1 EDIO Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009 DIRIO OFICIAL 35

Secretaria da Sade
Secretrio: Osmar Terra
End: Av. Borges de Medeiros, 1501 - 6 andar
Porto Alegre/RS - 90119-900 - Fone: (51) 3288-5800

PORTARIAS

pORtARIA N 78/2009

Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,aprova Normas para Cursos de
Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias.
A SECREtRIA DA SADE DO EStADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNtA no uso de suas atribuies e,
CONSIDERANDO a Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo sade da populao;
CONSIDERANDO a necessidade de harmonizao de aes de inspeo sanitria em estabelecimentos que atuam napORtARIA rea de servios de alimentao em todo territrio estadual;
N 78/2009
CONSIDERANDO a necessidade da padronizao de instrumentos de verificao das Boas Prticas para os Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao; Aprova a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao,aprova Normas para Cur
CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades deCapacitao manipulao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e d outras providncias.
dos alimentos para Servios de Alimentao;
CONSIDERANDO que a Resoluo RDC n 216, de 15 deAsetembro SECREtRIA de 2004 pode ser
DA SADE DO complementada pelo rgo
EStADO DO RIO GRANDE DOde vigilncia
SUL ADJUNtA sanitria estadual
no uso de e municipal
suas atribuies e, visando abranger requisitos inerentes s
realidades locais e promover a melhoria das condies ahiginico-sanitrias
CONSIDERANDO Resoluo RDC n 216, dosdeservios de alimentao.
15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao;
RESOLVE: CONSIDERANDO a necessidade constante de aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando proteo sade da populao;
CONSIDERANDO
Art. 1 - Aprovar a necessidade
a Lista de Verificao emde harmonizao
Boas Prticas de aes
para de inspeo
Servios sanitria em estabelecimentos
de Alimentao que atuam
e outras providncias na rea de servios
complementares RDCde alimentao em 15
n 216, de todode
territrio
setembroestadual;
de 2004,
CONSIDERANDO a necessidade da padronizao de instrumentos de verificao das Boas Prticas para os Servios de Alimentao;
constante no Anexo I. CONSIDERANDO a necessidade de regulamentar os Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao;
Art. 2 - Aprovar a regulamentao
CONSIDERANDO dos Cursos
a necessidade de Capacitao
de regulamentar em Boas Prticas
os procedimentos para
inerentes ao Servios depelas
responsvel Alimentao,
atividades constante no Anexo
de manipulao II.
dos alimentos para Servios de Alimentao;
Art. 3 - Aprovar a regulamentao
CONSIDERANDO que ade procedimentos
Resoluo RDC n inerentes
216, de 15aode responsvel pelaspode
setembro de 2004 atividades de manipulao
ser complementada dos alimentos
pelo rgo para
de vigilncia servios
sanitria de Alimentao,
estadual constante
e municipal visando no Anexo
abranger requisitos ineren
III. realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
RESOLVE:
Art. 4 - Determinar Fiscalizao Sanitria Estadual superviso do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar Fiscalizao Municipal, de
acordo com as diretrizes do Sistema nico de Sade e pactuaes Art. 1 - vigentes.
Aprovar a Lista de Verificao em Boas Prticas para Servios de Alimentao e outras providncias complementares RDC n 216, de 15 de setembro de
constante noou
Art. 5 - A inobservncia Anexo I.
desobedincia ao disposto na presente Portaria configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando
Art. 2 - Aprovar a regulamentao dos Cursos de Capacitao em Boas Prticas para Servios de Alimentao, constante no Anexo II.
o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 3 - Aprovar a regulamentao de procedimentos inerentes ao responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos para servios de Alimentao, constante no
Art. 6 - Fica revogada
III. a Portaria Estadual n 542/06, publicada no Dirio Oficial da Unio em 19 de outubro de 2006.
Art. 7 - Esta portaria entra em vigorArt. na 4
data de sua publicao.
- Determinar Fiscalizao Sanitria Estadual superviso do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar Fiscalizao Munici
Porto Alegre, 28 de janeiro
acordo com asde 2009. do Sistema nico de Sade e pactuaes vigentes.
diretrizes
Art. 5 - A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Portaria configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, suj
o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. ARItA BERGMANN
Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual n 542/06, publicada no Dirio Oficial da Unio em 19 de outubro de 2006.
Secretria de Estado da Sade Adjunta
Art. 7 - Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.
Porto Alegre, 28 de janeiro de 2009.

ANEXO I pORtARIA N78/2009 ARItA BERGMANN

1. Alcance Secretria de Estado da Sade Adjunta
1.1 Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
ANEXO I pORtARIA N78/2009
1.2 mbito de Aplicao
1. Alcance
Essa Portaria aplica-se aos servios de alimentao
1.1 Objetivo de acordo com o item 1.2 da Resoluo RDC n 216/04, alm de outros servios de alimentao, aqui definidos como prestadores de servios de
alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados,
Estabelecer ambulantes
procedimentos de e feirantes
boas prticas quedepreparam
para servios e/ou
alimentao, manipulem
a fim alimentos
de garantir as condiesde risco, cozinhas do
higinico-sanitrias dealimento
instituies de longa permanncia para idosos,
preparado.
instituies de ensino e demais locais que manipulem
1.2 mbitoalimentos de risco.
de Aplicao
2. Definies Essa Portaria aplica-se aos servios de alimentao de acordo com o item 1.2 da Resoluo RDC n 216/04, alm de outros servios de alimentao, aqui definidos como prestadores de serv
alimentao para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos de risco, cozinhas de instituies de longa permanncia para
Para efeito desta Portaria, consideram-se as definies
instituies constantes
de ensino na Resoluo
e demais locais RDCalimentos
que manipulem n 216/04
deerisco.
as seguintes:
2. Definies
2.1 ADORNOS: objetos utilizados tais como brincos, alianas, pulseiras, relgios, correntes, anis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos.
2.2 GUA SANItRIA: solues aquosas Para efeito
a basedestadePortaria, consideram-se
hipoclorito de sdio as oudefinies
clcio ouconstantes
ltio, comnateorResoluo
de cloroRDC n 216/04
ativo e asaseguintes:
entre 2,0 2,5%, dentro do prazo de validade (mximo de 6 meses). Produto que
poder conter apenas hidrxido de sdio ou clcio, cloreto
2.1 ADORNOS: de sdio tais
objetos utilizados ou clcio e carbonato
como brincos, depulseiras,
alianas, sdio ourelgios,
clcio como estabilizante.
correntes, anis, piercing e demais objetos pessoais que possam cair nos alimentos.
2.3 AMBULANtE: servio que prepara2.2 e fornece alimento pronto
GUA SANItRIA: para
solues o consumo,
aquosas a basegeralmente
de hipocloritoemdevias
sdiopblicas.
ou clcio ou ltio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, dentro do prazo de validade (mximo de 6 meses). Produ
2.4 CONtAMINAO: existncia no alimento de perigo
poder conter apenas qumico,
hidrxidofsico ou biolgico
de sdio que pode
ou clcio, cloreto causar
de sdio alteraes
ou clcio no alimento,
e carbonato de sdiodanos fsicos
ou clcio comoeestabilizante.
doenas transmitidas por alimentos.
2.5 COZINHA INDUStRIAL OU EMpRESARIAL:2.3 AMBULANtE: servio
cozinha queque prepara
fornece e fornece alimento
alimentao pronta pronto para comunidade
para uma o consumo, geralmente
fixa, como emuma
vias indstria
pblicas. ou empresa.
2.4 CONtAMINAO: existncia no alimento de perigo qumico, fsico ou biolgico que pode
2.6 COZINHA INStItUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituies de longa permanncia para idosos, escolas, presdios, quartis, entre causar alteraes no alimento, danosoutros,
fsicos a
e doenas transmitidas
qual fornece por alimentos.
alimentao pronta para o
2.5 COZINHA INDUStRIAL OU EMpRESARIAL: cozinha que fornece alimentao pronta para uma comunidade fixa, como uma indstria ou empresa.
consumo para uma comunidade fechada. 2.6 COZINHA INStItUCIONAL: cozinha localizada dentro de creches, instituies de longa permanncia para idosos, escolas, presdios, quartis, entre outros, a qual fornece alimentao pronta
2.7 DOENA tRANSMItIDA pOR ALIMENtOS consumo para (DtA): doena causada
uma comunidade fechada.pela ingesto de alimentos contaminados, com perigos biolgicos e qumicos, em condies de causar doena.
2.8 pANOS DE LIMpEZA: panos que,2.7 quando
DOENA utilizados em superfcies
tRANSMItIDA que entrem
pOR ALIMENtOS emdoena
(DtA): contato com alimentos,
causada devem
pela ingesto ser substitudos
de alimentos contaminados,a cada
com 2perigos
horas,biolgicos
no excedendo 3 horas,
e qumicos, podendo
em condies ser utilizados
de causar doena.
novamente, aps higienizao. 2.8 pANOS DE LIMpEZA: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser substitudos a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, podendo ser uti
2.9 pANOS DE LIMpEZA DESCARtVEIS: novamente,panosapsque, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 horas, sem
higienizao.
serem utilizados novamente. 2.9 pANOS DE LIMpEZA DESCARtVEIS: panos que, quando utilizados em superfcies que entrem em contato com alimentos, devem ser descartados a cada 2 horas, no excedendo 3 hora
serem utilizados
2.10 ppM: parte por milho (ex. 1 miligrama em 1 litro). novamente.
2.10 ppM: parte por milho (ex. 1 miligrama em 1 litro).
2.11 REStAURANtE COMERCIAL: so servios de alimentao com localizao definida ou local fixo, o qual fornece alimentao pronta para uma comunidade aberta.
2.11 REStAURANtE COMERCIAL: so servios de alimentao com localizao definida ou local fixo, o qual fornece alimentao pronta para uma comunidade aberta.
2.12 SEGURANA DOS ALIMENtOS: 2.12conceito
SEGURANA relativoDOS inocuidade
ALIMENtOS: dosconceito
alimentos. Pode
relativo ser alcanada
inocuidade atravs Pode
dos alimentos. de medidas de controle
ser alcanada atravs higinico-sanitrias
de medidas de controle nahiginico-sanitrias
produo de alimentos, como
na produo deas Boas como a
alimentos,
Prticas (BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados
Prticas (BP) (POP). Operacional Padronizados (POP).
e os Procedimentos
2.13 VISItANtES: pessoas que no 2.13 trabalham na preparao
VISItANtES: pessoas que de no
alimentos
trabalhamde naumpreparao
servio dedealimentao
alimentos de eumque se encontram
servio de alimentaotemporariamente nestes
e que se encontram estabelecimentos.
temporariamente nestesPodem ser considerados
estabelecimentos. Podem ser consid
visitantes o pessoal
visitantes o pessoal de manuteno, profissionais de manuteno,
de controle de pragas, profissionais de controleconsultores,
clientes, auditores, de pragas, clientes,
fiscaisauditores, consultores,
sanitrios, fiscais sanitrios, entre outros.
entre outros.
LIStA DE VERIFICAO EM BOAS LIStApRtICAS
DE VERIFICAO pARAEM BOAS pRtICAS
SERVIOS pARA SERVIOS DE ALIMENtAO
DE ALIMENtAO
Nmero: Ano:
Nmero: Ano:

1. Identificao da Empresa
1. Identificao
1.1. Razo Social: da Empresa
1.1. Razo Social:
1.2. Nome Fantasia:
1.2. Nome Fantasia:
1.3. Alvar/Licena Sanitria: 1.4. Inscrio Estadual/Municipal:

1.3. Alvar/Licena Sanitria: 1.5. CNPJ/CPF: 1.4. Inscrio

1.6.Estadual/Municipal:
Fone: 1.7. Fax:

1.5. CNPJ/CPF: 1.6.

1.8.Fone:
E-mail: 1.7. Fax:

1.8. E-mail: 1.9. Endereo (Rua/Avenida): 1.10- Nmero: 1.11- Complemento:

1.12. Bairro: 1.13. Municpio: 1.14. UF: 1.15- Cep:

1.9. Endereo (Rua/Avenida): 1.10- Nmero: 1.11- Complemento:
1.16. Ramo de Atividade:
1.12. Bairro: 1.13. Municpio: 1.14. UF: 1.15- Cep:
1.17. Nmero de Funcionrios:
1.16. Ramo de Atividade:
1.18. Nmero de Manipuladores de Alimentos:
1.17. Nmero de Funcionrios:
1.19. Responsvel Tcnico: 1.20. Formao:

1.18. Nmero de Manipuladores de Alimentos:

11.21. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento:

1.19. Responsvel Tcnico: 1.22. Motivo da Inspeo: 1.20. Formao:

( ) Solicitao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
11.21. Responsvel Legal/Proprietrio do Estabelecimento:
( ) Programas especficos de Vigilncia Sanitria

1.22. Motivo da Inspeo: ( ) Verificao ou apurao de Denncia

( ) Renovao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
( ) Solicitao de Alvar Sanitrio/Licena Sanitria
Outros:____________________________________________________________
( ) Programas especficos de Vigilncia Sanitria
( ) Verificao ou apurao de Denncia
Avaliao Sim No N
( ) Renovao de Alvar Sanitrio/Licena SanitriaInstalaes, Equipamentos, Mveis e Utenslios
2. Edificao,