El agua es uno de los componentes ms abundantes y quizs el ms importante y sim- ple, pero
frecuentemente el ms olvidado de todas las sustancias alimenticias. Aun cuan- do reconocemos
intuitivamente nuestra dependencia de este lquido vitalpor ejemplo, al manifestar la
necesidad biolgica de aplacar nuestra sedno siempre estamos conscientes de su enorme
significacin en el sustento de la vida en nuestro planeta.
El agua ejerce una influencia importante en la conservacin de los alimentos. Dicha in- fluencia
puede ser tanto positiva como negativa; no obstante, desde el punto de vista de la conservacin
importa ms los efectos adversos del agua sobre los alimentos. Estos efectos son causados por
microorganismos y reacciones fsicas, qumicas y enzimticas degradativas, que requieren del
agua libre o disponible que se encuentran en los alimentos para perjudicar su inocuidad.
Si se restringe esta agua libre a toda la gama de agentes deteriorativos, evitaremos la proliferacin
microbiana y la catalizacin enzimtica de dichas reacciones, logrando mejorar las condiciones
de conservacin. El concepto que cuantifica el agua libre en un alimento se denomina actividad
de agua. Conocerlo es de gran utilidad para el ingeniero agroindustrial, puesto que le va a
permitir tomar las mejores decisiones en el desarrollo de una tecnologa apropiada de
conservacin de un determinado alimento. Asimismo, del concepto de actividad de agua (aw) se
deriva la definicin de isotermas de sorcin, que relacionan el contenido de humedad con la
actividad de agua. Al igual que la actividad de agua, el concepto de isoterma tambin es importante
para la conservacin de los productos alimenticios. Los cientficos dedicados al estudio del agua
sostienen que no se debera desarrollar un producto si antes no se ha estudiado su actividad de
agua e isoterma.
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4.1. MATERIALES
03 placas Petri para cada solucin saturada a utilizarse.
01 campana de desecacin por solucin saturada a usarse.
01 matraz Erlenmeyer de 250 mL por cada solucin saturada a usarse.
01 esptula.
Frasco lavador o pisceta.
4.2. EQUIPOS
Balanza analtica, precisin 0,1 mg.
Balanza electrnica, precisin 1 mg.
Estufa.
4.3. REACTIVOS
Sales: bromuro de litio, cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de
magnesio, carbonato de potasio, nitrato de magnesio, cloruro de estroncio,
cloruro de sodio, sulfato de amonio, cloruro de potasio, cloruro de bario, y sulfato
de potasio.
Agua destilada.
Dierita o slica gel.
Azida de sodio.
Acetato de fenilo o tolueno.
Timol.
Muestras de alimento
Obtenga los datos de actividad de agua para cada una de las soluciones saturadas
utilizadas, consultando las tablas correspondientes del Anexo 2. Por otro lado, calcule
las humedades de equilibrio (m) finales en base seca.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA