0.36+0.36)=-1.77
a2= e1/ (k1 + k2)
a2=1.28/(0.36+0.36)=1.77
Por lo tanto:
L1: d1= a1+bn
L1: d1=-1.77+0.5n= -1.27 Limite inferior inicial
L2:d2= a2+ bn
L2:d2=1.77+0.5n= 2.27 Limite superior inicial
Comportamiento grafico de los candidatos.
Trazando las anteriores ecuaciones en un eje de coordenadas, donde el eje de las ordenadas es
el nmero de ensayos (n) acumulados y el eje de las abscisas es el nmero de respuestas
correctas (d) acumuladas, se obtuvieron los limites de las zonas de rechazo, indecisin y
aceptacin del candidato.
14
Nmero de respuestas acumuladas
12
L1
10 Zona de habilidad
Zona de mejora
satisfactoria
8 continua
NPF
L2
6 Limite superior
Limite inferior
4
MCM
2 Zona de habilidad
MSM
inaceptable
0 ESB
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 MPH
-2
AHC
Nmero de ensayos acumulados
RBM
JBR
Figura 1: Desempeo de los panelistas.
DISCUSIN
- En la Figura 1 se observa como el panelista NPF va evolucionando continuamente, en
algunas ocasiones toca la zona de mejora continua pero aun as se encuentra en la mayora de
los casos en la zona de habilidad satisfactoria, lo cual indica que es un buen candidato para el
nuevo panel sensorial.
- El desempeo del panelista MCM se muestra en la Figura 1 el cual inicia en la zona de
mejora continua y a partir de la cuarta prueba se coloca en la mayora de los casos en la zona
de habilidad satisfactoria indicando que es un buen candidato para el panel sensorial.
- El comportamiento del panelista MSM fue constante el cual se observa en la Figura 1,
colocndose siempre en la zona de mejora continua, pero a partir de las ultimas pruebas se
muestra que su comportamiento va dirigido hacia la zona de habilidad satisfactoria por lo
tanto se encuentra en el panel sensorial ya que es un candidato aceptable.
- En la Figura 1 el desempeo del panelista ESB es hacia la zona de habilidad inaceptable
esto se origino por el exceso de trabajo y el poco inters de asistir a las sesiones, por lo
tanto se tendr que motivar y someter a ms pruebas para que se encuentre en el panel
sensorial o descartarlo.
- Se observa en la Figura 1 el desempeo del panelista MPH, al principio fue bueno por que
se encontraba en la zona de habilidad satisfactoria pero a partir de la sptima prueba
disminuyo hasta quedar en la zona de mejora continua esto es por que falto en algunas de las
sesiones por exceso de trabajo, pero a lo largo de las pruebas que presento obtuvo un
desempeo favorable dando por resultado un candidato aceptable para el panel sensorial pero
es necesario que realice mas pruebas para observar su comportamiento.
- El desempeo del panelista AHC (Figura 1) es favorable por que se encontr en la zona
de habilidad satisfactoria pero a partir de la sexta prueba se dirigi hacia la zona de mejora
continua permaneciendo constante hasta las ltimas pruebas, pero a partir de la
antepenltima prueba se inclino hacia la zona de habilidad satisfactoria, por lo tanto es un
candidato aceptable para el panel sensorial.
- En el caso del panelista RBM (Figura 1) se observa como permanece constante en la zona
de mejora continua, en las ltimas pruebas su desempeo se acerco hacia la zona de habilidad
inaceptable y vuelve a mejorar un poco esto se ocasiono por el exceso de trabajo que tuvo y
le impidi asistir a algunas de las sesiones, es necesario someterlo a ms pruebas para
observar su comportamiento, es un candidato aceptable para el panel sensorial por su buen
desempeo que tuvo en los ejercicios que presento.
- Se observa el desempeo del panelista JBR (Figura 1) el cual se encuentra en la zona de
mejora continua con tendencia hacia la zona de habilidad satisfactoria esto puede ser a que el
panelista falto a algunas sesiones pero a lo largo de la capacitacin tuvo un buen desempeo
en los ejercicios que se le asignaron por que se motivo ms al panelista, por lo tanto es un
candidato aceptable para el panel sensorial.
Aunque muchos de los candidatos no estn en la zona de aceptacin, si se encuentran en la zona
de continuar evaluando, por tanto se les considera dentro.
CONCLUSIONES
Se desarrollaron los formatos para la Prueba de Escalamiento y Prueba Power Do-Tro y

se instruyo en el llenado de los formatos para su mejor entendimiento.
Se logr que el panelista tuviera un mejor vocabulario e identificara los atributos de una
muestra en especfico mediante la repeticin de ejercicios de Generacin y uso de atributos.
Se instruy en la metodologa para evaluar con la Prueba de Escalamiento y Prueba Power

Do-Tro logrando obtener resultados mas confiables y rpidos al momento de analizar una
muestra.
La Prueba de Escalamiento y Prueba Power Do-Tro se ejecutaron a partir de que el panel

sensorial comprendi y elimino todas sus dudas acerca de los procedimientos de cada una
de las pruebas, dando resultados satisfactorios en el anlisis de productos elaborados por la
empresa.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Anzuldua M. A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

prctica, Primera Edicin, Editorial: Acribia, S.A., Mxico D.F. Pginas: 4, 5,18-22,67-
113.
2. Civille C. M., 1999. Sensory evaluation techniques, Tercera Edicin, Editorial: Elsecier
Academic Press.
3. Fenaroli G., 1975. Handbook of flavor ingredients, Segunda Edicin, Editorial: Elsecier
Academic Press.
4. Grant E.L. y Leavenworth R. S. 2003. Control estadstico de calidad, Quinta

Reimpresin, Editorial: CECSA, Mxico D.F., Pginas: 502- 503.
5. Pedrero F. D y Pangborn R. M., 1989.Evaluacin sensorial de los alimentos, Mtodos

analticos, Primera Edicin, Editorial Alambra, Mxico D.F.
6. Steffen A., Reimpresin 2000. Pefume and flavor chemicals (Aroma chemicals), Volumen
I y II, Primera Edicin, Editorial: Allured Publishing,

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ANLISIS SENSORIAL PARA CALIFICAR LA CALIDAD DE

DIRECCIN DE LOS AUTORES

Las pruebas de anlisis sensorial que se encuentran implementadas en Mastertaste son:

Debido a que el grado de confiabilidad de estas pruebas es muy bajo, se implementara la

Los candidatos a jueces tuvieron una capacitacin previa en el periodo de Agosto-

Un da o una hora antes de la sesin se prepararon las muestras necesarias de acuerdo al

Al inicio de la sesin se realiza pase de asistencia y al finalizar se aplica un examen,

El programa de capacitacin consiste en los siguientes temas:

2.1 Introduccin a la Evaluacin Sensorial

Consiste en explicar qu es la evaluacin sensorial, los diferentes mtodos sensoriales,

*Qu es la evaluacin sensorial?

*Cmo percibimos los sabores?

2.2 Gustos bsicos y Cmo probar?

El panelista identifica los gustos bsicos y las sensaciones provocadas en el paladar.

Tabla I. Gustos bsicos

2.3 Feeling Factors (Sensaciones Quinestsicas)

2.4 Aroma y Prueba Peg

1.- Los ejercicios para esta prueba se realizan en mesa redonda.

Tabla III. Aroma y Prueba Peg

2.5 Introduccin a los formatos

2.6 Introduccin a la ordenacin

Para este tema se realiza el siguiente procedimiento:

1.- Los panelistas se ubican en cubculos individuales.

2.7 Introduccin a la Prueba de Escalamiento

Se menciona que la tcnica de escalamiento involucra el uso de nmeros o palabras que

2.8 Introduccin a la Prueba Power Do-Tro

2.9 Generacin y uso de atributos

2.10 Evaluacin de productos que elabora la empresa

2.11 Ejercicios de ordenacin con muestras de jugo de tomate y jugo de naranja

1.- Los panelistas se ubican en cubculos individuales.

Este ejercicio se realiza con la finalidad de que el panelista desarrolle su sensibilidad en el

2.12 Ejercicios de la Prueba de Escalamiento

Para los ejercicios de la Prueba de Escalamiento se evala una serie de soluciones en

1.- Los panelistas se ubican en cubculos individuales.

2.13 Ejercicios de la Prueba Power Do-Tro

En el ejercicio de la Prueba Power Do-Tro se evaluaron muestras de Mdium Cheddar

2.14 Introduccin a las Pruebas de Diferencia

2.15 Tcnicas de Anlisis Descriptivo

Se explica que los mtodos de anlisis descriptivo involucran la deteccin y la descripcin

2.16 Prueba de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

2.17 Prueba Tiempo-Intensidad

Se hicieron ejercicios con las siguientes materias primas:

2.18 Anlisis de resultados por cada juez entrenado

2.19. Desarrollar la metodologa de la Prueba de Escalamiento y Prueba Power Do-

Se documenta la metodologa en el formato establecido por Mastertaste como control de

2.20 Implementacin de las pruebas antes citadas con el Panel discriminativo de

Con el Panel discriminativo de Calidad se ejecuta la Prueba de Escalamiento en la

Para la seleccin de los panelistas se realizaron un total de 18 pruebas.

Comportamiento grafico de los candidatos.

Figura 1: Desempeo de los panelistas.

Se desarrollaron los formatos para la Prueba de Escalamiento y Prueba Power Do-Tro y

Se instruy en la metodologa para evaluar con la Prueba de Escalamiento y Prueba Power

La Prueba de Escalamiento y Prueba Power Do-Tro se ejecutaron a partir de que el panel

1. Anzuldua M. A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la

4. Grant E.L. y Leavenworth R. S. 2003. Control estadstico de calidad, Quinta

5. Pedrero F. D y Pangborn R. M., 1989.Evaluacin sensorial de los alimentos, Mtodos

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