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Acidez, sua relao

RELATO DE EXPERINCIA

com pH e qualidade
de geleias e doces
em barra
Laila Matos Pereira Ribeiro
Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do
Tringulo Mineiro (IFTM)

Karina Aparecida Damasceno - presena e quantidade de acar: nor-


Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos malmente utiliza propores maiores desse com-
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do ponente para fabricao de doces de massa ou
Tringulo Mineiro (IFTM)
barra. A sua presena possibilita uma reduo no
Roselane Maria Simplicio Gonalves desenvolvimento de micro-organismos (bactrias
Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos e fungos) capazes de causar doenas e alteraes
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do indesejveis nas suas caractersticas sensoriais
Tringulo Mineiro (IFTM) (sabor, textura e cor), alm de contribuir para o
sabor caracterstico desses produtos e na sua
Carlos Antnio Alvarenga Gonalves
Doutor em Cincia de Alimentos consistncia;
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do - presena e quantidade de pectina: a
Tringulo Mineiro (IFTM) pectina um carboidrato complexo presente na-
Adriana Nogueira Alves turalmente em alimentos de origem vegetal. Na
Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos fabricao de doces e geleias, pode-se utilizar
Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do pectina industrial ou natural (extrada de frutos);
Tringulo Mineiro (IFTM) a quantidade a ser acrescentada vai depender de
alguns fatores, principalmente do tipo e grau de
Mrcio Ferraz Cunha
Mestre em Alimentos e Nutrio amadurecimento do fruto. A pectina tambm de-
Universidade Federal do Tringulo Mineiro (UFTM) sempenha um papel importante na consistncia,
firmeza dos doces e geleias;
- acidez ou pH dos frutos: a acidez tem
Introduo relao com a presena de substncias cidas
presentes naturalmente nesses vegetais, como
os cidos mlico, ctrico e tartrico, especial-
Em razo do tipo de vida atual, verifica-se mente. Eles podem ser adicionados ao produto
um aumento pela demanda por produtos nutriti- durante a sua fabricao para conferir maior
vos, com uma vida de prateleira maior e qualida- qualidade aos produtos, j que auxiliam tam-
de satisfatria. As geleias e doces de frutas, quan- bm no desenvolvimento de uma textura ade-
do elaboradas de maneira adequada, podem ser quada. A acidez tem uma relao com o pH e a
uma boa opo para a populao. avaliao desse ltimo pode ser uma ferramen-
Determinados fatores so fundamentais ta importante para determinar a quantidade de
para garantir a qualidade das caractersticas qu- cido necessria para elaborao desses pro-
micas, sensoriais (aroma, sabor, cor, textura) e dutos.
sanitrias desses produtos (SOLER et al., 1991; Entretanto, antes de comentar sobre o pa-
SOLER et al., 1995; TORREZAN, 1998; LOPES, pel do pH na fabricao de doces e geleias de fru-
2007), podemos destacar: ta, o que pH?
- escolha adequada dos frutos: seleo O pH um indicador qumico, idealiza-
dos frutos considerando possveis defeitos (alte- do por um pesquisador dinamarqus chamado
raes fsicas, como textura e cor, infestaes) e Soren Sorensen, que expressa a concentrao
seu grau de amadurecimento; de ons hidrognio (H+ ou H3O+) com utilizao

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de uma escala de valores (escala logartmica j foi comentado, o pH medido em escala lo-
ou melhor logaritmo negativo da concentrao gartmica, ou seja: a alterao de uma unidade
hidrogeninica na base 10). Ele observou que de pH corresponde uma variao de 10 vezes na
a concentrao de ons hidrognio, principal concentrao de ons hidrognio. Desta manei-
elemento responsvel pela caracterstica cida ra, o vinagre (pH prximo a 2) apresenta uma
do ambiente, se encontrava em pequenas con- concentrao de ons hidrognio um bilho de
centraes na natureza, intervalo entre 10-1 (0,1 vezes superior a amnia de uso domstico (pH
unidades de concentrao) a 10-14 (0,0000...1 uni- prximo a 12) (MADIGAN; MARTINKO.; PARKER,
dades de concentrao) (LOBO, 1991; ATKINS; 2004).
JONES, 2006). Como possvel determinar o pH? H al-
Com emprego do indicador criado por guns recursos que podem ser utilizados, desde
Sorensen, o intervalo de valores foi convertido mais simples, como uso de fitas (Figura 2) aos
para 1 at 14, em que valores inferiores a 7,0 in- mais sofisticados como os medidores portteis
dica meio cido, valores superiores a 7,0 meio (Figura 3a) e de bancada (Figura 3b). A escolha
bsico ou alcalino e igual a 7,0 meio neutro. A Fi- do tipo de instrumento vai depender do grau de
gura 1 ilustra valores de pH de alguns produtos, exatido da medida, disponibilidade de recursos
materiais orgnicos e elementos encontrados na financeiros, objetivo a ser atingido com a medi-
natureza. possvel observar os valores de pH da, entre outros. Quando se deseja uma medida
e as respectivas concentraes (moles por litro) mais exata e um instrumento mais barato, o me-
dos ons hidrognio (H+) e hidroxila (OH-). Como didor porttil pode ser uma boa opo.

Figura 1: Escala e valores de pH de alguns produtos, materiais orgnicos e elementos encontrados na natureza.

Fonte: Madigan; Martinko; Parker, 2004.

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Figura 2: Medidor de pH com fitas indicadoras. Aps explicar e rever o conceito de pH, va-
mos retomar a importncia desse indicador qu-
mico na qualidade de doces e geleias de frutas.
Como foi comentado anteriormente, o pH tem
ntima relao com a acidez. Essa caractersti-
ca, associada ao acar e pectina, desempenha
uma funo significativa na textura (consistncia,
cremosidade) desses produtos. Como os frutos
apresentam uma acidez natural, inicialmente
necessrio verificar o teor de acidez e verificar a
necessidade ou no da incorporao de substn-
cias cidas na formulao. Caso seja preciso, re-
comendado estabelecer a quantidade adequada
de cido a ser adicionado a fim de evitar poss-
veis defeitos como, por exemplo: acidez excessiva
(pH muito baixo) - rompimento do gel (geleia) e
sada de gua; pouca acidez (pH muito alto) - no
permite a formao do gel (geleia) (SOLER et al.,
1995; LOPES, 2007).
Para a formao de um gel estvel, neces-
srio obter um pH ideal e, para que esse processo
acontea de forma eficaz, necessrio obter pH
no intervalo de 3,2 a 3,5, considerando sempre o
Fonte: http://www.alquimiacientifica.com.br/
teor de slidos solveis (item relacionado a quan-
produtos-e-servicos/ver/111/papeis-indicadores
tidade de acar presente no produto) prximo
de 65%.
Figura 3a: Medidor pH porttil.
Os cidos normalmente empregados para
produo de geleias e doces em massa so os
cidos orgnicos como: cido ctrico, tartrico
e mlico e, em determinadas situaes, o cido
fosfrico. O cido ctrico o mais empregado por
conferir um sabor mais agradvel ao produto. O
uso de suco limo pode ser uma alternativa, prti-
ca comum na fabricao artesanal destes produ-
tos, todavia seria recomendado verificar a quan-
tidade de cidos presentes no suco (SOLER et al.,
1991; TORREZAN, 1998).
A incorporao do cido feita no final do
processo de fabricao de geleias e doces em
massa, preferencialmente um pouco antes do
enchimento das embalagens. Esse procedimen-
to deve ser realizado nessas condies j que a
pectina sob aquecimento em meio cido sofre
Fonte: http://www.omega.de/pptst/PHH-7000.html hidrlise (quebra), com perda do seu poder ge-
Figura 3b: Medidor de pH de bancada. leificante (SOLER et al., 1991; SOLER et al., 1995).
Cabe ainda ressaltar que o pH tem um
papel importante na conservao das geleias e
doces de frutas, pois apresentam um pH inferior
a 4,5, caracterstica capaz de reduzir conside-
ravelmente a quantidade de micro-organismos
deterioradores e causadores de doenas e, con-
sequentemente, aumentar o tempo de prateleira
desses produtos (SOLER et al., 1991; GAVA; SILVA;
FRIAS, 2008).
Assim, o objetivo desse relato foi desenvol-
ver um procedimento que permita o fabricante
de geleia ou doce em barra estabelecer com rapi-
Fonte:http://www.zelian.com.ar/index.php/ficha/ dez e certa exatido a quantidade de cido a ser
ph_conductividad_y_od/multiparametros/de_mesa/ adicionada em sua formulao.
numak/PCO-00013.html

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Procedimento Figura 4: Exemplo de medida correta de volume com
uso da bureta.

O estudo foi conduzido no laboratrio de


processamento de produtos vegetais do Instituto
Federal do Tringulo Mineiro Campus Uberaba,
MG, durante a aula prtica da disciplina Tecnolo-
gia de Frutas e Hortalias do Mestrado Profissio-
nal em Cincia e Tecnologia de Alimentos.

Materiais e equipamentos utilizados


Polpa da fruta - 50 a 100 gramas;

cido ctrico ou outro cido recomendado (mli-


co, tartrico fosfrico) - 5 a 10 gramas;

Bureta graduada 25mL ou outro dispositivo capaz Fonte:http://www.avogadro-labsupply.com/item/


de medir volume com certa exatido - 1 unidade; 25_mL_Buret_w_PTFE_Stopcock_Class_A/1203/c89

Recipiente de vidro 250mL - bquer ou copo - 3


- Lavar o eletrodo com gua, sec-lo com
unidades;
papel, medir e anotar o pH da polpa contida no
Proveta de 100mL - 1 unidade; recipiente (bquer ou copo), lavar e secar nova-
mente o eletrodo.
gua destilada ou tratada;
- Colocar o eletrodo do pH em contato
Solues tampes (pH 4,0 e 7,0); com a polpa e, simultaneamente, despejar nela
volumes reduzidos da soluo cida (0,5mL) (Fi-
Medidor de pH - bancada ou porttil; gura 5).

Liquidificador ou multiprocessador; - A cada 0,5mL de soluo cida adicionada


a polpa, medir e anotar o valor de pH.
Balana semianaltica, preferencialmente.
- Acrescentar um volume de soluo cida
at atingir o pH desejado, valores entre 3,2 a 3,5
Metodologia para obteno da curva para geleias.
de titulao e clculo - Elaborar um curva fazendo uma relao
da quantidade de cido a ser adicionado em 100
- Selecionar, lavar remover a casca (se for o gramas de fruta e pH do produto.
caso) das frutas.
Para obteno da curva de acidez e os cl-
- Tritur-las para obter a polpa, com um culos para adio de cido ctrico na produo
pouco de gua de for o caso. de geleias e doces, realizou-se um experimento
utilizando polpa de morango e de banana, para a
- Pesar na balana 50 a 100 gramas de pol- elaborao de geleia e doce em barra, respectiva-
pa no recipiente de capacidade de 250 ou 200mL. mente. De acordo com a Tabela 1 e Figura 6, po-
de-se acompanhar a reduo de pH dos produtos
- Preparar uma soluo de 5% de cido dis-
com adio da soluo de cido ctrico.
solvido em gua (pesar 5 gramas de cido no re-
cipiente e, com auxlio de uma proveta, transferir Os resultados observados (Tabela 1) permi-
uma quantidade de gua capaz de completar o tem concluir que o morango apresenta um pH na-
volume de 100mL). turalmente cido, igual a 3,42 inferior ao detecta-
do na banana, igual a 5,22. Com esses valores de
- Encher a bureta com a soluo do cido pH, fez-se necessrio abaixar o valor do pH dos
5% (observar a correta medida de volume de acor- produtos para obteno de uma melhor geleifica-
do com escala de valores da bureta) (Figura 4). o e realce do sabor natural da fruta. O pH ideal
varia em funo do teor de slidos solveis e, des-
- Ligar o medidor de pH e calibr-lo com so- te modo, a literatura recomenda a adio de ci-
lues tampes padro (pH 4,0 e 7,0). dos at a polpa atingir um pH adequado, entre 3,0

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a 3,5 (ROCHA et al., 2003). Aps a realizao dos Tabela 1: Valores das quantidades utilizadas da soluo
clculos, verificou-se que preciso praticamente de cido ctrico e pH das polpas de morango e banana.
a adio do dobro da quantidade de cido ctrico
na polpa de banana em comparao a polpa de Volume de Soluo de pH polpa pH polpa de
cido ctrico de banana morango
morango para obter o pH desejado (Figura 6).
0 5,22 3,42
Figura 5: Procedimento de titulao da polpa de moran- 1 4,83 3,37
go com soluo de cido ctrico.
1,5 4,70 3,35
2 4,59 3,29
2,5 4,51 3,26
3 4,40 3,24
3,5 4,29 3,17
4 4,23 3,15
4,5 4,16 3,10
5 4,09 3,09
5,5 4,02 3,04
6 3,97 3,02
6,5 3,91 2,99
7 3,86 2,98
7,5 3,82 2,94
8 3,77 2,93
8,5 3,64 2,90
9 3,70 2,89
9,5 3,76 2,88
10 3,63 2,87
10,5 3,60 2,86
11 3,56 2,85

Fonte: Arquivo pessoal. Fonte: Arquivo pessoal.

Figura 6: Variao de pH das polpas de banana e morango em relao quantidade de soluo de cido ctrico adi-
cionado.

Fonte: Arquivo pessoal.

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As informaes coletadas no trabalho con-
firmam a necessidade de avaliar o pH e acidez das
Consideraes finais
frutas para incorporao de quantidades corretas
Embora o processamento de geleias e
de cido ctrico na formulao dos produtos para
de doce em corte seja um procedimento relati-
que no ocorra prejuzos na formao do gel e,
vamente simples e necessite de poucos equipa-
consequentemente, no altere a sua consistncia
mentos, necessrio estar atento aos fatores que
devido a hidrlise (quebra) da pectina.
determinam a produo adequada de geleias e
Em razo do que foi demonstrado ante- doces de fruta, como a avaliao do pH. Este es-
riormente, como so realizados ento os clculos tudo pode ser uma ferramenta prtica e til, pois
para adio de cido na formulao? Exemplos de permite estabelecer de forma rpida e razovel
clculos so apresentados a seguir: exatido a acidificao desses produtos, prevenir
eventuais defeitos e assegurar um produto final
Clculo da quantidade de cido para com padro de qualidade satisfatrio.
produo de geleia de morango
Um exemplo de clculo para correta adi-
Referncias
o de cido na formulao de geleia de morango
ATKINS, P.; JONES, L. Princpios de Qumica:
pode ser observado a seguir:
questionando a vida moderna e o meio am-
biente. 3. ed. Porto Alegre, RS: Bookman, 2006.
3mL - 50g de polpa de morango
X - 100g
GAVA, A. J; SILVA da, C. B.; FRIAS, J. R. G. Tecno-
X = 6mL (amostra\polpa)
logia de alimentos: princpios e aplicaes. So
5g - 100mL
Paulo: Nobel, 2008.
Y - 6mL
y = 0,3 g de cido ctrico/100g de polpa
LOBO, V. M. M. O correcto significado do concei-
to de pH. Boletim SPQ, v.44/45, p. 31-36, 1991.
Quantidade de polpa de morango a ser uti-
Disponvel em: <http://www.spq.pt/magazines/
lizado na produo de geleia= 2,40 Kg
BSPQ/569/article/3000521/pdf>. Acesso em 28
jul. 2016
0,3g de cido ctrico 100g de polpa de
morango
LOPES, R. L T. Fabricao de geleias. Belo Hori-
X 2400 g de polpa
zonte: CETEC, 2007. (Dossi tcnico). 30p.
X = 7 g de cido ctrico em 2,40Kg de polpa
de morango
MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J. M.; PARKER, J. Mi-
crobiologia de Brock. 10. ed. So Paulo: Prentice
Clculo da quantidade de cido Hall, 2004.
para produo de doce de corte de
banana ROCHA, F. G. et al., Caractersticas de gelias light
de pssego elaboradas com diferentes edulco-
Um exemplo de clculo para correta adio rantes. In: SIMPSIO EM CINCIA DE ALIMENTOS
de cido na formulao de doce de corte de bana- ALIMENTOS E SADE, 2., 2003, Florianpolis.
na pode ser observado a seguir: Anais... Florianpolis: UFSC, 2003. p. 979 -1107.

7,5mL - 50g de polpa de banana SOLER, M. P. et al. Industrializao de frutas.


X - 100g Campinas, SP: Instituto de Tecnologia de Alimen-
X = 15 mL (amostra\polpa) tos (ITAL), 1991 (Manual Tcnico no 8).
5g - 100mL
Y - 15mL _________. Frutas, compotas, doce em massa,
y = 0,75g de cido ctrico/100g de polpa geleias e frutas cristalizadas para micro e pe-
quena empresa. Campinas, SP: Instituto de Tec-
Quantidade de polpa de banana a ser utili- nologia de Alimentos (ITAL), 1995 (Manual Tcni-
zado na produo do doce de corte = 1,3 Kg co).

0,75g de cido ctrico 100g de polpa de TORREZAN, R. Manual para produo de geleias
banana de frutos em escala industrial. Rio de Janeiro,RJ:
X - 1300 g de polpa Embrapa-CTAA, 1998. (EMBRAPA - CTAA. Docu-
X = 10g de cido ctrico em 1,3 Kg de polpa mentos, 29).
de banana

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