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Efecto del contenido de protena, grasa y levadura

en las propiedades viscoelsticas de la masa y la
calidad de pan tipo francs

ARTICLE in INTERCIENCIA JANUARY 2011

Impact Factor: 0.19

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5 AUTHORS, INCLUDING:

Patricia Isabel Torres - Chavez Benjamin Ramirez-Wong

Universidad de Sonora (Unison) Universidad de Sonora (Unison)
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Elisa Magaa Barajas

Universidad Estatal de Sonora
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 Efecto del contenido de protena,
grasa y levadura en las propiedades
viscoelsticas de la masa y la calidad
de pan tipo francs
Elisa Magaa Barajas, Benjamn Ramrez Wong,
Patricia Isabel Torres Chvez, Dalia Isabel Snchez Machado
y Jaime Lpez Cervantes

RESUMEN

Se evalo el efecto del contenido de protena en la harina,
grasa vegetal y levadura en: la viscoelasticidad de la masa
y la calidad del pan tipo francs. El pan se elabor con tres
harinas comerciales de diferentes contenidos de protena
(10,59; 12,12 y 13,54%), dos concentraciones de grasa vegetal
(0 y 2%) y dos de levadura (0,5 y 2%). Se determin la com-
posicin proximal. A las harinas les fueron determinadas las
caractersticas fsicas y qumicas, y a sus masas las propie-
dades reolgicas y viscoelsticas. A las masas les fueron eval-
uadas sus caractersticas viscoelsticas utilizando los mtodos
dinmico y de relajacin del esfuerzo. La calidad del pan fue
evaluada midiendo el volumen especfico y la firmeza como
fuerza mxima a las 2, 24 y 48h de almacenamiento a 25C.
Para evaluar el efecto del contenido de los ingredientes, se
utiliz un diseo factorial con tres factores: contenidos de
protena, grasa vegetal y levadura. El contenido de protena
de la harina tuvo un efecto significativo en la viscoelastici-
dad de sus masas y en la calidad del pan. El pan con mayor
volumen y ms suave fue elaborado utilizando masa con un
comportamiento ms viscoso que elstico. Adems, altos con-
tenidos de grasa vegetal y levadura favorecieron al volumen
y la firmeza del pan durante su almacenamiento. Se encon-
traron correlaciones (p<0,0001) entre el volumen especfico y
los parmetros viscoelsticos del ngulo delta y el tiempo de
relajacin (r= 0,637 y 0,681, respectivamente) y, de la firmeza
con el tiempo de relajacin (r=-0,614).

l pan es el producto
obtenido por la accin
fermentativa de enzi-
mas naturales de la harina de trigo so-
bre los azcares liberados del almidn
de la misma (Mondal y Datta, 2007).
En Mxico, el pan denominado bolillo
es una adaptacin del pan francs de
gran popularidad a nivel nacional, sien-
do uno de los tres tipos de pan de ma-
yor consumo por la poblacin en 2006,
segn la Cmara Nacional de la Indus-
tria Panificadora. Los ingredientes prin-
cipales utilizados para elaborar el pan
francs son harina, que es el compo-
nente mayoritario, sal, levadura y agua,
y en algunos otros casos se adiciona
azcar y grasa.
La masa de trigo es un
material viscoelstico, caracterstica
particular conferida por la red de glu-
ten. Las propiedades reolgicas de las
masas de trigo son determinantes para
su manejo durante el proceso de pani-
ficacin, ref lejndose en las caracters-
ticas de calidad del producto final
(Bloksma y Bushuk, 1988; Mondal y
Datta, 2007). Actualmente no existen
parmetros viscoelsticos indicadores
de calidad para cada producto de pani-
ficacin. Las pruebas reolgicas funda-
mentales tienen bases tericas, son in-
dependientes del instrumento, geome-

PALABRAS CLAVE / Calidad Panadera / Formulacin / Pan Francs / Viscoelasticidad /

Recibido: 29/10/2010. Modificado: 21/02/2011. Aceptado 22/02/2011.

Elisa Magaa Barajas. Candidata a Doctora en Ciencias en Biotecnologa, Instituto Tecnolgi-

co de Sonora (ITSON), Mxico. e-mail: ely_magbarajas@hotmail.com.
Benjamn Ramrez Wong. Doctor en Ingeniera Agrcola, University of Texas A&M, EEUU.
Profesor-Investigador, UNISON, Mxico. Direccin: Departamento de Investigacin y Posgrado, UNISON, Sonora, Mxico. e-mail:
bramirez@guaymas.uson.mx
Patricia Isabel Torres Chvez. Doctora en Ciencias de los Alimentos, Centro de Investigacin
en Alimentacin y Desarrollo, Mxico. Profesor-Investigador, UNISON, Mxico. e-mail: pitorres@guayacan.uson.mx
Dalia Isabel Snchez Machado. Doctora en Nutricin y Bromatologa, Universidad de Santia-
go de Compostela (USC), Espaa. Profesor-Investigador, Instituto Tecnolgico de Sonora (ITSON), Mxico. e-mail: dalia.sanchez@
itson.edu.mx
Jaime Lpez Cervantes. Doctor en Tecnologa de Alimentos, USC, Espaa. Profesor-Investiga-
dor, ITSON, Mxico. jaimelopez@biodeparc.com

248 0378-1844/11/04/248-08 $ 3.00/0 APR 2011, VOL. 36 N 4

tra y cantidad de muestra; cualidades
que han promovido su aplicacin en la
caracterizacin viscoelstica de las
masas y su relacin con la calidad del
pan (Faubion y Hoseney, 1990). Van
Bockstaele et al. (2008b) mostraron
que la viscosidad de las masas de las
harinas de diferentes variedades de tri-
go, evaluada con el parmetro visco-
elstico dinmico ngulo delta (), fa- finalmente, determinar el efecto de la
vorece al volumen del pan. Estos mis-
mos autores relacionaron tambin al
volumen del pan con las caractersticas
reolgicas de las masas determinadas
con la prueba de recuperacin del des-
lizamiento. Se encontr una alta rela-
cin entre el volumen del pan y la re-
cuperacin mxima de la deformacin masa congelada que presente caracte-
(r 2= 0,74; Van Bockstaele et al.,
2008a). Rouill et al. (2005) utilizaron
las pruebas de recuperacin del desli-
zamiento y la prueba de compresin
uniaxial con lubricacin aplicada en
masas para determinar el efecto de los
componentes menores de la harina
sobre la reologa de sus masas y el vo-
lumen del pan; observaron que la fine-
za de la miga depende directamente
del ndice de endurecimiento de la de-
formacin, mientras que el volumen
especfico del pan se afecta negativa-
mente con el incremento de la viscosi-
dad biextensional.
La harina y el resto de
los ingredientes afectan a la reologa
de las masas y las caractersticas del
producto final. Mondal y Datta (2007)
reportaron que la harina afecta princi-
palmente las caractersticas de firmeza
y miga del pan. El contenido de prote-
na de la harina es uno de los principa-
les factores que inf luye en el compor-
tamiento reolgico de las masas (Van
Bockstaele et al., 2008a, b), determi-
nando as su calidad panadera (Do-
braszczyk y Morgenstern, 2003). En
general, el volumen del pan es favore-
cido con el contenido de protena
(Gupta et al., 1992).
Otro ingrediente im-
portante en el pan es la grasa, que tie-
ne varios efectos: plastificante, forman
una fase intersticial en las paredes de
las burbujas evitando que se colapsen,
emulsificante, mejora la palatabilidad y
extiende la vida de anaquel. Los prin-
cipales beneficios de la adicin de gra-
sa en el pan son el incremento de su
volumen y la suavidad de la miga
(Brooker, 1996). Por ltimo, la levadu-
ra realiza el proceso de fermentacin
transformando a los azcares presentes
en CO2+H 2O, los cuales evitan el in-
cremento de calor dentro de la miga y
por lo tanto gran prdida de humedad
(Mondal y Datta, 2007). Carr y Tadini
APR 2011, VOL. 36 N 4
(2003) observaron incremento del volu-
men de pan al aumentar la cantidad de
levadura.
Por lo anterior, es im-
portante obtener el proceso y formula-
cin de control del pan francs, deter-
minar cualitativamente y cuantitativa-
mente los parmetros reolgicos invo-
lucrados en la calidad del mismo y,
cantidad de los ingredientes en sus ca-
ractersticas de calidad. Por otro lado,
la finalidad de realizar este estudio
fue tomar los resultados obtenidos
como base en un trabajo subsiguiente,
donde se persigue obtener una frmula
control para pan francs elaborado con
rsticas prximas al pan fresco o re-
cin elaborado, trabajo en el que se de-
terminar tambin el efecto del conte-
nido de grasa y levadura en los cam-
bios reolgicos de la masa y en la
calidad del pan durante el almacena-
miento congelado. Asimismo, se eva-
luarn los cambios en las protenas
presentes en la masa al ser almacena-
das a temperatura de congelacin y si
existe una relacin con los cambios en
las propiedades reolgicas de la masa
y en la calidad del pan.
Materiales y Mtodos
Materia prima
Se utilizaron tres hari-
nas comerciales con diferente conteni-
do de protena para la elaboracin del
pan. Los otros ingredientes utilizados
fueron: sal (Mar de Corts, Sales del
Valle SA de CV), manteca vegetal
(Inca, Alimentos Capullo, S de RL de
CV), y levadura instantnea Nevada, y
mejorador para pan blanco Magimix
40, ambos de Safmex SA de CV./Fer-
mex SA. de CV).
Calidad de las harinas
Pruebas fisicoqumicas. A las harinas
se les realiz un anlisis qumico
proximal de acuerdo a AACC (2000),
midiendo contenido proteico (mtodo
46-13) con un determinador de nitrge-
no (modelo FP-528, marca LECO, MI,
EEUU) y factor de conversin a pro-
tena de N5,7; contenido de cenizas
(mtodo 08-03); y contenido de hume-
dad (mtodo 44-40). El contenido de
gluten se determin con el equipo Glu-
tomatic (modelo 2100, marca Falling
Number, Huddinge, Suecia) y el mto-
do 38-11 (AACC, 2000). El volumen de
sedimentacin se determin por el m- bri con vaselina la parte expuesta al
todo 56-61A (AACC, 2000).
Pruebas reolgicas
Farinogramas. Se determin la absor-
cin de agua (%), estabilidad (min) y
tiempo de desarrollo (min) utilizando
un faringrafo (tipo 810143, marca Bra-
bender Instruments, South Hackensack,
NJ, EEUU) y el mtodo 54-21 (AACC,
2000).
Alveogramas. Los alveogramas se reali-
zaron con el alveogrfo (Chopin Instru-
ments, Villeneuve-La-Garenne, France)
de acuerdo al mtodo 54-30 (AACC,
2000). El alvegrafo registra la fuerza
general (W; 10 -4J) y las relaciones de
elasticidad (P/L y P/G) de las harinas
de trigo.
Reofermentogramas. Se utiliz un reo
fermentmetro (tipo Rheo F3, marca
Chopin) y el mtodo propuesto en el
manual del equipo. Los parmetros ob-
tenidos fueron altura mxima de desa-
rrollo de la masa (Hm; mm), altura
mxima de liberacin de gas (Hm;
mm) y produccin de gas (CO2; ml).
Caractersticas viscoelsticas de las
masas
Preparacin de las muestras. Se elabo-
raron masas de cada una de las hari-
nas comerciales para determinar sus
caractersticas viscoelsticas mediante
el mtodo dinmico y la prueba de re-
lajacin del esfuerzo. La masa se pre-
par utilizando 100g de cada harina y
agua destilada correspondiente a la ab-
sorcin de agua obtenida con el farino-
grama. La harina y el agua destilada
se homogeneizaron en una mezcladora
de capacidad de 300g (National MFG,
Lincoln NE, EEUU) por 30s en seco y
1min al agregar el agua destilada. La
masa se dej reposar durante 30min en
una cmara de fermentacin (National
MFG) con ambiente controlado (30C,
85% de humedad relativa). Posterior-
mente, se pesaron muestras de 2,6g de
masa para usarse en el remetro, y se
introdujeron en una bolsa de plstico
cerrada hermticamente a temperatura
ambiente (25C) para evitar prdidas
de humedad.
Barridos dinmicos oscilatorios de fre-
cuencia. Se utiliz un remetro (modelo
RSF III, marca Rheometrics Scientific,
Piscataway, NJ, EEUU), conectado a
platos paralelos de 25mm de dimetro y
un sistema Peltier para el control de
temperatura. La muestra de masa se co-
loc hasta llegar a una separacin de
plato de 2mm. Posteriormente se corta-
ron los sobrantes de la masa y se cu-
ambiente, para evitar su deshidratacin.
249
 TABLA I
FORMULACIONES UTILIZADAS
PARA ELABORAR PAN FRANCS
Harina Levadura* Grasa*
comercial (%) (%)
Harina 1 0,5 0,0
0,5 2,0
2,0 0,0
2,0 2,0
Harina 2 0,5 0,0
0,5 2,0
2,0 0,0
2,0 2,0
Harina 3 0,5 0,0
0,5 2,0
2,0 0,0
2,0 2,0
* Porcentaje en base a la harina. Harina 1:
marca Sanson, Harina 2: marca Selecta, Hari-
na 3: marca La Perla.
Despus se dej reposar la muestra por
15min con el fin de que sta se relaja-
ra. Las pruebas de barrido de frecuen-
cia se manejaron mediante el software
de control (RSI Orchestrator, Rheome-
trics Scientific) a una deformacin de
0,1%, la cual est dentro de la regin
lineal, y a temperatura de 25C. El ba-
rrido de frecuencia se realiz desde 0,1
hasta 100rads -1. Los parmetros visco-
elsticos obtenidos fueron mdulo de
almacenamiento (G; Pa), mdulo de
prdida (G; Pa) y ngulo de fase (; ). durante 2h a temperatura ambiente
Prueba de relajacin del esfuerzo. Se
utiliz el mismo remetro usado en el
mtodo dinmico. El equipo trabaj en
modo de esfuerzo de corte aplicando
15% deformacin por 0,1s durante
30min (con 20min previos de reposo), a
temperatura constante de 25C (Safari-
Ardi y Phan-Thien, 1998; Rao et al.,
2000; Li et al., 2003). Se obtuvieron
curvas de G(t) (Pa) vs tiempo (s), donde
G(t) es el mdulo de relajacin (esfuer-
zo/deformacin) a cualquier tiempo. El
esfuerzo mximo inicial a 15% (G 0) y
el tiempo de relajacin () fueron los
parmetros obtenidos.
Proceso de panificacin del pan
francs
Formula control. Las formulaciones uti-
lizadas fueron en base al peso de la ha-
rina. Los ingredientes variables fueron
el tipo de harina comercial (cantidad de
protena), el contenido de grasa (0 y
2%) y el contenido de levadura (0,5 y
2%); permaneciendo constantes la canti-
dad de sal, mejorador y agua destilada
(1,5%, 2% y 66,6%; respectivamente).
Resultaron as 12 tratamientos (Tabla
I). Existen diferentes formulaciones
250
para el pan francs y algunas de ellas
carecen de grasa, por lo que en este
caso se evalo el efecto de la ausencia
y presencia de grasa en la calidad del
pan. Un 3% de grasa favorece el creci-
miento de la levadura (Oda y Tonomu-
ra, 1993), y particularmente se observ
en preliminares un mejor efecto con
2%. Los porcentajes de levadura selec-
cionados son resultados de estudios pre-
liminares. Se hicieron triplicados de
cada tratamiento para seleccionar la
formulacin control para el pan.
Elaboracin de pan. Para evaluar la ca-
lidad panadera de las harinas comercia-
les se adecu a nivel de laboratorio el
mtodo directo tradicional de elabora-
cin de pan francs. Para elaborarlo se
comenz por incorporar los ingredien-
tes utilizando una mezcladora (National
MFG) por 4min. Se pesaron masas de
50g las cuales se bolearon y se dejaron
reposar durante 5min antes del formado
del pan. Transcurrido el tiempo de re-
poso, los panes se formaron y se some-
tieron a fermentacin durante 1h utili-
zando una cmara de fermentacin (Na-
tional MFG) con ambiente controlado
(30C y 85% de humedad relativa). Una
vez finalizada la fermentacin, se les
hizo un pequeo corte a cada pan en su
parte superior. Posteriormente, los pa-
nes se hornearon por 12min a 250C
utilizando un horno (National MGF).
Por ltimo, los panes se dejaron enfriar
varianza (ANDEVA) con un nivel de
TABLA II
VALORES PROMEDIO (SD) DE LAS CARACTERSTICAS QUMICAS
Y FSICAS DE LAS HARINAS COMERCIALES
Harina HUM PRO *
comercial (%) (%)
Harina 1 12,08 0,14 a 13,54 0,01 a
Harina 2 11,08 0,02 b 12,12 0,01 b
Harina 3 10,47 0,11 c 10,59 0,09 c
* Base seca. Dentro de una misma columna; letras diferentes, entre medias son estadsticamente
diferentes p=0,05 (p<0,05). HUM: humedad, PRO: protena, CEN: cenizas, GH: gluten hmedo,
VSED: volumen de sedimentacin.
(25C). Todos los tratamientos siguieron
el mismo procedimiento y se realizaron
por triplicado. Despus del enfriado, el
pan fue guardado en bolsas de polietile-
no para evitar prdida de humedad.
Evaluacin de la calidad del pan
Despus de su elabora-
cin, el pan fue almacenado durante 2,
24 y 48h. Por cada tiempo de almace-
namiento se tomaron tres panes y se
midi su volumen, el cual se determin
por el principio de desplazamiento de
semilla de nabo, utilizando un medidor
de volumen (modelo PUP, National
MFG). Posteriormente los panes se pe-
saron en una balanza (marca OHAUS,
Polonia) y, se calcul el volumen espe-
cfico (cm 3g-1). La firmeza de la miga
del pan se evalo utilizando la mquina
de prueba universal (modelo 4465, Ins-
tron Corp, Conton, EEUU). Se adecu
el mtodo compresivo de pan, utilizan-
do una geometra con dimetro de
30mm con una separacin de 25mm. Se
utiliz una celda de carga con capaci-
dad de 50,98kg y una velocidad de ca-
bezal de 100mmmin -1, hasta lograr un
40% de deformacin del pan. El par-
metro obtenido fue el esfuerzo mximo
(kg-f).
Diseo de Experimentos
Se utiliz un diseo de
experimentos completamente al azar
para analizar las determinaciones en las
harinas. Para evaluar el efecto del con-
tenido de protena de la harina, grasa y
levadura en las propiedades viscoelsti-
cas de las masas y en la calidad del
pan, se utiliz un diseo factorial con
tres factores: contenido de protena (las
tres harinas tienen diferente contenido
de protena), contenido de grasa (0 y
2%) y contenido de levadura (0,5 y
2%), resultando 12 tratamientos. Con el
fin de determinar el efecto de estos
factores sobre las diferentes determina-
ciones, se llev a cabo un anlisis de
CEN * GH * VSED *
(%) (%) (ml)
0,77 0,02 a 33,04 0,33 a 28,79 0,39 a
0,86 0,09 a 31,91 0,32 a 26,57 0,85 b
0,78 0,17 a 27,40 0,48 b 19,79 0,98 c
confiabilidad del 95%. Para ver la dife-
rencia entre tratamientos especficos se
utiliz la prueba de Tukey. Adems, se
llevaron a cabo correlaciones simples
(r) entre las distintas determinaciones.
El ANDEVA se realiz con el Statisti-
cal Analytical System Software 2002
(SAS Institute, Inc. Cary, NC, EEUU).
Resultados y Discusin
Calidad de las harinas
Evaluaciones fisicoqumicas. En la Ta-
bla II se muestran los valores promedio
APR 2011, VOL. 36 N 4
 TABLA III
VALORES PROMEDIO (SD) DE LAS CARACTERSTICAS REOLGICAS DE LA MASA DE HARINAS COMERCIALES
Faringrafo Alvegrafo Reofermentmetro
Harina ABS EST TD W
comercial (%) (min) (min) 10-4J P/L P/G Hm (mm) Hm (mm) CO2 (ml)
Harina 1 61,10 0,01a 10,40 0,10a 3,37 0,22a 250,00 0,01a 2,32 0,14a 7,30 0,30a 58,45 3,05a 89,00 1,30a 1706,50 65,50a
Harina 2 61,70 0,10b 11,00 1,00a 2,85 0,35ab 233,50 4,50b 1,96 0,15b 6,42 0,31b 40,65 0,95b 88,50 4,20a 1760,50 151,50a
Harina 3 57,77 0,13c 7,65 1,45b 2,65 0,15b 154,50 9,50c 1,09 0,09c 3,87 0,18c 38,30 4,20b 76,95 1,55b 1615,00 27,00a
Dentro de una misma columna; letras diferentes, entre medias son estadsticamente diferentes p=0,05 (p<0,05). ABS: absorcin de agua, EST:
estabilidad, TD: tiempo de desarrollo, w: fuerza general, P/L: extensibilidad de la masa, P/G: ndice de hinchamiento, Hm: altura mxima de de-
sarrollo de la masa, Hm: altura mxima de liberacin de gas, CO2: produccin de gas.

cin. Es conocido que el la harina tuvo un efecto muy significativo

contenido y la calidad de (p<0,01) en todos los parmetros alveo-
la protena (determinado grficos. La harina 1 tuvo los valores
con el volumen de sedi- ms altos en todos los parmetros evalua-
mentacin) se relaciona dos por el alvegrafo: fuerza general (W),
con los parmetros reol- extensibilidad de la masa (P/L) e ndice
gicos de las masas (Islas de hinchamiento (P/G), indicando la alta
et al., 2005), y el volu- extensibilidad y capacidad de retencin
men (Brooker, 1996) y de gas de la masa de esta harina sobre
firmeza del pan (Gray- las otras harinas comerciales evaluadas.
bosch et al., 1993). Existe una relacin directa del valor de
W con el contenido de protena y la frac-
Pruebas reolgicas. Los cin P/L es utilizada como indicadora del
valores promedio de las volumen del pan (Islas et al., 2005). Ade-
caractersticas reolgicas ms, valores de P/L >1 se consideran
de las masas de harinas como una buena extensibilidad (Pome-
comerciales se presentan ranz, 1988). Finalmente, el reoferment-
en la Tabla III. El fari- metro determina la capacidad fermentati-
ngrafo registra la fuer- va de las masas. El ANDEVA mostr que
za de oposicin de la el contenido de protena de las harinas
masa al mezclado. En tuvo un efecto muy significativo (p<0,01)
los parmetros farino- sobre las alturas mximas de desarrollo
grficos se observ un de la masa (Hm) y de liberacin de gas
efecto muy significativo (Hm). Los datos obtenidos del reofer-
(p<0,01) del contenido mentmetro mostraron que la harina 1
de protena de las hari- tuvo los valores ms altos en Hm y Hm,
nas en la absorcin de confirmando los resultados obtenidos del
agua (ABS) y estabili- alvegrafo. Los parmetros reolgicos de
dad (EST), y un efecto la masa de la harina 1 reflejaron que sta
significativo (p<0,05) en tiene una mayor capacidad para elaborar
el tiempo de desarrollo pan de gran volumen, pudiendo relacio-
Figura 1. a: mdulo de almacenamiento (G) y b: mdulo de (TD). Se observ que la narse la fuerza de su masa y calidad de
prdida (G) en funcin de la frecuencia de la masa de las hari- harina 2 tuvo los valores la protena (evidenciada por el valor de
nas comerciales. Las barras indican la desviacin estndar. ms altos en ABS y gluten hmedo y sedimentacin, respecti-
EST, mientras que la ha- vamente). Estos resultados concuerdan
rina 1 present el mayor con los de Saxena et al., (1997) quienes
de las caractersticas fsicas y qumicas TD. Es recomendable utilizar harinas encontraron que masas con alta cantidad
de las harinas comerciales utilizadas. El con TD y contenido de protena altos, de protena tienen mayor cohesividad y
contenido de protena de la harina afec- y ABS menor para obtener panes de extensibilidad. Adems, la informacin
t significativamente (p<0,01) a la ma- mayor volumen (Islas et al., 2005; obtenida con estos mtodos coinciden con
yora de los parmetros fisicoqumicos Dowell et al., 2008). Por otro lado, el el trabajo de Islas et al. (2005), quienes
evaluados. La harina 1 present los gluten es la fraccin de protenas que observaron que el contenido de protena
contenidos ms altos de humedad, pro- proporciona la funcionalidad a la masa de harinas de trigo panadero fue el factor
tena, gluten hmedo y volumen de se- y se desarrolla en presencia de agua, determinante en las propiedades reolgi-
dimentacin, mientras que obtuvo el va- requirindose un tiempo de mezclado cas de sus masas.
lor ms bajo de ceniza. Los valores de ms extenso en harinas con mayor
sedimentacin en harinas para pan se cantidad y calidad proteica. Caractersticas viscoelsticas de la
encuentran entre 20 y 70ml, ubicndose En segundo trmino se masa
dentro de ste intervalo las harinas 1 y tienen los parmetros obtenidos con el al-
2 utilizadas en este estudio. La harina vegrafo, el cual provee evidencia de la El comportamiento vis-
1 fue la de mayor volumen de sedimen- calidad panadera de las harinas (Rouill coelstico de la masa de las harinas co-
tacin, lo cual es mejor para panifica- et al., 2005). El contenido de protena de merciales utilizadas en la elaboracin

APR 2011, VOL. 36 N 4 251

 muy significativo (p<0,01) ocurrido cuando la masa se relaja y se
en todos los parmetros define como el tiempo requerido por el
viscoelsticos determina- esfuerzo para caer en 1/e veces o a
dos. Para cualquier fre- 36,8% de su valor original (Smith et
cuencia, en todas las masas al., 1970), representado en la figura por
de las harinas presentaron la lnea perpendicular al eje x (frecuen-
valores de G' mayores que cia). En general, un valor de alto indi-
los valores obtenidos de G'' ca que cuando el cuerpo se somete a
(Figuras 1a y b). Se obser- una alta deformacin tiende a liberar el
v una dependencia de la esfuerzo, o fluir, ms lentamente, por
frecuencia en todos los pa- lo que se dice que presenta un compor-
rmetros viscoelsticos tamiento ms viscoso que elstico.
dentro del rango de regin El segundo parmetro
lineal del material, entre 1 obtenido fue el esfuerzo inicial (G 0),
y 10rads -1. En las Figuras que es el esfuerzo o respuesta que pro-
1a y b se aprecia que G' y porciona el material al comenzar a de-
G'' aumentan al incremen- formarse. El tipo de protena presente
Figura 2. ngulo delta () en funcin de la frecuencia de la
masa de harinas comerciales. Las barras indican la desvia- tar la frecuencia. En cuanto en la harina se relaciona con el proceso
cin estndar. al valor de (Figura 2), la de relajacin de la masa, siendo ms
masa de la harina 1 obtuvo lento y con un esfuerzo menor en ma-
los valores ms altos sas de harinas de trigo dbiles que en
(29,82) correspondiendo a masas de harinas de trigos fuertes. La
un comportamiento ms distribucin de los pesos moleculares de
viscoso, y la masa de la las fracciones proteicas, en especial las
harina 3 los ms bajos subunidades de glutenina, alteran el
(27,43) indicando un com- proceso de relajacin de las masas (Li
portamiento ms elstico. et al., 2003). Cuando el contenido de
En las tres figuras (1a y b, protena es alto se tiene mayor posibili-
y 2) se pueden apreciar di- dad de producirse enlaces entre ellas
ferencias entre las masas formando una red que proporciona fuer-
de las harinas utilizadas, za a la masa, la cual depender del tipo
atribuyndose a su conteni- de subunidades presentes. En la Figura
do y calidad de la protena, 3 se observa que todas las masas de las
y contenido de gluten o harinas evaluadas presentaron la misma
fuerza de la masa. Khatkar tendencia y presentaron un mximo en
(2004) encontr diferencias su relajacin del esfuerzo. Sin embargo,
cuantitativas en los valores en esta misma Figura se observa que
de G', G'' y de gluten ex- hay diferencias entre ellas. La altura in-
Figura 3. Mdulo de relajacin vs tiempo de la masa de las trado de harinas de trigo dicada por las flechas perpendiculares
harinas comerciales, a 15% de deformacin constante. Las con diferente contenido de al eje y de la curva representa el par-
barras indican la desviacin estndar. protena, reflejndose en el metro viscoelstico de G 0 donde se ob-
volumen del pan. El trabajo serv que la masa de la harina 3 obtu-
del pan aplicando el mtodo dinmico y de Chiotelli et al. (2004) mostr una vo el valor ms alto en este parmetro
la prueba de relajacin del esfuerzo se relacin inversa de G' con el contenido (8,79kPa). Por otro lado, el t represen-
muestra en las Figuras 1, 2 y 3. de gluten. Por su parte, Khatkar y tado por las flechas perpendiculares al
Schofield (2002) concluyeron que un tiempo (eje x) para las masas de las ha-
Mtodo dinmico. Los parmetros obte- valor bajo de G' corresponde a una ha- rinas 2 y 3 fueron similares (0,272 y
nidos con este mtodo (Figuras 1 y 2) rina de alta calidad panadera, mientras 0,270s, respectivamente) mientras que
fueron el mdulo de almacenamiento que Van Bockstaele et al. (2008b) en- la masa de la harina 1 present el
(G'), mdulo de prdida (G'') y el ngu- contraron una relacin directa entre el ms alto (0,385s). Lo anterior sugiere
lo de fase (). Los datos de las caracte- contenido de protena y ; y adems que a pesar de que la harina 1 tiene un
rsticas viscoelsticas determinadas con observaron que el cambio en el volu- mayor contenido de protena, la red de
el mtodo dinmico que se utilizaron men del pan se debe en un 70% a su gluten no es tan fuerte como se espera-
para el anlisis estadstico fueron los valor de . ba, reflejndose en un proceso de rela-
correspondientes a la frecuencia de jacin ms lento en su masa. Los resul-
5rads -1, por estar en la regin ms li- Prueba de relajacin del esfuerzo. El tados obtenidos de esta prueba concuer-
neal de la curva. G' y G'' representan la ANDEVA mostr tambin que el conte- dan con los arrojados por el mtodo di-
parte elstica y viscosa del material, y nido de protena de la harina tuvo un nmico, donde la masa de la harina 1
refleja la relacin entre ellos. En ma- efecto muy significativo (p<0,01) en to- tuvo el valor mayor de (29,82). En
sas de trigo, toma valores entre 0 y dos los parmetros viscoelsticos deter- general, los cambios reolgicos de las
90, significando un comportamiento minados. En la Figura 3 se muestran masas se debieron en gran medida a la
puramente elstico y puramente visco- las grficas obtenidas mediante la prue- protena, principalmente a la fuerza de
so, respectivamente. Un material visco- ba de relajacin del esfuerzo. El par- su red de gluten. Es importante deter-
elastico tiene un ngulo entre esos va- metro principal obtenido mediante esta minar cun viscosa o elstica debe ser
lores de ngulos. El contenido de pro- prueba es el tiempo de relajacin (), el la masa para obtener un pan con buen
tena de la harina present un efecto cual se relaciona con el proceso de flujo volumen. Sliwinski et al. (2004) conclu-

252 APR 2011, VOL. 36 N 4

 TABLA IV retrogradacin del almidn, causando
VALORES (SD) PROMEDIO DE LOS PARMETROS DE CALIDAD DEL PAN un endurecimiento en el pan y su pr-
FRANCS ELABORADO CON HARINAS COMERCIALES UTILIZANDO dida de frescura. Se observ que altos
DIFERENTES FORMULACIONES contenidos de grasa y levadura benefi-
cian (disminuyen) la FM del pan du-
Harina Levadura* Grasa* VES FM rante su almacenamiento. Por otro
comercial (%) (%) (cm3g-1) (kg-f10-2)
lado, He y Hoseney (1990) revelaron
2h 24h 48h que el incremento de la firmeza del
Harina 1 0,5 0,0 4,09 0,03 f 2 0,001 bc 34 0,074 abcd 46 0,007 d pan durante el almacenamiento se rela-
0,5 2,0 6,56 0,30 e 10 0,007 bcd 33 0,014 bcd 31 0,024 cd ciona con la prdida de humedad, que
2,0 0,0 5,97 0,14 e 8 0,013 b 31 0,154 abc 36 0,140 cd propicia la interaccin entre las prote-
2,0 2,0 6,31 0,07 c 5 0,002 ef 13 0,001 d 39 0,135 cd
nas y el almidn parcialmente solubili-
Harina 2 0,5 0,0 3,61 0,09 e 14 0,020 cd 22 0,020 cd 93 0,235 ab
0,5 2,0 3,80 0,04 a 18 0,022 f 43 0,021 ab 55 0,220 cd
zado. La grasa en el pan reduce la mi-
2,0 0,0 3,64 0,02 b 10 0,003 ed 52 0,015 a 70 0,105 bc gracin del agua, la cual acta como
2,0 2,0 5,12 0,02 a 11 0,016 ef 28 0,001 bcd 35 0,098 d plastificante manteniendo la miga ms
Harina 3 0,5 0,0 3,56 0,05 f 12 0,006 b 41 0,007 abc 51 0,038 cd suave por ms tiempo. Por lo anterior,
0,5 2,0 3,98 0,01 ef 11 0,006 a 44 0,009 ab 65 0,028 bcd en panes con mayor contenido de grasa
2,0 0,0 4,00 0,05 f 14 0,006 cd 53 0,205 a 116 0,015 a se redujo el incremento de la FM o en-
2,0 2,0 5,50 0,07 d 5 0,001 bc 25 0,111 bcd 39 0,076 cd durecimiento del pan durante su alma-
cenamiento. Estos resultados corrobo-
Promedio desviacin estndar. *Porcentaje en base a la harina. VES: volumen especfico, FM: raron los datos obtenidos de las prue-
firmeza mxima Dentro de una misma columna; letras diferentes, entre medias son estadstica- bas reolgicas empricas, donde se
mente diferentes p=0,05 (p<0,05)
mostr la tendencia de la harina 1 ha-
cia la obtencin de pan de mayor volu-
yeron que debe de existir un balance se aprecia que el pan recin elaborado men. La aceptacin del producto de
entre la viscosidad de la masa que per- con la harina 1 tuvo los valores ms panificacin por el consumidor est li-
mita el crecimiento de la celda de gas y altos en el VES y los valores ms ba- gada a una FM suave (menor) y un
su elasticidad para mantener el aire jos de FM (miga ms blanda) en el or- mayor volumen. Por lo anterior, se lle-
dentro de la celda. den de 4,09-6,56cm 3g-1 y de 2-10kg- g a la conclusin de que el pan elabo-
f10 -2 , respectivamente. rado con la harina 1 y la formulacin
Evaluacin de la calidad del pan El tipo y cantidad de de 2% de levadura y 2% de grasa, es
protenas que conforman el gluten la ms adecuada para elaborar pan
En la Tabla IV se pre- afectan la fuerza y extensibilidad de la francs, por presentar un mayor VES y
sentan los valores promedio de los pa- masa, ref lejndose en el volumen del una FM ms suave (6,31cm 3g-1 y 5kg-
rmetros de calidad del pan elaborado pan. Por otro lado, la grasa se adiciona f10 -2 , respectivamente).
con harinas comerciales utilizando di- para incrementar el volumen del pan
ferentes contenidos de levadura y gra- (Smith y Johansson, 2004). En todas Correlaciones entre calidad
sa en su formulacin. El ANDEVA las harinas las formulaciones con grasa del pan y caractersticas reolgicas
mostr que los tres factores estudiados tuvieron un volumen del pan mayor de las masas
tuvieron un efecto muy significativo que sin grasa, coincidiendo con el tra-
(p<0,01) en la firmeza mxima (FM) y bajo de Pavlovich-Abril et al. (2009). Con el fin de determi-
volumen especfico del pan (VES). De En general, se acepta que la grasa in- nar si existe una relacin significativa
acuerdo al anlisis estadstico, el fac- crementa la extensibilidad de las ma- entre las caractersticas de calidad del
tor que ms afect al VES fue el con- sas prolongando su ruptura. De la mis- pan y la reologa de las masas de hari-
tenido de grasa y para la FM la afect ma manera la grasa reduce la per- nas comerciales evaluadas con mtodos
el contenido de levadura. En general meabilidad de la celda de gas aumen- empricos, se llevaron a cabo correla-
tando la capacidad de retencin de gas, ciones simples (r). Se consider una
TABLA V y al mismo tiempo existe efecto siner- correlacin dbil si |r|<0,5, moderada
CORRELACIONES ENTRE LOS gista entre la grasa y la protena en el si 0,5|r|0,75 y fuerte si |r|>0,75 (Ra-
PARMETROS REOLGICOS volumen del pan (Brooker, 1996). Carr mrez-Wong et al., 1994).
DE LA MASA DE LAS HARINAS y Tadini. (2003) obtuvieron un efecto En la Tabla V se mues-
COMERCIALES Y LA CALIDAD benfico de la levadura en el volumen tran las correlaciones encontradas en-
DEL PAN FRANCS del pan. Un 3% de grasa favorece el tre los parmetros reolgicos de las
Determinacin VES FM2 crecimiento de la levadura (Oda y To- masas de las harinas comerciales y la
TD 0,636 ------ nomura, 1993). En ausencia de grasa el calidad del pan elaborado con ellas. En
Hm 0,669 ------ VES se favoreci con el incremento de total se encontraron ocho correlaciones
CO2 -0,645 -0,645 levadura. Tambin, la levadura benefi- significativas moderadas, de las cuales
0,637 ------ ci al VES del pan recin elaborado de cuatro fueron positivas y cuatro negati-
G0 -0,622 ------ todas las harinas. vas, todas fuertes a un nivel de
0,681 -0,614 La firmeza est nti- p<0,0001. El volumen especfico del
mamente relacionada con las propieda- pan (VES) se correlacion positiva-
VES: volumen especfico del pan, FM2: firme- des reolgicas de las masas. Se obser- mente con el tiempo de desarrollo
za mxima del pan a las dos horas de su ela- (TD, r= 0,636), altura mxima de desa-
boracin, TD: tiempo de desarrollo, Hm: altu- v un incremento de la FM de la miga
ra mxima de desarrollo de la masa, CO2: en todos los tratamientos con el tiem- rrollo de la masa (Hm; r= 0,669), ngu-
produccin de gas, : ngulo de fase, G0: es- po de almacenamiento. Es conocido lo delta (; r= 0,669) y tiempo de rela-
fuerzo mximo inicial, : tiempo de relajacin que despus del horneado comienza la jacin (; r= 0,669), mostrando que va-

APR 2011, VOL. 36 N 4 253

lores altos en estos parmetros favore-
cen al VES. Otros investigadores han
encontrado las relaciones de VES con
TD y , resumindose en el contenido
y tipo de protena presente que confie-
re fuerza a la masa (Islas et al., 2005;
Van Bockstaele et al., 2008b). Por otro
lado, y son parmetros que indican
cun viscoso o elstico se comporta un
material. En este caso el grado de vis-
cosidad de la masa favorece el incre-
mento de volumen de las celdas de gas
ref lejndose en un valor alto de Hm,
siendo este incremento adecuado para
mantener su volumen sin llegar a la
ruptura, por lo que el VES es grande.
As mismo, se encontraron dos correla-
ciones negativas de VES con la pro-
duccin de gas (CO2; r=-0,645) y el es-
fuerzo mximo inicial (G 0; r= -0,622),
indicando que el VES es menor cuando
CO2 y G 0 son mayores. Si el CO2 es
excesivo, las paredes de la celda de
gas superan su ndice de ruptura cau-
sando que se colapsen, reduciendo as
el VES. De igual forma, cuando la ma-
triz proteica est fuertemente unida se
registra un mayor G 0 u oposicin al
crecimiento de la celda de gas, ocu-
rriendo primero la ruptura o simple-
mente no aumentando el tamao de la
misma, afectando el VES. Con respec-
to a la firmeza del pan recin elabora-
do (FM2) se encontraron dos correla-
ciones negativas con CO 2 y , revelan-
do que cuando la firmeza del pan es
menor (ms suave) CO2 y son mayo-
res. Debido al grado de viscosidad de
la masa evaluada por la acumulacin
de CO2 es posible. El CO2 se aloja en-
tre las paredes de la celda de gas for-
mando burbujas, las cuales unidas for-
man una esponja al enfriarse el pan,
confirindole una firmeza menor (ms
blanda).
Conclusiones
El contenido de prote-
na se relacion con la reologa de las
masas. Se considera que ms all del
contenido de protena fue probable-
mente el tipo de protenas y sus subu-
nidades presentes (principalmente las
gluteninas) las responsables en las di-
ferencias reolgicas, sugieriendo exten-
der la investigacin en ese aspecto. El
volumen del pan francs se increment
en un 60,39 y 5,69% (utilizando leva-
dura al 0,5 y 2,0%, respectivamente)
en harina de alto contenido de protena
(13,54%; harina 1) en masas con grasa.
El incremento de 0,5 a 2% de levadura
en masas de la harina 1 con grasa re-
dujo en un 50% la firmeza de su miga.
La formulacin control obtenida fue
254
con harina comercial con mayor conte-
nido de protena, 2% de grasa y 2% de
levadura. Con sta formulacin se ob-
tuvo el pan francs con mayor volu-
men y una firmeza ms suave. La
masa de la harina 1 tuvo los valores
ms altos de (ms viscoso) y tiempo
de relajacin (29,82 o y 0,385s, respecti-
vamente) y el valor menor del esfuerzo
mximo inicial (4,44kPa), indicando un
comportamiento ms viscoso del mate-
rial. Masas con mayor comportamiento
viscoso que elstico son ms adecua-
das para obtener pan francs de mayor
volumen y menor firmeza. Estos valo-
res obtenidos de los parmetros vis-
coelsticos pueden fungir como indica-
dores de calidad del pan francs, bajo
la formulacin control establecida. En
general, se observ que la viscoelasti-
cidad de la masa, aunado a la formula-
cin utilizada, inf luye en las caracte-
rsticas panaderas del producto termi-
nado. Utilizando el mtodo dinmico y
la prueba de relajacin del esfuerzo
fue posible encontrar una relacin en-
tre sus parmetros y las caractersticas
de calidad del pan francs, obteniendo
indicadores viscoelsticos de la calidad
panadera.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen
a la Panadera local Galissa por el en-
trenamiento recibido en la elaboracin
del pan y facilitar material para la ex-
perimentacin, al Molino la Fama por
proporcionar parte de la materia prima
utilizada, y al Departamento de investi-
gacin y Posgrado en Alimentos de la
Universidad de Sonora por facilitar sus
instalaciones y equipo para realizar la
investigacin.
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Effects of protein, shortening and yeast content on doughS visco-elastic properties and
quality of french type bread
Elisa Magaa Barajas, Benjamn Ramrez Wong, Patricia Isabel Torres Chvez, Dalia Isabel Snchez Machado
and Jaime Lpez Cervantes
SUMMARY

The effects of flour protein, shortening and yeast contents on
the doughs viscoelastic properties and quality of French type
bread were evaluated. Bread was elaborated with three com-
ercial flours with different protein contents (10.59, 12.12 and
13.54%), two concentrations of shortening (0 and 2%) and two
yeast concentrations (0,5 and 2%). Flours were evaluated for
proximal composition, sedimentation volume and dough rheo-
logical characteristics. Dough viscoelasticity was evaluated us-
ing the dynamic and stress relaxation tests. Bread quality was
evaluated determining the specific volume and firmness as maxi-
mum force after 2, 24 and 48h of storage at 25C. To evalu-
ate the effect of ingredients content, a factorial experiment
design was used, with three factors: protein content, shorten-
ing content, and yeast content. The flour protein content had a
significant effect on the doughs viscoelasticity and bread qual-
ity. French bread made of dough with more viscous than elas-
tic behavior had the largest volume and the softest firmness.
Furthermore, high contents of shortening and yeast enhance
the volume and firmness of bread during storage. Correlations
(p<0.0001) among specific volume and the viscoelastic param-
eters delta angle and relaxation time (r= 0.637 and 0.681, re-
spectively), and firmness with relaxation time (r=-0.614) were
obtained.

EFEITO DO CONTEDO DE PROTENA, GORDURA E FERMENTO NAS PROPRIEDADES VISCOELSTICAS DA

MASSA E A QUALIDADE DE PO TIPO FRANCS
Elisa Magaa Barajas, Benjamn Ramrez Wong, Patricia Isabel Torres Chvez, Dalia Isabel Snchez Machado
e Jaime Lpez Cervantes
RESUMO

Avaliou-se o efeito do contedo de protena na farinha, gor-
dura vegetal e fermento na viscoelasticidade da massa e a qua-
lidade do po tipo francs. O po se elaborou com trs fari-
nhas comerciais de diferentes contedos de protena (10,59;
12,12 e 13,54%), duas concentraes de gordura vegetal (0 e
2%) e duas de fermento (0,5 y 2%). Determinou-se a composi-
o proximal e o volume de sedimentao das farinhas, assim
como as caractersticas reolgicas das massas. A estas lhes se-
ro avaliadas suas caractersticas viscoelsticas utilizando os
mtodos dinmico e de descanso do esforo. A qualidade do
po foi avaliada medindo o volume especfico e a firmeza como
fora mxima em 2, 24 e 48h de armazenamento a 25C. Para
avaliar o efeito do contedo dos ingredientes, foi utilizado um
desenho fatorial com trs fatores: contedos de protena, gor-
dura vegetal e fermento. O contedo de protena da farinha
teve um efeito significativo na viscoelasticidade de suas mas-
sas e na qualidade do po. O po com maior volume e mais
suave foi elaborado utilizando massa com um comportamento
mais viscoso que elstico. Alm disso, altos contedos de gor-
dura vegetal e fermento favoreceram o volume e a firmeza do
po durante seu armazenamento. Encontraram-se correlaes
(p<0,0001) entre o volume especfico e os parmetros visco-
elsticos do ngulo delta e o tempo de descanso (r= 0,637 e
0,681, respectivamente) e, da firmeza com o tempo de descanso
(r=-0,614).

APR 2011, VOL. 36 N 4 255