FORMULACIONES PRODUCTOS CARNICOS

CHORIZO CERVELAT 10000

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
C. Res 43.00 4300.000 4.0 ajo gramos / kg 40.00
C. Cerdo 21.00 2100.000 40.0 cebolla gramos/kg 400.00
Grasa 13.00 1300.000 3.0 pimienta Gramos/kg 30.00
Harina 6.00 600.000 1.0 monoglutamato de sodio 10.00
Agua 14.00 1400.000 2.0 cilantro 20.00
Sal 1.90 190.000
Condimento 0.70 70.000 Tripolifosfato
Fosfato 0.32 32.349 0.5 %
Ac Ascorbico 0.03 3.186
Benzoato de Sodio 0.04 4.000
100.00

CHORIZO TERNERA 13500 PESOS EN GRAMOS

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
C. Res 35.00 4725.000 4.0 ajo gramos / kg 54.00
C. Cerdo 25.00 3375.000 20.0 cebolla gramos/kg 270.00
Grasa 18.00 2430.000 1.0 pimienta Gramos/kg 13.50
Harina 6.00 810.000 1.0 monoglutamato de sodio 13.50
Agua 12.80 1728.000 1.0 nuez mozcada 13.50
Sal 2.00 270.000 0.50% TRIPOLIFOSFATO 40.50
Condimento 1.20 162.000 0.05% ERITORBATO 6.7500
0.000 0.03% ACIDO ASCORBICO 4.05
0.000
0.000
100.00 ###

CHORIZO PARRILERO 6810

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
C. Res 20.00 1362.000 4.0 ajo gramos / kg 27.24
C. Cerdo 45.00 3064.500 40.0 cebolla gramos/kg 272.40
Grasa 13.00 885.300 2.0 pimienta Gramos/kg 13.62
Harina 6.50 442.650 1.0 monoglutamato de sodio 6.81
Agua 12.46 848.526 1.0 comino 6.81
Sal 1.94 132.114
Condimento 0.70 47.777
Fosfato 0.32 21.792
Ac Ascorbico 0.03 2.091
Benzoato de Sodio 0.05 3.483
100.00

PASTEL MEXICANO CORRIENTE 1000

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
C. Res 37.40% 374.000 3.0 ajo gramos / kg 3.00
C. Cerdo 20.00% 200.000 45.0 cebolla gramos/kg 45.00
Grasa 8.00% 80.000 1.8 pimienta blanca Gramos/kg 1.80
Harina 12.00% 120.000 2.0 monoglutamato de sodio 2.00
Agua 18.00% 180.000 30.0 pimiento rojo 30.00
Sal 2.20% 22.000 30.0 pimiento verde 30.00
proteina de soya 1.00% 10.000 12.0 ml de aji de botella 12.00
Condimento MORT&FRANK 1.00% 50/50 10.000
Fosfato 0.35% 3.500
Benzoato de Sodio 0.05% 0.500
100.00% 1000.000

PASTEL MEXICANO ESPECIAL 5500

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
C. Res 35.00 1925.000 3.0 AJO 16.50
C. Cerdo 32.00 1760.000 45.0 cebolla gramos/kg 247.50
Grasa 6.50 357.500 2.0 pimienta blanca Gramos/kg 11.00
Harina 6.50 357.500 2.1 monoglutamato de sodio 11.55
Agua 15.50 852.500 40.0 pimiento rojo 220.00
Sal 2.20 121.000 40.0 pimiento verde 220.00
proteina de soya 1.30 71.500 20.0 ml de aji de botella 110.00
Condimento 1.00 55.000 0.50% TRIPOLIFOSFATO 18.43
Fosfato 0.00 0.000 0.05% ERITORBATO 2.75
Benzoato de Sodio 0.00 0.000 0.05% ACIDO ASCORBICO 2.75
100.00 5500.000

PASTEL MEXICANO UTM 4500

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
C. Res 48.00 2160.000 3.0 ajo gramos / kg 13.50
C. Cerdo 19.00 855.000 40.0 cebolla gramos/kg 180.00
Grasa 6.50 292.500 2.2 pimienta blanca Gramos/kg 9.90
Harina 6.50 292.500 2.0 monoglutamato de sodio 9.00
Agua 15.60 702.000 40.0 pimiento rojo 180.00
Sal 2.20 99.000 40.0 pimiento verde 180.00
proteina de soya 0.90 40.500 20.0 ml de aji de botella 90.00
Condimento 0.90 40.500
Fosfato 0.35 15.750
Benzoato de Sodio 0.05 2.250
100.00 4500.000

JAMONADA Pavo 25
% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
C. Pavo 65.00 16.250 1.0 Nuez mozcada Gramos/kg 0.03
Grasa 8.00 2.000 2.2 ajo Gramos/kg
Harina 8.00 2.000 2.0 monoglutamato de sodio
Agua 15.00 3.750 0.5 pimiento dulce
Sal 2.20 0.550 0.5 pimienta dulce
proteina de soya 0.50 0.125
Condimento 0.90 0.225
Fosfato 0.35 0.088
Benzoato de Sodio 0.05 0.013
100.00 25.000

EMBUTIDO PESCADO 5000

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
Pescado Blanco 65.00 3250.000 3.0 ajo gramos / kg 15.00
aceite vegetal 3.00 150.000 2.2 pimienta blanca Gramos/kg 11.00
Harina 8.00 400.000 2.0 monoglutamato de sodio 10.00
Agua 20.00 1000.000
Sal 2.40 120.000
proteina de soya 0.50 25.000
Condimento 0.90 45.000
gelatina sin sabor 0.15 7.500
Benzoato de Sodio 0.05 2.500
100.00 5000.000

JAMONADA chancho 7850 TODOS LOS PESOS SON EN GRAMOS

% Pesos
C MAGRA DE CERDO 75.80% 5950.30
agua 20.00% 1570.00
proteina de soya 1.00% 78.50
Condimento 1.00% 78.50 ADITIVOS calculados en masa total PESO
Sal CURANTE 2.20% 172.70 0.50% TRIPOLIFOSFATO 29.75
0.000 0.05% ERITORBATO 3.93
0.000 0.05% ACIDO ASCORBICO 3.93
0.000
100.00% 7850.0

Mortadela especial 3600

Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
C. Res 47.50 1710.000 2.2 ajo gramos / kg 7.92
C. Cerdo 18.50 666.000 40.0 cebolla gramos/kg 144.00
Grasa 7.25 261.000 1.2 pimienta blanca Gramos/kg 4.32
Harina 6.50 234.000 2.2 monoglutamato de sodio 7.92
Agua 16.00 576.000 0.50% TRIPOLIFOSFATO 11.88
Sal 2.25 81.000 0.05% ERITORBATO 1.80
proteina de soya 1.00 36.000 0.05% ACIDO ASCORBICO 1.80
Condimento 1.00 36.000
Fosfato 0.00 0.000
Benzoato de Sodio 0.00 0.000
100.00 3600.000

Salmuera Pernil 2000

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
Agua 89.90% 1798.000 5.0 ajo en polvo gramos / kg 10.00
Sal 9.00% 180.000 8.0 cebolla polvo gramos/kg 16.00
Fosfato 0.98% 19.600 5.0 pimienta blanca Gramos/kg 10.00
Benzoato de sodio 0.08% 1.600 4.0 monoglutamato de sodio 8.00
Ac Ascorbico 0.04% 0.800 3.0 nuez moscada 6.00
100.00% 2000.000 6.0 pimienta dulce 12.00
6.0 clavo de olor 12.00
1.0 cc cerdo liquido x kg de salmuera 2.00

SAL CURANTE 1125

% Pesos
SAL 89.00% 1001.250
NITRITO DE SODIO 0.50% 5.625
AZUCAR 10.50% 118.125
100.00%

HAMBURGUER 1150
% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
CARNE 86.20% 991.300 2.0 ajo en polvo gramos / kg 2.30
SAL 1.80% 20.700 8.0 cebolla polvo gramos/kg 9.20 opcional
AGUA 8.00% 92.000 1.5 pimienta blanca Gramos/kg 1.73
HARINA 4.00% 46.000 1.0 monoglutamato de sodio 1.15
0.5 nuez moscada 0.58 opcional
100.00% 1150.000 90.0 Queso Mozzarella rallado 103.50
60.0 Panceta migada 69.00

Pernil serrano 1150

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
CARNE 86.20% 991.300 2.0 ajo en polvo gramos / kg 2.30
SAL 1.80% 20.700 8.0 cebolla polvo gramos/kg 9.20 opcional
AGUA 8.00% 92.000 1.5 pimienta blanca Gramos/kg 1.73
HARINA 4.00% 46.000 1.0 monoglutamato de sodio 1.15
0.5 nuez moscada 0.58 opcional
100.00% 1150.000 90.0 Queso Mozzarella rallado 103.50
60.0 Panceta migada 69.00

PESCADO/CAMARON
% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
Pulpa de pescado Blanco 60.00 0.000 4.0 ajo gramos / kg 0.00
Camaron 10.00 0.000 8.0 cebolla gramos/kg 0.00
grasa cerdo 5.00 0.000 1.2 pimienta blanca Gramos/kg 0.00
Harina 6.50 0.000 2.2 monoglutamato de sodio 0.00
Agua 14.32 0.000 0.00
Sal 2.20 0.000 0.00
proteina de soya 0.50 0.000 0.00
Condimento 0.90 0.000
ac ascorbico 0.03 0.000
gelatina sin sabor 0.20 0.000
Benzoato de Sodio 0.05 0.000
99.70 0.000

CHIMICHURRY 10000
% Pesos Condimentacion de Refuerzo % EN GRAMOS
cilantro 1.09 109.000 2.60% SAL 260.00
perejil 1.09 109.000 4.00% AZUCAR 400.00
Pimienta NEGRA 1.09 109.000 0.16% CMC 16.00
pimiento 1.09 109.000
comino 1.09 109.000
ajo 1.09 109.000
tomate 26.50 2650.000
cebolla 26.50 2650.000
apio 0.58 58.000
ajino moto 0.33 33.000
oregano 0.65 65.000
aceite 20.00 2000.000
vinagre 8.90 890.000
Agua 10.00 1000.000

peso especias 100.00 ###

VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE BLANCO 1.00 lt 0.000 0.00

CANELA 12.00 gr 0.000 0.00
CLAVO DULCE 6.00 gr 0.000 0.00
AJO 8.00 gr 0.000
NUEZ MOZCADA 4.00 gr 0.000
CEBOLLA COLORADA 225.00 gr 0.000
AJI (opcional) 4.00 gr 0.000 Ebullir el vinagre inmediatamente soltar las especias
apagar el fuego dejar en reposo preferiblemente hasta el
siguiente dia en refrigeracion o ambiente fresco. Filtrar y
embotellar

CHIMICHURRY OK 1500 gr
 % Pesos Condimentacion de Refuerzo % EN GRAMOS
cilantro 1.09 16.350 gr 2.60% SAL 39.00 gr
perejil 1.09 16.350 gr 4.00% AZUCAR 60.00 gr
Pimienta NEGRA 1.09 16.350 gr 0.16% CMC 2.40 gr
pimiento 1.09 16.350 gr
comino 1.09 16.350 gr
ajo 1.09 16.350 gr
tomate 26.50 397.500 gr Procesar Verduras + condimentos + agua + vinagre..luego aceite poco a poco ,
26.50 397.500 gr finalmente sal + azucar + cmc..en vez de cmc utiliza un sobre de gelatina sin sabor
cebolla hidratada en agua y luego gelatinizada con agua caliente.
apio 0.58 8.700 gr
ajino moto 0.33 4.950 gr
oregano 0.65 9.750 gr
aceite 17.00 255.000 cc
vinagre 7.40 111.000 cc
Agua 14.50 217.500 cc

peso especias 100.00 1500.000

CHIMICHURRY TIPO II 1000 gr

% Pesos Condimentacion de Refuerzo % EN GRAMOS
cilantro 1.20 12.000 gr 2.60% SAL 26.00 gr
perejil 1.50 15.000 gr 4.00% AZUCAR 40.00 gr
Pimienta NEGRA 1.09 10.900 gr 0.16% CMC 1.60 gr
pimiento 1.50 15.000 gr
comino 1.09 10.900 gr
ajo 1.09 10.900 gr
tomate 27.00 270.000 gr Procesar Verduras + condimentos + agua + vinagre..luego aceite poco a poco ,
27.00 270.000 gr finalmente sal + azucar + cmc..en vez de cmc utiliza un sobre de gelatina sin sabor
cebolla hidratada en agua y luego gelatinizada con agua caliente.
apio 1.20 12.000 gr
ajino moto 0.33 3.300 gr
oregano 1.00 10.000 gr
aceite 10.00 100.000 cc
vinagre 8.00 80.000 cc
Agua 18.00 180.000 cc

peso especias 100.00 1000.000

Mortadela Pollo 8000

% Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
C. Pollo 36.00 2880.000 2.2 ajo gramos / kg 17.60
C. Cerdo 27.00 2160.000 0.8 cubo maggi pollo por kg de masa 6.40
Grasa 12.00 960.000 2.2 monoglutamato de sodio 17.60
Harina 10.00 800.000 0.00
Agua 10.00 800.000 0.00
Sal 2.20 176.000 0.00
proteina de soya 1.40 112.000 0.00
Condimento 1.00 80.000
Fosfato 0.35 28.000
Benzoato de Sodio 0.05 4.000
100.00 8000.000

salchicha de freir 6
Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
C. Res 45.00 2.700 2.2 ajo gramos / kg 0.01
C. Cerdo 25.00 1.500 20.0 cebolla gramos/kg 0.12
Grasa 15.00 0.900 1.2 pimienta blanca Gramos/kg 0.01
Harina 5.50 0.330 2.2 monoglutamato de sodio 0.01
Agua 6.25 0.375 0.50% TRIPOLIFOSFATO 0.02
Sal 2.25 0.135 0.05% ERITORBATO 0.00
condimento ternera 0.50 0.030 0.05% ACIDO ASCORBICO 0.00
condimento vienesa 0.50 0.030
0.00 0.000
0.00 0.000

100.00

Salchicha F 6000
Pesos Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
C. Res 50.60 3036.000 2.2 ajo gramos / kg 13.20
C. Cerdo 28.00 1680.000 20.0 cebolla gramos/kg 120.00
Grasa 10.00 600.000 1.2 pimienta blanca Gramos/kg 7.20
Harina 4.00 240.000 2.2 monoglutamato de sodio 13.20
Agua 4.00 240.000 0.50% TRIPOLIFOSFATO 23.58
Sal 2.10 126.000 0.05% ERITORBATO 3.00
condimento ternera 0.50 30.000 0.05% ACIDO ASCORBICO 3.00
condimento vienesa 0.50 30.000
Fosfato 0.20 12.000
Benzoato de Sodio 0.10 6.000
100.00 6000.000

JAMON SANDUCHERO 6200 TODOS LOS PESOS SON EN GRAMOS

% Pesos
C MAGRA DE CERDO 70.50% 4371.00
agua 25.00% 1550.00
proteina de soya 1.00% 62.00
Condimento 1.00% 62.00 ADITIVOS calculados en masa total PESO
Sal CURANTE 2.50% 155.00 0.50% TRIPOLIFOSFATO 21.86
0.000 0.05% ERITORBATO 3.10
0.000 0.05% ACIDO ASCORBICO 3.10
0.000
100.00% 6200.0
 FORMULACIONES PANIFICACION Y REPOSTERIA

PAN DOBLE MASA 5000

a)ESPONJO 58.95% 2947.5
HARINA TRIGO S4 64.00% 1886.4
AGUA 33.00% 972.675
LV PRENSADA 3.00% 88.425

b)AMASIJO 41.05% 2052.5

HARINA TRIGO S4 60.00% 1231.5

SAL 3.00% 61.575
MANTQ SIN SAL 5.00% 102.625
AZUCAR 6.00% 123.15
AGUA 25.00% 513.125
LEVADURA 1.00% 20.525

PAN BISCOCHO 4040

HARINA TRIGO S4 50.00% 2020

SAL 0.50% 20.2
MANTQ SIN SAL 10.00% 404
AZUCAR 14.00% 565.6
AGUA 10.00% 404
LEVADURA 3.00% 121.2
HUEVOS FCOS 12.00% 484.8

PAN INTEGRAL 4794

a)ESPONJO
HARINA T SALVADO 37.50% 1797.75
AGUA 20.00% 958.8
LV PRENSADA 2.00% 95.88

b)AMASIJO

HARINA TRIGO S4 25.00% 1198.5

SAL 1.30% 62.322
MANTQ SIN SAL 1.90% 91.086
AZUCAR 1.90% 91.086
AGUA 10.00% 479.4
LEVADURA 0.40% 19.176
 100.00%

PAN D LECHE 4040

HARINA TRIGO S4 55.00% 2222

SAL 1.00% 40.4
MANTQ SIN SAL 5.00% 202
AZUCAR 10.00% 404
AGUA 8.00% 323.2
LEVADURA 3.00% 121.2
HUEVOS FCOS 8.00% 323.2
LECHE 10.00% 404
100.00%
 PRODUCTOS Y DERIVADOS LACTEOS

LECHE SABORIZADA 8
% Pesos
LECHE 90.33% 8.216 Kg 1.0
CHOCOLATE 1.81% 164.320 grs 1.0
AZUCAR 5.42% 492.960 grs 1.0
0.05%

% total 97.56% Peso Total 9.095 kg 0.12%

0.07%

Densidad leche 1.027

YOGURT BASE 11 10
% Pesos
LECHE 90.09% 10.270 Kg 100
AZUCAR 9.91% 1129.700 grs 1.0
0.000
15.00%

% total 100.00% Peso Total 11.400 kg 0.15%

0.10%

Densidad leche 1.027 gr/l

DILUCION FERMENTO 1000 ml de leche

MANJAR 1
% Pesos
LECHE 81.17% 1.027 Kg 1.0
AZUCAR 16.23% 205.400 grs 1.0
AZUCAR 0.41% 5.135 grs 1.0
0.05%

% total 97.81% Peso Total 1.265 kg 0.15%

 0.10%

Densidad leche 1.027

Ac Ascorbico 0.03 0.000
Benzoato de Sodio 0.05 0.001
3.07

PASTEL MEXICANO CORRIENTE 1000

% Pesos
C. Res 37.40% 374.000 3.0
C. Cerdo 20.00% 200.000 45.0
Grasa 8.00% 80.000 1.8
Harina 12.00% 120.000 2.0
Agua 18.00% 180.000 30.0
Sal 2.20% 22.000 30.0
proteina de soya 1.00% 10.000 12.0
Condimento MORT&FRANK 1.00% 50/50 10.000
Fosfato 0.35% 3.500
Benzoato de Sodio 0.05% 0.500
100.00% 1000.000

PASTEL MEXICANO ESPECIAL 7000

% Pesos
C. Res 35.00 2450.000 3.0
C. Cerdo 32.00 2240.000 45.0
Grasa 6.50 455.000 2.0
Harina 6.50 455.000 2.1
Agua 15.50 1085.000 40.0
Sal 2.20 154.000 40.0
proteina de soya 0.90 63.000 20.0
Condimento 1.00 70.000
Fosfato 0.35 24.500
Benzoato de Sodio 0.05 3.500
100.00 7000.000

PASTEL MEXICANO UTM 4500

% Pesos
C. Res 48.00 2160.000 3.0
C. Cerdo 19.00 855.000 40.0
Grasa 6.50 292.500 2.2
 Harina 6.50 292.500 2.0
Agua 15.60 702.000 40.0
Sal 2.20 99.000 40.0
proteina de soya 0.90 40.500 20.0
Condimento 0.90 40.500
Fosfato 0.35 15.750
Benzoato de Sodio 0.05 2.250
100.00 4500.000

JAMONADA Pavo 25
% Pesos
C. Pavo 65.00 16.250 1.0
Grasa 8.00 2.000 2.2
Harina 8.00 2.000 2.0
Agua 15.00 3.750 0.5
Sal 2.20 0.550 0.5
proteina de soya 0.50 0.125
Condimento 0.90 0.225
Fosfato 0.35 0.088
Benzoato de Sodio 0.05 0.013
100.00 25.000

EMBUTIDO PESCADO 5000

% Pesos
Pescado Blanco 65.00 3250.000 3.0
aceite vegetal 3.00 150.000 2.2
Harina 8.00 400.000 2.0
Agua 20.00 1000.000
Sal 2.40 120.000
proteina de soya 0.50 25.000
Condimento 0.90 45.000
gelatina sin sabor 0.15 7.500
Benzoato de Sodio 0.05 2.500
100.00 5000.000

JAMONADA chancho 0
% Pesos
C. Res 65.00 0.000
 Grasa 8.00 0.000
Harina 8.00 0.000
Agua 15.00 0.000
Sal 2.20 0.000
proteina de soya #VALUE!
Condimento 0.90 0.000
Fosfato 0.35 0.000
Benzoato de Sodio 0.05 0.000
99.50 #VALUE!

Mortadela especial 6310

Pesos
C. Res 47.50 2997.250 2.2
C. Cerdo 18.50 1167.350 40.0
Grasa 7.25 457.475 1.2
Harina 6.50 410.150 2.2
Agua 16.00 1009.600 0.50%
Sal 2.25 141.975 0.05%
proteina de soya 1.00 63.100 0.05%
Condimento 1.00 63.100
Fosfato 0.00 0.000
Benzoato de Sodio 0.00 0.000
100.00 6310.000

Salmuera Pernil 3000

% Pesos
Agua 89.90% 2697.000 5.0
Sal 9.00% 270.000 8.0
Fosfato 0.98% 29.400 5.0
Benzoato de sodio 0.08% 2.400 4.0
Ac Ascorbico 0.04% 1.200 3.0
100.00% 3000.000 6.0
6.0
1.0

SAL CURANTE 50
% Pesos
SAL 89.00% 44.500
NITRITO DE SODIO 0.50% 0.250
 AZUCAR 10.50% 5.250
100.00%

HAMBURGUER 1150
% Pesos
CARNE 86.20% 991.300 2.0
SAL 1.80% 20.700 8.0
AGUA 8.00% 92.000 1.5
HARINA 4.00% 46.000 1.0
0.5
100.00% 1150.000 90.0
60.0

Pernil serrano 1150

% Pesos
CARNE 86.20% 991.300 2.0
SAL 1.80% 20.700 8.0
AGUA 8.00% 92.000 1.5
HARINA 4.00% 46.000 1.0
0.5
100.00% 1150.000 90.0
60.0

PESCADO/CAMARON
% Pesos
Pulpa de pescado Blanco 60.00 0.000 4.0
Camaron 10.00 0.000 8.0
grasa cerdo 5.00 0.000 1.2
Harina 6.50 0.000 2.2
Agua 14.32 0.000
Sal 2.20 0.000
proteina de soya 0.50 0.000
Condimento 0.90 0.000
ac ascorbico 0.03 0.000
gelatina sin sabor 0.20 0.000
Benzoato de Sodio 0.05 0.000
 99.70 0.000

CHIMICHURRY 10000
% Pesos
cilantro 1.09 109.000 2.60%
perejil 1.09 109.000 4.00%
Pimienta NEGRA 1.09 109.000 0.16%
pimiento 1.09 109.000
comino 1.09 109.000
ajo 1.09 109.000
tomate 26.50 2650.000
cebolla 26.50 2650.000
apio 0.58 58.000
ajino moto 0.33 33.000
oregano 0.65 65.000
aceite 20.00 2000.000
vinagre 8.90 890.000
Agua 10.00 1000.000

peso especias 100.00 10000.000

VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE BLANCO 1.00 lt 0.000

CANELA 12.00 gr 0.000
CLAVO DULCE 6.00 gr 0.000
AJO 8.00 gr 0.000
NUEZ MOZCADA 4.00 gr 0.000
CEBOLLA COLORADA 225.00 gr 0.000
AJI (opcional) 4.00 gr 0.000 Ebullir el vinagre inmediatamente
apagar el fuego dejar en reposo pref
siguiente dia en refrigeracion o amb
embotellar
CHIMICHURRY OK 1500 gr
% Pesos
cilantro 1.09 16.350 gr 2.60%
perejil 1.09 16.350 gr 4.00%
Pimienta NEGRA 1.09 16.350 gr 0.16%
pimiento 1.09 16.350 gr
comino 1.09 16.350 gr
ajo 1.09 16.350 gr
tomate 26.50 397.500 gr Procesar Verduras + condimentos +
poco a poco , finalmente sal + azuca
cebolla 26.50 397.500 gr un sobre de gelatina sin sabor
apio 0.58 8.700 gr gelatinizada con a
ajino moto 0.33 4.950 gr
oregano 0.65 9.750 gr
aceite 17.00 255.000 cc
vinagre 7.40 111.000 cc
Agua 14.50 217.500 cc

peso especias 100.00 1500.000

CHIMICHURRY TIPO II 1000 gr

% Pesos
cilantro 1.20 12.000 gr 2.60%
perejil 1.50 15.000 gr 4.00%
Pimienta NEGRA 1.09 10.900 gr 0.16%
pimiento 1.50 15.000 gr
comino 1.09 10.900 gr
ajo 1.09 10.900 gr
tomate 27.00 270.000 gr Procesar Verduras + condimentos +
poco a poco , finalmente sal + azuca
cebolla 27.00 270.000 gr un sobre de gelatina sin sabor
apio 1.20 12.000 gr gelatinizada con a
ajino moto 0.33 3.300 gr
oregano 1.00 10.000 gr
aceite 10.00 100.000 cc
vinagre 8.00 80.000 cc
Agua 18.00 180.000 cc

peso especias 100.00 1000.000

Mortadela Pollo 8000

% Pesos
C. Pollo 36.00 2880.000 2.2
C. Cerdo 27.00 2160.000 0.8
Grasa 12.00 960.000 2.2
 Harina 10.00 800.000
Agua 10.00 800.000
Sal 2.20 176.000
proteina de soya 1.40 112.000
Condimento 1.00 80.000
Fosfato 0.35 28.000
Benzoato de Sodio 0.05 4.000
100.00 8000.000
LACTEOS

Saborizacion; Consistencia y Conservacion PESO

ML DE ESC DE VAINILLA /KG 9.10 ml
ML DE ESC DE CACAO /KG 9.10 ml
ML DE ESC DE MANTEQUILLA/KG 9.10 ml
SORBATO DE SODIO 4.55 grs
CMC 10.91 grs
SAL COMUN 6.37 grs

Saborizacion; Consistencia y Conservacion PESO

CAPACIDAD FERMENTO 100.00 ml
ML DE ESC/KG 9.10 ml

JALEA DE FRUTAS 1364.27 grs

13.64 grs
9.10 grs

Saborizacion; Consistencia y Conservacion PESO

gr de colapez 9.10 ml
ML DE ESC DE CACAO /KG 9.10 ml
ML DE ESC DE MANTEQUILLA/KG 9.10 ml
SORBATO DE SODIO 4.55 grs
CMC 13.64 grs
SAL COMUN 9.10 grs

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO

ajo gramos / kg 3.00
cebolla gramos/kg 45.00
pimienta blanca Gramos/kg 1.80
monoglutamato de sodio 2.00
pimiento rojo 30.00
pimiento verde 30.00
ml de aji de botella 12.00

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO

ajo gramos / kg 21.00
cebolla gramos/kg 315.00
pimienta blanca Gramos/kg 14.00
monoglutamato de sodio 14.70
pimiento rojo 280.00
pimiento verde 280.00
ml de aji de botella 140.00

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo

ajo gramos / kg 13.50
cebolla gramos/kg 180.00
pimienta blanca Gramos/kg 9.90
monoglutamato de sodio 9.00
pimiento rojo 180.00
pimiento verde 180.00
ml de aji de botella 90.00

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo

Nuez mozcada Gramos/kg 0.03
ajo Gramos/kg
monoglutamato de sodio
pimiento dulce
pimienta dulce

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo

ajo gramos / kg 15.00
pimienta blanca Gramos/kg 11.00
monoglutamato de sodio 10.00
Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo
ajo gramos / kg 13.88
cebolla gramos/kg 252.40
pimienta blanca Gramos/kg 7.57
monoglutamato de sodio 13.88
TRIPOLIFOSFATO 20.82
ERITORBATO 3.16
ACIDO ASCORBICO 3.16

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO

ajo en polvo gramos / kg 15.00
cebolla polvo gramos/kg 24.00
pimienta blanca Gramos/kg 15.00
monoglutamato de sodio 12.00
nuez moscada 9.00
pimienta dulce 18.00
clavo de olor 18.00
cc cerdo liquido x kg de salmuera 3.00
Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO
ajo en polvo gramos / kg 2.30
cebolla polvo gramos/kg 9.20 opcional
pimienta blanca Gramos/kg 1.73
monoglutamato de sodio 1.15
nuez moscada 0.58 opcional
Queso Mozzarella rallado 103.50
Panceta migada 69.00

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo PESO

ajo en polvo gramos / kg 2.30
cebolla polvo gramos/kg 9.20 opcional
pimienta blanca Gramos/kg 1.73
monoglutamato de sodio 1.15
nuez moscada 0.58 opcional
Queso Mozzarella rallado 103.50
Panceta migada 69.00

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo

ajo gramos / kg 0.00
cebolla gramos/kg 0.00
pimienta blanca Gramos/kg 0.00
monoglutamato de sodio 0.00
0.00
0.00
0.00
 Condimentacion de Refuerzo % EN GRAMOS
SAL 260.00
AZUCAR 400.00
CMC 16.00

0.00
0.00
0.00

Ebullir el vinagre inmediatamente soltar las especias

agar el fuego dejar en reposo preferiblemente hasta el
guiente dia en refrigeracion o ambiente fresco. Filtrar y
embotellar
 Condimentacion de Refuerzo % EN GRAMOS
SAL 39.00 gr
AZUCAR 60.00 gr
CMC 2.40 gr

rocesar Verduras + condimentos + agua + vinagre..luego aceite

oco a poco , finalmente sal + azucar + cmc..en vez de cmc utiliza
un sobre de gelatina sin sabor hidratada en agua y luego
gelatinizada con agua caliente.

Condimentacion de Refuerzo % EN GRAMOS

SAL 26.00 gr
AZUCAR 40.00 gr
CMC 1.60 gr

rocesar Verduras + condimentos + agua + vinagre..luego aceite

oco a poco , finalmente sal + azucar + cmc..en vez de cmc utiliza
un sobre de gelatina sin sabor hidratada en agua y luego
gelatinizada con agua caliente.

Condimentacion de Refuerzo Gramos/Kilogramo

ajo gramos / kg 17.60
cubo maggi pollo por kg de masa 6.40
monoglutamato de sodio 17.60
0.00
0.00
0.00
0.00
 PESO PULPA 17 2.04 ,+ A = 3.96
BRIX PULPA 12.00% A = 1.92
AZUCAR
A+B+C=D BRIX AZUCAR 100.00%
PESO MEZCL 22
A BRIX MESCLA 18.00%