Planta de Cerveza Artesanal

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE
INVERSION PRIVADA
CAPITULO II Y III PARA EL PROYECTO DE INSTALACION DE UNA

FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL
DOCENTE: Mag. Sergio Lpez Meza

INTEGRANTES:
Joel Nuez Serrano

Alex R. Gutierrez Farfan
Mishell M. Cceres Huamn
Cusco Per
2017
EVALUACION Y FORMULACION DE PROYECTOS DE INVERSION PRIVADA PROYECTO DE INSTALACION DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL
INICIO
Contenido
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO .......................................................................................................... 1
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES ................................ 1
CAPITULO1 ....................................................................................................................................................... 4
1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................................... 4
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO ............................................................................................................. 4
1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO............................................................................................... 7
AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO .................................................................................................... 7
DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA........................................................ 9
EXTENSION GEOGRAFICA ...................................................................................................................... 9
DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES ......................................................... 10
INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO ................................................................... 11
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................................ 11
IDENTIFICACIN DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE CERVEZA
ARTESANAL ............................................................................................................................................... 11
CERVEZA ZENITH ................................................................................................................................ 12
CANALES DE DISTTRIBUCION.............................................................................................................. 17
ANALISIS DE LA OFERTA HISTORICA. ............................................................................................... 17
PROYECCION DE LA OFERTA .......................................................................................................................... 19
1.4 ANALISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................................ 20
1.5. BALANCE DE LA DEMANDA -OFERTA ................................................................................................... 26
1.6. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION ................................................................................... 28
POLTICAS Y ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN ............................................................ 28
CANALES DE COMERCIALIZACIN ............................................................................................... 29
PRECIOS Y CONDICIONES DE VENTAS ........................................................................................ 30
PRESENTACIN DEL PRODUCTO .................................................................................................. 31
La cerveza artesanal que se pretende comercializar ser de dos distintas formas la primera es
en vasos de lt y de 1 lt y la otra opcin es venderla embotellada en embaces de vidrio de
330ml que llevara la informacin nutricional y beneficios del producto. ........................................ 31
PUBLICIDAD DEL BIEN O SERVICIO .............................................................................................. 32
1. 7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO .................................................................. 33
pg. 2
CAPITULO II ....................................................................................................................................................... 34
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto ........................................................................................................ 34
2.2 Factores Determinantes de la Capacidad y Distribucin de Produccin del Proyecto ........................... 35
2.2.1. TERRENO.......................................................................................................................................... 35
2.2.2. EDIFICIO Y OBRAS CIVILES ............................................................................................................... 36
2.2.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS .............................................................................................................. 36
2.2.4. Insumos y Suministros ..................................................................................................................... 41
2.2.5. Transporte ................................................................................................................................ 41
2.2.6. Anlisis de la Tecnologa ..................................................................................................... 41
CAPITULO III ...................................................................................................................................................... 44
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS .................................................................................................................. 44
3.2 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................................... 46
3.3 TECNOLOGA................................................................................................................................................ 48
3.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION ........................................................ 53
3.5 DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCIN ..................................... Error! Bookmark not defined.
3.7 DISTRIBUCION DE LAS MAQUINARIAS..................................................... Error! Bookmark not defined.
pg. 3
CAPITULO1
1. ESTUDIO DE MERCADO
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO
El producto a comercializar es la cerveza artesanal, tipo Lager siendo este un bien final
para el consumo de la clientela selecta de tipo Lager.
Caractersticas de la cerveza artesanal lager:
Fermentacin baja una lager, limpia, maltosa, de color dorado, con un sabor a malta
granoso-dulce y un final suave y seco. Podemos utilizar lpulos sutiles especializados,
florales o herbales de contenido amargo para ayudar a mantener el balance maltoso pero no
dulce, lo que ayuda a que la cerveza artesanal sea una bebida refrescante.
Aroma: moderado aroma de malta granosa-dulce. Perfil de fermentacin limpio,

agradable con la malta dominando el balance.
Apariencia: color amarillo medio a plido. Espuma clara, blanca, cremosa y
persistente.
Sabor: inicia con sabor a malta suave y dulce, apoyada por un bajo amargor de lpulo.
El final es suave y seco, no chispeante y mordaz. La impresin de la maltosidad que
dejara en el cliente ser con amargor restringido y se desvanecer con el tiempo por
su perfil de fermentacin limpia.
Sensacin en boca: cuerpo medio. Carbonatacin media y buen carcter suave a
lager.
LA CERVEZA ARTESANAL
pg. 4
La cerveza artesanal est considerada como una bebida refrescante, en el proceso de

creacin de cerveza artesanal no se le aade nada diferente a agua, cereales malteados,
lpulo y levadura. Es elaborada en pequeas cantidades para evitar su almacenamiento
prolongado. Con esto obtenemos una cerveza natural con poca fermentacin sea bajo nivel
de alcohol, menos daino para el consumidor.La cerveza artesanal estar compuesta en su
mayora por cebada malteada, agua y lpulo, en menor medida por aditivos que
proporcionan un toque caracterstico de olor, color y sabor.
El principal elemento diferenciador de la cerveza artesanal es su carcter natural, muy

importante en el panorama gastronmico actual, debido al auge de los productos ecolgicos
y de los procesos naturales que reducen el uso de elementos artificiales para prolongar la
vida de los productos o para conferirle sabores o colores distintivos, que resultan ms
baratos que los de origen natural.
El paso del tiempo modifica su sabor confirindole un sabor distinto dependiendo de en qu

momento y bajo qu condiciones de temperatura sea consumida.
Tambin es caracterstica distintiva de la cerveza artesanal su carcter de alta calidad y su

orientacin hacia segmentos selectos del mercado, ya que la mayora de sus consumidores
son especializados y buscan disfrutar de un nuevo sabor o sensacin, que se puede
considerar que estn personalizadas en un tipo de consumidor concreto
INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CERVEZA ARTESANAL
IMAGEN 1: INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ARTESANAL
KCAL 42.2
HIDRATOS 3.12 g
ALCOHOL 3.96 g
CALCIO 8 mg
MAGNECIO 9.6 mg
POTACIO 37 mg
FSFORO 55 mg
VITAMINA B5 0.43 mg
CIDO FLICO 6.3 mg
FUENTE: BIRRA pertorio del Xino
pg. 5
La cerveza artesanal presenta con 42.4 mg de caloras, hidratos un 3.12 mg, alcohol 3.96
mg (varia con el tiempo de fermentacin e insumos adicionales), calcio 8 mg, magnesio 9.6
mg, potasio 37 mg fosforo 55 mg, vitaminaB5 0,43 mg y cido flico 6.3 mg.
BENEFICIOS DE UNA CERVEZA ARTESANAL:
La cerveza tiene un efecto vasodilatador y nos ayuda a prevenir accidentes

cerebrovasculares, ya que evita la formacin de cogulos de sangre que bloquean el flujo
hacia el corazn y el cerebro.
Sin embargo, hay que recordar que la clave para aprovechar los beneficios de la cerveza es
la moderacin, es decir, solo una cerveza de 12 onzas por da para las mujeres y dos para
los hombres. Un consumo excesivo de alcohol puede daar el hgado o provocar algunos
tipos de cncer o problemas cardacos. Estos beneficios vienen a ser:
Existe una menor probabilidad de tener piedras en los riones. La deshidratacin

aumenta significativamente las posibilidades de desarrollar piedras en los riones. Como
todos sabemos, la cerveza artesanal contiene ms de un 90% de agua, por lo que, es muy
beneficiosa para nuestros riones.
Evita el estreimiento. Se cree que la cerveza artesanal es la bebida que aporta una mayor
cantidad de fibra soluble a nuestra dieta (un 17% aproximadamente). La fibra se caracteriza
por aumentar los movimientos peristlticos del intestino y, por lo tanto, tambin aumenta la
frecuencia de las deposiciones.
Previene la formacin de cogulos sanguneos, unas masas que se originan cuando la

sangre se endurece. Los cogulos sanguneos pueden crearse dentro de las venas y las
arterias, o incluso en el corazn, y bloquear de forma parcial o total el flujo de sangre. Esta
obstruccin se denomina isquemia, y puede provocar daos en los tejidos o, en el peor de
los casos, la muerte, el consumo de una o dos vasos de cerveza artesanal por da puede
ayudar a reducir la formacin de cogulos sanguneos, a partir del aumento de los niveles
de colesterol HDL (el colesterol bueno).
Reduce las posibilidades de sufrir ataques de corazn, la cerveza artesana reduce los
riesgos de desarrollar patologas cardiovasculares.
Incrementa la densidad sea y frena la prdida de hueso. La cerveza artesana contiene

una gran cantidad de minerales. Entre ellos, destaca el silicio biodisponible, partcipe en la
pg. 6
creacin y reparacin de los huesos, las personas de edad avanzada que han consumido
cerveza artesana diariamente tienen una mayor densidad sea que aquellos que no lo
hicieron.
Previene el insomnio. Tal y como sucede con el vino, la cerveza artesana tambin tiene la
tendencia natural de poner soolientas a las personas, cosa que nos ayudar a dormir de
forma plcida.
Reduce el riesgo de sufrir cncer. Est bastante claro que el consumo excesivo de alcohol
es un factor de riesgo que puede producir cncer. As lo demostr un estudio de 1989
realizado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. Sin embargo, algunos
tericos sugieren que el consumo moderado de bebidas alcohlicas entre ellas la cerveza
artesanal puede reducir la probabilidad de sufrir cncer.
Previene las enfermedades crnicas y el envejecimiento celular. La cerveza artesana

se caracteriza por contener polifenoles, provenientes tanto de la malta como del lpulo. Estos
polifenoles, a su vez, contienen antioxidantes, los cules previenen las enfermedades
crnicas. La cerveza artesana contiene la misma cantidad de polifenoles que el vino tinto, y
seis veces ms que el vino blanco.
1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO

AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO
La localizacin de nuestro mercado se encuentra en la provincia del Cusco y sus ocho
distritos que son ( Ccorca, Cusco, Poroy, San Jernimo, San Sebastin, Santiago, Saylla, y
Wanchaq), ya que el producto se vender a travs de supermercados el proyecto contara
con un lugar propio donde se vender la cerveza artesanal.
Sin embargo, se debe segmentar al mercado para identificar nuestro mercado potencial que
cuentan con la capacidad de adquirir el producto.
En nuestro mercado solo consideraremos a los distritos del Cusco, San Jernimo, San
Sebastin, Santiago, Wanchaq.
pg. 7
TABLA 1: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015
TODOS Ao Ao
LOS 2014 2015
DISTRITOS
CUSCO 442,629 450,095
CUSCO 118,322 118,316
CCORCA 2,273 2,235
POROY 7,348 7,817
SAN 45,236 47,101

JERNIMO
SAN 110,298 115,305

SEBASTIAN
SANTIAGO 90,274 90,154
SAYLLA 5,034 5,389
WANCHAQ 63,844 63,778
Fuente: (INEI, 2016)
La poblacin total de la provincia del cusco para el ao 2015 es de 450,095 habitantes.
Los distritos que presentan mayor poblacin son:
El distrito del Cusco cuenta con 118,316 habitantes, luego encontramos al distrito de san
Sebastin con 115,305 habitantes, Santiago cuenta con 90,154 habitantes, wanchaq con
63,778 habitantes y san Jernimo con 47,101 habitantes, los cuales seran un mercado
potencial para nuestro producto.
Con una menor poblacin encontramos a los distritos de Poroy con 7,817 habitantes, luego
al distrito de Saylla con 5,389 habitantes y por ultimo al distrito de Ccorca con 2,235
habitantes.
pg. 8
DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA

EXTENSION GEOGRAFICA
El rea de influencia del Proyecto de Instalacin de la fbrica de cerveza artesanal tendr
dominio en la Provincia del Cusco que est compuesta por sus 8 distritos, se puede ver que
las reas de mayor influencia estn conformadas por los distritos de Wanchaq, Cusco,
Santiago y San Sebastin, por otro lado los distritos ms alejados como Poroy, Ccorca,
Saylla y San Jernimo tendrn menos influencia del Proyecto debido a sus ubicaciones
distantes y con menores actividades econmicas como los hoteles, restaurantes y bares ya
que son nuestros principales puntos de comercializacin.
IMAGEN N 2: MAPA DEL DISTRITO DEL CUSCO
Fuente:PER TOP
pg. 9
En la Imagen podemos observar los distritos de Cusco, San Sebastin, Santiago y Wanchaq
se encuentran dentro de los crculos de mayor grosor son nuestro mercado potencial,
miestras que los distritos de San Jeronimo, Saylla, Ccorca se encuentran dentro de un circulo
de lneas entrecortadas el cual indica que no son distritos con mercado potencial claro que
en un largo plazo el proyecto tiene como fin abarcar toda la provincia del Cusco.
DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES
TABLA 2: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015
TODOS LOS Ao Ao %Distribucin %Distribucin Tasa

DISTRITOS 2014 2015 ao 2014 ao 2015 Intercensal
CUSCO 442,629 450,095 - -
CUSCO 118,322 118,316 26.73% 26.29% -0.0026
CCORCA 2,273 2,235 0.51% 0.50% -0.84
POROY 7,348 7,817 1.66% 1.74% 3.14
SAN 45,236 47,101 10.22% 10.46% 2.04

JERNIMO
SAN 110,298 115,305 24.92% 25.62% 2.24

SEBASTIAN
SANTIAGO 90,274 90,154 20.39% 20.03% -0.07
SAYLLA 5,034 5,389 1.14% 1.20% 3.46
WANCHAQ 63,844 63,778 14.42% 14.17% -0.05
Fuente: (INEI, 2016)
Se presenta la poblacin de la Provincia del Cusco para el ao 2014-2015, en la tabla 2 se

observa identificando al distrito de Cusco y San Sebastin con mayor porcentaje de
poblacin con 26.29% y 25.62% respectivamente mientras que el distrito de Ccorca con
menor porcentaje de poblacin que es un 0.50% , Tambin se observa la distribucin censal
de los aos 2014-2015 y la tasa intercensal de Cusco y todas sus provincias.
pg. 10
INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO

En el siguiente cuadro se puede identificar el ingreso promedio de la poblacin cusquea,
cabe resaltar que el ingreso promedio en la provincia de Cusco es inferior al bsico, es decir,
la mayor parte de la poblacin no podr comprar la cerveza artesanal; sin embargo, existe
un nicho de la poblacin que est en la capacidad de adquirir la cerveza artesanal.
TABLA 3 : INGRESO REAL PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO DEL 2011-
2015
Ingreso per cpita de la regin

Aos del Cusco (soles constantes
base=2007)
2011 563.2
2012 619.5
2013 681.5
2014 736.3
2015 794.9
Fuente: INEI, Ingreso per cpita para la regin del Cusco del 2011-2015.
En la tabla se puede observar que la poblacin de Cusco posee aproximadamente un

ingreso real per cpita de 795 soles para el ao 2015, este indicador se obtiene dividiendo
el ingreso regional por la poblacin, el ingreso per cpita de la regin es inferior al de un
sueldo mnimo vital, esto se debe a la baja productividad de una gran parte de la poblacin;
sin embargo, la clase media emergente (que representa el 59% de la clase media) posee
ingresos altos y son el pblico objetivo del proyecto de inversin.
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA

IDENTIFICACIN DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE CERVEZA
ARTESANAL
Identificaremos a los directos competidores de nuestra fbrica de cerveza artesanal ya que
son aquellas que operan a nivel nacional y local, analizaremos la produccin de cerveza
artesanal en la provincia del Cusco.
En el mercado competitivo encontramos una serie de cervezas artesanales producidas en

Cusco con similares caractersticas de elaboracin pero marcan una diferencia en las
especies adicionales y particulares que hace que cada una de ellas se distinga de la otra.
pg. 11
Las siguientes cervezas son las competidoras directas de nuestro producto que es la
cerveza artesanal:
ZENITH
CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.
CERVECERA WILLKAMAYU.
SUPAY.
MAQTA CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ZENITH
La cerveza ZENITH cuenta con una pequea gama de distintos sabores como el PALE ALE
y PORTER (de quinua), as como invitado ocasional del IPA centeno y un especial de
Navidad con clavo y canela, en poca de navidad se produce la ZENITH NAVIDAD con
toques a caf, cacao, clavo de olor y panela.
El producto est especialmente direccionado a sector turismo ya que sus principales

consumidores son los turistas y personas en busca de nuevas experiencias, y con mayor
ingreso. Principal fuente de distribucin y ms reconocida es en su propio local de
elaboracin donde exponen a la vista de todos sus comensales la elaboracin de la cerveza
que consumen, en segundo plano y con menos eficiencia es a distribucin a los
supermercados del cusco como orin y la canasta, ahora ultimo hace uso de la red para
llegar a todos los consumidores donde estn expuestos los precios ,la cantidad, nivel de
alcohol y caractersticas principales la pgina web es : https://www.barragrau.pe/c/cervezas-
peruanas/zenith/
Direccion: Av Collasuyo # 3407 (con Av. Camino Real), Cusco, Peru

HORARIO DE ATENCIN: Viernes: 17:00 23:00
Sbado: 17:00 23:00
pg. 12
TABLA 4: PRECIO DE VENTA DE MERCADO DE CERVEZA ARTESANAL ZENITH
NOMBRE GRADO DE BOTELLA DE PRECIO

ALCOHOL ML
PALE ALE 5.20% 355 ml s/ 12.9
PORTER 6.50% 355 ml s/ 12.9

ZENITH NAVIDAD 8.00% 355 ml s/ 14.4
Fuente: local de comercializacin
CERVECERA DEL VALLE SAGRADO
Naci como una idea en 2007 En aquel momento la idea era crear un restaurante, un bar
que elabora su propia cerveza con espacio para la msica en vivo
Para el 2012 la idea se materializo siendo a si la primera microcerveceria - cervecera del

Valle Sagrado. Su enfoque es en fabricar un producto interesante, de la ms alta calidad,
hecho con ingredientes locales mientras promoviendo la cerveza artesenal y su filosofa al
mercado peruano.
Esta cerveza cuenta con una variedad de sabores que son:
Inti Punku Ale - (7 frutados, ctricos lpulos)
Ayrampo Roja - (malta de caramelo tostado. Las semillas locales del cactus espinoso
(ayrampo) le dan un pop extra de color.)
Be Kind -(clsico)
Imperial Porter - (chocolate, las especias, y el lucuma)
DIRECCIN: Paradero Puente Pachar ,via Cusco Urbamba -

Ollantaytambo 12 pm - 8 pm :Mircoles - Domingo
HORARIO DE ATENCIN:
pg. 13
TABLA 5: PRECIO DE VENTA DEL MERCADO DE CERVEZA ARTESANAL VALLE SAGRADO

NOMBRE % DE ALCOHOL 1/2 LT 1 LT
Inti Punku 6.7% s/ 5.00 s/ 10.00
Ayrampo Roja 6.0% s/ 6.00 s/ 10.00
Be Kind 6.0% s/ 5.00 s/ 10.00
Imperial Porter 7.6% s/ 7.50 s/ 15.00
Fuente: local de comercializacin
CERVECERA WILLKAMAYU
Cerveza Artesanal "Willkamayu" producida en el corazn del Valle Sagrado de los Inkas
Urubamba. La cerveza es comercializada en el mismo lugar de elaboracin no es
embotellada si no es vendida directamente en vasos de un litro.
UBICACIN: Jirn Comercio 116, Urubamba
HORARIO DE ATENCION: todos los das 12:00 - 22:00
TABLA 6 : PRECIO DE VENTA DEL MERCADO DE CERVEZA ARTESANAL WILLKAMAYU
NOMBRE 1LT PRECIO
PILSNER 1LT s/ 13.00
BROWN A. 1LT s/ 13.00
MALTHA 1LT s/ 15.00
IPA 1LT s/ 15.00
Fuente: pgina web oficial
pg. 14
SUPAY
Es una cerveza netamente artesanal se inicio con un solo producto que tiene como su
insumo estrella es la QUINUA esta cerveza se caracteriza por tener un sabor innato a
quinua .luego con el pasar del tiempo se exponadio las gama sacaron una edicin nueva
llamada MACCHU PICCHU PILSENER BY SUPAY es una Cerveza tipo lager, rubia y
clsica con un amargor medio dado por hallertauer y el aroma caracterstico de Saaz. Con
un 4.5% de alcohol.
TABLA 7: PRECIO DE VENTA DEL MERCADO DE CERVEZA ARTESANAL SUPAY
NOMBRE ML PRECIO
SUPAY 330 ml s/ 20.00
MACCHU PICCHU 330 ml s/ 14.00

PILSENER BY SUPAY
330 ml s/ 16.00
Fuente: fecebook oficial
MAQTA CERVEZA ARTESANAL
UBICACIN:Calle Profesionales C-1 Huancaro Cuzco
TABLA 8: PRECIO DE VENTA DEL MERCADO DE CERVEZA

ARTESANAL MAQTA
CRVZ MAQTA ML PRECIO
MISKY STOUT 330 ml s/ 25.00
QOSQO PALE ALE 330 ml s/ 28.00
MISKY IPA 330 ml s/ 25.00
Fuente: pgina web oficial, local de venta.
pg. 15
OFERTA DE CERVEZA INDUSTRIAL EN CUSCO
Situada en la ciudad del cusco en la Av. La Cultura No. 725.Con una produccin de 0.74
millones litros de produccin anual en esta moderna planta cervecera industrializada con
participacin activa de la tecnologa, mano de obra calificada, divisin de trabajo, producen
marcas lderes como: Cristal, Pilsen Callao, Cusquea Dorada, Cusquea Trigo y Abraxas.
CERVECERA BACKUS
OFERTA DE CERVEZA INDUSTRIAL Y ARTESANAL IMPORTADA
Las cervezas artesanales son importadas de Lima donde sus plantas de produccin estn
instaladas y donde cuenta un mercado ya establecido y definido.
BARBARIAN
NUEVO MUNDO
CUMBRES
TRES CRUCES
Mientras las cervezas industriales son importadas al cusco del extranjero como por ejemplo
la cerveza CORONA tiene como procedencia mexicana como lder en este ranking con una
importacin de 3,3 millones de litros por ao al Per registrando el pico ms alto desde el
2012.
Luego contamos con la cerveza MILLER que report ms de un milln de litros.
La holandesa HEINEKEN con el 8% de participacin y 445 mil litros de importacin para el

2016, teniendo una variacin negativa del 1% con respecto al ao 2012.
CORONAS
MILLER
HEINEKEN
pg. 16
CANALES DE DISTTRIBUCION
Los competidores directos (ZENIHT, CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.,
CERVECERA WILLKAMAYU, SUPAY y MAQTA CERVEZA ARTESANAL) hacen uso de
los siguientes canales de distribucin:
VENTA DIRECTA
Este tipo de comercializacin la tienen las cerveza artesanales, cervecera del valle sagrado
Y WILLKAMAYU ya que no cuenta con una embace (botella) es decir que la cerveza es
vendida en vasos de LT y 1LT, en su propio local de elaboracin donde exponen a la vista
de todos sus comensales la elaboracin de la cerveza que consumen.
VENTA INDIRECTA
Este tipo de comercializacin se dedica a la distribucin a los supermercados del cusco

como orin y la canasta, ahora ultimo hace uso de la red para llegar a todos los
consumidores donde estn expuestos los precios ,la cantidad, nivel de alcohol y
caractersticas principales la pgina web es : https://www.barragrau.pe/c/cervezas-
peruanas/zenith/. Este tipo de comercializacin tienen las cervezas (ZENIHT .SUPAY y
MAQTA CERVEZA ARTESANAL).
ANALISIS DE LA OFERTA HISTORICA.

De acuerdo a la asociacin nacional de cerveceros artesanales del Per, el 2015 el mercado
de cervezas artesanales en el Per espera cerrar con una produccin de 1 milln a 1 milln
y medio de litros tomando en conjunto las 60 cerveceras que existen en el mercado nacional.
* El nicho de cervezas artesanales es de 0,01% y esperan ocupar el 1% del total de

mercado de cervezas en el pas.
Entonces trabajaremos con una produccin total nacional de cerveza industrial pero como
tenemos conocimiento que de la produccin total de cerveza el 0.01% es la produccin de
cerveza artesanal.
pg. 17
TABLA 9 : NIVEL DE CERVEZA INDUSTRIAL OFRECIDA (LT / AO) EN LA PROVINCIA DEL

CUSCO
NIVEL DE CERVEZA OFRECIDA EN (Lt/Ao)

AOS
EN LA PROVINCIA DEL CUSCO
2011 781 111 000

2012 943 362 000
2013 1 037 053 000
2014 1 169 677 000
2015 1 305 390 000
Fuente: Elaborado en base al Ministerio de la Produccin - Viceministerio de MYPE e Industria.La
La tabla 9 muestra el nivel de cerveza industrial ofrecida en la provincia del Cusco en litros
por ao, para el 2011 el nivel ofrecido de cerveza es de 781 111 000 litros al ao, luego en
el ao 2012 incremento a 943 362 000 litros por ao, 2013 obtuvo 1 037 053 000 litros por
ao, para el 2014 se observa 1 169 677 000 litros por ao, se observa el incremento de
cerveza ofrecida en la provincia del Cusco llegando as para el ao 2015 con 1 305 390 000
litros de cerveza.
Con estas cifras entendemos que existe una mayor demanda del producto por el cual la
cerveza industrial ha ido incrementando su nivel de oferta en la provincia del Cusco.
TABLA 10 : NIVEL DE PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL (LT/AO) EN LA

PROVINCIA DEL CUSCO
0.01% DE PRODUCCIN TOTAL DE

NIVEL DE CERVEZA OFRECIDA EN
CERVEZA ARTESANAL EN (Lt / AO)
AOS (Lt/ao) EN LA PROVINCIA DEL
CUSCO PROVINCIA DEL CUSCO
2011 781 111 000 78 111.100

2012 943 362 000 94 336.200
2013 1 349 327 392 134 932.740
2014 1 355 140 799 135 514.080
2015 1 435 000 000 143 500.000
Fuente: Ministerio de la Produccin - Viceministerio de MYPE e Industria, elaboracin propia
De acuerdo a la Asociacin de Cerveceros Artesanales del Per de la produccin total de

cerveza industrial el 0.01% es produccin de cerveza artesanal, basndonos en ese dato
estimamos la produccin en la provincia del Cusco de cerveza artesanal.
pg. 18
TABLA11 : ANALISIS DE LA OFERTA DE CERVEZA ARTESANAL EN LA PROVINCIA DEL

CUSCO
0.1% DE
PRODUCCIN
TOTAL DE Xi yi
AOS Xi xi .yi x^2
CERVEZA (xi-) (yi-)
PROVINCIA DEL
CUSCO
2011 78 111.100 -2 -2 -39 167.724 78 335.448 4
2012 94 336.200 -1 -1 -22 942.624 22 942.624 1
2013 134 932.740 0 0 17 653.916 0 0
2014 135 514.080 1 1 18 235.256 18 235.256 1
2015 143 500.000 2 2 26 221.176 52 442.352 4
117 278.824 o 0 171 955.68 10
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
y= 117 278.824 + 17 195.568 (x)

171 955.68
b= 10
= 17 195.568
= 117 278.824 + 17 195.568 (t)
a = 117 278.824 + 17 195.568 (0)
a = 117 278.824
PROYECCION DE LA OFERTA
TABLA12: PROYECCION DE LA OFERA PARA 5 AOS
PROYECCIN DE LA OFERTA DE CERVEZA ARTESANAL
,AOS
(Lt/ao)EN CUSCO
2017 186, 061.096

2018 203, 256.664
2019 220, 452.232
2020 237, 647.800
2021 254, 843.368
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
pg. 19
Segn el mtodo de MCO se estim la oferta de cerveza artesanal obteniendo como

resultado.
Para el ao 2017 una oferta de 186, 061.096 litros, para el 2018 una oferta de 203, 256.664
litros, 2019 (220, 452.232 litros), 2020 (237, 647.800 litros), 2021 (254, 843.368 litros)
1.4 ANALISIS DE LA DEMANDA

El mercado de las bebidas alcohlicas en el Per es muy heterogneo ya que diferencia la
calidad y las diferentes perspectivas del consumidor, es por esto que en nuestra fbrica nos
debemos regir al poder adquisitivo, gustos y preferencias.
En el Per ms de la mitad de la poblacin entre los 24 y 35 aos consumen algn tipo de

bebida alcohlica; siendo la ms consumida la cerveza, siguiendo del vino, whisky y
champagne.
La cerveza es consumida por los tres sectores socioeconmicos.
Tabla 13: NIVEL DE CONSUMO DE CERVEZA A NIVEL NACIONAL
BEBIDA NIVEL A NIVEL B NIVEL C TOTAL DE

PREFERENCIAS
POR BEBIDA
CERVEZA 14% 16% 30% 60%
VINO 6% 4% 2% 12%
WHISKY 7% 2% 1% 10%
PISCO 1% 2% 2% 5%
VODKA 2% 3% 1% 6%
RON 0.5% 1.5% 2% 4%
OTROS 1% 1% 1% 3%
total de 31.50% 29.50% 39% 100% = 400
encuestados PERSONAS
por nivel
FUENTE: Ministerio de la Produccin - Viceministerio de MYPE e Industria.
Los consumidores se encuentran en los varones y mujeres de 18 a 35 aos, en todos los

sectores econmicos (A,B y C).
Los consumidores peruanos prefieren el consumo de botellas de vidrio siendo este empaque
de mayor consumo del pas a comparacin de la lata.
pg. 20
Factores de la demanda de cerveza artesanal:
Gustos y preferencias:
Los clientes buscan un producto natural, personalizado que no contenga productos

qumicos Calidad: los clientes buscan un producto que les brinde una calidad alta y una
buena satisfaccin al consumir la cerveza artesanal
A. El precio
Cuando una cerveza sube el precio, habr otras posibilidades de elegir hacia una cerveza
ms barata
B. El ingreso de los consumidores
Las personas que tengan un buen ingreso econmico, tendrn las posibilidades de elegir a
las cervezas caras o baratas
C. La edad
En la mayora de los casos, las personas que consumen ms cervezas son los que tienen
entre 18 y 25 aos, a eso tambin se debe la accin de la publicidad que ms que todo va
dirigido a ese segmento de personas.
D. Efecto de sustitucin
EL consumidor podr remplazar una cerveza cara por una cerveza que es barata de las
cuales se dice que es sustituto. Se debe tener en cuenta que esto es independiente en cada
individuo y sociedad.
CONSUMO PER CAPITA CERVEZA
TABLA 14: CONSUMO PROMEDIO PER CAPITA DE CERVEZA ANUAL EN LOS HOGARES DE
LA PROVINCIA DEL CUSCO
ciudad Promedio de consumo per
cpita
Urbana Cusco
36.8 44.2 40.5
FUENTE: Elaboracin propia en base del INEI encuesta nacional de presupuesto familiares ao 2015
pg. 21
En la tabla N14 observamos el promedio del consumo per capita de la cerveza en

la provincia del cusco que es de 40.5 litros por familia al ao.
IMAGEN 4: CONSUMO PROMEDIO PER CAPITA ANUAL DE BEBIDAS ALCOHOLICAS DE

LOS HOGARES SEGN TIPOS DE BEBIDAS ALCHOHOLICAS
TIPOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
CIUDADES CERVEZA VINO, ESPUMANTE Y OTROS. PISCO
CUSCO 44.2 1.1 0.0
FUENTE: ELABORACION PROPIA EN BASE A SEGIN INEI ENCUESTA NACIOONAL DE PRESUPUESTOS

FAMILIARES
TABLA 15: POBLACION ESTIMADA AL 30 DE JUNIO POR AO SEGN SEXO Y EDADES

2011-2015
AOS
DEPARTAMENTO Y 2011 2012 2013 2014 2015
PROVINCIA
CUSCO DPT 1,283,540 1,292,175 1,300,609 1,308,806 1,316.73
CUSCO PROV 420,030 427,580 435,114 442,629 450,095
Fuente: INEI . Instituto nacional de estadstica e informtica INEI ao 2016
Tomamos en cuenta el promedio de miembros por familia en el Per que es de 4 miembros

por persona (ENDES 2011).
Nmero de familias en la ciudad del CUSCO
pg. 22
TABLA 16: ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN LA PROVINCIA

DEL CUSCO
Promedio de # de familias en la
nmero de Provincia del cusco
Aos Poblacin Total en
personas por
la Provincia del
familia
Cusco
2011 420 030 4 105 007
2012 427 580 4 106 895
2013 435 114 4 108 778
2014 442 629 4 110 657
2015 450 095 4 112 524
Fuente: Elaboracin Propia en base ENDES ao 2011
De acuerdo al cuadro elaborado se observa que para el 2011 la provincia del cusco contaba
con 105 007 familias, para el ao 2012 se contaba con 106 895 familias, 2013 la provincia
del cusco contaba con 108 778 familias, 2014 con 110 657 familias y para el 2015 la provincia
del cusco llego a contar con 112 524 familias. Existe un incremento considerable en el
nmero de familias en la provincia del Cusco.
CUADRO 17: ANALISIS DE LA DEMANDA HISTORICA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN LA

PROVINCOA DEL CUSCO
CONSUMO PER DEMANDA DE

CAPITAE LA CERVAZA
AOS # FAMILIAS EN LA
PROVINCIA DEL ARTEZANAL EN LA
PROVINCIA DEL
CUSCO (Lt/hogar) PROVINCIA DEL
CUSCO (unid)
CUSCO (Lt/ao)
2011 105 007 40.5 4,252 784
pg. 23
2012 106 895 40.5 4,329 248
2013 108 778 40.5 4,405 509
2014 110 657 40.5 4,481 609
2015 112 524 40.5 4,557 222
Fuente: Elaboracin Propia
El cuadro muestra la demanda de la cerveza artesanal en la provincia del cusco del 2011 al
2015 donde se observa un incremento de ao a ao por ejemplo en el 2011 se observa una
demanda de 4 252 784 litros por ao, para el 2012 se obtiene una demanda de 4,329 248
litros por ao, 2013 (4,405 509 litros por ao),2014 conto con una demanda de 4,481 609
litros por ao y para el 2015 se obtuvo una demanda de 4,557 222 litros por ao.
PROYECCION DE LA DEMANDA (5 aos)
Mtodo: el mtodo de la proyeccin es M.C.O (mnimo cuadrado ordinario)
.
=
2
DEMANDA DE
Xi Yi xi yi (xi)(yi)
AOS CERVAZA(lt/ao)
2011 4
4 252 784 -2 4 252 784 -2 -152 490 304 980
pg. 24
2012 1
4 329 248 -1 4 329 248 -1 -76 026 76 026
2013 0
4 405 509 0 4 405 509 0 235 0
2014 1
4 481 609 1 4 481 609 1 76 335 76 335
2015 4
4 557 222 2 4 557 222 2 151 948 303 896
=4 405 274

Promedio: =
Total: 3 488 237 10
CUADRO 18: ANALISIS DE LA OFERTA
FUENTE: elaboracin propia
3488237
= = 348 823.7
10
= 4 405 274
= + ()
Dc = 4 405 274 + 348 823.7 (T)
TABLA 19: PROYECCION DE LA DEMANDA DE CERVEZA ARTESANAL EN LA PROVINCIA

DEL CUSCO PARA 5 AOS
DEMANDA DE DEMANDA DE LA CERVEZA

CERVAZA(lt/ao) ARTSANAL EN LA
AOS
PROVINCIA DEL CUSCO
(5%)
pg. 25
2018 6 149 393 307 470
2019 6 498 212 324 911
2020 6 847 040 342 352
2021 7 195 864 359 793
2022 7 544 687 377 234
La demanda de cerveza proyectada nos dio a conocer nuestra demanda de cerveza

artesanal ya que a nivel nacin al el consumo de cerveza industrial es el 95%, por lo que el
resto, sea el 5% viene a ser el consumo de cerveza artesanal, esta informacin la obtuvimos
cuando se le llego a hacer la entrevista al gerente de ventas de la BACKUS.
1.5 BALANCE DE LA DEMANDA -OFERTA
Demanda de Cerveza Proyeccin de la Balance Demanda - Demanda del

Artesanal (lt/ao) en Oferta de Cerveza Oferta Proyecto (10.6%
Aos (T)
la Provincia del Artesanal (Lt/ao) en Demanda de Demanda
Cusco Cusco Insatisfecha Insatisfecha en el
(Lt/ao) Mercado Lt/ao)
2018 307,470.000 186,061.096 121,408.904 12,869.34
2019 324,911.000 203,256.664 121,654.336 12,895.36
2020 342,352.000 220,452.232 122,106.768 12,943.31
2021 359,793.000 237,647.800 122,145.200 12,947.39
pg. 26
2022 377,234.000 254,843.368 122,390.632 12,973.41
TABLA20 PROYECCION Y BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA GLOBAL DEL MERCADO

EN LA PROVINCIA DEL CUSCO
Fuente: elaboracin propia
TABLA 21: DETERMINACIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO DE

INSTALACIN DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL DE LA PROVINCIA DEL
CUSCO
Demanda para
Aos el proyecto
10.6%
2018 12,869.34
2019 12,895.36
2020 12,943.31
2021 12,947.39
2022 12,973.41
Fuente: Elaboracion Propia en base a datos de la oferta demanda proyectados
Las principales razones que ayudan a determinar el porcentaje de participacin del proyecto
en el mercado (el 10.6% del total de demanda insatisfecha), son las siguientes:
Capital insuficiente, por la cual se recurrir al financiamiento mediante entidades

financieras.
El monto a invertir en maquinarias y equipos, adems del capital de trabajo
constituyen un monto a invertir bastante grande.
Existencia de un pequeo nicho de mercado en la provincia del Cusco, que nos
permitir establecer un nuevo proyecto.
pg. 27
1.6 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION
Nuestro producto ser expendido en envases de litro y de 1 litro, a su vez los diferentes
tipos de presentaciones se diferenciarn de acuerdo a los distintos insumos de cada tipo de
cerveza.
La comercializacin que pretendemos utilizar para la venta de cerveza artesanal se da de
dos diferentes puntos que es la Micro comercializacin y macro comercializacin.
Comercializacin Directa
Interaccin directa de la empresa con los clientes con el principal objetivo de satisfacer
las necesidades de los clientes, estableciendo un intercambio de bienes y/o servicios
entre el productor y el consumidor por lo cual pretendemos expender la cerveza
artesanal en un local propio donde se vender en vasos de litro y de 1 litro y as poder
fidelizar a nuestros clientes y hacer conocida nuestra marca.
Comercializacin Indirecta
Es la venta al por mayor tomando en cuenta a los principales supermercados de la
ciudad del cusco que son: Orin, La canasta y Plaza Vea.
Tambin a los hoteles tursticos, bares y restaurantes que deseen vender una cerveza
artesanal de calidad a sus clientes.
POLTICAS Y ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN
Para lograr acceder al mercado y al consumidor se espera que la venta de cerveza artesanal
se realice de las siguientes formas:
Venta directa: En el cual pretendemos tener nuestros propios puntos de venta para que se
ofrezca directamente nuestro producto al consumidor.
Venta de piso (supermercados): Se desarrollar en los principales supermercados de la
provincia del cusco (Orin, la canasta, Plaza vea, etc.)
Las polticas de comercializacin a seguir, que nos aseguraran un margen de error mnimo
y una efectividad mayor en nuestra produccin sern.
Polticas de precio (margen de utilidad)
pg. 28
Polticas de pago (contado, apartado, crdito)

Polticas de venta (venta directa o venta de piso - supermercados)
Polticas de servicio
Polticas de garanta
ESTRATEGIA COMERCIAL
Teniendo en cuenta todos los elementos antes mencionados, los precios de mercado y la
alta capacidad y plaza de la competencia, nuestro empresa tiene como principal estrategia
comercial liderar en la calidad de la cerveza artesanal, ya que al haber analizado al mercado
competidor encontramos cierta deficiencia e imperfeccin, por lo que nuestro producto
planea ser de una calidad superior a la de la competencia presentando mayor variedad de
cervezas e innovando en nuevos sabores , para lo cual se pretende pasar por todos los
estudios de laboratorio necesarios que afirmen la calidad, pureza y autenticidad de nuestro
producto.
CANALES DE COMERCIALIZACIN
Entre las opciones de distribucin y comercializacin para nuestro producto logramos
distinguir las siguientes:
Canales directos:
Se realiza cuando no hay agentes de la distribucin. El fabricante vende directamente al
consumidor.
Beneficios y utilidades para el fabricante que realiza esta actividad:
Funcin de venta.
Almacenamiento de la mercanca.
Agrupacin y normalizacin de los productos adaptndolos al consumo final.
Asuncin de riesgos.
Promocin de ventas en el local propio.
pg. 29
Simplificando todas las opciones podemos decir que, para la elaboracin y mejor desarrollo
de nuestro producto, teniendo en cuenta su perfectibilidad y fragilidad, necesariamente
desarrollaremos las siguientes funciones dentro de la comercializacin:
Almacenamiento.
Manipulacin y acabado de la mercanca.
Transporte.
Compraventa.
Financiacin.
Asuncin de riesgos.
Asesoramiento o servicio postventa.
PLAZA
En este tipo de canal distribuimos nuestro producto a un minorista algunas tiendas como
centros comerciales- supermercados tales como orin, Plaza vea y la canasta ste a su vez
vender el producto en su establecimiento al consumidor final donde est concurrir a adquirir
el producto.
PRECIOS Y CONDICIONES DE VENTAS

De acuerdo al proceso de produccin, comercializacin, etc. que requiere nuestro producto,
debemos analizar los distintos factores que se incorporan al precio para lograr establecer la
poltica de precio ms acertada.
Costo de produccin
Costo de almacenaje
Costo de transporte.
Costo de comercializacin.
Costo publicitario.
Margen de ganancia.
Demanda.
Nuestros precios se basarn de acuerdo a los factores ya mencionados y como tambin el

anlisis del competidor en el mercado (precios de mercado, prestigio, valor de marca) y as
poder saber entre que rango vender el producto en sus diferentes presentaciones teniendo
como referencia un mnimo y mximo de los costos de comercializacin.
pg. 30
Teniendo en cuenta los precios de mercado con los que trabaja nuestro Mercado competitivo
deberamos tomar mrgenes menores al existente en este para determinar la ganancia
correspondiente basndome en los estudios previos de mercado, para ello debemos tener
en cuenta que el precio al que debemos ingresar nuestro producto al mercado debe ser:
Menor a 10 soles el lt de cerveza.

Menor a 15 soles 1 lt de cerveza.
Menor a 17 soles en las presentaciones de 330 ml.(producto embotellado)
PRESENTACIN DEL PRODUCTO

La cerveza artesanal que se pretende comercializar ser de dos distintas formas la primera
es en vasos de lt y de 1 lt y la otra opcin es venderla embotellada en embaces de vidrio
de 330ml que llevara la informacin nutricional y beneficios del producto.
Los diferentes tipos de presentaciones de nuestro producto se basar de acuerdo a la
cantidad que se ofrezca:
TABLA 22: TIPOS DE PRESENTACIONES
Cantidades Presentacin
Vaso de de lt.
Vaso de 1 lt
pg. 31
Botella de 330ml
Fuente: Elaboracion propia
Etiqueta del producto

La "etiqueta" es una parte fundamental del producto, porque sirve para identificarlo,
describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al cliente y por supuesto, tambin para cumplir con
las leyes, normativas o regulaciones establecidas para cada industria o sector. En el caso
de nuestro producto de 300 ml que ser expendido en botellas de vidrio la etiqueta
contendr:
Marca del Producto

Fecha de Produccin y vencimiento
Beneficios del Producto
Informacin Nutricional , nivel del alcohol
Datos de Contacto (Telfono, Whatsapp, Facebook y direccin de la empresa)
Normativas y leyes del sector.
PUBLICIDAD DEL BIEN O SERVICIO
La publicidad es una forma de comunicacin que intenta incrementar el consumo de un

producto o servicio, insertar una nueva marca o producto dentro del mercado de consumo.
Es por ello que para nuestra empresa es muy importante hacer uso de la publicidad.
Las principales estrategias publicitarias que nuestra empresa pretende poner en prctica
son:
Exhibiciones en puntos de venta remarcando las propiedades de nuestro

producto.
pg. 32
Degustaciones gratis y reducciones de precios por apertura del local.

Observa el tipo de promocin que realizan nuestros competidores.
Medios de comunicacin (Radio, televisin, pgina web y Redes Sociales.)
1.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
El proyecto de Instalacin de una Fbrica de Cerveza Artesanal se ubica dentro de la

Provincia de Cusco, se comercializar en los 9 distritos de la Provincia, pero con
mayor nfasis en los distritos del CUSCO, SAN SEBASTIAN y WANCAQ,
principalmente mediante su distribucin en los principales centros comerciales de
esta, todo ello nos conlleva a ofertar un producto de calidad al mercado cusqueo y
de esa forma poder saciar en gran parte la demanda insatisfecha existente.
Teniendo en cuenta la alta competitividad existente dentro del mercado cusqueo el

anlisis de oferta expone 4 empresas potenciales productoras de cerveza artesanal y
con un buen tiempo en el mercado (ZENITH, SUPAY, MAQTA y WILLKAMAYU), de
las cuales ZENITH lidera en cuanto a producciones anuales y precios bajos y cuenta
con un nombre ya reconocido en el mercado potencial.
Como resultado de la investigacin y anlisis realizado a la demanda se infiere que la

poblacin cusquea que forma parte de las clases A y B cuenta con ingresos
elevados, por ende son los potenciales consumidores de la cerveza artesanal; otro
factor influyente en la demanda es que la poblacin cusquea tiende al consumo de
productos naturales que mejoren su salud, gustos y preferencias.
Con relacin a la comercializacin el estudio de mercado realizado permiti reconocer

las deficiencias e imperfecciones del mercado de cerveza artesanal en el Cusco
logrando as hallar la estrategia comercial adecuada para el producto, siendo esta la
pg. 33
diferenciacin del producto en trminos de calidad y variedad superior a la

competencia.
CAPITULO II
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto
La capacidad de la planta tendr como elemento fundamental la disponibilidad de
fermentadores. El proceso de elaboracin de mosto fermentable tiene una duracin de 8
horas, por lo que se supone que en una elaboracin continua se obtendr 3 elaboraciones
diarias, por esto tenemos las siguientes limitaciones:
1. Cantidad de fermentadores
2. Capacidad de los fermentadores
3. Cantidad de elaboraciones/mes/fermentador
Cap.=Cant. De fermentadores X capacidad X elab/mes/ferm.
Cap.= 2 X 180Lt X 3
Cap.= 1,080 Litros Mensuales. = 12,960 Litros Anuales
Siendo nosotros una nueva empresa en el mercado de cerveceros artesanales optamos por
una produccin mensual de 1,080 litros constantes, esto significa que la capacidad de la
planta es de 12,960 Lt por Ao.
Por tanto, nuestro deseo es estar a la par en los siguientes aos conforme vaya creciendo
nuestro mercado y nuestra produccin con estas empresas representativas. Y as
plasmando una meta amplia el cual sera ser una empresa lder en nuestro mercado.
pg. 34
CUADRO N 23: Capacidad Instalada Del Proyecto En Litros/Ao
AOS CAPACIDAD INSTALADA (Lts/Ao)
2018 12,960
2019 12,960
2020 12,960
2021 12,960
2022 12,960
Para determinar nuestra capacidad instalada de empresa, estamos optando la produccin

de otras empresas y como tambin el crecimiento que existe a largo plazo, conforme se fue
afirmando en el gremio de Cervezas Artesanales del Per, donde se ve un incremento del
20%.
Esto necesitara el procesamiento de 120gr de malta, el resto de material proporcional a la

produccin que se realizara en la empresa.
Como se ve en el cuadro N 23 otras actividades adems que no solo se estar vendiendo

la cerveza artesanal en la provincia del Cusco, sino tambin mediante las estrategias de
comercializacin se realizara convenios estratgicos con hoteles, los cuales nuestros
consumidores potenciales seran los turistas, ya que la actividad del turismo en el Cusco
est creciendo.
En tanto los aspectos determinantes de la capacidad instalada de nuestra planta

procesadora de cerveza artesanal se encuentra la utilizacin de maquinaria para el proceso
productivo de cerveza.
2.2 Factores Determinantes de la Capacidad y Distribucin de Produccin del Proyecto

2.2.1. TERRENO
Para la disposicin de nuestro terreno, pensamos situarnos en una zona industrial o un lugar
donde podamos tener un espacio amplio que sea factible para nuestra produccin.
El tamao del terreno tendr una extensin de 320 2
pg. 35
2.2.2. EDIFICIO Y OBRAS CIVILES

Dentro dela produccin de la cerveza artesanal, esta estar distribuida por orden y en reas
de acuerdo a su capacidad y funcin asignada.
Dentro de estas reas deben estar:
o ALMACN DE MATERIAS PRIMAS: tendr un rea de 37,65 2

o ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO Y ZONA DE GUARDA: tendr un rea de
29,27 2
o SALA DE ELABORACIN Y EMBOTELLADO: tendr un rea de 110,85 2
o SALA DE FERMENTACIN: tendr un rea de 37,79 2
o LABORATORIO: tendr un rea de 13.62 2
o ADMINISTRACIN: tendr un rea de 35,79 2
o ASEOS Y VESTUARIO: tendr un rea de 18,68 2
o SALA DE DEGUSTACIN: tendr un rea de 36,35 2
La construccin de la infraestructura de nuestra planta debe de ser sinnimo de seguridad y

durabilidad, para esto utilizaremos bloquer para la construccin de las paredes y estas
paredes deben ser cubiertas de maylica en su totalidad para poder realizar la limpieza de
toda la planta con comodidad.
Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, los techos de estructura metlica, las puertas de metal.
Las medidas de cada rea de la planta procesadora de cerveza consideran el rea y el

tamao de las mquinas que se requiere para cada proceso productivo en nuestra planta.
Por tanto, para la mejor productividad de la planta buscamos una adecuada distribucin de
todas las reas que pertenecen al proceso de produccin y el tipo de tecnologa que se
utilizara para obtener una cerveza de calidad.
Esta planta cuenta con el espacio suficiente para manipular todos los insumos que se
requiere en el proceso productivo de la cerveza artesanal, optimizando las horas hombres
de todo el personal que laborara en la planta.
2.2.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Maquinaria:
pg. 36
Molino elctrico de dos rodillos ajustable.
Se requiere este molino de los rodillos ajustable porque nos permitir modificar el tamao
de molido de la malta para ajustarlos a los parmetros que necesitamos.
Caractersticas:
o Alimentacin trifsica 380 v
o Peso de 50 kg
o Capacidad de molienda de 200 kg / h
Macerador-cocedor elctrico Speidels Braumeister 500 litros.
Caracterizado principalmente por el uso del mismo recipiente como macerador y cocedor,
por la facilidad de filtracin y retirada del grano macerado debido a que ste est
contenido en un cilindro de acero perforado y por su requerimiento reducido de superficie.
Caractersticas
o Peso: 380 kg en vaco.
o Medidas: L 253cm x A 130 cm x H 277 cm
o Potencia de calentamiento: 6x3000W
o Potencia total mxima: 18,4 kW
o Camisa de enfriamiento de 1,8 m2 de superficie de intercambio.
o Capacidad mxima de elaboracin de 500 litros de cerveza terminada
o Capacidad mxima de malta: 120 kg
o Control automtico de temperatura.
o Gra de elevacin de cilindro perforado de malta.
Equipo de Frio.
El equipo de frio estar conectado a dos depsitos de agua glicolada de 1000 litros
de capacidad por unidad, termmetro de vaina, cuatro manguitos de conexin para
equipo de frio y circuito de camisa, vlvula inferior de drenaje y aislamiento exterior.
Los depsitos estarn situados lo ms cerca posible del equipo de maceracin-
coccin para reducir las prdidas de las tuberas de conexin con la camisa de
refrigeracin.
Caractersticas:
o Equipo de frio de 8600 frig/h en la parte trasera del local
o Alimentacin trifsica 380V/50Hz
pg. 37
o Consumo elctrico de 3,7 kW

o Dos ventiladores (velocidad de giro de ventilador 850 rpm)
o Potencia de ventilador 120W
o Ruido 56 dB
o Altura manomtrica de salida de la bomba de 10 m
o Caudal de agua 1,7 m3 /h.
Fermentadores.
Los fermentadores estarn dispuestos en la sala de fermentacin. Segn los clculos
realizados, se instalarn 2 fermentadores cilindro cnicos construidos en acero
inoxidable.
CARACTERISTICAS:
o 180 Lts. de capacidad.
o dimensiones de 910 mm de dimetro por 2250 mm de altura.
o boca de hombre superior.
o termmetro lateral.
Llenadora Semiautomtica.
CARCATERISTICAS:
o 6 bocas.
o Fabricada en acero inoxidable AISI 304.
o Bomba de llenado.
o Bandeja sujeta botellas regulable en altura
o Capacidad hasta 530 l/h.
o Ruedas de transporte
o Dimetro de caos de 14 mm.
Chapadora Neumtica.
Caractersticas:
o Capacidad de 600 botellas/h.
o Altura mnima de botella de 220mm y mxima de 420mm.
o Dimetro mximo de botella de 100mm
o Dimensiones 29cmx22cmx60cm
Etiquetadora de Frontal y Reverso.
Caractersticas:
o Semiautomtica.
pg. 38
o Sensor on/off.
o Sensor de deteccin de etiquetas.
o Capacidad 500-900 botellas/h.
o Potencia 0,2kW.
o Alimentacin monofsica 230V
o Peso 45kg.
Equipos:
Dos ventiladores (velocidad de giro de ventilador 850 rpm).

Caractersticas:
o Potencia de ventilador 120W
Depsito y almacenaje de agua.
Caractersticas:
o Depsito para almacenamiento de agua de red tipo horizontal cerrado.
Balanza industrial.
Caractersticas:
o Balanza sobremesa
o Calibracin exacta
o Indicador de estabilidad
o 230 v/50Hz de alimentacin
Botella de 330ml
Caractersticas:
o color vidrio-topacio
o peso 250 g
o dimetro 61,90mm y altura 226 mm.
Botella de 750ml
Caractersticas:
o color vidrio-verde
o peso 800 g
o dimetro 88 mm y altura 300 mm.
Jabas (caja de madera de cerveza artesanal)
pg. 39
o Six pack de 3X2

o N de botellas contenidas 6
Chapa Corona de 26mm (para botellas de 330 ml).
Chapa Corona de 29mm (para botellas de 750ml).
MUEBLES Y ENSERES:
Equipo de Computo
Caractersticas:
Computadora HP TouchSmart PC IQ510la
Procesador Intel Core 2 Duo T5850 (2.16 Ghz)
Memoria 4GB PC2-5300 DDR2
Disco Duro de 500GB SATA
SuperMulti DVDR/RW
Monitor HD Sensible al Tacto de 22" Red, Bluetooth.
Windows Vista Home Premium 64
Impresora Multifuncional
Caractersticas:
Canon IPF670
Imprima grandes volmenes ms rpido
Cuerpo compacto de 24 pulgadas
Mejor calidad en los diseos CAD y compatibilidad con HP-GL/2
Sistema de tintas LUCIA con 5 colores
Herramientas de contabilidad
Nueva tinta magenta para una reproduccin de colores ms amplia
Cartuchos de tinta de 130 ml intercambiables "sobre la marcha"
Software Direct Print & Share
Lista para la nube.
Muebles
1 sillas de escritorio style
2 silla de espera auxiliare
Mesa de Escritorio: debe tener una forma de L
2 Juego de mueble lounge, puffs, modulares y sillones
1 estante (librero)
pg. 40
1 armarios metalico con caja de seguridad

1 Barra para Bar: establecida en la sala de degustacin
2.2.4. Insumos y Suministros

Para la produccin de nuestra cerveza artesanal se utilizar los siguientes insumos:
AGUA
MALTA
LPULO
LEVADURA
El cual en el proceso productivo sern usados en sus distintas cantidades a las cuales
estamos dispuestos a producir y esto har posible el tamao de nuestra planta productora.
2.2.5. Transporte
Para el transporte de la cerveza artesanal se contar con una unidad vehicular modelo FAW
GF8 2014, con una capacidad de transporte de una tonelada, marca Toyota, esta unidad
vehicular nos servir no solo de unidad de transporte de la cerveza sino tambin para el
movimiento del personal administrativo (Gerencia).
2.2.6. Anlisis de la Tecnologa

El proceso se iniciar con el pesado de la malta a utilizar para el proceso mediante el uso de
la bscula situada en la zona de almacenamiento de materias primas. Una vez separada la
malta para el proceso, se transportar en una carretilla a la zona de molienda.
MOLIENDA
pg. 41
La molienda tiene el objetivo de la rotura del endospermo del grano para facilitar la liberacin
de sus enzimas y otros constituyentes celulares durante la fase de maceracin. Para
establecer el grado de molienda se debe tener en cuenta que se debe mantener la cscara
de los granos de malta lo ms intacta posible, ya que actuar de lecho filtrante cuando
procedamos a separar el grano de la fase lquida al finalizar la maceracin, y por otro lado,
una molienda demasiado severa producir harina que dificultar la separacin del mosto y
crear problemas de turbidez en el producto final. En cambio, una molienda demasiado
grosera dar como resultado partculas demasiado grandes que provocarn una reduccin
en el rendimiento.
MACERACIN
Durante la maceracin, las materias primas se extraen con agua, por lo que se solubilizan,
hidrolizan enzimticamente y extraen del cereal malteado los carbohidratos y otros nutrientes
fundamentales para la fermentacin, todo ello en un entorno de temperatura controlada.
Existen diferentes procedimientos para realizar la maceracin que dependen de la
naturaleza del cereal utilizado, las propiedades de los enzimas a determinada temperatura,
las caractersticas del producto deseado y la naturaleza y capacidad del equipo disponible.
COCCIN
Con la coccin del mosto obtenido durante la maceracin vamos a conseguir:
Detener la actividad enzimtica.

Esterilizar el mosto.
Coagular protenas y taninos.
Precipitacin intensa del fosfato clcico, y por tanto cada del pH.
Destilar productos voltiles indeseados.
Concentrar el mosto por evaporacin del agua.
Modificar el color por caramelizacin de azcares, formacin de melanina y
oxidacin de taninos
Al iniciar automticamente el proceso de coccin se establece una temperatura de consigna

de 100C y un tiempo de coccin de entre 60 y 90 minutos, durante los cuales se aadirn
las diferentes cantidades de lpulo de amargor, sabor y aroma, segn el siguiente desglose
para cada tipo de cerveza, siendo los tiempos indicados el tiempo restante para la
finalizacin de la coccin.
pg. 42
ENFRIAMIENTO
Una vez finalizada la coccin comenzar el programa de enfriamiento, de modo que se

conectar la camisa de refrigeracin a los depsitos de agua glicolada que ser previamente
enfriada y almacenada por el equipo de frio.
FERMENTACIN
En la fermentacin las levaduras utilizadas son los azcares sacarosa, glucosa, maltosa y
maltotriosa en este orden.
Debe controlarse la fermentacin de modo que se cumplan las condiciones para que se
asimilen todos los carbohidratos y otros nutrientes para convertirlos en alcohol y compuestos
aromticos caractersticos, y por otro lado se reduzca la formacin de aromas y sabores
indeseables. Los compuestos que definen el aroma y sabor son principalmente otros
alcoholes diferentes del etanol, steres, compuestos carbonlicos, cidos orgnicos,
compuestos azufrados, aminas y fenoles.
PRIMING Y ENVASADO
Una vez eliminadas las levaduras sedimentadas tendremos cerveza con una carbonatacin
residual muy baja, por lo que se debe realizar el denominado priming durante el proceso de
embotellado, para as conseguir una cerveza con la carbonatacin habitual de este producto.
A escala industrial la carbonatacin final se realiza mediante inyeccin de CO2, por lo que
el embotellado y taponado se debe realizar en equipos isobricos, lo que elevara el coste
de equipos si lo aplicamos. El priming consiste bsicamente en aportar los azcares
necesarios para la reactivacin de las levaduras no sedimentadas presentes en la cerveza,
por lo que se producir una nueva fermentacin en el envase cerrado que dar como
resultado la carbonatacin de la cerveza terminada.
Una vez realizado el priming en el fermentador y homogeneizada la mezcla. Ahora podemos

pasar al proceso de embotellado.
Una vez realizado el proceso de embotellado, el producto obtenido pasar al almacn de

guarda donde permanecer un mnimo de quince das hasta que pueda ser puesto a la venta.
pg. 43
CAPITULO III
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboracin de la cerveza artesanal toma especial atencin en cada pequeo
detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte del proceso
se realiza de forma manual.
El agua es la materia prima en mayor proporcin utilizada para la fabricacin de la cerveza
artesanal.
Actualmente, existen diferentes tcnicas de tratamiento del agua que permiten obtener las
concentraciones de las sales disueltas deseadas. Estas sales dado que estn muy diluidas
en el agua, se encuentran totalmente disociadas en iones, por lo que es ms correcto hablar
de iones disueltos. Para este estudio, nicamente se tendrn en cuenta los iones
qumicamente activos, que son los que reaccionarn con la malta durante el proceso de la
maceracin. A continuacin, se enumeran:
Calcio (Ca+2)
Magnesio (Mg+2)
Sodio (Na+)
Bicarbonato (HCO3)
Carbonato (CO3-2)
Otros componentes:
Hay otros componentes adems de los expuestos que pueden afectar al sabor y al proceso
de fabricacin. Por una parte, estn los nitratos y nitritos. Los iones nitrato (NO3) en
concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la fermentacin y afectan de manera muy
negativa al sabor de la cerveza. Los iones nitrito (NO2-) son txicos para la levadura y los
pg. 44
seres vivos por lo que no deberan estar presentes en el agua. Por otra parte, estn los
metales y metales pesados. El cobre, hierro, manganeso y zinc deben estar en
concentraciones inferiores a 1 ppm. Estos niveles son incluso beneficiosos ya que inhiben la
floculacin prematura de la levadura. El Slice debe de encontrarse en concentraciones
menores a 50 ppm, para evitar la formacin de turbidez. A continuacin, se muestra una
tabla a modo resumen que muestra los valores mximos y mnimos de las concentraciones
de los iones qumicamente activos, adecuados para la elaboracin de cerveza artesana.
LUPULO
Compuestos amargos o resinas de lpulo
Los -cidos o humulonas (presentes entre un 3,5% y un 10%) son los compuestos ms
importantes para el amargor de la cerveza y estn formados por humulona, co-humulona y
ad-humulona. Aunque uno de estos compuestos, la co-humulona tiene una funcin ms bien
negativa para dicho amargor. Por ello, actualmente las nuevas variedades de lpulo que se
cultivan poseen unas porciones menores que un 20% - 25% de co-humulona del contenido
de -cidos.
AROMAS
Los aceites esenciales (0.2 -0.5%) son los componentes aromticos que proporcionan a la
cerveza aroma y sabor. contiene muchos compuestos que contienen cidos para la eficiente
aromatizacin de la cerveza artesanal.
Tabla 24: COMPOSICION de la cerveza artesanal
Componentes en mayor
Cantidad (%)
proporcin
Agua 90%
Malta 3.7%
Lpulo 3.5%
Levadura 2.3%
Aromatizante 0.5%
Fuente: Elaboracin propia de acuerdo a estndares de sanidad
pg. 45
3.2 PROCESO PRODUCTIVO
En el sentido ms amplio de la palabra cervecera, puede definirse como los procesos

combinados para preparar bebidas, a partir de la infusin de granos sanos que han
germinado y la subsiguiente fermentacin de la solucin azucarada producida en dicha
infusin, y en la que parte de estos carbohidratos es convertida en etanol y dixido de
carbono.
De la definicin anterior puede deducirse, que cualquier grano sano, puede emplearse,
siempre que la semilla o grano tenga suficientes polisacridos de reserva nutritiva. Los
granos de cereales tal cual son poco atractivos, por lo que la combinacin de maceracin en
agua, molinos y mezclados con agua, los convierte en productos mucho ms agradables.
Estos procesos, partiendo de productos inicialmente crudos, indudablemente han constituido
la base de las industrias de malteado, cervecera y panadera, tal como las conocemos en
la actualidad.
El proceso de elaboracin de la cerveza comprende cuatro fases principales:
- Primera fase: Maceracin, empaste o braceado.

- Segunda fase: Coccin.
- Tercera fase: Fermentacin y maduracin.
- Cuarta fase: Clarificacin, pasteurizacin y envasado.
Es necesario indicar tambin los procesos previos y posteriores necesarios para llevar a
cabo la elaboracin de cerveza.
Fases previas:
- Malteado
- Tratamiento del agua.
Fases Posteriores:
- Limpieza y desinfeccin.
- Tratamiento de aguas residuales
- Malteado
El proceso general
La elaboracin de cerveza se compone de muchas etapas, todas ellas importantes y

necesarias.
1. RECEPCION: Empieza con la recepcin del grano (la malta y otros cereales no
malteados llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos.
2. MOLINO DE MALTA : La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de
romper el endospermo, causando el mnimo dao posible a la cascarilla, operacin
que para la capacidad de nuestro equipo requiere de 45 minutos. Se molern 100kg
y la actividad se realizara el dia anterior a la elaboracin.
pg. 46
3. CALENTAR AGUA DE MACERACION : Por otro lado, el agua que se utilizara en la

produccin de la cerveza es tratada mediante diferentes procedimientos. Por tanto el
dia de la elaboracin se proceder a calentar el agua para el macerado a una
tempetarura de 78C.
4. EMPASTE: Proceso por el cual se mezcla en el macerador la malta molida con el
agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabilizara en 65C.Se
pueden aadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la
caldera de maceracin o empaste (maz o arroz), como en la cuba de coccin
(sacarosa o glucosa/maltosa en forma de jarabe).
El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtracin del mosto. Este bagazo
puede emplearse para el alimento de ganado.
5. RECIRCULADO: En este proceso el mosto recircula saliendo por la parte inferior de
la cuba de maceracin y volviendo a ingresar por la parte superior, se logra
homogenizar la densidad del mosto y se favorece la extraccin de azucares
fermentables.
6. EXTRACCION LAVADO: Se procede a la extraccin del mosto y dirigirlo a una cuba
de hervor se incorpora agua a 77C al macerador a medida que se quita el mosto con
esta actividad se realiza un lavado del grano para extraer la mayor cantidad de
fermentables.
7. HERVOR: El mosto obtenido en la cuba de hervor se calienta hasta lograr la
ebullicin, la misma se mantiene por un tiempo de 60 minutos.
8. LUPULADO: Con el comienzo del hervor se le adiciona el 70% del lpulo que ser el
responsable del caracterstico sabor amargo de la cerveza, al momento de apagar los
hervidores se agrega el resto del lpulo hacerlo en este momento favorece la
permanencia de los aromas del lpulo.
9. ENFRIADO: Luego del hervor se procede al enfriado mediante un dispositivo
contracorriente que evacuara el mosto frio al fermentador.
10. ADICION DE LA LEVADURA: Se procede a este paso a la inoculacin de la levadura.
11. FERMENTACION: En el tanque de fermentacin el mosto fermentara, este proceso
le otorga los perfiles deseados y transformara el parte del mosto en alcohol durante
esta etapa se libera el CO2.
12. CLARIFICACION: Se procede a purgar el tanque de fermentacin, se extrae la
levadura y se deja reposar el mosto en el tanque.
13. ENVASADO: En esta etapa la cerveza se envasa en las botellas en las que se
producir una segunda fermentacin, en esta etapa el CO2 producido ser el
responsable de la carbonatacin de la cerveza.
14. MADURACION: Tiempo en el que la cerveza embotellada adquiere perfiles deseados
de sabor y aroma.
15. ETIQUETADO: Se procede al etiquetado de las botellas.
16. DISTRIBUCION: La cerveza embotellada ya se encuentra en condiciones de
distribucin y consumo.
CUADRO24: ACTIVIDADES DEL PROCESO PRODUCTIVO
pg. 47
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
Agua potable Materias primas
Produccin mosto
Levadura Aditivos y
Fermentacin coadyuvantes
tecnolgicos
Maduracin
Filtracin
Materiales Envasado
envasados
Almacenamiento
Distribucin
La conversin de la cebada en la malta producida requiere un tiempo de maduracin mnimo

de 4 semanas.
Etapas bsicas durante el proceso de malteado:
- Recepcin, limpia y clasificacin.
- Remojo y germinacin.
- Secado y tostado.
3.3 TECNOLOGA
Durante el proceso de elaboracin de la cerveza artesanal se hace uso de distintos
equipos que son los siguientes:
pg. 48
EL TANQUE DE MACERACIN: Es un contenedor cilndrico vertical, alto-ancho

(MACERADOR). El material de construccin es casi universalmente de acero inoxidable o
aleaciones de acero inoxidable, material que no afecta adversamente a la calidad de la
mezcla. La olla de maceracin debe estar provista de un agitador que provea de agitacin
rpida y uniforme con la accin ms delicada posible, para evitar daos innecesarios a la
cscara de la malta, y asegurar temperaturas uniformes en toda la mezcla. La produccin
de mosto de alta calidad y caractersticas uniformes es esencial para la produccin de una
cerveza artesanal igualmente uniforme y de alta calidad. Los procesos deben ser controladas
con mucha precisin ya que se requerir de un personal que controle los tiempos. El equipo
de calor en el tanque de maceracin es de vital importancia. Es el que permite disponer y
controlar con precisin las temperaturas de la maceracin y de la actuacin de las diferentes
encimas que metabolizan los almidones, protenas y dems compuestos qumicos que
producirn una cerveza artesanal clara y transparente, sin necesidad de filtracin. Al
aclararse la cerveza rpidamente en los tanques especiales de los que se dispone. Luego
este proceso pasa al caldero del mosto. El mosto se hierve normalmente durante 1-2 horas
con una intensidad de coccin del 5%-8% de evaporacin. El sistema se complementa
generalmente con la instalacin de intercambiadores de calor que permiten recuperar el calor
de los vahos de ebullicin para precalentar el agua que calentar el mosto a la entrada del
sistema, desde aproximadamente 75 C hasta 96 C. el caldero cuenta con las siguientes
descripciones.
pg. 49
EL CALDERO: es de acero inoxidable isotrmico con manta de fibra de vidrio y forrado

exterior con chapa inoxidable pulida. El depsito est construido sobre 3 patas y no es
automatizado requiere de una supervisin del personal para todo este proceso es necesario
2 trabajadores para el control y remover el mosto.
Luego se pasa al proceso de fermentacin donde consiste en la accin controlada de la

levadura seleccionada para transformar los sustratos sobre los que acta en nuevos
productos. La transformacin de los azcares simples en alcohol se conoce normalmente
con el nombre de fermentacin alcohlica.
Los fermentadores son cerrados. Son mucho ms sanitarios en su operacin y permiten

una fcil recoleccin del dixido de carbono. Es de forma cilindro-vertical, La cerveza
procedente del fermentador contiene aun clulas de levadura que no benefician en nada a
la imagen de la cerveza artesanal que todos conocemos. Por lo tanto, sera ms adecuado
denominar a esta operacin como Decantacin para realizar ese proceso se necesita un
clarificador o centrifugado- en este proceso se incurre en el intercambio de calor Despus
de la clarificacin del mosto a la salida de la cuba de cocimiento por efecto whirlpool, este
debe ser enfriado hasta la temperatura de siembra de la levadura. Esta temperatura depende
del tipo de levadura utilizada y del proceso de fermentacin elegido. En este tipo de enfriador,
Enfriador de placas, este tipo de enfriador consiste en un marco de acero inoxidable de
hierro recubierto de resina epxica, y que lleva empotradas una serie de placas onduladas
separadas por empaques, y que son fuertemente apretados entre s. Las conexiones y
pasajes son tales, que el mosto y el medio de enfriamiento pasan cada cual en un flujo
turbulento a contracorriente en capas poco profundas entre placas adyacentes. Enfriador de
pg. 50
casco y tubo, el mosto efecta varios pasos a travs de tubos que estn colocados dentro
de un cilindro inundado con refrigerante en circulacin.
Fermentadores
Clarificador o centrifugador
Luego finalmente pasa al tanque de almacenamiento Su misin es la de acondicionar y

almacenar la cerveza hasta el momento de ser consumida. La construccin y forma de stos
no reviste gran importancia, tradicionalmente se utilizaban los del tipo horizontal. Las
consideraciones ms importantes a tener en cuenta en estos depsitos es que deben tener
conectados un sistema de contrapresin con CO2, ya que, durante el llenado del tanque, as
como en el caso de que quede incompleto, debe establecerse una contrapresin de CO2
para evitar la prdida de este gas en la cerveza.
pg. 51
pg. 52
3.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION

CUADRO N
ITEN DESCRIPCION
FERMENTADOR ADMOSFERICO DE 400 LTS
Esta maquinaria realizara el

proceso fundamental y
diferenciador de nuestro
proyecto ya que fermentara el
mosto
MOLINO DE MALTA
Esta maquinaria realizara el

proceso de moler la malta para
luego ser hervida
HERVIDOR DE 500 LT
Esta maquinaria cumplira la

funcion de hervir todos los
insumos este proceso es
semiautomatico.
QUEMADOR
Cumple la funcion de secado y

tostado de la malta.
TERMOMETRO
Instrumento para medir la

temperatura del mosto
pg. 53
ENFRIADOR DEL MOSTO
Acero inoxidable que va

conectado directamente
despus del Hervidor ya que
terminado el proceso de coccin
el mosto cumple un determinado
tiempo en el enfriador.
EMBOTELLADORA
Esta mquina realizara el
proceso de envasar la cerveza
artesanal en la presentacin de
330ml, esta maqui no requiere
de la participacin de mano de
obra es automatizada.
3.5 DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCIN
Se requerir con un local de 315.60 2 de rea total para la planta de la produccin de

nuestra cerveza artesanal, que contara con un fachada de 20 metros y 15.78 metros de
fondo. que contara con distintos ambientes para tener mayor eficiencia en la operacin y
rapidez de la produccin teneiendo en cuenta los principios de: integracin total que nos
permitir maximizar la integracin de todo el proceso de elaboracin de la cerveza que a
continuacin se detallara; minima distancia de recorrido de los insumos para poder obtimisar
los procesos de produccin; el espacio cubico para aprovechar al mximo los ambientes en
sus tres dimensiones; seguridad y bienestar para el trabajador de tal forma este principio nos
proporcinara comodidad de los trabajadores para evitar accidente sy amanasas en contra
de su salud; nuestra planta tendr una distribucin flexible para que a un futuro pueda
adaptarse a cambios de aumento de la produccin (expanciones).
La planta contara con diversas reas en el proceso de produccin las cuales las detallamos
en el cuadro que veremos a continuacin:
pg. 54
FIGURA N
Leyenda
1.-Frigorifico
2.- Balanza digital
3.- Molino De Malta
4.- Equipo De Maceracin Coccin
5.- Fermentador
6.- Llenadora De Botellas
7.- Enchapadora
8.- Etiquetadora
9.- Depsito De Agua glicolada
10.- Equipo Frio
pg. 55
3.6 REQUERIMIENTO DE CONSTRUCION Y DE OBRAS CIVILES

El requerimiento de obras civiles y construccin ser de acuerdo al tamao de cada uno de
los espacios en 2 para todas las reas que comprende la planta de elaboracin de cerveza
artesanal.
La construccin de la infraestructura de nuestra planta debe de ser sinnimo de seguridad y
durabilidad, para esto utilizaremos bloquer y cemento para la construccin de las paredes y
estas paredes deben ser cubiertas de maylica en su totalidad para poder realizar la limpieza
de toda la planta con comodidad.
Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, el techo ser tumbadillo con teja andina para su mayor durabilidad, las puertas
de metal y madera de acuerdo al rea que se requiere:
CUADRO N
Distribucin de planta rea total( ) Especificacin tcnica
Almacn de materias primas 35.65 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
o enchapado de maylica(piso y paredes).
Almacn de producto terminado 26.27 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
o Enchapado de maylica (piso y paredes)
Sala de elaboracin y embotellado 110.85 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
Sala de fermentacin 34.79 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
Laboratorio 9.75 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
pg. 56
Administracin 32.79 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
o Parquet (piso)
o Pintura (pared)
Aseos y vestuario 15.68 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
Sala de degustacin 33.35 o Concreto

o Ladrillo
o Tarrajeo
o Parquet (piso)
o Pintura (pared)
El terreno de la planta ser propio ya que adquiriremos mediante la compra de dicho activo
fijo el cual tendr un rea total de 315.60 m2, de modo que la planta contar con diversas
reas las cuales se podr observar en el siguiente cuadro con ms detalle:
CUADRO N
Distribucin de planta Largo(mt) Ancho(mt) Altura(mt) rea total( )
Almacn de materias primas 7.00 4.95 2.50 35.65
Almacn de producto terminado 3.70 7.10 2.50 26.27
Sala de elaboracin y embotellado * * 2.50 110.85
Sala de fermentacin 4.90 7.10 2.50 34.79
Laboratorio 2.50 3.90 2.50 9.75
Administracin 5.70 5.70 2.50 32.79
Aseos y vestuario 2.75 5.70 2.50 15.68
Sala de degustacin 5.85 5.70 2.50 33.35
*La sala de elaboracin y embotellado por tener una forma irregular viene a tener un
permetro de 48.35 m.
pg. 57
3.7 DISTRIBUCIN DE MAQUINA Y EQUIPOS

ALMACN DE MATERIA PRIMA
En esta rea estarn distribuidos los siguientes equipos:
1. Frigorfico: Se recepcionara la levadura se recibir en paquetes de 500 g y se

almacenar en el interior de un frigorfico a 9 C; El lpulo se recibir en paquetes de
5 kg y se almacenar en un frigorfico a 9C.
2. Balanza Digital: servir para pesar las debidas cantidades de los insumos para el
posterior proceso de produccin.
AREA DE ELABORACIN
3. Molino de Malta: servir para moler los granos de malta.

4. Equipo de maceracin y coccin: el equipo de maceracin servir para la extraccin
de carbohidratos y otros nutrientes fundamentales para la fermentacin; el equipo de
coccin servir para aadir diferentes cantidades de lpulo de amargor, sabor,
aroma, modificar el color y concentrar el mosto.
SALA DE FERMENTACIN
5. Fermentador: servir para que todos los carbohidratos y otros nutrientes se

conviertan en alcohol y tengan compuestos aromticos caractersticos.
AREA DE EMBOTELLADO
6. Embotelladora: servir bsicamente para el llenado de botellas.

7. Enchapadora: se utilizar para el sellado de las botellas.
8. Etiquetadora: servir para colocar las etiquetas en los distintos envases.
9. Depsito de agua glicolada: este depsito evitara el congelamiento del agua.
10. Equipo de frio: servir para controlar la temperatura del ambiente de la planta.
pg. 58
3.8 Costos y Gastos de Inversin en Infraestructura Bienes y Equipos de Construccin
PRESUPUESTO DE INVERSIN EN EDIFICIOS Y CONSTRUCCIN
CUADRO N
RUBROS AREA(m) COSTO

TOTAL(S/)
Almacn de materias primas 35.65
Almacn de producto terminado 26.27
Sala de elaboracin y embotellado 110.85
Sala de fermentacin 34.79
Laboratorio 9.75
Administracin 32.79
Aseos y vestuario 15.68
Sala de degustacin 33.35
Instalaciones complementarias (agua desage, 315.60

electricidad)
TOTAL
pg. 59
PRESUPUESTO DE INVERCIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIN
CUADRO N
AREAS DE PLANTA CANTIDAD COSTO TOTAL

(S/)
rea de almacn
Frigorfico 1 2,099
Balanza Digital 1 250
rea de Elaboracin
Molino de malta 1 215
Equipo de maceracin Coccin 1 4,095
rea de Fermentacin
Fermentador 4 5,980
rea de embotellado
llenadora de botellas 1 220
Enchapadora 1 105
Etiquetadora 1 292
Depsito de agua Glicolada 2 2,241
Equipo Frio 1 2,500
TOTAL 17,995
pg. 60
PRESUPUESTO DE INVERCION EN MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
CUADRO N
AREAS DE PLANTA CANTIDAD COSTO TOTAL

(S/)
AREA DE ADMINISTRACION
Computadora 1 1,850
Impresora 1 350
Silla escritorio 1 199
Sillas auxiliares 2 118
Escritorio forma L 1 409
Estante (librero) 1 399
AREA DE DEGUSTACION
Barra para bar 1 2,800
Juego de mueble lounge, puffs, 2 400

modulares y sillones
AREA ALMACEN DE MATERIA PRIMA
Armario 1 490
TOTAL 7,075
pg. 61
En el presupuesto el total de nuestros costos de activos fijos estn integrado por la compra de nuestro
terreno, construccin de obras civiles debido a que la planta ser propia, tambin la adquisicin de
maquinaria y equipos, muebles y equipos de oficina y un vehculo de transporte.
Todos estos activos fijos tienen costos diferentes como veremos en el siguiente cuadro de resumen el total
de los costos de los activos fijos.
RUBRO COSTO TOTAL
TERRENO 205,140
CONSTRUCCION DE OBRAS CIVILES
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PRODUCCION 17,995
MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA 7,075
VEHICULO DE TRANSPORTE 48,750
TOTAL
pg. 62

Planta de Cerveza Artesanal

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UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA

CAPITULO II Y III PARA EL PROYECTO DE INSTALACION DE UNA

DOCENTE: Mag. Sergio Lpez Meza

Joel Nuez Serrano

Caractersticas de la cerveza artesanal lager:

Aroma: moderado aroma de malta granosa-dulce. Perfil de fermentacin limpio,

La cerveza artesanal est considerada como una bebida refrescante, en el proceso de

El principal elemento diferenciador de la cerveza artesanal es su carcter natural, muy

El paso del tiempo modifica su sabor confirindole un sabor distinto dependiendo de en qu

Tambin es caracterstica distintiva de la cerveza artesanal su carcter de alta calidad y su

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CERVEZA ARTESANAL

IMAGEN 1: INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CERVEZA ARTESANAL

BENEFICIOS DE UNA CERVEZA ARTESANAL:

La cerveza tiene un efecto vasodilatador y nos ayuda a prevenir accidentes

Existe una menor probabilidad de tener piedras en los riones. La deshidratacin

Previene la formacin de cogulos sanguneos, unas masas que se originan cuando la

Incrementa la densidad sea y frena la prdida de hueso. La cerveza artesana contiene

Previene las enfermedades crnicas y el envejecimiento celular. La cerveza artesana

1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO

TABLA 1: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015

CUSCO 442,629 450,095

CUSCO 118,322 118,316

CCORCA 2,273 2,235

POROY 7,348 7,817

SAN 45,236 47,101

SAN 110,298 115,305

SANTIAGO 90,274 90,154

SAYLLA 5,034 5,389

WANCHAQ 63,844 63,778

Fuente: (INEI, 2016)

La poblacin total de la provincia del cusco para el ao 2015 es de 450,095 habitantes.

Los distritos que presentan mayor poblacin son:

DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA

IMAGEN N 2: MAPA DEL DISTRITO DEL CUSCO

DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES

TABLA 2: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015

TODOS LOS Ao Ao %Distribucin %Distribucin Tasa

CUSCO 442,629 450,095 - -

CUSCO 118,322 118,316 26.73% 26.29% -0.0026

CCORCA 2,273 2,235 0.51% 0.50% -0.84

POROY 7,348 7,817 1.66% 1.74% 3.14

SAN 45,236 47,101 10.22% 10.46% 2.04

SAN 110,298 115,305 24.92% 25.62% 2.24

SANTIAGO 90,274 90,154 20.39% 20.03% -0.07

SAYLLA 5,034 5,389 1.14% 1.20% 3.46

WANCHAQ 63,844 63,778 14.42% 14.17% -0.05

Fuente: (INEI, 2016)

Se presenta la poblacin de la Provincia del Cusco para el ao 2014-2015, en la tabla 2 se

INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO

Ingreso per cpita de la regin

En la tabla se puede observar que la poblacin de Cusco posee aproximadamente un

1.3 ANLISIS DE LA OFERTA

En el mercado competitivo encontramos una serie de cervezas artesanales producidas en

El producto est especialmente direccionado a sector turismo ya que sus principales

Direccion: Av Collasuyo # 3407 (con Av. Camino Real), Cusco, Peru

TABLA 4: PRECIO DE VENTA DE MERCADO DE CERVEZA ARTESANAL ZENITH

NOMBRE GRADO DE BOTELLA DE PRECIO

PORTER 6.50% 355 ml s/ 12.9

Fuente: local de comercializacin

CERVECERA DEL VALLE SAGRADO

Para el 2012 la idea se materializo siendo a si la primera microcerveceria - cervecera del