Anda di halaman 1dari 59

LAPORAN MAGANG

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI


ASRAMA POLITEKNIK ILMU PELAYARAN SEMARANG

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memenuhi Tugas Magang


Peminatan Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat

Disusun oleh :
Putri Tiara Nur Mahardika 25010114120001
Hanin Imtinan Alwina 25010114120014
Susi Yunita Haryanti 25010114120035
Melinda Renssca Inas 25010114120201

BAGIAN GIZI
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
HALAMAN PENGESAHAN

A. Judul : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan di


Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang
B. Penyusun :
Putri Tiara Nur Mahardika 25010114120001
Hanin Imtinan Alwina 25010114120014
Susi Yunita Haryanti 25010114120035
Melinda Renssca Inas 25010114120201
C. Fakultas : Kesehatan Masyarakat
D. Peminatan : Bagian Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat
Semarang, 4 Agustus 2017
Pembimbing Lapangan,
Politeknik Ilmu Pelayaran Ahli Gizi Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang

Willem Thobias Fofid, S.SiT Wahyuningrum


NIP. 198210222005021001
Dosen Pembimbing,

Dr. Martha Irene K, M.Sc,Ph.D


NIP. 196407261991032003
Mengetahui,
Ketua Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Diponegoro

Dr. dr. S.A Nugraheni, M.Kes


NIP. 196605291992032003

ii
KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
magang ini guna untuk memenuhi nilai semester enam dengan judul Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP)
Semarang dengan baik.
Penulisan laporan magang ini banyak mendapatkan bantuan dan masukan
yang diperoleh dari berbagai piihak. Sehubungan hal tersebut kami mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Budi Joko Raharjo, MM selaku Kepala Pusat Pembinaan Mental Moral dan
Kesamaptaan Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
2. Willem Thobias Fofid, S.SiT selaku Kepala Unit Asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang.
3. Ibu Wahyuningrum selaku Pembimbing Magang dan Ahli Gizi Asrama
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
4. dr. Rosvy Walida selaku Kepala Poliklinik Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang.
5. Seluruh staff bagian Pembinaan Mental Moral dan Kesamaptaan.
6. Seluruh staff bagian Poliklinik Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
7. Teman-teman Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Tahun 2017 serta
semua pihak yang telah memberikan dorongan dan bantuan selama
penulisan laporan magang ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan magang ini masih
banyak kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik
dan saran perbaikan laporan magang ini. Penulis berharap laporan magang ini
dapat menjadi referensi untuk menambah ilmu dan bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, 4 Agustus 2017

Penulis

iii
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................................... i


HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................vi
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Tujuan ................................................................................................................. 2
1. Tujuan Umum ............................................................................................ 2
2. Tujuan Khusus ........................................................................................... 2
C. Manfaat............................................................................................................... 2
D. Metode ................................................................................................................ 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5
A. Pengertian Penyelenggaraan Makan ............................................................ 5
B. Jenis Penyelenggaraan Makanan .................................................................. 5
C. Faktor-faktor dalam Penyelenggaraan Makanan......................................... 6
D. Pengertian Menu ............................................................................................... 8
E. Prinsip Penyusunan Menu ............................................................................ 11
BAB III. TINJAUAN INSTANSI ................................................................................... 12
A. Profil Instansi ................................................................................................... 12
B. Visi dan Misi Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang ................................... 13
BAB IV. HASIL PELAKSANAAN MAGANG ............................................................ 15
A. Perencanaan Menu ........................................................................................ 15
B. Pengadaan Bahan Makanan ........................................................................ 24
C. Penerimaan Bahan Makanan ....................................................................... 25
D. Penyimpanan Bahan Makanan .................................................................... 27
E. Persiapan Bahan Makanan ........................................................................... 29
F. Pengolahan Bahan Makanan........................................................................ 30
G. Distribusi dan Penyajian Makanan ............................................................... 31

iv
BAB V. PENUTUP ......................................................................................................... 35
A. Kesimpulan ...................................................................................................... 35
B. Saran ................................................................................................................ 36
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 37
LAMPIRAN ...................................................................................................................... 38

v
DAFTAR LAMPIRAN

Gambar 1. Tempat penyimpanan bahan makanan basah (chiller) ................ 30


Gambar 2. Tempat penyimpanan bahan makanan kering (Gudang) ............. 30
Gambar 3. Penyulingan air untuk persediaan air minum taruna .................... 31
Gambar 4. Persediaan bahan makanan mentah ........................................... 31
Gambar 5. Peralatan untuk wadah air minum ............................................... 31
Gambar 6. Proses penyajian makanan dalam misting .................................. 32
Gambar 7. Proses pancucian peralatan makan ............................................ 32
Gambar 8. Persediaan air minum tiap kompi taruna ..................................... 33
Gambar 9. Pengolahan makanan ................................................................. 33
Gambar 10. Keberadaan cerobong asap (smoke hood).................................. 34
Gambar 11. Kondisi piring makan gompil ........................................................ 34
Gambar 12. Kondisi gelas minum retak .......................................................... 35
Gambar 13. Distribusi makanan oleh pramusaji .............................................. 35
Gambar 14. Kondisi termos nasi pecah .......................................................... 36
Gambar 15. Kondisi sisa makanan taruna ...................................................... 36
Gambar 16. Menu telur asin yang banyak dikeluhkan oleh taruna .................. 37
Gambar 17. Perbedaan gelas yang digunakan di meja makan ....................... 37
Tabel 1. Siklus Menu Makan Taruna ......................................................... 38
Tabel 2. Kesesuaian Menu Makan Taruna ................................................ 41
Gambar 18 Struktur Organisasi Pusat Pembangunan Karakter Taruna dan
Perwira Siswa ............................................................................. 43
Gambar 19. Alur kerja manajemen penyelenggaraan makanan ...................... 44
Gambar 20. Standar denah dapur jasaboga ................................................... 45

vi
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan penyediaan makanan
dalam jumlah besar dimulai dari proses perencanaan menu hingga
pendistribusian makanan kepada konsumen, bertujuan untuk memenuhi
tingkat kepuasaan konsumen terhadap makanan yang disediakan sehingga
tercapai status kesehatan yang optimal (Departemen Kesehatan, 2003,
Moehyi, 1992, Palacio dan Theis, 2009).
Salah satu jenis penyelenggaraan makanan adalah penyelenggaraan
makanan institusi, bertujuan untuk membuat warganya dapat mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan. Prinsip-prinsip dasar
penyelenggaraan makanan institusi harus ditaati, seperti menyediakan
makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan
warga, cita rasa yang tinggi, memenuhi syarat hygiene dan sanitasi.
Penyelenggaraan makanan institusi dapat menjadi sarana untuk
meningkatkan keadaan gizi warganya (Mukrie dkk, 1990 dan Setyowati, 2008).
Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu
penyelenggaran makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi
pelayanan (bersifat non komersial). Penyelenggaraan makanan yang bersifat
komersial contohnya adalah restoran, bar, cafetaria, dan catering. Sedangkan
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial biasanya terdapat
dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti asuhan, lembaga
pemasyarakatan, dan sekolah (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan institusi asrama merupakan
penyelenggaraan makanan yang melayani konsumen dengan berbagai
golongan umur ataupun kelompok usia tertentu. Pada umumnya,
penyelenggaraan makanan asrama sudah mempunyai standar gizi yang
disesuaikan dengan sumber daya yang tersedia. Frekuensi makan asrama
biasanya 2 sampai 3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan (Mukrie,
1990).

1
Penyelenggaraan makanan asrama taruna Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang merupakan suatu lembaga pemerintah yang menyediakan
pelayanan makanan secara kontinyu bagi penghuni asrama. Taruna harus
memenuhi tingkat kesehatan tertentu agar bisa mengikuti semua kegiatan
pembelajaran taruna pelayaran yang tergolong tinggi dalam hal kegiatan fisik.
Tingkat kesehatan tersebut diharapkan dapat dicapai salah satunya
melalui pencapaian status gizi yang baik. Status gizi yang baik diharapkan
dapat diwujudkan dengan pemberian diet makanan yang berkualitas yang
diselenggarakan oleh asrama. Tingkat kesehatan seseorang dapat digunakan
untuk menentukan status gizi seseorang. Status gizi seseorang dipengaruhi
oleh makanan yang dikonsumsi setiap hari. Dalam hal ini, tentunya status gizi
taruna yang tinggal di asrama dipengaruhi oleh makanan yang disediakan di
asrama tersebut.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui dan memahami manajemen sistem penyelenggaraan
makanan di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui pengorganisasian penyelenggaraan makanan di Asrama
PIP Semarang.
b. Mengetahui prosedur pengadaan makanan di Asrama PIP Semarang.
c. Mengetahui pola menu makanan taruna.
d. Mengetahui kesesuaian porsi menu makanan taruna.
e. Menilai keamanan dan sanitasi makanan.

C. Manfaat
1. Bagi Penulis
a. Menambah pengetahuan tentang penyelenggaraan makanan institusi
b. Mengetahui secara langsung tentang penyelenggaraan makan taruna
di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang

2. Bagi Instansi
a. Dapat menjadi referensi bagi institusi magang.

2
b. Memberikan masukan dalam upaya memperbaiki dan meningkatkan
kualitas menu makan untuk taruna di Asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran (PIP) Semarang.
c. Menciptakan kerjasama yang saling menguntungkan dan bermanfaat
antara Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang dengan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro.

3. Bagi Fakultas
a. Memberikan informasi dan referensi tentang penyelenggaraan
makanan institusi.
b. Laporan magang dapat menjadi salah satu audit internal kualitas
pengajaran.
c. Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan
institusi magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan
kesepadanan antara substansi akademik dengan kompetensi sumber
daya manusia yang kompetitif yang dibutuhkan dalam pembangunan
kesehatan masyarakat.

D. Metode
Data dalam penyusunan laporan ini diperoleh dari data primer dan sekunder.
1. Data Primer
a. Wawancara
Wawancara dilakukan untuk memperoleh data dan prosedur dalam
proses kegiatan di Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.
b. Observasi
Observasi dilakukan dengan terjun langsung ke proses kegiatan
penyelenggaraan makanan untuk melihat permasalahan yang ada di
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari buku, jurnal, dan data yang diakses melalui
media internet.

3
E. Waktu Pelaksanaan
Pengambilan data dilakukan selama pelaksanaan magang tanggal 3 Juli
3 Agustus 2017 pada Penyelenggaraan Makanan Taruna di Asrama Politeknik
Ilmu Pelayaran Semarang.

4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Penyelenggaraan Makan


Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan,
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan
pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang
dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat
disebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan
makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik dari segi mutu,
jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006).
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan
yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima
dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar hygiene dan
sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan.

B. Jenis Penyelenggaraan Makanan


Pada dasarnya penyelenggaraan makanan terdiri dari :
a. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan
(bersifat komersial). Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk
mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti
restaurant, snack bars, cafeteria, dan catering. Usaha penyelenggaraan
makanan ini bergantunng pada cara menarik konsumen sebanyak-
banyaknya dan manajemennya harus dapat bersaing dengan
penyelenggaraan makanan yang lain.
b. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan
(bersifat non-komersial). Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh
suatu instansi baik dikelola oleh pemerintah, badan swasta ataupun
yayasan social yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk
penyelenggaraan ini biasanya berada didalam suatu tempat yaitu
asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam

5
penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali
dengan atau tanpa selingan. (Moehyi, 1992) berbeda dengan
penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan
institusi non-komersial berkembang sangat lambat. Keterbatasan dalam
penyelenggaraan makanan institusi non-komersial, seperti pelayanan
yang tidak terlatih dan biaya serta peralatan yang terbatas menyebabkan
penyelenggaraan makanan institusi seperti panti asuhan, lembaga
pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar selalu terkesan
kurang baik.
c. Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat semi komersial
Semi komersial adalah organisasi yang dibangun dan dijalankan bukan
hanya untuk tujuan komersial, tetapi juga untuk tujuan social (masyarakat
yang kurang mampu).

C. Faktor-faktor dalam Penyelenggaraan Makanan


Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan
institusi :
1. Standar Makanan
Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat
mempengaruhi jumlah standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian
bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar
porsi yang direncanakan. Selain itu penyimpanan bahan makanan,
proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak
mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan. Salah satu hal
penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan
dan standar porsi yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan jumlah bahan
makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah
bahan makanan harus ditetapkan secara teliti agar standar porsi sesuai
dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi
kebutuhan klien (Mukrie, 1990 dan Suyatno, 2010).
Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang
disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu
penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan
perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi.

6
Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas
suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi
terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat
mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Muchatob, 2001 dan
Puckett, 2004).
2. Variasi Menu
Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara
makan, baik makan pagi, makan siang, maupun makan malam. Dengan
atau tanpa selingan. Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan
penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik
secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab itu perlu dibuat
perencanaan menu yang baik (Moehyi, 1992 dan Yulianti dan Santoso,
1995).
Dalam penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun
dalam jangka waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh hari atau
sepuluh hari. Ini tentunya berkaitan dengan variasi menu yang harus
dihidangkan dalam suatu hidangan. Variasi menu adalah susunan
golongan bahan makanan yang terdapat dalam satu hidangan yang
berbeda pada setiap kali penyajian. Variasi menu yang ada di Indonesia
umumnya terdiri dari berbagai hidangan sebagai berikut (Moehyi, 1992) :
a. Makanan Pokok
Makanan pokok yang ada di Indonesia umumnya adalah nasi.
Berbagai variasi makanan pokok dari nasi antara lain nasi kuning, nasi
uduk, dan nasi tim.
b. Lauk Pauk
Lauk pauk merupakan pendamping makanan pokok. Hidangan ini
bias terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati atau gabungan
keduanya. Bahan makanan hewani yang digunakan dapat berupa
daginig sapi, daging ayam, ikan, telur, udang. Sedangkan bahan
makanan nabati dapat berupa tahu, tempe, atau sejenis kacang-
kacangan.
c. Sayuran
Hidangan sayuran biasanya terdiri dari dua macam yaitu hidangan
sayuran berkuah dan hidangan sayuran yang tidak berkuah.

7
d. Buah-buahan
Buah biasanya disajikan dalam bentuk utuh buah segar atau dibuat
olahan sebagai minuman seperti jus buah. Buah biasanya hanya
berfungsi sebagai pencuci mulut yang dikonsumsi setelah makan.
e. Hygiene dan Sanitasi
Sanitasi adalah suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi masyarakat/konsumen (Depkes, 2003).
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Persyaratan hygiene dan sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis
yang ditetapkan terhadap produk rumah makan, personal, dan
perlengkapannya yang memenuhi persyaratan bakterologis, kimia
dan fisik (Depkes, 2003).
f. Biaya
Bahwa untuk menyediakan penyelenggaraan makanan yang baik,
selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan
aspek biaya operasionalnya. Faktor inilah sebenarnya yang
menentukan corak menu baik sederhana, sedang maupun mewah.
Biaya yang tersedia sangat berpengaruh terhadap menu yang akan
disusun.

D. Pengertian Menu
Menu adalah susunan hidangan atau masakan yang disajikan pada waktu
makan. (Maryati, 2000) Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan
menyusun hidangan yang akan diolah dalam variasi yang serasi untuk
memenuhi selera konsumen serta memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang
(Anderson, 1991).

8
Struktur menu adalah ketentuan frekuensi pemberian makanan dan
manakan selingan dalam sehari missal 3 kali pemberian makan utama dan 2
kali pemberian makanan selingan. Di Indonesia di semua daerah umumnya
struktur hidangan untuk satu kali makan sebagai berikut :
a. Hidangan makanan pokok yang terdiri dari nasi. Makanan ini disebut
sebagai makanan pokok karena menyediakan sebagian besar zat gizi
yang diperlukan tubuh.
b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan
hewani, nabati, atau gabungan dari keduanya.
c. Hidangan berupa sayur-mayur, biasanya hidangan berupa masakan yang
berkuah agar makanan mudah ditelan.
d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, hidangan ini berfungsi sebgaai
penghilang rasa yang kurangs edap setelah makan sehingga diberi nama
pencuci mulut.
Tujuan perencanaan menu agar tersedianya siklus menu dan pedoman
menu untuk klien (Depkes RI, 2006). Secara garis besar langkah-langkah
dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut :
1) Membentuk tim panitia kerja untuk menyusun menu. Tim tersebut terdiri
dari pihak penyelenggara, bagian kesejahteraan, ahli gizi dan karyawan.
2) Mengumpulkan data mengenai :
a) Standar zat gizi yang telah ditetapkan oleh perusahaan atau rumah
sakit.
b) Macam dan jumlah konsumen.
c) Hidangan yan digemari.
d) Macam dan jumlah tenaga pemasak.
e) Macam dan jumlah peralatan.
f) Kemungkinan dana yang tersedia.
3) Menentukan macam menu.
4) Menentukan pola menu.
5) Menentukan tipe menu yang diinginkan.
Tipe menu yang diinginkan:
a) Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai dengan dana
dalam beberapa hari.

9
b) Menu pilihan memuat dua atau lebih ilihan hidangan disetiap macam
menu yang tersedia, berupa nomor-nomor variasi pilihan dan
perbedaan macam pelayanan makanannya, konsumen mempunyai
pilihan sesuai keinginannya.
6) Menetapkan siklus menu atau putaran menu yang akan direncanakan
misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari dan 10 hari. Siklus menu yang lebih
lama akan mencegah terjadinya pengulangan penggunaan bahan
makanan atau jenis hidangan pada menu yang terlalu dekat.
7) Menetapkan waktu dan penggunaan siklus menu yang telah disusun
apakah akan digunakan untuk 3 bulan, 6 bulan, atau 12 bulan (1 tahun).
8) Menentukan standar makanan berdasarkan kecukupan gizi yang ada.
Menetapkan pola menu dan standar porsi berdasarkan standar makanan
yang ada.
9) Menetapkan pedoman menu.
Pedoman menu dibuat berdasarkan standar porsi yang telah disusun.
Pedoman berisi rincian dan jumlah berat bahan makanan dalam berat
kotor.
10) Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu siklus
menu dan menetapkan penggunaan jenis bahan makanan.
11) Membuat master menu (format menu).
Membuat master menu kasar berupa daftar hidangan yang memuat bahan
makanannya saja. Tujuannya agar penyebaran penggunaan bahan
makanan secara merata dan menghindari terjedinya pengulangan bahan
makanan yang akan menimbulkan kebosanan.
12) Membuat inventarisasi menu yaitu mengumpulkan nama-nama masakan
dari berbagai bahan makanan sehingga aka nada variasi hidangan dalam
penyusunan menu.
13) Menyusun menu yang baik dan bervariasi berdasarkan inventarisasi yang
ada selama siklus menu yang digunakan. Adapun perencanaan menu yang
baik berfungsi untuk :
a) Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari.
b) Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang
dibutuhkan tubuh.
c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diukur.

10
d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia.
e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
(Mukrie, 1990).

E. Prinsip Penyusunan Menu


Prinsip penyusunan menu seimbang perlu memperhatikan prinsip-prinsip
sebagai berikut (Auliana, 1999) :
a) Kualitas dan kuantitas gizi yang diperlukan tercukupi dalam menu. Dalam
hal kualitas, menu harus memenuhi 4 sehat 5 sempurna. Sedangkan
dalam hal kuantitas, menu harus sesuai dengan umur, jenis kelamin, dan
aktivitas anggota keluarga.
b) Hidangan harus dapat dinikmati dan memenuhi selera seluruh anggota
keluarga.
c) Dapat memberi rasa kenyang.
d) Harus terjangkau oleh keadaan keuangan keluarga.
e) Tidak bertentangan dengan persyaratan sosial budaya.
f) Disesuaikan dengan ketersedian pangan setempat.
Selain hal-hal yang telah disebutkan diatas, prinsip penyusunan menu juga
harus memperhatikan ketersedian alat yang diperlukan dan juga kemampuan
manusia dalam mengolah makanan.
Perencanaan menu merupakan suatu rangkaian rencana untuk mencapai
tujuan dari penyelenggaraan makanan yang akan disajikan dengan
memperhatikan berbagai aspek, seperti kebutuhan gizi, perencanaan
kebutuhan bahan, ketersedian bahan yang akan digunakan, pemesanan
bahan, pengolahan bahan makan, distribusi makanan ke konsumen, dan
perkiraan daya terima konsumen terhadap susunan menu yang akan
disajikan. Menurut Mukri (1990) yang dikutip oleh Aining Oktaviasari (2011),
perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam
variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.

11
BAB III
TINJAUAN UMUM INSTANSI

A. Profil Instansi
Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang berlokasi di Jl. Singosari 2A
Semarang. PIP Semarang merupakan Pendidikan Tinggi Negeri milik
Kementerian Perhubungan Republik Indonesia dan telah masuk White List di
International Maritime Organization tahun 2000. Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang memiliki 3 program studi, yaitu Nautika, Teknika, dan KALK. Tujuan
dari PIP Semarang adalah untuk mendidik dan melatih pemuda-pemudi
Indonesia lulusan Sekolah Menengah Atas (SMA) menjadi Perwira Pelayaran
Niaga dan Tenaga Ahli Angkatan Laut dan Kepelabuhan yang memiliki
kompetensi sesuai standar Nasional dan Internasional yang berwatak dan
berbudi luhur sesuai Pancasila guna memenuhi kebutuhan Armada Angkatan
Laut Nasional maupun Internasional.
Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang yang sebelumnya bernama BPLP
mulai tahun akademik 1995/1996 membuka program diklat kepelautan dan
kepelabuhan Diploma IV berhak diberikan gelar akademik sarjana sains
terapan pelayaran disingkat S.S.T.Pel.
Dengan adanya peningkatan/kemajuan yang meliputi aspek program
pendidikan, tenaga pengajar, sarana dan prasarana, maka sejak tahun 1951
tterjadi perubahan kelembagaan hingga menjadi Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang pada tahun 1999 sebagai berikut:
1. Tahun 1951-1955 bernama Sekolah Pelayaran Semarang disingkat SPS,
lama pendidikan 3 tahun.
2. Tahun 1955-1975 bernama Sekolah Pelayaran Menengah Semarang
disingkat SPm Semarang, lama pendidikan 3 tahun.
3. Tahun 1974-1979 bernama Pendidikan Perwira Pelayaran Besar disingkat
P3B Semarang, lama pendidikan 2 tahun.
4. Tahun 1979-1995 bernama Balai Pendidikan dan Latihan Pelayaran
(BPLP) Semarang dengan program strata A (setara Diploma III), lama

12
pendidikan 3 tahun. Tahun 1995 meningkatkan program menjadi Diploma
IV, lama pendidikan 4 tahun.
5. Tahun 1999 berdiri Politeknik Ilmu Pelayaran berdasarkan keputusan
Menteri Perhubungan No.KM.81 Tahun 1999 tanggal 13 Oktober 1999 dan
KM.70 tahun 2002 tentang Organisasi da tata kerja PIP dengan Program
Diploma IV, lama pendidikan 4 tahun.
Salah satu fasilitas yang tersedia di PIP Semarang adalah asrama bagi
taruna tingkat I dan tingkat II. Asrama taruna juga menyediakan fasilitas makan
sehari. Penyelenggaraan makanan dibawah kendali Unit Asrama PIP
Semarang. Dalam menyelenggarakan makanan, PIP Semarang menjalin
rekanan dengan catering PT. Rumah Makan Jawa Tengah. Penyelenggaraan
makanan di PIP Semarang melayani makan pagi 775 Orang, makan siang 800
orang dan makan malam 775 orang yang terdiri dari taruna semester II dan
semester VI.
Sistem distribusi dalam penyelenggaraan makanan di PIP Semarang
menggunakan system pemorsian tetapi dalam porsi kelompok meja untuk 8-
10 orang. Pihak penyelenggara (catering) mendistribusikan makanan sampai
pada meja makan, tahap selanjutnya disipakan oleh masing-masing taruna.
Pelayanan makan di PIP Semarang dilakukan 3 kali setiap harinya, yaitu
makan pagi pukul 05.30 WIB, makan siang pukul 12.30 WIB dan makan malam
pukul 18.30 WIB.

B. Visi dan Misi Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang


1. Visi Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang
Terciptanya kader-kader perwira pelayaran niaga yang handal, profesional
dan berbudi pekerti luhur sesuai nilai-nilai Pancasila untuk kemajuan
bangsa.
2. Misi Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang
1) Memberikan pelayanan pendidikan dan pelatihan pelayaran yang
memenuhi standar kualitas nasional maupun internasional.
2) Melaksanakan penelitian dan pengabdian kepada masyarakat dalam
rangka penguasaan dan pengembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi di bidang pelayaran.

13
3) Melaksanakan tatakelola kelembagaan yang dinamis, transparan dan
akuntabel.
4) Memberdayakan dan mengembangkan sarana dan prasarana serta
segenap sumber daya lainnya guna menunjang pelaksanaan tugas
pokok dan fungsi kelembagaan secara efektif dan efisien.
5) Membina hubungan kerjasama dengan berbagai instansi terkait
termasuk alumni baik didalam maupun luar negeri.

14
BAB IV
HASIL PELAKSANAAN MAGANG

A. Perencanaan Menu
1. Nama Kegiatan
Perencanaan Menu Makan Taruna Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

2. Tujuan
Untuk memberikan variasi menu makan pada taruna yang sesuai dengan
kecukupan kebutuhan zat gizi taruna.

3. Ruang Lingkup
Asrama Taruna Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang.

4. Prosedur Kegiatan
a. Mengetahui kebutuhan gizi taruna.
b. Mengetahui biaya makan taruna perharinya.
c. Membuat perencanaan menu sesuai dengan biaya makan dan
kebutuhan zat gizi taruna.

3. Hasil
Kegiatan perencanaan menu Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP)
Semarang dilakukan oleh bagian ahli gizi asrama dengan memerhatikan
asupan energi sebanyak 3100 kalori dan protein sebanyak 100 gram,
kemudian dilakukan musyawarah dengan Kepala Unit Asrama.
Selanjutnya dilakukan kegiatan lelang untuk mendapatkan kesepakatan
terkait anggaran, variasi menu makan harian taruna dan keberlanjutan
kerjasama dengan pihak catering oleh Kepala Pembinaan Mental Moral
dan Kesamaptaan (PMMK) beserta jajarannya. Setelah diperoleh
persetujuan maka daftar menu tersebut diserahkan kepada pihak catering
yaitu PT. Rumah Makan Jawa Tengah.

15
Biaya makan yang ditetapkan per harinya sebesar Rp 45.000,-
per orang. Biaya tersebut mencakup makan pagi, selingan pagi, makan
siang, selingan sore dan makan sore. Menu makan yang disajikan terdiri
dari nasi, sayuran, lauk nabati, lauk hewani, buah dan air putih. Sedangkan
menu selingan yang disajikan berupa snack dan susu.
Siklus menu untuk Politeknik Ilmu Pelayaran Semarang yaitu 10
hari. Dalam satu hari PIP Semarang menyiapkan tiga kali makan dan dua
kali selingan yang disiapkan oleh pihak catering. Makan pagi dilakukan
pada pukul 05.30 WIB, selingan pagi dilakukan pada pukul 9.00 dengan
cara disajikan sesuai dengan kelas belajar taruna, makan siang pukul
12.30 WIB, dan selingan sore diberikan bersamaan dengan makan sore
pukul 18.30 WIB.
Berdasarkan menu yang disajikan, dilakukan penilaian secara rutin
terhadap kesesuaian menu dengan menggunakan Checklist Penyediaan
Permakanan. Checklist Penyediaan Permakanan terdiri dari menu selama
1 siklus yaitu 10 hari, ketersediaan peralatan makan dan kebersihan baik
ruang makan maupun dapur. Checklist Penyediaan Permakanan dilakukan
setiap hari.
Hasil pengamatan yang dilakukan selama magang, terdapat
beberapa menu yang tidak sesuai penyajiannya. Ketidaksesuaian menu
tersebut terjadi beberapa kali baik pada makan pagi, siang, malam maupun
makanan selingan. Tindakan yang dilakukan oleh kepala unit asrama
maupun ahli gizi berupa teguran kepada pihak catering mengenai
ketidaksesuaian menu tersebut. Berikut merupakan rinciannya :
Tabel 4.1 Kesesuaian Penyajian Makan Taruna
No Waktu Menu Keterangan
1. Makan Siang - Nasi Putih - Tahu bacem diganti
(4 Juli 2017) - Ayam Goreng dengan tahu goreng
- Tahu Bacem - Buah yang disajikan
- Urap Sayuran buah jeruk dan melon
- Buah Jeruk
2. Selingan Sore - Nagasari Bandung - Nagasari Bandung
(5 Juli 2017) - Susu diganti dengan bubur

16
ketan hitam dan
kacang hijau
3. Makan Pagi - Nasi Putih - Oseng tahu diganti
(10 Juli 2017) - Ungkep Ayam Pedas dengan tahu balado
- Mie Goreng
- Oseng Tahu
- Lalapan
- Buah Jeruk
- Teh Manis
4. Makan Sore - Nasi Putih - Semur tahu diganti
(10 Juli 2017) - Daging bumbu pedas dengan tahu goreng
- Semur Tahu
- Bobor Kangkung
- Buah Melon
5. Selingan Sore - Pastel - Selingan sore
(10 Juli 2017) - Susu dicampur pastel
dengan roti pisang
6. Makan Pagi - Nasi Putih - Telur Kacang
(11 Juli 2017) - Telur Kacang Panjang Panjang diganti
- Garang Asam Buncis dengan telur asin
Balado
- Tumis Tahu Wortel
- Buah Pisang
- Teh Manis
7. Makan Sore - Nasi Putih - Telur Ceplok diganti
(13 Juli 2017) - Telur Ceplok dengan telur balado
- Tahu Campur - Tahu campur diganti
- Buah Semangka dengan tahu goreng
8. Makan Pagi - Nasi Putih - Ungkep Ayam
(20 Juli 2017) - Ungkep Ayam Pedas Pedas diganti dengan
- Mie Goreng Opor Ayam
- Oseng Tahu
- Lalapan

17
- Buah Jeruk - Oseng Tahu diganti
- Teh Manis dengan Tahu Bumbu
Pedas
9. Makan Siang - Nasi Putih - Ikan Bakar Kecap
(2 Agustus - Ikan Bakar Kecap diganti dengan Ikan
2017) - Tempe Goreng Goreng Sambal
Tepung
- Bening Bayam
Jagung Manis
- Sambal
- Buah Pepaya
10. Makan Sore - Nasi Putih - Telur Ceplok diganti
(2 Agustus - Telur Ceplok dengan Telur Balado
2017) - Tahu Campur - Tahu Campur
- Buah Semangka diganti dengan Tahu
Goreng
- Ditambah dengan
menu Pecel

Berdasarkan hasil wawancara yang lakukan oleh beberapa taruna


mengenai warna, rasa, tekstur, dan variasi menu yang disajikan didapatkan
bahwa banyak taruna yang mengeluh bosan mengenai variasi makanan
yang disajikan oleh pihak catering sehingga didapatkan banyaknya sisa
makanan pada piring makan taruna maupun piring lauk dan mangkok sayur
yang disajikan. Banyak taruna yang mengeluhkan juga mengenai tingkat
kesegaran sayuran yang disajikan, hal tersebut dapat terjadi karena jarak
waktu pengolahan bahan makanan dengan waktu penyajian yang lama
yaitu sekitar 2 jam.
Salah satu menu yang sering dikeluhkan oleh taruna yaitu menu
telur asin yang diolah menyerupai telur dadar yang dicampur dengan daun
kemangi. Banyak taruna yang tidak menyukai menu tersebut. Taruna
mengeluhkan tentang rasanya yang aneh dan tidak enak. Terkait keluhan
tersebut tidak ada tindakan perubahan menu makanan oleh pihak catering.

18
4. Analisis
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen pengelolaan
makanan di institusi, dengan memperhatikan faktor manajemen dan faktor
konsumen.
Menurut Khan (1991), dalam perencanaan menu perlu diperhatikan
faktor manajemen dan faktor konsumen. Faktor manajemen adalah tujuan
organisasi, anggaran, kondisi pasar, fasilitas fisik, keahlian pegawai dan
tipe pelayanan. Sedangkan faktor konsumen yang harus diperhatikan
adalah kecukupan gizi, selera dan kebiasaan makan, dan karakteristik
makanan.
Pertama kali yang harus dilakukan dalam penyusunan menu adalah
membuat format menu. Format menu ini disusun sesuai dengan siklus
menu yang digunakan, waktu makan, susunan hidangan dan sasaran
(Mukrie et al., 1990). Pada format menu harus dicantumkan bahan
makanan/lauk hewani, bahan makanan sumber protein nabati (sayuran
dan buah-buahan), serta makanan selingan jika memungkinkan. Setelah
menyusun format menu kemudian diperiksa kembali menu yang telah
disusun, apakah sesuai dengan kecukupan gizi, biaya dan dana yang ada.
Untuk perencanaan menu instansi perlu diperhatikan kegiatan yang
dilakukan dan proporsi energi yang diharapkan dari makanan instansi
terhadap standar kecukupan energi sehari.
Perencanaan menu mempengaruhi proses penyelenggaraan
makanan yang meliputi pembelian, penerimaan, penyimpanan,
pengolahan dan pendistribusian makanan. Pembelian bahan makanan
dilakukan melalui pemesanan dan pembelian langsung. Penyimpanan
bahan makanan dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan
makanan segar. Dalam mengolah bahan makanan harus memperhatikan
aspek gizi. Pendistribusian makanan dilakukan dengan cara desentralisasi.
Perencanaan menu yang dilakukan di asrama Politeknik Ilmu
Pelayaran (PIP) Semarang dibuat oleh ahli gizi dan disepakati oleh Kepala
Unit Asrama dan Kepala Pembinaan Mentak Moral dan Kesamaptaan
(PMMK) beserta jajarannya.

19
Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang menerapkan siklus
menu sepuluh hari. Menu yang disusun sepenuhnya memperhatikan biaya
yang ditentukan oleh pihak asrama untuk satu hari. Biaya makan taruna
satu harinya sebesar Rp 45.000,- Biaya tersebut mencakup makan pagi,
selingan siang, makan siang, selingan sore dan makan sore. Menu makan
yang disajikan terdiri dari nasi, sayuran, lauk nabati, lauk hewani, buah dan
air putih. Sedangkan menu selingan yang disajikan berupa snack dan susu.
Menu makan yang disajikan harus sesuai dengan kebutuhan gizi taruna.
Kebutuhan gizi taruna terdiri dari 3100 kalori dan 100 gram protein.
Perencanaan menu sudah memperhatikan bahan pangan yang
akan digunakan dalam pengolahan. Evaluasi menu dilakukan secara
kondisional dan penggantian menu akan dilakukan setiap kegiatan lelang
dilakukan, yaitu setiap akhir tahun.

5. Rekomendasi
Berdasarkan hasil pengamatan dan wawancara yang dilakukan
mengenai pola menu dan variasi menu makan yang disajikan kepada
taruna, maka direkomendasikan untuk mengubah siklus menu menjadi 15
hari. Berikut merupakan rekomendasi yang dibuat.
Tabel 4.2 Siklus Makan Taruna 15 Hari
Menu Pagi Selingan Siang Selingan Sore
1 - Nasi Putih - Arem- - Nasi - Onde- - Nasi
- Ayam Arem Putih Onde Putih
Goreng - Susu - Ikan - Susu - Telur
- Tempe Goreng Balado
Goreng - Tahu - Tumis
- Sayur Goreng Tauge
Bayam - Sambal - Jamur
- Buah Terong Goreng
Jeruk - Buah - Buah
- Air Putih Melon Pepaya
- Air Putih - Air putih
2 - Nasi Putih - Risoles - Nasi - Lemper - Nasi
- Cumi - Susu Putih - Susu Putih
Goreng - Ayam - Daging
Tepung Bakar teriyaki
- Tumis - Tumis - Tumis
Kecambah Jamur Kangkung
- Tahu - Lalapan - Sambal
Bacem

20
- Buah - Buah - Tempe
Pisang Semangka Goreng
- Air Putih - Air Putih - Buah
Nanas
- Air Putih
3 - Nasi - Lunpia - Nasi - Tahu Isi - Nasi
Goreng Ayam Putih - Susu Putih
- Telur - Susu - Opor - Tumis
Mata Sapi Tahu Jamur
- Kerupuk - Daging - Cah
- Ayam Goreng Jagung
Goreng - Tumis Muda
- Lalapan Jagung - Telur
- Tempe Muda Dadar
Goreng - Sambal - Buah
- Buah - Kerupuk Jeruk
Melon - Buah - Air Putih
Air Putih Semangka
- Air Putih
4 - Nasi - Bakpao - Nasi - Kue - Nasi
Uduk - Susu Putih Lumpur Putih
- Ati - Ikan - Susu - Capcay
Ampela Bandeng - Tempe
Goreng Goreng Balado
- Tempe - Tempe - Ayam
Goreng Bacem Goreng
- Sambal - Lalapan - Buah
- Kerupuk - Sambal Melon
- Tumis - Buah - Air Putih
Kangkung Jeruk
- Buah - Air Putih
Pisang
- Air Putih
5 - Nasi Putih - Pastel - Nasi - Bolu - Nasi
- Opor - Susu Putih Kukus Putih
Ayam - Ikan - Susu - Soto
- Tahu Bandeng Ayam
Goreng Goreng - Tempe
- Sambal - Tumis Goreng
- Tumis Buncis Tepung
Sawi Putih - Pepes - Sambal
- Kerupuk Jamur - Lalapan
- Buah - Buah - Buah
Pepaya Semangka Nanas
- Air Putih Air Putih - Air Putih
6 - Nasi Putih - Roti Isi - Nasi - Nagasari - Nasi
- Rawon - Susu Putih - Susu Putih
- Tahu - Sambal - Oseng
Goreng Goreng Tempe
- Lalapan Labusiam

21
- Sambal - Jamur - Tumis
- Buah Goreng Brokoli
Pisang Tepung - Cumi
- Air Putih - Telur Goreng
Dadar Tepung
- Buah - Buah
Melon Jeruk
- Air Putih - Air Putih
7 - Nasi - Donat - Nasi - Bubur - Nasi
Goreng Mesis Putih Kacang Putih
- Jamur - Susu - Empal Hijau dan - Ayam
Goreng Gepuk Ketan Lada
- Telur - Sayur Hitam Hitam
Dadar Bening - Susu - Tempe
- Lalapan Bayam Goreng
- Kerupuk - Tahu Tepung
- Buah Bacem - Tumis
Pepaya - Sambal Kangkung
- Air Putih - Buah - Buah
Semangka Pisang
- Air Putih - Air Putih
8 - Nasi - Kueku - Nasi - - Nasi
Uduk Kacang Putih Martabak Putih
- Telur Hijau - Cumi - Susu - Ikan
Balado - Susu Asam Bakar
- Tahu Manis - Tumis
Goreng - Jamur Kangkung
- Kerupuk Goreng - Sambal
- Tumis - Lalapan - Tempe
Sawi Putih - Buah Bacem
- Buah Jeruk - Buah
Melon - Air Putih Semangka
- Air Putih - Air Putih
9 - Nasi - Singkong - Nasi - Kue Sus - Nasi
Uduk Goreng Putih - Susu Putih
- Ayam - Susu - Pecel - Rendang
Balado Sayur Daging
- Oseng - Tempe - Lalapan
Tempe Goreng - Tempe
- Capcay Tepung Balado
- Buah - Telor - Kerupuk
Pepaya Ceplok - Buah
- Air Putih - Buah Melon
Semangka - Air Putih
- Air Putih
10 - Nasi Putih - Bolu - Nasi - Kue - Nasi
- Sop - Susu Putih Lapis Putih
Sayuran - Satai - Susu - Sayur
- Ikan Ayam Asem
Bandeng - Lalapan

22
- Tahu - Oseng - Tempe
Goreng Tahu Goreng
- Sambal - Buah - Ikan
- Buah Melon Goreng
Jeruk - Air Putih - Sambal
- Air Putih - Buah
Pepaya
- Air Putih
11 - Nasi Putih - Bika - Nasi - Pie Buah - Nasi
- Cah Ambon Putih - Susu Putih
Wortel - Susu - Tumis - Sop
Brokoli Daun Sayur
- Jamur Singkong - Ayam
Goreng - Ikan Goreng
- Sambal Goreng - Tempe
- Empal - Tempe Goreng
Gepuk Bacem - Buah
- Buah - Sambal Melon
Pisang - Buah - Air Putih
- Air Putih Nanas
- Air Putih
12 - Nasi Putih - Roti Sisir - Nasi - Pisang - Nasi
- Ikan - Susu Putih Rebus Putih
Asam - Urap - Susu - Daging
Manis - Tempe - Pepes
- Tahu Balado Jamur
Goreng - Telur - Tumis
- Tumis Dadar Buncis
Daun - Buah - Buah
Singkong Semangka Pisang
- Buah - Air Putih - Air Putih
Pepaya
- Air Putih
13 - Nasi - Kue - Nasi - Serabi - Nasi
Goreng Apem Putih - Susu Putih
- Ayam - Susu - Sayur -Tumis
Goreng Lodeh Tahu
- Oseng - Tempe - Ayam
Tahu Goreng Lada
- Lalapan - Ikan Hitam
- Buah Goreng - Tumis
Melon - Buah Kangkung
- Air Putih Pepaya - Buah
- Air Putih Semangka
- Air Putih
14 - Nasi Putih - Pukis - Nasi - Kroket - Nasi
- Pecel - Susu Putih - Susu Putih
- Ikan - Bacem - Tumis
Goreng Ayam Labusiam

23
- Tahu - Jamur - Opor
Goreng Goreng Tahu
- Buah - Cah - Ayam
Pisang Wortel Lada
- Air Putih Brokoli Hitam
- Sambal - Buah
- Buah Pepaya
Nanas - Air Putih
- Air Putih
15 - Nasi Putih - Skutel - Nasi - Bubur - Nasi
- Tumis Makaroni Putih Sumsum Putih
Sawi Putih - Susu - Pindang - Susu - Satai
- Telur Patin Tempe
Orak Arik - Sate - Sambal
- Satai Tempe Goreng
Tempe - Tumis Labusiam
- Sambal Kacang - Ayam
- Buah Panjang Goreng
Jeruk - Buah - Buah
- Air Putih Pisang Semangka
- Air Putih - Air Putih

Frekuensi dan katalog hidangan makanan terlampir.

B. Pengadaan Bahan Makanan


1. Nama Kegiatan
Pengadaan bahan makanan

2. Tujuan
a. Mengadakan pemesanan dan pembelian bahan makanan sesuai
jumlah kebutuhan
b. Mengadakan pemesanan dan pembelian bahan makanan sesuai
anggaran

3. Ruang Lingkup
Penyelenggaraan makanan

4. Prosedur Kegiatan
Pemesanan dan pembelian bahan makanan taruna sesuai siklus menu dan
anggaran.

24
5. Hasil
Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan
makanan melalui prosedur dan ketentuan yang berlaku dengan tujuan
menyediakan perbekalan bahan makanan yang sesuai dengan
perencanaan sebelumnya.
Pengadaan bahan makanan yang bersifat kering atau tahan lama
seperti rempah-rempah dilakukan 1 minggu sekali dan pengadaan bahan
makanan yang bersifat basah atau tidak tahan lama dilakukan setiap hari,
hal ini dilakukan untuk menjaga kualitas bahan makanan agar tetap baik.
Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan menu dan jumlah konsumen yang dilayani. Pemesanan
bahan dilakukan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang telah
ditetapkan. Perencanaan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan
penetapan jumlah, macam/jenis, dan kualitas bahan makanan yang
dibutuhkan.
Pemesanan dilakukan oleh pekerja yang telah dipercaya dengan
menggunakan bon pesanan belanja yang telah disetujui oleh supervisor.
Pemesanan barang dilakukan satu hari sebelum bahan makanan tersebut
dibeli. Pemesanan bahan makanan diadakan untuk tiga kali pengolahan.

6. Analisis
Pengadaan bahan makanan yang dilakukan dengan persetujuan
supervisor catering. Pada keadaan sebenarnya, apabila pengadaan bahan
makanan tertentu terjadi kekurangan atau tidak tersedia di pasaran, maka
bahan makanan diganti dengan bahan makanan yang telah tercantum
dalam bahan makanan penukar.

7. Rekomendasi

C. Penerimaan Bahan Makanan


1. Nama Kegiatan
Penerimaan bahan makanan

2. Tujuan

25
Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan pemesanan
dan standar bahan makanan yang ditetapkan.

3. Ruang Lingkup
Penyelenggaraan makanan

4. Prosedur Kegiatan
a. Bahan makanan basah diterima setiap sore hari dan diperiksa apakah
sesuai dengan pesanan maupun standar bahan makanan yang telah
ditentukan. Bahan makanan basah digunakan untuk 3 kali pengolahan
pada hari berikutnya.
b. Bahan makanan kering diterima setiap seminggu sekali dan diperiksa
apakah sesuai dengan pesanan maupun standar bahan makanan yang
telah ditentukan.
c. Air bersih dalam tangki diterima setiap 2 hari sekali untuk penyulingan
air minum taruna.

5. Hasil
Penerimaan bahan makanan terdiri dari proses kegiatan
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai
dengan pesanan serta standar bahan makanan yang telah ditetapkan.
Proses penerimaan bahan makanan yang dilakukan di Politeknik
Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang dilakukan setiap satu hari sekali oleh satu
orang karyawan. Bahan makanan basah diterima setiap sore harinya untuk
digunakan sebanyak 3 kali pengolahan dihari berikutnya. Bahan makanan
yang diterima harus sesuai dengan kesepakatan, jika terdapat bahan
makanan yang tidak sesuai maka bahan makanan tersebut harus
dikembalikan kepada pihak supplier dan pihak supplier harus mengganti
dengan bahan makanan yang sesuai.

6. Analisis
Kegiatan penerimaan bahan makanan sudah sesuai dengan
prosedur yaitu barang yang diterima diperiksa kembali. Selain itu, nota

26
pembelian diperiksa apakah barang yang diterima sesuai dengan
pemesanan sebelumnya.

7. Rekomendasi

D. Penyimpanan Bahan Makanan


1. Nama Kegiatan
Penyimpanan bahan makanan

2. Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang dibutuhkan atau siap pakai sesuai
dengan kualitas dan kuantitas yang terjaga sesuai standar atau spesifikasi
yang ditetapkan.

3. Ruang Lingkup
Penyelenggaraan makanan

4. Prosedur Kegiatan
a. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering
1) Harus ditempatkan secara teratur menurut macam bahan makanan
2) Bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak
lembab
3) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu FIFO (First In
First Out) dan FEFO (First Expired First Out)
4) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan tercatat dalam kartu
stok dan diteliti secara kontinyu
5) Pemasukan dan pengeluaran barang digudang dilakukan oleh
petugas yang bertanggungjawab di bagian produksi
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam rak bertingkat yang
cukup kuat dan tidak menempel di dinding
7) Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 25oC
8) Pembersihan gudang dilakukan setiap hari

27
9) Semua lubang angin yang ada di gudang dibuat berkasa dan
apabila terjadi kerusakan oleh binatang pengerat harus segera
diperbaiki oleh bagian rumah tangga
b. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah
1) Harus ditempatkan secara teratur menurut macam bahan makanan
2) Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
3) Suhu penyimpanan chiller adalah -10oC dan freezer dengan suhu
minus 20 minus 2oC
4) Pembersihan gudang dilakukan setiap hari

5. Hasil
Penyimpanan bahan makanan yang bersifat kering seperti rempah-
rempah, susu, buah, dan lain-lain disimpan didalam gudang dan tertata
rapi. Sedangkan penyimpanan bahan makanan yang bersifat basah atau
tidak tahan lama seperti ikan atau ayam disimpan dalam freezer.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan oleh 1 orang karyawan.
Berdasarkan observasi yang telah dilakukan, penyimpanan bahan
makanan kering kurang ditempatkan secara teratur sesuai macam bahan
makanannya, tempat penyimpanan terlihat lembab, dan hanya terdapat
satu gudang untuk semua bahan makanan kering.
Sedangkan observasi yang dilakukan pada penyimpanan bahan
makanan basah, beberapa penyimpanan bahan makanan rusak seperti
frozen dan showcase. Sehingga tempat penyimpanan bahan makanan
basah yang ada hanyalah chiller. Kebersihan chiller pun kurang
diperhatikan, dan penempatan bahan makanan kurang sesuai dengan
macam bahan makanannya.

6. Analisis
Proses penyimpanan bahan makanan masih kurang baik dan
belum sesuai dengan standar penyimpanan bahan makanan jasaboga.
Pemasukan bahan makanan sudah tercatat, namun pengeluaran bahan
makanan belum tercatat dalam kartu stok. Penempatan bahan makanan
dalam gudang kering kurang teratur, tempat penyimpanan terlihat lembab

28
dan kurang pencahayaan. Keberadaan hewan pengerat seperti tikus juga
terlihat berkeliaran disekitar dapur.
Sedangkan penyimpanan bahan makanan basah diantaranya yaitu
showcase dan frozen telah rusak, sehingga hanya chiller yang dapat
dimanfaatkan sebagai tempat penyimpanan bahan makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan basah ke dalam chiller dijadikan satu
tempat dan hanya dipisahkan dengan plastik pembungkus bahan makanan
tersebut. Selain itu, pembersihan chiller yang tidak dilakukan setiap hari
mengakibatkan chiller kotor.

7. Rekomendasi
Sebaiknya tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering
lebih diperhatikan kembali, karena kelembapan ruangan, kebersihan
tempat, keberadaan hewan pengerat dapat mempengaruhi kesegaran
bahan makanan dan dampak terhadap kesehatan bagi konsumen ketika
mengonsumsi bahan makanan yang telah diolah tersebut.

E. Persiapan Bahan Makanan


1. Nama Kegiatan
Persiapan bahan makanan

2. Tujuan
a. Mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pengolahan
b. Tersedianya bahan makanan yang siap diolah

3. Ruang Lingkup
Penyelenggaraan makanan

4. Prosedur Kegiatan
Langkah-langkah persiapan bahan makanan dilakukan untuk
menjamin bahan makanan yang akan diolah dibersihkan, disiapkan atau
dipotong sesuai menu.

29
5. Hasil
Bahan makanan yang akan diolah dibersihkan terlebih dahulu
dengan cara mencuci bahan makanan dengan air. Salah satu proses yang
harus diperhatikan saat pengolahan makanan adalah proses persiapan
bahan makanan. Persiapan bahan makanan dilakukan oleh 1 orang
karyawan. Setelah bahan makanan dibersihkan, dilakukan proses cutting
bahan makanan sesuai kebutuhan per saji. Proses pemotongan bahan
makanan dikerjakan 2 jam lebih awal sebelum pengolahan.
Berdasarkan observasi yang dilakukan, pelaksanaan persiapan
bahan makanan masih kurang, karena pemotongan bahan makanan
cenderung tidak memperhatikan kesamaan ukuran untuk satu potong
dengan potongan yang lainnya. Selain itu, dalam proses persiapan bahan
makanan, pekerja masih kurang kesadaran diri untuk menggunakan Alat
Pelindung Diri seperti sarung tangan (disposal) meskipun sudah
disediakan.

6. Analisis
Pelaksanaan persiapan bahan makanan masih kurang baik, karena
pekerja belum sepenuhnya menerapkan prosedur kerja yang telah
ditetapkan seperti menggunakan apron, penutup kepala, dan sarung
tangan.

7. Rekomendasi

F. Pengolahan Bahan Makanan


1. Nama Kegiatan
Pengolahan bahan makanan

2. Tujuan

3. Ruang Lingkup
Penyelenggaraan makanan

4. Prosedur Kegiatan

30
a. Pengolahan makanan pokok berupa nasi putih
b. Pengolahan lauk nabati
c. Pengolahan lauk hewani
d. Pengolahan sayur

5. Hasil
Proses pengolahan makanan dilakukan oleh 6 orang karyawan, 2
orang karyawan bertugas untuk memasak nasi dan 4 orang lainnya yang
terdiri dari koki dan asisten koki bertugas untuk memasak sayur maupun
lauk.
Berdasarkan observasi yang dilakukan, kesadaran karyawan untuk
menggunakan alat pelindung diri sudah dilakukan, meskipun belum
sepenuhnya. Koki dan asisten koki selama proses pengolahan hanya
menggunakan sepatu booth dan celemek. Sedangkan untuk penggunaan
sarung tangan, masker, dan penutup kepala belum dilakukan.

6. Analisis
Pelaksanaan pengolahan bahan makanan masih kurang baik,
karena pekerja belum sepenuhnya menerapkan prosedur kerja yang telah
ditetapkan seperti menggunakan penutup kepala dan sarung tangan.
Sering kali ditemui ketika pengolahan bahan makanan masih terjadi kontak
langsung dengan anggota tubuh seperti memasukkan tempe ke dalam
wajan penggoreng dengan menggunakan tangan tanpa sarung tangan.
Selain itu, pengolahan makanan yang terlalu lama mengakibatkan
makanan menjadi terlalu matang (overcooked) sehingga makanan menjadi
tidak segar dan lembek ketika akan disantap dimeja makan.

7. Rekomendasi

G. Distribusi dan Penyajian Makanan


1. Nama Kegiatan
Distribusi dan Penyajian Makanan

2. Tujuan

31
Untuk menyalurkan makanan dan menyajikan makanan taruna hingga
meja makan dengan menggunakan standar yang ada.

3. Ruang Lingkup
Pelayanan Permakanan dari Catering untuk Taruna Politeknik Ilmu
Pelayaran Semarang.

4. Prosedur Kegiatan
a. Waktu Distribusi
1) Makan pagi jam 05.30 WIB
Distribusi untuk makan pagi dilakukan sekitar jam 03.00 03.30
WIB di Menza (Ruang Makan Taruna).
2) Selingan pagi jam 09.00 WIB
Distribusi untuk selingan pagi dilakukan sekitar jam 08.30 WIB di
Resimen.
3) Makan siang jam 12.30 WIB
Distribusi untuk makan siang dilakukan sekitar jam 10.00 10.30
WIB di Menza (Ruang Makan Taruna).
4) Makan malam dan selingan sore jam 18.30 WIB
Distribusi untuk selingan sore diberikan bersamaan dengan makan
malam yang dilakukan sekitar jam 15.30 16.00 WIB di Menza
(Ruang Makan Taruna).
b. Makanan yang telah dibagi menjadi 10 porsi per wadah diletakkan ke
dalam troly makanan.
c. Makanan yang telah ditata di dalam troly dibawa ke Menza untuk
dilakukan penyajian makanan satu wadah per meja.
d. Dilakukan pula penataan alat makan diatas meja makan untuk 8 10
orang.

5. Hasil
Kegiatan distribusi dan penyajian makanan di Menza (Ruang
Makan Taruna) dilakukan oleh 11 orang karyawan. Alur distribusi makanan
dimulai dari pramusaji menyediakan peralatan makan berupa piring, gelas,
sendok dan garpu tiap meja masing-masing sebanyak 10 buah. Kemudian

32
pramusaji menyalurkan makanan dengan menggunakan troly makanan
tidak bertutup, mulai dari nasi 1 termos per meja, lauk nabati 1 piring per
meja, lauk hewani 1 piring per meja, sayur 1 mangkok per meja, buah 1
piring per meja, serta air putih 1 teko per meja untuk 8 10 orang taruna.
Setelah semuanya tersedia diatas meja, pramusaji menuangkan air minum
ke masing-masing gelas yang ada di meja tersebut.

6. Analisis
Berdasarkan observasi yang dilakukan, kegiatan distribusi dan
penyajian makanan maupun alat makan dari dapur ke Menza (Ruang
Makan Taruna) masih kurang baik. Contohnya saat penataan alat makan,
pramusaji mempersiapkan untuk 800 orang, sehingga penataan alat
makan sedikit terbanting yang mengakibatkan alat makan retak, pecah,
ataupun gompal. Alat makan yang sudah tidak layak pakai masih
digunakan diatas meja makan, penggunaan gelas minum yang berbeda
ukuran, serta beberapa alat makan masih kotor akibat sisa makanan yang
tertinggal pada alat makan.
Kegiatan penyajian makanan pun masih perlu perbaikan, pasalnya
selang waktu penyajian makanan dengan waktu santap terlampau lama.
Pramusaji mulai menyiapkan makanan taruna pada tiap meja yaitu 2 jam
lebih awal dari waktu makan taruna. Terlebih dengan kondisi makanan
terutama sayur yang dimasak terlalu matang (overcooked), pengangkutan
makanan yang tidak memperhatikan waktu dan suhu, sehingga penyajian
yang terlalu lama membuat makanan dingin, tidak segar, dan lembek ketika
akan disantap oleh taruna. Hal tersebut banyak dikeluhkan dari waktu ke
waktu oleh taruna di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran tersebut.
Pada pelaksanaan kegiatan distribusi dan penyajian makanan,
beberapa pramusaji terlihat belum bekerja sesuai dengan prosedur yang
ditetapkan yaitu belum menggunakan Alat Pelindung Diri seperti sarung
tangan, masker, dan penutup kepala. Sehingga ketika penanganan alat
makan dan makanan masih terjadi kontak langsung dengan anggota tubuh.

7. Rekomendasi

33
a. Piring dan gelas yang digunakan dalam keadaan retak atau gompal
dikhawatirkan dapat tertelan bersama dengan makanan yang
disantap dalam piring tersebut, sehingga dapat mengakibatkan
gangguang saluran pencernaan.
b. Kotak makan (misting) yang digunakan dalam keadaan rusak, pecah,
maupun berlubang dapat membuat menu yang ditempatkan di wadah
tersebut menjadi tidak higienis. Adanya lubang atau celah pada
misting dapat membuat makanan mudah tercemar dengan bakteri,
jamur, maupun kotoran, sehingga hygiene makanan dapat menurun.
c. Sendok dan garpu yang digunakan dalam keadaan bengkok/rusak
dapat mengurangi rasa kenyamanan dan fungsi dari alat tersebut.
d. Teko yang digunakan dalam keadaan pecah dapat mengakibatkan
tumpahnya air, sehingga banyak air minum yang terbuang.
Penggunaan teko air minum sering tidak menggunakan tutup,
sehingga dapat menyebabkan air terkontaminasi dengan sekitar.
e. Penggunaan tutup gelas penting dilakukan karena jangka waktu
pendistribusian air minum dengan waktu makan cukup lama yaitu 2
jam, sehingga air minum dapat terkontaminasi dengan sekitar.
f. Kurangnya jumlah sendok nasi yang tersedia di Menza menyebabkan
tidak semua meja makan memperoleh sendok nasi. Sehingga sering
digantikan dengan mangkok plastik kecil sebagai pengganti sendok
nasi.
g. Tidak tersedianya sendok sayur menyebabkan taruna sulit untuk
mengambil sayur terutama sayur yang berkuah.

34
BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Prosedur pengadaan makanan secara keseluruhan dilaksanakan oleh
pihak catering yang dipimpin langsung oleh supervisor catering, mulai dari
pemesanan, pembelian, penerimaan, pengolahan hingga distribusi dan
penyajian makanan ke taruna.
2. Berdasarkan hasil wawancara yang lakukan oleh beberapa taruna
mengenai warna, rasa, tekstur, dan variasi menu yang disajikan didapatkan
bahwa banyak taruna yang mengeluh bosan mengenai variasi makanan
yang disajikan oleh pihak catering sehingga didapatkan banyak sisa makan
pada piring makan taruna maupun piring lauk yang disediakan. Banyak
taruna yang mengeluhkan juga mengenai tingkat kesegaran sayuran yang
disajikan, hal tersebut dapat terjadi karena jarak waktu pengolahan bahan
makanan dengan waktu penyajian yang lama yaitu sekitar 2 jam.
3. Berdasarkan hasil pengamatan porsi menu makan harian taruna, diperoleh
hasil bahwa porsi yang disajikan tiap meja kurang sesuai dengan
kesepakatan porsi yang ada dalam Pedoman Pola Pengasuhan Taruna.
Porsi makanan per potongan saji berbeda dengan potongan yang lain.
4. Dari hasil observasi selama kegiatan magang di Politeknik Ilmu Pelayaran
Semarang, sering ditemukan peralatan makan yang sudah tidak layak
pakai seperti gelas yang retak maupun pecah dibagian atas. Begitu juga
pada kotak makan dan piring yang biasa digunakan para taruna untuk
makan sehari-hari. Terdapat juga garpu dan sendok yang sudah bengkok
namun masih digunakan untuk makan taruna setiap harinya.
5. Kebersihan dan penempatan bahan makanan yang tidak di perhatikan.
Penempatan peralatan makan yang kurang tepat, dan penempatan bahan
makanan yang tidak di perhatikan yang dapat memicu terjadi kontaminasi
silang dan tumbuhnya bakteri.

35
B. Saran
1. Bagi Fakultas

2. Bagi Instansi
a. Jarak waktu pengolahan bahan makanan dengan waktu penyajian
makanan pada taruna tidak terlalu lama sehingga makanan disajikan
dalam keadaan masih segar.
b. Adanya variasi menu sehingga tingkat daya terima makan taruna
meningkat dan sisa makanan tidak banyak.
c. Petugas distribusi harus selalu menjaga kehigienisan serta sanitasi
makanan dalam proses pendistribusian makanan pada taruna dan
taruni dengan memakai sarung tangan plastik saat pengolahan bahan
makanan karena kualitas makanan yang baik dapat menunjang
kesehatan para taruna dan taruni.
d. Diharapkan adanya pengantian alat makan yang sudah tidak layak
pakai karena dapat membahayakan taruna.

36
DAFTAR PUSTAKA

Fatimah, Siti. 2008. Hubungan antara Penilaian Mutu Hidangan, Tingkat


Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi Taruna di Asrama
Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang. (Diakses pada tanggal 1 Agustus
2017 melalui http://eprints.undip.ac.id/26009/)

Profil Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang (Diakses pada tanggal 1 Agustus
2017 melalui http://pip-semarang.ac.id)

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor


1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Sholehah H, Sartono A dan Mufnaetty. 2014. Hubugngan Daya Terima Makanan


dengan Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Taruna Asrama Politeknik
Ilmu Pelayaran Semarang. (Diakses pada tanggal 1 Agustus 2017 melalui
http://download.portalgaruda.org/article)

Sutanti, Dwi. 2014. Penyelenggaraan Makan untuk Taruna di Akademi Militer.


Diakses pada tanggal 1 Agustus 2017 melalui
http://eprints.uny.ac.id/20099/1/Dwi%20Sutanti%2010511241024.pdf)

37
LAMPIRAN

Lampiran 1

Gambar 1. Tempat penyimpanan bahan makanan basah (Chiller)

Gambar 2. Tempat penyimpanan bahan makanan kering (Gudang)

38
Gambar 3. Penyulingan air untuk persediaan air minum taruna

Gambar 4. Persediaan bahan makanan mentah

Gambar 5. Peralatan untuk wadah air minum

39
Gambar 6. Proses penyajian makanan dalam misting

Gambar 7. Proses pencucian peralatan makan

40
Gambar 8. Persediaan air minum tiap kompi taruna

Gambar 9. Pengolahan makanan

41
Gambar 10. Keberadaan cerobong asap (smoke hood)

Gambar 11. Kondisi piring makan gompal

42
Gambar 12. Kondisi gelas minum retak

Gambar 13. Distribusi makanan oleh pramusaji

43
Gambar 14. Kondisi termos nasi pecah

Gambar 15. Kondisi sisa makan taruna

44
Gambar 16. Salah satu menu telur asin yang banyak dikeluhkan oleh taruna

Gambar 17. Perbedaan ukuran gelas yang digunakan di meja makan

45
Lampiran 2
SIKLUS MENU MAKAN TARUNA
POLITEKNIK ILMU PELAYARAN SEMARANG

Tabel 1. Siklus menu makan taruna


HARI PAGI SELINGAN SIANG SELINGAN MALAM
PAGI SIANG
1 - Nasi Putih - Onde- - Nasi Putih - Nagasari - Nasi Putih
- Telur Asin Onde - Ayam Bandung - Daging
- Tempe Kacang Cabe Hijau - Susu UHT Teriyaki
Kecap Hijau - Tahu (150ml) - Tempe
Pedas - Susu UHT Bumbu Goreng
- Garang (190ml) Pedas Tepung
Asam - Sop Sosis - Tumis
Buncis Sayuran Sayuran
Wortel - Buah - Sambal
- Buah Pepaya - Buah
Pisang - Air putih Semangka
- Teh - Air Putih
Manis
- Air Putih
2 - Nasi Putih - Roti Isi - Nasi Putih - Bubur - Nasi Putih
- Ayam Coklat - Rendang Kacang - Bandeng
Saus - Susu UHT Daging Hijau Presto
Mentega (190ml) - Tempe - Susu UHT Goreng
- Tahu Goreng (150ml) Telur
Bakso - Sayur - Tahu
- Ca Asem Bacem
Bayam - Buah - Capcay
Wortel Pisang Goreng
- Buah - Air Putih - Sambal
Pepaya - Buah
- Teh Melon
Manis - Air Putih
- Air Putih
3 - Nasi Uduk - Bakpao Isi - Nasi Putih - Pisang - Nasi Putih
- Ayam Kacang - Ikan Rebus - Bandeng
Goreng Hijau Bakar - Susu UHT Presto
Kremes - Susu UHT Kecap (150ml) Goreng
- Kering (190 ml) - Tempe Telur
Tempe Goreng - Tahu
Kacang Tepung Bacem
Tanah - Bening - Capcay
- Lalapan Bayam Bacem
- Buah Jagung - Sambal
Jeruk Manis - Buah
- Teh - Sambal Melon
Manis - Buah - Air Putih
- Air Putih Pepaya

46
- Air Putih
4 - Nasi Putih - Kue - Nasi Putih - Roti Selai - Nasi Putih
- Bakso Kacang - Ayam - Susu UHT - Telur
Sapi Hijau Goreng (150ml) Bacem
- Tempe - Susu UHT Crispy - Tempe
Bumbu (190ml) - Tahu Goreng
Pedas Bacem Tepung
- Capcay - Urap - Soto Ayam
- Buah Sayuran - Buah
Melon - Buah Pisang
- Teh Jeruk - Sambal
Manis - Air Putih Kecap
- Air Putih - Air Putih
5 - Nasi Putih - Jagung - Nasi Putih - Bubur - Nasi Putih
- Ikan Rebus - Ikan Ketan Hitam - Daging
Asam - Susu UHT Goreng Kacang Sapi
Manis (190ml) - Pecel Hijau - Tempe
- Tahu Sayuran - Susu UHT Goreng
Kecap - (150ml) Tepung
Pedas Rempeyek - Rawon
- Tumis - Buah - Sambal
Sayuran Melon - Jus Buah
- Buah - Air Putih Segar
Pepaya - Air Putih
- Teh
Manis
- Air Putih
6 - Nasi Putih - Donat Isi - Nasi Putih - Nagasari - Nasi Putih
- Opor Kacang - Empal Bandung - Dadar
Ayam Hijau Gepuk - Susu UHT Telur
- Tahu - Susu UHT - Tempe (150ml) - Tempe
Pedas (190ml) Cabai Hijau Kecap
- Sambal - Bening Pedas
Goreng Bayam - Orak-Arik
Labusiam Oyong Sayuran
- Buah - Buah - Jus Buah
Jeruk Pepaya Segar
- Teh - Air Putih - Air Putih
Manis
- Air Putih
7 - Nasi - Onde-onde - Nasi Putih - Roti Sisir - Nasi Putih
Goreng Kacang - Ayam - Susu UHT - Bandeng
- Telur Hijau Teriyaki (150ml) Bumbu
Ceplok - Susu UHT - Tempe Rujak
- Tahu (190ml) Pedas - Kering
Goreng Manis Tempe
Tepung - Sop - Tumis
- Acar Sayuran Sawi Wortel
- Buah - Buah - Jus Buah
Melon Jeruk Segar

47
- Teh - Air Putih - Air Putih
Manis
- Air Putih
8 - Nasi Putih - Donat - Nasi Putih - Pisang - Nasi Putih
- Galantin Meses - Bacem Rebus - Semur
Ayam - Susu UHT Tempe - Susu UHT Daging
Goreng (190ml) - Otak-otak (150ml) - Orek Tahu
- Tahu Bandeng - Tumis
Fantasi - Sayur Buncis
- Orak-Arik Lodeh Wortel
Sayuran - Buah - Buah
- Buah Pepaya Semangka
Pisang - Air Putih - Air Putih
- Teh
Manis
- Air Putih
9 - Nasi Putih - Roti Isi - Nasi Putih - Apem - Nasi Putih
- Telur Kacang - Ayam Pandan - Pepes
Bumbu Bali Hijau Bakar - Susu UHT Telur Asin
- Tempe - Susu UHT Kecap (150ml) - Tempe
Bumbu Kari (190ml) Pedas Bumbu
- Tumis - Sayur Kuning
Kangkung Asem - Sup Kimlo
- Buah Jakarta - Buah
Jeruk - Buah Pepaya
- Teh Pisang - Air Putih
Manis - Air Putih
- Air Putih
10 - Nasi Putih - Bika - Nasi Putih - Pastel - Nasi Putih
- Ungkep Ambon - Sop - Susu UHT - Daging
Ayam - Susu UHT Kakap (150ml) Bumbu
Pedas (190ml) Asam Pedas
- Mie Manis - Semur
Goreng - Tempe Tahu
- Oseng Balado - Bobor
Tahu - Tumis Kangkung
- Lalapan Kacang - Buah
- Buah Panjang Melon
Jeruk Wortel - Air Putih
- Teh - Buah
Manis Pepaya
- Air Putih - Air Putih

48
Lampiran 3
TABEL KESESUAIAN PORSI MAKAN TARUNA

Tabel 2. Kesesuaian Porsi Makan Taruna


Hari Menu Berat Standar Berat Asli
Makan Pagi Tempe Bumbu 50 gram 51 gram
Hari ke 4 Pedas
Bakso Kuah 85 gram Bakso 67 gram
Kuah 14 gram
Capcay Sayur 90 gram Capcay 70 gram
Kuah 22 gram
Nasi Putih 150 gram 225 gram
Menu Siang Nasi Putih 150 gram 239 gram
Hari ke 4 Tahu Bacem 40 gram 20 gram
Ayam Krispi 40 gram 54 gram
Urap 74 gram
Selingan Siang Kueku K 40 gram 36 gram
Hari ke 4 acang Hijau
Menu Siang Nasi Putih 150 gram 222 gram
Hari ke 10 Tempe Bumbu 40 gram 49 gram
Pedas
Ikan Kakap Asam 100 gram 47 gram
Manis
Sayur Sop 241 gram Sayur 77 gram
Kuah 116 gram
Menu Sore Nasi Putih 150 gram 220 gram
Hari ke 10 Ikan Bandeng 150 gram 44 gram
Tempe Kering 50 gram 74 gram
Sayur Sawi 150 gram Sayur 61 gram
Kuah 91 gram
Menu Siang Nasi Putih 150 gram 208 gram
Hari ke 1 Tahu Bumbu 110 gram 24 gram
Pedas
Ayam Semur 100 gram 50 gram
Sop Sayur Sosis 240 gram Sayur+sosis 63
gram
Kuah 60 gram
Buah Pepaya 110 gram 98 gram
Menu Sore Nasi Putih 150 gram 141 gram
Hari ke 1 Sayur Kacang 100 gram Sayur 72 gram
Panjang Jagung Kuah 35 gram
Muda
Daging 85 gram 20 gram
Tempe Goreng 40 gram 41 gram
Tepung
Menu Siang Nasi Putih 150 gram 185 gram
Hari ke 3 Sayur Bayem 285 gram Sayur 128 gram
Labusiam Kuah 92 gram

49
Tempe Goreng 40 gram 35 gram
Tepung
Ikan Bumbu Pedas 150 gram 69 gram
Manis
Sambal 30 gram 15 gram

50
Lampiran 4
STRUKTUR ORGANISASI PUSAT PEMBANGUNAN KARAKTER TARUNA DAN PERWIRA SISWA

KEPALA
PUSAT

SEKRETARIS
PUSAT

PENGELOLA PENGELOLA PENYUSUN


ADMINISTRASI ADMINISTRASI KEAGAMAAN

PAYON PAYON PAYON


PAYON II PSIKOLOGI ASRAMA ORSENI KESEHATAN
I III IV

PAKI PAKI PAKI PAKI PAKI PAKI PENGELOLA PENGELOLA PENGELOLA PENGELOLA
- CONSELOR DOKTER PERAWAT
B C A D E VIII ASRAMA LOGISTIK PROGRAM PROGRAM

BINSUTAR

Gambar 18. Struktur Organisasi Pusat Pembangunan Karakter Taruna dan Perwira Siswa

51
Lampiran 5
ALUR KERJA MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI ASRAMA POLITEKNIK ILMU PELAYARAN SEMARANG

Penerimaan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan


Makanan Kering Makanan Basah

Persiapan

Pengolahan

Persiapan

Distribusi dan Penyajian

Pencucian Alat

Gambar 19. Alur kerja manajemen penyelenggaraan makanan

52
Lampiran 6
STANDAR DENAH DAPUR JASABOGA

Gambar 20. Standar denah dapur jasaboga

Island-Style Layout
Tata letak denah ini menempatkan oven, penggorengan, grills, dan peralatan
memasak ainnya dalam satu tempat di tengah dapur. Alur melingkar (bagian
manapun dapat menjadi "pusat" tergantung kebutuhan). Tata letak ini sangat
terbuka dan mempermudah komunikasi dan pengawasan, sekaligus menyisakan
banyak ruang lantai terbuka agar mudah dibersihkan. Tata letak ini berfungsi
paling baik terutama pada dapur dengan bentuk persegi, namun tetap dapat
dimodifikasi agar sesuai dengan bentuk dan ukuran lainnya.

53