TESIS DE LA CONSERVACION DE LAS VITAMINAS Y ZUMOS DE

ZANAHORIA
ANALISIS DE LA CONSERVACION DE LAS VITAMINAS EN EL ZUMO DE ZANAHORIA DESPUES DEL
PROCESO DE PASTEURIZACION.

1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIN

1.1 Planteamiento y formulacin del problema

Los orgenes de la zanahoria se confunden en los tiempos, la zanahoria es una verdura que tiene
bastantes ventajas en el proceso de la alimentacin de todas las personas, sin importar su edad, es
la que contiene ms vitamina y mineral de todas las races.

La zanahoria son ricas en caroteno (fuente de vitamina A) y altas en contenido de fibra y azcar,
esta poseen caroteno beta (de ah su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en
vitamina A en el cuerpo humano. Segn los anlisis una porcin de 1/2 taza de zanahorias cocidas,
contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de vitamina A en la forma de caroteno beta
protector.

El caroteno beta es tambin un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas
formas de cncer, especialmente cncer de pulmn. Las investigaciones ms recientes sugieren
que tambin puede proteger contra infartos y enfermedades cardacas y que tambin demuestran
que el caroteno beta en vegetales brinda esta proteccin, no los suplementos de vitaminas.

Teniendo en cuenta las vitaminas es un grupo de compuestos orgnicos esenciales en el

metabolismo y necesarios para el crecimiento y el buen funcionamiento del organismo, estas
participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas, sustancias qumicas del sistema
nervioso y material gentico.

Las diversas vitaminas no estn relacionadas qumicamente, y la mayora de ellas tiene una accin
fisiolgica distinta. Por lo general actan como catalizadores, combinndose con las protenas para
crear metablicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones qumicas
en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardaran ms en producirse o
cesaran por completo.

Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, ya que, a excepcin de la vitamina
D, no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. La carencia da origen a una amplia gama de
disfunciones metablicas y de otro tipo.

La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo plido que deriva de los carotenos
presentes en los vegetales. Afecta a la formacin y mantenimiento de la piel, membranas
mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin. Uno de los primeros sntomas de
insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad).

Por lo tanto la organizacin tradicional de la cocina se entiende como la coordinacin entre las
distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo.

La evolucin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la

restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria, hacen
que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin
hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. Los mtodos de
conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms
utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran
una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.

La pasterizacin es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos

presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo
limitado, se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la
pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en
caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms
garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as
tratados.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a
continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a
pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizado consiste en un
sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante
un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la
temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua
fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4
das. CUAL ES EL ESTADO VITAMINICO DEL ZUMO DE ZANAHORIA TRAS LA REALIZACION DEL
PROCESO DE PASTEURIZACION?

Composicin de las zanahorias por cada 100 g

Crudas Hervidas con sal

Agua 87,7 gr. 87,3 gr.

Energa Kcal 43 Kcal 45 Kcal

Grasas 0,19 gr. 0,18 gr.

Hidratos carbono 10,14 gr. 10,48 gr.

Fibra 3 gr. 3,3 gr.

Potasio 323 mg 227 mg

Fsforo 44 mg 30 mg

Sodio 35 mg 66 mg
Calcio 27 mg 31 mg

Magnesio 15 mg 13 mg

Vitamina C 9,3 mg 2,3 mg

Vitamina A 28000 IU 24554 IU

Vitamina B 6 0.14 mg 0,24 mg

Niacina 0,92 mg 0,50 mg

cido flico 14 mg 14 mg