Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la

observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de

ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los recursos
vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su disposicin en cada regin de
asentamiento.
En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza,
pesca y recoleccin de plantas y frutos apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez
ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de diversas especies
vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los cuales
coexistieron la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria.

En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos cuatro o cinco mil
aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz, a partir de su ancestro
silvestre el teocinte cuyo fruto era minsculo.

Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica instrumentos de piedra

apropiados para la molienda de semillas.

En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una
reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente
alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran
variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros
productos acuticos, frutos y vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos.

Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile,
el frijol y la calabaza.

La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y la calabaza, como
parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones
indgenas.

En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta conjunta del maz el
frijol y la calabaza es incluso ms beneficiosa nutricionalmente que su incorporacin por
separado. Sus nutrientes se complementan muy bien.

Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos,
unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante tambin pueden
ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la
elaboracin sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia que cada una
de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest caractersticas
culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es
seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios
de cada regin.

Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca,

teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarc en algunos casos amplsimos
territorios. Esta difusin origin un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de
recursos alimenticios para pobladas metrpolis gest en ellas el intercambio de productos
en grandes mercados o tianguis.
Existen mltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderas a largas
distancias. Tanto la arqueologa como la documentacin histrica al momento de la conquista
espaola, demuestran la importancia que la prctica del pago de tributos en alimentos por
parte de las etnias sometidas, haba adquirido para la consolidacin del poder central azteca.

El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de dimensiones colosales

para la experiencia europea de la poca y caus la admiracin de los espaoles por su
organizacin interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.

LA IMPORTANCIA DEL MAZ

As como la domesticacin del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron
las bases para la revolucin neoltica en Europa y Asia, la domesticacin del maz transform
el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.

El maz es muy verstil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos.
Cuando estn secos se transforman fcilmente en masa para tortillas o tamales.

Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastn de

madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde ir la semilla. Progresa sin necesidad de
irrigacin ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados.
Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en
zonas fras de llanura o de montaa. Sus granos se almacenan fcilmente y pueden utilizarse
mucho tiempo despus de la cosecha.

Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales
domsticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar
diversos platillos.Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las
caas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos
constituyen un excelente abono.

Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentacin de quienes aprendieron a

cultivarlo.

Adems, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su
ingesta fuera an ms digerible y saludable. Este proceso conocido como nixtamal del maz
consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal),
permitiendo el desprendimiento de la cutcula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros
beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.

Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento bsico de las
poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se
supone que existen casi desde la domesticacin del maz, ya que en yacimientos
arqueolgicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios
imprescindibles para producirlas.

Es muy probable que la produccin de tortillas haya constituido la principal ocupacin de las
mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogarea femenina y
se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres
o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer
mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que slo
pueden consumirse siempre calientes y recin hechas.

EL MAIZ EN LA MITOLOGA PREHISPANICA

El maz fue incorporado de diversos modos a la mitologa prehispnica. Para los mayas
quichs que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos
materiales, pero recin pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron
con semillas de maz.

Tambin los mexicas concibieron la creacin en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera
humanidad y su alimento perfecto: el maz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos
desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maz.

Chicomolotzin, o 7 mazorcas de maz era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos.
El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotrico de los brujos y el nombre
esotrico del maz era 7. Serpiente. Tal vez porque esta Diosa tambin era llamada
Chicomecatl que significa justamente 7.Serpiente.

Cada planta importante para los mexicas tena su deidad y el maz que era la ms trascendente
de todas tena diversas representaciones.

Centotl (centli: maz y totl: dios) era el dios del maz en general.

Xilonen , concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.

Itlamatecuhtli , la seora de la falda vieja, era la diosa de la mazorca seca.

Se ha conservado incluso, por tradicin oral en lengua nhuatl un antiguo himno al dios del
maz Centotl, cuya traduccin aproximada es:

Ha nacido el dios del maz

en Tamoanchan.
En el lugar en que hay flores
el dios 1. Flor,
el dios del maz ha nacido
en el lugar en que hay agua y humedad,
donde los hijos de los hombres son hechos,
en el precioso Michoacn.

LOS UTENSILIOS DE COCINA

Los ms importantes fueron:

El metate y mano cilndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcnica,
para moler granos y semillas.

El molcajete: recipiente cncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos,
entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro
pequeo del mismo material.

Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.

Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas,
pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente
plano como un sartn o plato, para asar distintos alimentos), cntaros, y otros recipientes.

Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servan para

almacenar los alimentos.

Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de

distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.

TIPOS DE ALIMENTOS

Maz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos,
frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao
tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las
palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de
caa, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para
tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y
chile) y pozole (guisado con maz, carne de ave y frijoles).

Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con
sal y epazote (hierba aromtica).

Semillas de Amaranto o alegra (huautli en nhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina
que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl) para hacer panes o figurillas de
dioses y montaas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y
rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer
tortillas y tamales.

Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o
simplemente tostadas.

Otras semillas: cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man), pin, teocinte o maz
silvestre y otras.

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos
verdes), acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol,
colorn, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas,
calabaza, camotes (batatas), yuca, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos, tomate
verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xoncatl), y otras.

Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar, armadillo, tuzas, topos,
ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas,
tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos,
insectos varios y sus huevos (los ms apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas,
peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburn, robalo, mantarraya,
mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos,
camarn, y otros).

Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanbana, mamey,
papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nanche, guayaba, pia, aguacate (palta), papaya,
y otros.

Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caa, de palmas y races,
de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

Bebidas fermentadas: la ms famosa es el pulque (del maguey). Tambin las elaboraban con
jugos de frutas y con miel y corteza de rbol.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Secar: se utilizaba esta tcnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas
semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para races y frutas diversas.

TCNICAS DE COCCION

Se usaron solamente dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza
o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes
hojas comestibles.

La tcnica de frer fue introducida por los espaoles.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA:

Cocina Mexicana- Salvador Novo- Ed.Porra- 7 Edicin, Mxico, 1997.

Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos-
Coordinacin de Janet Long Instituto de Investigaciones Histricas, UNAM
2 Edicin, Mxico, 1997.
La Cocina Mexicana a Travs de los Siglos Volmenes I y II Fundacin
Herdez-AC y Editorial Clo- 1 Edicin, 1996.
El Pueblo del Sol Alfonso Caso Ed. Fondo de Cultura Econmica 6
Edicin Mxico, 1993.
La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vsperas de la Conquista Jacques
Soustelle Ed.Fondo de Cultura Econmica 10 Edicin Mxico. 1994.

El "taco" es un modo tpicamente mexicano de preparar y presentar gran nmero de platillos.

Consiste simplemente en envolver algn relleno alimenticio mediante una "tortilla".

La tortilla es un delgado disco de masa cocinado sobre una plancha caliente denominada
"comal". Las tortillas por lo general son confeccionadas con harina de maz de "nixtamal", lo
que indica que sus granos fueron sometidos a un proceso con agua alcalina.

Sern blancas, amarillentas o azul-verdosas, segn el tipo de grano de maz utilizado. Las
azul-verdosas caseras son indudablemente las ms sabrosas pero es difcil encontrarlas. Las
tortillas blancas son las ms apreciadas para los tacos. En el norte del pas existen tortillas
de harina de trigo, stas son blancas, pero de consistencia y sabor muy diferentes a las de
maz.

Curiosamente, en Mxico no se conoce a ciencia cierta el origen de la palabra "taco",

existiendo varias teoras al respecto.

Los tacos se comen directamente con las manos. Cualquier intento por abordarlos con
cubiertos sera tomado por un mexicano con el mismo asombro con que un criollo vera
comer una empanada con cuchillo y tenedor, o un porteo vera a un oriental atacando una
porcin de muzarella y fain con palitos chinos.

El expendio habitual de tacos se hace en todo el pas en pequeos comercios con mostrador
a la calle, denominados "taqueras" donde se los consume de parado. Los hay tambin
amplios y sofisticados en los barrios ms elegantes, stos incluyen mesas para los
comensales.

Tambin es muy comn ofrecerlos en "puestos" o "changarros ambulantes", especies de

carritos callejeros que se instalan en los sitios de mayor trnsito de peatones, equipados con
el instrumental acorde al tipo de tacos ofrecidos. Lo habitual es servir al plato una "orden" o
porcin, compuesta por dos o tres tacos ya armados y con su salsa picante o la guarnicin
tradicional con que se acompaa esos tacos.

Nunca estar mal visto que el comensal refuerce la provisin de salsa picante, ms bien al
contrario.

En los restoranes ms elegantes los rellenos se llevan a la mesa en fuentes o cazuelas de

barro. All, las tortillas calientes aparecern apiladas y envueltas en una servilleta dentro de
un "chiquihuite", que es un recipiente de fibra tejida especialmente diseado para contener
las tortillas preservando su temperatura.

Hay que abrir el chiquihuite, separar ligeramente la servilleta, servirse la tortilla superior y
luego volver a cerrarlo. As, cada comensal va armando su propio taco con la tortilla abierta
sobre la palma de una mano mientras con la otra carga el relleno ayudndose con una cuchara
o tenedor. Luego, el taco se cierra haciendo girar ligeramente la tortilla conformando un tubo.
Si la tortilla est muy caliente, puede armarse el taco sobre el plato individual, para no
quemarse la mano.

Cuando haya diversas cazuelas en la mesa se podrn combinar los rellenos, pero requerir
cierto aprendizaje descubrir que algunos ingredientes no deben mezclarse.

Siempre habr varias "salseras", cada cual con su correspondiente cucharita, y an diversos
complementos como "guacamole", rebanadas de palta o "aguacate", cebolla y "cilantro"
picados, "frijoles refritos", "chicharrn", "chiles" frescos picados o en vinagre, sal y gajitos
de limn. Cualquiera de stos elementos puede complementar el relleno.

El taco no debe cargarse demasiado, porque ser imposible cerrarlo. Est admitido comer
muchos tacos, cada uno correctamente armado, pero es una falta de urbanidad rellenar
torpemente un taco y no poderlo cerrar. La ansiedad de los argentinos por tragar los lleva con
frecuencia a cometer al comienzo ste tipo de errores. Bastar con enfrentarse una vez a la
experiencia de un taco sobrecargado que pierde su relleno mientras las fauces abiertas al
mximo no alcanzan a abordarlo, para mejorar la tcnica.

La comida mexicana, como la china o la japonesa, es muy sabia y elaborada. Est pensada
para disfrutarla largamente. Los tacos sacian ms de lo que uno cree y nuestros compatriotas
muchas veces piensan que quedarn con hambre cuando llegan los platos pero luego no
alcanzan a terminarlos.

Los tacos se agrupan segn su modo de confeccin, el tipo de elementos que lo componen
o la tradicin con que se denominan en su lugar de origen.

Damos a continuacin una breve gua para que los visitantes puedan interpretar la oferta
culinaria que la realidad mexicana les ofrecer apenas pongan un pie en sus calles.

TACOS AL CARBON

Comenzaremos por stos, por la sencilla razn de que suelen ser los ms rpidamente
aceptados por el gusto del argentino medio. Puede ser una buena base para animarlos a
probar sabores diferentes. Ya que el hombre es un animal de costumbres, nada mejor que
tentar al compatriota a que se acerque a un local culinario anunciado como "Parrilla", para
que tenga la primer sorpresa.
Efectivamente, en Mxico las "parrillas" no ofrecen asados ni parrilladas, para esto habr que
buscar un "restorn argentino", sino tacos al carbn. Los tacos al carbn se confeccionan
con bifecitos vacunos aplanados hasta el espesor aproximado de una milanesa, con
costillitas deshuesadas de vaca o chuletitas de cerdo tambin deshuesadas. Estos cortes,
totalmente desgrasados, se cocinan rpidamente sobre una plancha caliente o en una parrilla
muy delgada, con ms llama que brasa, hasta quedar casi secos.

El "taquero" con una gran cuchilla y sobre un grueso tronco, cortar la carne en pequeos
trocitos aptos para armar los tacos. Se sirven en rdenes de dos o tres tortillas, acompaados
con las deliciosas "cebollitas de cambray" tambin asadas y muchas veces con "frijoles
charros".

Las salsas picantes roja, verde y "mexicana", por lo general se ofrecen aparte. Esto suele ser
muy apreciado por los turistas inexpertos, ya que as pueden dosificar el picante sin temor a
"enchilarse" mientras van educando el gusto.

Las cebollitas de cambray si existieran en Argentina seran sin duda un suceso, ya que asadas
con todo su tallo hasta que comienzan a tostarse resultan exquisitas y seran un complemento
excelente para cualquier asado pampero.

Los frijoles charros son un guisado de porotos colorados (frijoles bayos), con panceta
(tocino) y otros ingredientes, que se sirven en una cazuelita acompaando a los tacos al
carbn.

Finalmente, en las taqueras de tacos al carbn suelen ofrecer adems cazuelas de queso
fundido, que por no ser picantes y recordarles a los argentinos la fondue suiza, tambin se le
animan de entrada. Si es inexperto, tmido o conservador, no lo dude y comience probando
tacos al carbn apenas llegue a Mxico.

TACOS AL PASTOR

Estos constituyen el segundo paso en la experimentacin gastronmica de los visitantes

argentinos, aunque suele cometerse con ellos un error.

Los ms sabio sera probar primero los "de cabeza", pero a los compatriotas los atrae ante
todo el olor de la carne asada a la llama que los asalta repentinamente en las veredas del DF.

Los "tacos al pastor" son una adaptacin mexicana de una especialidad del medio oriente,
ms precisamente del Lbano, donde asan en un curioso aparato de aspecto similar a las
antiguas estufas porteas a gas, una larga pila de bifes de corderos marinados con hierbas
orientales. Los bifes van girando sobre el fuego por accin de una espada que los atraviesa
por su centro. Esto permite que los bordes se vayan cocinando y al ser cortados exponen
nuevamente una porcin de carne cruda a la accin del fuego.

Estos aparatos se ven actualmente en algunos lugares del centro de Buenos Aires, por lo que
quienes han probado all ese manjar decididamente encaran su similar "chilango". Descubren
entonces la particular adaptacin mexicana. Los tacos al pastor no son de cordero sino de
cerdo y el marinado de la carne no es con hierbas orientales sino con un adobo de chiles
secos picantes.

Un anan pelado corona siempre la pila de bifes y una gran cebolla la sostiene, ambas se van
tambin asando y la experta cuchilla del taquero las rebana junto a la carne en cada ocasin.
Unas pequeas tortillas de maz suplantan con eficacia al delgado pan rabe. Siempre ofrecen
cebolla y cilantro picados y las tradicionales salsa verde o roja para acompaar estos tacos.
TACOS DE CABEZA

Los tacos de "cabeza de res", son muy populares en Mxico. Los puestos que los ofrecen
siempre tienen un gran vaporizador de metal donde los trozos de carne, poco reconocibles
para el inexperto, emergen entre una nube de vapor.

Por lo general esos puestos se ubican en los barrios ms humildes o en las cercanas de los
mercados, estaciones del subte o terminales de colectivos o "peseros" que son taxis de
recorrido fijo devenidos en pequeos micros. A los turistas argentinos les causan un poco de
impresin, pero stos tacos al ser de carne hervida y no cocinarse con picantes no debieran
asustarlos.

Para consumir una orden de tacos de cabeza, el comensal debe elegir la parte que desea
comer, ya que cada una se reconoce por su respectivo nombre.

Los de "maciza" que es un trozo de carne slida son los ms comunes, aunque pueden
solicitarse de "sesos", "oreja", "trompa", "cachete", de "ojo", "lengua" y "molleja".

Por consejo de un conocedor, apenas arrib al DF prob los tacos de ojo y efectivamente
comprob que se trataba de un manjar. Tambin los de lengua me resultaban exquisitos. La
molleja en cambio siempre me pareci ms sabrosa asada, como en una parrillada argentina,
que hervida.

Muchos puestos de tacos de cabeza ofrecen tambin otros cortes, que no corresponden a la
cabeza de la vaca pero que tambin se preparan hervidos como: la "tripa gorda", los
"machitos" que son los chinchulines, el "cuajar" que es el cuajo o parte del estmago vacuno
y la "ubre". Cebolla y cilantro picados y salsa verde o roja son imprescindibles para completar
estos tacos.

TACOS DE CARNITAS

Las "carnitas" son vsceras de cerdo sancochadas en grasa con cscaras de naranja y
"tequesquite" que es un polvo mineral similar al bicarbonato. Esta mezcla le otorga a las
carnitas un color muy particular.

Ese color sumado al modo como se las exhibe en los puestos callejeros es una de las
primeras cosas que asombran al visitante argentino en las veredas del Distrito Federal.

En efecto, un puesto de carnitas consiste en un mostrador con su correspondiente tronco y

cuchilla para picar ms una curiosa instalacin de vidrio, similar a una pecera, que contiene
en su base las achuras coloreadas y dentro de la cual cuelga siempre una enorme lmpara
encendida. La funcin de sta es preservar la temperatura de los bocadillos.

El conjunto es bastante inquietante para un turista, ya que la excesiva iluminacin destaca

las trompas y ciertas vsceras poco reconocibles y al primer golpe de vista pareciera que la
lmpara las est cocinando perpetuamente. Tambin en stos tacos el comensal debe
indicarle al taquero el corte preferido.

Varias denominaciones resultarn conocidas para un argentino, tales como: "corazn",

"rabo", "hgado", "trompa" y "oreja". Otras le resultarn curiosas como el "bofe" o pulmn
del cerdo.

Finalmente muchos nombres, como habitualmente sucede en Mxico, le sern

incomprensibles: la "maciza" es carne firme sin hueso, el "buche" es el estmago, la
"pajarilla" es el pncreas del cerdo, la "nana" es el tero de las cerdas; "nenepil" se llama al
conjunto de nana y buche y "chanfaina" es el conjunto de bofe, hgado y corazn.
Los "cueritos" son trozos de cuero de cerdo sancochados y no debe confundrselos con el
"chicharrn" de cerdo, que tambin se confecciona con el cuero del animal pero mediante un
procedimiento ms complejo.

Los tacos de carnitas habitualmente se acompaan con salsa roja, cebolla y cilantro picados.
Los tacos de chicharrn, que es otra curiosidad que asombra al argentino con su aspecto de
amarilla sbana arrugada y su consistencia crocante, suelen acompaarse casi
exclusivamente con salsa verde.

TACOS DE FRITANGAS

Las "fritangas", como su nombre lo indica son diversos cortes, vsceras y an embutidos que
se ofrecen fritados en grasa de cerdo.

Los puestos de fritangas tienen siempre junto al mostrador una "charola" o fuente metlica
de unos 10 cms de profundidad, con una fuente de calor debajo donde se van friendo o
recalentando en su propia grasa los diversos elementos.

A los argentinos recin llegados suele impresionarlos el espectculo de ver entremezclados

en grasa o aceite hirviente algunos "chorizos", de colores intensos por los chiles que adoban
sus rellenos, con trozos de "longaniza", que es una especie de larga salchicha parrillera a
veces de color verde, los "machitos" que son los chinchulines de cordero, la "moronga" que
es una morcilla de cerdo, y pedazos de "suadero" que es como se denomina all al matambre.

Los tacos de fritangas son una especialidad para hgados bien predispuestos. Tambin se los
acompaa con salsa picante y cebolla y cilantro picados.

TACOS DORADOS

Los tacos "dorados" o "flautas" son rgidos, ya que se fren despus de armados. Por lo
general su relleno es de pollo "deshebrado" es decir carne de pollo hervida y separada en
finas hebras para facilitar la tarea de armar los tacos.

Tambin la carne de vaca cocida y deshebrada puede usarse, al igual que la de "barbacoa"
cuya consistencia permite separarla con facilidad.

Los tacos dorados suelen ser ms fciles de maniobrar que los otros para el comensal
inexperto, ya que su rigidez permite sostenerlos con mayor tranquilidad. Sin embargo, los
mexicanos han previsto esta estratagema de los forneos y han complicado a las flautas
cubrindolas con aros de cebolla, tiritas de palta, lechuga picada, salsa verde y roja, crema
de leche y trocitos de queso espolvoreado.

En el norte de Mxico, las flautas se hacen con grandes tortillas de masa de trigo por lo que
resultan muy largas y curiosamente suelen servirse acompaadas con papas fritas.

TACOS DE BARBACOA

Barbacoa se llama en Mxico al procedimiento de cocer carnes enterradas en un pozo con

brasas y piedras calientes, similar al que en la patagonia argentina se denomina "curanto".

En algunas regiones del interior an hoy se prepara la barbacoa al modo tradicional

envolviendo la carne de cordero o chivito con hojas ("pencas") de la planta del maguey o del
pltano sobre una vasija con agua que ir cocinando la carne al vapor conservando su propio
jugo y otorgndole un sabor y consistencia particular. Esta forma de coccin demora por lo
menos doce horas y requiere una mano experta.
En las ciudades actualmente se simplifica el procedimiento cociendo las carnes envueltas en
"mixiotes", que es una epidermis fina como papel de calcar, que se extrae de las pencas del
maguey. Ese paquete se coloca dentro de una olla a presin sobre una vaporera.

El estmago del cordero, la "panza de borrego", se rellena con las vsceras picadas del animal
y se transforma en un embutido llamado "montalayo" que tambin se cocina en barbacoa y
se sirve en tacos.

La salsa que acompaa a los verdaderos tacos de barbacoa es la "salsa borracha", as

denominada porque adems de una variedad de aj picante conocido como "chile pasilla"
lleva "pulque" que es una bebida fermentada de la planta del maguey.

Los comercios que expenden autntica barbacoa suelen ser muy afamados en el Distrito
Federal. Tambin es tradicional que el 3 de mayo, festividad de la Santa Cruz y da de los
albailes, todas las obras en construccin se detengan y desde el ingeniero jefe y los
arquitectos hasta el ms modesto pen de albail y an sus familias se renan a compartir
una abundante taquiza de barbacoa.

TACOS DE CANASTA

Tambin llamados en el Distrito Federal "tacos sudados", son aquellos que no se preparan
en el momento sino que son transportados como vianda caliente en alguna canasta o
envoltorio hasta el sitio de venta o el lugar de trabajo del consumidor.

Al desenvolverlos exudan su propia grasitud, de all el nombre. La agitada vida en la ciudad

los ha hecho muy populares.
Sus rellenos son variados, por ejemplo pueden ser de chicharrn de cerdo, de papa con
chorizo, de carne de ternera adobada, de pollo deshebrado, etc.

Lo ms comn es que se los acompae con trozos o "rajas" de chiles y zanahorias encurtidas
como pickles picantes, ya que stos son ms fciles de manejar a las apuradas que las
tradicionales salsas.

TACOS DE CAZUELA

Son los tacos preparados con cualquier relleno cocido a la olla, por lo que tambin se llaman
"tacos de guisado".
Constituyen un universo inabarcable, ya que cada ama de casa mexicana los sirve
diariamente a su familia con lo que crea conveniente.

Los guisados pueden abarcar carnes diversas de vaca, cordero, cerdo, chivo, aves de corral
como pollos, patos o "guajolotes" que es el nombre original de los pavos y otros animales
ms exticos como la iguana y el venado. En algunos casos an insectos como los
"chapulines" o grillos de campo y gusanos fritos o dorados al comal como los del maguey
formarn parte de la dieta bajo la forma de un taco.

Tambin se guisan muchas de las vsceras antes mencionadas y embutidos como los
chorizos, las longanizas y morongas. Los guisados pueden incluir gran variedad de hongos
comestibles, hojas tiernas de cactus como los "nopalitos" y flores cocidas como las de
"calabaza". En las regiones costeras tambin se comen en tacos todo tipo de peces y frutos
de mar.

Por lo comn el procedimiento de coccin incluir algn tipo de chile picante fresco, seco, en
pasta o en polvo, segn sea el caso, pero an as ser habitual en la mesa agregarle alguna
salsa apropiada al taco, excepto que esto desnaturalice el sabor del guisado en lugar de
realzarlo.

En fin, la oferta es variadsima y le aconsejamos que se libere de prejuicios y avance

decididamente sobre este universo culinario que no lo defraudar.

Buen provecho!

MESTIZA

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta

indgena como espaola, sufri diversas modificaciones. La combinacin de
la tradicin gastronmica de Espaa (con influencia rabe) con sus frutas,
verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispnica con sus productos
locales sentaron la base de la cocina mexicana.

Este mestizaje no solo se limit al intercambio de alimentos, tcnicas

culinarias, vajilla, utensilios, sino tambin a una nueva forma de percibir la
comida.

De cierta manera, fue ms un choque que un encuentro entre dos tradiciones

culinarias diferentes.

De la frugalidad indgena se pas a la gula espaola. Los conquistadores no

solo coman para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un
motivo de festejo y de celebracin, por lo que organizaban fiestas
multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se beba y se coma en
exceso. Esto contrastaba con la tradicin indgena de comer poco y
pausadamente, solo para aplacar el hambre.

No formaba parte de su percepcin de vida que la comida fuera una fuente de

placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacan en determinadas
celebraciones rituales y solo los ancianos podan beberlo libremente. Entre
los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.

HERENCIA EUROPEA

El grano ms importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer

el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada,
la avena y el centeno.

Cada regin tena sus propios productos dando origen al comercio e

intercambio.

Dentro de la carnes la ms apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio,

el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de
corral, animales de caza (castor, jabal, oso, venado, conejo, liebre) y
dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Coman pocos vegetales y legumbres, siendo los ms importantes en sus
guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas
(peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como
las castaas y moras.

Beban fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminacin (en

las ciudades) lo que ms se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recin
se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los rabes,
quines lo introdujeron en Espaa en sus 8 siglos de dominacin musulmana.

Se cocinaba en fogones que variaban de tamao y condicin de acuerdo a las

necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueos. Dichos fogones
se usaban tambin para asar carnes. Las cocinas ms grandes y ricas
contaban con horno para la elaboracin del pan.

Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era
cermica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de coccin
eran: hervir, frer, asar u hornear.

Las especies eran lo ms apreciado en las cocinas medievales europeas y las

usaban para condimentar toda buena comida.

La cocina espaola tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado
desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), rabe (limones, cidra y
naranjas agrias desde Persia; la caa de azcar; el azafrn, el ajonjol; el ans;
la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses
aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces tradas desde China, en
sus viajes).

PRIMER INTERCAMBIO

Este comenz en Las Antillas y luego se extendi al resto del continente. Fue
all donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo
que eran tradas en los barcos, en grandes cajas de madera. El ms importante
fue la caa de azcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no
los favoreci.

Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde la Islas Canarias. Los

que mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y
gallinas. Todos ellos fueron desplazando la fauna autctona de las islas.

Como mano de obra para los cultivos de caa de azcar, llevaron esclavos
africanos, ya que la poblacin indgena de las islas fue diezmada por el
maltrato y las enfermedades llevadas por los espaoles.

Los antillanos consuman la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca

(tal cual hoy se hace), el camote(batata), mamey, pia, un roedor grande
llamado huta, el perro mudo, el manat o vaca marina, peces, mariscos y
tortugas.
Algunos de ellos fueron aceptados por los espaoles pero otros solo los
coman en poca de crisis o hambruna. Los que fueron aceptados los llevaron
en sus viajes de conquista al continente.

EL CHOQUE DE DOS CULTURAS

Debido a que muchos de los hbitos alimentarios indgenas no fueron

aceptados por los espaoles, tuvieron que ir gradualmente abandonndolos
e incorporar los de los conquistadores. Se les prohibi algunos y se les exigi
otros nuevos. Los ms resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de
algas de laguna, el perro xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios.
En realidad el consumo de carne humana tena para las culturas
prehispnicas, un sentido religioso muy importante y era el corolario de una
serie de rituales y ceremonias de gran sentido simblico que inclua la captura
y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los consideraba
imgenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado slo a
unos pocos miembros de la sociedad. Tena un significado ms cercano a la
comunin divina, que al mero acto alimentario.

Otro de los alimentos prehispnicos combatido fue el amaranto o huautli.

Incluso se prohibi su cultivo. La causa era ideolgica, ya que para las
culturas indgenas esta semilla tena un alto significado religioso y ritual.
Exista la creencia de que los dioses podan y deban ser sacrificados para
alimentar a los hombres. Un ejemplo de esto era la ceremonia llamada
teoqualo (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con forma
humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con
harina de amaranto, luego se lo sacrificaba clavndole una espina en el
corazn, lo cortaban en pedazos y lo repartan para comerlo. En ella
participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales.

Como esta costumbre se pareca mucho a la comunin cristiana, a los frailes

les pareci una ofensa para su dios, e hicieron todo lo posible para suprimir
su uso. Como adems, para los espaoles la conquista ideolgica o espiritual
(evangelizacin) fue muy importante, este ritual indgena chocaba contra
sus intereses de dominacin. Se lleg al extremo de emparentar esta semilla
con la encarnacin del mismo demonio de los cristiano

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta

indgena como espaola, sufri diversas modificaciones. La combinacin de
la tradicin gastronmica de Espaa (con influencia rabe) con sus frutas,
verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispnica con sus productos
locales sentaron la base de la cocina mexicana.
Este mestizaje no solo se limit al intercambio de alimentos, tcnicas
culinarias, vajilla, utensilios, sino tambin a una nueva forma de percibir la
comida.

De cierta manera, fue ms un choque que un encuentro entre dos tradiciones

culinarias diferentes.

De la frugalidad indgena se pas a la gula espaola. Los conquistadores no

solo coman para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un
motivo de festejo y de celebracin, por lo que organizaban fiestas
multitudinarias y bulliciosas con amigos, en donde se beba y se coma en
exceso. Esto contrastaba con la tradicin indgena de comer poco y
pausadamente, solo para aplacar el hambre.

No formaba parte de su percepcin de vida que la comida fuera una fuente de

placer. Como tampoco lo era el beber, solo lo hacan en determinadas
celebraciones rituales y solo los ancianos podan beberlo libremente. Entre
los aztecas, sobre todo, estaba mal vista e incluso castigada, la embriaguez.

HERENCIA EUROPEA

El grano ms importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer

el pan de consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada,
la avena y el centeno.

Cada regin tena sus propios productos dando origen al comercio e

intercambio.

Dentro de la carnes la ms apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio,

el mayor consumo estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de
corral, animales de caza (castor, jabal, oso, venado, conejo, liebre) y
dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.

Coman pocos vegetales y legumbres, siendo los ms importantes en sus

guisados, la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas
(peras, manzanas y duraznos) y otras las recolectaban de los bosques, como
las castaas y moras.

Beban fundamentalmente agua, pero debido a su grado de contaminacin (en

las ciudades) lo que ms se tomaba era cerveza y vino. Los destilados recin
se difundieron a partir del siglo XVI. El alambique fue creado por los rabes,
quines lo introdujeron en Espaa en sus 8 siglos de dominacin musulmana.

Se cocinaba en fogones que variaban de tamao y condicin de acuerdo a las

necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueos. Dichos fogones
se usaban tambin para asar carnes. Las cocinas ms grandes y ricas
contaban con horno para la elaboracin del pan.

Los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La vajilla era
cermica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de coccin
eran: hervir, frer, asar u hornear.

Las especies eran lo ms apreciado en las cocinas medievales europeas y las

usaban para condimentar toda buena comida.

La cocina espaola tuvo diversas influencias: romana (el ajo, que fue llevado
desde Egipto, y el aceite, llevado desde Grecia), rabe (limones, cidra y
naranjas agrias desde Persia; la caa de azcar; el azafrn, el ajonjol; el ans;
la pimienta negra; la nuez moscada) y del resto de Europa (de los portugueses
aprendieron el cultivo y uso de las naranjas dulces tradas desde China, en
sus viajes).

PRIMER INTERCAMBIO

Este comenz en Las Antillas y luego se extendi al resto del continente. Fue
all donde se establecieron los primeros cultivos de plantas del Viejo Mundo
que eran tradas en los barcos, en grandes cajas de madera. El ms importante
fue la caa de azcar. Otros intentos fracasaron porque el clima antillano no
los favoreci.

Para el consumo de carnes, se llevaron animales desde la Islas Canarias. Los

que mejor desarrollo tuvieron fueron los cerdos. Luego las vacas, ovejas y
gallinas. Todos ellos fueron desplazando la fauna autctona de las islas.

Como mano de obra para los cultivos de caa de azcar, llevaron esclavos
africanos, ya que la poblacin indgena de las islas fue diezmada por el
maltrato y las enfermedades llevadas por los espaoles.

Los antillanos consuman la yuca (para elaborar el pan de cazabe o de yuca

(tal cual hoy se hace), el camote(batata), mamey, pia, un roedor grande
llamado huta, el perro mudo, el manat o vaca marina, peces, mariscos y
tortugas.
Algunos de ellos fueron aceptados por los espaoles pero otros solo los
coman en poca de crisis o hambruna. Los que fueron aceptados los llevaron
en sus viajes de conquista al continente.

EL CHOQUE DE DOS CULTURAS

Debido a que muchos de los hbitos alimentarios indgenas no fueron

aceptados por los espaoles, tuvieron que ir gradualmente abandonndolos
e incorporar los de los conquistadores. Se les prohibi algunos y se les exigi
otros nuevos. Los ms resistidos fueron el consumo de insectos, el queso de
algas de laguna, el perro xoloitzcuintli, y la carne humana de los sacrificios.
En realidad el consumo de carne humana tena para las culturas
prehispnicas, un sentido religioso muy importante y era el corolario de una
serie de rituales y ceremonias de gran sentido simblico que inclua la captura
y el cuidado de los prisioneros esclavos a sacrificar. Se los consideraba
imgenes de los dioses, por lo tanto este acto ritual estaba reservado slo a
unos pocos miembros de la sociedad. Tena un significado ms cercano a la
comunin divina, que al mero acto alimentario.

Otro de los alimentos prehispnicos combatido fue el amaranto o huautli.

Incluso se prohibi su cultivo. La causa era ideolgica, ya que para las
culturas indgenas esta semilla tena un alto significado religioso y ritual.
Exista la creencia de que los dioses podan y deban ser sacrificados para
alimentar a los hombres. Un ejemplo de esto era la ceremonia llamada
teoqualo (alimento divino) durante la cual se amasaba un pan con forma
humana a semejanza de la imagen de Huitzilopochtli (dios de la guerra) con
harina de amaranto, luego se lo sacrificaba clavndole una espina en el
corazn, lo cortaban en pedazos y lo repartan para comerlo. En ella
participaban el rey, cuatro sacerdotes y cuatro mancebos principales.

Como esta costumbre se pareca mucho a la comunin cristiana, a los frailes

les pareci una ofensa para su dios, e hicieron todo lo posible para suprimir
su uso. Como adems, para los espaoles la conquista ideolgica o espiritual
(evangelizacin) fue muy importante, este ritual indgena chocaba contra
sus intereses de dominacin. Se lleg al extremo de emparentar esta semilla
con la encarnacin del mismo demonio de los cristianos.

COCINA COLONIAL

Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista fueron los
frailes dominicos, agustinos y franciscanos.

Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en
la medicina indgena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso
utilizada en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los conventos fueron verdaderos
centros de investigacin, experimentacin, produccin agrcola, organizacin comunitaria y
acarreo de agua para el consumo y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin evangelizadora
fue recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la
religin cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes
fiestas y comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa
costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las
restricciones de las diferentes rdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy
marcada por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se
celebraba la entrada de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o
nuevas fundaciones o las posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la
virreina, el arzobispo, los que patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos
das la comida era muy elaborada. Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos
siguiendo recetas europeas o inventando nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la

nueva sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin
en los conventos.

Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos conventos y son hoy las ms
tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el Rompope, el Mole Poblano, los
Dulces y Ates, son algunos de ellos.

LA PRODUCCIN AGRCOLA Y GANADERA

Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que se intent
en el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron
incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron
muy bien, destacndose los ctricos (limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas) y las
nueces, avellanas y almendras.

Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico) fueron adoptadas de
inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza,
organo, pimientas y romero.

Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi principalmente a una prohibicin
de la corona espaola de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo
mercado para dichos productos.

El ganado europeo fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de hbitos
alimentarios, que por falta de produccin prehispnica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los
espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un
sinnimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.

Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms se reprodujeron,
fueron los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato.

Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra

tradicional prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los
huevos de estas especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad. Despus lleg la
raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confeccin de tejidos finos.
Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas montaosas y de poco o malos pastos. Su
poblacin creci en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de pastoreo ya
que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche.
El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En
dichos lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el nmero de cabezas
aument. Se pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibicin impuesta por los
espaoles en los primeros aos. Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo
un precio mucho ms barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy
apreciados los terneros ms que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su
carne. Se elaboraban quesos y mantequilla para autoconsumo y se venda tambin la leche
en las ciudades.

LOS UTENSILIOS Y LAS TCNICAS DURANTE LA COLONIA

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios
de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los espaoles, fueron las
indgenas. Con la llegada posterior de la mujeres espaolas, esto se modific muy poco, ya
que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplaz
por los utensilios de barro indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias
a la incorporacin de nuevas tcnicas, como el vidriado, y nuevos diseos.

Se sigui con el uso de los utensilios prehispnicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para
elaborar el chocolate.

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para frer los alimentos, ms que la mantequilla, como
as tambin la manteca o grasa de cerdo.

La forma ms popularizada de preparacin de los alimentos fueron los guisados, en donde

confluyeron tanto los alimentos locales como los espaoles.

Otras formas de coccin fueron asar y hornear.

En general las casas de las ciudades tenan una habitacin destinada a las actividades
culinarias, siendo pequea y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos,
amplia y muy bien equipada. En las casas ms fastuosas, estaba separada la cocina (slo
para preparar los alimentos) del comedor, conforme a las costumbres espaolas.

Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre las cuales no poda faltar el
refrigerio con chocolate.

LOS MERCADOS Y EL ABASTECIMIENTO

En las primeras pocas no se hicieron cambios en la organizacin prehispnica del comercio,

quedando este en manos indgenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporacin de
nuevos productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podan encontrar
productos prehispnicos mezclados con los espaoles.

Se conserv el Tributo prehispnico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las
ciudades este sistema result insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas,
lo que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades espaolas.
Se construyeron espacios para almacenar granos, llamados psitos, con el fin de controlar el
abastecimiento y la produccin. La venta se realizaba en las alhndigas.

Una de las ventas ms reglamentada era la de las harinas para elaborar el pan. Este se
horneaba en panaderas establecidas que podan ser grandes (llamadas tahonas) hasta
pequeos talleres familiares. Haba por lo menos cuatro categoras de pan, siendo el blanco
el mejor. Tambin se elaboraban bizcochos, buuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles
salados y dulces.

La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y

rastros en las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

Otro elemento importante fueron las bebidas.

El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas,
luego se prohibi, y solo se venda en las pulqueras. Era visto con gran desconfianza por los
espaoles y muy bien visto por los indgenas.

El vino era muy apreciado por los espaoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual
de lo traa de Espaa.

La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenz a fabricar y
beber, aunque solo por los espaoles ya que los indgenas siguieron prefiriendo el pulque.

EL CHOCOLATE ES CACAO.
HERENCIA DE MXICO AL MUNDO.

Prehispnica Mestiza Colonial Actual

El Taco Tipos de Taco El Chocolate es cacao Pueblo de Maz - UNESCO

El siguiente texto es parte de la transcripcin de una charla realizada en la Ciudad de Buenos

Aires, Argentina, los das 2 y 3 de agosto de 2003, en el Centro Cultural Recoleta.

Dicha actividad estuvo vinculada a los talleres y conferencias relacionadas con la exhibicin
multidisciplinaria Arte al Plato - 1 Muestra sobre la alimentacin en el Arte.

La disertacin estuvo a cargo de la antroploga social mexicana y docente de la Universidad

Autnoma de Guadalajara Cristina Padilla, la docentechef e investigadora argentina Silvia
Ibarra y la periodista mexicana Ana Cecilia Pujals.

Se incluy una degustacin de chocolate tradicional mexicano (de agua) y mole negro de
Oaxaca.
INTRODUCCIN

Estamos reunidos aqu para conversar sobre un producto agrcola: el cacao y de una bebida
que se elabora con base al cacao: el chocolate. Para algunos de ustedes quiz sea una
sorpresa el saber que el cacao es una planta que se domestica en algunos territorios de
Mxico y que el chocolate es una bebida prehispnica inventada por mayas y aztecas y desde
Mesoamrica , a travs de los ltimos 500 aos se difunde por el mundo.

La historia que vamos a narrar no es slo la de un producto que como tantos otros: el tomate,
la papa, el caf, el mate o el t forman parte de la dieta de pueblos enteros pero su
descubrimiento, procesamiento usos y gusto pertenece a otras sociedades que lo hicieron
posible. Las distintas gastronomas, maneras de preparar alimentos y de compartir la mesa
son expresiones culturales que se van estructurando a travs del tiempo, donde se combinan
elementos como los frutos de la tierra, los climas, las tecnologas, los utensilios y tambin,
los gustos y todo el mundo simblico que poseen los pueblos que hacen del comer no slo
el cubrir las necesidades de nutrientes sino que al comer celebran y recrean todo lo que forma
parte de la cultura de un pueblo.

Por eso es justo decir que existen productos patrimoniales, es decir que son heredados,
recreados y paladeados por cada generacin y cada generacin adems del placer de hacerlo,
con ello estimula las formas de convivencia que le son naturales y que les permiten
reconocerse como parte de una misma herencia.

El cacao y su derivado el chocolate, es para los mexicanos una bebida rica en tradiciones, en
sabores y preparaciones. La rica gastronoma mexicana se enriqueci con este producto dado
por los dioses a los hombres del maz. Su variedad regional es como la de muchos otros
platillos o bebidas que adquieren un carcter regional como el pozole, el mole o el pulque
pero que se reconocen en su mismo origen y en la historia compartida.

Los alimentos, como el lenguaje, guardan una estrecha relacin con la identidad de los
pueblos. La gastronoma mexicana que es rica en sabores, texturas y olores conjunta nuestra
herencia primaria y original indgena con la que nos trajo el mestizaje. Nuestras comidas y
bebidas son carta de ciudadana mexicana y con ella nos abrimos al mundo.

No ignoramos los hechos de despojo ocurridos en tiempos del encuentro con el viejo mundo,
la historia del cacao es tambin esa historia. Ocurrida la conquista y colonizacin muchos
bienes y productos cruzaron los mares, mientras que los mexicanos re-elaborbamos con
mayor conviccin nuestras costumbres legendarias en el comer haciendo de ello una
apetitosa cultura.

El chocolate es cacao. El cacao es un alimento patrimonial, una herencia de Mxico al mundo.

El chocolate es hoy una bebida y una golosina universal enriquecida con las aportaciones de
muchos pases que hacen difcil decidir cul de los chocolates es mejor.

En resumen planteamos tres lneas de argumentacin:

1) El cacao y el chocolate son productos patrimoniales mexicanos. Desde Mxico, el mundo

los conoci aportando una infinidad de usos y combinaciones de sabores, de manera que hoy
es difcil decidir cul es el mejor chocolate.

2) El chocolate en Mxico forma parte de nuestra gastronoma y en cada regin se tienen

nombres y formas propias de preparacin. El chocolate conjunta nuestra herencia original
indgena con la que nos trajo el mestizaje.

3) La historia del cacao y el chocolate es tambin la historia del encuentro del Viejo y Nuevo
mundo y, tambin es la historia del despojo de nuestros pueblos en uno de los captulos de
la conquista y colonizacin.

LA LEYENDA

Esta historia comienza muchos siglos antes de la Conquista, en tiempos en que los pueblos
olmecas, mayas y aztecas habitaban el centro y el sur del territorio que hoy conocemos como
repblica mexicana.

Escrito est en el Tonalmatl, el libro de los augurios de los sacerdotes de la diosa

Xochiquetzal, la historia de cuando los dioses, compadecidos de los trabajos que pasaba el
pueblo tolteca, resolvieron que uno bajara a la tierra para ayudarles, ensendoles las
ciencias y las artes. Decidieron que fuera Quetzalcatl, que haca tiempo se empeaba en
ayudar a los toltecas, quien tomara forma humana y descendiera sobre Tollan, la ciudad de
los hombres buenos y trabajadores.

Y as se hizo: Quetzalcatl descendi por un rayo de la estrella de la maana, dejando

asombrados a los toltecas con su aparicin, particularmente por su indumentaria hecha toda
de una materia luminosa, y por su blanca y rizada barba, luminosa tambin. Todo el pueblo
comprendi que aquel aparecido no era un simple mortal y , desde luego, le rindi adoracin,
rompiendo sus feos y oscuros dioses de barro.

Junto con Quetzalcatl, dominaba el dios Tlloc (el seor que est dentro de la tierra) , el
dueo de las lluvias, dador de la vida y dueo de las almas separadas de los cuerpos. Reinaba
tambin Xochiquetzal (flor emplumada) la diosa de la alegra y el amor, esposa de Tlloc y
descubridora del pulque. Todos los dioses eran buenos, y dirigidos por Quetzalcatl
ensearon al pueblo tolteca el saber, hasta hacerlo sabio y artista, conocedor de la marcha
de los astros, lo que le permiti medir el tiempo y sealar en el calendario el cambio de las
estaciones para aprovechar las lluvias y levantar las cosechas.

Quetzalcatl les dio adems a los toltecas el don de una planta que haba robado a los dioses,
sus hermanos, quienes la guardaban celosamente, porque de ella obtenan una bebida que,
pensaban, slo les estaba destinada a ellos. Quetzalcatl sustrajo el pequeo arbusto de
flores rojas, prendidas a largas ramas de hojas alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la que
ofreca sus oscuros frutos. Plant en los campos de Tula el arbolito y pidi a Tlloc que lo
alimentara con la lluvia, y a Xochiquetzal que lo adornara con flores. El arbolillo dio sus frutos
y Quetzalcatl recogi las vainas, hizo tostar el fruto, ense a molerlo a las mujeres que
seguan los trabajos de los hombres, y a batirlo con agua en las jcaras, obteniendo as el
chocolate, que en el principio slo tomaban los sacerdotes y los nobles.

Fue licor sagrado y lo tomaban agrio o amargo. Ms tarde se le mezcl con miel, y a la llegada
de los espaoles, stos le agregaron azcar y leche, tomndolo caliente y hacindolo la
bebida de lujo de la poca colonial.

As pues, Quetzalcatl fue dador del cacao en sus cuatro clases: el cauhcacahuatl, el
mecacahuatl, el xochicacahuatl y el tlalcacahuatl, que era el que tostaban, reservando los
otros tres para moneda, pues el fruto se consideraba smbolo de riqueza. Los toltecas fueron
ricos y sabios, artistas y constructores; gozaban del rico chocolate y eran felices, lo cual
despert la envidia de los dioses, ms an cuando descubrieron que tomaban la bebida
destinada nicamente a ellos.

Juraron venganza, contra Quetzalcatl primero y contra el pueblo tolteca despus. Para eso
llamaron a Tezcatlipoca espejo humeante, dios de la noche y de las tinieblas. Este dios,
enemigo de Quetzalcatl, el dios luminoso, baj a la Tierra por el hilo de una araa y
disfrazndose de mercader se acerc a Quetzalcatl para ofrecerle la bebida que Xochiquetzal
haba descubierto.
El dios luminoso se hallaba en su palacio inmensamente triste, pues un sueo le haba hecho
saber que los dioses preparaban su venganza y tema por el pueblo al que haba hecho rico,
sabio y feliz. Quetzalcatl bebi del jugo que se le ofreca, que era el octli , el jugo fermentado
del metl, el maguey, llamado por el pueblo tlachiuhtli o sea, el pulque. Quetzalcatl lo bebi
y se embriag, con gran regocijo del malvado Tezcatlipoca, y bail y grit ante el escndalo
del pueblo que lo miraba hacer gestos ridculos. Despus se durmi, y, al despertar, con la
boca amarga y en la cabeza un dolor profundo, se dio cuenta de que los dioses lo haban
deshonrado y que se preparaba la ruina del pueblo tolteca y la cada de la gloriosa Tollan.

Al sentir Quetzalcatl que ya nunca podra ver a los que haba enseado a ser buenos y
honrados sin tener una gran vergenza, decidi marchar hacia el rumbo de la estrella
vespertina, su casa. March entonces hacia el mar, hacia la llamada Nonoalco en las playas
de lo que hoy es Tabasco y, all arroj, por ltima vez, las semillas del cacao, que bajo su
mano florecieron y quedaron ah como la postrer ddiva del dios luminoso. Despus entr en
el mar y, aprovechando un rayo de luz de la estrella de la tarde, se volvi a su morada de luz.

Y ahora sabemos por qu ya no florece el cacao en el Altiplano y solamente se le cosecha en

tierras lejanas, donde pas sus ltimas horas el dios luminoso, el dador de la bebida de los
dioses: el chocolate.

ETIMOLOGA DE LAS PALABRAS CACAO Y CHOCOLATE

Cacao: kakaw del maya // kakawa, palabra de familia lingstica mixezoqueana.

Chocolate: existen varias versiones acerca de su origen: chokolak, palabra maya quich
que significabeber chocolate juntos // chacau haa del maya, agua caliente // chocol
haa tambin en maya, agua caliente // cachuatl, en nhuatl agua de cacao // xocatl,
en nhuatl agua amarga // la explicacin ms razonable posiblemente sea que los espaoles
hayan creado una nueva palabra tomando chocol (caliente) del maya y reemplazando haa
(agua) por el trmino nhuatl atl (agua), obteniendo choclatl.

ORIGEN DEL CACAO. El LEGADO OLMECA - MAYA - AZTECA.

Lo que se conoce como Mesoamrica es un espacio geogrfico cultural que abarca el

centro, sur y sureste de Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador, el occidente de Nicaragua
y el noroeste de Costa Rica. Es un territorio definido como tal por sus caractersticas
agrcolas, mismas que datan de hace mas de cinco mil aos.

Cules son algunas de estas caractersticas ? Algunas de ellas son: la utilizacin de la coa
(bastn para plantar) en la siembra, el cultivo extensivo del maz y del cacao; la utilizacin del
proceso de nixtamalizacin con el uso de cal, la produccin de papel, de aguamiel y pulque a
partir del maguey y el cultivo del cacao.

As mismo corresponde a esta cultura los ritos religiosos con sacrificios humanos, la
construccin de pirmides escalonadas, la prctica del juego de pelota y la fabricacin de
armas utilizando piedras.

Es en esta rea donde se inici y perfeccion la produccin de cacao y se invent la bebida

del chocolate.

Dado que parece haber pruebas de que en la Amazonia occidental tambin se encontraba el
cacao en estado silvestre, es necesario establecer que la apropiacin y difusin de esta planta
y su uso como alimento, como moneda y como ofrenda en territorio mesoamericano pasa por
un proceso de domesticacin, esto es un proceso de continuo mejoramiento en sus
condiciones de ciclo botnico, en su tratamiento y cuidados. Pero tambin la domesticacin
significa la apropiacin cultural del producto lo que conlleva una paulatina incorporacin a la
dieta, a los ritos, a la economa.

El cacao, como el maz, estructuran la vida econmica y social de los pueblos

mesoamericanos. De esta domesticacin deriva la importancia del cacao y del chocolate.

Su historia, es la historia de estos pueblos que aunque asentados en diferentes momentos a

lo largo de este territorio, van compartiendo y apropindose colectivamente de sus usos
diversos.

De acuerdo a fuentes de la lingstica histrica (y no la arqueologa) podemos decir que los

primeros en domesticar y usar el cacao fueron los OLMECAS. Esta compleja cultura comenz
a desarrollarse en el ao 1500 a.C. en los llanos hmedos costeros del Golfo de Mxico, sobre
todo en el sur de Veracruz y Tabasco. Hacia el ao 400 a.C. se desvanecieron, sin que se sepa
muy bien porqu.

Sus centros ceremoniales son magnficos y enormes, construidos sobre montculos y las
pirmides son de tierra y arcilla. Se han encontrado figuras de dioses y de gobernantes, de
gran tamao talladas en piedra de basalto. Lo ms conocido son sus colosales cabezas de
piedra y las ofrendas de jade azul- verdoso que enterraban junto a sus dirigentes o en honor
a los dioses. Poco es lo que se conoce de esta cultura, ya que los glifos que perduran de
ellos, hasta ahora son indescifrables. Los avances han sido a partir de la lingstica moderna,
pudiendo determinar que el lenguaje que hablaban era una forma ancestral de la familia
lingstica mixezoqueana, de la cual derivan muchas de las lenguas indgenas que an se
hablan en esa regin.

De hecho hay muchas palabras culturalmente importantes que derivan de esta familia, como
son los trminos usados para nombrar el papel, el copal incienso), el cacao y el proceso de
nixtamalizacin del maz. Quizs esta sea una de las ms importantes, por la gran
trascendencia que tuvo en toda la civilizacin mesoamericana. Es gracias a este
descubrimiento que el maz domesticado fue la base de la vida, la religin y la nutricin de
estos pueblos mesoamericanos.

Los mixezoqueanos (o izapeos o Izapan) era una cultura derivada de los olmecas, del
Preclsico tardo (2500 a.C.-1000 d.C.), cuyos centros ceremoniales eran como los de sus
antecesores (montculos de tierra). Lo ms notable es el estilo narrativo de los relieves de las
esculturas en piedra.

El sitio tipo, Izapan, donde se desarroll esta cultura, est cerca del Pacfico, en las llanuras
de las costas de Chiapas, en medio de la regin que sera (durante la poca de esplendor del
imperio azteca) la ms productiva de cacao: Soconusco. La cultura Izapan se extenda hacia
Guatemala (por el SE) y el Golfo de Mxico (al N). Es la zona ideal para el cultivo del cacao.
Es probable que hayan sido los izapeos los primeros en cultivarlo en el Soconusco.

En el libro sagrado de los mayas quich de los Altos de Guatemala (Popol Vuh o Libro del
Consejo) hay episodios narrativos que hacen referencia a los izapeos del Preclsico tardo.

El Popol Vuh fue escrito poco tiempo despus de la conquista con el alfabeto latino,
posiblemente copiada de un original jeroglfico hoy desaparecido. Esta obra comienza con el
origen del cosmos y finaliza con la conquista y la dominacin espaola. Lo importante de
destacar aqu es que se hace referencia a varios pares de gemelos de origen divino que
tambin estn presentes en las estelas talladas en piedra en la ciudad de Izapan. Tanto en el
libro como en las estelas, aparece el cacao.
Volviendo a los izapeos, ellos fueron los que desarrollaron importantes elementos de la
cultura mesoamericana de las tierras bajas, como la escritura jeroglfica, el calendario, las
tallas monumentales, la mitologa de los hroes gemelos y la elaboracin del cacao como
bebida de los ricos. Mientras esto suceda con los izapeos, la cultura maya comenzaba a
despertar en las selvas del norte de Guatemala y en el sur de Yucatn.

Los MAYAS (1000 a.C.- 800 d.C.) heredaron de los izapeos, los conocimientos sobre el cacao.
En el ao 250 de nuestra era, los mayas de las tierras bajas entran en el perodo Clsico.
Haban surgido varias ciudades mayas con elevados templos y pirmides de mampostera
cubiertas de estuco. Muchas de ellas fueron capitales, en las cuales florecieron el arte, la
arquitectura, las matemticas, y un lenguaje escrito.

El sistema es una mezcla fontico-silbico (con signos o glifos que equivalen a slabas
completas) y semntico (con signos o glifos que equivalan a unidades de significado). Entre
las cosas que escribieron est el cacao.

Los antiguos mayas eran una cultura del libro, pero quedan pocos vestigios debido al material
utilizado: corteza de rbol, sumamente perecedero y a los que se conoce como cdices.
Entre ellos, el Cdice Dresde y el Cdice Madrid, hacen referencia al cacao: kakaw.

Pero las evidencias del uso del cacao por parte de los mayas estn en los vasos o vasijas
finamente pintadas o labradas del perodo Clsico. Fueron encontradas en las tumbas de la
clase alta maya. Es en piezas profundas (vasos o vasijas) que se encontraron las seales
escritas del cacao. Uno de ellos fue encontrado en la tumba de Ro Azul (Guatemala) al cual
se le hicieron anlisis qumicos que demostraron que haba contenido chocolate.

En otro sumamente hermoso, encontrado en la zona de Nakb (centronorte de Petn) est

representado el proceso para producir la espuma del chocolate (verter de un recipiente a otro
para lograrla).

Otro indicio sobre la historia del cacao la encontramos en el sitio de Balberta, cerca de la
ciudad de Guatemala, donde se encontraron en una tumba granos de cacao falsos (hechos
de arcilla) y piezas de obsidiana verde transparente provenientes del centro del altiplano de
Mxico (de minas cercanas a Pachuca) y confeccionadas posiblemente algunas de ellas en
Teotihuacan.

Tambin en varios sitios de la costa del Pacfico se encontraron cermicas con formas
teotihuacanas.

Se encontr en Teotihuacan un fragmento de vaso labrado con una escena donde aparece el
rbol del cacao. Esto nos evidencia un importante comercio entre la costa de Guatemala y
Teotihuacan.

Hacia fines del siglo IX, en el colapso del Clsico maya, se retiran de la zona del Petn
abandonando sus ciudades y se dirigen hacia el norte a Yucatn, y hacia el sur a los Altos de
Guatemala. Aparentemente esto fue producido por una sobrepoblacin y una grave
degradacin del medio ambiente. El colapso sin embargo, no se dio en todos lados ya que en
varias regiones hubo un florecimiento cultural, como en el NO de Yucatn (la cordillera de
Puuc) con Uxmal y Kab y en el centro de Yucatn, en Chichn Itz.

La zona de la Chontalpa (al E de Tabasco) es una clave para la historia del cacao y para
entender lo que ocurri durante el Clsico terminal. Era la tierra de los mayas chontal o
putunes, que se enriquecieron gracias al comercio de larga distancia y las ricas plantaciones
de cacao que all haba. Desde antes de la Conquista los putunes controlaban una extensa
red comercial no solo costera, a travs de canoas, alrededor de la pennsula de Yucatn y
hasta el Golfo de Honduras, sino tambin con el centro de Mxico. El cacao era la mercadera
ms importante y tambin la moneda que sostena el vasto comercio.

Debido al intercambio entre los putunes y el centro de Mxico, comenz a producirse una
cultura hbrida maya-mexica. Vestigios de esta hibridacin las encontramos en la ciudad de
Seibal a orillas del ro de la Pasin, al SO de Petn y en Cacaxtla, en el actual estado de
Tlaxcala, en el Altiplano.

Es en esta ltima donde se encuentra un mural del viejo dios de los mercaderes y cultivadores
de cacao mayas (Ek Chuah o Dios L) haciendo un alto en el camino, de pie y frente a un rbol
de cacao y con su gran mochila y su sombrero detrs.

Los toltecas fueron muy hbiles para las artes y fueron los que trasmitieron la cultura a los
aztecas. La hegemona tolteca se acaba hacia mediados del siglo XII y su capital occidental,
Tula (o Tollan) en el actual estado de Hidalgo, queda en ruinas.

La zona maya vuelve a un patrn poltico tradicional de pequeas comunidades en estado de

guerra permanente entre ellas. El motivo de estas disputas permanentes era el control del
comercio y las zonas productoras de cacao. Las principales regiones eran: la Chontalpa (al E
de Tabasco) dominada por los putunes, y la zona de llanuras sobre la costa del Pacfico, en
Chiapas y Guatemala. La regin ms importante del Pacfico era Xoconochco (nombre nhuatl
que los espaoles transformaron en Soconusco) ya que el cacao de all era el de ms alta
calidad ( fama que mantuvo hasta el siglo XIX). Este fue un importante objetivo militar tanto
para los mayas como para los aztecas.

El cacao fue utilizado como moneda por los mayas de Mesoamrica y por los aztecas. Incluso
hay referencias a su uso como moneda entre los nicarao de Nicaragua, en la crnica de
principios del siglo XVI de Francisco Oviedo y Valds.

Las bebidas de chocolate tuvieron un alto significado en los rituales y en los banquetes de la
clase dirigente y los mercaderes mayas. Como as tambin entre los aztecas. Los mercaderes
y nobles que se haban enriquecido con el comercio del cacao, deban dar grandes festines
con gran hospitalidad y de forma recproca.

Entre los mayas haba un rito, similar al bautismo cristiano, para los nios y nias a los
cuales se reuna dentro de un cuadrante hecho de soga y sostenido por cuatro ancianos en
cada esquina de la habitacin (representaban los Chacs o dioses de la lluvia) donde un
sacerdote unga a los nios con un hueso mojado en un recipiente con agua de cacao y flores,
en la frente, en el rostro y entre los dedos de pies y manos, en completo silencio.

Haba un uso generalizado del chocolate en ceremonias de compromiso y casamiento, sobre

todo entre los dirigentes o clase alta. Un especialista en los mayas quich, Dennis Tedlock,
dice que en esas fiestas, algo que se haca era beber chocolate juntos o chokolak. Esta
sera posiblemente una de las fuentes de la palabra chocolate. Hay referencias de que en la
ceremonia de casamiento de los antiguos mayas choles de la selva de Chiapas, haba un
intercambio entre el novio y la novia de cinco granos de cacao cada uno, mientras se
aceptaban como esposos.

La bebida de chocolate se preparaba de manera muy variada, con el agregado de diversos

saborizantes (chile, miel, frutas, maz, flores, vainilla, hierbas) y a temperaturas fras, tibias o
calientes. Hay indicios de que utilizaron el grano fresco y la pulpa blanca que los rodea, en
bebidas fermentadas, ligeramente alcohlicas.

En la actualidad los mayas lacandones del oriente de Chiapas conservan muchas tradiciones
culturales, incluidas las culinarias, de los mayas del perodo clsico. Producen su propio
cacao con el cual preparan dos bebidas: una para ofrendar a sus dioses y otra de consumo
comn. Ambas son bastante similares, con algunas diferencias.

Entre los mayas actuales de los Altos de Guatemala, hay varias formas de preparar el cacao
para beber. Generalmente llevan ingredientes de origen espaol como el azcar, canela, arroz,
o pimienta negra, en vez de los prehispnicos miel, maz, chiles y pimienta gorda. Una de las
ms conocidas se llama batido.

Los AZTECAS vinieron al valle de Mxico desde un lugar conocido como Aztln a comienzos
del siglo XIV. Hacia 1324 levantaran el centro de Tenochtitln. El Valle de Mxico estaba ya
ocupado por otros pueblos descendientes de los toltecas, de manera que los aztecas
ocuparon algunas de las islas del lago de la Luna que cubra gran parte del valle. En una de
ellas encontraron a un guila posada sobre un nopal, seal de que all deba de estar la capital
Tenochtitln.

La guerra y el intercambio fue la forma de relacin con los pueblos vecinos. Los aztecas
avanzaron sobre las tierras del Soconusco rica en cacao. No se descarta la idea de que los
mayas influyeron con su rica cultura y saberes sobre los aztecas.

De aqu que las formas de producir el cacao, de preparar el chocolate y la prctica de sus
diversos usos en el comercio y los ceremoniales correspondan a los mismos que se
practicaban en todo el territorio mesoamericano.

Los aztecas constituyeron una sociedad estratificada y aristcrata diferenciada entre los
sacerdotes, los seores poseedores de la tierra, los seores del linaje real, los comerciantes
(pochtecas), lo guerreros y los plebeyos. Beber chocolate se ajustaba a esta segmentacin
econmica y social.

Tenan dos bebidas: el octli (pulque) y el chocolate. La primera embriagante, la segunda

ceremonial, bebida de combate, de los seores que en poca ocasiones podan beber los
plebeyos.

EL PRIMER ENCUENTRO DE LOS ESPAOLES CON EL CACAO.

El primer encuentro de los espaoles con el cacao ocurre durante el cuarto viaje de Coln, el
15 de agosto de 1502 cuando despus de una serie de desvos de ruta, los espaoles se
encontraron en la isla de Guanaja al norte de Honduras en lo que hoy se conoce como islas
de la Baha.

Apareci una enorme canoa de un solo tronco, tan larga como una galera de 30- 40 metros de
largo. Venan remeros esclavos con sogas atadas al cuello que venan de una tierra llamada
maiam de las tierras mayas de Yucatn. A la mitad de la canoa vena un cargamento cubierto
con hojas de palma. La canoa era un navo comercial, su carga constaba de finas prendas de
algodn, mazas de guerra planas con hojas de piedras preciosas, cascabeles de cobre
fundido, y una gran cantidad de almendras que sirven como moneda.

No saban, entonces que con esas almendras se preparaba la bebida ms preciada del Nuevo
Mundo, el chocolate. Todo esto se puede leer en el relato que escribiera el segundo hijo de
Coln, Fernando y que se conoci en 1571 en Venecia. El cronista Pedro Mrtir recoge el
relato. Coln nunca probara el chocolate.

ESPECIES DEL CACAO EN MXICO.

Se cultivan 7 especies diferentes:

a)Theobroma ovalifolium, llamado comnmente cacao de Tabasco o criollo.

b)Theobroma angustifolis, conocido tambin como Soconusco.

c)Theobroma pentagonum o cacao lagarto, de escaso rendimiento y buena calidad.

d)Theobroma biocarpum-Berm, comnmente llamado cacao naranjo.

e)Theobroma bicolor pataste, as llamado porque lo cubre una cscara de color marrn y la
almendra es de color blanco. Se lo utiliza principalmente en la confeccin del chocolate
blanco.

f)Theobroma de Ceiln o cacao de Ceiln, hbrido entre criollo y forastero, resistente a las
enfermedades y adaptable a los suelos.

g)Cacao forastero, es resistente, vigoroso, menos exigente en cuanto a las condiciones del
suelo, el clima y el calor, su cultivo por lo tanto es ms fcil y extendido. Pero debe injertarse
con la variedad criolla para que sea de buena calidad. Los hay dulces (de color marrn claro)
y amargos (de color rojizo).

CARACTERSTICAS DE LA PLANTA.

Nombre cientfico: theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como Lineo).

Cultivo: en la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador. Temperatura:
20 C. Agua: todo el ao. Suelo: frtil y profundo.

Requiere: muchos cuidados, sombra, sotomonte (se plantan rboles entre ellos para que en
ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).

Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.

Hojas: anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.

Flores: pequeas, de color rojizo morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos en el

tronco y ramas).

Polinizacin: a travs de mosquitas que prosperan en su entorno.

Fruto: de 10 a 20 cm, verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo, puntiagudo,
acanalado y verrugoso, blando o duro. Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a
40) con forma y tamao de almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de
las ramas gruesas. Se dan despus de 3 o 4 aos. Tamao adulto: 4 a 5 meses. Maduracin:
1 mes.

Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.

COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO

Es muy energtico pues contiene grasas, hidratos de carbono y protenas.

La almendra de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50 % de grasa (manteca de cacao) o
ms dependiendo de la variedad, un 10 % de almidones y protenas, y el % restante cientos
de compuestos identificados, entre ellos cafena y teobromina (metilxantinas o alcaloides que
estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas que ayudan al buen
humor y nimo).

TRATAMIENTO DE LAS SEMILLAS Y ELABORACIN DEL CHOCOLATE.

Las semillas de cacao deben tratarse antes de molerse y hacer el chocolate.

Puede hacerse en forma casera o industrial.

Dicho tratamiento tiene sus orgenes en pocas prehispnicas y an hoy, a pesar de los
avances tecnolgicos, sigue hacindose de manera similar.

Consta de 4 pasos:

Fermentacin (de 5 a 6 das): se producen diversos procesos qumicos y biolgicos, por los
cuales la pulpa blanca se transforma en lquida y se escurre. Se produce un germinado corto
que es imprescindible para que el producto final (chocolate) tenga su sabor caracterstico a
tal. Los granos deben moverse varias veces por da y tener una temperatura constante de 45
a 50 (esto tambin es importante para el resultado final). Los granos pierden parte de su
astringencia.

Secado (por 1 o 2 semanas): al sol, sobre esteras o bandejas, donde pierden ms de la mitad
de su peso.

Tostado ( 70 a 115 minutos - p/ chocolate: 99-104 C - p/ cocoa: 116-121 C): se hace en

mquinas industriales especiales. Es necesario para que las almendras o habas adquieran
muy buen sabor y aroma. Toman un color marrn intenso y se deshacen fcilmente entre los
dedos. Se vuelven menos astringentes.

Cribado (descascarillado): se hace con maquinaria especial. Y estn listas para molerse.

Aplicaciones y usos del cacao:

Masa de cacao o licor de cacao: las semillas tostadas, descascarilladas, calentadas (70 - 80)
y molidas finamente.

Manteca de cacao: es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor.

Cacao soluble o cacao en polvo o cocoa: el polvo resultante, luego de desgrasar parcialmente
la masa de cacao, con o sin azcar.

Chocolate: mezcla de masa de cacao, azcar y especies (vainilla, canela).

Chocolate blanco: se hace solo con manteca de cacao.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PREHISPNICAS

Las medidas precortesianas en Mesoamrica se hacan en nmeros y no por peso o

volumen.La balanza fue introducida por los espaoles.
De aqu que se requiriera un sistema de equivalencias para el mercado, tomando como
moneda el cacao, ejemplos:

Un pavo----200 granos de cacao

Un conejo----30
Un huevo-----3 granos de cacao
Un aguacate----3
Un tomate----1 grano de cacao
Un pescado en hoja de maz----3 granos

El saqueo de cacao del palacio de Moctezuma es un hito que por una parte explica la
predominancia que tena este fruto entre los aztecas y, por otro, el despojo de los espaoles
que muy pronto comprendieron la importancia y significado del cacao como moneda en toda
Mesoamrica y de la riqusima bebida que de ella obtenan. El saqueo se calcula en 40 mil
cargas lo que equivala a 960 mil almendras de cacao. Los guerreros de Moctezuma
consuman al da 2 mil recipientes de chocolate con espuma.

El chocolate se preparaba separando las mejores almendras o semillas de la vaina del cacao,
se remojaba despus, se secaba y se mola finamente, junto con granos de maz, en una
piedra, conocida como metate, se pona en agua y despus se verta de un recipiente a otro
para sacar la espuma. Esta preparacin se enriqueca aadiendo distintas flores,
condimentos como el achiote, la vainilla y harina de maz.

LOS VIAJEROS, CRONISTAS Y MISIONEROS.

Adems de los relatos que conocemos por los cdices y restos arqueolgicos que atestiguan
la presencia y funcin del cacao, existen una serie de crnicas hechas por los cronistas y
misioneros que dejaron por escrito sus vivencias por tierras americanas.

Est la obra de Fray Juan Torquemada Monarqua indiana; de Jos de Acosta Historia natural
y moral de las Indias. La Historia de las Cosas de la Nueva Espaa de Fray Bernardino de
Sahagn. La Historia antigua de Mxico de Francisco Clavijero. La crnica de la ciudad de
Mxico de Francisco Cervantes de Salazar, nombrado cronista de la ciudad en 1528 y que
realiz La crnica de la Nueva Espaa.

La primera mencin que se hace del cacao en lengua castellana se debe a Bernal Daz del
Castillo (1632) en su libro Historia Verdadera de la Nueva Espaa, con la descripcin que hace
del banquete que el emperador Moctezuma ofrece al capitn Hernn Corts:

....Traanle fruta de todas cuantas haba en la tierra, mas no coma sino muy poca de cuando
en cuando. Traan unas copas de oro fino con cierta bebida hacha del mismo cacao; decan
que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirbamos en ello; mas lo que yo vi,
que traan sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de
aquello beba, y las mujeres le servan al beber con acato...

Fray Toribio de Motolina en su Historia de los indios de la Nueva Espaa, en la descripcin

sobre los aztecas, dice:

Y he notado que el chocolate es bebida de gran regalo entre los indios, quienes la toman de
continuo; y el cual molido con maz o con otros granos, que van tambin molidos, sirve para
preparar una bebida que as se prepara y se gusta. En algunos lugares la bebida tiene mejor
sabor, en ocasiones extremadamente bueno. Y los indios lo toman por gran alimento.

El dominico Fray Bartolom de las Casas, conocido como defensor de los indios, cuenta en
el Banquete del Emperador que:

la bebida la forma agua mezclada con una cierta harina que se produce a partir de unas
nueces a las que llaman cacao. Resulta muy sustanciosa, refrescante, agradable de sabor y
no es embriagante.

LOS UTENSILIOS Y LA TCNICA.

Los utensilios que se utilizaban en tierras mesoamericanas para hacer chocolate eran:

El metate, una piedra plana con tres patas sobre las que se apoyaba, haciendo rodar otra
piedra cilndrica sobre aquella para moler los granos.
Las cucharas hechas de carey de tortuga.

Los copas, tazones de cermica y jcaras (de calabaza) que servan no solo para beber sino
para producir la espuma, vertiendo el chocolate preparado desde la altura del hombro hasta
el recipiente puesto en el piso, sacando entonces gran espuma.

El molinillo. Este singular instrumento se cree fue inventado con la llegada de los espaoles.
Es de madera ligera y tiene diversos aros y formas irregulares en su estructura que permiten,
al movimiento de las manos, sacar (hacer) la espuma.

Ya con la llegada de los espaoles apareci tambin la jarra chocolatera con asa y una boca
no muy grande, despus se le puso tapadera (tapa) con un agujero donde pudiese entrar el
molinillo.
Se invent una taza conocida como mancerina (por el Marqus de Mancera, Virrey del Per,
de 1639 a 1648) cuya caracterstica era el que la taza y el plato eran una misma pieza. Con esta
pieza, la sociedad novohispana vi por bueno el sopear el pan en el chocolate.

Hay que decir que los espaoles no slo llevaron a Europa el cacao sino la tcnica para
preparar el chocolate, esto es la forma del secado, el uso de una piedra para moler, etc. Muy
poco a poco es que la tcnica, al contacto del cacao con otros pases, se fue recreando hasta
llegar a sofisticada maquinaria. De aqu que la elaboracin del chocolate durante largo tiempo
se realiz en talleres artesanales donde la mano del hombre aseguraba la buena calidad del
producto.

LA BOTNICA Y FARMACOPEA.

Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo tambin venan los botnicos con la intencin de
clasificar y conocer la enorme variedad de frutos, flores, hierbas y races que tenan usos
medicinales. Sin duda, muy pronto llam la atencin a los colonizadores los conocimientos y
usos de la herbolaria en el Nuevo Mundo, que en aquel entonces servan para sanar un
sinnmero de enfermedades ya identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas, los
incas y muchas otras culturas del continente americano.

As, el cacao, cuyo nombre botnico es theobroma y se debe al cientfico sueco del siglo XVIII
Carl von Line, muy pronto pas a formar parte de los estudios y observaciones en materia
de salud. Al chocolate se le han atribuido beneficios y perjuicios en las aplicaciones curativas.
Sin duda era un energizante, pero tambin se le consider un digestivo, un alimento propio
para la tuberculosis y las afecciones biliares, adems de sus propiedades desinflamatorias al
ser usado como manteca de cacao.

El chocolate es una bebida benfica que restaura el calor natural, genera sangre pura,
reanima el corazn, conserva las facultades naturales.

LA IGLESIA Y EL CACAO.

Un producto de tan intenso consumo que adems serva como moneda y como ofrenda a los
dioses no pas desapercibido a las autoridades eclesisticas.
Llamaba la atencin que el chocolate no fuera una bebida embriagante pero, por otra parte,
quien la beba no poda dejar de hacerlo como una bebida necesaria que alimentaba y llenaba
de alegra. Sin embargo, instalados los espaoles en la Nueva Espaa haba que especificar
su naturaleza a fin de establecer sus condiciones para el ayuno y su conveniencia social. Por
ello fue necesario enviar muestras de esta bebida al Papa y decidir en la cspide del clero sus
valores y restricciones.
Era un alimento slido o una bebida ? Fue el Papa Gregorio XIII quien dijo que el chocolate
no rompa el ayuno, discusin que siguieron los papas siguientes.

Hay varias versiones que cuentan cmo fue imposible evitar el que las mujeres novohispanas
de Chiapas que asistan a misa llevaran chocolate que beban durante el servicio religioso
con el enojo del obispo Bernardino de Salazar y Fras, de quien se dice que en 1625 muere
envenenado con chocolate. La misma suerte correra el Papa Clemente XIV quien muere con
el sabor del chocolate envenenado en 1759.

En los conventos tambin se pretendi restringir esta bebida incluyendo como promesa, en
aquellos que hacan los votos, el no beber chocolate. Pero fue imposible, el resultado fue que
los conventos empezaron a registrar bajas importantes debido a la negativa o restriccin para
beber chocolate.

Un dato importante es que los conventos novohispanos fueron un lugar privilegiado donde
nace la comida del mestizaje: se inventaron recetas, (ejemplo de ello es el mole), se
experimentaba con distintos productos como las especies, el azcar, la leche, y otros tipos
de carne como el cerdo, unos venidos de fuera y otros naturales; se ensayaban platillos con
combinacin de diferentes sabores, se utilizaban distintos utensilios y otros se fabricaban all
mismo. As, la gastronoma mexicana, en los conventos, retoma las viejas tradiciones
culinarias y aquellas que llegaban a estas tierras.

DE AMERICA A EUROPA.

Uno de los procesos que se suscitan con el encuentro del Viejo y Nuevo Mundo es que se
aceleran los ms diversos intercambios de productos. Se empieza estructurar un mercado
nunca antes imaginado.

Pero este mercado tena como condicin estructural el que surgieran imperios y colonias, que
se extendiera el sistema de esclavitud y en definitiva que se despojara a los pueblos de su
riqueza original. De aqu que todos los pases europeos buscaran el dominio colonial como
una forma de enriquecimiento y lograr esto signific una gran violencia para nuestros pases,
el exterminio de grupos, la cada de ciudades, el dominio sobre grandes territorios, el despojo
pretendido de nuestra cultura y formas de vivir.

Las plantaciones de cacao fueron objeto de esta usurpacin. Los aos pasaron y el chocolate
fue introducindose por los distintos imperios y de aqu a sus respectivas colonias, se
consideraba una bebida para los nobles y ricos del mundo. Tuvieron que pasar unos siglos
para que la revolucin industrial masificara su consumo, ya no seran los imperios sus
dueos sino las industrias que lo fabricaban.

No se sabe a ciencia cierta cmo el cacao cruz por primera vez el Atlntico, pero se cree que
fue Hernn Corts quien lo llev a Espaa, junto con los instrumentos para su elaboracin,
en el ao 1528 (casi un siglo antes que el t y el caf). No hay que olvidar que los misioneros
fueron grandes difusores de esta bebida y que sin duda en los viajes a la pennsula enviaban
el cacao y sus recetas, mismas que se iban enriqueciendo con nuevas especies y
aromatizantes de todo el mundo.

Desde Mxico se llev el cacao y la vainilla. En Europa se le agreg la leche y el azcar; se

enriqueci con las almendras del Medio Oriente y la canela de la India. El chocolate segua
siendo una bebida de privilegio que se preparaba en las cortes, entre la realeza, la aristocracia
y el clero. Una bebida espumante que pareca adictiva y a la que era difcil de rechazar.

En 1606 se comienza a producir chocolate en Italia, rompiendo con el monopolio que tena
Espaa. Francisco Carletti distribuye la receta en Venecia, Florencia y finalmente llega a Turn
a finales del siglo XVII. Estamos en pleno renacimiento, tiempo de innovaciones referidas a la
tcnica de la produccin del chocolate.

Con la boda de la infanta Ana de Austria con Luis XII el chocolate entra a la corte de Francia
catalogado con propiedades curativas y efectos afrodisacos.

En 1657 el chocolate aparece en Londres ofrecido en la casa de un francs que empez un

negocio con esta extica venta de una bebida propia de las Indias Occidentales.

En 1826 el suizo Philippe Suchard fue uno de los primeros fabricantes. Y gracias a la presin
que ejercieron los fabricantes ingleses, suizos y alemanes se logr abolir la esclavitud en las
plantaciones cacaoteras del frica Occidental de dominacin portuguesa. No fueron actos de
bondad sino la necesidad de cambiar las formas como se produca.

En 1828, en Holanda se invent el chocolate en polvo.

En 1842, John Cadbury fabric el chocolate para comer hecho con azcar y vainilla. A partir
de entonces, en plena revolucin industrial y ascenso de la burguesa se realizan una serie
de inventos novedosos de maquinaria que permite separar los componentes del cacao,
aumentar su rendimiento y preservar por ms tiempo.

Es en estas fechas, 1853, que en Mxico, el empresario Manuel Gutirrez de Rosas instala la
primera maquinaria de chocolate para hacer tabletas, pidiendo la exclusividad que muy poco
le dur pues muy pronto surgieron fbricas de chocolate por todo el pas.

Ya para 1860 tenemos chocolate en todas sus presentaciones y para distintos usos: bebidas,
confitera, repostera, farmacutica y cosmticos. De aqu en adelante se construirn fbricas
de chocolate alrededor del mundo y grandes empresas se convertirn en la referencia
obligada al hablar del chocolate.

Para 1990 tenemos que la produccin de cacao en el mundo tena otra distribucin geogrfica.
frica produca el 55% del total y Mxico slo el 1.5%. Segn la FAO en orden de importancia
los principales productores eran: Costa de Marfil, Brasil, Ghana, Malasia, Indonesia, Nigeria,
Camern, Ecuador, Colombia, Repblica Dominicana, Mxico y Nueva Guinea.

Esta composicin depende de otros factores, adems de la tierra y climas, ahora la

produccin de los productos tienen que ver con la capacidades de inversin de las empresas,
con los flujos financieros, con la condiciones de la mano de obra y las conveniencias del
mercado. En cuanto a los pases importadores de cacao destaca Blgica.

REFRANERO MEXICANO

Qu son los refranes? son sentencias populares que recogen con palabras sencillas las
enseanzas o moralejas que se desprenden de un hecho o experiencia. El refrn, en Mxico
tambin es un dicho, donde jugando con el lenguaje, se atribuyen o sealan comportamientos
sexuales, todo expresado de manera simblica, utilizando el doble sentido que en Mxico
llamamos albur.

El chocolate se presta para alburear, para expresar sin decirlo directamente un mensaje
ertico-sexual, o para establecer la naturaleza de las intenciones en las relaciones sociales.

Si como lo menea lo bate, como saldr el chocolate

Si como las mueve las bate, qu sabroso chocolate!

Las cuentas claras y el chocolate espeso

Dale una sopa de su propio chocolate (pagarle con la misma moneda)

Ms vale atole con risas, que chocolate con lgrimas

Ni amor reanudado, ni chocolate recalentado

No le pido pan a la hambre, ni chocolate a la muerte

Es como el buen chocolate, no tiene asiento (indica que es muy inquieto)

Si te hacen tu carbonato, hazles su chocolatito (recomendacin de venganza)

Chocolate que no tie, claro est

Estar como agua para chocolate (estar enojado)

Le hicieron chocolate! o Le sacaron chocolate ( hemorragia nasal por un golpe)

Parece molinillo de chocolatera (por lo inquieto)

USOS DEL CHOCOLATE EN BEBIDAS Y COMIDAS DE MXICO.

COMO BEBIDA TRADICIONAL

La culinaria mexicana analizada como conjunto, es una de las cinco ms importantes del
mundo y sin duda la ms desarrollada de Amrica.

El Mxico actual conforma una sociedad fundamentalmente mestiza, pero con una fuerte
presencia multitnica, por lo cual no podemos hablar all de una nica cocina mexicana, sino
ms bien de un conjunto de cocinas regionales muy variadas con una impronta comn.

Esto es notable no solo en la extraordinaria variedad de platillos existentes en distintas zonas

del pas, sino tambin en la diversidad de bebidas que se producen en Mxico.

Dentro de las bebidas tradicionales est el chocolate, aunque debemos aclarar que la manera
de preparar ese chocolate, desde pocas prehispnicas, no es una sola, sino que existen
muchas formas de hacerlo.

Slo a modo de ejemplo les voy a mencionar algunos de los usos actuales del chocolate como
bebida:

Chocolate mexicano tradicional: agua + chocolate de metate o casero + piloncillo o azcar

negra. Se toma caliente.

Chocolate oaxaqueo: igual al anterior con el agregado de almendras. Caliente.

Chocolate atole: atole (se deshace la masa o harina en el agua, se deja reposar 15 minutos,
se cuela, se le agrega la canela y el piloncillo, se cuece a fuego mediano, revolviendo siempre
hasta que espese. Al servirlo se lo cubre de espuma de chocolate. Caliente.

Chocolate a la espaola: leche + chocolate con azcar + harina de maz. Caliente.

Cacao con flores: semillas de cacao tostadas y molidas + miel + ptalos de flores. Caliente.
Flor de Oreja (Cymbopetalum penduliflorum) del rbol de la familia Annonaceae.
Flor de la Manita ( Chiranthodendron pentadactylon)
Flor de Cordel (Piper sanctum),las hojas y la pulpa del fruto. Es la hierba santa o acuyo.
Flor de Magnolia, dos variedades (Magnolia mexicana)
Flor de Palomita (Bourreria, de la familia de las borrajas) huele y sabe a rosa.

Champurrado tradicional: agua + masa de maz + chocolate + azcar negra + canela. Caliente.

Champurrado de maicena: leche + azcar + chocolate o cocoa + maicena. Caliente.

Chorreado (Campeche): masa de maz o arroz + chocolate + ans + canela + azcar. Puede
servirse caliente o fro.

Chorreado (Estado de Mxico): leche condensada + chocolate + azcar + alcohol. Caliente.

Champurro (Sinaloa): agua + piloncillo o panocha + canela + clavo de olor + harina de trigo +
cacao en polvo. Caliente.

Tanchucu (Campeche): masa de maz blanco y nuevo + chocolate + azcar. Caliente.

Tanchuera yucateca (o atole chorreado de chocolate): atole con chocolate, pimienta de

Tabasco y semillas de ans. Caliente.

Tascalate tabasqueo: tortillas de maz remojadas y molidas + cacao tostado y molido +

azcar. Caliente.

Pajarete (Michoacn): leche directamente de la ubre al jarro + chocolate + alcohol. A la

temperatura de la ubre.

Pozol del Sureste: cacao tostado y molido + masa de maz, desledos en agua + azcar +
canela o azahar o vainilla. Fra.

Tejate (Oaxaca): maz cocido con cenizas o masa de nixtamal + cacao tostado y pixtle tostado,
(que es la almendra de la semilla de mamey), molido juntos + agua + azcar + hielo. A veces
tiene coco o cacahuate (man) o cocoyul o flor de rosita. Fro.

Agua de cacao tabasqueo: semillas de cacao entera + agua + azcar. Fra.

Polvillo tabasqueo: cacao tostado y molido + maz tostado y molido + azcar. Fra.

Tascalate chiapaneco: maz tostado o pinole + cacao + achiote. Fro y espumoso.

Champurrado oaxaqueo: agua + maz en grano + chocolate + azcar. Cctel. Fro.

Cafelate: harina de maz + caf + leche + chocolate + canela + azcar. Fra.

Morenito mexica (Estado de Mxico): chocolate con alcohol. Cctel. Fra.

Este listado, incompleto por cierto, demuestra la honda raigambre popular que tiene el
consumo de esta bebida nacional que la culinaria mexicana le ha obsequiado al mundo.

Ahora, para demostrarles que las indicaciones obsesivas de los gourmets no son solo un lujo
de esta poca, voy a leerles un instructivo tomado del Nuevo Cocinero Mexicano en forma
de Diccionario del ao 1888, sobre cmo preparar correctamente una taza de chocolate:

CHOCOLATE (Modo de hacer una buena taza de): La impericia de las recamareras, o de los
encargados de hacer el chocolate, suele ocasionar que se beba detestable, aunque l en s
sea bueno y aun superior, y esto depende de que se lleva la mesa falto de cocimiento,
pasado de punto, muy espeso y aun quemado. Todo se evita, arreglndose este sencillo
mtodo: se pone la tablilla con agua a la lumbre en cantidad un poco mayor que la que se
necesite para llenar el pocillo en que se ha de servir; y cuando da el primer hervor, se aparta,
se deshace perfectamente la tablilla, se bate con el molinillo para que se incorpore con el
agua, y se vuelve la hornilla; cuando d dos hervores mas y se quiera subir, se aparta
segunda vez, y se bate; se echa medio pozuelo, se vuelve batir y se llena entonces el
pozuelo, haciendo que la superficie quede cubierta de espuma.
Se hace tambin con leche en lugar de agua; pero entonces solo se le da un hervor la segunda
vez que se pone al fuego, para que no quede muy espeso.
El chocolate hecho con agua es de mejor digestin que el de leche.

USO EN COMIDAS:

En la cocina mexicana, al chocolate se lo utiliza como ingrediente no solo en postres, sino en

infinidad de platos salados. Entre ellos se destaca su uso en la preparacin de los famosos
moles.
La palabra significa salsa (en nhuatl molli) y es la denominacin comn de las ms
elaboradas salsas tradicionales mexicanas.

Existen moles caractersticos de distintas regiones de Mxico y una sola de estas regiones,
el estado de Oaxaca, es famoso por sus 7 moles (el amarillo o amarillito, el verde, el coloradito,
el negro, el almendrado, el manchamanteles y el chichilo).

Otro mole muy famoso es el poblano , de la ciudad de Puebla de los ngeles, capital del
estado de Puebla. Se cuentan tres relatos diferentes sobre el origen de esta salsa. Ninguno
de ellos est respaldado por documentacin histrica de aquella poca, por lo que deben ser
consideradas leyendas.

El primero dice que: Sor Andrea monja dominica del Convento de Santa Rosa, en Puebla,
estaba muy nerviosa por la llegada de su obispo Manuel Fernndez de Santa Cruz y Sahn,
quien fuera obispo all entre 1637 y 1699. La monja era la encargada de preparar la salsa para
la comida y accidentalmente se le cae chocolate desde un estante a la cazuela.
Ante la imposibilidad de remediar el suceso decidi probar el contenido y descubri que la
salsa se haba enriquecido en su sabor.

La segunda versin dice que: Sor Mara del perpetuo Socorro y otras monjas lo pusieron ex
profeso en la salsa, en honor de la visita de ste mismo obispo a su Convento.

La tercer versin es rescatada por el escritor Paco Ignacio Taibo I, en su libro Breviario del
Mole Poblano, y dice que:Sor Andrea del Convento de la Asuncin, muy cercano al
Convento de Santa Clara crea deliberadamente sta salsa en honor del Virrey de la Nueva
Espaa del siglo XVII, Don Toms Antonio de la Cerda y Aragn, Conde de Paredes y Marqus
de la Laguna. El y su esposa eran muy amigos de Sor Juana Ins de la Cruz.

Como vern todos los relatos coinciden en que es una creacin conventual en honor a algn
destacado visitante, durante el siglo XVII.

En esa poca, legiones enteras de mujeres de la Nueva Espaa pasaban su vida entre las
paredes de los Conventos, trabajando en las cocinas junto a indgenas mexicanas y all se
gest una notable sntesis culinaria de los elementos aportados por cada una de estas
culturas.

Tambin se usa el chocolate como condimento en preparaciones tradicionales como los

tamales y platos diversos con pescado pollo pato pavo (guajolote / ppila) codorniz
faisn conejo cerdo y salsas para mariscos.
Hoy tendrn la oportunidad de degustar el mole negro de Oaxaca. Esta compleja preparacin
se sirve normalmente acompaando piezas de guajolote (pavo) o pollo y es tradicional
consumirlo en las fiestas de bodas, bautismos, cumpleaos y acontecimientos religiosos.

En la sala dnde se desarrolla este evento es imposible servirlo como plato, as que lo
acompaaremos con totopos (tringulos de tortilla de maz fritos u horneados) para que
puedan ustedes, por lo menos, apreciar la sazn que lo caracteriza.

El mole que van a probar es una salsa sumamente compleja y laboriosa cuya equilibrada
mezcla de ingredientes tienen como resultado su particularsimo sabor.

Esta compuesta por los siguientes 40 elementos:

Chiles: ancho, pasilla, mulato, guajillo, chilhuacle negro, chilhuacle rojo, chipotle, semillas
quemadas de ellos. Asados, remojados y molidos.

Especies: pimienta negra entera, pimienta gorda entera, clavo de olor entero, comino entero,
raja de canela, tomillo, nuez moscada, organo, mejorana, raz de jengibre, laurel, sal. Tostado
y molido.

Frutos secos: ajonjol (ssamo), almendras, ans, nueces, cacahuate (man), pepitas de
calabaza (semillas de zapallo), avellanas, pasas de uva sin semilla, ciruela pasa sin hueso
(carozo). Frito o asado y molido.

Verduras: tomate verde, jitomate (tomate rojo), pltano macho, cebolla, ajo, hoja santa o
acuyo, hoja de aguacate. Frito o asado y molido.

Otros ingredientes: aceite vegetal o manteca de cerdo, caldo de ave (pollo o guajolote),
tortillas quemadas, pan de huevo (especie de biscochuelo) o bolillo (pan francs) o cuernito
(medialuna), pan molido (pan rayado), azcar y chocolate amargo o de metate.

Con sta receta damos por finalizada la charla.

LA COCINA MEXICANA COMO PATRIMONIO DE LA

HUMANIDAD
LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA. CULTURA COMUNITARIA,
ANCESTRAL, POPULAR Y VIGENTE

Por Silvia Ibarra **

"La Cocina Tradicional Mexicana: Tradicin ancestral, cultura y vigencia, El paradigma de
Michoacn, es el nombre del expediente mexicano que cumpli con todos los criterios
exigidos para su inscripcin en la lista representativa de la UNESCO", explic Sol Rubn.

Junto con la gastronoma mexicana quedaron tambin inscritas en dicha lista las fiestas de
los parachicos de Chiapa de Corzo, Chiapas, y el canto tradicional de los indgenas
purpechas de la pirekua. Las tres tradiciones mexicanas demostraron ser antiguas, poseer
continuidad histrica, ser smbolo de identidad entre culturas locales, practicarse por la
comunidad nacional y, por lo tanto, ser dignas de salvaguardia y proteccin.
"Estamos muy felices por la declaratoria, es el resultado de aos de trabajo de miles de
personas cuya misin ha sido y ser proteger la cocina mexicana. A partir de ahora Mxico
ha adquirido el gran compromiso de conservar, proteger y promover la cocina tradicional",
aadi.

De acuerdo con Rubn, el plan de salvaguarda que comenzar a partir de la declaratoria ser
generalizar el modelo de rescate implementado en Michoacn desde hace ms de cuatro aos,
adems de conformar los inventarios del Patrimonio Cultural Inmaterial Mexicano, dentro de
los cuales se encuentra la cocina nacional a partir de este martes.

La cocina tradicional mexicana, de gran difusin en todo el mundo, es una manifestacin

cultural viva, entre cuyos mritos destacan su antigedad, su continuidad histrica, as como
la originalidad de sus productos, tcnicas y procedimientos.

En efecto, en su raz ms ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en Mxico no difiere
en lo esencial de la que se coma en el pasado remoto, debido a que la base constituida por
el maz, el frijol y el chile sigue teniendo total vigencia, conformando entre s un sistema
alimentario.

La Cocina Tradicional Mexicana es posible gracias a la participacin colectiva de la

comunidad en la totalidad de la cadena alimenticia, desde la siembra y la cosecha hasta la
preparacin y el consumo.

La base del sistema alimentario est integrada por sus ingredientes, sus mtodos de cultivo,
los procesos de preparacin de los alimentos as como el empleo de diversos utensilios que
le son nicos y distintivos.

Otro factor que confiere carcter nico a la cocina mexicana es que sta nunca se ha
disociado del contexto cultural en que florece, y contina tenazmente ligada tanto al modo de
ver el mundo como a las costumbres, ceremonias y ritos que acompaan al individuo y a la
comunidad desde el nacimiento hasta la muerte.

Su inscripcin en la Lista Representativa de la UNESCO renueva y ampla el prestigio y el

reconocimiento mundiales a nuestra cocina como una de las principales gastronomas del
mundo.

El Conservatorio de la Cultura Gastrnomica Mexicana, organismo responsable de la

integracin del expediente para la candidatura ante la UNESCO (Organizacin de las Naciones
Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura) esta presidido por Gloria Lpez Morales
(quien fuera funcionaria de la UNESCO por 30 aos) y conformada por connotadas
personalidades del medio gastronmico mexicano: la chef Alicia Gironella de D'Angeli, las
gastrnomas Guadalupe Ortiz Monasterio, Elsa Kahlo, Margarita Salinas, el chef Ricardo
Muoz Zurita y el restorantero Roberto Gonzlez Guzmn, de la Fonda San ngel y del
restaurante Bazaar Sbado, entre otros personajes de la culinaria nacional.

EXPEDIENTE ANTERIOR*:
"Pueblo de Maz. La cocina ancestral de Mxico.
Ritos, ceremonias y prcticas culturales de la cocina de los
mexicanos"
La representacin mexicana ante la UNESCO, acaba de presentar un expediente para declarar
a su gastronoma como parte del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, y lo ha
titulado: "Pueblo de Maz. La cocina ancestral de Mxico. Ritos, ceremonias y prcticas
culturales de la cocina de los mexicanos".

Miguel ngel Asturias, el escritor guatemalteco que vivi un largo exilio en Argentina, Premio
Nbel de Literatura y traductor del Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quich, eligi para
su obra maestra terminada de escribir en Buenos Aires, un sugestivo ttulo similar: Hombres
de maz.

Asturias, desde lo literario, volva as sobre una milenaria concepcin humanista americana
ya que sus ancestros, los mayas, consideraban que se haban transformado en verdaderos
hombres al alcanzar el dominio sobre aquel vegetal, el alimento que les permita perpetuar su
antigua cultura.

Los actuales mexicanos, son herederos concientes de una vasta multiculturalidad con races
comunes. Al reconocerse como Pueblo de Maz no hacen ms que reafirmar esa tradicin de
ochenta siglos en la domesticacin, consumo y aprovechamiento de una planta que por
convertirse en fundamento alimenticio tan inseparable de su propia idiosincrasia, es una de
las expresiones que identifican a Mxico como nacin.

El proceso de domesticacin del maz, realizado dentro del rea mesoamericana, result el
ms exitoso de los conocidos como modificacin gentica de un cereal a partir de una especie
silvestre, dada la relativa rapidez con que se produjo. Es probable que hayan sido los Olmecas
quienes culminaran esta hazaa y tambin quienes inventaran la tortilla. En realidad maz es
una palabra de las Antillas, que fue dnde conocieron los espaoles su existencia, derivada
del vocablo en lengua aruaca mahis. En maya se lo nombra ahnal y xiim y el vocablo nhuatl
para designarlo es centli.

La existencia en Mxico de zonas geogrficas con climas y suelos tan diversos que abarcan
desde regiones desrticas hasta selvas subtropicales, as como la amplitud de sus costas
ocenicas, las enormes cadenas montaosas, cuencas lacustres e importante hidrografa,
entre otras condiciones, le proporcionaron tal variedad a la flora de este pas que existen en
su territorio casi el 9 % de todas las especies vegetales del mundo. Miles de plantas tiles,
comestibles o medicinales fueron preservadas por las culturas prehispnicas.

Aportes gastronmicos tan diversos como el poroto o frijol, la pita o maguey, el aj o chile, el
zapallo o calabaza, el tomate o jitomate, el man o cacahuate, el nopal, la palta o aguacate, la
batata o camote, la mandioca o yuca, el cacao y la vainilla, por mencionar solamente aquellas
ms famosas o difundidas, tuvieron origen aqu en distintos espacios geogrficos. Slo de
chiles existen en Mxico unas noventa variedades diferentes.

Gran cantidad de hongos, animales de caza como venados, conejos, mulitas o armadillos,
zarigeyas y tuzas, reptiles como las iguanas, axolotes y ranas de los pantanos, peces de mar
y agua dulce, crustceos, aves y sus huevos, larvas, gusanos e insectos formaron parte de la
dieta humana prehispnica.

Al igual que todo tipo de frutos como diversas tunas de las zonas ridas y semiridas, o
provenientes de humedales y selvas tropicales como los zapotes, mameyes, chayotes y
guayabas. Tambin las flores comestibles del cacao, zapallo y maguey o las pencas tiernas
de los nopales eran consumidas. Hojas como las del acuyo u hoja santa y las del rbol de
palta, ambas de sabor anisado, eran excelentes condimentos, como las pepitas molidas de
zapallo y las semillas de achiote o las de guaje de sabor similar al ajo.

Toda esta enorme biodiversidad fue utilizada como alimento durante milenios por culturas
como la Olmeca, Teotihuacana, Tolteca, Mexica o Azteca, Zapoteca, Mixteca y Maya, por citar
slo las que alcanzaron mayor desarrollo o cuyos descendientes persisten con sus
ancestrales costumbres culinarias.
En ellas siempre la base alimenticia fue el complejo formado por los cultivos del maz, el chile,
el frijol y la calabaza. Esos ciclos agrcolas junto con precisas observaciones astronmicas
les permitieron la gestacin de un asombroso calendario. Tambin la creacin de
cosmovisiones basadas en la importancia que cada una adjudicaba a los fenmenos
naturales en la preservacin de su propia subsistencia. El calendario fue una concrecin
conceptual necesaria para esas culturas agrcolas, formadas por hombres sedentarios que
deban pensar a largo plazo, que necesitaban determinar con precisin los efectos que los
fenmenos celestes originaban sobre las producciones terrestres. El calendario rega un
sistema complejo de festividades que a su vez requeran la preparacin de alimentos
especficos para cada una de esas ocasiones.

Modernos estudios nutricionales han comprobado la notable complementacin de una dieta

combinada de maz, chile, frijol y calabaza.

Un sistema agrcola basado en la milpa, pequea fraccin de terreno productivo capaz de ser
adaptada a mltiples topografas, permita la permanente obtencin de esos cuatro elementos
del complejo alimentario, junto a otros como el huautli o amaranto de profunda significacin
ritual. Adems, el uso de terrazas escalonadas y la construccin de elaborados sistemas de
riego ayudaban en muchas regiones a mejorar la produccin de los suelos.

En la cuenca lacustre del valle de Mxico se haba producido un salto tecnolgico en la

productividad agrcola, durante los dos siglos anteriores al arribo de los espaoles, al crearse
all el sistema de chinampas, que eran superficies artificialmente rellenadas con barro en la
periferia de los lagos o islotes, rodeadas por canales que permitan su irrigacin permanente
y una agricultura intensiva en la que se obtenan hasta tres cosechas por ao. En las
chinampas se cultivaban, adems, diversas especies vegetales conocidas como quelites, que
en realidad crecan como malezas entre los cultivos del maz pero que por su alto valor
nutritivo eran consumidas como verduras frescas. Algunas como el berro, el epazote, la
verdolaga, el ppalo y los romeritos an hoy forman parte de la dieta cotidiana del pueblo
mexicano.

El desarrollo de esta novedosa agricultura intensiva fue uno de los factores determinantes
para transformar, en aquella poca, a dicha cuenca en la regin urbana ms densamente
poblada del mundo. Se calcula que la habitaban un milln y medio de personas distribuidas
en cerca de cien poblaciones, la mayor de las cuales era la gran Tenochtitln.

Las culturas prehispnicas descubrieron un notable proceso conocido como nixtamal, que
permita despojar a los granos de maz del indigesto hollejo que los recubre mediante el uso
de agua alcalina, propiciando con esto la fijacin de sus nutrientes ya que el maz se enriquece
as con calcio, se fija la niacina lo que evita enfermedades como la pelagra y facilita la
calcificacin de huesos y dientes. Tambin el tratamiento de los granos del cacao hasta su
transformacin en chocolate como bebida energizante, o el trabajoso proceso artesanal que
requiere la delicada vainilla para reproducirse fueron otros importantes avances tecnolgicos
culinarios.

Fueron criados y cebados para consumo, una raza de perros sin pelo llamados xoloitzcuintle,
y los pavos o guajolotes.

Algunos instrumentos diseados aqu miles de aos atrs para la molienda de granos, como
los llamados metate y metlapil, molcajete y tecomate, han demostrado una persistencia en su
uso digna de total admiracin. Construidos desde siempre con piedras volcnicas baslticas
talladas, llegaron hasta nuestros das como elementos indispensables de la cocina tradicional
en muchas comunidades del pas.

Lo mismo ha sucedido con los comales, originalmente elaborados como delgados discos de
barro cocido y actualmente hechos en metal, aunque perviven los de barro. Estudios
modernos han demostrado que el proceso de tostado en el comal, si bien laborioso, produca
ms de cien reacciones qumicas capaces de mejorar el sabor de los alimentos prehispnicos,
a travs de lo que se conoce como Reaccin de Maillard, a una temperatura de 155 C y por
ello slo posible con ingredientes secos.

Otros muchos utensilios realizados en piedras, maderas, barro cocido, cermica, hueso,
obsidiana, cscaras de frutos secos y fibras vegetales diversas, fueron desarrollados a partir
de necesidades culinarias especficas.

El maz es el cereal ms productivo del mundo ya que por cada semilla sembrada se obtiene
un promedio de 300 granos por choclo. Pero este resultado es efecto de una accin cultural,
toda vez que se requiere de una mano campesina para desgranar la mazorca, ya que sta no
suelta naturalmente las semillas para germinar. La sencilla siembra no exiga en la antigedad
ms que el uso de una coa o bastn indgena de sembrador, y la sabidura del momento
oportuno para depositar la semilla mejor aceptada por cada suelo y microclima.

Su notable capacidad de adaptacin a todo tipo de terrenos permiti en esta rea el desarrollo
de ms de 40 variedades diferentes, que en el caso de Mxico aparecen asociadas con etnias
especficas que las fueron seleccionando durante milenios. Slo los popolucas del estado de
Veracruz, por ejemplo, lograron desarrollar diecisis variedades. Las plantas de maz son de
muy diverso tamao al igual que los choclos, que pueden tener granos de colores: blancos,
amarillos, rojos, violetas y azules, e incluso suelen aparecer mezclados los colores en una
misma planta. Con el tiempo, cada variedad fue asocindose a un tipo de culinaria especfica.

De las caas se obtienen desde muy antiguo miel y azcares, las races y la barba del choclo
se emplean como medicinas, con las chalas secas o totomoxtles se envuelven gran variedad
de tamales, con esas mismas hojas tiernas se recubren los uchepos y con las verdes de la
planta se envuelven las corundas. Los olotes, o marlos se tallan como tapones para
recipientes o se usan como combustible. Tambin al igual que las chalas, los marlos son
materia prima de artesanas. Con las espigas de su flor se hacen cierto tipo de tamales
especiales. Las caas secas se usaban como material para la construccin de paredes y
techos en las habitaciones indgenas. Finalmente, el barbecho o rastrojo resulta un excelente
abono. Por otro lado, su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro y la produccin es
muy fcil de almacenar en las trojes, los silos campesinos construidos con varas de madera.

El maz es muy verstil tambin desde el punto de vista culinario, ya que sus granos tiernos
se consumen en todo tipo de platillos simplemente tostados o hervidos. Secos, en cambio,
se transforman fcilmente en masa para obtener tortillas y tamales, y con ella se preparan
tambin nutritivas bebidas llamadas atoles. El huitlacoche, un hongo que ataca los granos
deformndolos y variando su color a gris oscuro o negro es tambin un alimento sumamente
apreciado. Los minsculos choclitos llamados jilotes se consumen enteros ya que su marlo
es tierno. Los esquites son granos muy frescos hervidos y la tcnica de coccin que produce
el reventado del maz palomero es tambin prehispnica.

Es imposible precisar la fecha en la que comenz la elaboracin de las tortillas o tlaxcalli,

pero en yacimientos arqueolgicos muy antiguos aparecen metates y comales, que ofrecen
indicios acerca de una produccin que ha sido la principal ocupacin femenina durante
milenios. Se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba tres o
cuatro horas semanales para fabricar el pan necesario que consuma una familia tipo. La
mujer mexicana, en cambio, deba emplear de treinta y cinco a cuarenta horas semanales para
elaborar las tortillas para su hogar, ya que por lo general stas deben consumirse recin
hechas y calientes.

En compensacin, para elaborarlas slo se requieren tres sencillos utensilios: un metate de

piedra, una olla y comal de barro. Su rpido cocimiento exige un mnimo gasto energtico.
Los mexicas consideraban a los pueblos que consuman tortillas frescas y de buena calidad
como toltecas, expresin que se usaba para distinguir a los sabios, poetas, arquitectos. En
cambio se referan a quienes consuman tortillas duras o secas con el trmino despectivo de
chichimecas, sinnimo de brbaros, incultos.

Otras de las formas muy antiguas de uso culinario del maz son los tamales. Existen
innumerables recetas regionales con ms de 400 variedades de tamales. En ellas hay
adaptaciones a la variedad de maz disponible y sus respectivos rellenos se vinculan con
productos de cada zona. El consumo de algunos de ellos suele estar reservado para
determinadas festividades o rituales.

La enorme dependencia de este vegetal para la subsistencia humana, deba necesariamente

aparecer reflejada en los mitos y creencias religiosas de diferentes culturas. En el profuso
panten de los dioses mexicas, por ejemplo, Centotl era el dios del maz. Chicomecotl, la
ms importante deidad femenina del maz. Xilonen, representada como una deidad joven, era
la diosa de la mazorca tierna. Itlamatecuhtli, la seora de la falda vieja, era la diosa de la
mazorca seca, y Chicomozotzin 7 mazorcas de maz, era la diosa de los mantenimientos. Ya
en Teotihuacan, Tlloc el dios de la lluvia, era la principal deidad, y esta devocin se mantena
siglos despus de que desapareciera aquella cultura en Tenochtitln, cuando arriban all los
espaoles. Los mexicas crean que existan cuatro clases de agua: la que era buena para las
semillas, aquella que cubre las plantas (el roco), la que las hiela, y una improductiva que las
seca. De modo similar consideraban que existan cuatro clases de maz: el negro, el amarillo,
el rojo y el blanco.

Los cuidados sobre ste cereal tan indispensable originaron complejas ceremonias
colectivas vinculadas a la fertilidad agrcola y tambin un sistema de sanciones sociales y
tabes. Estaba severamente penado el robo de mazorcas en las milpas, pero se aceptaba que
los viajeros hambrientos pudieran consumirlas directamente all. Entre los rarmuris
actuales, famosos caminadores de la Sierra Tarahumara esa costumbre an se preserva. Sus
granos jams deban dejarse caer al piso por descuido. En la valoracin de las mujeres eran
muy apreciadas sus dotes para confeccionar buenas tortillas y tamales. Algunos mayas
actuales denominan al maz el Santo Gracia o tambin Mam Xunan, se considera un pecado
pisarlo y debe recogerse hasta el ltimo grano que pudiera estar tirado en el suelo.

Otros vegetales tenan sus propias deidades. El cacao era particularmente apreciado, por lo
que sus semillas llegaron a utilizarse como moneda. El chocolate era bebido por nobles y
guerreros. Los tamales, atoles y chocolates podan endulzarse con miel extrada del maguey.
En cambio, el consumo del fermento alcohlico del maguey, el ochtli o pulque, fuera de las
funciones rituales pblicas slo era socialmente aceptado entre los ancianos, y an ellos
procuraban no beberlo en pblico. Los jvenes o adultos que se embriagaban eran
severamente sancionados, se los golpeaba y encarcelaba cuando se trataba de gentes
simples del pueblo o macehuales, y podan ser condenados a muerte si eran nobles.

El amaranto o huautli era otra semilla sagrada, ya que con sus minsculos granos molidos o
tostados las mujeres hacan figuras que representaban a las montaas, a las que se
consideraban depositarias de las nubes que contenan la lluvia. Esas figuras eran dedicadas
a Tlloc en las festividades invernales. Con la masa del amaranto denominada tzoalli tambin
se hacan representaciones de Huizilopotchtli, el dios tribal de los mexicas y durante las
festividades en su honor se comulgaba con huesos confeccionados con tzoalli. Esto llev
a los evangelizadores espaoles a prohibir su produccin y consumo.

El mestizaje, que caracteriza a la sociedad mexicana posterior a la dominacin europea, sum

a las tradiciones espaolas medievales, que ya incluan influencias rabes y judas, gran parte
de aquella riqueza productiva y culinaria prehispnica.
Conviene recordar la ubicacin estratgica que el Virreinato de la Nueva Espaa adquiri a lo
largo de 300 aos como uno de los ejes del comercio mundial, ya que la llamada Nao de la
China una la colonia espaola de Filipinas con el puerto de Acapulco, y las mercaderas que
transportaba del oriente iban por tierra hasta el puerto de Veracruz donde eran reembarcadas
hacia Espaa. Mientras, en sentido contrario, los embarques europeos atravesaban territorio
mexicano camino al oriente. Esto explica la importante dispersin alcanzada por ciertos
productos autctonos y la no menos notable absorcin de elementos llegados aqu desde
remotos lugares del mundo.

La introduccin del ganado vacuno, porcino, caprino y lanar modific profundamente el uso
de muchos suelos dedicados previamente a la agricultura, y los granos de maz comenzaron
a utilizarse, adems de la planta seca, como forraje ganadero. Llegaron el trigo, el aceite de
oliva, el vino y el vinagre, la leche y los quesos, el ajo y la cebolla. De la herencia arbica el
azcar, el arroz, los limones y naranjas amargas, los garbanzos, el azafrn, el ans, la nuez
moscada y el ajonjol o ssamo. Ms tarde del oriente arribaron las naranjas dulces, el cilantro
y la canela.

La culinaria se diversific notablemente al enriquecerse por el aporte sucesivo de tantos

elementos. Pero la centralidad del maz y el uso de la tortilla y los tamales jams se perdieron,
sobre todo en los sectores populares.

Los espaoles intentaron imponer desde el inicio el cultivo del trigo y la elaboracin de pan,
pero ambas cosas eran aqu ms complicadas que en Europa. Se requeran arados y animales
de tiro como los bueyes, suelos planos, molinos y hornos con alto consumo energtico.

Las tortillas de harina de trigo fueron el hbrido resultado del choque entre dos concepciones
muy diferentes de imaginar al pan. Tampoco los olivos ni los viedos prosperaron por lo que
los aceites y vinos se convirtieron en artculos de lujo. Muchos criollos y mestizos
comenzaron a acostumbrarse al consumo del pulque, la bebida indgena alcohlica ms
accesible. Con el tiempo se introdujo el alambique y la tcnica del destilado, dando origen a
partir de jugos obtenidos de agaves, a mezcales y tequilas que siglos despus obtendran
rango de bebidas alcohlicas nacionales.

Las frituras, por carencia de aceite, comenzaron a realizarse con la grasa o manteca de los
cerdos que se reprodujeron rpidamente en la Nueva Espaa.

Los indgenas rechazaban el sabor del pan de trigo y sobre todo la carne de cerdo, aunque
aceptaron mejor la de los ovinos y todava ms a los pollos. La iglesia slo poda consagrar
hostias elaboradas a partir de harina de trigo, mientras los campesinos insistan en producir
en sus milpas aquello a lo que estaban acostumbrados, a pesar de que el ganado disperso
frecuentemente destrua sus cultivos.

Los espaoles y criollos fueron aceptando los frijoles, las calabazas y los chiles pero en las
huertas sus mujeres incorporaron adems pepinos, repollos, lechugas, rbanos y habas. Los
tamales resultaron ser ms esponjosos si a su masa se le agregaba grasa y a falta de
guajolotes podan rellenarse con pollos. La culinaria en fin, sufri una verdadera revolucin
aunque frecuentemente en determinadas zonas se aceptaban ms que en otras los nuevos
sabores.

Junto al maz, los chiles, frijoles, tomates y zapallos comenzaron a su vez a difundirse por el
resto del mundo. A la vez, se adaptaron muy bien aqu el caf y el banano.

Durante todo el perodo de la colonia, que en Mxico dur tres siglos, gran nmero de mujeres
desarroll su vida entre las paredes de los conventos. All se produjo tambin un fuerte
intercambio entre los productos que daba la tierra, los que llegaban del extranjero y las
costumbres culinarias de las monjas y sus sirvientes por lo general indgenas o mestizas muy
pobres.

Las salsas prehispnicas evolucionaron hacia los barrocos moles y la dulcera y pastelera
adquirieron el prestigio de los conventos que las producan. En el mbito rural, la antigua
tcnica de coccin en hornos subterrneos usada para las carnes de caza como el conejo, o
de aves de cra como los guajolotes envueltos en hojas de maguey, se emple para
suculentas barbacoas de cordero. La barbacoa maya conocida como pib, acept la carne de
cerdo en la cochinita pibil.

En muchas regiones alejadas, las prcticas rituales campesinas sufrieron un proceso

sincrtico con la liturgia catlica local, representado por danzas y ceremonias particulares
que terminaron caracterizando a diferentes comunidades. Los ciclos agrcolas en cada zona
y la labor misionera muchas veces encontraron oportunidad de sntesis a travs de esas
expresiones.

En todas estas festividades la comida, elaborada o solventada en muchas ocasiones de modo

comunitario ha sido siempre gran protagonista, como lo es actualmente en las fiestas
patronales de cualquier localidad mexicana, desde los desiertos hasta las regiones selvticas
y desde los valles entre volcanes hasta las aldeas de pescadores.

La institucin de mayordomas o compadrazgos en los festejos comunitarios o familiares, por

ejemplo, consolidan los lazos sociales al establecer deberes y obligaciones indisolublemente
ligadas al prestigio que otorgan, y cuyo xito suele medirse en funcin de la calidad y cantidad
de comida y bebida ofrecida a los comensales.

Tambin los tianguis o ferias campesinas, organizadas regionalmente de acuerdo a un

calendario, han permitido a lo largo de los siglos el intercambio o mercadeo de todo tipo de
productos del campo favoreciendo su preservacin.

La cocina del pas continu as desarrollndose desde la intimidad de los hogares o

condicionada por festividades, adaptada a productos de cada regin y al gusto de diferentes
etnias, casi siempre como actividad femenina. Se conservan algunos recetarios manuscritos
annimos del siglo XVIII, tres de los cuales han sido recientemente publicados y uno est
fechado el 18 de febrero de 1791. El impreso nacional ms antiguo conocido es El nuevo
cocinero mexicano, publicado en 1831. Pero sin duda alguna, ha sido sobre todo la infatigable
tarea de transmisin oral entre madres e hijas en su prctica cotidiana, la responsable de
haber transformado esa enorme produccin de platillos regionales en una de las culinarias
ms importantes y sofisticadas del mundo.

Muchas artesanas se preservaron por su relacin utilitaria con la cocina. Diversos cronistas
desde Bernardino de Sahagn en adelante, el refranero popular, las canciones tradicionales
de todos los tiempos, las artes plsticas coloniales y las del Mxico independiente, y
finalmente el cine o la literatura de consagrados autores modernos como Alfonso Reyes y
Salvador Novo, se preocuparon por destacar cada quien a su modo la excelencia de la
culinaria mexicana.

Aunque ese desarrollo histrico no estuvo libre de contradicciones. No faltaron hasta intentos
oficiales disfrazados de cientificismo modernista, a fines del siglo XIX y principios del XX que
pretendieron sustituir la produccin local de maz por la de otros cereales, pero nada pudo
oponerse al gusto desarrollado por el pueblo. El proceso de industrializacin de los alimentos
permiti la alimentacin masiva de la poblacin y el traslado de muchos productos hacia los
crecientes centros urbanos, pero el afn de lucro desmedido, las tcnicas de transporte y
envasado o los aditivos para preservacin suelen modificar los sabores y no siempre pueden
garantizar la calidad nutricional de sus contenidos.

La produccin industrial de harina nixtamalizada, y el desarrollo tecnolgico de molinos y

mquinas para producir tortillas liberaron a la mujer mexicana de una pesada carga histrica,
aunque nada puede suplir el sabor de las tortillas elaboradas artesanalmente.

Hoy adems, los peligros acechan al comps de una globalizacin econmica que pretende
imponer exclusivamente determinadas producciones agrcolas de fcil mercadeo, campaas
publicitarias engaosas que slo persiguen la adaptacin de costumbres culinarias a sabores
industrializados y una oferta indiscriminada de comida chatarra.

ESTA NOMINACIN SIENTA UN PRECEDENTE TANTO PARA LAS COCINAS

LATINOAMERICANAS COMO PARA LA GASTRONOMA ARGENTINA.

A la llegada de los espaoles, los cultivos del complejo formado por maz, chiles, frijoles y
calabazas se hallaban extendidos desde zonas del actual Canad hasta Chile y la Argentina.
En Sudamrica, sobre todo en la zona de expansin de la formacin estatal incaica, estaba
muy difundido adems el cultivo de variedades de papas andinas. Esta influencia, alcanz en
nuestro actual territorio vastas regiones de las actuales provincias de Jujuy, Salta, Tucumn,
Catamarca, La Rioja, Crdoba, Santiago del Estero, Chaco y Formosa.

En esta zona el maz, llamado "zara" en quechua y "thonko" en aymar era el principal
alimento y el aj picante era conocido en quechua como "uchu". Las antiguas variedades
rocotuchu, chinchi ullu y quitaucho, actualmente son el rocoto, cumbar y quitucho. Ahuyama,
anco y amgala son nombres de zapallos consumidos en la misma regin. Al frijol o poroto se
lo llamaba "tarwi" o "tarui". El camote o batata, era llamado "apichu" en quechua. El amaranto
o kiwicha tambin se consuma.

Los instrumentos de molienda de granos prehispnicos ms antiguos a los que conocemos

como morteros de piedra y conanas, eran el equivalente local del molcajete y el metate
mexicanos. Existen numerosas evidencias arqueolgicas de implementos de cermica de uso
culinario, en nuestro actual territorio.

Para preparar el mote, comida tradicional del norte argentino y de Bolivia, los granos de maz
deben ser previamente tratados con leja de ceniza, es decir nixtamalizados como en Mxico,
para quitarles el indigesto hollejo. A los granos de maz reventado o palomitas se les conoce
aqu como ancua. La bebida fermentada del maz llamada chicha tiene un alto significado
ceremonial. Con harina de maz tostado se elabora el chilcn.

La humita en chala, realizada a partir de choclos frescos rayados y los tamales hechos con
masa de maz, ambas preparaciones cocidas al vapor envueltas en las hojas secas aqu
llamadas chalas, arrastran una antiqusima tradicin. Existe tambin una humita de olla,
que es directamente cocinada en olla de barro, al igual que la sopa de choclos. En esta zona,
incluso, para colorear distintas preparaciones se usan como en Mxico las semillas del
achiote, que es llamado tambin bija.

El locro de choclo y el mote tucumano son clsicos platillos criollos de esa regin, basados
en el maz, al igual que la mazamorra, con maz pisado, vainilla, leche y azcar. Las chichoca
de zapallo y de tomates son mtodos campesinos de preservacin de estos alimentos
deshidratados. El locro cordobs incluye porotos y para el pastel de choclos, de la misma
zona, stos deben rallarse en forma similar a las humitas. Los instrumentos para molienda y
amasado de la cocina criolla que suplantaron a los morteros y conanas de piedra fueron el
alto mortero de largo pisn y las bateas talladas en maderas duras de quebracho, algarrobo
o caldn.

Los guaranes por su parte, que habitaban zonas de Brasil, Paraguay y las provincias
argentinas de Misiones, Corrientes y Formosa, tambin cultivaban numerosas variedades de
avat (maz), kiyi (aj picante), zapallos, cumandju (porotos), mandub (man), batatas, yerba
mate o ca y mandiocas, antes de que llegaran los jesuitas a la zona e implantaran tambin el
arroz, el trigo y el mate cocido, en un intento por evitar el uso compartido de bombillas de
caa para la infusin.

Preparaban tamales o chi mbi kua y humitas en chala o kaikua. El axiote o achiote era
conocido aqu como "urucum" y los granos de maz pisingallo reventados se llaman "poror".
Haban desarrollado una compleja tcnica culinaria para aprovechar la mandioca amarga que
resulta sumamente txica si se la ingiere directamente.

Los espaoles prohibieron a las indgenas el derrame del lquido excedente del proceso
porque envenenaba a los chanchos que introdujeron como ganado domstico. Usaron muy
diversos utensilios, desde redes y canastos de fibras vegetales hasta alfarera culinaria,
aplicando varios mtodos de coccin y en sus mitos y creencias se reflejaba tambin la
importancia otorgada a los productos de la tierra y los animales que les servan de alimento.

En esta regin selvtica y de grandes ros existan buenos recursos de caza como el tapir,
venado y pecar que junto a la abundancia de pesca completaban una excelente dieta.

El verdadero pan de la zona es el chip, elaborado con harina o almidn de mandioca, pero
existe el chip avat, con maz molido en mortero, y tambin un chip mestizo con almidn de
mandioca y harina de maz en partes iguales.

Actualmente los choclos asados y el mbaip, choclos tiernos con queso, o el yopar, guiso
con granos de maz, porotos, mandioca y charqui, la sopa paraguaya que es en realidad un
pastel seco elaborado con harina de maz, el chip guas, similar a la preparacin anterior
pero con choclos frescos y el vor vor, pequeas bolitas de harina de maz y queso
sumergidas en caldo, siguen siendo comidas criollas tradicionales de esta regin. La
mazamorra se llama aqu caguiy.

Mucho ms al sur, el curanto de los araucanos, que an se preserva en la zona patagnica de

nuestro territorio y en Chile, es una tcnica de coccin muy similar al pib maya. andes y
guanacos se consuman en la Patagonia antes que la colonizacin introdujera all los ovinos
que hoy la hacen famosa.

Es posible que a muchos argentinos actuales, algunos de stos nombres les suenen tan
lejanos como los de ciertos alimentos mexicanos, pero lo cierto es que no slo forman parte
de la historia sino de nuestro presente.

La particularidad de la colonizacin espaola del territorio que fuera finalmente asignado al

Virreinato del Ro de La Plata, con una escasa poblacin distribuda a lo largo de dos ejes: el
Camino Real al Alto Per y el litoral del Paran, junto a la expansin descontrolada del ganado
cimarrn en los inmensos pastizales pampeanos, fueron los primeros condicionantes al
desarrollo de nuestras culinarias regionales.

Mucho despus de la independencia nacional, la adopcin de una poltica de estado basada

en la negacin o el exterminio de la poblacin originaria, la subestimacin de lo criollo o
mestizo como sinnimo de barbarie y la promocin de una masiva inmigracin europea y del
medio oriente, junto a la introduccin del alambrado y el tendido de lneas ferroviarias,
permitieron no slo trabajar enormes extensiones de tierras sino delimitar zonas dedicadas a
la agricultura extensiva, la cra de ganado y la produccin frutihortcola.

Los inmigrantes italianos, espaoles, ingleses, franceses, alemanes, polacos, judos

europeos, siriolibaneses y armenios, entre otros, arrastraron cada uno de ellos la culinaria de
sus culturas y la adaptaron a las posibilidades locales de produccin, adecuando las
caractersticas de esa alimentacin a cada clima y suelo que les toc poblar.

La instauracin de una cocina nacional es casi siempre consecuencia de la sumatoria de

diferentes cocinas regionales, y en un caso como el nuestro esta invasin de notables aportes
extranjeros ha sido determinante para la imposicin masiva de pautas alimenticias, sobre
todo en las grandes ciudades como Buenos Aires, Rosario o Crdoba.

Sin embargo, todo ello ha sumado, y para bien, por lo tanto no puede aceptarse con seriedad
la idea de que no exista una verdadera cocina argentina, porque eso equivaldra a negar la
posibilidad de existencia de una pauta cultural nacional imprescindible y como es fcilmente
comprobable aqu, el origen de muchas comidas regionales puede rastrearse incluso hasta
en nuestros ancestros prehispnicos.

Actualmente la gastronoma argentina adquiere prestigio y desarrollo impulsada por Escuelas

e Institutos especializados. Circulan en el pas numerosas publicaciones, los grandes diarios
incluyen suplementos sobre el tema y una seal de televisin por cable ntegramente
dedicada a la culinaria es lder en su tipo en Latinoamrica.

La fama internacional de nuestras excelentes carnes, vinos y lcteos, as como la calidad

reconocida del aceite de oliva nacional, el man, los ctricos, manzanas y muchas otras
producciones alimenticias adems de una fuerte tradicin exportadora de cereales y
oleaginosas colaboran a la obtencin de ese reconocimiento.

En pases como Mxico se valora a los restaurantes argentinos habilitados en sus principales
ciudades como sinnimo de excelencia en el servicio de carnes asadas y otros platillos de
nuestra cocina y se aprecia cada vez ms a nuestros vinos.

Debemos tomar el excelente ejemplo que los mexicanos buscan en pos del reconocimiento
de su cocina tradicional como Patrimonio Cultural de la Humanidad, ante todo porque esa
culinaria que es la ms desarrollada de Amrica y una de las mejores del mundo, se lo merece.
Pero adems porque aquella reivindicacin puede ayudarnos a volver la atencin no slo
sobre nuestra propia historia, a la que solemos empearnos en desmerecer, sino tambin a
valorar con justicia las actuales cocinas regionales, donde an sobreviven los sabores del
pasado y merece sustentarse el futuro de una autntica gastronoma nacional.

* Esta expediente NO fue nominado. En Mxico se sigue trabajando en dicho proyecto.

** Silvia Ibarra es una cocinera argentina, especializada en Culinaria Tradicional Mexicana.

Docente e investigadora gastronmica, en su larga experiencia en Mxico ha realizado all
cursos diversos de Cocina Tradicional, Cocinas Regionales y Alta Cocina Mexicana, entre
otros con los afamados Chef Hilda Vzquez M. en Cuernavaca, Morelos; Alfredo Romo Borja,
en Ciudad de Mxico y Jos Ruiz Ortiz y Roberto Lavalle Callejas, en Puerto Vallarta, Jalisco.
Reside actualmente en Buenos Aires, donde ofrece un servicio de catering mexicano. Dicta
cursos sobre su especialidad en forma particular y en establecimientos de enseanza
gastronmica. Es pasante en el equipo de antropologa de la alimentacin del Instituto
Nacional de Antropologa y Pensamiento Latinoamericano, dependiente de la Secretara de
Cultura de la Nacin. Ha disertado sobre aspectos de la cultura culinaria mexicana en diversas
oportunidades y es coordinadora de la pgina web www.elportaldemexico.com