DESAIN DAPUR UMUM UNTUK PENANGANAN KORBAN

BENCANA ALAM DENGAN KONSEP MODUL
Studi kasus : Banjir Bojonegoro

Terbit Setya P
Jurusan Desain Produk Industri, FTSP ITS.
Kampus ITS Sukolilo, Surabaya 60111, Telp./Fax (031) 5931147

ABSTRAK
Indonesia adalah salah satu negara yang terletak di jalur gunung berapi (ring of fire)
sirkum pasifik dan pertemuan lempengan benua, yaitu lempengan benua Asia dengan
lempengan benua Australia. Dengan kondisi geografis seperti ini, Indonesia
merupakan salah satu Negara yang rawan bencana alam (natural disaster). Melalui
pendekatan displin ilmu Desain Produk Industri, bagaiman menciptakan sarana
mitigasi bencana alam khusunya sarana penyedia logistik bagi korban bencana yang
mudah digunakan, aman dan bisa mengakomodasi kebutuhan pangan. Dari hasil studi
kebutuhan dilapangan dihasilkan dapur umum dengan konsep modul, menggunakan
tenda yang dapat di bongkar pasang dengan cepat.

ABSTRACT
Indonesia is one country that is located in the path of the volcano (ring of fire) sirkum
Pacific and continental plates meeting, the plate with a plate of Asia Australian
continent. With such geographical conditions, one of Indonesia is a disaster-prone
state of nature (natural disaster). Through a disciplined approach to the science of
Industrial Product Design, how to create a means of mitigation of natural disasters
especially by means of logistic providers to victims of disaster is easy to use, secure
and able to accommodate the food needs. From the results of studies in the field needs
generated by the concept of common kitchen module, using tents that can be quickly
dismantled pairs.

KATA KUNCI
Dapur umum dengan konsep modul dan dibongkar pasang



PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dari begitu banyaknya bencana banjir yang terjadi bencana tersebut bisa
dikategorikan sebagi bencana nasional. Namun hal ini tidak diimbangi dengan
manajemen dan fasilitas penanggualangan pasca bencana yang baik.
- Intensitas bencana yang terjadi di Indonesia, sepanjang tahun 2009 di Indonesia
terjadi lebih dari lima bencana banjir besar yang terjadi.

- Manajemen pasca bencana yang masih terkesan lambat, lambatnya penanganan

, khususnya pasokan bantuan makanan dan distribusi yang semrawut yang masih
sering terjadi.

- Belum adanya fasilitas yang memadai untuk dapur bencana, fasilitas yang ada
masih belum mememenuhi kebutuhan dan pelayanan dapur umum pasca
bencana. Yang ada hanya sekedar sebuah tenda ala kadarnya yang digunakan
untuk memasak.

Manajemen pasca bencana dalam pelaksanaanya membutuhkan kecepatan dan

fleksibilitas yang tinggi. Hal ini berimbas pada pemenuhan fasilitas yang mampu
mengakomodasi kebutuhan dalam kegiatan mitigasi bencana. Dapur umum pasca
bencana pun seharusnya memiliki kemampuan mobilitas yang tinggi.

Tujuan

Perancangan ini akan menghasilkan dapur umum bencana, khususnya bencana

banjir, yang bisa berpindah dari satu tempat ke temapat yang lain (mobile) dan mudah
dibawa (portable) dalam bentuk modul yang sesuai dengan kebutuhan masyarakat di
Indonesia. Dengan tujuan :

- Mempermudah dan mempercepat dalam pegiriman ke tempat lokasi yang

dituju.

- Menjadikan dapur umum benrupa modul yang mudah dibawa dan

dipindahkan dengan media apapun untuk digunakan di lokasi pasca bencana
banjir.

- Mempercepat dan mempermudahkan pengadaan dan suplai makanan untuk

korban bencana.

- Memberi kemudahan dan kenyamanan bagi pengguna dapur umum.

Masalah

Permasalahan yang akan dibahas dari kondisi dapur bencana banjir yang ada saat ini
adalah : efisiensi waktu bongkar pasang, kebersihan, posisi memasak yang tidak
ergonomis dan kemudahan pengangkutan modul dapur umum.



METODOLOGI
Data primer:
survey lapangan,
wawancara,observasi
Data sekunder:
literatur, website
regulasi dan standar
Latar belakang - isu yang berkembang
bencana alam
- data tentang bencana
Pengumpulan data alam
Perumusan masalah

ya / tidak


Skema 1. Metodologi perancangan



HASIL

Gambar 1 : Tampak dapur umum secara keseluruhan

Gambar 2 : desain tempat kompor




Gambar 3 : Desain meja racik dan sink

Gambar 4 : Desain peralatan memasak




PEMBAHASAN
Analisa Pengguna

Dengan fugsi utama sebagai sarana mitigasi pasca bencana untuk melayani
kebutuhan bahan makanan bagi korban bencana, maka dapur umum pasca bencana
memiliki target pasar utama sebagai berikut :
1. Target pengguna
Semua korban bencana yang ada dilokasi bencana, baik wanita pria, anak
anak, dewasa dan manula. Dari kalangan bawah sampai atas yang menjadi
korban bencana di seluruh wilyah Indonesia yang dapat dijangkau oleh
operasional dapur umum.
2. Target pasar
Merupakan pihak-pihak yang memiliki kepentingan sebagai pembeli produk/
pengambil keputusan (stake holder). Target pasar dapur umum antara lain
sebagai berikut :
A. Badan Nasional Penanggulangan Bencana, merupakan badan
pemerintah yang bertanggungjawab atas mitigasi bencana di Indonesia.
Potensi pasar tak lapas dari program program peningkatan kualitas
mitigasi bencana yang dilakukan oleh BNPB dan pemerintah. Mulai dari
tingkat daerah kabupaten, propinsi hingga nasional.
B. Departemen Sosial, saat ini departemen sosial adalah departemen
pemerintah yang secara khusus juga menangani masalah dapur umum.
Pada paraktek dilapangan Depsos berperan sebagai penyedia fasilitas
khususnya dapur umum yang di opersionalkan oleh satgas
penanggulangan bencana, relawan atau masyarakat. Tentunya potensi
pasar yang sangat besar denagn tujuan menigkatkan kualitas sarana
dapur umum.
C. PMI, merupakan badan independent yang bergerak di bidang kemanusian
termasuk mitigasi pasca bencana. PMI merupakan salah satu badan
independent yang aktif dan cepat bergerak menangani korban bencana.
Potensi PMI membutuhkan dapur umum juga besar.
D. UKM, industri penyedia peralatan masak, tenda dan peralatan pendukung
lainya yang terkait denagn proses produksi dapur umum.
E. Perusahaan Produk, seperti halnya promosi langsung, dapur umum bisa
berpotensi sebagai media promosi tidak langsung dalam bentuk CSR.
Keuntungan yang didapat perusahaan produk ialah lebih mendekatkan



dan menguatkan posisi dan persepsi produk pada konsumen. Sehingga

dapat terbentuk loyalitas antara konsumen dan produsen produk.

Analisa Aktifitas

Dalam analisa ini ditemukan beberapa masalah yang terjadi pada aktifitas dapur
umum, untuk itu perlu rekomendasi solusi dan pemenuhan kebutuhan fasilitas
pendukung.

Tabel 1 : Rekomendasi Solusi dan Pemenuhan Kebutuhan Fasilitas Pendukung

No Permasalahan Rekomendasi Solusi Kebutuhan

1 Peralatan DU umum Pengorganisiran peralatan yang Peralatan DU dalam satu

yang tidak terorganisir baik, perlatan sebaiknya modul atau unit kesatuan
memnyebabkan proses dijadikan satu unit atau grup
persiapan lama sehingga memudahkan
persiapan pengangkutan
2 Kendaraan angkut yang - Perlu kendaraan atau alat Dapur umum yang mobile
besar tidak bisa yang bisa mengangkut DU dan portable agar mudah
menjangkau daerah - DU dan Peralatanya harus dibawa dan bisa menjagkau
terpencil dan akses portable untuk memudhakan daerah terpecil dan akses
jalan yang rusak proses pengangkutan jalan yang rusak
3 Proses perakitan tenda System sambungan dan Tenda atau peneduh dengan
yang rumit dan butuh perakitan tenda yang system dan perakitan yang
waktu yang cukup lama sederhana dan mudah sederhana dan knockdown
4 Peralatan memasak Penempatan peralatan Konfigurasi Dapur umum
tidak terkonfigurasi memasak dikonfigurasikan yang sesuai dengan aktifitas
dengan baik, sesuai dengan kebuthan dan
menghambat aktifitas aktifitas di dapur umum
memasak
5 Area dan meja racik Pembesaran area peracikan Area peracikan dan meja
kurang besar untuk dan kapasitas meja racik racik
meangakomodasi
aktifitas persiapan
memasak, akibatnya
proses memasak
memakan waktu lama
6 Penggunaan minyak Mengganti BBM minyak tanah BBM yang irit dan cepat
tanah sebagai BBM dengan BBM jenis lain yang panas



No Permasalahan Rekomendasi Solusi Kebutuhan

mengakibatakan lebih efisien

kompor kurang cepat
panas dan boros
7 Area pendinginan Perlu area pendinginan dan Area untuk proses
makanan tidak ada , pembukusan makanan yang pendinginan dan
kalaupun ada kurang cukup memadai pembungkusan
memadai, akibatanya
menghambat proses
pembungkusan
makanan
8 Terjadi antrian atau Pengorganisiran distribusi Pengaturan pembagaian dan
berebut makan ketika makanan kepada pengungsi jadwal makan
pembagian
9 Tenda tempat istirahat Tempat istirahat operator Tempat istirahat operator
operator kurang menjadi satu dengan dapur
memadai dan terpisah umum agar akses ke dapur
dari tenda dapur umum umum oleh operator lebih cepat
dan mudah
10 Sampah hasil memasak Disediakanya tempat sampah Tempat sampah dan temapat
perlu tempat khusus khusus dan tempat untuk mencuci peralatan masak
dan tidak adanya mencuci peralatan memasak
tempat untuk mencuci
peralatan masak

Hasil analisa yang berupa solusi dan kebutuhan nantinya akan digunkan sebagai
dasarpengembanganaktifitasdandesaindapurumum.

Analisa Sosial Budaya

Dari hasil analisa dapat disimpulkan rekomendasi yang berkaitan untuk

pengembangan desain dapur umum pasca bencana adalah :

1. Desain dapur umum dengan system dan operasional yang mudah dan
sederhana sehingga nanti bisa digunkan oleh masyarakat secara swadaya.
2. Dapur umum bisa mengakomodasi dan menyesuaikan jenis makanan yang
bisa diterima oleh masyarakat yang ada pada daerah bencana sehingga
proses penyedian kebutuhan makanan terpenuhi.



3. Peralatan dapur umum di desain agar bisa mengakomodasi proses memasak

berbagai jenis makanan yang bisa disesuaikan dengan daerah tempat
bencana.

Analisa Ergonomi

Antropometri pengguna dimaksudkan untuk mendapat dimensi struktural standar yang

digunakan sebagai acuan dimensi yang berkaitan dengan tinggi badan dan lebar
rentang bahu.

Tabel 2 : Antropometri pengguna ditinjau dari kelompok persentil

Sex Percentile Pertimbangan Tinggi Rentang

bahu

PRIA 50 %tile + Operator/pengungsi 1700 mm 500 mm

clearance
1600 mm

Operator/pengungsi 1000 mm 400 mm

WANITA 50 %tile +
clearance

Antropometri dibagi menjadi 2 yakni pria dewasa dan wanita dewasa. Kelompok
ukuran yang digunakan untuk pria 50 %tile. Asumsi ini digunakan sebagai dimensi
struktural rata-rata tinggi area sirkulasi. Dimensi 50 %tile dapat diasumsikan dimensi
5%tile bisa melewati sirkulasi begitupun kelompok 95 %tile. Begitupun untuk
antropometri wanita dewasa sebagai operator/pengungsi menggunakan dimensi
struktural 50 %tile agar kelompok 5 dan 95 %tile bisa melewati.

Gambar 5 : Dimensi dan antrophometri tempat kompor




Gambar 6 : Dimensi dan antrophometri tempat kompor penempatan dandang

Gambar 7 : Dimensi dan antrophometri tempat kompor penempatan panci

Gambar 8 : Dimensi dan antrophometri tempat kompor penempatan wajan




Gambar 9 : Dimensi dan antrophometri meja racik

Gambar 10 : Dimensi dan antrophometri modul ruangan dapur umum

Gambar 11 : Pengaturan sirkulasi udara ruangan dapur umum




Keterangan :

1. Udara dingin masuk ke dalam tenda melalu jendela pada sisi bawah tenda
menuju kedalam ruangan.
2. Udara dingin berada di dalam ruangan tenda.
3. Udara panas hasil dari proses memasak mengalir keatas
Udara panas hasil memasak dibawa oleh udar dingin menuju keluar ruangan. tenda
melalui jendela pada bagian atas tenda.

Analisa Konfigurasi

Analisa ini menghasilkan penataan/konfigurasi yang berhubungan dengan kebutuhan

ruang dan kelapangan ruangan dapur hingga menghasilkan solusi konfigurasi terbaik
ruangan dapur umum. Berikut gambar konfigurasi ruagan hasil dari analisa :

Gambar 12 : Konfigurasi ruangan dapur umum terpilih

Analisa Mekanisme dan Join

Anlisa ini menghasilkan mekasnisme dan sambungan pada struktur tenda dan sarana
dapur umum yang sesauai dengan kebutuhan dan aktifitas kerja dapur umum.

Mekanisme dan join tempat kompor, mekanisme bongkar pasang pada tempat
kompor.



Gambar 13 : Posisi normal Gambar 14 : Kaki ditarik keatas

Gambar 15 : Lipat kaki kedalam Gambar 16: Kaki dan meja ditarik keatas

Gambar 17 : Letakan meja dan kaki




Mekanisme rak pada tempat kompor

Gambar 18 : Mekanisme rak pada tempat kompor

Gambar 19 : Mekanisme rak pada tempat kompor

Gambar 20 : joining pada tempat kompor




Mekanisme dan join pada rangka tenda

Gambar 21 : Mekanisme dan join pada rangka utama bagian tengah dan samping

Gambar 22 : Mekanisme dan join pada rangka vertikal dengan rangka atap dan adjuster



System pengikatan kain penutup tenda pada rangka

Gambar 23 : Sistem sambungan kain pentup tenda menggunakan toniket

Gambar 24 : Mekanisme pengikatan kain penutup tenda pada rangka

Analisa Modul

Berikut gambar satu modul dapur umum dan kerangkanya. Dalam satu unit dapur
umum terdiri dari 3 buah modul. Satu modul kapasitasnya adalah satu ruang masak
dan satu ruang serbaguna. Jika 1 unit maka terdapat 3 ruang masak dan 3 ruang
serbaguna.

Dimensi satu modul dapur umum adalah:

Lebar : 600 cm

Panjang : 300 cm



Gambar 25 : Modul tenda dapur umum

Flooring digunakan sabagai alas

dapur umum agar tetap mudah ketika
dibersihkan. Modulnya yang
digunakan system puzzle knockdown,
sehingga mudah dibawa. Dimensi
satu modul flooring adalah :

Panjang : 150 cm

Lebar : 150 cm

Tebal : 5 cm

Berikut gambarnya.

Gambar 26 : Modul flooring dapur umum




KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil studi dan analisa pada dapur umum diIndonesia, permasalahan
yang didapat adalah sebagai berikut:

a) Inflexible dan unmovable-nya dapur umum dalam pengiriman terhadap semua

kondisi pasca bencana alam yang ada di Indonesia. Dapur umum hanya dapat
dikirim melalui jalan darat. Hal tersebut terjadi karena peralatan - peralatandapur
umum berupa bagian-bagian tunggal dan tidak selaras sehingga volume
pengepakan menjadi besar dan sulit dikirim. Sehingga sulit menembus medan atau
daerah yang terpencil dengan akses jalam yang rusak

b) Lantai dapur umum kontak langsung dengan tanah dan tidak terlidungi dari efek
cuaca hujan yaitu becek dan juga tidak terlindungi dari tanah yang gembur dan
tanah yang tidak rata. Lantai mudah kotor sehingga tidak higienis.

c) Posisi memasak yang tidak ergonomis yang dilakukan dalam jangka waktu yang
cukup lama mengakibatkan cepat lelah pada pengguna.

2. Konsep yang digunakan untuk menyelesaikan masalah tersebut adalah dengan

keywords : portable, nyaman dan efisien

3. Hasil dari penerapan konsep tersebut untuk menyelesaikan masalah adalah sebagi
berikut :

a) Desain dapur umum yang portable mudah dibawa dan diangkut. Dengan system
modular yang bisa dibongkar pasang dapur umum bisa dibawa dengan media alat
transportasi darat, air maupun udara.

b) Penerapan flooring pada lantai dapur umum agar lebih bersih dan higienis serta
mudah dibersihkan

c ) Tenda dapur mudah dan cepat dirakit. Menghemat waktu dan lebih efisiean
temapat karena rangka bisa dibonkar pasang, sehingga ketika proses
pengangkutan bisa dipacking sedemikian rupa untuk menghemat tempat.

d) Desain tempat kompor yang bisa daiatur ketinggianya untuk menyesuaikan

tinggi peralatan memasak dengan ergonomic tubuh pengguna. Posisi ergonomis
dan nyaman bisa tercapai untuk pemakaian dalam jangka waktu yang lama.

Saran

Hasil dari Studi dan Analisa ini dapat dijadikan sebagai studi awal untuk
dikembangkan menjadi Dapur Umum Pasca Bencana yang lebih baik. Yang
kemudian diharapkan upaya penanggulangan korban bencana khususnya
penyelenggaran Dapur Umum dapat terlaksana lebih baik lagi dari sebelumnya.



DAFTAR PUSTAKA
Panero, Julius, 1979, Human Dimension and Interior Space, Whitney Library of
Design, New York.

Nurmianto, Eko, 1998, Ergonomi Konsep Dasar dan Aplikasinya, Candimas

Metropole, Jakarta.

Chijiwa, Hideaki, A Guide to Creative Color Combination, Color Harmony.

Amelia, Risky (2007) Laporan Tugas Akhir Desain Sistem Dapur Umum Lapangan
Untuk Bantuan Bencana Alam, Desain Produk - ITS, Surabaya

Indrojarwo, Baroto Tavip dkk (2008) Penelitian Studi Desain Dapur Ergonomis
untuk Hunian Kecil menggunakan Konsep Interaksi Keluarga, ITS,
Surabaya

Juklak PMI Tentang Pendirian Dapur Umum Untuk Bencana Alam