Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
B: 2: 2017 (BLANCHING)

Perlakuan Pendahuluan Pada Proses Pengolahan Buah Apel

Adi Satria, Irene Novita, Maria Feronica, Mediatrix Meiwinda, Radix Astadi P.J.

Abstrak

Blanching adalah pemanasan bahan pangan biasanya sayur dan buah ke dalam air bersuhu 83 oC-93oC dalam
waktu tiga sampai lima menit. Tujuan blanching adalah untuk mempertahankan warna, mengurangi jumlah mikroba
awal, dan menginaktivasi enzim tertentu. Sampel yang digunakan adalah apel. Perlakuan yang dilakuan adalah dengan
metode uap (steam blanching) dan celup (water blanching) Waktu blanching yang digunakan adalah satu menit, dua
menit, dan tiga menit. Dengan adanya kedua metode tersebut, buah apel yang dibutuhkan untuk percobaan adalah enam
potongan buah apel. Parameter yang diuji dalam percobaan ini adalah warna, tekstur, dan uji peroksidase atau uji
ketahanan blanching. Parameter tesebut untuk membuktikan apakah waktu dan metode yang berbeda mempengaruhi
tingkat warna, tekstur, dan ketahanan blanching buah apel. Disediakan juga kontrol atau buah apel yang tidak dilakukan
blanching yang berguna sebagai pembanding dengan buah apel yang mengalami perlakuan.

Kata kunci: warna, tekstur, uji peroksidase

Latar Belakang panas (Water Blanching) dan blanching dengan

Blanching adalah suatu cara pemanasan
pendahuluan yang dilakukan pada suhu kurang
dari 100C. Umumnya membutuhkan suhu
berkisar 75 - 95C selama 10 menit selama
beberapa menit, dengan menggunakan air panas
atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah
dan sayur untuk menginaktifkan enzim alami yang
terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim
katalase dan peroksidase yang tahan terhadap
panas (Winarno, 2002). Namun pada setiap jenis
bahan pangan terdapat suhu dan waktu optimum
yang berbeda-beda
Tujuan utama blanching yaitu
menginaktivasi enzim-enzim, dalam bahan yang
dapat menimbulkan reaksi-reaksi yang
merugikan, membersihkan produk dari partikel /
kotoran yang melekat, mengurangi jumlah
mikroorganisme awal, menghilangkan udara yang
terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam
jaringan bahan, melenturkan bahan agar mudah
dikemas (Asgar, A dan D Musaddad, 2006).
Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas
dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat
dicegah, memperbaiki warna dan aroma nahan
serta melunakkan dinding sel sehingga dapat
mempermudah poses pengolahan selanjutnya
(Desrosier, 1988).
Metode blanching yang dilakukan
terhadap buah apel adalah blanching dengan air
uap (Steam Blanching). Metode Water Blanching
adalah dengan mencelupkan bahan kedalam air
mendidih selama 1,5 - 12 menit pada suhu 88 -
99C dan dimasak kemudian didinginkan.
Kelemahan dari metode ini adalah kehilangan
komponen bahan pangan yang larut air (vitamin,
protein, karbohidrat, gula sederhana, pigmen dan
mineral). Keuntungannya, pada proses blanching
ini dapat ditambahkan bahan-bahan yang
diperlukan untuk proses pengolahan (garam dan
Natrium Bikarbonat).
Beda halnya dengan Steam Blanching
menggunakan uap panas yang cocok untuk
beberapa sayuran ( brokoli, labu dan umbi-
umbian). Metode ini menggunakan uap air jenuh
pada tekanan 150 2 atau dengan tekanan
yang lebih rendah. Keuntungan metode ini adalah
kehilangan komponen larut air lebih sedikit dan
kelemahan dari metode ini dalah proses
pencucian dan pembersihan terbatas dan
mungkin terjadi proses blanching yang tidak
merata.
Tujuan dari perlakuan di praktikum ini
untuk mengetahui perbedaan warna, tekstur, dan
uji kecukupan blanching dengan dua metode yang
berbeda serta waktu yang berbeda-beda(1 menit,
2 menit, dan 3 menit).

1
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, B: 2: 2017 (BLANCHING)

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah panci, telenan, Hasil Pengamatan
pisau, kompor, gelas beker, dan pengaduk. Hasil pengamatan buah apel tiap perlakuan
Sedangkan bahan yang digunakan adalah buah dapat dilihat pada Tabel.1, Tabel.2, dan Tabel.3
apel, air, dan larutan peroksidase.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tekstur buah Apel
Metodologi
Pengamatan tekstur dan warna serta uji Perlakuan Tekstur
kecukupan blanching pada buah apel. blanching
Kontrol 1 2 3
Diagram alir pengamatan warna dan tesktur buah Celup +1 +2 +3 +4
apel setelah perlakuan blanching dapat dilihat
Uap +1 +2 +3 +4
pada Gambar 1 dan uji kecukupan blanching dapat
dilihat pada Gambar 2. Keterangan: (+) semakin banyak semakin lunak

Tabel.2. Hasil Pengamatan Warna buah Apel

Perlakuan Warna
blanching
Kontrol 1 2 3
Celup +4 +3 +2 +1
Uap +4 +3 +2 +1
Keterangan: (+) semakin banyak semakin gelap

Tabel.3. Hasil Pengamatan Uji Ketahanan

Blanching ( Uji Peroksidase) buah
Apel

Perlakuan Uji Peroksidase

blanching
Kontrol 1 2 3
Celup +4 +3 +2 +1
Uap +4 +3 +2 +1
Keterangan: (+) semakin banyak semakin banyak
Gambar 1. Diagram alir pengamatan warna dan gelembung
tekstur buah apel setelah perlakuan
blanching Hasil dan Pembahasan
Tujuan utama dari blanching adalah
untuk menginaktifkan enzim peroksidase dan
katalase yang terdapat pada struktur bahan
pangan. Enzim terinaktifkan dikarenakan suhu
yang terlalu tinggi di atas suhu optimum kerja
enzim (>37C), sehingga komponen protein pada
enzim terdenaturasi dan mengakibatkan
kerusakan enzim. Enzim peroksidase dan katalase
adalah enzim yang dapat mempercepat proses
browning maupun oksidasi pada senyawa-
senyawa fenol yang terkandung pada beberapa
bahan pangan segar. Hal ini mengakibatkan
kerusakan dan pengurangan nutrisi pada bahan
Gambar.2. Diagram alir uji kecukupan blanching makanan. Proses blanching juga dapat
pada buah apel mengurangi aktivitas gas antar sel. Karena proses

2
 Seri Teknologi Pengolahan Hasil Nabati, B: 2: 2017 (BLANCHING)

blanching merupakan proses thermal, maka juga semakin sedikit karena terdapat enzim yang
beberapa gas yang dapat diteruapkan selama larut dalam air.
proeses blanching berlangsung. Adanya gas yang
memuai antar sel menyebabkan proses oksidasi Daftar Pustaka
dipercepat dengan oksigen, sehingga kerusakan Asgar, A dan D Musaddad, 2006. Optimalisasi Cara,
bahan pangan tidak dapat dihindari. Suhu, dan Lama Blanching Sebelum
Pada praktikum ini pengamatan Pengeringan pada Wortel. Bandung : Balai
blanching ini menggunakan buah apel. Dari segi Penelitian Tanaman Sayuran
warna, kontrol(+4) lebih berwarna cokelat gelap Desroiser. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.
(mengalami proses browning) dibandingkan Jakarta: Universitas Indonesia Press.
dengan yang blanching celup dan uap dikarenakan Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase(PPO) Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
yang dengan bantuan oksigen akan mengubah
gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol
yang diubah lagi menjadi O-kuinon yang LAMPIRAN FOTO
menyebabkan warna cokelat. Pada waktu 1
menit, 2 menit, dan 3 menit mengalami penurunan
intensitas warna gelap yaitu (+3), (+2), dan (+1)
disebabkan karena enzim PPO semakin lama
semakin inaktif akibat blanching sehingga
menghambat proses browning.
Dari segi tekstur, apel yang di blanching
uap dan celup pada waktu 1 menit, 2 menit, dan 3
menit teksturnya semakin lunak ditandai dengan
meningkatnya intensitas tekstur yaitu (+2), (+3),
dan (+4) karena semakin banyak air yang masuk
dari lingkungan ke dalam apel yang dapat
meregangkan daya tarik antar molekul sehingga
menyebabkan apel menjadi lebih lunak.
Dari uji peroksidase, kontrol memiliki Apel dengan perlakuan steam blanching
kadar enzim yang tinggi sehingga menghasilkan (atas) dan water blanching (bawah)
gelembung yang banyak (+4) dan setelah di
blanching selama 3 menit, kadar enzim menurun
menjadi (+1). Menurunnya kadar enzim pada uji
peroksidase secara bertahap berdasarkan lama
waktu yang digunakan. Pada hasil pengamatan,
tidak ada perbedaan antara metode blanching
celup dan metode blanching steam, namun
harusnya metode blanching celup lebih efektif
menghilangkan enzim dikarenakan enzim yang
larut dalam air.

Kesimpulan
Dari hasil praktikum, waktu blanching
menyebabkan perubahan warna, tekstur, dan
ketahanan blanching terhadap buah apel. Pada
segi tekstur, semakin lama proses blanching
tekstur akan semakin lunak dikarenakan air dari
lingkungan masuk ke dalam apel yang dapat
meregangkan daya tarik antar molekul. Pada
warna, semakin lama proses blanching akan
menghambat proses pencoklatan karena enzim
PPO semakin inaktif. Pada uji peroksidase,
semakin lama proses blanching, gelembung gas