INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO RIOJA
R.M. N 167-86-ED
REVALIDADO CON R.D. N 099-2005-ED
Km. 1,5 Carretera a Psic Telf. (042) 55 92 42

SILABO DE CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

I. INFORMACIN GENERAL

1.1. Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

1.2. Mdulo Profesional II: Tecnologa de Productos Lcteos y Derivados
1.3. Unidad Didctica : Control de Calidad en Productos Lcteos y Derivados
1.4. Crditos : 03
1.5. Semestre Acadmico: II
1.6. Semestre Lectivo : II - 2013
1.7. Horas Semana/Semestre: 04 / 72
1.8. Docente : Ing. Sergio Prez Vsquez

II. COMPETENCIAS

2.1. COMPETENCIA GENERAL DE LA CARRERA PROFESIONAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas en la industria
alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin
de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos,
preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la
prctica de valores y el trabajo en equipo.

2.2. UNIDAD DE COMPETENCIA MDULO II

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria
lctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIO DE EVALUACIN

CAPACIDAD TERMINAL
Analizar, verificar
registrarlos resultados
de la Produccin.
CRITERIOS DE EVALUACIN
Controla y Registra los parmetros de calidad de los
proceso de produccin, en formatos establecidos.
y Teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de
productos terminados.
Procesa e interpreta la informacin y Elabora un informe
especificando los puntos crticos de control y todo lo
acontecido durante el proceso de produccin.
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IV. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

SEMA ACTIVIDAD
ELEMENTOS
NAS ES DE TAREAS
DE CONTENIDOS BSICOS
/FECH APRENDIZA PREVIAS
CAPACIDAD
AS JE
01 - CONTROL DE CALIDAD.
03 Conceptos fundamentales: la calidad es lo
N 1
Reconoce los primero, orientacin hacia el cliente, cadena Recopila
EL CONTROL DE
conceptos bsicos de de clientes, problemas vitales, datos, control informacin
12.08.1 CALIDAD EN
la calidad en los de causas, controlar los procesos. sobre control
3 productos lcteos y
PRODUCTOS
EL CONTROL DE CALIDAD Y EL FACTOR HUMANO de calidad.
al LACTEOS Y
derivados. Costos de la calidad
28.08.1 DERIVADOS
Defectos o fallas.
3 La variacin. Calidad del producto o servicio,
Conoce la naturaleza MICROBIOLOGIA EN LCTEOS Y DERIVADOS
04 - y aplicacin de Microbiologa: microorganismos, taxonoma,
07 microorganismos en nutricin, patgenos y benficos Recopila
N 2
productos a partir de Microbiologa: gneros microbianos informacin
IMPORTANCIA DE
01.09.1 lcteos y derivados. importantes en los alimentos sobre
LA
3 Fuentes de contaminacin microbiologa
MICROBIOLOGIA
al Contaminacin microbiana en leche y alimentaria
ALIMENTARIA
25.09.1 productos derivados
3 Alteraciones en la leche y productos lcteos
Materiales y equipos para microbiologa.
Reconoce y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y
acondiciona las PRODUCTOS DERIVADOS
08 - muestras, materiales Instrumentos y mtodos de determinacin de
y equipos durante el propiedades fisicoqumicas
11 Materias
anlisis de control de Toma de muestras, Acondicionamiento
N 3 primas y
calidad Caractersticas de calidad: Sensoriales,
29.09.1 LA EVALUACION materiales
Fisicoqumicas.
3 DE CALIDAD. Prueba del sedimento de la leche
para la
al evaluacin de
Determinacin de la densidad de la leche
23.10.1 calidad.
Prueba del yodo, Prueba del alcohol, Mtodo
3 DORNIC
Mtodo de GERBER, Ensayo de la reductasa
Mtodos de anlisis microbiolgicos
Elabora un plan SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
12 - HACCP aplicado a CALIDAD.
16 productos elaborados Sistema HACCP: Principios, pasos para
a partir de lcteos y N 4 elaboracin del plan HACCP, Elaboracin del
Recolectan
derivados NORMALIZACION plan HACCP: polticas de calidad, formacin
28.10.1 modelos de
DE LA CALIDAD del equipo HACCP, descripcin del producto,
3 sistema
elaboracin del diagrama de flujo, verificacin
al HACCP
en situ, anlisis de peligros, identificacin de
27.11.1 puntos crticos de control, limites crticos,
3 vigilancia en el monitoreo, medidas
correctivas.
17 - Analiza la importancia NORMAS INTERNACIONALES
19 de la ISO 9000 ISO-9000: Objetivo y campo de aplicacin,
aplicado a productos fundamentos de los sistemas de gestin de la
N 5 Recopila
elaborados a partir de calidad (requisitos , enfoque, polticas de
02.12.1 ORGANIZACIN informacin
lcteos y derivados calidad, documentacin, evaluacin, mejora),
3 INTERNACIONAL
trminos y definiciones(calidad, gestin,
sobre ISO
al ESTANDARIZACIN 9000
organizacin, proceso y producto,
18.12.1 caractersticas, conformidad, auditoria)
3 Evaluacin
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V. METODOLOGA
5.1. METODOS: Inductivo, Deductivo, Analtico, Activo Demostrativo.
5.2. TCNICAS: Exposiciones, Trabajos individuales y grupales, Taller, Foros, Debates, Mesa redonda, Panel.
5.3. ESTRATEGIAS: Saberes previos, refuerzo, etc.
5.4. FORMAS: Expositiva, descriptiva, interrogativa.
5.5. MODO: Individual y colectivo.

VI. EVALUACIN
La evaluacin se realizar segn la R.D. N 929-2011-ED y la Directiva N 018-2011-
DIGESUTP/DESTP.
Para la evaluacin del aprendizaje de los estudiantes se utiliza el sistema vigesimal.
El calificativo mnimo aprobatorio es de 13, en todos los casos la fraccin 0.5 se considera
como una unidad a favor del estudiante.
Los estudiantes que obtengan calificativos de 10, 11 y 12 en el logro final de capacidad,
tienen derecho al proceso de recuperacin acadmica.
Los estudiantes que obtengan calificativos menores de 10 en el logro de capacidades, no
tienen derecho al proceso de recuperacin acadmica.
Si despus del periodo de recuperacin, el estudiante saliera desaprobado en el 50% del
nmero total de U.D. que corresponden a un mismo mdulo, repite el mdulo.
Si al repetir las U.D. de un mdulo tcnico profesional, el estudiante volviera a
desaprobarlas, ser retirado de la carrera.
El estudiante que acumula inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30% del
total de horas programadas de la U.D. ser desaprobado en forma automtica, anotndose
en el registro y acta la nota 00 y en las observaciones colocar DPI (Desaprobado por
Inasistencia)
Procedimiento para la obtencin del logro final en la unidad didctica:
Se obtendr una nota por cada criterio, la cual resultar del promedio de los
indicadores.
XC = I1 + I2 + I3
3
Luego se sumarn las notas de los criterios y se promediarn, obtenindose as la nota
del logro de la capacidad.
LF = C1 + C2 + C3
3
En caso de tener dos o ms capacidades el logro final de la Unidad Didctica
corresponder al promedio de la ltima capacidad.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Larraaga, I. (1998), Control e higiene de los alimentos, Editorial Esmeralda Mora,

Primera Edicin.
LUQUET, M. (1993) Los productos lcteos transformacin y tecnologas, Editorial Acribia
SA. primera edicin, Zaragoza Espaa
ALAIS. C. (1994), Ciencia de la leche, compaa editorial continental, SA, Novena
reimpresin, Mxico.
Introduccin a la Calidad Total, Nivel Tcnico Operativo, Senati - Per
Rioja, agosto 2013

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DOCENTE JEFATURA UNIDAD ACADMICA JEFATURA REA ACADMICA