I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Protein
B. Tujuan
Mengetahui jenis dan sifat protein.
 II. TINJUAN PUSTAKA

Protein ditemukan pertama kali oleh pakar kimia Belanda, G. J. Mulder pada
tahun 1939, berasal dari bahasa Yunani proteios. Proteios sendiri mempunyai arti
yang pertama atau yang paling utama. Protein ternyata memegang peranan yang
sangat penting pada organism, yaitu sturktur, fungsi, dan reproduksi (Sumardjo, D.,
2009).
Protein merupakan senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptide. Molekul protein mengandung unsur C, H, O, N, dan
kadang kala S dan P (Poedjiadi, 1994).
Protein yang terdapat pada tanaman dikenal sebagai protein nabati, yang
dibentuk dari bahan-bahan yang terdapat di dalam tanah dan air melalui proses
biokimiawi yang rumit. Protein nabati yang baik adalah protein adalah protein yang
terdapat pada jenis kacang-kacangan. Protein yang terdapat pada hewan dikenal
sebagai protein hewani, yang umumnya mengandung asam -amino yang sama
dengan yang digunakan oleh tubuh manusia. Oleh karena itu, protein hewani
dianggap sebagai protein yang sempurna atau protein yang nilainya biologisnya
tinggi (Sumardjo, 2008).

Gambar 1. Struktur tulang punggung protein (Sumardjo, 2008).

 Menurut Yazid dan Nursanti (2006), fungsi utama protein sebagai zat
pembangun atau penyusun struktur sel, misalnya untuk pembentukan kulit, otot,
rambut, membrane sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ penting lainnya.
Terdapat pula protein dengan fungsi khusus, yaitu protein yang berperan sebagai
protein aktif. Beberapa diantaranya adalah enzim sebagai katalisator, antibody untuk
mempertahankan tubuh dari serangan penyakit, hemoglobin sebagai pengangkut
oksigen, dan hormon sebagai pengatur metabolism tubuh.
Protein merupakan molekul sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami
perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak factor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein seperti panas, asam, basa, pelarut oraganik, Ph,
garam , logam berat, dan sinar radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati
adalah terjadinya pejendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji,
1989).
Menurut Sumardjo (2008) sifat protein dapat dilihat dari sifat fisis protein
sebagai berikut:

1. Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut
dipanaskan, warnanya berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau
bau rambut terbakar.
2. Pada umumnya, protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali
yang terdapat dalam bentuk Kristal. Protein nabati umumnya lebih mudah
membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani. Protein hewani
seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar.
3. Semakin besar molekul protein semakin besar vikositasnya (protein fibrosa >
protein globular)

Sifat lain dari protein adalah bersifat amfoter yang artinya zat dapat bereaksi
sebagai asam atau basa. Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki dua gugus asam
dan basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai kemampuan seperti itu
(Linggih dan Wibowo, 1988).
 Protein juga dapat terdenaturasi, yang diakibtkan hilangnya sifat-sifat struktur
lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang
memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak
sifat-sifat biologis suatu protein (Fessenden dan Fessenden, 1989).
Koagulasi protein dapat ditimbulkan dengan pemanasan sekitar 55-75 C,
penambahan asam, penambahan alkohol atau aseton dan perlakuan alkali.Proses
pemanasan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga serabut ovomucin
terurai menjadi struktur yang lebih sederhana Interaksi antara protein dan panas
mengakibatkan terjadinya koagulasi protein. Umumnya protein mengalami denaturasi
dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 oC (De man, 1997)
Asam amino adalah asam karboksilat yang memunyai asam amino. Asam
amino merupakan komponen yang mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari
posisi gugus COOH (Fessenden dan Fessenden, 1989). Menurut campbell dkk.
(2008), asam amino adalah molekul organik yang memiliki gugus karboksil dan
gugus amino sehingga bersifat amfoter. Berdasarkan sifat sifat rantai sampingnya
asam amino dibedakan menjadi asm amino polar (hidrofilik) dan asam amino non
polar (hidrofobik). Menurut Almatsier (1989), asam amino yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hogrogen, oksigen, dan nitrogen, beberapa asam amno mengandung
unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt.

Gambar 2. Struktur asam amino (Almatsier, 1989).

Tidak semua jenis asam amino dapat disintesis dalam tubuh kita. Ditinjau dari
segi pembentukannya, asam amino dapat dibagi menjadi 2 goongan, yaitu asam
amino yang dapat disintesis dalam tubuh (asam amino non-esensial) dan asam amino
yang tidak dapat disintesis dalam tubuh disebut asam amino esensial (Poedjadi,
1994).
Menurut Suhardjo dan Kushato (1992), jenis-jenis asam amino esensial antara
lain adalah
1. Leucine (BCAA / Brached-Chain Amino Acids = asam amino
denganrantaibercabang)
2. Isoleucine (BCAA /Branched-Chain Amino Acids = asam amino
denganrantaibercabang)
3. Valine (BCAA / Brached-Chain Amino Acids = asam amino
denganrantaibercabang)
4. Lycine
5. Tryptophan
6. Methionine
7. Threnine
8. Phenylalanine
9. Histidine
Menurut Boyle dan Long (2010), asam amino non-esensialada 11 dari 20 asam
amino yang dapatdisintesisdarikarbohidratdanlemak di tubuhjikasumber nitrogen
tersedia.Yang termasukkedalamgolonganasam amino non-esensialtersebutadalah
alanine, arginine, asparagines, glycine, proline, serine, tyrosine, asamaspartat,
cyntein, danasamglutamat.
Menurut Winarno (1992), protein dapat digolongkan berdasarkan komposisi
sruktur molekunya, antara lain sebagi berikut:
1. Struktur primer
Struktur primer protein menunjukan jumlah, jenis , dan urutan asam amino
dalam molekul protein. Asam amino dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida yang terbentuk dari reaksi kondensasi antara gugus karboksilat pada
satu asam amino dengan gugus asam amino pada asam amino yang lain. Ujung
rantai polipeptida yang terbentuk akan mempunyai sifat kimia yang berbeda.
 Gambar 3. Struktur primer protein (Sumardjo, 2008).
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder adalah struktur protein yang tidak hanya ditinjau dari urutan
asam amino yang menyusun protein saja tetapi juga ditinjau dari struktur
bangun molekul protein trsebut. Dua tipe yang umum sitemukan dalam struktur
protein sekunder adalah -helix dan sheet. Kedua rantai ini terbentuk dari
ikatan hidrogen yang terjadi antara asam-asam amino yang berbeda dalam suatu
rantai polipeptida.

Gambar 4. a) struktur sekunder -helix; b)Struktur sekunder sheet anti

pararel; dan c) Struktur sekunder sheet pararel (Sumardjo, 2008).

3. Struktur tersier
Struktur tersier adalahstruktur protein yang digambarkan kembali dalam bentuk
primer dan sekundernya yang telah diketahui bentuk lipatan intra molekulnya.
 Struktur tersier protein terbentuk dari lipatan komponen struktur sekunder
rantai polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi.

Gambar 5. Struktur heliks dan struktur lembaran terlipat dalam struktur tersier
protein (Sumardjo, 2008).

4. Struktur kuartener
Struktur kuartener adalah struktur protein yang terdiri atas 2 atau lebih struktur
tersier yang bergabung satu sama lain dengan ikatan kovalen. Struktur
kuartener melibatkan asosiasi dua atu lebih rantai polipeptida yang masing-
masing terlipat menjadi struktur tersier atau protein, multisubunit.

Gambar 6. Struktur protein kuartener (Sumardjo, 2008).

 Albumin adalah salah satu dari sekelompok protein yng berupa larutan koloid.
Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telor (ovalbumin) dan
merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin). Albumin terdapat
pada susu (lactakbumin), jaringan dan cairan fisiologis, dan pada tumbuhan
(vegetable albumin). Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi, tergantung
pada pada asal bahan dasarnya. Beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur
mengandung 54,3% karbon; 7,1% hidrogen; 21% oksigen; 15,8% nitrogen; dan 1,8%
sulfur (Makfoel dkk., 2002).
Albumin meupakan salah satu jenis protein monomer yang dapat larut dalam air
dan larutan garam. Albumin memiliki berat 65kD dan tersusun atas 584 asam amino
tanpa senyaw karbohidrat. Albumin memiliki banyak manfaat, salah satunya adalah
membantu proses pembentukn sel dan jaringan baru. Albumin juga berperan dalam
mengikat obat-obatan serta logam berat yang tidak mudah larut di dalam darah
(Lehninger, 1990).

Gambar 7. Struktur albumin (Winarno,1992)

Trytophan (C11H12N2O2) merupakan asam amino yang bersifat hidrofobik.
Senyawa trytofan dapat ditemukan dalam sapi, ikan, kacang-kacangan, unggas, dan
nasi merah. Peningkatan asupan tryptophan dapat meningkatkan napsu tidur,
sedangkan defisiensi tryptophan dapat menyebabkan prilaku agresif (Lehninger,
1990).
Tryptophan merupakan asam amino esensial bagi tubuh. Hidrolisis protein
dengan 20% HCl atau dengan 25% asam sulft dapat dilakukan dengan pemanasn
autoklaf pada suhu 120 0C selam 8 jam atau direfluks selama 24 jam pada titik
didihnya dapat merusak asam amino tryptophan. Asam amino tryptophan yang rusak
ini akan membentukhumin berwarna hitam (Sumardjo, 2008).

Gambar 8. Struktur Tryptophan (Lehninger, 1990).

Uji biuret merupakan salah satu uji kimia untuk mendeteksi jenis senyawa yang
mengandung gugus amida di dalamnya. Uji biuret didasakan pada reaksi
pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus CO dan NH dari rantai peptida dalam
susasana basa. Reagen yang digunakan dalam uji ini adalah reagen Biuret. Reagen
Biuret terdiri dari larutan NaOH dan CuSO4. Senyawa yang bereaksi positif dengan
reagen Biuret akan mengalami perubahan warna larutan menjadi ungu atau violet
pada akhir reaksi (Hadi dan Purba,1991).
Uji Xantprotein merupakana uji protein untuk mengetahui adanya inti benzene
(gugus aromatik) yang terdapat dalam suatu molekul protein, yang secara khusus
dilakukan untuk menguji asam amino tyrosin dan trytofn. Apabila protein yang
mengandung cincin benzena dipindahkan dengan asam nitrat pekat, maka terbentuk
warna kuning yang kemudian menjadi jingga bila dibuat alkalis (basa) dengan larutan
NaOH (Hadi dan Purba, 1991).
Uji belerang bertujuan mengetahui asam amino yang mengandung sulfur
(belerang) dalam suatu protein, karena selain mengandung C, H, O, dan N ada
beberapa protein yangmengandung S, seperti sistein dan sistin. Uji ini dilakukan
dengan melakukan penambahan larutan NaOH dan Pb asetat. Apabila dalam suatu
larutan protein terdapat asam amino sistin, maka pada penambahan NaOH yang
bersifat basa kuat menyababkan sam amino tersebut terurai menjadi ion-ionnya, salah
satunya adalah ion S2-. Adanya ion Pb2+ dari Pb asetat yang ditambahkan kemudian,
menyebabkan terjadinya ikatan antara Pb2+ dan S2- membentuk PbS yang berwarna
hitam atau coklat. Senyawa yang bereaksi positif dalam pengujian ini akan
mengalami perubahan warna larutan menjadi kuning tanpa endapan di akhir reaksi
(Salirawati, dkk., 2007).
Uji pengendapan dengan asam dilakukan dengan tujuan untuk mengendapkan
senyawa-senyawa protein yang terdapat dalam suatu larutan dengan bantuan
senyawa-senyawa yang bersifat asam. Pada prinsipnya, uji pengendapan dengan asam
ini bertujuan untuk mendentursikan senyawa protein yang ada dalam suatu larutan.
Denaturasi protein adalah peristiwa rusaknya sifat fisik dan fisiologik senyawa
protein yang dapat disebabkan oleh proses pemanasan atau penambahan senyawa
asam kuat ke dalam suatu jenis larutan. Senyawa yang bereaksi positif pada uji ini
akan menunjukkan warna yang keruh pada akhir percobaan, sedangkan senyawa yang
bereaksi negatif dalam uji ini tidak akan menunjukkan wrna yang keruh di akhir
percobaan (Riawan, 1990).
Uji Adam Kiewic berfungsi untuk menentukan adanya asam glikosilat. Uji ini
akan mereaksikan asam asetat glasial dan asam sulfat pekat yang akan membentuk
cincin violet dan asam glikosilat. Reaksi pada uji ini akan menunjukkan hasil positif
bila terbentuk cincin violet yang memisahkan kedua lapisan dalam larutan (Riawan,
1990), menurut Schmidt dan Cmpbell (1955), larutan protein yang mengandung
tryptophan ditambahkan asam asetat glacial dan asam sulfat pekat akan membentuk
cincin berwarna violet.
Uji molish bertujuan untuk mengetahui adnya keberadaan senyawa karbohidrat
dalam larutan. Reagen yang digunakan dalam uji ini adalah pereaksi Molish. Pereaksi
Molish terdiri dari larutan -naftol dalam alkohol 95% akan bereaksi dengan furfural
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reksi pembentukan furfural ini
adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air oleh asam sulfat pekat. Reaksinya
juga tergantungpada pembentukan furfural dan derivat-derivat dari karbohidrat yang
didehidrasi oleh asam pekat dan kombinasi dengan -naftol untuk
membentuksenyawa berwarna (Sumardjo, 2008).
Uji Nihidrin dilakukan untuk mengidentifikasikan keberadaan senyawa asam
amino bebas dalam suatu senyawa atau larutan. Nihidrin adalah reagen yang berguna
untuk mendeteksi asam amino dan mendpatkan konsentrasinya dalam larutan.
Senyawa ini merupakan hidrat dri triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam
amino menghasilkan zat warna ungu atau biru (Riawan, 1990).
Uji Pengendapan garam dengan garam logam dilakukan untuk mengendapkan
senyawa protein yang terdapat di dalam suatu larutan dengan bantuan senyawa garam
logam. Pengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda,
tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ion dalam larutan, semakin tinggi
konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam pengendapkan protein.
Senyawa yang bereaksi positif dalam uji ini akan membentuk endapan di akhir
percobaan (Riawan, 1990).
 III. METODE

A. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Bunsen f. Pipet ukur
b. Gelas beker g. Pro pipet
c. Lampu spiritus h. Rak tabung reaksi
d. Penjepit tabung reaksi i. Tabung reaksi
e. Pipet tetes j. Vortex
2. Bahan
a. Kertas label i. Larutan Pb-asetat 1%
b. Kertas saring j. Larutan ZnSO4 1%
c. Larutan CH3COOH 5% k. Larutan CH3COOH glacial
d. Larutan FeCl3 1% l. Reagen Biuret
e. Larutan H2SO4 pekat m. Reagen Molisch
f. Larutan HNO35% n. Reagen Nihidrin
g. Larutan HNO3 pekat o. Sampel Albumin
h. Larutan NaOH 10% p. Sampel Trytophan

B. Cara Kerja
1. Uji Biuret
Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung reaksi yang berbeda. Setiap tabung reaksi
ditambahkan reagen biuret sebanyak 2 ml. Kedua tabung reksi ditambahkan
reagen biuret sebanyak 2 ml. Kedua tabung reaksi lalu divortex, diamati, dan
dicatat perubahan yang terjadi reaksi positif dari uji biuret akan dihasilkan
warna biru ungu atau merah ungu.
2. Uji Xantoprotein
 Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung reaksi yang berbeda. Setiap tabung reaksi
ditambahkan larutan HNO3 pekat sebanyak 2 ml. Kedua tabung reaksi lalu
dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi.reaksi positif dari uji
xantoprotein ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning.
3. Uji Belerang
Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung berbeda. Setiap tabung reaksi
ditambahakan larutan NaOH 10% sebanyak 2 ml. Kedua tabung reaksi
kemudian dipanaskan, lalu ditetesi larutan Pb-asetat 1% sebanyak 3 tetes.
Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat. Reaksi positif dari uji belerang
ditunjukkkan dengan terbentuknya warna kuning tanpa endapan.
4. Uji Pengendapan dengan Asam
Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung berbeda. Setiap tabung reaksi ditambahkan
dengan larutan HNO3 5% sebanyak 2 ml. Perubahan yang terjadi diamati dan
dicatat. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan atau
gumpalan.
5. Uji Adam Kiewic
Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung berbeda. Setiap tabung reaksi ditambahkan
larutan CH3COOH pekat sebanyak 2 ml. Setiap tabung reaksi kemudian
ditambahkan larutan H2SO4 pekat melalui dinding tabung reaksi dengan
pipet tetes secara perlahan. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.
Reaksi positif dari uji ini ditunjukkan dengan terbentuknya cincin ungu.
6. Uji Molisch
Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung berbeda. Setiap tabung reaksi ditambahkan
reagen molisch sebanyak 2 ml juga ditambahkan regen 2 ml. Larutan H2SO4
 pekat sebanyak 2 ml juga ditambahkan pada setiap tabung reaksi secara
perlahan melalui dinding tabung. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.
Reksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya cincin violet.
7. Uji Ninhidrin
Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung berbeda. Setiap tabung reaksi ditambahkan
reagen ninhidrin sebanyak 2 ml. Kedua tabung reaksi lalu dipanaskan dan
diamati perubahan yang terjadi. Reaksi positif dari uji ninhidrin ditunjukkan
dengan terbentuknya larutan berwarna biru.
8. Uji Pengendapan dengan garam logam.
Larutan albumin dan tryptophan masing-masing sebanyak 10 ml
dimasukkan ke dalam dua tabung berbeda. Setiap tabung reaksi ditambahkan
larutan CH3COOH 5% sebanyak 2 ml kemudian di vortex. Larutan
campuran pada setiap tabung reaksi kedian dibagi ke dalam 3 tabung reaksi,
masing-masing sebanyak 4 ml. Terdapat 6 tabung reksi, di mana 3 tabung
reaksi (tabung reaksi albumin 1, 2, dan 3) merupakan larutn campuran
albumin dan CH3COOH 5%, dan 3 tabung reaksi lainnya (tabung reaksi
tryptophan 1, 2, dan 3) merupakan larutn campuran tryptophan dan
CH3COOH 5%.
Tabung reaksi abumin 1 dan tryptophan 1 ditambahkan larutan ZnSO4
1% sebanyak 2 ml. Tabung reaksi albumin 2 dan tryptophan 2 ditambahkan
larutan Pb asetat 1% sebanyak 2 ml. Tabung reaksi albumin 3 dan
tryptophan 3 ditambahkan larutan FeCl3 1% sebanyak 2 ml. Keenam tabung
reksi tersebut dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi. Reaksi positif
ditunjukkan dengan adanya endapan.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1. Hasil Pengujian Tryptophan
Warna Gumpalan / Ket.
No Uji
Awal Akhir Endapan (+/-)
1 Buret Bening Biru Tidak ada +
2 Xantoprotein Bening Bening Tidak ada -
3 Belerang Bening Putih bening Tidak ada -
Pengendapan
4 Bening Bening Tidak ada -
Asam
Adam Atas bening; Ada warna
5 Bening -
Kiewic bawah kuning kuning
Atas kuning
6 Molisch Bening Bawah kuning Tidak ada -
kecoklatan
7 Ninhidrin Bening Ungu Tidak ada +

Tabel 2. Hasil Pengujian Tryptophan (Pengendapan dengan Garam Logam)

Warna Gumpalan / Ket.
No Uji
Awal Akhir Endapan (+/-)
1 + ZnSO4 1 % Bening Bening Tidak ada -

2 + Pb Asetat 1% Bening Bening Tidak ada -

Kuning keruh
3 + FeCl3 1 % Bening Tidak ada -
pekat
Tabel 3. Hasil Pengujian Albumin
Warna Gumpalan / Ket.
No Uji
Awal Akhir Endapan (+/-)
1 Buret Bening Ungu Tidak ada +
2 Xantoprotein Putih Keruh Kuning ada +
Kuning
3 Belerang kuning Tidak ada +
bening
Pengendapan
4 Bening Putih keruh ada +
Asam
Cincin
3 lapisan
Adam kuning dan
5 Putih keruh Buih, cincin, +
Kiewic gumpalan
bening
buih
3 lapisan Cincin
6 Molisch Putih keruh Buih, cincin, kuning +
bening keunguan
7 Ninhidrin Bening Biru Tidak ada +

Tabel 4. Hasil Pengujian Albumin (Pengendapan dengan Garam Logam)

Warna Gumpalan / Ket.
No Uji
Awal Akhir Endapan (+/-)
1 + ZnSO4 1 % Bening Bening keruh Buih +

2 + Pb Asetat 1% Bening Bening keruh Buih +

3 + FeCl3 1 % Bening Kuning bening Buih +

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, dilakukan 8 uji untuk mengetahui beberapa sifat
protein. Sampel yang diujikan adalah albumin dan tryptophan. Percobaan
pertama adalah uji Biuret. Tujuan dari uji ini adalah mengidentifasikan adanya
gugus amida asam di dalam suatu senyawa. Reagen yang digunakan dalam
percobaan ini adalah reagen Biuret, terdiri dari larutan NaOH dan CuSO4
berperan sebagai ion Cu2+. Reaksi positif ditunjukkan dengan berubahnya
warna larutan menjadi merah ungu atau biru ungu atau ungu.
Mula-mula, larutan albumin dan tryptophan masing-masing diambil 2 ml
lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Reagen Biuret sebanyak 2 ml
ditambahkan ke dalam setiap tabung reaksi. Penambahan reagen Biuret
bertujuan untuk menunjukkan adanya dua buah ikatan peptida atau lebih yang
terdapat dalam larutan. Setelah itu, kedua tabung reaksi divortex selama
beberapa saat agar lerutan albumin dan tryptophan dapat tercampur secara
merata sehingga dapat membentuk suatu larutan yang homogen.
Setelah penambahan reagen Biuret dan divortex, sampel albumin dan
tryptophan yang awalnya bening berubah warna menjadi biru untuk sampel
tryptophan, ungu untuk sampel albumin, berwarna ungu karena terlalu lama
mengalami pemanasan. Berdasarkan hasil percobaan tersebut menunjukkan
bahwa sampel tryptophan dan sampel albumin bereaksi positif terhadap reagen
Biuret. Albumin merupakan protein dan tryptophan merupakan salah satu asam
amino esensial. Artinya kedua sampel memiliki gugus amida, sehingga
menunjukkan reaksi positif terhadap uji biuret. Reaksi yang terjadi pada reagen
biuret adalah
 Gambar 9. Reaksi pada Reagen Biuret (Sudarmaji dkk., 2007).
Uji yang kedua adalah uji Xantoprotein. Uji ini bertujuan adanya inti
benzene (gugus aromatic) yang terdapat dalam suatu molekul protein. Spesifik
untuk asam amino tirosin dan triptofan, reaksi positif ditunjukkan dengan warna
kuning. Reaksi positif dalam pengujian ini akan mengalami perubahan warna
larutan menjadi kuning.
Mula-mula, larutan sampel (albumin dan tryptophan) sebanyak 2 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda. Larutan HNO3 pekat
sebanyak 2 ml ditambahkan ke setiap tabung reaksi.Kedua tabung reaksi
tersebut dipanaskan. Penambahan larutan HNO3 pekat ke dalam larutan
bertujuan untuk membuat nitrasi pada inti benzene dalam larutan albumin dan
tryptophan yang akan memecah molekul protein menjadi gugus benzene.
Tujuan dari proses pemanasan ini adalha agar aam kuat pekat yang direaksikan
dengan sampel berlangsung sempurna.
Berdasarkan hasil percobaan, larutan albumin dan tryptophan
menghasilkana larutan berwarna kuning setelah dipanaskan. Kedua larutan
menghasilkan warna kuning bening dan tidak terdapat endapan. Artinya, larutan
albumin dan tryptophan bereaksi positif dalam pengujian ini. Dilihat dari
gambar struktur larutan albumin dan tryptophan memiliki inti benzene dalam
susunan molekulnya. Reaksi yang terjadi pada uji xantoprotein ini adalah

Gambar 10. Reaksi Uji Xantoprotein (Hadi dan Purba, 1991)

Uji belerang bertujuan untuk mengetahui asam amino yang mengandung
sulfur (belerang) dalam suatu protein. Salah satu contoh asam amino yang
mengandung gugus S dalam susunan molekulnya adalah sistein dan metionin.
Uji ini dilakukan dengan melakukan penambahan larutan NaOH dan Pb asetat.
Reaksi positif dalam pengujian ini akan mengalami perubahan warna larutan
menjadi kuning tanpa endapan di akhir reaksi.
Mula-mula, larutan albumin dan tryptophan masing-masing diambil
sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda.Larutan
NaOH 10% ditambahkan ke dalam setiap tabung reaksi dan dipanaskan.
Penambahan larutan NaOH 10% adalah untuk mendenaturasi senyawa protein
yang terdapat di dalam larutan, sehingga ikatan antar atom S yang menyusun
protein tersebut putus. Proses pemanasan bertujuan untuk mempercepat reaksi
antar larutan sehingga dihasilkan larutan yang homogen. Larutan Pb-asetat 1%
ditambahkan pada kertas saring sebanyak 3 tetes. Dalam hal ini, larutan Pb-
asetat 1% yang terdapat pada kertas saring akan bereaksi dengan atom S yang
telah terpisah dari molekul protein.
Berdaarkan hasil percobaan, larutan tryptophan di akhir reaksi berwarna
putih pada larutan dan tidak berwarna pada kertas saring. Hal ini menunjukkan
tryptophan bereaksi negatif dalam pengujian ini karena tidak mengandung
gugus Sulfur. Larutan albumin di akhir reaksi menjadi berwarna kuning pada
larutan, dan berwarna kuning kecoklatan pada kertas saring. Hal ini
menunjukkan albumin bereaksi positif dalam pengujian ini. Albumin memiliki
gugus S dalam molekulnya karena salah satu asam amino yang menyusun
albumin adalah sistein yang mempunyai gugus S dalah molekulnya. Reaksi
yang terdapat di dalam belerang adalah
Pb(CH3COOH)2 Pb2+ + 2(CH3COO-)
Pb2+ + S2- PbS
(Katili, 2009).
Reaksi yang terjadi pada uji belerang ini yang menyebabkan berwarna
kuning adalah PbS yang merupakan hasil reaksi antara Pb asetat dengan asam
amino. Peran NaOH dalam uji ini yaitu untuk memutuskan ikatan S., sehingga
S dapat berikatan dengan Pb asetat membentuk PbS. Sedangkam Pb berfungsi
sebagai donor Pb+ (Katili, 2009).
Uji pengendapan dengan asam dilakukan dengan tujuan mengendapkan
senyawa protein yang terdapat di dalam suatu larutan dengan bantuan senyawa-
senyawa yang bersifat asam.Pada prinsip uji pengendapan dengan asam ini
bertujuan untuk mendenaturasi senyawa protein yang ada di dalam
larutan.Reaksi positif pada uji ini adalah dengan terbentuknya endapan di akhir
reaksi. Reaksi yang terjadi pada uji pengendapan dengan asam ini adalah
HNO3 + HO CH2 COOH HO CH2 COOH + H2O

Gambar 11. Reaksi pada uji pengendapan dengan asam (Poedjiadi, 1994)
Mula-mula, larutan albumin dan tryptophan masing-masing siambil
sebanyak 2 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan HNO3 5%
ditambahkan pada setiap tabung reaksi.Penambahan larutan HNO3 5% untuk
merusak struktur molekul protein yang terdapat di dalam kedua larutan
tersebut.Selain itu larutan HNO3 5% berperan juga untuk larutan asam yang
digunakan untuk mengendapkan protein.
Berdasarkan hasil percobaan, larutan tryptophan di akhir reaksi berwarna
bening dan tidak ada endapan yang terbentuk. Hal ini menunjukkan tryptophan
bereaksi negatif dalam pengujian ini. Tryptophan bukan merupakan protein
melainkan asam amino, sehingga tidak terendapkan oleh asam.
Pada albumin di akhir reaksi warna larutan yang awalnya bening berubah
menjadi putih keruh dan terbentuk endapan. Hal ini menunjukkan albumin
bereaksi positif dalam pengujian ini. Larutan HNO3 5% merupakan larutan
asam kuat yang mampu mengubah struktur molekul protein dengan
menambahkan ion H+ pada gugus NH2 sehingga protein terdenaturasi.
Uji Adam Klewic dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi
keberadaan senyawa asam glioksilat di dalam suatu larutan. Reaksi positif
dalam pengujian ini akan membentuk suatu cincin violet di dalam larutan
tersebut. Reaksi yang terjadi dalam uji Adam Kiewic adalah

Gambar 12. Reaksi Uji Adam Kiewic (Hadi dan Purba, 1991).
Mula-mula, larutan albumin dan tryptophan diambil sebanyak 2 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan CH3COOH pekat atau asam asetat
glacial ditambahkan sebanyak 2 ml. setelah itu larutan H2SO4 pekat
ditambahkan secara perlahan melalui dinding tabung reaksi.
Penambahan larutan CH3COOH pekat atau asam asetat glacial dilakukan
dengan tujuan untuk menguji keberadaan senyawa glioksilat di dalam larutan.
Penambahan larutan H2SO4 pekat adalah untuk mempercepat reaksi kondensasi
dan reaksi penguraian molekul protein di dalam larutan. Selain itu penambahan
H2SO4 pekat dilakukan secara perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi
dengan tujuan agar senyawa tidak rusak sehingga terbentuk cincin.
 Berdasarkan hasil percobaan, larutan albumin dan tryptophan bereaksi
negatif dalam pengujian ini. Hal ini dapat dilihat dari tidak terbentunya cincin
violet di dalam kedua larutan tersebut. Larutan albumin menghasilkan cincin
kuning sedangkan larutan tryptophan terbentuk cincin kuning dan ada emulsi
di permukaan larutan. Sesuai dengan teori Riawan (1990), reaksi pada uji ini
akan menunjukkan hasil positif bila terbentuk cincin violet yang memisahkan
kedua lapisan dalam larutan. Artinya, larutan albumin dan tryptophan tidak
mengandung asam glikosilat di dalam susunan molekul asam aminonya.
Uji Molisch dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui adanya
keberadaan senyawa karbohidrat dalam suatu senyawa atau larutan. Reagen
yang digunakan dalam uji ini adalah pereaksi Molisch. Pereaksi Molisch terdiri
dari larutan -naftol dalam alkohol 95% akan bereaksi dengan furfural
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi yang terjadi dalam uji
molisch adalah sebagai berikut.

Gambar 13. Reaksi positif uji molisch pada pentose (Katili, 2009).
Mula-mula, larutan albumin dan tryptophan diambil sebanyak 2 ml dan
dimasukan ke dalam dua tabung reaksi yang berbeda. Reagen Molisch
sebanyak 2 ml ditambahkan pada setiap tabung reaksi. Larutan H2SO4 pekat
ditambahkan secara perlahan-lahan melalui dinding tabung.
Penambahan reagen molisch untuk mempentuk kompleks berfarna dan
akan mengadakan kondensasi menghasilkan cincin ungu di antara dua lapisan.
Fungsi penambahan H2SO4 pekat untuk menghidrolisis ikatan pada sakarida
untuk menghasilkan cincin furfural. Furfural ini yang akan bereaksi dengan -
naftoldi dalam reagen Molisch untuk membentuk cincin furfural ungu.
Berdasarkan hasil percobaan, albumin bereaksi positif dalam pengujian
ini dengan terbentuknya cincin violet. Larutan tryptophan bereaksi negatif
dalam pengujian ini yang ditunjukkan dari warna kuning larutan di akhir reaksi.
Seharusnya larutan albumin dan tryptophan bereaksi negatif terhadap uji ini
karena albumin dan tryptophan tidak mengandung senyawa sakarida dan
glikosida dalam susunan molekul asam aminonya. Hal ini terjadi karena
kesalahan praktikkan dalam mengamati hasil reaksi, karena di hasil
dokumentasi pada larutan albumin tidak ada cincin violet yang terbentuk.
Uji ninhidrin dilakukann untuk mengidentifikasi keberadaan asam amino
bebas dalam suatu senyawa. Reagen yang digunakan adalah reagen ninhidrin,
yang merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam
amino menghasilkan zat warna ungu atu biru. Reaksi yang terjadi di dalam uji
nin hidrin adalah

Gambar 14. Reaksi Uji Ninhidrin (Riawan, 1990).

Mula-mula, larutan albumin dan tryptophan, masing-masing diambil
sebanyak 2 ml. pada setiap tabung reaksi ditambahkan reagen ninhidrin
sebanyak 2 ml. kedua tabubg reaksi dipanaskan pada Bunsen.Fungsi
penambahan reagen ninhidrin adalah untuk mengidentifikasi keberadaan
senyawa asam amino bebas di dalam kedua larutan tersebut.Selain itu,
penambahan reagen ninhidrin adalah sebagai suatu oksidator sangat kuat yang
dapat menyebabkan terjadinya dekarboksilasi aksidatif asam -amino untuk
menghasilkan suatu aldehid dengan asam karbon kurang asam amino induknya.
Proses pemanasan bertujuan untuk mendenaturasi protein sehingga didapatkan
struktur primer protein.
Berdasarkan hasil percobaan, larutan albumin dan tryptophan bereaksi
positif dalam pengujian ini. Larutan albumin berwarna biru di akhir reaksi dan
Larutan tryptophan berwarna ungu. Warna ungu pada tryptophan diakibatkan
oleh pemanasan yang terlalu lama. Artinya, baik albumin dan larutan
tryptophan memiliki gugus asam -amino bebas dalam susunan molekulnya.
Uji pengendapan dengan garam logam bertujuan untuk mengendapkan
semyawa protein yang terdapat dalam sutu larutan dengan bantuan senyawa
garam logam. Reaksi positif dalam pengujian ini akan membentuk endapan di
akhir reaksi. Reaksi yang terjadi di dalam pengujian ini adalah
1. Penambahan larutan ZnSO4 1%:

2. Pada penambahan Pb asetat 1 %:

3. Pada penambahan FeCl3 1% :

Gambar 15. (1,2, dan 3) Uji Pengendapan garam logam (Riawan, 1990).
 Mula-mula, larutan albumin dan tryptophan, masing-masing diambil
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda.
Penambahan larutan CH3COOH 5% dengan tujuan member suasana asam pada
senyawa protein yang akan diendapkan. Setelah penambahan larutan
CH3COOH 5%, kedua tabung reaksi di vortex agar larutan albumin dan
tryptophan dapat tercampur secara merata dengan larutan CH3COOH 5%.
Penambahan larutan ZnSO4 1%, Pb asetat 1 %, dan FeCl3 1% adalah untuk
mengendapkan protein di dalam larutan albumin dan tryptophan. Proses
pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi pengendapan senyawa protein
di dalam kedua larutan tersebut.
Berdasarkan hasil percobaan, albumin yang ditambahkan larutan ZnSO4
1% berwarna putih keruh dan membentuk endapan. Larutan albumin yang
ditambahkan larutan Pb asetat 1 % berwarna putih keruh dan terdapat endapan,
begitu juga yang ditambahkan larutan FeCl3 1% berwarna putih keruh dan
terbentuk endapan.
Hasil percobaan pengendapan albumin gengan logam sesuai dengan teori
yang ada, ketiga larutan albumin tersebut terendapkan oleh garam. Karena
ZnSO4, Pb asetat, dan FeCl3 merupakan logam berat yang mampu merusak
ikatan disulfida karena afinitasnya yang tinggi ataupun elektronegatifnya dan
dapat menyebabkan denaturasi protein.
Pada larutan tryptophan yang ditambahkan larutan ZnSO4 1% dan larutan
Pb asetat di akhir reaksi berwarna bening dan tidak terbentuk endapan. Larutan
tryptophan yang ditambahkan larutan FeCl 1 % di akhir reaksi berwarna bening
dan tidak terdapat endapan. Ketiga jenis perlakuan pada tryptophan
menunjukkan reaksi negatif terhadap uji pengendapan garam logam, hal ini
disebabkan karena tryptophan merupakan asam amino bukan protein, sehingga
karena tryptophan merupakan asam amino bukan protein, sehingga tidak
terendapkan. Berbeda dengan albumin yang merupakan protein yang
terendapkan.
 V. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut:
1. Pada uji biuret menunjukkan adanya gugus amida asam, larutan albumin
bereaksi positif dengan menghasilkan warna biru, sedangkan larutan
tryptophan bereaksi positif dengan menghasilkan warna ungu. Hal ini
mwnunjukkan bahwa albumin dan tryptophan memiliki gugus amina asam.
2. Uji xantoprotein menunjukkan adanya inti benzene. Larutan albumin dan
typtophan bereaksi positif dengan menghasilkan warna kuning, yang
menunjukan adanya inti benzene dalam larutan albumin dan tryptophan.
3. Uji belerang menunjukkan adanya gugus belerang, larutan albumin bereaksi
positif dengan menghasilkan warna kuning kecoklatan pada kertas saring.
Hal ini menunjukkan bahwa albumin mengandung unsur belerang. Larutan
tryptophan bereaksi negative dengan tidak adanya perubahan warna pada
kertas saring.
4. Uji pengendapan asam, larutan albumin bereaksi positif karena merupakan
protein sehingga bisa terendapkan oleh asam. Larutan typtophan bereaksi
negatif karena tryptophan bukan merupakan protein melainkan asam amino,
sehingga tidak terendapkan oleh asam.
5. Uji adam Kiewic menunjukkan terbentuknya asam glioksilat. Larutan
albumin dan tryptophan bereaksi negatif dan tidak terbentuknya cincin
ungu. Hal ini menunjukkan pada larutan albumin dan tryptophan tidak
terbentuk asm glioksilat.
6. Uji molisch menunjukkan adanya karbohidrat. Larutan albumin dan
tryptophan menunjukkan reaksi negative dengan tidak menhasilkan cincin
violet. Hal ini terjasi karena albumin dan tryptophan tidak memiliki ikatan
sakarida.
7. Uji ninhidrin menunjukkan adanya asam amino bebas. Larutan albumin
menunjukkan reaksi positif dengan menghasilkan warna biru keunguan
sedangkan pada larutan tryptophan bereaksi positif dengan berwarna biru
atau ungu. Larutan albumin dan tryptophan memiliki asam amino bebas.
8. Uji pengendapan garam logam mengendapkan senyawa protein. Larutan
albumin yang ditambahkan dengan larutan ZnSO4 1%, Pb asetat 1 %, dan
FeCl3 1% menunjukkan reaksi positif dengan menghasilkan endapan karena
diikat oleh logam berat.
9. Uji pengendapan garam logam pada larutan tryptophan yang ditambah
dengan larutan ZnSO4 1%, Pb asetat 1 %, dan FeCl3 1% bereaksi negatif,
karena tryptophan adalah asam amino bukan protein sehingga tidak
terendapkan.
 DAFTAR ISI

Almatsier, S. 1989. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Boyle, M. A. dan Long, S. 2010. Personal Nutrition. Cengage Lerning, Amerika
Serikat.
Campbell, N. A., Reece, J. B., Urry, L.A, Cain, M.L., Wasserman, S. A., Minorsky,
P. V. , dan Jackson, R. B. 2008. Biologi Edisi ke-8. Erlangga, Jakarta.
De man. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.
Fessenden, R.J and Fessenden, J.S. 1989. Kimia Organik Jilid 2. Erlangga, Jakarta.
Hadi, S. dan Purpa, M. 1991. Ilmu Kimia Karbon. Erlangga, Jakarta.
Katili, A. S. 2009. Struktur dan Fungsi Protein. Jurnal Pelangi Ilmu2 (1) :15-17.
Lehninger, A. L. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Linggih, S. R dan Wibowo, P. 1988. Belajar Kimia Secara Menarik. Grasindo,
Bandung.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar- Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
Riawan, S. 1990. Kimia Organik 1. Binarupa Aksara, Jakarta.
Salirawati, D., Kartikasari, F. M., dan Suprihatiningrum, J. 2007. Belajar Kimia
Secara Menarik. Grasindo, Jakarta.
Sudarmadji, S., Suhardi, dan Haryono, B. 1989. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suhardjo dan Kusharto, C. M. 1996. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran.
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.
Winarno, W. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yazid, E. dan Nursanti, L. 2006. Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Andi, Gresik.
 Lampiran

Gambar 1. Hasil Uji Biuret.

Gambar 2. Hasil Uji Xantoprotein.

Gambar 3. Hasil uji belerang.

Gambar 4. Hasil uji Pengendapan dengan Asam.

Gambar 5. Hasil Uji Adam Kiewic.

Gambar 6. Hasil Uji Molisch.

Gambar 7. Hasil Uji Ninhidrin.

Gambar 8. Hasil Uji Pengendapan Garam Logam.