Anda di halaman 1dari 7

PENYEBAB REAKSI MAILLARD

(MAILLARD REACTION)
PENYEBAB REAKSI MAILLARD (MAILLARD REACTION)

Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan
gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang sering
dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi
maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi
jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada
pengeringan susu, telur. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal
berupa asam amino.

Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat
bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini ditemukan
pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana
asam-asam amino berikatan membentuk protein.
Maillard menemukan itu saat memanaskan campuran gula dan asam amino. Campuran
berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu
antara 150-260 derajat Celcius, kira-kira suhu pemanasan saat memasak. Tetapi
hubungan antara reaksi Maillard dengan perubahan warna dan cita rasa makanan baru
diketahui tahun 1940.

PARA prajurit di Perang Dunia II mengeluhkan serbuk telur (mereka diberi ransum telur
dalam bentuk serbuk) yang berubah warna menjadi coklat dan rasanya tidak enak.
Setelah diteliti, ada hubungan erat antara perubahan warna menjadi coklat dan
perubahan rasa itu.

Walaupun serbuk telur disimpan di suhu ruang, konsentrasi asam amino dan gula yang
tinggi memungkinkan reaksi Maillard terjadi. Sejak itu diketahui, misalnya, bahwa pada
saat memasak daging, ada hubungan antara perubahan warna coklat dan perubahan
cita rasanya. Kini bahkan diketahui bahwa cita rasa dan aroma daging panggang
ditimbulkan tidak kurang dari 600 senyawa.

Pekerjaan kedua tim ini menyebutkan bahwa reaksi Maillard seringkali dapat
menghasilkan akrilamida juga. Donald S Mottram dari University of Reading,
mereaksikan asparagin (salah satu jenis asam amino) yang merupakan 40 persen
asam amino dalam kentang dengan glukosa. Mereka menemukan bahkan pada suhu
100 derajat Celcius pun telah cukup untuk menghasilkan akrilamida. Jumlah akrilamida
yang diproduksi akan meningkat tajam di atas 185 derajat Celcius.

Tim kedua yang diketuai oleh Richard T Stadler dari Nestle Research Center di
Lausanne, Swiss, menyimpulkan hal yang sama setelah menguji 20 asam amino pada
suhu tinggi. Makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti gandum dan
sereal, juga kaya akan asparagin dan mungkin akan bereaksi mirip bila dipanaskan.
Efek akrilamida pada manusia memang belum jelas, namun untuk tikus dan lalat buah
positif menimbulkan kanker bila dikonsumsi dalam jumlah 1.000 kali diet rata-rata. WHO
telah mendaftar akrilamida sebagai senyawa yang mungkin karsinogenik bagi
manusia dan sedang mengoordinasikan riset untuk meneliti lebih jauh.

Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:

Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino
dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.

Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.

hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari


pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.

proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil


yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti
metilglioksal, asetot, dan diasetil.

Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan


gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino
membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.

Reaksi maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk larutan.
Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi pencokelatan. Gula
nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard selama tidak terjadi pemecahan
ikatan glikosida yang dapat membebasan monoskarida dengan gugus pereduksi.
Aldopentosa lebih reaktif daripada aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak
akan mengalami kondensasi dengan asam amino.

Tahap-tahap reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah proses pencoklatan bahan pangan akibat
adanya reaksi antara asam amino dan gula pereduksi. Reaksi maillard biasanya terjadi
pada bahan pangan yang mengandung protein dan karbohidrat. Seperti kita ketahui,
asam amino adalah salah satu komponen penyusun protein sedangkan gula pereduksi
di hasilkan dari proses pemecahan karbohidrat menjadi senyawa sederhana
penyusunnya seperti glukosa. REaksi maillard terjadi dalam beberapa tahap. Berikut ini
adalah tahap-tahap yang terjadi pada reaksi maillard.
Tahap-tahap Reaksi Maillard
Reaksi Maillard melibatkan senyawa protein dalam bentuk asam amino dan senyawa
karbohidrat dalam bentuk gula produksi. Untuk terjadi, reaksi maillard memerlukan
kenaikan suhu yang signifikan dalam bentuk panas. Semakin tinggi suhu, maka
semakin cepat reaksi maillard terjadi. Berikut ini adalah beberapa tahap pada proses reaksi
maillard, yaitu:
1. Gula pereduksi (aldosa) bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk senyawa basa Schiff.
2. Pembentukan basa Schiff terjadi menurut reaksi Amadori dimana terjadi isomerasi basa katalis atau
penataan ulang dari N-glikosida dari suatu aldosa atau glycosylamine hingga terbentuk amino ketosa.
3. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil
furfural dari heksosa.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara metil-alfa-dikarbonil yang kemudian terurai
menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
5. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi dengan atau tanpa mengikutsertakan asam
amino. Polimerisasi tanpa asam amino di sebut kondensai aldol, sedangkan polimerisai dengan gugus
amoni membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.

Hasil akhir dari suatu reaksi Maillard menghasilkan suatu produk yang biasa
disebut Amadori Compound yaitu senyawa turunan dari gula aminodeoxys. Intensitas
warna coklat atau senyawa melanoidin yang dihasilkan tergantung pada kecepatan
reaksi masing-masing tahapan dan jenis gula yang terdehidrasi. Gula ketosa lebih
mudah mengalami dehidrasi daripada gula aldosa, hal ini dikarenakan pada gula
ketosa, terdapat dua alkil yang membuatnya lebih mudah membentuk stuktur berantai
tertutup yang disebut dengan hidroksimetil furfural daripada struktur aldosa yang
memiliki gugus karbonil pada ujung rantainya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Reaksi Maillard


Share :
Faktor-faktor yang mempengaruhi Reaksi Maillard. Reaksi Maillardmerupakan proses pencoklatan yang
terjadi pada bahan pangan akibat dari reaksi antara gula pereduksi dan asam amino. Reaksi terjadi pada bahan
pangan yang mengandung senyawa karbohidrat. Karbohidrat memiliki peranan sangat penting, diantaranya
adalah sebagai sumber energi, lemak, dan pasangan protein. Selain itu sumber karbohidrat sangat mudah dan
banyak dijumpai di alam, terutama dalam serelia, sayuran ( kentang dan kacang-kacangan ), buah-buahan susu
dan gula murni ( sukrosa ). Pada proses pengolahan pangan seringkali terjadi pencoklatan non
enzimatis yang di sebabkan oleh rekasi maillard. Intensitas warna coklat yang dihasilkan tergantung pada
kecepatan reaksi pada masing-masing tahap reaksi maillard dan jenis gula pereduksi yang terdehidrasi.
Selain itu, kecepatan reaksi maillard juga di pengaruhi oleh beberapa faktor.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada reaksi maillard
Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi maillard antara lain adalah:

1. Jenis Gula

Glukosa, lebih mudah mengalami reaksi maillard dan semakin lama dipanaskan semakin pekat warna
coklatnya
SUkrosa, untuk jenis gula ini tidak terjadi perubahan warna.
2. Bentuk bahan pangan, bahan pangan dalam bentuk larutan lebih cepat mengalami reaksi maillard dari pada
yang berbentuk butiran atau padatan

3. pH atau tingkat keasaman, reaksi maillard berlansung cepat pada kondisi basa atau pH tinggi

4. Suhu, reaksi maillard akan berlangsung cepat pada suhu tinggi yaitu antara 150-260 derajat Celcius.

5. Waktu pemanasan, semakin lama waktu pemanasan maka semakin banyak zar melanoidin yang terbentuk
dan semakin tinggi intensitas warna coklat yang di hasilkan.

6. Penambahan natriurn metabisulfit akan memperlambat atau bahkan menghambat terjadinya reaksi maillard.
Karena itu natrium metabisulfit di kenal sebagai zat anti browning.
Sekilas tentang Reaksi Maillard
Moh Taufik Food Chemistry

Reaksi maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi (reducing sugar) dengan gugus amina
primer. Hasil dari reaksi ini berupa produk yang berwarna coklat. Reaksi mailard ada yang
dikehendaki dan ada juga yang tidak dikehendaki. Contoh reaksi mailard yang dikehendaki
adalah pemanggangan roti, sedangkan contoh yang tidak dikehendaki adalah pencoklatan
pada susu kental manis (SKM) plain. Reaksi maillard dapat terjadi selama proses pengolahan
(pemanggangan roti) atau selama penyimpanan pangan (SKM plain).

Tahap-Tahap Reaksi Maillard

Reaksi maillard merupakan reaksi yang kompleks. Tahap-tahap dari reaksi maillard menurut
Hodge (1953) dapat dilihat pada gambar disamping. Menurut Yokotsuka (1986) reaksi Maillard
dapat dibagi dalam tiga tahapan yaitu tahap pembentukan glikosilamin dan amadori
rearrangement product (ARP), tahap dekomposisi ARP dan degradasi strecker, dan terakhir
adalah tahap perubahan senyawa karbonil menjadi senyawa yang mempunyai berat molekul
tinggi.

Jalur reaksi mailard sangat dipengaruhi oleh kondisi pH dan keberadaan air. pH dan kadar air
yang berbeda akan menghasilkan jalur reaksi yang berbeda, walaupun reaktannya (gula
pereduksi dan gugus amina primernya) sama. Produk akhir dari reaksi mailard untuk setiap
jalur reaksi adalah melanoidin. Melanoidin merupakan senyawa yang bertanggung jawab
terhadap timbulnya warna coklat pada makanan.
Dampak Reaksi Maillard

Reaksi maillard dapat berakibat positif dan atau negatif terhadap produk pangan. Dampak
tersebut sangat tergantung dari matriks pangan tempat terajadinya reaksi maillard.

Dampak positif reaksi maillard

1. Meningkatkan sensori

Reaksi maillard akan berpengaruh terhadap sifat sensori pangan seperti aroma, rasa dan
warna. Contoh produk yang sifat sensorinya dipengaruhi oleh hasil reaksi ini adalah kopi dan
roti panggang.

2. Menghasilkan zat antioksidan

Reaksi maillard dapat menghasilkan senyawa antioksidan. Hasil penelitian Zhuang dan Sun
(2011) menunjukkan produk hasil reaksi maillard dari lisin dan glukosa dapat berperan sebagai
zat antioksidan.

Dampak negatif reaksi maillard

1. Menurunnya daya cerna protein

Menurut Palupi et al. (2007), penurunan daya cerna karena terhambatnya penetrasi enzim ke
dalam substrat protein atau karena tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim karena
terjadinya ikatan silang (cross linkage) antar asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard.

2. Memicu timbulnya akrilamida


Menurut Zyzak et al. (2003), pada tahap dekomposisi ARP dan degradasi strecker asam amino
mengalami dekarboksilasi dan deaminasi untuk membentuk senyawa aldehid yang selanjutnya
akan membentuk senyawa akrilamida.

Daftar Pustaka

Hodge JE. 1953. Chemistry of Browning Reactions in Model Systems in J. Agric. Food Chem. 1:928
943.

NS Palupi, FR Zakaria dan E Prangdimurti. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan.
Modul e-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB.

Yokotsuka T. 1986. Soy sauce biochemistry. Adv. Food. Res. 30: 195-329

Yongliang Zhuang and Liping Sun. 2011. Antioxidant activity of maillard reaction products from
lysine-glucose model system as related to optical property and copper (II) binding ability.
African Journal of Biotechnology Vol. 10(35), pp. 6784-6793.

Zyzak DV, Sanders RA, Stojanovic M, Tallmadge DH, Eberhart BL, Ewald DK, Gruber DC, Morsch TR,
Strothers MA, Rizzi GP dan Villagran MD. 2003. Acrylamide Formation Mechanism in Heated
Foods. J Agric Food Chem 51:4782-4787