INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR ADVENTISTA DEL ECUADOR

Nombre: Sofa Chicaiza

Materia: Morfo fisiopatologa
Tema: Productos Elaborados a Base de Harina de Arroz

El arroz (Oryza sativa L) es un alimento bsico de la canasta familiar. Este cereal, se produce en
114 pases y es el alimento de ms de la mitad de la poblacin mundial (ONU,2009). El valor
nutricional del arroz se encuentra asociado a su composicin que incluye protena (7,3%) y
carbohidratos (79,95%), adems de otros componentes como fibra, minerales (potasio y fsforo),
vitaminas, aminocidos y cidos grasos. Segn FAO (2011), la produccin mundial de arroz se
sita en 699 millones de toneladas (466 millones de toneladas de arroz elaborado).

El arroz es un cereal de consumo masivo a nivel mundial. Los sectores operativos relacionados
con la transformacin de los cereales, se orientan hacia la obtencin de productos de fcil consumo
y apetecibles tales como harinas, smolas, pan, pastas alimenticias, etc.
Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn o de moler semillas de diversas legumbres u otros productos.
Harina de arroz: Polvo que se obtiene a partir del grano de arroz de gran importancia en la cocina
del sudeste asitico; normalmente se consume la refinada, aunque tambin se vende la de tipo
integral.
Salvado de arroz: El salvado de arroz es el subproducto ms importante del arroz, constituye una
buena fuente de vitamina B y es bastante apetecible para los animales de granja.
La creciente demanda de productos libres de gluten ha favorecido el desarrollo de numerosos
productos de panadera buscando imitar las caractersticas de calidad de sus homlogos elaborados
con trigo. Sin embargo, en dichos desarrollos ha primado la calidad tecnolgica y se han obviado
otros aspectos como el nutricional.

La harina de arroz tiene muchsimos usos, tanto a nivel domstico como industrial. No slo es
utilizada como parte de productos destinados a la alimentacin. La industria cosmtica la lleva
utilizando desde hace mucho tiempo como base para algunos preparados y como aditivo de talcos,
se utiliza en jabones y mascarillas siendo un exfoliante natural muy apreciado. Adems forma parte
de algunos preparados para curtimiento de pieles.
A nivel alimentario sus usos se multiplican y aparecen nuevos cada ao descubrindose nuevas
propiedades. La harina de arroz es uno de los ingredientes bsicos para galletas, pasteles y panes.
A parte de aportar muchas cualidades que no pueden aportar otras harinas, por su ausencia de
gluten es una de los componentes bsicos de los alimentos para personas celiacas o sensibles al
gluten.
Recientemente, en el ao 2002, un grupo de cientficos suecos descubrieron la aparicin de
cantidades elevadas de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos al ser cocinados a altas
temperaturas. Todo indica que la acrilamida podra ser un importante cancergeno y hay multitud
de iniciativas cientficas investigando el tema. El qumico Fred F. Shih del ARS y su equipo
determinaron que la cantidad de acrilamida poda reducirse en un 60 % cambiando la harina de
trigo por la de arroz en las muestras que sometan a un tiempo determinado de fritura. As pues
realizar rebozado con harina de arroz, a parte de todas las propiedades organolpticas que le
confiere, es mucho ms saludable desde el punto de vista mdico.

La harina de arroz tambin es utilizada como agente extensor. Un agente extensor es un

producto que se utiliza para sustituir a una parte de otro sin mermar con ello las cualidades
nutricionales del resultado final. As, la harina de arroz es utilizada como extensor, por
ejemplo en la industria crnica. Aunque posiblemente su cualidad ms conocida en la
industria es su capacidad para espesar salsas, preparados crnicos, chocolates, solubles etc.

As tanto en la cocina domstica como en industria alimentaria es muy utilizada como

espesante natural libre de gluten. Un agente espesante es aquel que consigue aumentar la
viscosidad de un producto sin cambiar de manera importante tanto el sabor como el resto
de propiedades.

Sus propiedades nutricionales excepcionales ha hecho que los especialistas en nutricin

infantil hayan incluido la harina de arroz en muchsimos de los cereales de desayuno,
papillas y dems alimentos para los ms pequeos. Por supuesto tambin forma parte de
muchos de los preparados de cereales para adultos.

Tambin es utilizada en la elaboracin de aperitivos y snacks, como ingrediente base, que

mezclado con otros cereales y luego extrusionado, dan origen a pasta para frer. En esta
misma industria tambin se utiliza para conseguir la adhesin de la sal a las pipas.

En bebidas y alimentos en estado liquido es utilizado en ocasiones cmo ingrediente

principal de los mismos y en otras ocasiones como agente estabilizante. Un agente
estabilizante es aquel que consigue mezclar ingredientes que no lo haran de forma natural
o que pasado un tiempo se separaran. Hay multitud de estabilizantes pero la harina de
arroz aparece como una opcin muy interesante por ser natural y libre de gluten.

La harina de arroz es capaz adems de conseguir la ausencia de apelmazamiento o pegado

de algunos alimentos. As es muy conocido su uso para que la masas no se adhieran a
moldes o superficies, pero no lo es tanto que, por ejemplo, los tan apreciados higos secos
consiguen no apelotonarse gracias a la harina de arroz.
Acabaremos con un uso muy curioso, y es que la harina de arroz nos posibilita hacer un
tipo de papel comestible con potenciales usos en la cocina creativa.
As que como adelantbamos al principio la harina de arroz es un elemento muy importante
en la alimentacin humana y que todos, de una manera u otra, hemos consumido alguna
 vez. No haberlo hecho habra supuesto renunciar a un sin fin de aplicaciones y propiedades
saludables.

En este sentido, una bebida vegetal producida a partir de los granos rotos de este cereal,
por sus caractersticas nutricionales proporcionara condiciones adecuadas para mantener
la viabilidad de un microorganismos probitico y de ese modo posibilitar que la bebida
acte como vehculo de introduccin de estas cepas contribuyendo a mejorar la salud de la
poblacin (Chaparro et al, 2011), adems de contribuir a dar valor a los subproductos de la
cadena del arroz. En trabajos anteriores, desarrollados por el grupo de investigacin, se
haba evaluado el uso de la harina de arroz como sustrato para el cultivo de Lactobacillus
casei, encontrando que sta favoreca el crecimiento de esta cepa, razn por la cul surgi
la inquietud por elaborar una bebida funcional a partir de un hidrolizado de harina de arroz
que incluyera un prebitico como Lactobacillus delbrueckii reconocido por sus beneficios
teraputicos (Chaparro et al., 2011).
Soluciones con arroz como complemento de la terapia de hidratacin oral en nios con
diarrea Bol Med Hosp Infant Mex 2004; 61: 510-51El agua de arroz, o atole de arroz,
con gran frecuencia se administra en nios con diarrea.
La forma correcta de preparar el atole de arroz es: 50 g de harina de arroz en un litro de
agua; se cuece por 10 minutos y se repone el agua que se haya evaporado. La hidrlisis del
almidn de arroz en el intestino libera 20 g de glucosa por cada 50 g de harina de arroz;
con menos de 50 g/L disminuye su efecto antidiarreico y con mayor cantidad no se mejora
Bibliografia.

Gonzalez, M. P. C., Zea, L. M. F., & Alvarez, A. M. O. (2014). DESARROLLO DE UNA

BEBIDA VEGETAL A PARTIR DE HARINA DE ARROZ CON ADICIN DEL
PROBITICO (Lactobacillus delbrueckii). Alimentos Hoy, 22(32), 25-33.Recuperado de
http://acta.org.co/acta_sites/alimentoshoy/index.php/hoy/article/view/268

Mara Estela Matos Segura. (2013). Formulacin Y Desarrollo De Productos Horneados Libres
De Gluten A Base De Harina De Arroz Enriquecidos Con Protenas (TESIS DOCTORAL).
Universidad Tcnica de Valencia, Valencia, Espaa.

Flores Cedeo Marcos Aurelio. (2006 2007). Estudio De Factibilidad Para Instalar Una Planta
Procesadora De Harina De Arroz Como Sustituto De La Harina De Trigo Para Elaborar
Subproductos(tesis de grado). Universidad De Guayaquil,Guayaquil,Ecuador.

Recuperado de http://www.harinadearrozcliment.com/aplicaciones/