PERCOBAAN 3

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

I. TUJUAN PERCOBAAN
Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak

II. DASAR TEORI

A. PROTEIN
i. Asam Amino dan Protein
Asam Amino
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-
COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya
dipersempit: keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C
"alfa" atau ). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan
sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung
menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi
karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan
senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting
dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat
gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu
gugus sisa (R, dari residu) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut
dinamai atom C ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu
atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga
terikat pada atom C ini, senyawa tersebut merupakan asam -amino.
Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur karbon (C),
hidrogen (H), Oksigen (O), dan Nitrogen (N). Protein merupakan makromolekul yang
terdiri dari satu atau lebih polimer. Setiap polimer tersusun atas monomer yang disebut
asam amino. Masing-masing asam amino mengandung satu atom karbon (C) yang
mengikat satu atom hidrogen (H), satu gugus amin (NH2), satu gugus karboksil (-
COOH), dan lain lain (gugus R). Asam amino kemudian membentuk rantai panjang
melalui ikatan peptida. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam
amino dengan gugus amin dari asam amino lain yang ada di sampingnya. Protein
diperlukan untuk struktur, fungsi, dan regulasi tubuh sel, jaringan, dan organ. Setiap
protein memiliki fungsi yang unik. Protein adalah komponen penting dari otot, kulit,
tulang dan tubuh secara keseluruhan. Protein adalah salah satu dari tiga jenis nutrisi
yang digunakan sebagai sumber energi dan memiliki 4 kalori energi per gram.
Struktur kimia protein mengandung unsur-unsur seperti yang terdapat dalam asam-
asam amino penyusunya, yaitu C,H,O,N, dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur
lain, seperti misalnya S, P, Fe, atau Mg. Protein mempunyai struktur tiga dimensi yang
dapat dijelaskan dengan mempelajari tingkat organisasinya yaitu yang menyangkut
struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener.
Struktur primer protein merupakan urutan linear asam amino yang membentuk
rantai polipeptida. Urutan ini diberikan oleh urutan basa nukleotida DNA dalam kode
genetik. Urutan asam amino yang menentukan posisi dari kelompok R yang relatif
berbeda antara satu dan yang lainnya. Posisi ini menentukan lipatan protein dan struktur
akhir molekul.
Struktur sekunder protein adalah struktur linear dan polipeptida pada struktur
protein membentuk struktur heliks. Rantai polipeptida pada struktur sekunder
menggulung seperti spiral (- helix), atau seperti lembaran kertas continues form ( -
helix), atau bentuk triple heliks. Hal ini karena adanya ikatan hidrogen diantara gugus-
gugus polar dari asam amino dalam rantai protein.
Struktur tersier protein adalah struktur tiga dimensi yang lentur dan rantai
polipeptida yang memutar. Urutan linear dari rantai polipeptida dilipat pada struktur
globular dan lipatan ini distabilkan oleh interaksi nonkovalen lemah. Interaksi antara
urutan linear dan struktur globular merupakan ikatan hidrogen yang terbentuk ketika
atom hidrogen bersama dengan dua atom lain dan interaksi elektrostatik yang dibentuk
antara rantai asam amino yang dibebankan merupakan suatu ion postif dan negatif dari
makromolekul. Pada struktur ini terjadi lipatan membentuk struktur - helix dan -
sheet, karena adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam amino
dalam rantai protein. Interaksi hidrofobik, hubungan disulfida, dan ikatan kovalen juga
berkontribusi terhadap struktur tersier.
Struktur kuartener protein adalah struktur dengan lebih dari satu rantai polipeptida
dan merupakan suatu struktur protein dengan molekul yang kompleks. Pada struktur
kuartener protein, terjadi ikatan hidrogen, gaya Van der Waals, interaksi gugus
nonpolar, interaksi antar protein baik interaksi polar, nonpolar, maupun Vander Waals.
Ikatan-ikatan pada molekul protein antara lain :
1. Ikatan Peptida
Ikatan peptida atau ikatan amida asam adalah ikatan yang terdapat dalam rantai
peptida itu sendiri, yaitu ikatan antara asam amino yang satu dengan yang
lain.Karena ikatan ini terdapat dalam rantai peptida, maka ikatan ini selalu ada dalam
molekul protein. Banyak sedikitnya ikatan peptida dalam molekul protein dapat dites
dengan menggunakan tes biuret.

2. Ikatan Sistein
Ikatan sistin atau ikatan disulfida dalam molekul protein adalah secara homopolar
atau secara kovalen, yaitu ikatan atom-atom di dalam molekul disebabkan karena
persekutuan elektron-elektron yang dimiliki bersama oleh dua atom S. Ikatan sistin
dalam molekul protein terjadi bila terdapat kedua buah sisa asam amino yang
terdapat dalam rantai peptida berdekatan. Ikatan ini dapat menghubungkan dua rantai
polipeptida tetapi dapat pula hanya terdapat satu rantai peptida.
ii. Klasifikasi Asam Amino dan Protein
Klasifikasi Asam Amino
1. Berdasarkan Rantai Cabang
a. Asam amino dengan rantai cabang alifatik

Glisin Alanin Valin

Leusin Leusin

b. Asam amino dengan rantai cabang gugus alifatik hidroksil

Serin Treonin Tirosin

c. Asam amino dengan rantai cabang atom sulfur

Sistein Metionin
d. Asam amino dengan rantai cabang asam dan bermuatan negatif

Asam aspartat Asparagin

 Asam glutamat Glutamin
e. Asam amino dengan rantai cabang gugus basa

Lisin Arginin

Histidin
f. Asam amino dengan rantai cabang aromatik

Fenilalanin Tirosin

Triptofan

2. Asam Amino Essensial dan Non Essensial

Asam amino esensial
Dari sekitar dua puluhan asam amino yang kita kenal, sekitar sepuluh
macam tidak bisa dibentuk oleh tubuh manusia dan harus didatangkan dari asupan
makanan. Itulah yang disebut asam amino esensial, sering juga disebut asam
amino indispensable. Asam amino esensial ini diperlukan untuk pertumbuhan
tubuh. Jika kekurangan kelompok asam amino ini akan menderita busung lapar
(kwashiorkor). Berbeda dengan lemak atau karbohidrat yang bisa disimpan, tubuh
kita tidak dapat menyimpan asam amino. Itu sebabnya asupan asam amino yang
cukup dari makanan selalu diperlukan setiap hari.
Sebenarnya dari beberapa jenis asam amino esensial seperti arginin dapat
dibuat oleh tubuh, tetapi prosesnya sangat lambat dan tidak mencukupi untuk
seluruh kebutuhan. Jadi juga harus disuplai dari makanan. Selain itu beberapa
jenis asam amino juga berfungsi saling melengkapi satu sama lain. Contohnya
metionin diperlukan untuk memproduksi cystein, atau fenilalanin diperlukan
untuk membentuk tirosin.
Berikut ini adalah asam amino esensial.
1. Leucine
- Membantu mencegah penyusutan otot
- Membantu pemulihan pada kulit dan tulang
2. Isoleucine
- Membantu mencegah penyusutan otot
- Membantu dalam pembentukan sel darah merah
3. Valine
- Tidak diproses di organ hati, dan lebih langsung diserap oleh otot
- Membantu dalam mengirimkan asam amino lain (tryptophan, phenylalanine,
tyrosine) ke otak
4. Lycine
- Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada
otot dan jaringan penghubugn lainnya
- Bersama dengan Vitamin C membentuk L-Carnitine
- Membantu dalam pembentukan kolagen maupun jaringan
penghubung tubuh lainnya (cartilage dan persendian)
5. Tryptophan
- Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek relaksasi)
- Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan
6. Methionine
- Prekusor dari cysteine dan creatine
 - Menurunkan kadar kolestrol darah
- Membantu membuang zat racun pada organ hati dan membantuk regenerasi
jaringan baru pada hati dan ginjal
7. Threonine
- Salah satu asam amino yang membantu detoksifikasi
- Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati
- Komponen penting dari kolagen
- Biasanya kekurangannya diderita oleh vegetarian
8. Phenylalanine
- Prekursor untuk tyrosine
- Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental
- Digunakan dalam terapi depresi
- Membantuk menekan nafsu makan
Asam amino non esensial
Ada sepuluh asam amino yang bisa dibentuk oleh tubuh manusia, dan
disebut asam amino non esensial atau asam amino dispensable. Karena bisa
dibentuk sendiri oleh tubuh maka tidak harus memperoleh asupan dari makanan.
Berikut ini adalah asam amino non esensial.
1. Aspartic Acid
- Membantu mengubah karbohidrat menjadi energy
- Membangun daya tahan tubuh melalui immunoglobulin dan antibodi
- Meredakan tingkat ammonia dalam darah setelah latihan
2. Glyicine
- Membantu tubuh membentuk asam amino lain
- Merupakan bagian dari sel darah merah dan cytochrome (enzim yang terlibat
dalam produksi energi)
- Memproduksi glucagon yang mengaktifkan glikogen
- Berpotensi menghambat keinginan akan gula
3. Alanine
- Membantu tubuh mengembangkan daya tahan
 -Merupakan salah satu kunci dari siklus glukosa alanine yang memungkinkan
otot dan jaringan lain untuk mendapatkan energi dari asam amino
4. Serine
- Diperlukan untuk memproduksi energi pada tingkat sel
- Membantuk dalam fungsi otak (daya ingat) dan syaraf
Klasifikasi Protein
1. Klasifikasi protein berdasarkan komposisi kimia
Protein sederhana
Juga dikenal sebagai homoproteins, mereka terdiri dari hanya asam amino.
Contohnya adalah albumin plasma, kolagen, dan keratin.
Protein Konjugasi
Protein yang mengandung senyawa lain yang non- protein. Ada bermacam-
macam protein konjugasi, yang perbedaannya terletak pada senyawa non-protein
yang bergabung dengan molekul proteinnya.
Berikut contoh dari Protein Konjugasi

Nama Tersusun oleh Terdapat pada

Nukleoprotein Protein + asam nukleat Inti sel dan kecambah
biji-bijian
Glikoprotein Protein + kerbohidrat Musin pada kelenjar
ludah, tendomusin pada
tendon, dan hati
Fosfoprotein Protein + fosfat yang Kasein susu dan vitelin/
mengandung lesitin kuning telur
Kromoprotein Protein + pigmen (ion Hemoglobin
(metaloprotein) logam)
Lipoprotein Protein + lemak Serum darah, kuning
telur, susu, dan darah
 2. Klasifikasi protein berdasarkan kerlarutan
Albumin
Larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur,
albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
Globulin
Tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam
encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out).
Contohnya adalah miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur,
amandin dari buah almonds, dan legumin dalam kacang-kacangan.
Glutelin
Tidak larut dalam pelrut netral tetapi larut dalam asam/basa encer.
Contohnya glutenin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
Prolamin atau Gliadin
Larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein pada
jagung.
Histon
Larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya globin pada
hemoglobin.
Protamin
Larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas. Contohnya salmin dalam
ikan salmon, klupein pada ikan herring, scombrin pada ikan mackerel, dan
cyprinin pada ikan karper.
iii. Identifikasi Asam amino dan Protein
Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama.
Asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu gugus amino dan gugus
karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino dan gugus
karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya dalam proses
identifikasi. Oleh karena asam amino mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini
akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. Keberadaan
asam amino dan protein dalam suatu sampel dapat diidentifikasi dengan berbagai
macam cara, diantaranya:
1) Tes Ninhidrin
Ninhidrin beraksi dengan asam amino bebas dan protein menghasilkan warna
ungu-biru. Reaksi ini termasuk yang paling umum dilakukan untuk analisis kualitatif
protein dan produk hasil hidrolisisnya. Reaksi ninhidrin dapat pula dilakukan
terhadap urin untuk mengetahui adanya asam amino. Adanya protein ditandai dengan
adanya perubahan warna biru sampai ungu.
Ninhidrin adalah reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu
yang berasal dari asam amino, asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida
dan karbon dioksida. Jadi, zat warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam
amino dengan gugus amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan
konsentrasi asam amino yang ada.

2) Tes Biuret
Tes biuret merupakan tes umum protein yang digunakan untuk mengetahui
banyak sedikitnya ikatan-ikatan peptide dalam suatu sampel protein. Terbentuk
larutan warna merah apabila larutan protein yang diselidiki mempunyai molekul yang
kecil(ikatan peptide sedikit), misalnya proteosa dan pepton. Terbentuk warna ungu
apabila protein yang diselidiki mempunyai molekul besar(ikatan peptida banyak),
misalnya gelatin. Terbentunya warna-warna tersebut disebabkan karena reaksi
antara protein dengan CuSO4 dalam suasana basa dimana Cu2+ dari CuSO4
membentuk kompleks dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida pada
protein.
3) Tes Xanthoprotein.
Uji xantoprotein digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya
senyawa protein yang mengandung senyawa asam amino yang memiliki cincin
benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan triptofan. Pengujianya adalah mereaksikan
protein dengan larutan asam nitrat pekat. Hasil positif pada uji xantoprotein adalah
munculnya gumpalan atau cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan asam
nitrat pekat yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzena. Protein
yang mengandung residu asam amino dengan radikal fenil dalam struktur kimianya
(protein yang mengandung asam amino fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan
dengan asam nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih.

4) Tes Hopkins Cole

Pereaksi Hopkins-cole dibuat dari asam oksalat dan serbuk magnesium dalam
air. Pereaksi ini positif terhadap protein yang mengandung asam amino dengan gugus
samping indol, seperti pada asam amino triptofan. Triptofan memberikan hasil yang
positif dengan tes Hopkins-cole karena mengandung gugus indol. Dalam pereaksi ini,
asam oksalat direduksi menjadi asam glioksilat dengan bantuan katalis serbuk
magnesium. Asam glioksilat yang terbentuk mengkondensasi asam amino triftofan
membentuk senyawa berwarna. Setelah H2SO4 pekat dituangkan, akan terbentuk
larutan putih dan beberapa saat kemudian akan terbentuk cincin ungu di dasar tabung
reaksi.Adanya nitrit, nitrat, dan klorat dapat mengganggu jalannya reaksi tes hopkins
cole.
5) Tes Molisch
Tes molisch dilakukan untuk larutan protein majemuk yang mempunyai radikal
prostetik karbohidrat, yaitu glikoprotein atau mukoprotein. Pada penggojokannya
secara hati-hati dengan larutan alfanaftol dalam alcohol dan asam sulfat pekat yang
dialirkan melalui dinding tabung reaksi akan membentuk larutan berwarna violet.
Pada proses ini, glikoprotein akan mengalami hidrolisis menjadi protein sederhana
dan karbohidrat. Karbohidrat dalam alfanaftol dalam alcohol dan asam sulfat pekat
memberikan warna ungu pada larutan.

6) Tes sulfida
Tes sulfida dilakukan untuk mengetahui apakah di dalam bahan-bahan yang
diujikan terdapat asam amino sistein atau metionin atau tidak. Sistein dan metionin
merupakan asam amino yang mengandung S pada molekulnya. Reaksi Pb-asetat
dengan asam amino tersebut akan membentuk endapan berwarna hitam atau kelabu.
Penambahan NaOH untuk mendenaturasi protein sehingga ikatan yang
menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb-asetat dan membentuk garam PbS.
Na2S + Pb(CH3COO)2 Pbs + 2 CH3COONa

7) Reaksi presipitasi
Pengendapan dengan garam-garam logam berat
Dasar reaksi ini adalah penetralan muatan. Pengendapan akan terjadi apabila
protein berada pada daerah alkalis terhadap titik isoelektriknya, yang mana protein
bermuatan negative. Dengan adanya ion positif dari logam berat, terjadilah
penetralan dan terjadi garam netral proteinat yang mengendap. Endapan dapat
larut dengan penambahan alkali encer. Gumpalan perak proteinat, misalnya,
apabila larutan protein ditambah dengan larutan perak nitrat.
 Pengendapan dengan alkaloid reagensia
Reaksi terjadi pada pH yang lebih asam terhadap titik isoelektriknya, yang mana
protein bermuatan positif. Ion-ion negatif dari asam tungtat, asam fosfotungtat,
asam pikrat, asam ferosianat, asam tanat,asam sulfosalisilat, asam fosfowoframat,
asam fosfomolibdat dan lainnya akan menetralkan muatan positif dan
mengendapkan protein membentuk garam proteinat. Misalnya protein dengan
asam pikrat terbentuk endapan protein pikrat. Reagen ini biasanya untuk
mengendapkan alkaloid tumbuh-tumbuhan, maka disebut reagenalkaloid. Endapan
yang terjadi akan larut lagi dengan penambahan asam encer.

8) Percobaan Hehler
Prinsip percobaan ini adalah denaturasi protein karena pemanasan atau
penambahan asam kuat. Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu proses
terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai
polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan kata lain denaturasi protein
adalah kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi
struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. Hasil positif percobaan ini adalah
adanya lapisan putih dari protein yang telah mengalami denaturasi.
B. LEMAK
i. Lemak
Lemak merupakan suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap kabon mempunyai gugus
OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam
bentuk ester yang disebut monogliserida atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol
dapat mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida.

Lipid adalah senyawa yang berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya
akan energy, berfungsi sebagai sumber energi utama untuk proses metabolisme tubuh.
Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Lipid mengacu pada
golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Karena nonpolar, lipid
tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti
alkohol, eter atau kloroform. Lemak yang beredar didalam tubuh diperoleh dari dua
sumber utama yaitu dari hasil makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan
di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energy. Fungsi biologis terpenting lipid di
antaranya untuk menyimpan energi, sebagai komponen struktural membran sel, sebagai
pensinyalan molekul, sumber asam lemak esensial, pembentukan sel, alat angkut vitamin
larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, dan memelihara
suhu tubuh.

Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak. Lipid
juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-,
di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga metabolit yang mengandung sterol, seperti
kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia memiliki metabolisme untuk memecah dan
membentuk lipid, beberapa lipid tidak dapat dihasilkan melalui cara ini dan harus diperoleh
melalui makanan.

Jenis-Jenis Lipid
Terdapat beberapa jenis lipid yaitu:
1. Asam lemak, terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh
2. Gliserida, terdiri atas gliserida netral dan fosfogliserida
3. Lipid kompleks, terdiri atas lipoprotein dan glikolipid
4. Non gliserida, terdiri atas sfingolipid, steroid dan malam

Lemak dan minyak tergolong senyawa trigiserida atau triasilgliserol yang berarti
triester dari gliserol. Tiga -OH dari gliserol dapat diganti dengan sejenis sisa asam atau
berbagai jenis sisa asam.
Rumus struktur dari lemak atau minyak
adalah:
R1 = R2 = R3 atau R1 R2 R3
R1/R2/R3 adalah sisa asam dari asam lemak jenuh
atau tidak jenuh.
Unsur penyusun lemak antara lain adalah
Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), dan
kadang-kadang Fosforus (P), serta Nitrogen (N).
Molekul lemak terdiri dari empat bagian, yaitu satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon (CH)
dan gugus karboksil (-COOH). Molekul gliserol
memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus
karboksil asam lemak.

Komponen penyusun lemak adalah :

a. Gliserol
Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap
lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis.
Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO4 pada suhu tinggi. Hasil
dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas.
b. Asam-asam Lemak
Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester dalam
gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam
 monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah
atom karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak disintesa terutama
dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu
atau lebih ikatan rangkap.
Berdasarkan asalnya,sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2,yaitu :
Lemak yang berasal daari tumbuhan (disebut lemak Nabati). Beberapa bahan yang
mengandung lemak nabati adalah kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah, mentega,
kedelai, dll.
Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani). Beberapa bahan yang
mengandung lemak hewani adalah daging, keju, susu, ikan segar, telur, dan lain-
lain.

Sifat-Sifat Lemak

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan
lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur
tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut
minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai
susunan asam lemak yang berbeda-beda. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau
gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak
panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester kloroform atau benzena. Alkohol
panas adalah pelarut lemak yang baik.

Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan rasa bau
yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak
bebas. Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh
yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak
jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang
menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara,
cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan
terjadinya ketengikan. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak
adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang manis (Poedjiadi,
2006).

ii. Klasifikasi Lemak dan Asam Lemak

Klasifikasi lemak
Klasifikasi lemak (lipida) yang penting menurut komposisi kimia dapat dilakukan
sebagai berikut:
a. Lipida sederhana
Lemak netral, adalah senyawa ester yang diperoleh dari gabungan asam lemak
dan gliserol. Lemak netral terdiri dari monogliserida, digliserida, dan trigliserida.
Trigliserida adalah kandungan tertinggi dalam minyak nabati dan lemak hewan,
namun sering terurai oleh enzim alami lipase menjadi monogliserida, digliserida,
dan asam lemak.
Ester asam lemak dengan alcohol berberat molekul tinggi
Terdiri dari: malam, ester sterol, ester nonsterol, ester vitamin A, dan ester
vitamin D.
b. Lipida majemuk (compound lipids)
Terdiri dari fosfolipid dan lipoprotein. Lipoprotein adalah partikel khusus yang
terdiri dari butiran lemak yang dikelilingi oleh lapisan fosfolipid. Fosfolipid adalah
molekul lemak yang melekat pada kelompok yang mengandung fosfor. Mereka
adalah senyawa amfipatik, yang berarti mereka memiliki ujung polar dan non-polar.
c. Lipida turunan (derived lipids)
Derivat lipid adalah seemua senyawa yang dihasilkan pada hidrolisis lipid sederhana
dan lipid majemuk yang masih mempunyai sifat-sifat seperti lemak. Derived terdiri
dari asam lemak dan sterol. Dimana sterol terbagi lagi menjadi kolesterol dan
ergokolesterol, hormone dteroida, vitamin D, dan garam empedu.
Klasifikasi Asam Lemak
a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam strukturnya.
Asam lemak jenuh dengan hidrogen karena ikatan tunggal meningkatkan jumlah
hidrogen pada setiap karbonnya.
Lemak jenuh (saturated fat) adalah lemak yang pada umumnya berbentuk
padat. Contoh dari lemak jenuh ini adalah mentega, susu murni, minyak kelapa,
daging merah, dan minyak sawit. Konsumsi lemak jenis ini harus dibatasi karena
akan meningkatkan kolesterol dalam darah, terutama tingkat LDL (Low Density
Lipoprotein) kolesterol LDL meningkatkan risiko penyakit jantung. Yang paling
sering terlibat dalam meningkatkan kolesterol LDL adalah lemak jenuh. Secara
umum, jika dalam makanan yang kita makan terdapat lebih banyak lemak jenuh,
maka kolesterol LDL pun akan lebih banyak masuk kedalam tubuh. Tidak semua
lemak jenuh memiliki efek yang sama dalam meningkatkan LDL. Paling penting
di antara asam lemak jenuh yang meningkatkan kolesterol darah adalah asam
laurat, miristat, dan asam palmitat (12, 14, dan 16 karbon). Sebaliknya, asam
stearat (18 karbon) tampaknya tidak ikut berperan dalam meningkatkan kolesterol
darah.
Lemak asal hewan merupakan sumber utama lemak jenuh dalam makanan
kebanyakan. Beberapa lemak nabati (kelapa dan sawit) dan lemak terhidrogenasi
mengandung lemak jenuh dalam jumlah yang lebih sedikit. Memilih unggas atau
ikan dan produk susu yang bebas lemak membantu dalam menurunkan asupan
lemak jenuh dan risiko penyakit jantung. Menggunakan margarin
nonhydrogenated dan minyak goreng tak jenuh merupakan hal sederhana yang
secara dramatis dapat menurunkan asupan lemak jenuh.

Sumber utama lemak jenuh, antara lain:

Seluruh produk susu, krim, mentega, dan keju.
Lemak dari daging sapi dan babi.
 Kelapa, sawit, dan minyak kelapa sawit (dan produk yang mengandung minyak
sawit seperti permen, kue kering, kue, donat, dan cookies).

Tabel 1. Contoh ikatan lemak jenuh

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

2. Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai sebuah atau lebih
ikatan rangkap 2 dalam struktur molekulnya lemak tidak jenuh (unsaturated fat),
dibagi menjadi dua yaitu lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fat), yang
terdapat pada minyak biji-bijian (wijen, bunga matahari, dan kapuk,) dan minyak
sayur, dan lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fat) yang terdapat pada
minyak zaitun, minyak canola dan kacang-kacangan.. Manfaat dari lemak tidak jenuh
adalah memperkecil serangan jantung, menaikkan antibodi tubuh dan membantu
menurunkan kolesterol LDL. Bahkan lemak tak jenuh tunggal mampu meningkatkan
kadar HDL. Contoh dari lemak tak jenuh ganda adalah ikan dan seafood. Sedangkan
lemak tak jenuh tunggal adalah minyak zaitun, minyak canola peanut oil, unggas, dan
alpukat.

Tabel 2. Contoh ikatan lemak tak jenuh

Nama asam Struktur Sumber

Lemak hewani dan

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
nabati
 Lemak hewani dan
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H
nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2)
Linolenat Minyak biji rami
7CO2H

.
b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh tubuh :
Asam lemak esensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi tubuh sendiri tidak dapat
mensintesisnya. Asam lemak ini diperoleh dari luar, yaitu dari lemak makanan.
Asam ini mempunyai 2 buah atau lebih ikatan rangkap dua didalam struktur
molekulnya. Contoh : asam linoleat, asam arachidat.
Asam lemak nonesensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat
mensintesisnya.

iii. Identifikasi Lemak dan Asam Lemak

Keberadaan lemak dan asam lemak dalam suatu sampel dapat diidentifikasi dengan
berbagai macam cara, diantaranya:
1. Uji kelarutan lemak
Lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alcohol dan larut
sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut
nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena
bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya,
minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam
lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun.
Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar
seluruhnya. Tujuan dari uji kelarutan lipid adalah untuk mengetahui kelarutan lipid
dalam pelarut tertentu.
2. Uji asam lemak bebas
Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam
lemak bebas bahan pangan tersebut
3. Uji penyabunan minyak
Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan gliserol.
Proses hidrolisis yang disengaja biasa dilakukan dengan penambahan basa kuat,
seperti NaOH atau KOH, melalui pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun.
Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan atau saponifikasi.
4. Uji pembentukan emulsi
Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain dimana
keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan
suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier yang berfungsi menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom,
sabun, atau garam empedu. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk
molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak maupun air. Emulsifier akan
membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan
permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi
kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain, bertujuan untuk
mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.
5. Uji keasaman minyak
Pada uji keasaman lipid ini, kita ingin mengetahui sifat asam basaminyak kelapa,
marganin, dan mentega. Pada percobaan ini, hasil yang diperoleh ialah ketigajenis
sampel menghasilakan perubahan pada pengujian sifat asam-basa dengan
menggunakan kertas lakmus merah dan kertas lakmus biru. Pada uji keasaman
sampel minyak kelapa memberikan warna tetap pada lertas lakmus biru dan merah
yang Artinya, minyak tersebut bersifat netral. Sedangkan pada sampel mentega
maupun margarin didapatkan kertas lakmus merah tetap merah sementara biru
berubah menjadi merah yang menunjukkan sifat dari kedua sampel tersebut adalah
asam. Bertujuan untuk mengetahui sifat asam basa suatu minyak (misalnya minyak
kelapa)
 6. Uji noda
Tujuan uji noda lemak adalah untuk mengetahui adanya lemak dalam suatu senyawa
7. Uji ketidakjenuhan lemak
Uji sifat ketidakjenuhan minyak bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan
lemak atau minyak.Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak
mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak
yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.Sumber asam lemak jenuh banyak
terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam palmitat dan asam stearat.
Sedangkan, asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (lemak nabati)
dan beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial seperti asam oleat, asam
linoleat dan asam linolenat. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan air brom
karena adisi brom pada ikatan rangkap.
8. Uji akroleina
Bertujuan untuk menentukan adanya gliserol.

C. ANALISA BAHAN
a. Sampel Protein
1) Susu
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia. Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan
pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran
lemak, protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Susu terasa sedikit manis dan
asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di
dalam susu.
2) Putih Telur
Putih telur menempati 60% dari keseluruhan bagian telur dan tersusun atas 4
lapisan. Lapisan terluar berupa cairan kental yang mengandung bebebrapa serat
musin. Lapisan kedua disebut albuminous sac yang merupakan anyaman musin
 setengah padat. Lapisan ketiga merupakan cairan yang lebih encer. Lalu lapisan
keempat disebut nalazifera yang bersifat kental.
b. Reagen Ninhidrin
Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan
konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan
bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu
c. Minyak Goreng
Minyak masakan adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian
tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu
kamar. Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, seralia,
kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori dalam makanan.
d. Kalium Permanganat (KMnO4)
Kalium permanganat berupa kristal hitam keunguan, mudah larut dalam air. Dalam
larutan encer kalium permanganate berubah menjadi peroksidan yang melepasan
oksigen ketika bersentuhan dengan zat organic. Bila terkena cahaya atau dipanaskan
pada suhu 230C, kalium permanganat akan terurai. Senyawa ini berfungsi sebagai
oksidator dan larutan baku.
e. Asam Sulfat (H2SO4)
Asam sulfat atau H2SO4 merupakan asam mineral (anorganik) yang kuat tak berwarna
dengan sifat korosif yang tinggi dan bersifat pendehidrasi atau penarik air yang kuat.
Zat ini larut dalam air pada semua perbandingan. Asam sulfat terbentuk secara alami
melalui oksidasi mineral sulfide. Kegunaan asam sulfat yaitu dalam pemrosesan bijih
mineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah, dan pengilangan minyak.
f. Asam Nitrat (HNO3)
Asam nitrat (HNO3) adalah sejenis cairan korosif yang tak berwarna, dan merupakan
asam beracun yang dapat menyebabkan luka bakar. Asam nitrat merupakan oksidator
kuat yang bereaksi dengan hebat dengan sebagian besar bahan-bahan organik dan
reaksinya dapat bersifat eksplosif. Asam nitrat biasanya digunakan di laboratorium
sebagai reagen. Larutan ini juga dipakai untuk memproduksi bahan-bahan yang
 meledak seperti nitrogliserin, trinitrotoluena (TNT) dan Siklotrimetilenatrinitramin
(RDX), dan juga untuk pembuatan amonium nitrat.
g. Natrium Hidroksida (NaOH)
Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium
kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk
pelet, serpihan, butiran. Ia bersifat lembap cair, secara spontan menyerap karbon
dioksida dari udara bebas, larut dalam air, dan akan melepaskan panas ketika
dilarutkan.
h. Larutan Ammonia
Ammonia merupakan senyawa yang terdiri atas unsur nitrogen dan hidrogen serta
dikenal dengan baunya yang menyengat. Ammonia memiliki kemampuan menetralisir
asam dan saat dilarutkan dalam air akan membentuk ammonium bermuatan positif dan
ion hidroksida negatif. Ammonia umum digunakan sebagai bahan pembuatan obat-
obatan dan pembersih perkakas rumah tangga dalam bentuk larutan.
i. Pb-asetat
Pb-asetat atau timbal asetat memiliki rumus kimia Pb(C2H3O2)2. Pb-asetat dalam
bentuk larutan sering digunakan untuk pembuatan garam. Pb-asetat bersifat larut air,
korosif, dan beracun. Penyebaran logam ini sangat luas dan digunakan dalam bidang
industri.
j. Kuprisulfat
Kuprisulfat atau Tembaga(II) Sulfat dengan rumus kimia CuSO4 dikenal juga dengan
nama blue vitriol. Senyawa ini ada di bumi dalam keadaan derajat hidrasi berbeda-
beda. Bentuk anhidratnya berbentuk bubuk hijau pucat sedangkan bentuk
pentahidratnya berwarna biru terang. Kuprisulfat berfungsi sebagai herbisida,
fungisida, pestisida.
k. Akuades
Hampir setiap praktikum kimia memerlukan akuades.Akuades atau aqua destillata
adalah sebuah air yang murni karena tidak memiliki campuran mineral atau zat lain.
Akuades diperoleh dari proses distilasi atau penyulingan air. Akuades biasanya
digunakan untuk pengenceran zat, pembersihan alat laboratorium, dan lain-lain.
l. Asam Trikloroasetat
 Asam trikloroasetat (nama sistematis: asam trikloroetanoat) adalah analog dari asam
asetat, dengan ketiga atom hidrogen dari gugus metil digantikan oleh atom-atom
klorin. Senyawa ini banyak digunakan dalam bidang biokimia, untuk pengendapan
makromolekul seperti protein, DNA dan RNA. Garam natriumnya digunakan sebagai
pembasmi rumput liar. Larutan yang mengandung asam trikloroasetat digunakan untuk
penghapus tato dan pengobatan kutil, termasuk kutil kelamin (aman digunakan selama
kehamilan)
m. Alfa Naftol dalam Alkohol
Alfa naftol atau 1-Naftol termasuk dalam golongan asam organik naftalen alkohol.
Senyawa ini berbentuk kristal padat berwarna putih dan berbau seperti etanol.
Senyawa ini sangat sedikit larut di dalam air tetapi mudah untuk larut di dalam
alkohol. Memiliki titik lebur antara 94-96 derajat celcius. Pada umumnya, fungsi dari
1-naftol digunakan dalam pembuatan zat warna dan sintesis senyawa organik. Namun
naftol juga memiliki dampak negatif seperti berbagaya pada kesehatan karena dapat
mengiritasi mata dan saluran pernafasan, berbahaya jika tertelan atau terhirup.
Senyawa ini juga dapat menyebabkan tubuh yang abnormal, mengakibatkan kerusakan
hati dan ginjal.
n. Asam Fosfomolibdat
Asam yang dibuat dengan melarutkan ammonium molibdat dalam asam nitrat pekat
ditambah asam fosfat, diencerkan dan disaring, endapan yang terjadi dicuci dan
dididihkan sengan air raja, uapkan sampai kering dan padatannya dilarutkan ke larutan
asam nitrat 2M. larutan ini dipakai sebagai pereaksi alkaloid.
o. Asam Giloksilat
Asam glioksilat atau asam oksoasetat merupakan senyawa organik dengan rumus
kimia C2H2O3 merupakan produk samping proses amidasi dalam biosintesis beberapa
petida beramida. Asam glioksilat memiliki gugus aldehida dan asam karboksilat dan
merupakan zat antara dalam siklus glioksilat, yang membuat bakteri, fungi, dan
tumbuh-tumbuhan serta dapat mengubah asam lemak menjadi karbohidrat
p. Feri Klorida (FeCl3)
Besi(III) klorida, atau feri klorida, adalah suatu kristal berwarna hijau tua dalam
cahaya pantulan dan berwarna ungu-merah dalam cahaya pancaran dengan rumus
 kimia FeCl3. Senyawa ini umum digunakan dalam pengolahan limbah, produksi air
minum maupun sebagai katalis, baik di industri maupun di laboratorium
q. Merkuri Klorida
HgCl2 adalah suatu senyawa yang sangat beracun yang berbentuk kristal putih dan
larut dalam alkohol atau benzena; digunakan untuk pembuatan senyawa merkuri lain,
Fungsinya sebagai fungisida.
r. Asam Pikrat
Asam pikrat adalah senyawa kimia secara yang secara resmi disebut 2,4,6-trinitrofenol
(TNP). Kristal padat berwarna kuning ini adalah salah satu fenol yang paling asam dan
vinylogous untuk asam nitrat. Seperti senyawa yang sangat ternitrasi lainnya seperti
TNT, asam pikrat juga merupakan bahan peledak. Selain itu asam pikrat digunakan
dalam pengobatan (antiseptik, pengobatan luka bakar), pewarna, dan sebagai bahan
kimia.

III. ALAT DAN BAHAN

ALAT
1. Tabung reaksi
2. Gelas beker
3. Penjepit
4. Spiritus
5. Kertas saring
6. Pipet paseur

BAHAN
1. Putih telur
2. Susu encer
3. Minyak
4. Reagen ninhidrin
5. Kuprisulfat encer
6. NaOH
7. Asam nitrat pekat
 8. Larutan alfa-naftol
9. Asam sulfat
10. Pb asetat
11. Ammonia
12. Asam glioksilat
13. Asam pikrat
14. Asam fosfomolibdat
15. Asam fosfowolframat
16. Ferriklorida
17. Aquades
18. Kalium permanganat

IV. CARA KERJA

1. Tes Ninhidrin
- Menyediakan 1 tabung reaksi
- Mengisi tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menetesi 10 tetes reagen ninhidrin, kemudian dipanaskan
- Mengamati perubahan warna yang terbentuk
2. Tes Buiret
- Menyediakan 1 tabung reaksi
- Mengisi tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes kuprisulfat encer dan 10 tetes NaOH encer
- Mencatat warna yang terbentuk
3. Tes Xanthoprotein
- Menyediakan 1 tabung reaksi
- Mengisi tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes asam nitrat pekat, kemudian dipanaskan
- Mengamati perubahan warna yang terbentuk
- Menambahkan 10 tetes amonia
- Mencatat warna yang terbentuk
4. Tes Mollisch
- Menyediakan 1 tabung reaksi
- Mengisi tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes alfa-naftol kemudian digojok
- Menambakan larutan asam sulfat pekat melalui dinding tabung secara hati-hati
sampai terbentuk cincin berwarna ungu
5. Tes Hopkins Cole
- Menyediakan 1 tabung reaksi
- Mengisi tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes asam glioksilat kemudian digojog
- Menambakan larutan asam sulfat pekat melalui dinding tabung secara hati-hati
sampai terbentuk cincin berwarna ungu
6. Tes Sulfida
- Menyediakan 1 tabung reaksi
- Mengisi tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes NaOH 40%
- Memanaskan kira-kira satu menit untuk merubah S organik menjadi S sulfida
- Menambahkan 10 tetes Pb asetat
- Mencatat perubahan warna yang terjadi
7. Tes Presipitasi dengan alkohol reagensia
- Menyediakan 3 tabung reaksi
- Mengisi ke 3 tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes asam asam pikrat pada tabung 1
- Menambahkan 10 tetes asam fosfomolibdat pada tabung 2
- Menambahkan 10 tetes asam fosfowolframat pada tabung 3
- Memperhatikan endapan yang terbentuk dan membandingkan
8. Tes Prepitasi dengan larutan garam-garam logam berat
- Menyediakan 2 tabung reaksi
- Mengisi ke 2 tabung dengan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes FeCl3 pada tabung 1
- Menambahkan 10 tetes CuSO4 pada tabung 2
 - Memperhatikan endapan yang terbentuk
9. Percobaan Hehler
- Menyediakan 1 tabung reaksi
- Menambahkan 10 tetes susu encer
- Menambahkan 10 tetes asam nitrat pekat
- Mengamati perubahan warna yang terbentuk
10. Noda Lemak/Minyak
- Meneteskan 1 tetes lemak cair atau minyak pada kertas saring
- Membiarkan beberapa waktu hingga mengering
- Mengulangi percobaan dengan mengganti minyak dngan air
- Membandingkan perbedaan noda yang terbentuk
11. Tes untuk Menguji Adanya Ikatan Rangkap pada Lemak tak Jenuh
- Menyediakan sebuah tabung
- Menambahkan 5 tetes minyak kelapa
- Menambahkan 5 tetes larutan KMnO4
- Mengamati perubahan warna yang terbentuk
- Mengamati perubahan warna yang terbentuk hingga warna KMnO4 luntur

V. HASIL PENGAMATAN
No. Percobaan Hasil
Warna Larutan Endapan
1. Tes Ninhidrin
10 tetes susu encer + 10 tetes ninhidrin (dipanaskan) Ungu Tua -

2. Tes Biuret
10 tetes susu encer + 10 tetes kuprisulfat Biru Putih

+ 10 tetes NaOH encer Ungu Bening -

3. Tes Xanthoprotein
10 tetes susu encer + tetes asam nitrat Putih Kuning
 Dipanaskan Kuning Kuning

+ ammonia Kuning Kuning

4. Tes Molisch
10 tetes susu encer + 10 tetes naftol Putih -
Kekuningan

+ 10 tetes asam sulfat pekat Bening Putih

mengapung

5. Tes Hopkins Cole

10 tetes susu encer + 10 tetes asam glioksilat Putih Keruh -

+10 tetes asam sulfat pekat Bening Putih

mengapung

6. Tes Sulfida
Bening -
10 tetes telur encer + 10 tetes NaOH 40%

Dipanaskan Kuning -
Bening
+ 10 tetes Pb Asetat -
Hitam

7. Tes Presipitasi dengan Alkaloid

Kuning Kuning
1) 10 tetes susu encer + 10 tetes asam pikrat

2) 10 tetes susu encer + 10 tetes asam Putih Kebiruan -

fosfomolibdat
 3) 10 tetes susu encer + 10 tetes asam Putih Keruh -
fosfowolfromat

8. Tes Presipitasi dengan Garam Logam Berat

1. 10 tetes susu encer + 10 tetes feriklorida Krem

-

2. 10 tetes susu encer + 10 tetes kuprisulfat Biru Muda Biru Muda

9. Tes Hehler
Kuning Putih
10 tetes susu encer + 10 tetes asam nitrat

10. Tes Noda Lemak

Transparan, -
1. 1 tetes minyak pada kertas saring
Kering, Tidak
mudah robek
2. 1 tetes air pada kertas saring Tidak -
transparan,
Basah, Mudah
robek

11. Tes Ikatan Rangkap

KMnO4 larut, -
10 tetes minyak + 10 tetes KMnO4
warna nya
lebih mudah
dari sampel

VI. PEMBAHASAN
1. Tes Ninhidrin
Larutan protein encer dengan reagen Ninhidrin akan terbentuk warna ungu
sampai biru yang indah. Uji Ninhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk
 menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang di uji .Dalam uji ini digunakan
larutan ninhidrin untuk mendeteksi semua jenis asam amino. Ninhidrin (2,2-
Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk
mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino. Asam amino bereaksi dengan
ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan
molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah bereaksi akan membentuk hidrindantin.
Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan yang
disebabkan oleh molekul ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi dengan
NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi.

2. Tes Biuret
Tes biuret juga merupakan tes umum untuk protein. Bahkan juga untuk asam
amino. Tes ini dipakai untuk pengetahui banyak sedikitnya ikatan-ikatan peptide
dalam molekul protein yang kita selidiki, dengan melihat warna larutan. Terbentuk
warna merah bila molekul protein yang kita selidiki kecil (sedikit ikatan-ikatan
peptidanya) dan berbentuk warna ungu bila molekul protein yang kita selidiki besar
(banyak mengandung ikatan-ikatan peptida). Biuret adalah senyawa adalah duaikatan
peptide yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret
dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide uyang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks. Reaksi ini positif terhadap dua
ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Tujuan
pengujian biuret adalah mengetahui adanya ikatan peptida. Adapun prosedurnya yaitu
pertama-tama protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4. Fungsi dari NaOH itu adalah
mencegah endapan Cu (OH)2, dan memecah ikatan protein menjadi urea, sebagai
katalisator. Adapun fungsi CuSO4 adalah sebagai pendonor Cu2+, seperti yang telah
diuraikan sebelumnya reaksi positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena
adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptide dengan O dari air.1

3. Tes Xanthoprotein
Xanthoprotein itu adalah pereaksi protein yang menunjukkan adanya inti
benzene (cincin fenil). Untuk identifikasi tysin, trptophan, dan fenilalanin. Prosedur
 dari pereaksi Xanthoprotein ini adalah protein bereaksi dengan HNO3 dan
menghasilkan + NaOH berlebih. Prinsip dari pengujian Xanthoprotein adalah nitrasi
pada inti benzene yang terdapat pada molekul protein. Awalnya larutan asam nitrat
pekat yangdicampurkan dengan asam amino yang memiliki cincin aromatikatau
struktur benzen yang dipanaskan akan mmembentuk suatu turunan nitro yang
berwarna kuning dan garam-garam turunannya akan berwarna jingga bila ditambah
dengan NaOH.

4. Tes Molisch
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji
molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans Molisch, seorang ahli botani dari
Australia. Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat
membentuk cincin furfural yang berwarna ungu. Reaksi positif ditandai dengan
munculnya cincin ungu di permukaan antara lapisan asam dan lapisan sampel.2
Tes ini khusus untuk mukoprotein. (glikoprotein) yaitu protein majemuk yang gugus
protetisnya karbohidrat. Tes molisch ini sebenarnya adalahtes umumterhadap adanya
karbohidrat, tetapi dapatpula dipakai untuk menunjukkan adanya protein yang
mempunyai gugus prostetis karbohidrat.
Dalam hal ini protein majemuk oleh pengaruh asal sulfat akan terhidrolisa menjadi
protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat yang terjadi ini juga mengalami
hidrolisa menjadi monosakarida-monosakarida. Monosakarida yang terbentuk ini akan
mengalami dehidrasi menjadi furfural/hidroksi metil furfural, yang kemudian
terkondensasi dengan - naftol membentuk persenyawaan yang berwarna ungu. Dapat
disimpulkan bahwa yang memberikan warna ungu bukan protein tetapi adalah
karbohidrat.

5. Tes Hopkins Coke

Uji hopkins cole atau tes hopkins cole merupakan uji kimia yang digunakan
untuk menunjukkan adanya asam amino triptofan. Pereaksi yang dipakai mengandung
asam glioksilat. Kondensasi 2 inti induk dari trptofan oleh asam glioksilat akan
 menghasilkan senyawa berwarna ungu. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya
cincin ungu pada bidang batas.
Uji Hopkins-Cole digunakan untuk menunjukan inti indol asam aminotriptofan yang
ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel percobaan. Jadi
reaksi Hopkins-Cole merupakan cara untuk menguji keberadaan Asam amino
tryptofan pada bahan makanan. Pereaksi Hopkins Cole mengandung asam glioksilat
(HgSO4). Prinsip uji Hopkins-Cole adalah kondensasi inti indol dengan aldehid
dimana jika terdapat asam kuat yang menyebabkan terbentuknya cincin ungu pada
bidang batas. Reaksi tersebut hanya akan berhasil jika ada oksidator kuat, seperti
senyawa H2SO4 yang digunakan pada percobaan ini. Fungsi penambahan asam sulfat
ini adalah sebagai oksidator agar terbentuk cincin ungu pada larutan sampel. Reaksi
kondensasi merupakan penggabungan monomer-monomer menjadi polimer disertai
dengan pelepasan molekul kecil seperti H2O, NH3, atau HCl.2

6. Tes Sulfida
Tes ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino metionnin, sistein
atau sistin.

7. Tes Presipitasi dengan Alkaloid

Percobaan ini dilakukan dengan mereaksikan sampel protein yaitu susu dengan
tiga reagensia. Uji yang pertama, yaitu dengan mencampurkan 10 tetes susu dengan 10
tetes asam pikrat. Setelah itu nampak warna kuning terang dengan endapan kuning.
Lalu yang kedua, mencampurkan 10 tetes susu dengan 10 tetes asam fosfomolibdat
menghasilkan warna putih kebiruan. Dan yang terakhir, mencampurkan 10 tetes susu
dengan 10 tetes asam fosfowolframat menghasilkan warna putih keruh. Dari warna
yang dihasilkan, dapat diidentifikasi bahwa warna endapan tergantung dari
reagensianya.
Pereaksi alkaloid adalah pereaksi yang biasa dipakai untuk mengendapakan
larutan alkaloid. Beberapa pereaksi ini, seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, asam
tatrat, asam sulfosalisilat dan asam fosfomolibdat juga dapat dipakai untuk
 menggumpalkan atau mengendapkan larutan protein. Protein pikrat yang berwarna
kuning, terbentuk dari larutan protein dengan larutan asam pikrat (trinitrofenol).
Hasil percobaan menunjukkan bahwa hanya reagen asam pikrat yang positif
menghasilkan endapan, sedangkan asam fosfomolibdat dan asam fosfowolframat tidak
menghasilkan endapan.

8. Pengendapan dengan garam-garam logam berat

a. Dengan ferri klorida

Pada percobaan ini dengan mereaksikan 10 tetes sampel protein (susu) dengan
10 tetes ferri klorida. Dari percobaan reaksi ini di dapatkan hasil larutan yang
berubah menjadi warna cream dengan endapan putih.

Reaksi :

b. Dengan kuprisulfat

Percobaan ini dilakukan dengan mereaksikan 10 tetes sampel protein (susu)

dengan 10 tetes kuprisulfat. Dari percobaan ini di dapatkan hasil dari larutan
tersebut menjadi biru muda dengan endapan yang berwarna biru.

Reaksi :

Dari kedua percoban di atas menghasilkan endapan. Endapan yang terbentuk

merupakan endapan yang berasal dari protein yang diuji, endapan ini terjadi karena
adanya reaksi logam Fe maupun Cu dengan protein. Logam-logam ini merupakan
 logam yang mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari logam yang
mengandung ion positif dapat menghasilkan endapan jika direaksikan dengan
protein.

9. Percobaan Hehler
Percobaan ini dilakukan dengan mereaksikan antara 10 tetes sampel protein
dengan 10 tetes asam nitrat. Dari percobaan tersebut didapatkan hasil dengan warna
larutan putih dengan endapan warna kuning. Pembentukan lapisan berwarna putih
menunjukkan bahwa protein telah terdenaturasi karena pengaruh asam mineral pekat.

10. Tes Noda Lemak

Pada percobaan ini, perlakuan dilakukan dengan meneteskan 1 tetes minyak
goreng baru pada kertas saring 1, dan meneteskan 1 tetes air pada kertas saring 2. Hasil
yang diperoleh pada tetesan minyak goreng baru menyebabkan kertas saring menjadi
transparan, tidak mudah robek dibanding tetesan air, noda minyak sukar hilang dan
tetap kering. Hal ini menunjukan bahwa minyak goreng mengandung lemak.
Sedangkan hasil yang diperoleh pada tetesan air menyebabkan kertas saring mudah
robek, basah, dan noda cepat hilang. Hal ini menunjukan bahwa pada air tersebut
merupakan air murni (tidak tercampur dengan minyak/lemak).

11. Tes ikatan rangkap

Pada percobaan ini 10 tetes minyak kelapa direaksikan dengan 10 tetes kalium
permanganat encer kemudian dikocok. Sebelum dikocok warna kalium permanganat
berwarna ungu, namun setelah dikocok warna ungu nya memudar. Hal ini sesuai
dengan dasar teori dan hasilnya positif yaitu adanya warna ungu luntur disebabkan
karena lemak tak jenuh dapat melunturkan warna larutan kalium permanganat.

VII. KESIMPULAN
Protein merupakan makromolekul yang yang berlimpah di dalam sel. Protein terdiri
dari rantai polipeptida panjang, yang tersusun oleh unit asam asam amino yang disatukan
oleh ikatan peptida. Susunan kimia protein juga mengandung unsur-unsur yang terdapat
dalam asam-asamamino penyusunnya, yaitu C,H,O,N, dan kadang-kadang mengandung
unsur-unsur lain, seperti S, P, Fe, atau Mg.
Lipid adalah senyawa yang berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya
akan energy, berfungsi sebagai sumber energi utama untuk proses metabolisme tubuh.
Lipid mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik.
Karena nonpolar, lipid tidak larut dalam pelarut polar seperti air, tetapi larut dalam pelarut
nonpolar, seperti alkohol, eter atau kloroform.
1. Tes Ninhidrin: terbentuk warna ungu tua
2. Tes Biuret: Terbentuk warna larutan ungu endapan putih
3. Tes Xanthoprotein : Terbentuk warna kuning setelah penambahan Asam Nitrat
pekat dan dipanaskan, kemudian berubah menjadi kuning keruh endapan kuning
setelah penambahan Amonia
4. Tes Molisch : Terbentuk larutan putih keruh endapan putih
5. Tes Hopkins Cole : Terbentuk larutan bening endapan putih diatas
6. Tes Sulfida : Terbentuk larutan yang berwarna hitam
7. Reaksi Presipitasi Alkaloid : Asam Pikrat Terbentuk larutan kuning endapan
kuning.
8. Reaksi Presipitasi Alkaloid : Asam Fosfomolibdat Terbentuk larutan putih keruh
endapan putih
9. Reaksi Presipitasi Alkaloid : Asam Fosfowolframat Terbentuk larutan putih
keruh endapan putih
10. Reaksi Presipitasi Logam berat : Ferri klorida Terbentuk larutan kuning muda
keruh endapan putih
11. Reaksi Presipitasi Logam berat : Kuprisulfat Terbentuk larutan biru muda keruh
endapan putih
12. Percobaan Hehler : Terbentuk larutan putih kekuningan (krem) endapan putih
13. Noda Lemak / Minyak :
Minyak : Ada bekas noda, tidak mudah robek
Air : Tidak ada bekas noda, mudah robek
14. Melunturkan warna Kalium Permanganat : Warna ungu dari KMnO4 luntur.
VIII. DAFTAR PUSTAKA

1. Tim Dosen Kimia., 2011, Penuntun Praktikum Biokimia Umum, Laboratorium

Biokimia, Universitas Hasanuddin, Makassar.
2. Poedjadi, Ana dan Titin Supriyanti. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas
Indonesia
3. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26959/4/Chapter%20II.pdf
4. Pratiwi, Novita Sari. 08 November 2014. Laporan Biokimia Protein.
https://novitasaripratiwi288.wordpress.com/2014/11/08/laporan-biokimia-protein/
diakses pada 14 Maret 2017.
5. Dinata, Dessy Dona. 20 Mei 2012. Protein & Lemak.
https://dessdonndinn.wordpress.com/2012/05/20/protein-lemak/ diakses tanggal 16
Maret 2017.
6. Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran. Jakarta : EGC.
7. Hadyana, Pujaatmaka A. 2000. Kamus Kimia. Jakarta:Balai Pustaka.

IX. JAWABAN PERTANYAAN

1) Tes Ninhihidrin
a. Tulislah warna yang terbentuk dan reaksi kimia percobaan ninhihidrin
Jawab:
Warna yang terbentuk adalah warna ungu

b. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Bagaimana jika larutan
protein diganti dengan larutan asam amino?
Jawab:
 Berlaku untuk semua macam protein, jika diganti dengan larutan asam amino
larutan juga akan berwarna ungu. Karena ninhidrin adalah reagen yang berguna
untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan.
Hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal dari asam amino, asam
amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan karbon dioksida. Jadi, zat
warna ungu yang sama dihasilkan dari semua asam amino dengan gugus
amino primer dan intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi
asam amino yang ada.
2) Tes Biuret
a. Warna apakah yang terbentuk dari percobaan saudara? Kesimpulan?
Jawab:
Warna yang terbentuk adalah warna ungu. Pada percobaan yang kami lakukan ,
sampel yang digunakan adalah susu sehingga dengan terbentuknya warna ungu
menunjukkan bahwa sampel susu ni mempnyai banyak ikatan peptide
b. Bilamana terbentuk warna ungu? Dan bilamana terbentuk warna merah?
Jawab:
Terbentuk larutan warna merah apabila larutan protein yang diselidiki
mempunyai molekul yang kecil (ikatan peptide sedikit). Terbentuk warna ungu
apabila protein yang diselidiki mempunyai molekul besar(ikatan peptida
banyak).
c. Apakah reaksi ini berlaku untuksemua macam protein?
Jawab:
Reaksi ini berlaku untuk semua protein, karena tes biuret merupakan tes umum
untuk protein yaitu untuk mengetahui banyak sedikitnya ikatan- ikatan peptida
dalam molekul protein.
3) Tes Xanthoprotein
a. Reaksi ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino apa sebagai
penyusun?
 Jawab:
Reaksi atau tes Xanthoprotein digunakan khusus untuk protein yang
mengandung asama amino dengan gugus fenil, missal asma amino fenilalanin,
tirosin, dan lain-lain.
b. Tulislah reaksi kimianya
Jawab:
Reaksi kimia untuk percobaan ini adalah sebagai berikut:

c. Warna apa yang terjadi sekiranya kulit kita terkena asam nitrat pekat? Mengapa
demikin? Jelaskan!
Jawab:
Apabila kulit kita terkena asam pikrat maka warna yang terjadi disekitar kulit
kita akan menjadi kuning, warna kuning adalah warna hasil nitrasi yang terjadi
di dalam kulit kita
4) Tes Molisch
a. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Kalo tidak untuk
protein yang manakah?
Jawab:

Tidak, reaksi ini hanya berlaku untuk mukoprotein (glikoprotein) yaitu protein
majemuk yang gugus protetisnya karbohidrat.

b. Reaksi molisch ini sebenarnya reaksi umum untuk menunjukan adanya apa?
Jawab:

Reaksi Molisch merupakan reaksi umum untuk menunjukkan adanya

karbohidrat.
Reaksi ini hanya berlaku untuk mukoprotein (glikoprotein) karena protein ini
mempunyai gugus protetis karbohidrat dimana reaksi yang terjadi akan
 membentuk warna ungu . Disini diketahui yang membentuk persenyawaan ungu
adalah karbohidratnya, bukan proteinnya.
c. Apa yang akan terjadi bila tabung reaksi saudara kocok dengan hati-hati?
Jawab:

Tabung reaksi yang berisi campuran larutan dikocok dengan hati-hati, maka
cincin ungu yang terbentuk akan pudar dan membentuk larutan berwarna ungu.
d. Tuliskan reaksi kimia dari percobaan yang anda lakukan!
Jawab:

5) Tes Hopkins Cole

a. Tes hopkins cole ini khusus untuk protein yang bagaimana?
Jawab:
Tes hopkins cole digunakan khusus untuk protein yang mengandung asam
amino triptopan sebagai komponen penyusunnya
b. Tulislah reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!
Jawab:
Reaksi kimia untuk percobaan ini adalah sebagai berikut:

c. Apakah fungsi asam belerang pada percobaan ini?

Jawab:
Fungsi penambahan Asam belerang pekat atauasam sulfat pekat dalam
percobaan ini adalah sebagai oksidator agar terbentuk cincin ungu pada larutan
bahan yang mengandung triptofan
 d. Tulislah rumus struktur asam glioksilat, asam oksalat, dan asam glikolat!
Jawab:
Asam glioksilat, Asam oksalat, Asam glikolat

6) Tes Sulfida
a. Tes khusus ini khusus protein yang mengandung asam amino apa sebagai
komponen protein?
Jawab:
Tes Sulfida khusus untuk protein yang mengandung asam amino metionin,
sistein atau sistin
b. Tulis reaksi kimia dari percobaan yng saudara lakukan !
Jawab:
Reaksi kimia dari tes Sulfida adalah
Na2S + Pb(NO3)2PbS + CH3COONa
c. Tuliskan rumus struktur dari 3 buah asam amino yang mengandung belerang
yang saudara ketahui?
Jawab:

Contoh Asam Amino yang mengandung belerang:

Methionine Cystine
7) Reaksi presipitasi
a. Bersifat sebagai apakah protein dalam reaksi ini? Alkaloid reagensia bersifat
sebagai apa?
Jawab:
Protein dalam reaksi bersifat sebagai alkaloid. Alkaloid reagensia bersifat untuk
mengendapkan larutan alkaloid dan protein.
b. Tulislah masing-masing reaksi kimianya dan apakah warna endapan yang
terjadi?
Jawab:
Reaksi kimia yang terjadi pada percobaan di atas adalah:

H OH
NO2 NO2
Prot C COO- +

NH3+ NO2

H O-
NO2 NO2
Prot C COO -
+

NH3+

NO
NO22

Warna yang terbentuk pada uji asam pikrat dengan protein adalah kuning terang
dengan endapan kuning. Warna dari uji asam fosfowolframat dengan protein
adalah putih susu dengan endapan putih. Warna uji asam fosfomolibdat dengan
protein adalah putih kebiruan dengan.
c. Apakah alkaloid reagensia itu? Sebutkan 4 contohnya !
Jawab:
 Alkaloid teagensia adalah reagen yang dipakai untuk mengendapkan larutan
alkaloid. Yang termasuk alkaloid reagensia adalah asam pikrat, asam
triklorasetat, asam fosfowolframat dan asam fosfomolibdat

8) Pengendapan garam-garam logam berat

a. Dalam percobaan ini, protein bersifat sebgai apa dan garam-garam logam berat
bersifat sebagai apa?

Jawab :
Protein bersifat sebagai zat yang diendapkan, sdangkan garam logam berat
sebagai zat yang mengendapkan
b. Apakah warna masing-masing endapan yang terbentuk? Tulis masing-masing
reaksi kimianya !

Jawab:
Protein + Ferri klorida, warna endapan yang terbentuk adalah putih.
Protein + Kuprisulfat, warna endapan yang terbentuk adalah putih.
c. Sebutkan garam-garam logam lain yang saudara ketahui
Jawab:
Larutan garam logam berat misalnya FeCl, CuSO4, merkuri klorida, Pb asetat
9) Percobaan Hehler
a. Apa saja yang mempengaruhi denaturasi protein? Sebutkan dan jelaskan ikatan-
ikatan apa saja dalam molekul protein yang dipengaruhinya !
Jawab:
Denaturasi protein dipengaruhi oleh asam basa, panas, larutan garam-garam
logam berat. Denaturasi protein meliputi gangguan pada struktur sekunder dan
tersier protein. Pada struktur tersier protein yang mengalami gangguan adalah
ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrostatik non
polar.