Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN MAGANG

PENGOLAHAN MAKANAN TARUNA DI ASRAMA


POLITEKNIK ILMU PELAYARAN SEMARANG

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memenuhi Tugas Magang


Peminatan Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat

Disusun Oleh :

Susi Yunita Haryanti 25010114120035

BAGIAN GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN MAGANG

A. Judul : Pengolahan Makanan Taruna di Asrama Politeknik Ilmu


Pelayaran Semarang
B. Penyusun : Susi Yunita Haryanti (25010114120035)
C. Fakultas : Kesehatan Masyarakat
D. Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat
Semarang, 4 Agustus 2017
Pembimbing Lapangan,
Ahli Gizi Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang

Wahyuningrum
Dosen Pembimbing,

dr. Martha Irene K, M.Sc, Ph.D


NIP. 196407261991032003

Mengetahui,
Ketua Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Diponegoro

Dr. dr. S.A Nugraheni, M.Kes


NIP. 196605291992032003

ii
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan magang ini guna untuk memenuhi nilai semester enam dengan judul
Pengolahan Makanan Taruna di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
Penulisan laporan magang ini banyak mendapatkan bantuan, motivasi, dan
masukan-masukan yang diperoleh dari berbagai pihak. Sehubungan dengan hal
tersebut, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Hanifa Maher Denny, SKM, MPH, Ph.D, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Diponegoro Semarang.
2. Dr. dr. S.A Nugraheni, M.Kes selaku Ketua Bagian Peminatan Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro Semarang.
3. dr. Martha Irene K, M.Sc, Ph.D selaku Dosen Pembimbing Magang
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro Semarang.
4. Budi Joko Raharjo, MM selaku Kepala Pusat Pembinaan Mental Moral dan
Kesamaptaan Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
5. Willem Thobias Fofid, S.SiT selaku Kepala Unit Asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang.
6. Ibu Wahyuningrum selaku Pembimbing Magang Bagian Ahli Gizi Politeknik
Ilmu Pelayaran Semarang
7. Seluruh Staff Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang
8. Teman teman Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Tahun 2017 serta
semua pihak yang telah memberikan dorongan dan bantuan selama
penulisan laporan magang ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan magang ini masih
banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik
dan saran demi perbaikan laporan magang ini. Penulis berharap laporan magang
ini dapat menjadi referensi untuk menambah ilmu dan bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, Agustus 2017
Penulis

iii
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i


HALAMAN PENGESAHAN................................................................................. ii
KATA PENGANTAR ...........................................................................................iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................vii
BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Tujuan ................................................................................................................. 2
C. Manfaat............................................................................................................... 3
D. Metode ................................................................................................................ 3
E. Waktu Pelaksanaan.......................................................................................... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5
A. Penyelenggaraan Makanan Institusi.............................................................. 5
B. Distribusi dan Transportasi Makanan ............................................................ 5
BAB III. TINJAUAN INSTANSI ......................................................................... 10
A. Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang ........................................................... 10
B. Visi dan Misi ..................................................................................................... 11
C. Struktur Organisasi Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang........................ 13
BAB IV. HASIL PELAKSANAAN MAGANG ..................................................... 14
A. Nama Kegiatan................................................................................................ 14
B. Tujuan ............................................................................................................... 14
C. Ruang Lingkup ................................................................................................ 14
D. Prosedur Kegiatan .......................................................................................... 14
E. Hasil .................................................................................................................. 15
F. Analisis ............................................................................................................. 15
G. Rekomendasi................................................................................................... 16
BAB V. PENUTUP ............................................................................................ 19
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 19

iv
B. Saran ................................................................................................................ 19
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 20
LAMPIRAN ........................................................................................................ 21

v
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pemorsian nasi ................................................................... 21


Lampiran 2. Distribusi selingan pagi ....................................................... 21
Lampiran 3. Penyajian buah tidak bertutup ............................................. 22
Lampiran 4. Distribusi buah .................................................................... 22
Lampiran 5. Distribusi air minum ............................................................ 23
Lampiran 6. Distribusi sayur ................................................................... 23
Lampiran 7. Distribusi selingan sore ....................................................... 24
Lampiran 8. Distribusi gelas minum ........................................................ 24

vi
DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Struktur Organisasi PIP Semarang ..................................... 13


Gambar 4.1 Gelas dan piring yang tidak layak pakai .............................. 16
Gambar 4.2 Alat makan yang tidak lengkap ........................................... 17
Gambar 4.3 Gelas minum tidak bertutup ................................................ 17
Gambar 4.4 Keadaan tempat penampung air minum per kompi ............. 18
Gambar 4.5 Keadaan termos nasi yang dipakai ..................................... 18

vii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan penyediaan makanan dalam
jumlah besar dimulai dari proses perencanaan menu hingga pendistribusian
makanan kepada konsumen, bertujuan untuk memenuhi tingkat kepuasaan
konsumen terhadap makanan yang disediakan sehingga tercapai status
kesehatan yang optimal (Departemen Kesehatan, 2003, Moehyi, 1992, Palacio
dan Theis, 2009).
Salah satu jenis penyelenggaraan makanan adalah penyelenggaraan
makanan institusi, bertujuan untuk membuat warganya dapat mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan. Prinsip-prinsip dasar
penyelenggaraan makanan institusi harus ditaati, seperti menyediakan
makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan
warga, cita rasa yang tinggi, memenuhi syarat hygiene dan sanitasi.
Penyelenggaraan makanan institusi dapat menjadi sarana untuk
meningkatkan keadaan gizi warganya (Mukrie dkk, 1990 dan Setyowati, 2008).
Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu
penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi
pelayanan (bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan yang bersifat
komersial contohnya adalah restoran, bar, cafetaria, dan catering. Sedangkan
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat
dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga
pemasyarakatan, dan sekolah (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan institusi asrama merupakan penyelenggaraan
makanan yang melayani konsumen dengan berbagai golongan umur ataupun
kelompok usia tertentu. Pada umumnya, penyelenggaraan makanan asrama
sudah mempunyai standar gizi yang disesuaikan dengan sumber daya yang
tersedia. Frekuensi makan asrama biasanya 2 sampai 3 kali sehari dengan
atau tanpa makanan selingan (Mukrie, 1990).

1
Penyelenggaraan makanan asrama taruna Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang merupakan suatu lembaga pemerintah yang menyediakan
pelayanan makanan secara kontinyu bagi penghuni asrama. Taruna harus
memenuhi tingkat kesehatan tertentu agar bisa mengikuti semua kegiatan
pembelajaran taruna pelayaran yang tergolong tinggi dalam hal kegiatan fisik.
Tingkat kesehatan tersebut diharapkan dapat dicapai salah satunya
melalui pencapaian status gizi yang baik. Status gizi yang baik diharapkan
dapat diwujudkan dengan pemberian diet makanan yang berkualitas yang
diselenggarakan oleh asrama. Tingkat kesehatan seseorang dapat digunakan
untuk menentukan status gizi seseorang. Status gizi seseorang dipengaruhi
oleh makanan yang dikonsumsi setiap hari. Dalam hal ini, tentunya status gizi
taruna yang tinggal di asrama dipengaruhi oleh makanan yang disediakan di
asrama tersebut.
Taruna merupakan sebutan untuk mahasiswa Politeknik Ilmu Pelayaran
yang sedang menempuh pendidikan. Jadwal kegiatan dalam menempuh
pendidikan dasar bermacam-macam wajib diikuti oleh semua taruna PIP.
Kegiatan sehari-hari taruna yang dimulai dari pukul 04.00 sampai pukul 21.00
meliputi dari ibadah, olahraga, apel pagi, upacara, latihan PBB, kuliah teori,
kuliah praktek, kuliah lapangan, apel siang, binaan fisik, ektrakulikuler, dan
kegiatan lain yang memerlukan energi. Kegiatan harian yang sangat padat
membutuhkan asupan makanan yang padat gizi agar mampu memenuhi
aktivitas fisik. Penyelenggaraan makanan dibawah kendali Unit Asrama PIP
Semarang. Dalam menyelenggarakan makanan, PIP Semarang menjalin
rekanan dengan catering PT. Rumah Makan Jawa Tengah. Penyelenggaraan
makanan di PIP Semarang melayani makan pagi 775 Orang, makan siang 800
orang dan makan malam 775 orang yang terdiri dari taruna semester II dan
semester VI.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mengetahui dan memahami penyelenggaraan makanan taruna
dilihat dari sisi distribusi makanan di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang.

2
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui proses distribusi makanan bagi taruna di Asrama
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
b. Mengetahui proses penyajian makanan bagi taruna di Asrama
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Mengerti dan memahami kegiatan penyelenggaraan makanan instansi
dilihat dari distribusi makanan secara nyata sebagai bagian dari
kesiapan mahasiswa dalam memasuki dunia kerja.
b. Memperoleh pengalaman bekerja untuk memecahkan berbagai
masalah terkait kesehatan.
2. Bagi Fakultas
a. Laporan magang dapat menjadi salah satu audit internal kualitas
pengajaran.
b. Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan
institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan
kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber
daya manusia yang kompetitif yang dibutuhkan dalam pembangunan
kesehatan masyarakat.
3. Bagi Instansi
a. Dapat menjadi referensi bagi institusi magang.
b. Menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat
antara Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang dengan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

D. Metode
Data dalam penyusunan laporan ini diperoleh dari data primer dan sekunder.
1. Data Primer
a. Wawancara
Wawancara dilakukan untuk memperoleh data dan prosedur dalam
proses kegiatan di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
b. Observasi

3
Observasi dilakukan dengan terjun langsung ke proses kegiatan
penyelenggaraan makanan untuk melihat permasalahan yang ada di
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari buku, jurnal, dan data yang diakses melalui
media internet.

E. Waktu Pelaksanaan
Pengambilan data dilakukan selama pelaksanaan magang pada tanggal 3 Juli
3 Agustus 2017 di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan Makanan Institusi


Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan
pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang
dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat
di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan
makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu,
jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006).
Tujuan umum penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya
makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat setinggi-tingginya bagi
institusi. Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:
1. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan, dan dimasak
secara layak
2. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak dan serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).

B. Distribusi dan Transportasi Makanan


Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun khusus) (Butar, 2011).
Setelah bahan makanan mengalami proses pengolahan, selanjutnya
bahan makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen.
Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan, dan
peralatan yang ada.

5
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, prinsip
pengangkutan bahan makanan dan makanan jadi beserta penyajian makanan
adalah sebagai berikut :
1. Pengangkutan Bahan Makanan
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam
keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin
sehingga bahanmakanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan
sebagainya.
2. Pengangkutan Makanan Jadi/Masak/Siap Santap
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat, dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu
40oC.
3. Penyajian Makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik
dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.

6
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan
apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda tanda
kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran
makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini
diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti
standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan
standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan
ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama
pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
Hambatan diluar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan
penyajian.
c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari
pesanan konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara
bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok
dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis
makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk
dibawa ke tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis
makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai
dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik
yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan
buah yang biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu
campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak
makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil

7
sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum
makanan tersebut dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai
atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip Penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah
terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat
memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan
agar tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan,
sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean
merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan
bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat
sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
e. Sampel atau contoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh)
makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila
terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.

8
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan
menggunakan tempat makanan dan kantong plastik steril serta
sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x 24 jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi
harus dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :
a) makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
b) makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
c) makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
d) makanan cair : 1 sendok sayur
e) nasi : 100 gram
f) minuman : 100 cc
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi, prasyarat pendistribusian
dan penyajian makanan adalah :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan
makanan
3. Tersedianya standar porsi
4. Tersedianya peralatan makanan
5. Tersedia sarana pendistribusian makanan
6. Tersedia tenaga pramusaji
7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

9
BAB III
TINJAUAN UMUM INSTANSI

A. Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang


Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang berlokasi di Jl. Singosari 2A
Semarang. PIP Semarang merupakan Pendidikan Tinggi Negeri milik
Kementerian Perhubungan Republik Indonesia dan telah masuk White List di
International Maritime Organization tahun 2000. Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang memiliki 3 program studi, yaitu Nautika, Teknika, dan KALK. Tujuan
dari PIP Semarang adalah untuk mendidik dan melatih pemuda-pemudi
Indonesia lulusan Sekolah Menengah Atas (SMA) menjadi Perwira Pelayaran
Niaga dan Tenaga Ahli Angkatan Laut dan Kepelabuhan yang memiliki
kompetensi sesuai standar Nasional dan Internasional yang berwatak dan
berbudi luhur sesuai Pancasila guna memenuhi kebutuhan Armada Angkatan
Laut Nasional maupun Internasional.
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang yang sebelumnya bernama BPLP
mulai tahun akademik 1995/1996 membuka program diklat kepelautan dan
kepelabuhan Diploma IV berhak diberikan gelar akademik sarjana sains
terapan pelayaran disingkat S.S.T.Pel.
Dengan adanya peningkatan/kemajuan yang meliputi aspek program
pendidikan, tenaga pengajar, sarana dan prasarana, maka sejak tahun 1951
tterjadi perubahan kelembagaan hingga menjadi Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang pada tahun 1999 sebagai berikut:
1. Tahun 1951-1955 bernama Sekolah Pelayaran Semarang disingkat SPS,
lama pendidikan 3 tahun.
2. Tahun 1955-1975 bernama Sekolah Pelayaran Menengah Semarang
disingkat SPm Semarang, lama pendidikan 3 tahun.
3. Tahun 1974-1979 bernama Pendidikan Perwira Pelayaran Besar disingkat
P3B Semarang, lama pendidikan 2 tahun.
4. Tahun 1979-1995 bernama Balai Pendidikan dan Latihan Pelayaran
(BPLP) Semarang dengan program strata A (setara Diploma III), lama

10
pendidikan 3 tahun. Tahun 1995 meningkatkan program menjadi Diploma
IV, lama pendidikan 4 tahun.
5. Tahun 1999 berdiri Politeknik Ilmu Pelayaran berdasarkan keputusan
Menteri Perhubungan No.KM.81 Tahun 1999 tanggal 13 Oktober 1999 dan
KM.70 tahun 2002 tentang Organisasi dan tata kerja PIP dengan Program
Diploma IV, lama pendidikan 4 tahun.
Salah satu fasilitas yang tersedia di PIP Semarang adalah asrama bagi
taruna tingkat I dan tingkat II. Asrama taruna juga menyediakan fasilitas makan
sehari. Penyelenggaraan makanan dibawah kendali Unit Asrama PIP
Semarang. Dalam menyelenggarakan makanan, PIP Semarang menjalin
kerjasama dengan catering PT. Rumah Makan Jawa Tengah.
Penyelenggaraan makanan di PIP Semarang melayani makan pagi 775
Orang, makan siang 800 orang dan makan malam 775 orang yang terdiri dari
taruna semester II dan semester VI.
Sistem distribusi dalam penyelenggaraan makanan di PIP Semarang
menggunakan sistem pemorsian tetapi dalam porsi kelompok meja untuk 8-10
orang. Pihak penyelenggara (catering) mendistribusikan makanan sampai
pada meja makan, tahap selanjutnya disiapkan oleh masing-masing taruna.
Pelayanan makan di PIP Semarang dilakukan 5 kali setiap harinya, yaitu
makan pagi pukul 05.30 WIB, selingan pagi pukul 09.00 WIB, makan siang
pukul 12.30 WIB serta makan sore dan selingan sore pukul 18.30 WIB.

B. Visi dan Misi


1. Visi
Terciptanya kader-kader perwira pelayaran niaga yang andal, profesional
dan berbudi pekerti luhur sesuai nilai-nilai Pancasila untuk kemajuan
bangsa.
2. Misi
a. Memberikan pelayanan pendidikan dan pelatihan pelayaran yang
memenuhi standar kualitas nasional maupun internasional.
b. Melaksanakan penelitian dan pengabdian kepada masyarakat dalam
rangka penguasaan dan pengembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi dibidang pelayaran.

11
c. Melaksanakan tatakelola kelembagaan yang dinamis, transparan, dan
akuntabel.
d. Memberdayakan dan mengembangkan sarana dan prasarana serta
segenap sumber daya lainnya guna menunjang pelaksanaan tugas
pokok dan fungsi kelembagaan secara efektif dan efisien.
e. Membina hubungan kerjasama dengan berbagai instansi terkait
termasuk alumni baik di dalam maupun di luar negeri.

12
C. Struktur Organisasi Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang

KEPALA
PUSAT

SEKRETARIS
PUSAT

PENGELOLA PENGELOLA PENYUSUN


ADMINISTRASI ADMINISTRASI KEAGAMAAN

PAYON PAYON PAYON


PAYON II PSIKOLOGI ASRAMA ORSENI KESEHATAN
I III IV

PAKI PAKI PAKI PAKI PAKI PAKI PENGELOLA PENGELOLA PENGELOLA PENGELOLA
- CONSELOR DOKTER PERAWAT
B C A D E VIII ASRAMA LOGISTIK PROGRAM PROGRAM

BINSUTAR

Gambar 3.1 Struktur Organisasi PIP Semarang

13
BAB IV
HASIL PELAKSANAAN MAGANG

A. Nama Kegiatan
Distribusi dan Penyajian Makanan Taruna di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang.

B. Tujuan
Tujuan kegiatan adalah untuk menyalurkan makanan dan menyajikan
makanan taruna hingga meja makan dengan menggunakan standar yang ada.

C. Ruang Lingkup
Pelayanan Permakanan dari Catering untuk Taruna Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang

D. Prosedur Kegiatan
1. Waktu Distribusi
a. Makan pagi jam 05.30 WIB
Distribusi untuk makan pagi dilakukan sekitar jam 03.00 03.30 WIB di
Menza (Ruang Makan Taruna).
b. Selingan pagi jam 09.00 WIB
Distribusi untuk selingan pagi dilakukan sekitar jam 08.30 WIB di
Resimen.
c. Makan siang jam 12.30 WIB
Distribusi untuk makan siang dilakukan sekitar jam 10.00 10.30 WIB
di Menza (Ruang Makan Taruna).
d. Makan malam dan selingan sore jam 18.30 WIB
Distribusi untuk selingan sore diberikan bersamaan dengan makan
malam yang dilakukan sekitar jam 15.30 16.00 WIB di Menza (Ruang
Makan Taruna).
2. Makanan yang telah dibagi menjadi 10 porsi per wadah diletakkan ke
dalam troly makanan.

14
3. Makanan yang telah ditata di dalam troly dibawa ke Menza untuk dilakukan
penyajian makanan satu wadah per meja.
4. Dilakukan pula penataan alat makan diatas meja makan untuk 8 10
orang.

E. Hasil
Kegiatan distribusi dan penyajian makanan di Menza (Ruang Makan
Taruna) dilakukan oleh 11 orang karyawan. Alur distribusi makanan dimulai
dari pramusaji menyediakan peralatan makan berupa piring, gelas, sendok dan
garpu tiap meja masing-masing sebanyak 10 buah. Kemudian pramusaji
menyalurkan makanan dengan menggunakan troly makanan tidak bertutup,
mulai dari nasi 1 termos per meja, lauk nabati 1 piring per meja, lauk hewani 1
piring per meja, sayur 1 mangkok per meja, buah 1 piring per meja, serta air
putih 1 teko per meja untuk 8 10 orang taruna. Setelah semuanya tersedia
diatas meja, pramusaji menuangkan air minum ke masing-masing gelas yang
ada di meja tersebut.

F. Analisis
Berdasarkan observasi yang dilakukan, kegiatan distribusi dan penyajian
makanan maupun alat makan dari dapur ke Menza (Ruang Makan Taruna)
masih kurang baik. Contohnya saat penataan alat makan, pramusaji
mempersiapkan untuk 800 orang, sehingga penataan alat makan sedikit
terbanting yang mengakibatkan alat makan retak, pecah, ataupun gompal. Alat
makan yang sudah tidak layak pakai masih digunakan diatas meja makan,
penggunaan gelas minum yang berbeda ukuran, serta beberapa alat makan
masih kotor akibat sisa makanan yang tertinggal pada alat makan.
Kegiatan penyajian makanan pun masih perlu perbaikan, pasalnya selang
waktu penyajian makanan dengan waktu santap terlampau lama. Pramusaji
mulai menyiapkan makanan taruna pada tiap meja yaitu 2 jam lebih awal dari
waktu makan taruna. Terlebih dengan kondisi makanan terutama sayur yang
dimasak terlalu matang (overcooked), pengangkutan makanan yang tidak
memperhatikan waktu dan suhu, sehingga penyajian yang terlalu lama
membuat makanan dingin, tidak segar, dan lembek ketika akan disantap oleh

15
taruna. Hal tersebut banyak dikeluhkan dari waktu ke waktu oleh taruna di
Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran tersebut.
Pada pelaksanaan kegiatan distribusi dan penyajian makanan, beberapa
pramusaji terlihat belum bekerja sesuai dengan prosedur yang ditetapkan yaitu
belum menggunakan Alat Pelindung Diri seperti sarung tangan, masker, dan
penutup kepala. Sehingga ketika penanganan alat makan dan makanan masih
terjadi kontak langsung dengan anggota tubuh.

G. Rekomendasi
1. Adanya Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga sebaiknya digunakan sebagai acuan
dalam penyelenggaraan makanan instansi di Asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang.
2. Perlunya mengganti piring dan gelas yang digunakan dalam keadaan retak
atau gompal dikhawatirkan dapat tertelan bersama dengan makanan yang
disantap dalam piring tersebut, sehingga dapat mengakibatkan gangguang
saluran pencernaan.

Gambar 4.1 Gelas dan piring tidak layak pakai

3. Kotak makan (misting) yang digunakan dalam keadaan rusak, pecah,


maupun berlubang dapat membuat menu yang ditempatkan di wadah
tersebut menjadi tidak higienis. Adanya lubang atau celah pada misting
dapat membuat makanan mudah tercemar dengan bakteri, jamur, maupun
kotoran, sehingga hygiene makanan dapat menurun.

16
4. Kurangnya jumlah sendok nasi yang tersedia di Menza menyebabkan tidak
semua meja makan memperoleh sendok nasi. Sehingga sering digantikan
dengan mangkok plastik kecil sebagai pengganti sendok nasi.

Gambar 4.2 Alat makan yang tidak lengkap


5. Teko yang digunakan dalam keadaan pecah dapat mengakibatkan
tumpahnya air, sehingga banyak air minum yang terbuang. Penggunaan
teko air minum sering tidak menggunakan tutup, sehingga dapat
menyebabkan air terkontaminasi dengan sekitar.
6. Penggunaan tutup gelas penting dilakukan karena jangka waktu
pendistribusian air minum dengan waktu makan cukup lama yaitu 2 jam,
sehingga air minum dapat terkontaminasi dengan sekitar.

Gambar 4.3 Gelas minum tidak bertutup

17
7. Tidak tersedianya sendok sayur menyebabkan taruna sulit untuk
mengambil sayur terutama sayur yang berkuah.
8. Sendok dan garpu yang digunakan dalam keadaan bengkok/rusak dapat
mengurangi rasa kenyamanan dan fungsi dari alat tersebut.
9. Tempat penampung air minum per kompi yang sudah tidak layak pakai
harusnya diganti untuk menghindari kontaminasi dari lingkungan sekitar.

Gambar 4.4 Keadaan tempat penampung air minum per kompi


10. Termos yang sudah rusak sebaiknya diganti karena akan membuat nasi
cepat dingin dan terkontaminasi dengan lingkungan.

Gambar 4.5 Keadaan termos nasi yang dipakai

18
BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Distribusi makanan dilakukan oleh pramusaji sebanyak 4 kali yaitu
distribusi untuk makan pagi, selingan pagi, makan siang, serta distribusi
selingan sore diberikan bersamaan dengan makan sore.
2. Penyajian makanan dan alat makan dilakukan oleh pramusaji langsung ke
masing-masing meja makan taruna dengan pemorsian satu meja untuk 8
10 orang. Penyajian alat makan yaitu berupa piring, gelas, sendok, dan
garpu. Sedangkan penyajian makanan yaitu berupa nasi, lauk nabati, lauk
hewani, sayur, buah, dan air minum.

B. Saran
1. Bagi Instansi
a. Dalam pendistribusian makanan perlu diperhatikan kembali terkait
higiene sanitasi alat makan dan makanannya agar tidak terkontaminasi
dengan lingkungan.
b. Dalam penyajian makanan perlu diperhatikan kembali terkait warna,
penampilan, rasa, suhu, dan waktu penyajiannya agar tidak
mengakibatkan makanan tersisa banyak di meja makan.
2. Bagi Fakultas
a. Sebaiknya ada pendampingan oleh dosen pembimbing agar kegiatan
magang dapat berjalan dengan optimal.
b. Sebaiknya Fakultas memberikan petunjuk teknis pelaksanaan kegiatan
magang agar berjalan dengan efisien.

19
DAFTAR PUSTAKA

Profil Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang dapat diakses pada halaman
http://pip-semarang.ac.id

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor


1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Sutanti, Dwi. 2014. Penyelenggaraan Makan untuk Taruna di Akademi Militer.


Diakses dihalaman
http://eprints.uny.ac.id/20099/1/Dwi%20Sutanti%2010511241024.pdf.
Pada tanggal 1 Agustus 2017.

20
LAMPIRAN

Lampiran 1. Pemorsian nasi

Lampiran 2. Distribusi selingan pagi

21
Lampiran 3. Penyajian buah tidak bertutup

Lampiran 4. Distribusi buah

22
Lampiran 5. Distribusi air minum

Lampiran 6. Distribusi sayur

23
Lampiran 7. Distribusi selingan sore

Lampiran 8. Distribusi gelas minum

24