PLAN DE SANEAMIENTO AMBIENTAL EN EL RESTAURANTE EL JARDN

MARIO FERNANDO VIVEROS MARINES

DANILO SEBASTIAN POPAYAN

COORPORACION UNIVERSITARIA AUTONOMA DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENNTALES Y DESARROLLO SOSTENIBLE
INGENIERA AMBIENTAL Y SANITARIA
CURSO SANEAMIENTO AMBIENTAL
2017
PLAN DE SANEAMIENTO AMBIENTAL EN EL RESTAURANTE EL JARDN

MARIO FERNANDO VIVEROS MARINES

DANILO SEBASTIAN POPAYAN

DOCENTE
FABIAN FERNANDEZ PABON

COORPORACION UNIVERSITARIA AUTONOMA DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENNTALES Y DESARROLLO SOSTENIBLE
INGENIERA AMBIENTAL Y SANITARIA
CURSO SANEAMIENTO AMBIENTAL
2017
INTRODUCCION

El programa de saneamiento ambiental del restaurante El Jardn se realiza con

el fin de disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos, con base a
procesos y tcnicas establecidas para la adecuada limpieza, desinfeccin y
saneamiento, basadas en las buenas prcticas de manufactura, entregando as las
herramientas bsicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y
utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar desechos que
pueden afectar negativamente la salud de las personas.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

El restaurante el jardn actualmente se encuentra ubicado en la cr 6 # 6-07 frente

al estadio, da a da trabajan con el objetivo de cumplir eficientemente las
expectativas de los clientes, por ello se enfocan los esfuerzos hacia el
perfeccionamiento de sus platos a ofrecer, propiciando el crecimiento de su
clientela. Como propsito Para el ao 2018 tienen propuesto abrir una sucursal en
el centro de la ciudad, para generar as mayores ingresos y generar ms empleo.
Actualmente cuentan con ms 12 empleados en sus diferentes reas. El restaurante
ofrece principalmente platos ejecutivos, pero tambin platos especiales y tpicos de
la regin.
OBJETIVO

Dar a conocer los procesos donde se establece la forma adecuada de realizar las
actividades relacionadas con limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos,
utensilios y personal manipulador, garantizando la inocuidad de los alimentos.

De igual manera garantizar la ausencia y control de plagas, tanto en las reas de

procesamiento de los alimentos, como en las zonas de atencin al pblico, esto
mediante el programa de fumigacin, control y prevencin de plagas.

MARCO TEORICO

DEFINICIONES

agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos,
qumicos y microbiolgicos, en las condiciones sealadas, puede ser
consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su
salud.

biodegradable: Producto capaz de ser asimilado (descompuesto y

metabolizado) por el ambiente gracias a su naturaleza qumica, estos no
generan contaminacin.

desinfeccin: Es la destruccin de las bacterias por medio del empleo de

sustancias qumicas no perfumadas.

desinfectante: Sustancia qumica empleada para eliminar microorganismos.

detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

dosis de choque: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea

un cambio de desinfectante o elevacin de la concentracin del mismo con
el fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no
generen resistencia a la desinfeccin.

equipo: Aparato usado para procesos de fabricacin o transformacin de

los productos o para facilitar las operaciones de fabricacin.

coliformes: comprende todas las bacterias en forma de bastn que

fermentan la lactosa (es un azcar) a temperatura de 35 C 37 C, en un
plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o anaerobias facultativas.

lavar: Limpiar con agua u otro lquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
 limpieza: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de alimentos
u otras materias extraas indeseables.

microorganismos: Organismos microscpicos como bacterias, hongos,

levaduras y virus que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las
superficies de contacto o ambientes. Estos pueden
causar enfermedades al hombre y transformaciones en el alimento.

procedimiento: Una manera especificada de efectuar una actividad.

proceso: Un conjunto de recursos y actividades interrelacionados que

transforma entradas en salidas. Los recursos pueden incluir
personal, finanzas, instalaciones, equipos, tcnicas y mtodos.

producto: Tipo de limpiador utilizado bien sea para la accin de lavado o

desinfeccin.

programa de saneamiento: Conjunto de actividades que se realizan con el

fin de disminuir los riesgos de contaminacin qumica, fsica o biolgica que
pueda llegar a los alimentos; esta contaminacin se pueden presentar en el
ambiente, instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal
manipulador.

utensilio: es aquel instrumento indispensable en las labores. Ej. Cuchillo,

cuchara, esptula, etc.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCIN

Este programa hace parte del plan de saneamiento ambiental, el cual est
encaminado a disminuir los riesgos de contaminacin en cada una de las reas de
la empresa, aplicando actividades y proceso para eliminar o disminuir la carga
microbiana presente en los utensilios, equipos, personal, y el ambiente donde se
realizan los procesos. Para que el programa de limpieza y desinfeccin sea eficiente
se deben involucrar a todas las personas de la empresa, principalmente los
operarios de cada una de las reas.

OBJETIVOS

Objetivo general:
Proporcionar al taller una gua con orientaciones y herramientas para eliminar o
disminuir a un mnimo las cargas contaminantes. Elaborando los procesos de
limpieza y desinfeccin necesarios para prevenir contaminacin biolgica, qumica
y fsica, evitando problemas a los empleados y a la sociedad.
Objetivos especficos:
Mantener procedimientos adecuados de higienizacin en procesos en
cada una de las reas.
Prevenir a un mnimo el desarrollo de focos de contaminacin biolgica,
qumica y fsica.
Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los
procesos de limpieza y desinfeccin.

ASPECTOS A CONSIDERAR

Durante los procedimientos de limpieza y desinfeccin, ya sea de superficies,

instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:

No mezclar solucin jabonosa con desinfectante (hipoclorito o

cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una
reaccin y liberar gases que irritan las mucosas
Utilizar el jabn en polvo siempre disuelto en agua
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya
que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la
desinfeccin
Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilcela ya
que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la
desinfeccin
Cuando se realiza la limpieza de baos suelen emplearse limpiadores
desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la
labor de limpieza despus del desinfectante, de acuerdo con las
instrucciones del fabricante
Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfeccin
de los baos, o el personal que realiza esta labor es exclusivo para la
misma, el cual no se podr ingresar a las reas
de produccin y almacenamiento con la misa ropa. No se debe usar
gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas
de basura proveniente de los mismos
Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledaas y
alrededores a la cocina
TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

Alcance

La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos

de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. Tambin aplica para las zonas de servicios
sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la
desinfeccin.

Materiales

Escoba
Recogedor
Tarro identificado para basura
Trapeador
Cepillo
Guantes (negro)
Detergente y desinfectante (ver cuadro programa de limpieza y desinfeccin)
Bolsa para basura (ver plan de saneamiento: de manejo de residuos slidos)

Responsable

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento

Frecuencia

Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante

la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie
suciedad.

Registro

Rutina Diaria de Aseo y Desinfeccin

Inspeccin de comedores
PASOS A SEGUIR

Diagrama 1: programa de limpieza y desinfeccin.

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES

Alcance

El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para todas las

superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras,
hornos y otros equipos, tambin ollas, sartenes, termos, bandejas que se
encuentran en los puntos operativos. Tambin aplica para las paredes y puertas de
servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras.

Materiales

Cepillo
Pao abrasivo
Detergente
Guantes (negro)
Pulverizador
Balde
Detergente (ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin)
Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin)

Responsable

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador de Punto Operativo

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento

Frecuencia

Diario y de acuerdo con la necesidad de uso

Registro

rutina diaria de aseo y desinfeccin

inspeccin de equipos y utensilios
inspeccin de comedores

PASOS A SEGUIR
Diagrama 2: programa de limpieza y desinfeccin de superficies

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS

MENORES
Alcance

La tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores aplica para las

vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, vasijas y otros utensilios que
menores que se encuentren en el punto operativo.

Materiales

Recipientes hondos o jabas cerradas

Pao abrasivo
Guantes (negros)
Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).

Responsable

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

Registro

rutina diaria de aseo y desinfeccin

inspeccin de equipos y utensilios

PASOS A SEGUIR

Para puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido:

Diagrama 3: programa de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS

Alcance

Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar
en los puntos operativos.

Por espacio y manejabilidad no todos estn en cada punto operativo.

Materiales

Balde
Pao abrasivo
Guantes (negros)
Detergente (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Desinfectante (Ver: cuadro programa de limpieza y desinfeccin).
Atomizador

Responsable

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

Registro

rutina diaria de aseo y desinfeccin

inspeccin de equipos y utensilios

FREIDORES

Frecuencia

Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo. UTILICE LOS EPPS
RESPECTIVOS.
Diagrama 4: programa de limpieza y desinfeccin de freidores.

LICUADORA

Frecuencia

Todos los das, de acuerdo con el uso del equipo.

Diagrama 5: programa de Limpieza y desinfeccin de licuadora

PLANCHAS

Frecuencia

Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

Diagrama 6: programa de limpieza y desinfeccin de planchas

COCINAS O ESTUFAS

Frecuencia

Todos los das de acuerdo, con el uso del equipo.

Diagrama 7: programa de limpieza y desinfeccin de cocinas y estufas

CUARTOS FROS NEVERAS

Frecuencia

El interior y exterior de las neveras se deben limpiar todos los das y un lavado
general una vez por semana.

Los cuartos de refrigeracin deben ser lavados mnimo una vez por semana,
Los cuartos de congelacin deben ser lavados 1 o 2 veces al mes.

La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al da de menor cantidad
de materia prima almacenada. SIEMPRE UTILIZAR LOS EPPS
RESPECTIVOS.
Diagrama 8: programa de limpieza y desinfeccin de cuartos fros - neveras

DESINFECCIN CON AGUA CALIENTE

Tiempo
30 segundos, inmersin manual
Operaciones mecnicas con agua caliente alcanzar el tiempo y temperatura
necesarios
Temperatura
171 grados F inmersin manual
160 grados F en la superficie del sistema mecnico.
DESINFECTANTES QUMICOS COMUNES

Cloro

Compuestos de Amonio Cuaternario

1. 150 a 400 ppm (Concentracin)

2. 30 segundos(tiempo de contacto)

Yodo

1. 12.5 a 25 ppm (Concentracin)

2. 30 segundos (tiempo de contacto)
3. pH de 5.0 o menor (segn las especificaciones del manufacturero)
QUMICOS APROBADOS PARA USO EN PLANTA
HIGIENE Y PRESENTACIN DE PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Aspectos a considerar

Con el fin de establecer claramente las condiciones mnimas de higiene y

presentacin del personal manipulador, de manera que se garantice la calidad e
inocuidad de los alimentos suministrados en todas las operaciones del restaurante
casa grande, se han establecido las siguientes normas bsicas que deben ser
cumplidas por todas las personas que laboran en las reas de almacenamiento y
produccin de alimentos

NORMAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Estado de salud

El personal manipulador que presenta afecciones de la piel o enfermedad

infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de
alimentos.

El administrador y/o supervisor del punto operativo tomar las medidas necesarias
para que no se contaminen los alimentos directa o indirectamente por
ninguna persona que se sepa o sospeche padezca enfermedad susceptible de
transmitirse por alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o
que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber

comunicarlo a su jefe inmediato: administrador y/o supervisor del punto operativo.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Toda persona mientras trabaje directamente en la manipulacin o elaboracin de

alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas y medidas de proteccin:

Bao diario
Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada, y apropiado para
la funcin a desempear.
Lavarse la manos con jabn desinfectante antes de iniciar sus labores y cada
vez que se cambie de actividad. (ver tcnica de lavado de manos, plan de
higiene y saneamiento).
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante un gorro.
Usar tapabocas mientras se encuentre en reas donde se procesen
alimentos.
Para el caso de los hombres que procesan alimentos, no hacer uso de barba
ni patillas largas. En caso de que se use bigote debe mantenerlo aseado y
arreglado correctamente.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
Cuando se haga uso de guantes en cualquier actividad, especialmente para
aquellas en las cuales se manipulen alimentos elaborados, se debe tener el
mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. Los guantes deben
estar en perfecto estado, sin perforaciones o desperfectos.
No se debe hacer uso de aretes, anillos, relojes, cadenas u otros accesorios
mientras se estn desempeando labores de manipulacin de alimentos.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin de los alimentos.
No se permite la manipulacin simultnea de alimentos y dinero. Al manipular
dinero es necesario realizar un lavado de manos de acuerdo con la tcnica
establecida.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de
manipulacin de los alimentos.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas del servicio
de alimentacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias
estipuladas para manipuladores directos de alimentos, incluido el uso de
elementos de proteccin personal bsicos (gorro, tapabocas y delantal).

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE MANOS

Alcance

Esta tcnica debe ser desarrollada por todo el personal que labora en el restaurante,
antes de ingresar a las zonas de proceso, durante la jornada laboral, cada vez que
vaya al bao, cada vez que cambie de actividad, cada vez que toque basura o la
tapa de la caneca de basura y siempre que se considere necesario.

Materiales
 Jabn desinfectante para manos.
Cepillo para uas.
Lavamanos.
Secador automtico o toallas desechables.

Responsable

Todo el personal que ingresa a las zonas de produccin o servicio de los

puntos operativos del restaurante y todo el personal que sea manipulador de
alimentos de este.

ANEXOS
 RESTAURANTE EL JARDN
Cdigo:

FORMATO VP-RE-GDPE-01
Matriz de Responsabilidades y Recursos Versin: 1
Proceso Fecha: 24 02 - 2017
Gestin de P&P Pgina 1 de ___

AREA
MATRIZ DE ASIGNACIN DE

ATENCION A L CLIENTE
TRANSFORMACION DE

AREA DE UTEMSILIOS
ALMACENAMIENTO
AREA DE SERVICO
ADMINISTRACION
RESPONSABILIDADES

PLANIFICACION
ZONA DE BAR
CUARTO FRIO
ALIMENTOSS

AREA DE
DISEO
EJECUCIN

SEGUIMIENTO

Revisin de la identificacin de
Peligros y Valoracin de Riesgos
Identificacin y priorizacin de
2

necesidades de prevencin y
proteccin colectiva e individual
Definicin de Recursos y
Responsabilidades
Diseo de controles administrativos
para la prevencin y proteccin
colectiva e individual
Diseo de controles de ingeniera en
ACTIVIDADES

mquinas, equipos y herramientas

Diseo e implementacin de
tcnicas de desinfeccin
Diseo e implementacin de
medidas de mantenimiento
preventivo. para mquinas,
equipos, herramientas, instalaciones
locativas, alumbrado y redes
elctricas e hidrulicas

Diseo de medidas de orden y aseo

Inspecciones y observaciones de
puntos crticos
Realizacin de Procedimientos de
trabajo seguro y normas de
seguridad

Plan de Mejora

licores
 FACTORES DE RIESGO NIVEL DE RIESGO FACTORES DE RIESGO NIVEL DE RIESGO
FISICOS ALTO MEDIO BAJO CONDICIONES DE SEGURIDAD ALTO MEDIO BAJO
RUIDO x PISOS PELIGROSOS x
ILUMINACION x ESCALERAS PELIGROSAS
VIBRACIONES ORIFICIOS SIN PROTECCION

x x
TEMPERATURAS ALTAS PASILLOS OBSTACULIZADOS
TEMPERATURAS BAJAS TEMPERATURAS EXTRMAS x

x
RADIACIONES NO IONIZ SIN SALIDAS DE EMERGENCIA
INFRARROJAS SIN SEALIZACION DE SEGURIDAD x
ULTRA VIOLETA ELECTRICO (ALTA, Y BAJA TENSION) x
ELECTOMAGNETICAS TRANSITO x
PUBLICO x

QUIMICOS ALTO MEDIO BAJO MECANICOS ALTO MEDIO BAJO

POLVOS x MAQUINARIA EN MAL ESTADO
HUMOS x MAQUINARIA SIN GUARDAS
FIBRAS MAQUINARIA SIN ANCLAR
LIQUIDOS x MAQUINARIA SIN FRENO DE SEG.
VAPORES x EQUIPOS A PRESION
AEROSOLES EQUIPOS DEFECTUOSOS
GASES x HERRAMIENTA DEFECTUOSA
MATERIAL PARTICULADO x HERRAMIENTA INAPROPIADA
BIOLOGICOS ALTO MEDIO BAJO VEHICULOS SIN MANTENIMIENTO
HONGOS x RETROESCABADORAS INSEGURAS
VIRUS x POLEAS O PLUMAS DEFECTUOSAS
BACTERIAS x
PELOS O PLUMAS x
BAOS EN MAL ESTADO x
PSICOSOCIALES ALTO MEDIO BAJO DE INCENDIO O EMERGENCIAS ALTO MEDIO BAJO
ALTA CARGA DE TRABAJO x EXTINTORES OCULTOS x
ESTANDARES ALTOS x EXTINTORES DESCARGADOS x
TRABAJO MONOTONO x SIN EXTINTORES x
TRABAJO DE GRAN CONCENTRACION x GABINETES OBSTRUIDOS x
TRABAJO REPETITIVO x MANGUERAS EN MAL ESTADO x
FALTA MOTIVACION x SIN CAMILLA O INAPROPIADA x
TRABAJO AISLADO x BOTIQUIN INCOMPLETO x
ORDENES CONTRADICTORIAS x SIN DIRECTORIO DE EMERGENCIAS x
ESCAPE DE GASES PELIGROSOS x

BIOMECANICOS ALTO MEDIO BAJO FENOMENOS NATURALES ALTO MEDIO BAJO

TRABAJO DE PIE PROLONGADO x SISMO x
TRABAJO SENTADO PROLONGADO x TERREMOTO x
DISEO DEL PUESTO x VENDAVAL x
INCLINAC. TRONCO PROLONGADO x INUNDACIN x
SOBRECARGAS Y ESFUERZOS x DERRUMBE x
SOBRETIEMPOS DE TRABAJO x PRESIPITACIONES x
GIROS DE TRONCO PERMANENTES x PRESIPITACIONES LLUVIAS x
MOVIMIENTOS REPETITIVOS X PRESIPITACIONES GRANIZADAS x
FLEXION DE PIERNAS PROLONGADA x PRESIPITACIONES HELADAS x
DEPARTAMENTO:

REVISION AMBIENTAL INICIAL - INSPECCION DEL SITIO

FECHA: 24 02 2017

REVISIN REALIZADA POR/CARGO: DANILO POPAYN MARIO VIVEROS

PERSONA Y CARGO DE QUIEN ATIENDE LA REVISIN:

PERSONA O CARGO A QUIEN VA DIRIGIDO EL INFORME DE LA RAI: JUAN

CAMILO OROZCO

PROPSITO DE LA RAI: Inspeccin preliminar para la posterior diseo del Plan de

saneamiento ambiental.

DETALLES DE LA LOCALIZACIN DEL SITIO:

El restaurante el jardn actualmente se encuentra ubicado en la cr 6 # 6-07 es un

local esquinero grande, frente al estadio. El local donde funciona el restaurante tiene un
rea aproximada de 48metros cuadrados y est compuesto por las diferentes reas que
se especifican el trabajo, cuenta con los servicios de conexin a alcantarillado, agua
potable, energa elctrica y un sistema de seguridad. Se presta un servicio de 18 horas
desde las 8 de la maana de lunes a domingo cuenta con ms 12 empleados en sus
diferentes reas. El restaurante ofrece principalmente platos ejecutivos, pero tambin
platos especiales y tpicos de la regin.

Identificacin de Riesgos externos:

TEMA POR TENER ENCUENTA

Existe algn material sobre toma de conciencia respecto al uso de
EQUIPO energa?
No existe ningn material.
 El equipo es apagado despus de la jornada laboral o cuando no
est en uso?
Slo estn encendidos cuando la empresa est en labor, a excepcin de
los refrigeradores.
Ubicacin del equipo (existe un saln dedicado solo a l, existe
ventilacin?
- El computador se encuentra ubicado en la recepcin a lado de la
caja registradora, tambin hay un televisor para lo de la vigilancia.
- Los refrigeradores junto con las estufas y dems materiales como
licuadoras batidoras etc. se encuentran seccin de produccin a
la cual corresponden, la ventilacin del sitio es producida de forma
artificial por medio de ventiladores ya que en horas pico como lo
es la hora del almuerzo se aglomera la gente.

Cul es la relacin del equipo con el personal?

Es directa porque el contacto es constante.

Existe un procedimiento para su uso? Es conocido por el

usuario?
Son equipos de fcil manejo, en donde el personal conoce de forma
detallada como utilizarlo.

Existe algn material sobre toma de conciencia respecto al uso

del papel reciclado y otros materiales de la oficina?
CONSUMO
No cuentan con programas de concientizacin para la reutilizacin, se
DE hace un buen manejo de desechos slidos los cuales paran en la basura.
PRODUCTO Los restos de comida se los regala para cerdos de engorde.
S DE PAPEL
Qu productos de oficina se emplean?
Y OTROS
El nico producto empleado es el papel
MATERIALE
S DE
Se emplea papel reciclado? Para que propsito? (porcentaje de
OFICINA
producto empleado, material de fabricacin, blanqueo?
No se emplea papel reciclado.
 POR TENER ENCUENTA

TEMA
Describa el sistema de iluminacin:
Se utilizan bombillos ahorradores, solo cuando se necesiten, sino el
restaurante tiene buena iluminacin natural.
ILUMINACION

Cmo se dispone los tubos fluorescentes descartados?

No se cuenta con estos elementos.

Se ha establecido directrices o procedimientos que aborden el

tema de seguridad contra incendios? Si existen, se han
implementado?
Se sabe sobre el tema y se tiene extintores por si ocurre algn
incendio, adems se concientiza a los empleados de cmo evitar un
SEGURIDAD incendio y cmo actuar si este llega a ocurrir.
CONTRA
INCENDIOS Existe un programa de seguridad contra incendios? Se ha

implementado?
No existe pero se tiene conciencia sobre el tema.

Afectacin a la comunidad cercana (ruido por trfico, flora y fauna.)

EXTERNAS
No.
Cuenta con zonas verdes
ZONAS
No
VERDES
 FACTOR DE RIESGO / PELIGRO Medidas de control Agente del
Riesgo Equipos de Proteccin
Para el Grupo de Factor de Personal
Subclasificacin Efectos En la Entidad trabajador riesgo riesgo
Recogida y Uso de guantes de
limpieza inmediata malla metlica durante
de lquidos, grasas, las operaciones de
residuos o cualquier despiece y troceado de
otro vertido que alimentos.
pueda caer al
suelo. Las
herramientas
Aumento de manuales de corte
probabilidad de se mantendrn bien
accidente de afiladas, dotadas de
Cadas. trabajo mangos
Heridas cortantes. (quemaduras, antideslizantes y Capacitar y Carga
Quemaduras. golpes, protecciones en los sensibilizar al esttica y
Fsico: Golpes o Choques. cortaduras). extremos. operador. Biomecnicos Biomecnicos dinmica
Mtodos de trabajo Proteccin de Ojos,
adecuados que cuerpo y Cara.
eviten los riesgos de
las salpicaduras
debidos a:

Pueden ser - Elevada

ocasionadas por temperatura del Manejar los
el contacto con aceite. utensilios con la
utensilios - Deficiente debida
calientes o eliminacin del agua proteccin en
proyeccin de de los alimentos. las manos.
alimentos, - Incorrecta Uso Superficies
Exposicin a partculas o introduccin de los permanente de de trabajo,
cambios climticos, lquidos a alimentos en los delantales distribucin
durante la coccion temperaturas recipientes de gorros y Locativo de reas de
Temperatura de los alimentos elevadas. coccin y freidoras. tapabocas. Locativo interno trabajo
Proteccin de las Vas
Carga
Respiratorias.
esttica,
Dotar movimiento
Realizar dosimetra adecuadamente repetitivo de
acumulacion de Disconfort con seguimiento y (Elementos mano, Carga
Humedad productos trmico. plan de control. impermeables). Biomecanicos Biomecanicos dinmica
 Ropa Protectora.

Capacitar a los
trabajadores
problemas cardio sobre el riesgo,
Humos y gases subproductos de la respiratorios y Adecuar espacios prevencin de
de combustin cocina pulmonares de trabajo. efectos. Psicosocial Psicosocial
Qumico Qumico Cinturn de seguridad

Irritacin de vas Capacitar a los

respiratorias Reorganizar el conductores Inhalacin de
Inhalacin de altas y mucosas; transporte pblico sobre el riesgo, material
sustancias qumicas intoxicacin por de pasajeros, con la prevencin de particulado,
Qumico: Gases durante varadas, monxido de intervencin del efectos manejo de gases y
y vapores tanqueo, etc. carbono. estado. y control. vapores
Es recomendable la
utilizacin de guantes
desechables
(preferentemente no de
ltex, pues este
producto puede
producir alergia en
algunas personas).
Biolgico
Debido a los
controles
sanitarios de los
alimentos es Ofrecer mejores Facilitar
bastante garantas laborales, proteccin
improbable un en la sub- respiratoria de Manipulacin
contagio dentro contratacin de acuerdo a la de
Servicios sanitarios de la cocina. empleados. exposicin. Mecnicos Mecnicos materiales

Posturas Ropa de Trabajo.

Disminucin de Aplicar las normas Realizar control inadecuadas,
Deterioro de las vas la agudeza de higiene, sanidad mdico esfuerzo
Qumico: (huecos). visual y y asepsia. peridico. Biomecnicos Biomecnicos fsico.

Hacer
campaas que
Jornadas de trabajo promuevan el
extensas, rotacin Agresividad, respeto y Inhalacin de
de turnos y trabajo cansancio, cultura material
Naturales nocturno. estrs ciudadana. Qumico Qumico particulado
 Fregaderos muy
profundos que
ocasionan posturas lesiones, tensin
Ergonmico de flexin del tronco en cuello u no sobre
y cuello. hombros, mejora de las exigirse y tener
Transporte de ollas problemas en la instalaciones, posturas ergonmico
pesadas sin ayuda columna a largo horarios adecuados adecuadas en Posturas
de carros plazo para los empleados. su trabajo Fsico Fsico inadecuadas
IDENTIFICACIN ELEMENTOS DE ASEO

La empresa tiene que contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente
y ubicada en la estacin de limpieza. De esta forma llevar a cabo todos los das el
procedimiento de limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados para la
limpieza de cada rea se encuentran codificados por colores y sern utilizados
nicamente para el rea correspondiente.

REA COLOR DE IDENTIFICACIN

Cocina Azul

Comedor Naranja

Baos Rojo

Cuarto frio Azul

Bar Gris

CONTROL Y PREVENCIN DE PLAGAS

INTRODUCCIN

Se evidencia un aumento en la poblacin de los centros urbanos da a da, razn

que exige continuos esfuerzos para mantener las condiciones de higiene y
salubridad en diferentes lugares de servicio como lo son los restaurantes.

No es conveniente para el restaurante y para ningn establecimiento que preste el

servicio de alimentacin que se encuentren moscas, zancudos, cucarachas o
roedores en sus reas de cocinas, comedor y almacn. Ella denota la ausencia de
medidas higinicas y lo que es peor an, de que los alimentos presentes en este
lugar estn contaminados y posiblemente envenenados. Es por esto, que es
necesario buscar una asesora adecuada para mantener control sobre cada uno de
estas y as eliminar o desterrar estos agentes contaminadores y desagradables.
OBJETIVO

Describir las actividades de prevencin, control y eliminacin de plagas y roedores,

a ejecutar en el Restaurante el Jardn con el fin de evitar la infestacin de los
mismos.

DEFINICIONES

PLAGA: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la

bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los
ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las
que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

ETA: Enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o se cree

que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.

ROEDOR: Orden de mamferos caracterizados por poseer un nico par de

dientes incisivos de gran tamao, de crecimiento continuo; son generalmente
de pequea envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los
roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a
los lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparicin de
excremento seal de su presencia. Estos animales llevan grmenes
patgenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato
intestinal, ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas,
constituyendo as un importante foco de infeccin.

DESINFESTACIN: Es la accin de eliminar insectos por medios qumicos,

mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico.
 DESRATIZACIN: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante
mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o qumicos.

ASPECTOS A CONSIDERAR

Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se
pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen
saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando as la necesidad del uso de productos qumicos.

El plan de mantenimiento e higiene y el de plagas y roedores debe ser integral e

incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende
por integral a la implementacin del conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de
gestin para minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

Aire
Humedad
Alimento
Refugio

Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las

siguientes medidas, que deben realizarse en forma continua.

Limpiar todos los restos de comidas en superficies o reas al finalizar cada

da.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las mquinas,
especialmente cerca de las paredes.
Limpiar los desages.
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los
elementos de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartn y en el suelo.
Guardar las cajas en estantes de alambre y de metal si es posible.
No depositar la basura en cercanas de la zona de elaboracin.

Con la aplicacin de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta

el desarrollo de las distintas plagas.
Igualmente es importante dar a conocer los riesgos que presenta un servicio de
alimentacin en donde se encuentran las condiciones ptimas para el crecimiento
de las siguientes plagas:

Moscas
Cucarachas
Hormigas
Roedores

Las dos primeras se alimentan de basuras al igual que de comidas descompuestas

al estar en constante movimiento transportan en sus extremidades algunas
bacterias que contaminan los lugares, objetos y alimentos en donde posen.

Las ratas son animales que desgarran los empaques de la comida y son portadores
de enfermedades intestinales y otras que al tener contacto con los alimentos y al
ser estos consumidos por el hombre, pueden generar diversos males que van desde
malestares de estmago hasta la enfermedad conocida como "mal de rabia".

Es importante saber identificar los signos que revelan la presencia de estos

animales, entre ellos estn:

Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

Los excrementos de roedores u otras plagas.
La alteracin de sacos, envases, cajas causadas por estos al roerlas.
La presencia de alimento derramado cerca del envase, que indican que
las plagas lo han daado.
Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las
caeras.

Los lugares en donde pueden morar los animales plagas son sitios clidos y
recogidos, no desean ser molestados por lo que sienten especial predileccin por
aquellas reas de almacenamiento que contienen artculos que no se utilizan
frecuentemente como son:

Almacenes para equipos de limpieza

Almacenes de alimentos
Cuartos de mquinas en donde el ambiente es clido.
Lugares de almacenamiento de utensilios o equipos para reparar.
Cualquier lugar que no se mantenga limpio y aseado de forma regular
Edificaciones abandonadas, tejados, garajes
Los cobertizos utilizados para guardar cosas de uso poco frecuente.
Para destruir estos flagelos no basta con mantener aseado e higienizados los
lugares, alimentos y equipos, debe contribuir en su extincin el uso de qumicos que
liberen y protejan a los lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Pero el
uso de plaguicidas y/o insecticidas no debe ser indiscriminado, algunos de los que
se hallan en el mercado son eficaces pero nocivos para la salud, adems del plan
de limpieza y desinfeccin y manejo de residuos slidos, cuenta con el apoyo de
una entidad externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones
preventivas mensualmente, igualmente se realizan revisiones en los puntos
operativos semanalmente, despus de la fumigacin, llevando el formato rutina de
saneamiento con el fin de detectar posibles apariciones de plagas.

Al conocer cules son los signos que indican la posible presencia de una plaga, se
realiza en cada punto operativo una revisin general para verificar que no se estn
presentando. En caso de evidenciar algn signo de presencia de plagas el
encargado del punto o administrador se comunica con el departamento de Calidad
para hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigacin contratante para que
tome las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas
inmediatas.

TIPOS DE CONTROLES

Barreras fsicas y dispositivos mecnicos: Adems de las acciones de

prevencin son importantes las medidas de control fsico. Este consiste en acciones
de exclusin de las plagas en las zonas de elaboracin.

El uso de distintos elementos no qumicos para la captura de insectos, como por

ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos
para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones fsicas.

Otro tipo de barreras es el control de malezas en reas peri-domiciliarias o caminos

de acceso.

Los agujeros de los desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas
debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas o
mosquiteros, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y
aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas.

Se prestar atencin especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden
cerca del servicio de alimentacin.

Control qumico: El tratamiento con productos qumicos (cebos, insecticidas) debe

realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del
alimento.
La aplicacin de productos qumicos debe ser realizada por personal idneo y
capacitado para tal fin.

Recordar que la inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede

traer aparejados problemas de intoxicaciones.

Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos
o biolgicos slo se deben aplicar bajo la supervisin directa del profesional
responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben mantener registros
apropiados de la utilizacin de plaguicidas.

PREVENCIN DE PLAGAS

Para prevenir la aparicin de pestes dentro del Servicio de Alimentos en el

restaurante, hay que tener en cuenta lo siguiente:

Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos

se inspeccionan peridicamente, se remueven los objetos que se
encuentren all, tales como, cestos, bolsas, entre otros, y se adecuan de
forma que no pueda el rea ser tomada como nido de pestes.
Se evita colocar los alimentos en el piso y se protegen de la humedad,
todos los alimentos se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores,
detrs de las cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia u objetos como
papeles que puedan albergar nidos de cucarachas.
Se evita dejar los traperos hmedos ya que estos son sitios predilectos
para las cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lmparas y zonas de fuente
de iluminacin ya que ellas albergan gran variedad de insectos.

REAS A CONTROLAR

Segn la experiencia registrada por la Organizacin y de acuerdo con las

recomendaciones entregadas por la empresa encargada de realizar la fumigacin
se ha determinado que las reas que deben ser fumigadas son las siguientes:

Entradas.
Cuartos de almacenamiento.
 Baos pblicos
zona de produccin

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas

donde se va a realizar la fumigacin.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las reas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan
impedir el alcance del producto.

Otras precauciones

Evitar todo contacto drmico, oral o por inhalacin

No dirigir la aspersin sobre animales, personas o alimentos
No fumar, comer o beber durante la aplicacin.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA

FUMIGACION

Aplica el producto por todas las reas de la planta de ensamblaje, paredes, pisos y
techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIN

Se lavan todas aquellas reas en las cuales es preciso realizar la

manipulacin de alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabn
Enjuagar y se realizar desinfeccin.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta despus de tres
das de la fumigacin para dejar actuar el insecticida, cuya accin es
residual y provoca la muerte de los insectos rastreros.

QUE SE DEBE HACER ANTES DEL PROXIMO CONTROL

Es preciso tener en cuenta que se deben evitar todas aquellas condiciones para que
los insectos se posesionen de un sitio. Para ello es necesario tomar todas las
medidas necesarias que incluyen:
 Aseo y desinfeccin constante de todas y cada una de las reas
de trabajo, equipos y utensilios.
Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera de las reas del
centro hospitalario .se mantengan destapadas.
Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizado, queden
debidamente tapados hasta su nuevo uso, como los que se
Realizar una adecuada rotacin de productos en almacenamiento, a fin
de evitar la presencia de alimentos en descomposicin, pues esto atrae a
las cucarachas.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

Para el manejo de residuos slidos, en el restaurante Jardn se ha implementado
una forma clara y sencilla de clasificacin basndose en la legislacin legal vigente
y en lo establecido por el cliente.

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgnicos e
inorgnicos. Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de
descomposicin por ejemplo el papel, el plstico, cartn entre otros. Los residuos
orgnicos son aquellos que sufren procesos de descomposicin por ejemplo los
sobrantes de alimentos.

Los contenedores de desechos slidos son diferenciados por los colores de las
bolsas que stas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos
inorgnicos y otro para los residuos orgnicos.

Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa

correspondiente, principalmente como residuos orgnicos y residuos inorgnicos y
colocados en los contenedores respectivos.

La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado por cada

uno de los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mnimo una vez al
da. Sale de cocina, comedor y almacenes y se ubica en el rea destinada para tal
fin.
Los residuos inorgnicos son dispuestos en contenedores de basura
correspondientes o en la zona para la disposicin de los mismos.

La evacuacin de residuos orgnicos del establecimiento se realiza de acuerdo con

un cronograma establecido por la entidad correspondiente, en este caso sera
ServiAseo, quien dispone y aprovecha este material.

El control de limpieza del rea de residuos, registra en el formato registro de rutina

diaria de aseo y desinfeccin. Esta actividad se efecta utilizando un overol
exclusivo para la misma o por personal exclusivo para desarrollar esta labor, con el
fin de evitar la contaminacin cruzada en las reas de produccin, almacenamiento
o aquellas donde se manipulen alimentos. Esta prenda no debe ser ingresada a
dichas zonas, debe guardarse en un sitio separado de las mismas y lavarse por lo
menos una vez a la semana. Si es personal exclusivo para la labor, este no deber
manipular alimentos.
JUSTIFICACIN
El programa que se presenta pretende primero disminuir el impacto que generan los
residuos slidos en un restaurante; segundo generar una cultura de concientizacin
y cuidado del medio ambiente. Para lo cual se implementan acciones y programas
necesarios para el manejo adecuado de los residuos con el fin reducir y aprovechar
estos residuos en el ambiente.

OBJETIVOS
General:
Disear un plan de manejo integral de residuos slidos para el Restaurante el
Jardn, que permita hacer un manejo eficiente de los residuos generados y dar
cumplimiento a la normatividad existente.
Especficos:
Evaluar el manejo actual de los residuos slidos generados en el restaurante,
e identificar los puntos de generacin de residuos.
Elaborar un diagnstico del manejo de los residuos generados en el
restaurante
Clasificar y cuantificar los diferentes residuos slidos generados
Disear programas para el plan de manejo integral de residuos slidos para
el restaurante
DIAGNSTICO AMBIENTAL
Puntos de generacin
N rea Nombre de residuo
1 Transformacin de Bolsas usadas contaminadas, envases de
alimentos
2 Cuarto frio
3 rea administrativa
4 bodega
5 Utensilios
6 Zona de bar
7 baos
vidrio contaminados, envases plsticos,
residuos de cartn contaminados y no
contaminados, residuos de barrido, residuos
orgnicos, residuos de restantes de frutera y
verduras.
Bolsas usadas no contaminadas y
contaminadas, residuos de papel y cartones
contaminados y no contaminados, residuos
de barrido.
Bolsas usadas no contaminadas, envases de
vidrio no contaminados, envases plsticos no
contaminados, residuos de papel no
contaminados, residuos de barrido.
Residuos de barrido y residuos orgnicos de
los productos perecederos y no perecederos,
cartn no contaminado, bolsas plsticas.
Residuos de barrido y de comida.
Bolsas usadas no contaminadas, envases de
vidrio y plstico contaminados, residuos de
papel y cartn no contaminados , residuos de
barrido.
Residuos de papel contaminado y plstico
contaminados.

Anlisis
Actualmente el RESTAURANTE EL JARDIN no cuenta con ningn sistema de
recoleccin de residuos, no se realiza ningn tipo de separacin en la fuente, la
ubicacin final de los residuos slidos son todos los residuos en un mismo
contenedor lo que lleva a problemas ambientales, los residuos son almacenados los
das lunes mircoles y viernes para ser recogidos por la empresa SERVIASEO S.A
de la ciudad de Popayn cauca, es decir que no hay ningn tipo de control para los
residuos. Dentro de las actividades del restaurante no se contempla el reciclaje y
tampoco con un mecanismo para la recuperacin y aprovechamiento de los
materiales, no se genera conciencia ambiental entre los trabajadores del
restaurante.

PROGRAMA Y PROPUESTA
Programa de formacin y educacin
PROGRAMA OBJETIVOS METAS ACTIVIDADES RESPONSABLE

Brindar Capacitar y Capacitar el Estudiante

conocimientos sensibilizar al personal del universitario
FORMACION
sobre la 100% al restaurante en
Y
importancia del personal frente a tcnicas de
EDUCACION
manejo la cultura del reciclaje y
adecuado de los manejo separacin en
residuos slidos, adecuado de los la fuente.
su clasificacin residuos slidos,
almacenamiento, reciclaje y
disposicin aprovechamiento
temporal y final. de estos.
INDICADORES
Dnde:
IC= Indicador de capacitacin
PC= Nmero de personas capacitadas
PT= Nmero total de personas que laboran en la planta
Programa de rutas de recoleccin
PROGRAMA OBJETIVO METAS ACTIVIDADE RESPONSABL
S S E
Demarcar el
supermercado
de acuerdo a
las reas de
trabajo, para
Crear rutas conocer los
de tipos de
recoleccin residuos
transporte, generados
con el fin de
mantener Garantizar
un orden cumplimient
Establecer personal de
especifico o de por lo
rutas de servicios
RUTAS DE durante el menos el
transporte de generales
RECOLECCI movimiento 90% de las
N rutas de residuos,
interno de
recoleccin estas deben
los residuos
de residuos ser en lo
slidos
slidos posible lneas
inertes,
rectas y
reciclables y
cortas, en
especiales
horarios que
generados
no interfieran.
en el
Restaurante
INDICADORES
ER=CRR/CRP*100
Dnde:
ER= Eficiencia de recoleccin
CRR= Cantidad de residuos recolectados en Gr
CRP= Cantidad de residuos producidos en Gr
Programa de almacenamiento
PROGRAMA OBJETIVOS METAS ACTIVIDADES RESPONSAB
LE
Lograr que Instalar
todos los recipientes
residuos desechables
generados en (bolsas) y
el reutilizables
restaurante o (canecas) los
sean cuales deben
dispuestos en estar
los debidamente
ALMACENAMI Mejorar el recipientes identificados
ENTO sistema de correspondie de acuerdo al
almacenamie ntes tipo de residuo
nto de los que van a
residuos contener
slidos Comit de
Recuperar Adoptar la manejo
generados por lo menos lnea de cuatro ambiental
el 90% de los colores, donde
residuos con se identifiquen
las los recipientes
caracterstica de acuerdo a
s reciclables las
caractersticas
de los residuos
generados

Conclusiones
Debido a que el restaurante el jardn tena la necesidad de establecer una
metodologa que permitiera dar un manejo y/o disposicin final de los
residuos generados en sus actividades, se estructuro el plan de manejo
integral de los residuos slidos, para lo cual se disearon procedimientos
formatos, jornadas de capacitacin y sensibilizacin referente al tema
ambiental y especialmente hacia los residuos slidos.
 Se realiza de manera participativa y coordinada con los miembros de la
empresa con el fin de garantizar conocimiento y apropiacin del mismo por
todos los empleados.
El objetivo primordial del plan de manejo integral de los residuos slidos es
reducir la cantidad de estos mismos que son dispuestos, por lo que se debe
incentivar los controles en procesos, las labores de separacin en la fuente
y el reus de los residuos ya generados.

Recomendaciones

El restaurante el Jardn es una empresa que crece ao tras ao y este

crecimiento produce a su vez ms residuos slidos, se debe poner en marcha
lo ms pronto posible el plan de manejo integral de los residuos slidos
diseado en este trabajo y ejercer controles.
Separar adecuadamente los residuos generados en la actividad para un
mejor aprovechamiento de los materiales antes de ser enviados a la
disposicin final.
Para lo anterior se debe implementar lo ms antes posible la separacin en
la fuente en sus diferentes contenedores.

Clasificacin de residuos por color de recipiente

TIPO DE CONTENIDO ROTULO RESPECTIVO
RESIDUO
RESIDUO Empaques de alimentos
ORDINARIO
Restos de comida
icopor
Servilletas

RESIDUO
RECICLABLE
Vidrio
 Plstico

Latas

RESIDUO
RECICLABLE

Papel

Cartn

RESIDUO
PELIGROSO

Biosanitarios

Qumicos