DESCONTAMINACIN DE CARCASAS

La contaminacin de la carne de aves de corral por agentes patgenos transmitidos

por los alimentos durante el procesamiento puede ser potencialmente peligrosa si
los microbios se multiplican a niveles crticos y/o producir toxinas venenosas (Zeidler
1996, 1997). El sistema de Anlisis de Peligros de Puntos Crticos de Control
(HACCP, por sus siglas en ingls) (ver Captulo 12 y la seccin sobre Sistemas
HACCP en Procesamiento de Aves) fue especficamente desarrollado para cada
alimento para eliminar o mantener los niveles de patgenos muy bajos. La
refrigeracin apropiada y el estricto control de la temperatura en todo el canal
alimentario son vitales para suprimir el crecimiento microbiano en alimentos y
carnes perecederos de alta humedad en particular.
Los pasos de descontaminacin se estn aadiendo justo antes de enfriarse.
Numerosos mtodos han sido desarrollados (Bolder 1997, Mulder 1995), incluyendo
cido lctico (1%), perxido de hidrgeno (0,5%) y fosfato trisdico (TSP). El ozono
(O3) es un oxidante fuerte y se puede utilizar para descontaminar el enfriador y el
agua hirviendo; Sin embargo, es muy corrosivo.
La irradiacin gamma de aves de corral est aprobada en muchos pases, incluidos
los Estados Unidos; Los productos estn disponibles en algunos puntos de venta.
El temor del pblico a esta tcnica limita las ventas. Sin embargo, la amenaza de
intoxicacin alimentaria est reduciendo las objeciones a los alimentos irradiados
porque la irradiacin es muy efectiva y puede matar al 95,5% de los patgenos que
no forman esporas (Stone 1995). Una dosis de 250 krad es la ms adecuada para
aves de corral.
El vapor bajo vaco mata eficazmente el 99% de las bacterias superficiales en las
carcasas de carne y cerdo y se utiliza comercialmente. En este sistema continuo, la
carcasa se transporta en un carril a una cmara. Se extrae un vaco y se aplica
vapor a 290 F durante 25 ms. Al romper el vaco, la superficie de la carcasa se
enfra para evitar que la superficie se cocine. Los ingenieros de USDA desarrollaron
equipos de vapor para aves de corral en 1996.
PROCESAMIENTO ADICIONAL
La mayora de los pollos y pavos, para la distribucin refrigerada y congelada, se
cortan en la planta de procesamiento. Ms del 90% de los pollos de engorde en los
Estados Unidos se venden como productos cortados producidos en la planta de
procesamiento. El procedimiento de corte es casi totalmente automtico.
Los respaldos y los cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando una
suspensin triturada que se congela en cartones planos rectangulares que
contienen aproximadamente 60 libras. Los pechos, las piernas y los muslos de pavo
estn disponibles como partes separadas envasadas en pelcula y la carne de pavo
se comercializa como un producto molido parecido a la hamburguesa. La coccin
parcial y el empanado y el amasado de las piezas de pollo se realizan en las plantas
procesadoras de aves de corral.
OPERACIN UNITARIA
Los siguientes tipos de equipos utilizados para el procesamiento posterior de
productos avcolas tambin se utilizan en las instalaciones de carnes rojas.
Reduccin de tamao y mezcladoras. Varios tipos de reduccin de tamao y
equipo de mezcla estn disponibles.
En la molienda, la carne es transportada por una barra sinfn y forzada a
travs de una placa de molienda.
La descamacin se realiza cortando cuchillas bloqueadas en un ngulo
especfico en un tambor giratorio. La descamacin no rompe extensivamente
las clulas musculares, como en la molienda, y la prdida de humedad y el
goteo son limitados. La textura del producto se asemeja a la textura del
msculo.
El cortado se realiza generalmente con el equipo silencioso del cortador. La
carne se coloca en un recipiente giratorio con hielo, que se utiliza para
mantener la temperatura baja, y las hojas giratorias verticales pican la carne
en movimiento. La longitud del tiempo de cortado determina el tamao de
partcula. El producto final se utiliza en perritos calientes y salchichas.
Las mquinas mezcladoras, volteadoras e inyectoras producen un
producto uniforme a partir de varias carnes e ingredientes sin carne tales
como protenas de sal, azcar, leche o huevo, especias y aromas. Junto con
la sal, la mezcla tambin ayuda a extraer la miosina, que acta como un
pegamento en la celebracin del producto juntos.
Las mquinas de inyeccin insertan un volumen preciso y repetible de
lquido que contiene sal y condimentos en grandes trozos de carnes
musculares como pechugas de pavo o pavos enteros. El procedimiento
dispersa estos ingredientes mejor y ms rpido que el remojo en salmuera y
el adobo. Tambin protege la carne de la sequedad durante la coccin,
especialmente en casa.
Los sistemas automatizados consisten en cintas transportadoras que
pasan la carne en un canal donde un conjunto de agujas de cabeza cruzada
es bajado en el producto. Las agujas huecas perforan la carne y el marinado
es bombeado a travs de un pequeo orificio en el lado de cada aguja. Cada
aguja se suspende independientemente para que los huesos no sean
penetrados (Smith y Acton 2001). Las velocidades de la lnea de produccin
son rpidas, promediando hasta 10,000 lb/h o ms.
Vasos en forma de mezcladores de hormign volteaban grandes trozos de
carne, principalmente bajo vaco. El tumbling ayuda a distribuir la salmuera y
las especias inyectadas a travs de la carne. Tumbling es un mtodo
generalizado de marinacion comercial.
Organizando en Formas y Dimensiones. Estas mquinas establecen la forma, el
tamao y el peso deseado de carnes de tamao reducido.
Las mquinas de relleno hacen perritos calientes y salchichas rellenando
la emulsin de carne dentro de la carcasa. Mquinas de relleno modernas
operan bajo el vaco para eliminar las burbujas y otros defectos de textura.
Productos de masa o carnes musculares tambin se rellenan con otras
carnes, frutas o piezas de verduras, etc, con el equipo que fue diseado
originalmente para cubrir los donuts con gelatina.
Las mquinas formadoras hacen hamburguesas y pepitas. Son
bsicamente prensas que obligan a la carne a travs de un plato con agujeros
de varios tamaos y formas.
Moldes metlicos. Muchos productos tales como rollos de pavo y carnes de
almuerzo estn hechos de trozos de carne, que se colocan en moldes de
metal y se cocinan para producir un registro reestructurado. La carne se
enfra en los moldes antes de ser liberada.
Revestimiento. El batido y el empanado dan al producto una forma uniforme,
as como palatabilidad y peso ms altos. Los productos se transportan en
cinturones a travs de ingredientes que recubren los productos, que se fren
inmediatamente despus.
Tcnicas de coccin. Muchos productos crnicos se producen como platos listos
para comer que slo necesitan calentarse o se comen fros. Estos productos se
cocinan completamente en la planta por varios mtodos. Otros productos se
producen como pre-cocido y se saltan el paso de coccin.
Coccin por ahumado es un mtodo popular, en el que el humo de la
madera de combustin lenta fuera de la cmara de coccin fluye sobre el
producto colgante. Para eliminar algunos compuestos cancergenos del
humo y para acelerar el proceso, el humo lquido se utiliza para tratar el
producto antes de cocinar (Lazar 1997). Fumar se hace mejor en una
superficie seca, sin cocer, que absorbe mejor los ingredientes de humo. Las
casas de humo son generalmente el cuello de botella del proceso, y su alto
costo de capital y tamao grande limita el nmero de unidades en la planta.
Cada producto es cocinado a una temperatura interna especfica,
comnmente entre 145 y 175 F, seguido por enfriamiento inmediato por
duchas de agua de rociadores ubicados en la cmara de coccin.
Los hornos de aire caliente continuo cocinan hamburguesas y productos
de pechuga de pollo. Estos hornos aceleran la coccin y reducen la mano de
obra en comparacin con el equipo de lotes. Los dispositivos inalmbricos de
monitoreo de temperatura de estado slido que viajan con el producto
optimizan y registran el proceso de coccin. Las fuentes indirectas de calor
se utilizan para prevenir la decoloracin rosada o roja de algunos productos
 avcolas expuestos a los gases del chorro de gas de calor directo (Smith y
Acton 2001).
Cocinar en bao de agua es una manera rpida y de bajo costo para cocinar
carnes debido a una mejor transferencia de calor que en la cocina al aire. El
producto es protegido del agua por el embalaje plstico impermeable. La
mayora de las operaciones son de tipo por lotes.
La freidura proporciona mayor palatabilidad al coste de incrementar el
contenido de grasa. La freidura proporciona nitidez cuando el aceite caliente
por encima de 212 F reemplaza el agua de la piel, la masa y el pan. El frer
es un mtodo rpido de cocinar debido a la alta capacidad de transferencia
de calor del aceite. La calidad del aceite es crtica para la buena calidad del
producto; Los problemas de aceite se traducen en mal aspecto, sabor y olor
del producto acabado.
Hay tres tipos bsicos de productos de carne de ave:
Productos de msculo entero, tales como pepitas, rollos, alas de bfalo y
schnitzels
Los productos molidos, como la carne de ave de tierra, los panes y las
albndigas
Productos emulsionados, como perros calientes y Bolonia
CONGELACION
Efecto en la calidad del producto
Generalmente, la temperatura ms baja y la proteccin contra el oxgeno
atmosfrico reducen la rancidez por oxidacin y prolongan la vida de
almacenamiento. A 50 F, la mayora del crecimiento microbiano y la actividad
enzimtica caen a casi cero porque la mayora de las molculas de agua celular se
fijan en una estructura cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente
hasta -80 F. La mayora de los congeladores de congelacin comercial varan de
-4 a -20 F, mientras que los congeladores individuales de congelacin rpida (IQF)
utilizan alta velocidad de aire (2500 pies / min a -20 F) para eliminar rpidamente
el calor. Se puede agregar dixido de carbono en polvo (CO2 "nieve") al producto
antes de cerrar el recipiente de la caja para acelerar la congelacin. En cualquier
aplicacin de congelacin, los productos crudos o terminados deben ser
empaquetados para excluir el aire y proteger la superficie del exceso de secado
(quemadura del congelador). El msculo avcola que se congela y se mantiene a -
4 a -20 F debe conservar su calidad durante 6 a 10 meses. El intervalo de
temperatura menos deseable para retener productos es de -12 a -14 F, en el que
tiene lugar la transicin de fase entre el hielo cristalino intercelular y una
combinacin de hielo y agua. El ciclo frecuente del sistema de refrigeracin a travs
de esta zona de temperatura provoca una gran formacin de cristales de hielo en
las clulas musculares y una excesiva purga (prdida de agua) cuando se
descongela (Keeton 2001).
Las regulaciones del USDA definen a las aves congeladas cuando se enfran a 26
F o menos. Esta regla impide la prctica de enfriar la carne a ms de 0 F,
descongelndola en el destino y vendindola fresca. Las aves que se congelan a
menos de 0 F se llaman ahora congeladas.
La velocidad de congelacin de la carne de pollo cocida picada afecta la calidad de
la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a) informaron que los procedimientos
de congelacin criognica eran deseables porque el color resultante era ms ligero,
pero una velocidad de congelacin demasiado rpida dio como resultado que los
cubos de carne se rompieran. Las velocidades de liofilizacin para el material
rpidamente congelado fueron ms lentas que para los productos congelados por
mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la ternura del pollo
congelado despus de la rehidratacin se ve afectada por la velocidad de
congelacin antes del secado. La pulverizacin con nitrgeno lquido o la
congelacin de la nieve con dixido de carbono se seleccionaron como mtodos
preferidos para la calidad global de la carne de pollo cocida en cubitos a ser
liofilizada.