UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial

TALLER

INFORME DE PRCTICA N 03

ELABORACION DE NECTAR DE PIJUAYO

ALUMNO : Alex Quispe Vallejos

DOCENTE : Ing. Karen Documet petrilk

CODIGO : 71706616

FECHA DE PRESENTACION : 03/05/2017

TARAPOTO PERU
2017
 INTRODUCCIN

Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el

mercado de jugos y nctares ha aumentado de forma notable en los ltimos
tiempos, diversificndose en frutas, presentaciones y marcas, pero
manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado
a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo el ao pasado.

La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de
que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del pblico
peruano.

Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio
de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas. Ahora esa
brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en especial de
condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo
producto.

En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto

de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y,
mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible de
la gente y modificar sus hbitos de consumo.

El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias
frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extrada
de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisin por los jugos,
los preferidos en la loncheras de los nios.
I.-OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL
- Elaboracin De Nctar De Pijuayo

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procesamiento.
Familiarizarse con los parmetros que gobiernan estos procesos de
elaboracin de un producto.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Pijuayo :

El pijuayo es una palmera de la America tropical que fue muy utilizada por algunas
culturas ndigenas prehispnicas y cuya importancia como fuente alimenticia disminuy
durante la colonia, al igual que muchas otras especies nativas de Amrica. Algunas de
las principales razones para la disminucin en su uso fueron la introduccin de nuevos
cultivos alimenticios de ciclo corto, la falta de tecnologa para procesar la fruta y el
palmito, los subsidios de los gobiernos hacia la importacin de granos bsicos, la falta
de hbito de consumo en las nuevas poblaciones y el desarrollo de las reas con otros
cultivos, especialmente con pastizales, los que con el uso extensivo del fuego
disminuyeron la presencia del pijuayo en las zonas de dispersin natural. Sin embargo,
la especie an tiene una relativa importancia en algunas tribus nativas de la amazona y
en la dieta de algunas poblaciones de la Amrica tropical. En la actualidad la aparicin
de nuevos mercados y nuevas formas de consumo, as como la alta dependencia
alimentaria que se ha creado en algunos paises de Centro y Sur Amrica, hacen evidente
la necesidad de desarrollarse cultivos con especies olvidadas y nativas del continente
americano. El pijuayo es una de estas especies, que tiene un alto potencial para la
produccin de alimentos, madera y fibra, puede cultivarse en sistemas muy compatibles
con la ecologa de la amazona. El pijuayo es conocido con nombres nativos como
chontaduro, cachipa o, periplo, purua marailla, entre otros. En Costa Rica el nombre
ms generalizado es el Pejibaye, nombre aceptado e incluido como tal en el Diccionario
de la Lengua espaola (Calzada et al., 1977). En el aspecto referente a variedades, los
agricultores hablan de la variedad rayada, la variedad roja, la variedad amarilla, pero en
el sentido estricto del trmino no son variedades, sino caractersticas de algunos de los
numerosos tipos de frutos. Adems del color, hay marcadas diferencias en
caractersticas del fruto, como tamao, forma, febrilidad, humedad y sabor. Johannes
en, citado por Camacho (1976), recogi datos de produccin de una planta
 Segn: Ruiz Saavedra Fernando (1995)

Nctar:

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un
producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar
de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento
en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, CamCam, aguaje,
carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la
elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de
equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos
y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

Segn: Ros Lpez Amparito (2005)

Nctar

El nctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o

concentrada, azcar y agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto
formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida.

Normalmente, un nctar es un producto que contiene de 12 a 15brix. La

relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la formula
apropiada para cada fruta. Esta formulacin es un proceso emprico, de tanteo y
error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de
desarrollo.
 Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un
nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a
cabo pruebas de degustacin para establecer en forma clara cual ser la relacin
entre pulpa, azcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable.
En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de
sabor y aromas, mas que el equilibrio dulzor/acides que se logra una vez
agregada el azcar.

Un nctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser

conservado mediante una esterilizacin comercial. Si es de baja acidez, debe ser
acidificado para lograr un proceso lo mas corto posible de tratamiento trmico,
con el fin de no daar en demasa la calidad nutritiva y sensorial del producto.
Normalmente, se acidifica con adicin de acido ctrico o jugo de limn.

Materia prima e insumos

Frutas:

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin
de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.

Azcar:

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. Le confiere al nctar
el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el
nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo
que el azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y
con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo
de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias
del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a
travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados
baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

Agua:

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de

nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de
sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede
recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son
los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al
nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la
fruta.

Acido ctrico:

Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5
3.8.

Conservante:

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de
esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes
qumicos ms usados son: el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se
regulan las dosis mximas permitidas de uso.
 Estabilizador:

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las

partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxil Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

Procedimiento para la elaboracin de nctar:

- Pelar los pijuayos y separar la pulpa de las semillas . Cortar en cuartos,

escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de
madurez.

- Extraer la pulpa del pijuayo con la licuadora.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin:

Agua hervida: 7 litros

Azcar: 200g por kilo de pulpa.

- Hervir el agua el azcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la

mezcla tenga una concentracin de 13% de slidos, determinada con un
refractmetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos en agua

hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos
si son de 0.75 1.

- Dejar enfriar las botellas.

- Rotular y almacenar.
III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS

a. Materiales:

Envases ( botellas de vidrio )

Cuchillo de acero inoxidable.
Ollas.
Coladores.
Tablas de picar.
Cucharas de medida.
Mesa de trabajo.

b. Equipos:

Balanza
Refractmetro
licuadora
Cocina.
pH-metro

c. Materia Prima:

Productos frutcola ( pijuayo 5 Kg )

d. Insumos:

Azcar blanca refinada

cido ctrico,
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
3.2.- FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA

SELECCIN

PESADO

COCCION

Manual PELADO

PULPEADO

REFINADO Dilucin pulpa

Agua
Azcar
Azcar Blanca Brix
ESTANDARIZACION pH
CMC % Estabilizante
Benzoato de sodio %Conservante
HOMOGENIZACION

Controles: T y
PASTEURIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALAMCENADO
.

NECTAR DE PIJUAYO
Procesamiento de la Materia Prima:

- Se selecciona la materia prima que esta en optimas condiciones con

una madures entre casi fisiologa y comercial.

- Se pesa las frutas y se anota los clculos para determinar el

rendimiento de pulpa a obtener.

- Lavar los pijuayos en agua limpia.

- Escurrir el agua.

- Se hace una coccin para cocinar la fruta y si hacer mas fcil el pelado.

- Extraer la pulpa del pijuayo con la licuadora.

- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin, de acuerdo al

clculo obtenido en el balance de masa que se realiza con los datos de
%SS de la fruta (pijuayo ), el peso neto de la pulpa y segn la relacin
pulpa- nctar que se desea obtener.

- Hervir el agua con el acido ctrico, CMC y el azcar, a la que se le

agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentracin de
13% de SS., determinada con un refractmetro.

- Envasar en caliente, tapar.

- Dejar enfriar las botellas.

- Almacenar.
 IV.- RESULTADOS

Cuadro N 01: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA

desperdicios rendimiento %
materia Pulpa Total Total de
Peso
prima cascara semillas en mal de desperdicios pulpa desperdicios
estado pulpa
Piguayo
4550gr. 1700gr. 20gr. 20 gr. 2810gr. 1740gr. 61.80% 38.20%
cocido

%SS: 14.3Brix
Dilucin 1:2
1: MP ----------- 4.50Kg
2: Jarabe ----------- X= 8.6 Lts.
3: Nctar = 12.9 Lts.

Para encontrar la cantidad de azcar a utilizar:

MP (%SSx) + jarabe (%SSy) = Nctar (%SSz)

4.30 (0.143) + 8.6 (%SSy) = 12.9 (0.13)

%SSy = 12.35%
12.35 --------------100 partes
X ----------------8.6 partes
X= 1.06 Kg de azcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.

Cuadro N 02: DETERMINACIN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

MATERIA PRIMA E CANTIDADES

INSUMOS Kg. %
Pulpa de pijuayo 4.50 33.3
Azcar 1.06 8.22
CMC (6.45gr) 0.0645 0.05
Acido ctrico (77.4gr) 0.0774 0.6
H2O 7.26 57.83
TOTAL ALMIBAR 30.2 100
V.- DISCUSIONES

El rendimiento de la materia prima como jugo requerido tiene un

porcentaje muy bajo de 61.8% lo que significa que es rentable la
preparacin de nctar hecho de pijuayo, ya que se obtuvo un
38.2% de perdidas; o quizs la extraccin de la pulpa para
conseguir el jugo requerido para la elaboracin de nctar fue del
toda provechosa ya que se obtuvo menos prdidas de materia
prima que de jugo requerido.

De acuerdo con la bibliografa revisada de Ruiz Lpez la cantidad

de slidos solubles que puede contener un nctar de pijuayo
oscila entre 12 a 15% lo que indica que el porcentaje de slidos
solubles en el que se llego a elaborar nuestro producto esta entre
los limites establecidos. Sin embargo segn otro autor ese
porcentaje puede llegar hasta 19% de slidos solubles, lo que
significa que el contenido de slidos solubles que posea un nctar
se dar de acuerdo a los gustos y preferencias del consumidor.

VI.- CONCLUSIONES

El producto obtenido como nctar de piguayo obtuvo la cantidad

de slidos solubles necesarios durante su elaboracin, lo que
significa que los insumos utilizados en el proceso de elaboracin
fueron las requeridos, logrando obtener un producto con buena
consistencia, lo que le da una buena presentacin ante un
consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado.

La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace que las

bebidas ganen cierta acogida por el consumidor ya que esta
posee ciertas caractersticas organolpticas, que hacen disfrutar
al consumidor de una bebida deliciosa y cien porciento extica.
VII.- RECOMENDACIONES

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para

obtener mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el
azcar y el acido ctrico se lograr una mejor solubilidad de este evitando
la formacin de grumos.

Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el producto

a elaborar de esa manera se obtendr un producto de calidad y de gran
gusto por el consumidor.

Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al

momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el
rendimiento de pulpa es favorable para la elaboracin de un producto y
as poder incrementar la produccin de estos en escala industrial.

VIII.- BIBLIOGRAFA

RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboracin de nctares de la

Universidad Nacional Federico Villareal. Informe De Practicas Pre-
Profesionales. Lima-Per.
RUIZ SAAVEDRA, FERNANDO (1995), Elaboracin de Nctar de
pijuayo y Durazno. Informe De Practicas Pre-Profesionales para optar
el grado de acadmico de Bachiller en Ciencias Ingeniera Agroindustrial

Paginas Web:

http://www.inborja.com.ec/Pijuayo/pijuayo.htm
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm