PRINCIPALES CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN DE LOS FRUTOS

La fase I est determinada por los procesos de divisin celular, mediante el cual se
producen casi todas las clulas que contendr el fruto maduro, con dos mecanismos de
diferenciacin celular independientes que establecern las caractersticas especficas
de cada tipo de clula y tejido, dando lugar a las partes del fruto. La divisin celular
contina en la corteza hasta la maduracin del fruto. De acuerdo con diferentes autores,
esta fase vara entre 4 y 9 semanas. (Prez, 1997)

La fase II se corresponde con el alargamiento o crecimiento celular. Es el perodo en

que los cambios anatmicos y fisiolgicos ocurren con mayor rapidez. Hay un
crecimiento en volumen del fruto que contina hasta la fase de maduracin, debido tanto
al incremento del volumen de las clulas individuales, como a la expansin de la pulpa
y al incremento del contenido de jugo en las vesculas.

La fase III se corresponde con la disminucin de la velocidad del crecimiento del fruto y
con numerosos cambios en la composicin qumica relacionados con el aroma y sabor
de los frutos, a expensas de los constituyentes acumulados durante el proceso de
desarrollo. Se incrementan los compuestos nitrogenados y disminuye el cido ctrico, a
partir de un mximo obtenido en las etapas tempranas del desarrollo. Durante esta etapa
se inician dos procesos, ambos oxidativos e independientes, relacionados con dos
sistemas enzimticos, que suelen ser prximos en el tiempo, ya mencionados
anteriormente la degradacin de la clorofila y el incremento de los carotenoides que con
independencia de los cambios qumicos que se producen en el interior del fruto
conducen a su madurez comercial. Se ha sugerido que la produccin de etileno como
respuesta a factores externos desencadena estos procesos. (Prez, 1997)

La fase IV se corresponde con la maduracin donde se producen cambios fsicos y

qumicos internos en el fruto asociados a este proceso, y se caracteriza porque se nivela
el crecimiento y ocurre un ligero aumento, gradual de los SST, junto con una rpida
disminucin de la acidez total (AT).

Durante la maduracin, el fruto sufre una serie de modificaciones fisicoqumicas como:

1. Cambio de color, por degradacin de la clorofila, por medio de sistemas

qumicos o enzimticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides y los
antocianos. Tambin habr nueva sntesis de pigmentos. El color es el ms
manifiesto entre los cambios experimentados por muchos frutos durante la
maduracin, y con frecuencia, el ms importante de los criterios utilizados por el
consumidor para decidir si el fruto est maduro o no, es el del color. (Kadel, 2011)
 2. Prdida de firmeza como consecuencia de la degradacin de protopectinas
insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual la pulpa tendr menos
dureza cuando el fruto es maduro. Las enzimas que se han postulado como las
principales responsables del proceso de ablandamiento de las frutas son la
poligalacturonasa o pectinasa y la pectin metil esterasa. (Kadel, 2011)
3. Prdida de peso. La prdida de peso es una consecuencia directa de la de
agua. Durante la postrecoleccin ocurre una prdida de peso que se acompaa
por otros cambios como prdida de firmeza. Su consecuencia, adems de una
reduccin en peso, es el arrugamiento en la superficie y el ablandamiento de las
frutas. (Fernndez, 2014)
4. Modificacin del sabor. El fruto sufre una serie de cambios organolpticos,
principalmente de olor y sabor, que estn ligados a una variacin de
concentraciones o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de
carbono, cidos, taninos, productos orgnicos voltiles. (Fernndez, 2014)

BIBLIOGRAFA

Cruz, M., Melgarejo, M., & Romero, M. (09 de Mayo de 2007). www.bdigital.unal.edu.co.
Obtenido de http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/9/05_Cap03.pdf

Fernndez, A. (21 de Agosto de 2014). tareasuniversitarias.com. Obtenido de

http://tareasuniversitarias.com/principales-cambios-durante-la-maduracion-de-
los-frutos.html

Kadel, A. (01 de Enero de 2011). books.google.com.ec. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=x62K8WywAt4C&pg=PA72&dq=cambio
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r_PDTAhVDYyYKHY1kA1oQ6AEIIDAA#v=onepage&q&f=false

Prez, Y. (1997). www.fao.org. Obtenido de

http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/1067/cuf0114s.pdf