AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROEDUNP SULLANA
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CURSO : INDUSTRIA DE LA LECHE Y DERIVADOS

DOCENTE : CUNGUIA PIEDRA DEYVI

TTULO : ELABORACION DE QUESO

CICLO : IX

INTEGRANTES : VALDIVIEZO FARFAN SARITA MEREYDI

ZAPATA HERMOZA ROSITA MERCEDES

ESPECIALIDAD : ING. AGROINDUSTRIAL

Sullana, julio 2017

 I. INTRODUCCIN
El queso es un derivado de la leche, si llevamos un buen manejo sanitario se
obtiene un producto sano. Para el proceso de elaboracin de queso se debe a
una serie de reacciones fsico-qumicas de la principal protena que es la
casena.

El queso fresco es un producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin

madurar que est listo para su consumo poco despus de su fabricacin.

El presente informe de prcticas realizado en el laboratorio de agroindustrias; me

permiti complementar mis conocimientos tericos con la participacin directa
en la produccin de diferentes productos lcteos, asimismo se tuvo acceso a la
manipulacin y mantenimiento de los diferentes equipos existentes en planta y
la complementacin de conocimientos en buenas prcticas de manufactura.

II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar queso natural
OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificacin de parmetros ptimos para elaboracin de queso.

Mantener las buenas prcticas de manufactura.
Obtener un producto inocuo.
 MARCO TEORICO
Definicin queso fresco: Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada,
sin madurar que est listo para su consumo poco despus de su fabricacin.
COMPOSICIN

Casena en forma de gel ms o menos deshidratada

Grasa
Lactosa en forma de cido lctico
Sustancias minerales
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

COLOR: blanco (segn tipo de leche)

TEXTURA: pasta
OLOR: cido lctico (leche acidificada)
AROMA: cido lctico (leche acidificada
SABOR: acido ligeramente dulce
APARIENCIA: fina y rugosa

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA

LECHE

El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios

en los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos
derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que
se realiza el tratamiento.

Cambios en la grasa de la leche

Cambios en la lactosa
Cambios en las protenas
Cambios en las enzimas
Cambios en las vitaminas

Formacin de la cuajada
Cuajada lctica

Se logra por acidificacin, debido al cido lctico formado por la accin de las
bacterias lcticas sobre la lactosa de la leche.
Cuajada enzimtica
Se produce por la accin especfica de la enzima para romper el enlace
fenilalanina-metionina de la k-casena, dando lugar a la para-k-casena y al
glicomacropptido. Seguida de la precipitacin de la para-k-casena, una vez que
se ha hidrolizado el 85- 90% de la k-casena.
CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

La adicin de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la

firmeza mecnica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulacin
y aumentando tambin la firmeza mecnica de la cuajada.
La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte, si
el corte es tardo, la sinresis puede ser algo menor. El resultado final de
la sinresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez
prensado
CORTE PTIMO DE LA CUAJADA:

El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo

un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula
por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba
lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a
medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene
apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de
corte es casi transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a
cortar la cuajada.

MATERIALES

Lactodensmetro
Termmetro digital
Olla
Colador
Probeta
pHmetro
Organza
Vaso precipitado
INSUMOS

10 lt de leche
200 gr de sal
Alcohol (prueba para ver la calidad de la leche)
CONCLUSIONES:

El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con

separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricacin del
queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:
Acidificacin de la leche producido por un cultivo iniciador de
Streptococcus lactis, que produce cido lctico, acidifica a la leche e
impide el crecimiento de otros microorganismos patgenos.

Coagulacin de la leche mediante el "cuajo".El producto obtenido se

denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se obtiene del
cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear sustitutivos
autorizados. Hace que la casena forme un conglomerado tridimensional
que va a englobar a las grasas y a otras protenas lcteas.

Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el

agua, a continuacin se coloca en moldes.