Anda di halaman 1dari 25

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Cara megenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan

Disusun Oleh

Nama : Dheya Desita (240210130053)

PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Cara megenali Sifat-Sifat Inderawi Makanan Disusun Oleh Nama : Dheya Desita (240210130053)

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR

2016

I.

TUJUAN

  • 1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan indera dalam menilai suatu produk.

  • 2. Mengenal berbagai macam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

  • 3. Menilai benda atau komuditi yang diuji berdasarkan sikap dan kesan yang diperoleh.

II. TEORI DASAR

Tubuh manusia mempunyai alat indera yang berfungsi sebagai reseptor atau penerima rangsangan dari lingkungan sekitar. Manusia mempunyai lima macam indera (panca indera) yaitu indera penglihatan (mata), indera pendengaran dan keseimbangan (telinga), indera penciuman/pembau (hidung), indera pengecap (lidah), serta indera peraba dan perasa (kulit). Indera penglihatan manusia (mata) berfungsi untuk mengenal dan melihat suatu benda karena adanya kerjasama antara mata dan otak. Rangsangan yang terjadi dibagian mata akan diteruskan ke otak. Disini otak mengolah dan menerjemahkan informasi yang diterima sehingga menghasilkan suatu perwujudan penglihatan. Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk/makanan. Pengujian terhadap suatu bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau pengujian organoleptik. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1985). Uji organoleptik (uji indera atau uji sensori) merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji organoleptik merupakan tahapan uji yang sangat vital dan menentukan gambaran akhir kinerja produk pangan dipasaran, yaitu menentukan apakah produk tersebut akan sukses (diterima) atau gagal. Suatu produk pangan dapat memiliki penampilan, kinerja, mutu fisiko-kimia, dan biokimia gii yang baik. Namun, jika secara sensori rasanya tidak enak atau tidak dapat iterima oleh konsumen, maka nilai komersial produk pangan tersebut dapat jatuh atau bahkan tidak akan laku di pasaran. Setiap jenis makanan mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengaran, perabaan, dan penglihatan. Sifat-sifat inderawi tersebut sangat

spesifik untuk setiap jenis produk. Alat Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:

  • 1. Penglihatan : Indera penglihatan manusia (mata) berfungsi untuk mengenal dan melihat suatu benda karena adanya kerjasama antara mata dan otak. Rangsangan yang terjadi dibagian mata akan diteruskan ke otak. Disini otak mengolah dan menerjemahkan informasi yang diterima sehingga menghasilkan suatu perwujudan penglihatan. Indera ini berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran, bentuk, volume, kerapatan dan berat jenis, padjang, lebar serta bentuk bahan.

  • 2. Perabaan : Indera peraba (kulit) memiliki beberapa tipe reseptor sensorik. Misalnya, berupa mekanoreseptor, nosiseptor dan termoreseptor. Oleh sebab itu, kulit sangat sensitif terhadap sentuhan, panas, dingin, tekanan dan rasa sakit (nyeri). Jika kulit di ransang, maka berbagai ransangan yang berbeda dapat muncul. Perbedaan macam ransangan yang muncul di tentukan oleh reseptor- reseptor khusus (indera) yang terdapat pada ujung-ujung saraf. indera ini berkaitan dengan struktur, tekstur, dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari sementara konsistensi merupakan karakter tebal, tipis dan halus.

  • 3. Indera pembau : Indera pembau (hidung) adalah alat indera yang menanggapi rangsangan berupa bau atau zat kimia yang berupa gas. Di dalam rongga hidung terdapat serabut saraf pembau yang dilengkapi dengan sel-sel pembau. Setiap sel pembau mempunyai rambut-rambut halus (silia olfaktori) di ujungnya dan diliputi oleh selaput lendir yang berfungsi sebagai pelembab rongga hidung.Indera ini dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tesebut telah mengalami kerusakan.

  • 4. Indera pengecap : Indera pengecap (lidah) adalah alat indera yang peka terhadap rangsangan berupa zat kimia larutan. Lidah memiliki otot yang tebal, permukaannya dilindungi oleh lendir dan penuh dengan bintil-bintil. Lidah dapat

merasakan empat macam rasa, yaitu asam, manis, pahit, dan asin karena dalam lidah terdapat reseptor yang dapat menerima rangsangan. Reseptor itu adalah papilla pengecap atau kuncup pengecap. Kuncup pengecap merupakan kumpulan ujung-ujung saraf yang terdapat pada bintil-bintil lidah. Papilla agak kasar karena memiliki tonjolan-tonjolan pada permukaan lidah. Di dalam papila terdapat banyak kuncup-kuncup pengecap (taste bud) yaitu suatu bangunan berbentuk bundar yang terdiri dari dua jenis sel yaitu sel-sel penyokong dan sel- sel pengecap yang berfungsi sebagai reseptor.dalam hal kepekaan rasa, rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. (Meilgaard, 2000)

Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptic harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan penelis. (Meilgaard, 2000)

III.

ALAT DAN BAHAN

  • 3.1 Alat

1.

Gelas

2.

Piring

3.

Pisau

4.

Sendok

  • 3.2 Bahan

1.

Apel

2.

Dodol

3.

Jelly

4.

Kerupuk

5.

Kopi hitam

6.

Permen jelly

7.

Saus tomat

8.

Teh

IV.

PROSEDUR

  • 1. Makanan padat/setengah padat Contoh bahan pangan yang telah disediakan, kemudian diamati dengan menggunakan indera sebagai berikut:

Penglihatan

Penciuman/pembauan

Perabaan

:

-

Menggunakan jari tangan (ditekan/dipijitbdiantara jari tangan)

-

Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, dan lidah (digigit sedikit kemudian dikunyah perlahan- lahan).

Pecicipan : sampel yang disajikan dicicipi sambil menggerak-gerakan lidah.

  • 2. Makanan cair

 
 

Makanan cair yang disediakan diperiksa dengan menggunakan indera:

Penglihatan

Pembauan

Perabaan:

  • - Menggunakan jari tangan

  • - Menggunakan indera mulut

  • Pencicipan

  • V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum pada minggu ke 1 mengenai uji organoleptic (uji inderawi) pada makanan yang dilakukan pada 24 Februari 2016 dilakukkan beberapa pengujian pada bahan pangan yang diamati yaitu makanan padat/ setengah padat (apel, kerupuk, dodol, jelly, dan permen jelly) dan makanan cair ( saos tomat, air kopi, air teh). Pengamatan dilakukan terhadap beberapa makanan tersebut dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, perabaan, dan pencicipan yang dilakukan secara bertahap.

  • 1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat

    • a. Berdasarkan Penglihatan

Tabel

1.

Hasil

Pengamatan

Makanan

Padat/Setengah Padat Berdasarkan

Penglihatan

 
   

Karakteristik Penampakan

 

Contoh

     

Keseragaman

Bentuk

 

Ukuran

Warna

warna

 

Oblate

D= 3cm

Hijau kemerahan

85% hijau 15%

Apel

t =4 cm

merah

l

= 5 cm

 

Buat tidak

l

= 6,5 cm

Putih gading

95% gading 5% putih

Kerupuk

beraturan

t = 7 cm

 

balok

 

D

= 1,5cm

Coklat muda dan

70% coklat

Dodol

t = 2,2 cm

coklat tua

muda30% coklat tua

l

= 2 cm

 

Bentuk tabung

 

D

= 3,9

Bening

80% bening 20%

Jelly

mengikuti

cm

putih

wadah

t = 2,8 cm

l

= 2,2 cm

 

Panjang

 

Kuning dan

55% kuning 45%

Permen

berbentuk es

coklat muda

coklat muda

jelly

krim

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Hasil pengamatan pada tabel diatas berdasarkan penglihatan pada penilaian pangan berhubungan dengan warna kilap, ukuran dan bentuk, panjang lebar dan

diameter serta bentuk bahan. Karakteristik apel berdasarkan penglihatan memiliki bentuk obligat/ bentuk bulat tidak beraturan, ukuran besar, berwarna merah kehijauan dan warnanya tidak seragam. Warna yang timbul pada apel merupakan berwarna hijau muda dengan gradasi warna merah di bagian pangkal buah hal ini menunjukan bahwa warna apel tidak seragam. Pada apel ini warna yang paling dominan yaitu berwarna hijau dan sedikit bagian yang bewarna merah. Warna merah yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang. Karakteristik kerupuk memiliki bentuk bulat yang tidak beraturan memiliki bentuk bergerombol, ukurannya tidak seragam, berwarna gading dan warna putih tidak seragam. Warna yang tidak seragam ini diperkirakan akibat proses penggorengan yang tidak merata. Karakteristik dodol memiliki bentuk balok persegi panjang, berukuran sedang, bewarna coklat tua dan coklat muda dan warnanya tidak seragam. Bentuk dan ukuran dodol tergantung dari perlakuan yan diberikan pada dodol tersebut . adanya warna coklat pada dodol merupakan gula yang diberika pada saat pemasakan, biasanya dodol yang bewarna coklat ini merupakan dodol yang tidak diberi pewarna lagi, warna yang dihasilkan pada dodo coklat ini dihasilkan dari penambahan gula saja. perbedaan warna yang tidak merta ini juga disebabkan karena pada saat proses pembentukan dodol dan dilakukkan proses pendinginana, pendinginan pada ddol ini tidak merata sehingga adanya perbedaan warna dibagian luar dodol dan bagian dalam dodol.

Karakteristik jelly jika dilihat dari kenampakan berdasarkan penglihatannya adalah memiliki bentuk seperti wadah kemasannya (seperti mangkuk kecil), berukuran kecil, bewarna putih transparan tidak seragam dikarenakan ada tambahan nata de coco dibagian tengah pada jelly tersebut yang bewarna putih. Sedangkan karakteristik untuk permen jelly yaitu memiliki bentuk seperti ice krim yang memanjang, warnanya tidak seragam hal ini diberikan untuk memberikan kesan yang menarik untuk para konsumen yang membelinya. Adanya perbedaan bentuk, ukuran, dan warna pada bahan makanan tergantung pada perlakuan yang diberikan pada bahan makanan tersebut. Suatu bahan pangan

sebenarnya terdiri dari berbagai jenis pigmen, namun warna yang akhirnya muncul adalah warna pigmen yang paling dominan diantara yang lainnya. Sebuah warna dihasilkan karena adanya kemampuan ikatan kimia suatu pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang diserap dan dipantulkan. Sebagai contoh, warna merah yang pada buah apel adalah warna yang dipantulkan oleh pigmen tersebut, sedangkan warna-warna lainnya hanya diserap saja, tidak dipantulkan (Meilgaard, 2000).

  • b. Berdasarkan penciuman/pembauan

Tabel

2.

Hasil

Pengamatan

Makanan

Padat/Setengah

Padat

Berdasarkan

Penciuman/pembauan

 

Contoh

 

Karakteristik Bau

   

Tak berbau

Agak tajam

Sangat tajam

Apel

   

Kerupuk

     

 

Dodol

   

 

Jelly

   

 

Permen jelly

   

 

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Indra penciuman dalam menilai bahan pangan digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan. Berdasarkan indera penciuman aroma yang timbul dari apel yaitu tidak berbau hal ini dikarenakan buah apel ini belum matang sempurna oleh karena itu aroma yang timbul tidak berbau lain halnya dengan apel yang sudah matang sempurna. Aroma pada apel menandakan bahwa apel sudah matang. Sel-sel penimbul aroma apel terdapat pada kulit apel. Saat apel mulai matang, sel-sel didalam kulit ini mengeluarkan aroma dan citarasa yang lebih kuat dari apel. Lain halnya dengan kerupuk, dodol, jelly, dan permen jelly yaitu agak tajam. Timbulna aroma pada sampel ini dikarenakan adanya penambahan bahan-bahan lain pada saat proses pemasakan. Misalnya pada jelly dan permen jelly ditambahankannya pemanis yang membuat aroma pada kedua sampel ini mejadi agak tajam, dan pada

kerupuk misalnya ditambahkan bahan lain seperti gilingan ikan atau udang yang membuat aroma nya lebih sedikit tajam. Aroma yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfatori, yaitu suatu bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian dinding atap rongga hidung diatas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10- 20 juta sel olfaktori dan sel ini bertugas mengenai dan menentukan jenis bau yang masuk. Di akhir setiap sel sensori terdapat silia atau rambut pembau. Rasa penciuman dirangsang oleh gas yang terhirup. Rasa penciuman ini sangat peka, tetapi kepekaan ini mudah hilang bila dihadapkan pada suatu bau yang sama untuk waktu yang lama. (Moehyi, 1992).

  • c. Berdasarkan perabaan

    • Menggunakan jari tangan

Tabel 3. Hasil Pengamatan Makanan Padat/Setengah Padat Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan

Contoh

 

Karakteristik Perabaan

 

Lembut

Keras

Elastis

Kenyal

Apel

 

   

Kerupuk

 

   

Dodol

   

 

Jelly

     

Permen jelly

   

 

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Indra peraba digunakan untuk menilai struktur, tekstur dan konsistensi bahan pangan. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus Berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan, menunjukkan karakteristik apel dan kerupuk memiliki karakteristik keras. Sedangkan berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan pada permen jelly memiliki karakteristik yang elasis.

Tekstur yang elastis ini disebabkan karena adanya penambahan gelatin pada saat pembuatan permen jelly. Bahan yang digunakan dalam cara pembuatan permen jelly harus memenuhi syarat yaitu mengandung: pektin, gula, asam, pengenyal (Margono, 1997). Permen jelly memiliki rasa dan aroma yang khas kembang gula, biasanya dibuat dari sari buah, sukrosa, pektin, asam, zat pengental atau pengenyal, tepung gula, dan air. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapat pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang digunakan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 % (Margono, 1997). Menurut Winarno (2004), fungsi gelatin adalah untuk memperbaiki tekstur, struktur dan kekenyalan khususnya pada pembuatan permen. Fungsi utama agaragar adalah sebagai bahan pembuat gel, pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, dan digunakan pula pada industri makanan yaitu untuk meningkatkan viskositas sup, saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Karagenan dapat membentuk gel dengan baik sehingga dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel, penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi dll, terutama pada produk jelly. Karakteristik perabaan untuk jelly terasa kenyal ketika diraba dengan mengguakan jari tangan. Hal ini juga sama dengan permen jelly, rasa kenyal yang dimiliki pada jelly ini juga disebebkan karena penambahan bahan-bahan yang dapat membuat jelly ini terbentuk sempurna, salah satunya karena adanya penambahan/pembentuk gel (hidrokoloid)sehingga jelly ini terasa lebih kenyal. Dalam pembuatan jelly ini secara umum mempunyai empat/lima komponen utama yaitu bahan pembentuk jel (hidrokoloid), air, pengasam (bisa berupa asam sitrat atau sari buah), gula (pemanis), perasa (komponen flavor atau buah), serta

pewarna. Tekstur jel yang terbentuk sangat dipengaruhi oleh jenis bahan pembentuk jel, gula, asam dan komponen lainnya. (Winarno,2004)

  • Menggunakan indera mulut

Tabel 4. Hasil Pengamatan Makanan Padat/Setengah Padat Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh

 

Karakteristik

 

Keras

Rapuh

Renyah

Lembut

Kenyal

Halus

Kasar

Apel

 

       

Kerupuk

   

       

Dodol

     

   

Jelly

       

 

Permen

             

jelly

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut, menunjukkan bahwa apel memiliki karakteristik keras dan renyah. Rasa keras ini disebabkan karena apel belum matang sempurna sehingga jaringan yang terdapat pada apel ini belum begitu melunak. Pematangan pada buah apel, biasanya dapet meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organic dan senyawa- senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi favour khas pada buah. Maka buah apel memiliki komponen itu semua. Kematangan apel ini sebagai periode dimana terjadi penguraian zat-zat

organic selama penuaan sampai mencapai perkembangan sempurna dan mutu siap dikonsumsi, kematangan ini memberikan perubahan pada tekstur buah menjadi lebbih empuk keika dikonsumsi. Pada tahap ini mutu astetik seperti flavor, tekstur dan warna mencapi perkembangan yang maksimum. (Soekarto, 1985). Kerenyahan pada kerupuk ini dapat disebabkan oleh beberapa factor diantaranya sifat kerupuk itu sendiri, bahan baku kerupuk, dan pengolahan kerupuk

(penggorengan, pengukusan, pengeringan ). Kerupuk dibuat dengan cara mengukus adona sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan dibawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak (Soekarto, 1985). Sama halnya dengan menggunakan perabaan dengan menggunakan jari tangan pada sampel dodol, jelly dan permen jelly ini ketika diraba dengan menggunakan indera mulut terasa lebih lembut, kenyal, dan halus. Hal ini karena adanya penambahan bahan seperti pektin dan gelatin pada saat pembutan ketiga sampel ini yang dapat membuat tekstur pada bahan ini terasa lebih berbeda ketika dirasakan oleh indera mulut. Perbedaan karakteristik pada semua sampel ini memberikan kriteria spesifik dari setiap produk, sehingga produk dapat dikenal dengan bantuan indera manusia.

  • d. Berdasarkan pencicipan

Tabel

5.

Hasil

Pengamatan

Makanan

Padat/Setengah

Padat

Berdasarkan

Pencicipan

 

Contoh

   

Karakteristik cicip

 
 

Manis

Asam

 

Asin

Pahit

Lainnya

Apel

 

     

Kerupuk

     

 

Gurih

Dodol

 

       

Jelly

 

     

Permen

 

     

jelly

 

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Dodol memiliki rasa manis, manis yang dihasilkan dari dodol ini dikarenakan adanya penambahan gula yang cukup banyak pada saat pembuatan dodol. Sedangkan pada jelly, apel dan permen jelly memiliki rasa asam manis, Rasa asam dan manis pada buah apel ini alami terdapat pada kandungan pada apel itu sendiri. Citarasa, aroma, maupun tekstur sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Asam-asam tersebut berubah menjadi gula dan ester, rasa

buah manis dan aroma yang tajam. Gula berasal dari perubahan karbohidrat yang kemudian dipakai untuk menghasilkan energi. Selain itu terkandung pula alkohol berkisar 30-40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid, dan lainnya (Susiwi, 2009). Pada kondisi anaerob gula akan terurai menjadi karbondioksida dan alkohol. Alkohol yang bercampur dengan asam diubah menghasilkan ester, sumber pengharum apel matang. Rasa manis dan asam pada jelly dan permen jelly ini dikarenakan bahan yang digunakan dalam cara pembuatannya ini mengandung pektin, gula, asam, dan pengenyal. Asam sitrat ini terutama bahan yang ditambahkan untuk membuat rasa jelly dan permen jelly ini tersa lebih asam, selain itu asam sitrat ini selain berfungsi sebagai pemberi rasa asam juga dapat mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta penjernih gel yang dihasilkan (Winarno, 2004). Rasa pada kerupuk ketika dilakukan pencicipan terasa asin dan gurih hal ini karena bahan-bahan dalam proes pembuatan kerupuk ditambahkannya garam, dan bawang putih sehingga terasa lebih gurih. Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.

  • 2. Karakteristik Makanan Cair

    • a. Berdasarkan penglihatan

Tabel 6. Hasil Pengamatan Makanan Cair Berdasarkan Penglihatan

Contoh

 

Karakteristik Kenanpakan

 

Warna

Jernih

Keruh

Kental

Encer

Saus Tomat

Merah gelap

 

+++

+++

 

Air Kopi

Hitam kecoklatan

 

+++

 

++

Air Teh

coklat

++

   

+++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas bahwa saus tomat memiliki warna merah gelap, keruh dan kental. Warna merah ini dihasilkan dari buah tomat yang telah matangsehingga warna yang dihasilkan lebih gelap. Sedangkan tingkat kekentalan pada saus tomat ini terlihat sangat kental karena pada saat pembuatan saus tomat ini hanya diberikan sedikit tambahan air pada saat pengolahannya. Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari toat yang dimasak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan ynag diijinkan (SNI,2004). Air yang erkandung dalam saus tomat lebih kecil dari pada saus sambal sekitar 89.7 gram. Tetapi kandungan karohidrat saus tomat lebih tinggi dibandng saus sambal yaitu sebesar 7.18 gram. Protein yan terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1.33 gram (Kartika,dkk, 1988). Kenampakan kental pada saus tomat ini dikarenakan adanya penambahan tambahan makanan berupa pengental seperti CMC.Untuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang relatif lama, sehingga seluruh gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh karena itu, dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Kandungan CMC tidak mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan (Supartono,1988). Karakteristik pada air kopi ini yakni bewarna hitam kecoklatan, keruh, dan encer. Warna hitam kecoklatan ini didapatkan ketika biji kopi yang telah dijemur dan disangrai lalu ditumbuk, sehingga warna yang didapatkan bewarna hitam. Dan kenampakan pada kopi ini encer dikarenakan pada saat kopi ini diseduh tidak ada penambahan bahan makanan lain kecuali air. Karakteristik air teh ini sama halnya dengan air kopi warna yang telihat bewarna coklat, sedikit jernih dan encer. Warna kecoklatan ini didapatkan karena pucuk daun eh sebelum dilakukkan pengolahan dijemur terlebih dahulu hingga kering, sehingga daun teh setelah akan dilaukkan pengolahan terlihat bewarna lebih

coklat. Karakteristik encer berdasarkan penglihat dikarenakan ait teh alami tidak ada penmabahan bahan makanan lain kecuali air.

  • b. Berdasarkan penciuman/pembauan

Tabel 7. Hasil Pengamatan Makanan Cair Berdasarkan Penciuman/Pembauan

Contoh

 

Karakteristik Bau

Tak berbau

Agak tajam

Sangat tajam

Saus tomat

   

Air kopi

   

Air teh

 

 

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan penciuman/pembauan pada sampel saus tomat ini meimiliki bau/aroma yang sangat tajam. Aroma ini didapatkan dari bumbu-bumbu yang ditambakan pada saat pembuatan saus tomat, misalnya tomat, tomat ini yang memberikan aroma yang sangat tajam pada saus ini selain itu ditambahkannya bawang putih, dan asam benzoate. Asam benzoate ini yang memberikna aroma sedikit asam segar pada saus tomat ini. Dalam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan baku terdiri dari bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk, gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam (Supartono,1988). Berdasarkan penciuman pada sampel air kopi ini memiliki bau/aroma yang sangat tajam. Aroma ini didapatkan karena biji kopi yang telah dijemur dan sebelum dilakukan pengolahan menjadi serbuk kopi dilakukan penyangraiain terlebih dahulu, sehingga aroma yang terkandung dalam biji kopilebih tajam.

Berdasarkan penciuman/pembauan pada sampel air teh ini memiliki aroma yang agak tajam yang berbeda dengan sampel sebelumnya. Aroma yang ditimbulkan ini karena daun teh sebelum dilakukkan pengolahan hanya dikeringkantanpa dilakukkan pemasakan sehingga aroma yang ditimbulkan juga berbeda dengan biji kopi yang telah dilakukan penyangraian.

  • c. Berdasarkan Perabaan

    • Menggunakan jari tangan

Tabel 8. Hasil Pengamatan Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Menggunakan Jari Tangan

Contoh

 

Karakteristik perabaan

 

Halus

Berbutir

Lengket

Kental

Encer

Saus tomat

+++

 

+

+++

 

Air kopi

       

++

Air teh

       

+++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil perabaan menggunakan jari tangan pada sampel saus tomat ini terasa halus, lengket dan kental. Rasa halus pada jari tangan ini disebabkan karena adanya proses pecampuran semua bahan dengan cara penggilingan. Rasa lengket ini dikarenakan pada saat proses pemasakan ditambahkan bahan pengental berupa CMC. Menurut Supartono (1988) Untuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui pemanasan yang relatif lama, sehingga seluruh gizi yang terkandung didalamnya bisa rusak. Oleh karena itu, dalam pembuatan saus ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan seperti CMC (carboxymethil cellulose). Berdasarkan hasil perabaanmenggukana jari tangan pada sampel air kopi ini terasa encer. Hal ini karena air kopi yang sudah diseduh ampas sudah disarig sehingga tidak ada padatan terlarut didalam air kopi ini, selain itu air kopi ini tidak ada tambahan makanan lain melainkan hanya bubuk kopi dan air. Sama halnya dengan ait teh ketika diraba dengan menggunakan jari tangan terasa encer, namun air the ini terasa lebih encer dibandingkan dengan air kopi. Dan air the ini juga tidak ada tambahan makanan lain melainkan hanya teh dan air.

  • Mengguakan indera mulut

Tabel 9. Hasil Pengamatan Makanan Cair Berdasarkan Perabaan Menggunakan Indera Mulut

Contoh

 

Karakteristik perabaan

 

Halus

Berpasir

Lengket

Kental

Encer

Saus tomat

+++

 

+

   

Air kopi

       

++

Air teh

       

+++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan indera mulut tidak jauh berbeda dengan hasil pengamatan dengan menggunakan perabaan dengan menggunakan jari tangan bahwa saus tomat memiliki rasa yang halus. Hal ini dikarenakan adanya proses pencampuran semua bahan yang digunakan dengan proses penggilingan lalu dimasak dengan menggunkan suhu tinggi hingga mendapatkan tekstur ataupun kematangan yang sempurna. Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan indera mulut pada sampel air kopi dan air teh ini memiliki karakteristik yang encer, tetapi air teh ini memiliki tingkat keenceran lebih tinggi dibandingan dengan air kopi hal ini dikarenakan kandungan padatan terlarut pada kopi mungkin masih lebih banyak dibandingkan dengan air teh walaupun pada kedua sampel ini udah dilakukkan penyaringan tanpa ampas.

  • d. Berdasarkan pencicipan

Tabel 10. Hasil Pengamatan Makanan Cair Berdasarkan Pencicipan

Contoh

 

Karakteristik pencicipan

 

Manis

Asam

Asin

Pahit

Lainnya

Saus tomat

   

Air kopi

     

 

Air teh

     

 

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan pencicipan makanan cair ini didapatkan bahwa saus tomat memiliki rasa yang beragam yaitu rasa manis, asam, dan asin. Beragamnya rasa pada saus tomat ini ditimbulkan dari campuran bahan-bahan yang digunakan misalnya, tomat, bawang putih, garam, asam (asam benzoate dan asam sitrat). Rasa asam manis ini ditimbulakan dari bubur tomat merah yang sudah matang, selain itu asam yang ditimbulakan dari rasa saus tomat ini biasanya dari bahan tambahan makanan berupa asam benzoate dan asam sitrat. Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium benzoat. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat (C 6 H 5 COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8-4,4. Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Dalam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat. Menurut DepKes N0. 235/MenKes/Per/1997 menyatakan bahwa penggunaan zat pengasam ini yaitu 0,25% dari total pasta saus. Berdasarkan hasil pengamatan pencicipan pada air kopi dan air teh keduanya mempunyai rasa yang pahit. Rasa pahit ini disebabkan karena keduanya tidak ada penambahan gula, sehingga rasa yang ditimbulkan terasa lebih asli.

VI.

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan

  • 1. Cara mengenali sifat-sifat inderawi makanan dilakukkan beberapa pengujian pada bahan pangan yang diamati yaitu makanan padat/ setengah padat (apel, kerupuk, dodol, jelly, dan permen jelly) dan makanan cair ( saos tomat, air kopi, air teh).

  • 2. Pengamatan dilakukan terhadap beberapa makanan tersebut dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan, penciuman, perabaan, dan pencicipan.

  • 3. Berdasarkan penglihatan perbedaan warna pada apel yang tidak merata disebabkan oleh tingkat kematangan apel yang belum sepenuhnya matang.

  • 4. Berdasarkan penglihatan bentuk kerupuk tidak beraturan dan warna yang terlihat tidak seragam.

  • 5. Warna yang tidak seragam pada kerupuk disebabkan karena proses penggorengan yang tidak merata.

  • 6. Berdasarkan penglihatan bentuk jelly mengikuti bentuk wadahnya yaitu seperti mangkuk kecil dan warna yang terlihat tidak seragam.

  • 7. Berdasarkan penglihatan bentuk pemen jelly berbentuk eskrim dengan warna yang tidak seragam.

  • 8. Adanya perbedaan bentuk, ukuran, dan warna pada bahan makanan tergantung pada perlakuan yang diberikan pada bahan makanan tersebut.

  • 9. Berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan, menunjukkan

karakteristik apel dan kerupuk memiliki karakteristik keras. Sedangkan berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan pada permen jelly memiliki karakteristik yang elasis. 10. Tekstur yang elastis pada permen jelly disebabkan karena adanya penambahan gelatin pada saat pembuatannya. 11. Berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut, menunjukkan bahwa apel memiliki karakteristik keras dan renyah.

  • 12. Kerenyahan pada kerupuk ini dapat disebabkan oleh beberapa factor diantaranya sifat kerupuk itu sendiri, bahan baku kerupuk, dan pengolahan kerupuk (penggorengan, pengukusan, pengeringan ).

  • 13. Kenampakan kental pada saus tomat dikarenakan adanya penambahan tambahan makanan berupa pengental seperti CMC.

  • 14. Berdasarkan hasil perabaan menggunakan jari tangan pada sampel saus tomat ini terasa halus, lengket dan kental.

  • 15. Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan indera mulut pada sampel air kopi dan air teh ini memiliki karakteristik yang encer,

  • 16. Air teh memiliki tingkat keenceran lebih tinggi dibandingan dengan air kopi.

  • 17. Berdasarkan hasil pengamatan pencicipan saus tomat memiliki rasa yang beragam yaitu rasa manis, asam, dan asin.

  • 18. Beragamnya rasa pada saus tomat ini ditimbulkan dari campuran bahan- bahan yang digunakan misalnya, tomat, bawang putih, garam, asam (asam benzoate dan asam sitrat).

  • 19. Berdasarkan hasil pengamatan pencicipan pada air kopi dan air teh keduanya mempunyai rasa yang pahit.

6.2 Saran

Sebaiknya praktikum dimulai tepat waktu agar pengamatan lebih efisien dan

selesai tepat pada waktunya.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., Hatuti

P.

dan

Supartono, W. 1988.

Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Margono, S. 1997. Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta: PT Rineka Cipta.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, Florida: CRS Press

Moehyi, S., 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.

SNI.2004.Saus Tomat. Badan Standarisasi Nasional.Jakarta.

Suprapti, L. 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisana.Surabaya.

Susiwi,

S.

20009.

Penilaian

Pendidikan Indonesia.

Organoleptik.

Jurusan

Kimia FPMIPA

Universita

Winarno, F. G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

DISKUSI

1.

Bagaimana cara menerangkan karakteristik jambu biji, dodol, dan kerupuk kepada seseorang yang belum pernah melihat ataupun mencicipi makanan tersebut. Terangkan dengan jelas sehingga orang tersebut dapat mengerti dan membayangkan seperti apa makanan tersebut sekaligus menunjukkan sikap. Jawab:

Jambu biji :

Berbentuk bulat dan keras, warna yang seragam yaitu hijau cerah namun tekstur luarnya sedikit tidak beraturan, memiliki rasa yang manis, mengandung biji-biji kecil pada daging buahnya. Dodol:

Biasanya tersedia dalam bentuk balok-balok kecil dengan warna yang beragam tergantung produsen. Teksturnya kenyal jika ditekan dan digigit. Memiliki rasa dan bau yang manis. Kerupuk :

Memiliki bentuk dan warna yang beragam, mulai dari bulat, persegi panjang dan kadang tidak beraturan. Umumnya berwarna kuning dan putih namun, ada pula yang berwarna merah muda. Jika ditekan dengan jari, teksturnya keras dan kasar, namun jika digigit teksturnya rapuh dan agak berpasir saat dikunyah. Memiliki rasa yang asin dan gurih.

2. Apakah sifat organoleptik untuk setiap jenis makanan itu harus sama? Bandingkan karakteristik kerupuk dan dodol! Jawab:

Sifat organoleptik tiap jenis tidak harus sama, karena tiap bahan memiliki komposisi yang berbeda-beda. Dodol umumnya berwarna gelap (coklat tua), terasa kenyal (bila dikunyah), dan rasanya manis. Kerupuk umumnya berwarna

putih buram, bersifat keras (bila ditekan), terasa renyah (bila dikunyah), dan rasanya asin juga gurih.

  • 3. Mengapa perbedaan atau persamaan karakteristik suatu bahan itu penting kita ketahui? Jawab: Karena dapat berguna untuk

    • 1. Menentukan standar mutu produk pangan

    • 2. Menentukan proses pengolahan selanjutnya

    • 3. Mengetahui nilai konsumsinya

    • 4. Memudahkan dalam mengidentifikasikan atau menggambarkan keadaan/sifat bahan

    • 5. Memudahkan mengetahui komponen penyusun bahan

  • 4. Sifat atau karakteristik yang mana dari makanan yang diuji itu yang benar-benar Saudara sukai? Mengapa? Bandingkan dengan pendapat Saudara! Jawab: Saya menyukai semua sifat atau karakteristik dari sampel yang diuji karena pada dasarnya saya tertarik mempelajari sifat inderawi makanan. Namun, ada pula teman saya yang melihat kesukaan dari jenis sampel yang disajikan.