Industria Salchichera TECNOLOGIA DE LA CARNE

CAPITULOI
INDUSTRIA SALCHICHERA
1 INFRAESTRUCTURA DE UNA FABRICA DE EMBUTIDOS HIGIENE Y

SANIDAD
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
6
1.1 Recepcin de materias primas crnicas
.........................................................................................................................................
6
1.2 Cmara fra de materias primas de canales
.........................................................................................................................................
7
1.3 Sal de deshuesado
.........................................................................................................................................
7
1.4 Cmara fra para carnes en proceso
.........................................................................................................................................
9
1.5 Cuartos para masajeado de jamones y curado de carnes
.........................................................................................................................................
9
1.6 Limpieza de equipo
.........................................................................................................................................
11
1 .6 . 1 Li mpie za de l os tumbl e rs
.......................................................................................................................................................
11
1 .6 . 2 Li mpie za de l a ti e rni za dora , ta nque de s al mue ra e i nye c tora
.......................................................................................................................................................
13
1.7 Sal de elaboracin de embutidos
.........................................................................................................................................
14
1.8 Zona de coccin
.........................................................................................................................................
17
1 .8 . 1 Ubi c ac i n
.......................................................................................................................................................
17
1
1 .8 . 2 Hornos de c oci mi e nto
.......................................................................................................................................................
18
1 .8 . 3 Duc ha pa ra enfri a mi e nto de embuti dos
.......................................................................................................................................................
19
1 .8 . 4 De ps i to de c arros de c oc i mie nto
.......................................................................................................................................................
19
1 .8 . 5 La va do de c a rros
.......................................................................................................................................................
20
1.9 rea de jamones
.........................................................................................................................................
20
1 .9 . 1 Coc i mie nto de ja mones
.......................................................................................................................................................
20
1 .9 . 2 E nfri a mi e nto de ja mones
.......................................................................................................................................................
21
1 .9 . 3 De s mol de de j a mone s
.......................................................................................................................................................
22
1 .9 . 4 E nva sa do a l v ac o
.......................................................................................................................................................
23
1 .9 . 5 La va do de mol des
.......................................................................................................................................................
23
1.10 Cmara de enfriamiento de productos cocidos
.........................................................................................................................................
24
1.11 Empaque de productos terminados
.........................................................................................................................................
24
1.12 Cmara de productos terminados empacados
.........................................................................................................................................
26
1.13 Lavado de carros, bandejas y utensilios
.........................................................................................................................................
28
2
1.14 Depsito de tripas naturales y zona de remojo
.........................................................................................................................................
29
1.15 Bodega de especias, condimentos, aditivos
.........................................................................................................................................
30
1 .1 5 .1 Ma te ri a s de emba la j e
.......................................................................................................................................................
30
1.16 Cuarto de molienda de especias
.........................................................................................................................................
31
1.17 Transporte de productos terminados
.........................................................................................................................................
32
CAPITULOII
OBTENCION DE CARNES
2. Recepcin y descanso de los animales .....................................................

33
a. Fatiga
.........................................................................................................................................
33
b. Heridas o cuntuciones
.........................................................................................................................................
33
3. Reconocimiento sanitario ante-morten ......................................................
33
4. Matanza o aturdimiento ....................................................................................
34
5. Sangra...................................................................................................................
34
6. Desarrollo y depilacin ....................................................................................
34
7. Evisceracin.........................................................................................................
35
3
8. Preparacin y descuartizado .........................................................................
35
9. Inspeccin sanitaria post-morten ................................................................
35
CAPITULOIII
CONSERVACION DE LA CARNE
3. Conservacin de la carne
.........................................................................................................................................
36
3.1 Ahumado
.........................................................................................................................................
37
3.2 Tipo de ahumadores
.........................................................................................................................................
38
3.3 Mtodos de ahumados
.........................................................................................................................................
39
CAPITULO IV
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE: EMBUTIDOS
4. Industrializacin de la carne
.........................................................................................................................................
40
4.1 Embutidos
.........................................................................................................................................
40
4.2 Materias primas
4
.........................................................................................................................................
42
4.3 Sustancias curantes y aditivos
.........................................................................................................................................
44
CAPITULO V
PRODUCCION DE EMBUTIDOS: PROCESOS FUNDAMENTALES
5. Procesos fundamentales para la produccin de embutidos

.........................................................................................................................................
48
5.1 Cortado y molido
.........................................................................................................................................
48
5.2 Emulsificacion o trituracin
.........................................................................................................................................
48
5.3 Mezclado
.........................................................................................................................................
50
5.4 Emulsificadores o molinos colidales
.........................................................................................................................................
50
5.5 Embutido y amarre
.........................................................................................................................................
50
5.6 Tratamientos trmicos
.........................................................................................................................................
51
5.7 Coccin
.........................................................................................................................................
53
5.8 Enfriamiento
.........................................................................................................................................
53
5
CAPITULO VI
FORMULACIONES DE EMBUTIDOS
6. Formulaciones de embutidos
.........................................................................................................................................
54
6.1 Embutidos crudos duros
.........................................................................................................................................
54
6. 1. 1 Formula c i one s en bas e a 10 0 k g
.......................................................................................................................................................
54
6.2 Embutidos crudos blandos
.........................................................................................................................................
56
.......................................................................................................................................................
56
6.3 Embutidos escaldados
.........................................................................................................................................
57
.......................................................................................................................................................
58
6.4 Embutidos cocidos
.........................................................................................................................................
59
.......................................................................................................................................................
60
6.5 Preparacin de jamones
.........................................................................................................................................
61
6. 5. 1 Ac ondic i ona mie nto de ja mn
.......................................................................................................................................................
62
6. 5. 2 Pre pa ra ci n de la sa l mue ra
.......................................................................................................................................................
62
6
CAPITULO VII
EQUIPOS EN LA INDUSTRIA SALCHICHERA
ESTE CAITULO ORDENALO BIEN NO ENTIENDO MUY BIEN TU

ENUMERACION
LAS CONCLUSIONES Y LA BIBLIOGRAFI A LO ENCLUI EN

ESTE CAPITULO SI AUMENTAS ALGO TRATA DE QUE NO SE PASE
DE ESTA HOJA PORQUE APARTIR DE LA HOJA EMPIEZA LA
ENUMERACION
7
INTRODUCCIN
El hombre, desde tiempos muy remotos aprendi que la carne

de los animales le provea de vigor y desarrollo que lo oblig
siempre a buscarla para alimentarse a s mismo y a su familia,
determinando las diversas prcticas que han marcado las grandes
etapas del hombre: cazador, pastor, ganadero industrial, etc.
El hombre tambin aprendi que era necesario mejorar su

preparacin y conservacin para lograr almacenar la carne para la
poca de escasez, por ello aprendi tcnicas muy sencillas a partir
del dominio del fuego aprendi a cocinar y ahumar, posteriormente
us la sal y el secado.
En la actualidad al poblador rural requiere de aprovechar

mejor los animales de que dispone, a travs de medios prcticos y
econmicos de conservar en buenas condiciones las carnes
disponibles, a travs de la elaboracin de productos como las
salchichas o los chacinados
La Chacinera o la salchichera es el arte de conservar y

preparar las carnes con otras materias primas, transformndola en
producto de alto valor nutritivo y tambin econmico, por ello la
elaboracin de embutidos en el rea rural representa un lucrativo
negocio que requiere mayor atencin y perfeccionamiento.
8
CAPITULO I
INDUSTRIA SALCHICHERA
1. INFRAESTRUCTURA DE UNA FBRICA DE EMBUTIDOS,

HIGIENE Y SANIDAD
Se ir describiendo ordenadamente el flujo de trabajo de

una fbrica de embutidos, prestando especial atencin a los
aspectos del buen manejo de la carne, la sanidad y la
rentabilidad.
1.1. Recepcin de materias primas crnicas
Para la zona de descarga del camin se recomienda

tener un tnel de descarga donde la puerta de la caja del
camin haga contacto con la puerta de ingreso de carnes a
la fbrica, lo ms hermticamente posible para no perder
fro y evitar la entrada de insectos a la planta.
Otra opcin es disponer de un rea techada donde

entra el camin, una vez adentro se cierran las puertas
para evitar el ingreso de insectos.
Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura

de los rieles del camin de modo de facilitar el paso de los
cuerpos de las reses desde el camin hasta la balanza de
control, y de ah al deshuesado o a la cmara fra de reses
sacrificadas, todo ello con el menor manejo y esfuerzo
posible por parte de los operarios. Por este mismo tnel se
recibe la carne congelada
9
1.2. Cmara fra de materias primas de canales
Cuando las canales no se deshuesan de inmediato,

deben almacenarse en esta cmara, para ser enfriadas lo
ms rpidamente posible.
Esta cmara debe estar equipada con rieles a una

altura no menor de 2,20 metros y tener una separacin
entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.
Debe contar con protectores en las paredes, porque en

esta cmara tambin se guardan carros con menudencias.
Diariamente, cuando la cmara es vaciada para realizar

el deshuesado, debe ser limpiada siguiendo las
recomendaciones generales para una limpieza correcta.
En caso de quedar algo de carne almacenada, se

recomienda que sea retirada a otra cmara o a la sala de
deshuese antes de proceder a la limpieza, para evitar
salpicaduras que contaminen esta materia prima.
1.3. Sala de deshuesado
Se recomienda que esta sala sea climatizada, para

garantizar la calidad de las materias primas con la cual se
elaboran todos los productos.
Las paredes, pisos, desages e iluminacin, deben

tener las mismas caractersticas que las descritas para las
cmaras fras.
Las mesas deben ser totalmente construidas en acero

inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubos
10
galvanizados, y las soldaduras tendrn tratamiento de
pintura galvanizada en fro.
Los diferentes cortes y la clasificacin de la carne se

hacen sobre planchas de nylon o tefln. Para evitar
accidentes, estas planchas deben fijarse a la mesa con
ngulos o pinchos de acero inoxidable.
En esta sala debe haber suficientes lavamanos con

jaboneras, toallas descartables, papeleras y
esterilizadores de cuchillos.
Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero

inoxidable o nylon, para apoyar las bandejas con recortes
de carne e impedir que las mismas descansen en el piso.
Tambin se disponen tanques plsticos, de acero

inoxidable o bolsas de polietileno dentro de un soporte de
acero inoxidable con la inscripcin no comestible en color
rojo.
Para el personal de la sala de deshuese se recomienda

el uso de portacuchillos.
Los operarios no deben sacar de esta sala los

delantales, por lo tanto a la salida se deben colocar
percheros en nmero suficiente para los operarios que
trabajen en ella. La limpieza de esta sala sigue las normas
generales de limpieza.
11
1.4. Cmara fra para carnes en proceso
Debe tener la misma infraestructura que una cmara de

recepcin de canales, a excepcin de los rieles que no son
necesarios.
Para obtener el mximo aprovechamiento de estas

cmaras, se pueden construir estanteras con tubos
galvanizados o de acero inoxidable, para el depsito de
bandejas con carne procesada o emulsiones, evitando as
el depsito de bandejas en el piso.
Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo

estndar y se quiere optimizar el aprovechamiento del fro
en esta cmara, se recomienda construir un elevador de
carros europeo, que permite estibar tres a cuatro carros en
un estante especial, diseado para este fin.
Tambin se puede colocar una tapa de acero inoxidable

en el carro inferior, con topes para las ruedas del carro
que se pone encima de l, evitando su desplazamiento.
1.5. Cuartos para masajeado de jamones y curado de

carnes
Las infraestructuras son igual que para la cmara de

carnes en proceso.
Las masajeadoras abiertas y los tumblers se instalan

respetando un adecuado flujo para la carga y descarga de
las carnes.
12
Se recomienda que los mandos para esta mquinas se
ubiquen de preferencia en el exterior de esta sala, dejando
slamente una botonera para arranque y parada.
Se pueden instalar las cajas con las llaves de mando,

dentro de una caja aislada de acero inoxidable o de
plstico, para evitar la condensacin y que se alteren los
circuitos elctricos.
Otra opcin consiste en colocar dentro de la caja de los

mandos elctricos, una resistencia o una lmpara para
calentar el interior y evitar la condensacin.
En plantas pequeas o medianas, se instalan en esta

misma cmara, el tanque para elaborar salmuera con su
mezclador, la tiernizadora y la inyectora de carnes.
Todo este proceso debe hacerse bajo refrigeracin para

garantizar la calidad de los productos y reducir la carga
bacteriana.
En fbricas ms grandes, la elaboracin de la salmuera,

el tiernizado y la inyeccin, se hacen en una cmara y el
masajeado de jamones en otra.
Se recomienda tener muy buena iluminacin as como

desages, dado el volumen de agua que se vierte para el
lavado de las masajeadores y mquinas.
Es necesario contar con agua caliente para realizar una

limpieza correcta, en virtud de la cantidad de grasa que
queda en las mquinas en estos procesos.
13
Se han detectado muchos errores tcnicos en estas
cmaras por descuido de la higiene, al mal suponer que el
solo hecho de trabajar bajo refrigeracin garantiza la
higiene del local y del proceso.
Cuando se usan tumblers debe ponerse mucho nfasis

en la higiene y en la baja temperatura del proceso. Al caer
la carne dentro de los tumblers la fuerza mecnica se
traduce en calor; por ello se eleva la termperatura de la
carne durante el masajeado. Esto se agrava cuando se
emplean fculas, harina o protenas, que aumentan la
temperatura de la masa de carne y la posible
contaminacin, incrementando los riesgos en la
produccin.
Para el masajeado de jamones sin fculas y protenas

se recomienda trabajar a una temperatura de 6 a 8C.
Usando fculas y protenas deber trabajarse a menor
temperatura, 3 a 5C, evitando de esta forma el rpido
crecimiento bacteriano que se produce a temperaturas
elevadas, lo que llega a provocar formacin de gas, con
disminucin de la liga, reduccin del color y del
rendimiento final de los jamones.
Por lo tanto es muy importante enfatizar que este

trabajo se debe realizar a temperaturas muy bajas y con
muy buena higiene durante todo el proceso.
1.6. Limpieza de equipo
1.6.1. Limpieza de los tumblers
Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el

uso de equipos de alta presin, con los cuales se hace
14
un lavado a presin con agua templada para despegar
las partculas de carne y protena soluble.
Posteriormente se pone agua caliente con un
detergente especial, que tenga buena accin
desengrasante y emulsione las grasas.
Se conecta el tumbler a mxima velocidad de giro y

se deja trabajar en los dos sentidos de giro por unos
minutos, para lavar bien detrs de las paletas y el cao
de aireado.
Los tumblers grandes tienen una ventana con tapa

roscada para facilitar esta tarea de lavado y control
detrs de la paleta.
En estos tumblers grandes se recomienda que, por lo

menos una vez por semana, un operario de limpieza se
introduzca en el interior para verificar el adecuado
estado hignico, especialmente de aquellas zonas
inaccesibles desde el exterior. Antes de realizar esta
operacin y para seguridad del operario, debe apagarse
la llave general de la mquina.
Es necesario realizar una limpieza de las

incrustaciones que se producen, especialmente en las
soldaduras y esquinas del interior, incrustaciones que
debern retirarse con cepillo o esponja de acero.
No se debe olvidar llevar a cabo la limpieza

minuciosa de la tapa y su junta de goma que garantiza
el vaco.
Al final de cada jornada, se limpian los caos de

vaco hasta su depsito central, pues generalmente se
15
pueden encontrar en ellos restos de carne y protenas
solubles en grasa.
El ltimo enjuague se hace con agua caliente,

preferentemente agua con vapor a una temperatura
mayor de 75C, porque a esta temperatura se elimina la
mayora de las bacterias presentes. Es aconsejable
emplear un desinfectante autorizado por las autoridades
sanitarias, de preferencia no corrosivo, como por
ejemplo una sal cuaternaria de amonio. No se
recomienda el hipoclorito de sodio por su alto poder
corrosivo sobre los metales.
Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una

fina capa de aceite mineral para preservar el equipo y
se tapa el tumbler hasta su prximo uso.
Antes de volver a usar el tumbler es importante

verificar su estado general de higiene, las condiciones
de marcha (lenta y rpida), el cambio de sentido de
giro, los niveles de vaco, etc., de forma de garantizar
las condiciones ptimas de trabajo.
1.6.2. Limpieza de la tiernizadora, tanque de salmuera e

inyectora
Estas mquinas deben desarmarse para poder

realizar una limpieza muy cuidadosa y el encargado de
jamonera ser el responsable de controlar diariamente,
antes del uso, el estado higinico y las condiciones de
trabajo de cada mquina.
Para la limpieza se siguen todas las

recomendaciones anteriores. Se dedicar especial
16
atencin a la limpieza diaria de las agujas de la
inyectora ya que, debido al uso de protenas, fculas y
azcares en la formulacin de las salmueras, a menudo
se producen incrustaciones y obstrucciones en su
interior.Luego de limpiar cada aguja se hace un
cuidadoso examen visual para comprobar su perfecta
limpieza.
Inmediatamente despus de realizada la inyeccin de

carnes, se retira la salmuera y se enciende la mquina
haciendo pasar agua fra por las mangueras y agujas.
Luego se desarman las agujas y se limpian utilizando
una manguera de aire comprimido. A las agujas que se
encuentren obstruidas, se les pasa un fino alambre de
acero inoxidable, se dejan en remojo con agua tibia y
detergente desengrasante, para luego enjuagarlas y
desinfectarlas.
1.7. Sala de elaboracin de embutidos
La mayora de las plantas de este Proyecto OEA-GTZ

se encuentran en pases con climas clidos, donde las
temperaturas en las salas de proceso se encuentran entre
25 y 35C, por lo tanto se recomienda que estas reas
estn climatizadas.
Como es costumbre emplear fculas y harinas en la

formulacin de la mayora de los productos crnicos, la
temperatura elevada favorece el desarrollo bacteriano y la
fermentacin de las pastas si no se cocinan rpidamente,
llegando hasta alteraciones graves que a veces producen
la inestabilidad de la emulsin; al cocinar esta pasta, la
grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de los
productos.
17
Por lo tanto, en la sala de fabricacin de emulsiones,
las medidas de higiene tienen que ser muy estrictas.
Las caractersticas de las paredes con sus protectores,

de los pisos, los declives, los desages, la iluminacin, los
lavamanos, los esterilizadores, los toalleros, las
papeleras, etc. deben cumplir con las normas establecidas
para la sala de deshuesado.
A diferencia de la sala de deshuesado, esta zona de

produccin debe contar con una ventilacin adecuada que
se puede obtener con ventanas protegidas con malla
mosquitera y ventiladores industriales, que renueven el
aire y tambin extraigan rpidamente vapores, polvo de
las fculas o harinas y el calor producido por la
iluminacin y las mquinas en produccin.
Se requiere buena iluminacin natural en esta zona,

pues ello reduce los costes de energa, produce menos
calor en el ambiente y es ms saludable para los
trabajadores.
El personal que trabaja en la zona del cutter, donde se

producen ruidos muy intensos, obligatoriamente debe usar
protectores de odos. Tambin se recomienda el uso de
mascarillas, para no inhalar los fuertes olores de las
especias y polvos de los aditivos y fculas.
Vecino al cutter, debe instalarse un lavamanos

completo debido a la necesidad de que su operador se
lave las manos entre picada y picada.
18
Cercano a la embutidora debe instalarse tambin un
lavamanos completo y una conexin de agua caliente y
fra, para poder lavar esta mquina, especialmente entre
el embutido de pastas diferentes.
Se necesita una conexin de aire comprimido, con sus

filtros para retener la humedad, que sirve para el secado
de la embutidora y para la limpieza de los tubos de
diferente calibre. Sirve tambin para la limpieza de los
ductos que comunican el rotor con la bomba de vaco y el
pico de la embutidora.
Una vez por semana se debe limpiar con aire

comprimido el interior de la mquina donde se encuentran
los motores y bobinas, para mantenerlos libres de polvos
de fculas que dificultan el enfriamiento de los motores y
acortan su vida til. Las mesas de las embutidoras deben
tener drenajes adecuados, que tengan conexin directa
con la red de desages.
En el techo se tendrn mangueras con grifos ducheros

regulables, para realizar las tareas de limpieza durante el
tiempo de procesamiento.
Es muy importante establecer flujos adecuados de

trabajo, especialmente en esta zona. Los
entrecruzamientos que frecuentemente se observan en
estas reas, adems de producir ineficiencia y necesidad
de mayor mano de obra con el consiguiente aumento de
los costes, traen perjuicios muy importantes desde el
punto de vista de la higiene de la produccin.
19
1.8. Zona de coccin
1.8.1. Ubicacin
Estar ubicada en forma independiente de las dems

reas de produccin debido a la excesiva temperatura que
se genera en los hornos de cocimiento y a la gran
produccin de vapor y humo que se libera en el ambiente.
En virtud de la intensidad de trabajo alli existente y del
trnsito de carros, es necesario mantener rutas adecuadas
del flujo de trabajo, evitando entrecruzamientos de
produccin. Los productos cocidos terminados no deben
ingresar nuevamente a las reas de produccin, donde se
encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben
dirigirse directamente al envasado, a las cmaras de
productos terminados.
Los techos deben estar construidos a mayor altura que

en las dems reas y debe existir un sistema eficiente
para eliminar rpidamente los vapores grasosos, el humo y
el aire caliente all producidos.
Las paredes estn de preferencia recubiertas de

azulejos u otros materiales fcilmente lavables debido a la
alta condensacin de vapor de agua que se produce, para
de esta forma facilitar las tareas de limpieza y
mantenimiento. Por el trnsito de carros de embutidos en
esa rea, las paredes deben tener protectores para evitar
deterioros.
Los pisos deben tener declives mayores que los de

otras reas para eliminar rpidamente el agua grasosa y
con partculas slidas de humo.
20
1.8.2. Hornos de cocimiento
Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en

lnea de forma de facilitar el flujo del rea (carga y
descarga) y para facilitar que un slo operador realice las
operaciones de control de cocimiento.
En la parte posterior de los hornos, se recomienda

dejar un espacio de por lo menos 1,50 metros para facilitar
las operaciones de alimentacin de ahumadores y las de
mantenimiento.
En particular estas zonas deben mantenerse muy

limpias, libres de restos de alimentos, utensilios y
suciedad, para facilitar el control de insectos y roedores
que acostumbran habitar en estos lugares calientes.
Frente a las puertas de los hornos de cocimiento, es

conveniente construir un sistema de ductos para extraer el
vapor y humo expulsados, cada vez que se abren las
puertas. Los extractores de dichos ductos, regulados por
un micro switch, solamente sern accionados cuando el
operador abra las puertas del horno.
En el piso, frente a los hornos, debe instalarse una

canaleta de 25 cm de ancho por 30 cm de profundidad,
cubierta con una rejilla construida en acero inoxidable,
muy resistente debido al trnsito de carros pesados. La
misma sirve para eliminar rpidamente del rea de
cocimiento el agua grasosa y con partculas slidas de
humo y el agua jabonosa o con productos desengrasantes
utilizados en la limpieza. Si no se cuenta con capacidad
suficiente para recibir este caudal, esta agua se extender
por toda el rea de cocimiento y desde alli ser esparcida
21
a todas las dems reas de produccin por las botas de
los operarios y las ruedas de los carros.
1.8.3. Duchas para enfriado de embutidos
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de

cocimiento, al cabo de un da de trabajo es conveniente
enfriar los embutidos fuera de los hornos.
Para un adecuado flujo de trabajo es conveniente

ubicar estos ducheros cercanos a los hornos,
respetando el flujo de salida de los productos
terminados.
Este sistema de enfriamiento consiste en colocar una

serpentina con punteros aspersores adecuadamente
distribuidos, de modo que se distribuya el agua en
forma uniforme sobre todos los carros.
La presin no deber ser muy intensa y es ms

conveniente un enfriado con agua a intervalos que una
ducha continua.
1.8.4. Depsito de carros de cocimiento
Debe destinarse un amplio lugar para el depsito de

carros de cocimiento vacos. Se recomienda el uso de
carros tipo europeo que ocupan menor espacio puesto
que se introducen uno dentro del otro para su
almacenamiento.
Esto evita entrecruzamientos durante la produccin,

ya que si no se dispone de espacio para estos
almacenamientos, los operarios dejan los carros en
22
cualquier sitio, dificultando un adecuado flujo de
trabajo.
1.8.5. Lavado de carros
Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo de

trabajo, de un mezclador de agua fra y vapor con una
manguera para el lavado de carros.
1.9. REA DE JAMONES
1.9.1. Cocimiento de jamones
El rea de cocimiento de los jamones y de materias

primas en proceso dispone de sistemas similares a los
descritos para eliminar el vapor producido durante el
cocimiento y la eliminacin de agua caliente de los
cocedores.
En caso de utilizar tanques de cocimiento de

jamones, el cao por el cual se elimina el agua caliente
luego del cocimiento debe conectarse directamente a la
canaleta. Se debe impedir que el agua caliente se
derrame al piso pues puede provocar accidentes a los
operarios.
Existen varios sistemas de cocimiento para jamones,

el ms aconsejable, por la uniformidad de distribucin
del calor es el de cocimiento en tanques con agua.
Estos tanques estn construidos de acero inoxidable,
debidamente aislados para ahorrar energa y evitar
accidentes. Deben tener tapas hermticas y disponer de
vlvulas termorreguladoras, o termostato y vlvula
solenoide de vapor, etc., a modo de garantizar un
23
adecuado control de la temperatura establecida para el
cocimiento.
De ninguna manera se permite que el vapor se vierta

directamente al agua de cocimiento de los jamones. En
el fondo del tanque de cocimiento se recomienda
colocar una rejilla de acero inoxidable para que los
moldes inferiores queden por lo menos a 15 cm del
piso. De esta forma, los jamones de esta zona no
reciben excesivo calor y se evitan defectos por
sobrecocimiento. Tambin se facilita la distribucin de
la temperatura, favoreciendo la conveccin natural del
agua caliente.
Con la finalidad de facilitar la uniformidad de la

temperatura dentro de los tanques de cocimiento, se
puede disponer de una serpentina con pequeas
perforaciones por las cuales sale aire comprimido en
forma contnua o a intervalos. Se puede colocar
asimismo bombas circuladoras de agua caliente que
ayudan a mantener uniforme la temperatura del tanque
y por lo tanto la coccin de todos los jamones.
1.9.2. Enfriamiento de jamones
Luego del cocimiento de los jamones, es aconsejable

enfriarlos lo ms rpidamente posible para evitar el
desarrollo de microorganismos termfilos (los que
crecen a altas temperaturas) y evitar el oscurecimiento
superficial de los jamones.
Debido al gran volumen con que se trabaja, se
recomienda enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo
del volumen de produccin de cada fbrica se podr
utilizar, desde una ducha, hasta los sistemas ms
24
eficientes y automticos tales como introducir los
moldes dentro de una jaula de acero inoxidable,
transportarlos en stas a los cocedores, sacarlos a
travs de un riel y un polipasto y llevarlos a enfriar a un
tanque de enfriamiento con agua fra circulante. De ah,
cuando la temperatura interna de los jamones llegue por
debajo de 35C, se llevan a una cmara fra con
suficiente capacidad de fro para bajar rpidamente la
temperatura a los valores ideales de 2 a 5C.
Se aconseja sacar los jamones de los moldes

pasadas 24 horas, ya que esto garantiza una mejor
ligazn de los trozos de msculos y se evita la
migracin de salmuera despus de que sean envasados
al vaco.
1.9.3. Desmolde de jamones
Esta operacin debe realizarse en rea climatizada

(10 a 15C) Para facilitar esta operacin, se aconseja
perforar con un taladro el fondo del molde con un
orificio central de 5 a 6 mm. Cuando se quiere
desmoldar el jamn, se saca la tapa y con una pistola
de aire comprimido se inyecta aire a travs del orificio
del fondo del molde, con lo cual se puede extraer el
jamn con facilidad. Este sistema evita el mal trato de
los moldes y mesas que vemos tan frecuentemente.
Este orificio tambin se puede aprovechar para
introducir la termocupla o termmetro para controlar la
temperatura interna del jamn, durante el cocimiento o
al final del mismo.
25
1.9.4. Envasado al vaco
En todas las operaciones de envasado al vaco

deben extremarse las medidas de higiene para evitar la
contaminacin superficial de los productos
pasteurizados durante el cocimiento y de esta forma
prolongar su vida til y evitar la decoloracin superficial
por ataque bacteriano.
Para ello debe disponerse de lavamanos

estratgicamente ubicados y de jaboneras con
detergentes a los cuales, de preferencia, se les agrega
un desinfectante A aquellos fabricantes que cubren sus
jamones con una pelcula de polietileno que se extrae
previo al envasado, se les aconseja lavar la superficie
del jamn en una solucin de sal con cido ascrbico u
otros aditivos autorizados como estabilizadores del
color.
1.9.5. Lavado de moldes
Se debe establecer como norma de higiene el lavado

y desinfeccin de cada molde antes de su uso. A travs
de la experiencia y del sistema de lavado empleado en
diferentes plantas con agua tibia y desengrasantes
alcalinos y detergentes, se ha visto el deterioro de las
superficies de los moldes construidos de aluminio. Las
superficies se vuelven porosas, se fijan las protenas
crnicas y las grasas y se hace difcil la limpieza.
Por ello recomendamos que a la hora de realizar

nuevas inversiones se compren moldes de acero
inoxidable. Aunque pueden significar una mayor
inversin, su mayor duracin, la facilidad de limpieza en
26
menor tiempo y el menor gasto de detergentes y
desengrasantes, justifican esta decisin.
1.10. Cmara de enfriamiento de productos cocidos
Para su construccin se deben consultar las

recomendaciones hechas para cmaras fras. La
intensidad de la luz es un factor crtico, pues una
luminosidad excesiva trae como consecuencia una
decoloracin de los productos terminados. Deben
extremarse las condiciones de higiene y evitar que
productos o restos queden por el suelo. Todos los
productos deben estar colgados holgadamente en carros
transportables o bandejas plsticas perforadas, con el fin
de facilitar la penetracin del fro.
La temperatura ideal es de 1 a 3C, evitando la

congelacin, y con un control que mantenga la humedad
cercana a un 70-75%.
Todos los productos deben quedar cuando menos una
noche (12 horas) en esta cmara para garantizar el
descenso de temperatura y para estabilizar su
consistencia. Si se envasan productos terminados al vaco
con poco fro, la menor consistencia de su masa produce
una deformacin del producto y una mayor extraccin del
lquido interior; esto perjudica la jugosidad, la
presentacin y la vida til del producto final.
1.11. Empaque de productos terminados
El empaque de productos terminados se hace de

preferencia cerca de la cmara de productos terminados,
con el fin de contar con un buen flujo de trabajo.
27
Las condiciones higinicas deben ser las ms estrictas
de la fbrica. Para estas tareas es muy importante saber
seleccionar muy bien al personal. Este debe estar muy
imbudo del concepto de higiene personal y de higiene en
las operaciones que realiza.
Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en los

lugares estratgicos para que los operarios no recorran
mucho espacio para lavarse con frecuencia. Deben
instalarse cepillos de mano y jaboneras con detergentes
con antisptico, que garanticen una reduccin importante
de la carga bacteriana de las manos.
Los operarios deben usar en forma obligatorio

tapabocas y delantales. No se permite el uso de uas
pintadas, anillos, colgantes. El pelo estar recogido con
una redecilla. Los pisos deben mantenerse secos durante
toda la jornada laboral, por lo tanto en esta zona no se
permiten tareas de lavado o aquellas que humedecen el
ambiente como el pelado de las salchichas.
Toda el rea debe estar bajo refrigeracin, a una

temperatura entre 10 y 15C. Las puertas deben
permanecer cerradas y es conveniente el uso de cortinas
de aire para evitar la entrada de insectos.
28
1.12. Cmara de productos terminados empacados
El flujo correcto de mercadera en esta cmara es

fundamental. Los productos elaborados en fechas
anteriores son los primeros en salir a la venta, evitando lo
que tan frecuentemente se observa: mercaderas viejas,
que cuando van al mercado tienen escasa vida til o que
perduran en las cmaras de la fbrica hasta que se
alteran. Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy
importante que los productos estn identificados
claramente con su fecha de produccin y estandarizados
en cajas, cartones y bandejas plsticas fciles de manejar
y de contabilizar.
Se recomienda para el acopio un sistema de pallets o

un sistema de estanteras de acero inoxidable o hierro
galvanizado, con cierta inclinacin, donde las cajas
plsticas se alimentan desde el fondo de la cmara y, por
gravedad, ayudadas por pequeas ruedas de nylon, van
avanzando hasta el frente de la cmara. De esta forma se
garantiza que ningn operador sea quien seleccione los
productos elaborados, teniendo que tomar los disponibles
en la caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto
de los productos elaborados.Este sistema de estanteras
29
permite un aprovechamiento mayor que el de otros
sistemas de ordenamiento de las cmaras fras.
Desde el punto de vista de la organizacin de una

empresa es muy importante entender que esta cmara
est bajo la responsabilidad del Departamento de
Comercializacin. Para llevar verdaderos controles de
produccin, los productos terminados deben ser pesados y
entregados al Departamento de Ventas, ubicndolos en
esta cmara de productos empacados terminados. El
Encargado de Produccin elevar diariamente el informe
de los productos entregados para su venta a los
Encargados de Ventas y Costes.
El Encargado de Costes recibe diariamente del

Encargado de Produccin la informacin de los insumos de
cada producto elaborado. Finalizado el mes, este
Encargado de Costes hace una evaluacin de los costes
reales, tomando en cuenta las variables de costes de
insumos, informes de entrega de insumos por las bodegas
e informes de produccin. De esta forma se vigilan los
costes muy estrechamente, enviando a la Gerencia
General la informacin necesaria para que se tomen las
medidas correctivas sobre los precios de los productos.
30
1.13. Lavado de carros, bandejas y utensilios
Debe estar ubicado en un lugar cntrico, al cual se

tenga fcil acceso desde cualquiera de todas las reas de
produccin. Se deben evitar desplazamientos largos que
favorecen que los operarios eludan llevar estos
implementos al lavadero, creando malos hbitos y psimas
condiciones para elaborar alimentos en forma higinica.
Esta zona debe disponer de abundante agua fra y

caliente (50C) o, en su defecto, de una mquina lavadora
de alta presin. Ser necesario disponer de buenos
cepillos con cerdas de nylon y esponjas speras para
eliminar carnes muy adheridas en los utensilios. Se
dispone un depsito de desperdicios crnicos para evitar
31
que los mismos se eliminen por las caeras y produzcan
obstrucciones. Luego de un correcto lavado y enjuagado
con agua caliente, el cual favorece el secado por aire (no
con trapos) de dichos utensilios, se recomienda
desinfectarlos y colocarlos en un rea vecina, limpia,
donde los operarios de produccin irn a tomarlos.
1.14. Depsito de tripas naturales y zona de remojo
Las tripas naturales deben ser adquiridas a travs de

proveedores confiables, que trabajen regidos por las
normas higinicas vigentes y realicen una adecuada
calibracin y clasificacin. Esta medida asegura una
uniformidad del tamao y calibrado de los productos
elaborados. Esta es una de las principales dificultades al
trabajar con tripas naturales, cosa que no ocurre con el
empleo de tripas artificiales.
Las tripas naturales se comercializan saladas, en

madejas de diferentes metrajes y acondicionadas en
recipientes plsticos. Generalmente viene en el fondo del
recipiente una salmuera, fruto de la extraccin del agua de
la tripa, provocada por la entrada de sal y la presin. Se
recomienda hacer un control de calidad cada vez que
ingresa un recipiente con tripa natural, verificando el
nmero de madejas, el calibre, la higiene y que cumplan
con las especificaciones del manual de calidad en uso.
Posteriormente, se dejan reposar para eliminar el

exceso de agua y se vuelven a acondicionar en otro
recipiente limpio, poniendo entra cada capa de madejas
suficiente cantidad de sal gruesa, nueva y seca, de
manera que cubra todos los espacios libres.
32
Esta cmara debe estar bajo refrigeracin (10C).
Previo al envo al rea de produccin un operario,
adiestrado debidamente para esta tarea y en un lugar
establecido, pone en remojo las madejas de tripas
naturales, con el fin de eliminar el exceso de sal y
recuperar la elasticidad de las tripas para facilitar el
embutido.
Para estas tareas se dispone de una mesa de acero

inoxidable, recipientes plsticos o de acero inoxidable y un
pico con abundante agua tibia (35 C ). No se debe
permitir hacer estas tareas al lado de la embutidora.
Deben hacerse en una zona cercana al depsito de tripas
y suministrar stas en forma controlada a los operadores
de las embutidoras. Nunca se permite dejar en remojo
restos de tripas no empleadas en el da.
Para ello es conveniente hacer una salmuera

concentrada y almacenarla en la cmara fra de la tripera.
De esta forma se garantiza la frescura del material y se
evita una mayor contaminacin que directamente incide en
acortar la vida til de los productos.
1.15. Bodega de especias, condimentos, aditivos,
1.15.1. Materiales de embalaje, etc.
Se requiere un rea climatizada (15 a 18C) para el

almacenamiento de tripas sintticas y materiales de
embalaje, con control de humedad relativa ambiente,
prxima al 70-75 %.
Debe estar construida con pisos fcilmente lavables,

paredes lisas, buena iluminacin y renovacin de aire.
33
Las diferentes materias primas, adquiridas en bolsas
plsticas o de papel, se acondicionan sobre pallets de
plstico o madera o sobre estantes elevados por lo
menos 40 cm del piso. Es conveniente no apoyar las
estanteras o pallets a las paredes, respetando una
distancia de por lo menos 50 cm. Para poder caminar y
limpiar a su alrededor. El rea destinada al
almacenamiento puede estar demarcada con pintura
amarilla. En las esquinas se ubican las cajas con cebos
raticidas. Debe vigilarse estrechamente el control de
roedores e insectos. El Encargado de la Bodega lleva el
control de ingresos y egresos de mercaderas y remite
diariamente un informe al Encargado de Costes y a la
Administracin.
Previo al ingreso a Bodega de cada material, debe

ser controlado por Control de Calidad para determinar
si cumple las especificaciones de calidad establecidas
en el manual de calidad.
En caso de verificarse fallas, se informa a Compras

para efectuar el reclamo correspondiente. En caso de
aceptacin, se ingresa la partida a depsito.
1.16. Cuarto de molienda de especias
Ubicado en forma independiente, es un rea seca

donde se dispone de un molino de martillos. Este cuarto
debe tener muy buena extraccin de polvos y olores as
como paredes y pisos fcilmente lavables.
No es conveniente almacenar grandes volmenes de

especias molidas, porque se pierden muchos componentes
34
aromticos voltiles. Se recomienda moler las cantidades
a ser usadas en una semana.
Las especias molidas se deben acondicionar en bolsas

de polietileno, cerradas hermticamente, colocadas dentro
de recipientes plsticos, bien identificados.
1.17. Transporte de productos terminados
La mayora de los productos chacinados, a excepcin

de los frescos, se embuten o empacan en materiales
especiales, que sirven de barreras a la penetracin de
oxgeno. Adems, deben estar bajo refrigeracin, a forma
de prolongar al mximo su vida til y conservar las
caractersticas organolpticas de un producto fresco. Por
lo tanto quienes transportan dichos productos, debern
estar conscientes de estos principios elementales. En
climas clidos o subtropicales como tienen la mayora de
los pases del Proyecto OEA-GTZ, las entregas de
productos embutidos deben hacerse en transportes
refrigerados en cajas trmicamente aisladas. Esto es
particularmente vlido cuando se dan largas distancias
entre las fbricas y sus clientes.
Es conveniente disponer de ms de una puerta para

retirar los embutidos y evitar que se caliente el ambiente
interior de la caja mientras se retiran los productos. Los
productos deben ser transportados en cajas de cartn,
colgados en gancheras o en cajas plsticas. Se evitar en
todo momento acondicionar muchos productos, uno
encima del otro, pues un peso excesivo facilita la salida
de jugo del producto, desmejorando su presentacin,
textura y jugosidad y acortando su vida til.
35
CAPITULO II
OBTENCION DE CARNES
2. OBTENCIN DE CARNES : MATANZA
1. Operaciones de la matanza
2. Recepcin y descanso de los animales

El traslado y el transporte provocan
a. Fatiga :
Caractersticas organolpticas
Aptitud para la conservacin
Sanidad
b. Heridas o contusiones
Reposo para recuperar su estado normal en corrales

adecuados de 1/8 horas.
3. Reconocimiento Sanitario ante morten
OBJETIVOS: Descubrir, apreciar o diagnosticar
Sntomas de enfermedades en el animal vivo

Enfermedades infecciosas y contagiosas para el animal
o para el hombre.
Matanza normal o matanza sanitaria
36
4. Matanza o aturdimiento
METODOS
Enervacin Puntilla occipi atloideo

Pistolete proyectil libe o prisionero
Electro narcosis corriente elctrica inconciencia
temporal.
Empleo CO 2 Cmara 70% CO 2 y 30% aire 20-30 seg.
Aturdimiento mecnico golpe de mazo, lesiona el
cerebro
5. Sangra
Relacin con:
Aspecto
Conservacin
Contaminacin de la carne
ANIMAL TUMBADO: posibilidad de infeccin y

contaminacin. Operario mayor esfuerzo.
ANIMAL COLGADO: menor esfuerzo del operario, mejor

calidad de piel, recogida de la sangre ms fcil.
6. Desollado y depilacin
ANIMALES MAYORES
Desollado a mano: mayor esfuerzo de operarios, menor

infeccin por pieles, menor calidad de piel y canal.
Desollado mecnico: operaciones previas, traccin fija

o combinada.
37
ANIMALES MENORES
Insuflacin: introducir aire bajo la piel

Depilacin: Escaldado (agua caliente - vapor)
Cuchillos- rasuradoras- cilindros giratorios
Cera
Chamuscado
7. Evisceracin
Extirpacin de mamas, ligar recto, el piloro, la vejiga
Corte pared abdominal y tejidos de cuello.

Corte de snfisis isquiopuviana y del esternn
Extraccin de intestinos y estmagos bazo hgado.
Extraccin de corazn y pulmones.
Extraccin de tero, vejiga, etc.
8. Preparacin y descuartizado
Separar material extrao de la canal

Separar tejidos embebidos en sangre
Arreglar superficies de los cortes.
Limpieza con agua tibia a presin
Para el transporte en el matadero se corta la canal en
dos: medias canales.
Para transporte a las carniceras: cuartos o medias
piezas.
9. Inspeccin Sanitaria post-morten
Inspeccin de las canales y medias canales

Inspeccin de vsceras
Aplicacin de sellos o marcas sanitarias.
38
CAPITULO III
CONSERVACION DE LA CARNE
3. CONSERVACIN DE LA CARNE
Bajo el concepto conservacin, se consideran

normalmente evitar la putrefaccin de los productos
alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin
incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin
prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura,
aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del
producto.
La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin

microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne.
La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe

ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta
razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades

bacteriostticos y bactericidas, inmediatamente despus de
la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn
es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de
conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino
de la misma.
Analizaremos algunos mtodos tradicionales de conservacin

de la carne en el rea rural.
39
3.1. Ahumado
El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento trmico de la carne que persigue su
desecacin y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma caracterstico.
Otros efectos deseables logrados con el ahumado son:

mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en
la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos,

por impregnacin de sustancias qumicas conservadoras
del humo mediante una accin combinada de estos
conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y
por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas

preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas
son inadecuadas, puesto que contienen sustancias
voltiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido qumico del humo que se obtiene durante

el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se
encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido
alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y
bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos.
Como responsables del aroma del ahumado estn los

fenoles aldehdos aromticos y acetonas.
El alquitrn y la cerosota son responsables del color.
40
3.2. Tipos de ahumadores
41
3.3. Mtodos de ahumado
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos

mtodos: en fro y en caliente.
En fro, es para productos pequeos y la temperatura

no debe ser mayor de 25 a 30 C.
El ahumado es caliente, es para productos ms grandes

y utiliza temperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C.
Existen otros procedimientos de ahumado tales como el
mtodo directo e indirecto.
El ahumado directo es el mtodo clsico que se

realiza poniendo el producto en contacto directo con el
humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de
controlar la temperatura y est expuesto el producto a
las sustancias nocivas ( benzopirenos, brea, etc).
En el ahumado indirecto se produce se produce

humo por los mtodos tradicionales, pero el producto no
est en contacto con l, sino que se disuelve en agua
en algunos casos (solucin acuosa de humo) y el
producto se introduce en esa solucin o se pasa por un
campo elctrico, en donde se ionizan las partculas del
humo y una vez ionizados se precipitan sobre la
superficie del producto.
42
CAPITULO IV
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE: EMBUTIDOS
4. INDUSTRIALIZACIN DE LA CARNE
Los embutidos y los productos salados y ahumados

ocupan un gran volumen en la alimentacin de la poblacin y
en la economa de la industria de la carne, en algunos pases
el consumo de embutidos asciende a 50% del total de la
carne, como por ejemplo Alemania, sin embargo, tambin
existen pases que no tienen tradicin en el consumo de
productos crnicos. Pero s alto consumo de carne fresca por
ejemplo Argentina. En Centroamrica, se tiene por tradicin
el consumo de productos crnicos, el cual puede llegar a un
30 o 40% del total de la carne que se consume en la regin.
Los productos que se pueden elaborar en una planta

procesadora de embutidos son muy numeroso, esta
diversidad se debe a los diferentes procesos y
procedimientos a la que puede ser sometida la materia prima
y sus agregados para obtener los productos finales.
En general, se puede decir que los productos elaborados

se pueden clasificar dentro de dos grandes grupos:
Embutidos y productos curados.
4.1. Embutidos
La elaboracin de embutidos constituye un amplio

captulo de la economa crnica. En general suelen
distinguirse tres tipos de embutidos.
43
1. Embutidos crudos :
Son aquellos que no reciben ningn tratamiento

trmico y entre ellos existen los blandos y los duros o
madurados.
Embutidos crudos blandos : Son los que tiene mayor

porcentaje de grasa y requieren de una coccin
antes de consumirse, ejemplo el chorizo.
Embutidos crudos duros o madurados : Son los que

tienen menor porcentaje de grasa, que han tenido un
proceso de maduracin y autofermentacin y que no
requieren de coccin para su consumo. Ejemplo:
Salame.
2. Embutidos escaldados :
Son productos que contienen cierta cantidad de agua

extraa (agregada) distribuida uniformemente que
permanecen en gran proporcin en el embutido, a pesar
del proceso trmico (escaldado) lo que hace que el
embutido sea jugoso y esponjoso. El tratamiento
trmico (escaldado) que reciben no llega a los 80 C
durante 20 a 30 minutos. Ejemplos: Salchichas tipo Hot-
Dog, viene, franfort, etc.
3. Embutidos cocinados :
Son los embutidos que en su elaboracin se tiene un

proceso de coccin de la carne, de las vsceras o
sangre, con temperaturas superiores a los 80 C y por
un tiempo superior a los 30 minutos, dependiendo del
44
peso del producto. Ejemplo: Morcillas, mortadelas,
pats, etc.
Los productos curados, salados o ahumados pueden

clasificarse en los siguientes grupos:
Productos salados: tocineta, tocino.

Productos salados ahumados: jamones, chuletas,
tocinetas,etc.
Productos salados y secos: tasajo, charqui, etc.
Como es lgico comprender, cada pas o cada regin

posee sus hbitos de consumo determinados
histricamente por una parte y por otra por sus
condiciones climticas.
4.2. Materias Primas
Las materias primas son aquellas sustancias

alimenticias que intervienen en distintas formas en la
elaboracin de los productos crnicos, las principales son:
carne, grasa, vsceras y despojos, tripas naturales y
artificiales, sangre, sustancias curantes y especies.
La carne es el tejido muscular de los animales que se

utiliza como alimento humano en forma directa o
procesada. La carne consiste en agua, protena, grasa,
sales, e hidratos de carbono, la composicin de las
diferentes clases de carne es variable; por esto cada clase
de carne tiene su propia aplicacin en los distintos
productos crnicos y determina la calidad de stos. En la
eleccin de la carne para su elaboracin deben tomarse
en cuenta las siguientes caractersticas: color, estado de
maduracin y capacidad fijadora de agua.
45
El color de la carne depende de la edad del animal por
ejemplo, el color de la carne en cerdos jvenes es rojizo
claro, y se utiliza para la elaboracin de embutidos
escaldados y cocidos. El color de la carne de cerdos de
mediana edad es rojo y su carne se utiliza para toda clase
de productos, el color de la carne de animales viejos es
rojo oscuro y su carne se utiliza para productos crudos de
larga duracin. En cuanto al estado de maduracin,
algunos productos necesitan utilizar carne sin madurar,
como por ejemplo los productos escaldados, para permitir
una mejor absorcin de agua y se evidencia mejor el sabor
particular del producto elaborado. Para productos curados
o crudos madurados, se debe utilizar carne madura.
GRASA: Se distinguen dos tipos de grasa, orgnica y la

grasa de los tejidos. La grasa orgnica es una grasa
blanda que normalmente se funde para la obtencin de
la manteca. La grasa de los tejidos como la dorsal, la
de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes al
corte, y se destinan a la elaboracin de productos.
VISCERAS Y DESPOJOS: Se conocen las siguientes

partes del animal: corazn, estmago, hgado, lengua,
riones, bazo, carne de la papada, tripa, etc. Se
considera despojos tambin a los pedazos de carne mal
desangrada y carne interna del animal (msculos del
diafragma y otros.). Generalmente el hgado, el corazn
y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a
base de hgado y embutidos rojos, los dems se utilizan
como relleno en la elaboracin de embutidos. Las tripas
utilizadas son en general todas, sin embargo existen
algunas recomendaciones de utilizacin por ejemplo las
tripas del intestino delgado se utilizan para salchichas y
46
salamis cocidos, el intestino grueso para salami crudo,
etc.
Las tripas artificiales poseen caractersticas fsicas e

higinicas para cada tipo de producto que en ellas se
debe embutir. Las ventajas de stos tipos de productos,
son las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia
de olores extraos. De acuerdo con las propiedades, se
distinguen los siguientes materiales para envolturas.
o Celulosa para toda clase de embutidos.

o Pergamino especial para embutidos cocidos.
o Fibra membrana para toda clase de embutidos.
La sangre se recoge en el momento de la sangra y

es un excelente medio nutritivo para la mayora de las
bacterias que pueden producir alteracin, por ello es
necesario recogerla en condiciones higinicas y no
debe guardarse por ms de tres das en refrigeracin,
para tiempos ms largos de conservacin se debe salar
o congelar.
4.3. Sustancias curantes y aditivos
SAL comn se utiliza ampliamente en la elaboracin de

embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el
poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne,
aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la
penetracin de otras sustancias curantes y favorece la
emulsificacin de los ingredientes.
NITRATOS Y NITRITOS, estos favorecen el

enrojecimiento y la conservacin por su efecto
47
bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son
parte de las varias sales curantes.
Sin embargo, el nitrito es txico y para la

preparacin de productos crnicos solamente es
permitido utilizar una concentracin de unos 15
miligramos de nitrito por cada 100 grs de carne.
FOSFATOS, estos productos que son sales de cidos

fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican
la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante
la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene
una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en
algunos pases no se permite su empleo porque su
utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin,
normalmente se permite su utilizacin en proporcin de
0.4% de la masa elaborada.
AGLUTINANTES, son sustancias que se esponjan al

incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de
agua adems mejoran la cohesin de las partculas de
los diferentes ingredientes.
Tambin los aglutinantes estabilizan la emulsin y

mantienen el desprendimiento de la grasa. Es
aconsejable que stos productos tengan un color claro
y un sabor y olor neutros.
En la actualidad se est utilizando una amplia gama

de aglutinantes de origen vegetal y animal. Los ms
usados son los harinas (soya, trigo, papa, yuca, maz,
etc.) y las de origen animal estn las protenas de
leches (leches en polvo descremada, suero desecado y
48
caseinato en polvo). Tambin el plasma de la sangre es
un aglutinante importante.
AZCAR, influye sobre el sabor del producto terminado,

pero tambin desempea un papel importante en el
desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un
efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH. Algunas
investigaciones han demostrado que el jarabe es
preferible al azcar comercial-
Otros componentes:
CIDO ASCRBICO O ASCORBATOS: favorecen el

enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y
preserva el color.
GLUTAMATO MONOSDICO: es la sal sdica del cido

glutmico y sirve principalmente para acentuar el sabor
de las especias en el producto.
ANTIOXIDANTES: impiden la oxidacin de la grasa.
COLORANTES: confieren la tonalidad que se desea al

producto.
ANTIBITICOS: ejercen una accin conservadora, sin

embargo la legislacin de muchos pases impiden su
utilizacin.
ESPECIAS, CONDIMENTOS Y HIERBAS, Normalmente

bajo el nombre de especias y condimentos, se conocen
las especies naturales o hierbas, y con sustancias
aromticas que confieren olores y sabores especiales.
49
Debido a que las especias naturales presentan una
variacin en su contenido de elementos activos, se
evitan, usando con frecuencia extractos de aceites
esenciales, lo que permite tambin aumentar la higiene,
ya que uno de los grandes problemas de esos
productos es su alta contaminacin en los productos
naturales y por otro lado no contienen sustancias
colorantes o enzimticas que afecten el producto. Las
ms utilizadas son: pimienta, culantro, nuez moscada,
flor de macis, clavo de olor, jamaica, canela, organo,
cardamomo, laurel, etc.
50
CAPITULO V
PRODUCCION DE EMBUTIDOS: PROCESOS FUNDAMENTALES
5. PROCESOS FUNDAMENTALES PARA LA PRODUCCIN DE

EMBUTIDOS
5.1. Cortado y molido
Es un proceso previo de todo proceso de embutido,

sobre todo cuando se aplica en la produccin la carne
congelada en bloque, que necesariamente deber ser
cortada en trozos por mquinas especiales llamadas
guillotinas.
Por otro lado, cuando se preparan embutidos como la
mortadela o jamonada, es necesario cortar la carne o la
grasa (tocino) en cubos o trozos con determinadas
dimensiones. En este caso se utilizan mquinas
especiales de cortar.
Cuando es necesario moler la carne para elaborar

productos, se utilizan molinos especiales que permiten
tener diferentes grados de molido. En algunos casos la
carne se muele primero mediante discos gruesos y
despus de salada, se muele mediante discos finos, o a
veces se muelen una sola vez.
Cuando la carne es molida, se debe tener en cuenta

que la temperatura del material molido no debe elevarse a
ms de 4 a 5 C de la temperatura inicial.
5.2. Emulsificacin o trituracin
En la mayora de los embutidos se aplica la trituracin

de una parte de la masa crnica o toda como por ejemplo
51
chorizo, salame, etc.; en otros se emulsifican una parte y
los otros constituyentes (tocino, carne de cerdo, etc.) se
pican o se muelen solo para garantizar una estructura
especfica.
Este proceso de emulsin es una destruccin mecnica

de las fibras musculares y efecta una liga o sea una
emulsin entre la protena muscular (miosina), la grasa y
el agua.
Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsin,

en relacin con la fase protena-agua. Y otro factor a
controlar es la temperatura, por encima de 16C se
desdobla o se rompe la emulsin.
La trituracin y la emulsificacin se realizan en

mquinas especiales llamadas cutter; nombre que procede
del ingls to cut es decir, cortar, que en realidad son
mquinas de cortar y mezclar y cuyo principio de
funcionamiento es: un plato o depsito que posee un
movimiento rotativo, en el centro un vstago (eje) con un
juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas pero
generalmente en forma de hoz, que giran a alta velocidad.
El plato tambin se mueve a dos velocidades
generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. Las
cuchillas giran a 4000 revoluciones por minuto. Algunas
de estas mquinas pueden elaborar productos sin previo
troceado o molido de la carne, y tambin poseen
dispositivos automticos suplementarios para carga y
descarga mecnica y controles muy sofisticados.
52
5.3. Mezclado
Para ciertos productos como chorizo, salame, jamones

estructurados, etc., el mezclado es un proceso
fundamental para lograr un buen producto. Durante este
proceso se aaden todos los componentes, condimentos y
aditivos, y se debe lograr una buena mezcla ya que es la
base para lograr una masa bien ligada y consistente.
Igualmente, durante este proceso se puede elevar la
temperatura de la masa, es recomendable que no suba de
10C. Las mquinas usadas son comnmente llamadas
mezcladoras, revolvedoras, amasadoras, etc.
Las mezcladoras en general constan de un depsito

dentro de la cual giran en direccin contraria una de otra
dos paletas montadas en ejes, con los cuales se puede
cambiar la direccin de la rotacin durante el trabajo.
Poseen adems un mecanismo de volteo del depsito.
5.4. Emulsificadores o molinos colidales
Generalmente cuando se utilizan rellenos crnicos

como pellejos, bembos, tendones, etc., en productos como
salchichas, pats, etc., en donde se necesita una buena
trituracin para lograr una emulsin estable se utilizan
molinos coloidales, que permitan una finura que se puede
variar.
5.5. Embutido y amarre
Independientemente de cmo se haya preparado la

masa del producto ya sea en la cutter solamente o
combinada en sta y despus en la mezcladora o
simplemente en la mezcladora, la operacin subsiguiente
53
consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las
tripas o moles correspondientes y realizar despus el
amarre final del producto.
Para efectuar el proceso de embutido de la masa en

tripas o moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras,
estas mquinas embuten la masa crnica bajo presin
tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la
distribucin de los distintos componentes de la mezcla.
Existe una gran variedad de mquinas embutidoras, la

embutidora clsica se compone de un cilindro dentro del cual
se mueve un pistn se comprime la masa y la dirige hacia
una salida donde se acopla una boquilla o embudo de medida
y largo apropiados al grosor del producto.
Para el amarre de los productos se utilizan varios

equipos que se acoplan a las mquinas embutidoras, uno de
esos equipos son las clipsadoras que utilizan el alambre
metlico para el amarre, otra forma son las mquinas
torcedoras que generalmente el sistema est acoplado a la
embutidora.
Por otro lado, existe una gran variedad de formas de

amarrar los embutidos que se practica en cada pas, cada
una de ella en forma determinada a veces, con el propsito
de distinguir las diferentes variedades de productos crnicos.
5.6. Tratamientos trmicos
Una vez embutido y amarrado el producto stos se

disponen en los carros especiales para someterlos a los
procesos trmicos. El colgado de los embutidos se debe
realizar teniendo cuidado de cumplir con algunas
54
recomendaciones, la separacin entre barras evitan que
se peguen entre s o con los marcos metlicos de los
carros.
El tratamiento trmico se considera como la fase final

del proceso tecnolgico de elaboracin ya que despus de
esto el producto est en condiciones y generalmente se
incluyen las siguientes operaciones bsicas: secado,
ahumado, cocinado y enfriamiento.
El secado se realiza a veces en una sala de oreo, antes

de someterse a los hornos, en otros se realiza dentro de
los hornos con aire caliente. El ahumado se realiza en
hornos o cmaras de ahumado de distintos modelos o
formas de ahumado. Ahumado directo donde el humo se
obtiene de quemas de aserrn o lea por debajo del
producto. Este tiene la desventaja de que el humo y el
calor no est distribuido uniformemente. Horno con
movimiento de carros y con distribucin de humo por
medio de un sistema de ventilacin y finalmente aquellos
que tiene equipo automtico para controlar todo el
proceso trmico. (Secado, ahumado, coccin y
enfriamiento).
El proceso de ahumado bsicamente le desarrolla el

color al embutido que se realiza despus de la
desnaturalizacin de la protena. Los parmetros
generales son: temperatura de ahumado entre 70 y 80 C
dependiendo del grosor del embutido por tiempos entre 0.5
y 2 horas.
55
5.7. Coccin
Existen los productos cocinados a los cuales no se les

aplica otro tipo de proceso trmico que la coccin y a los
embutidos llamados ahumados y cocinados o escaldados
se aplican ambos procesos.
La coccin se puede realizar en recipientes con agua o

en cmaras de vapor (hornos anteriormente descritos). En
la prctica los embutidos se sumergen en agua
previamente calentada de 80 a 90C dependiendo del
grosor del producto, y por tiempos de 30 a 150 minutos,
pero el parmetro a medir es la temperatura en el centro
del producto que debe ser de 68 a 70C. Otro parmetro
de tener en cuenta es la humedad relativa cuando se
cocinan en hornos ste debe ser de 90%.
5.8. Enfriamiento
Despus del tratamiento trmico, ahumado y/o coccin

es necesario enfriar rpidamente para evitar el desarrollo
de microorganismos y para evitar las mermas por
evaporacin de la superficie del producto. Es necesario
enfriar rpidamente a temperatura ambiente, para luego
pasar a las cmaras o a los locales de empaque.
56
CAPITULO VI
FORMULACIONES DE EMBUTIDOS
6. FORMULACIONES DE EMBUTIDOS
6.1. Embutidos Crudos Duros
Las operaciones de elaboracin de diferentes clases de

embutidos crudos duros son semejantes, la diferencia
consiste en las materias primas y en la tcnica de
elaboracin. El producto tradicional de este tipo de
embutido es el Salami, que es un producto de media y
larga duracin, y es el elaborado de la mezcla de carne
magra y de tocino de cerdo picada o en trocitos
adicionado de especies y condimentos. El embutido se
somete a la desecacin, la maduracin y eventualmente el
ahumado.
6.1.1. Formulaciones en base a 100 Kg
Salami tradicional
Carne de Cerdo 75 Kg
Grasa de Cerdo 25 Kg
Sal 3 Kg
Pimienta quebrada 0.3 Kg
Nuez moscada 5 unidades
Ajo troceado exprimido 0.4 Kg
Salami Americano
Carne de Res 30 Kg
Grasa dorsal 20 Kg
57
Sal 3 Kg
Azcar 0.2 Kg
Pimienta blanca 0.4 Kg
Flujo General de Obtencin de Salami
CARNES
TROCEADO
MOLIDO
MEZCLADO CONDIMENTOS
MACERADO
EMBUTIDO
AMARRADO
AHUMADO
SECADO
MADURACIN
Salami Alemn
Carne de Res 40 Kg
Grasa 20 Kg
Sal 3 Kg
Ajo 0.4 Kg
58
6.2. Embutidos Crudos Blandos
Los chorizos son los representantes de este tipo de

productos que tienen una corta o media duracin, los
cuales son elaborados a base de carne de cerdo y res,
tocino o grasa, adems de sal, especies y otros
condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados de
8 a 10 cm. y generalmente es deshidratado.
Chorizo puro de cerdo

Tocino 25 Kg
Salga 2 Kg
Pimienta 0.150 Kg
Nuez moscada 0.050 Kg
Cavo de olor 0.050 Kg
Organo 0.030 Kg
Ajo molido 0.100 Kg
Chorizo espaol
Carne de Res 80 Kg
Sal de curado 2.5 Kg
Pigmentos dulce 2 Kg
Chile 0.250 Kg
Ajo 0.100 Kg
Condimento preparado ---
Sabor a humo ---
Chorizo Tipo Extremeo

Carne 80 Kg
Grasa 20 Kg
59
Pimentn 2.5 Kg
Sal 2 Kg
Comino 0.200 Kg
Ajo 0.4 Kg
Pimienta 0.200 Kg
Flujo General de Obtencin de Chorizo
CARNES
MOLIDO
MEZCLADO CONDIMENTOS
MACERADO
EMBUTIDO
AMARRADO
SECADO
ALMACENAMIENTO
6.3. Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne

fresca y se someten a un proceso de coccin (escaldado)
en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
60
La cantidad de sal que se aade es de 2 a 3% y su
calidad final depende mucho de las envolturas utilizadas,
deben permitir los cambios de tamao del embutido
durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.
Los principales embutidos escaldados son:

Salchichas tipo Viena o Frankfurt
Salchicha tipo Coctel
Mortadela
Salchicha tipo Viena

Carne de Res 25 Kg
Hielo 2 Kg
Sal de Cura 3 Kg
Mezcla de curado
Condimento Viena
Salchicha tipo Frankfurt

Carne de Res 70 Kg
Grasa o tocino 30 Kg
Hielo 30 Kg
Sal 2 Kg
Azcar 0.100 Kg
Cebolla 0.050 Kg
Mezcla de curado
Condimento Salchicha Frankfurt
Mortadela
Carne de Res 80 Kg
Grasa de Cerdo 20 Kg
61
Hielo 24 Kg
Tocino Picado 10 Kg
Sal de cura 2.3 Kg
Azcar 0.250 Kg
Ajo 0.250 Kg
Condimento para mortadela
Flujo General de Embutidos Escaldados
CARNES
MOLIDO
MEZCLADO
(EMULSIN)
CONDIMENTOS
EMBUTIDO
ATADO
AHUMADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
6.4. Embutidos cocidos
La gran mayora de embutidos cocidos se elaboran a

partir de la carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre,
corteza o pellejo y tendones.
62
Estas materias primas son sometidas a una coccin
antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas, los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman.
Los embutidos cocidos se clasifican en:
Embutidos de Sangre Morcilla y Moronga

Embutidos de Hgado Pat
Embutidos de Gelatina Queso de Cerdo
Estos embutidos son de corta duracin debido a la

composicin de la materia prima y a su proceso de
elaboracin.
Morcilla
Corteza o pellejo 35 Kg
Vsceras 5 Kg
Recortes grasos 25 Kg
Sal comn 2 Kg
Pimienta 0.150 Kg
Canela 0.1 Kg
Clavo de olor 0.1 Kg
Mejorana 0.2 Kg
Hierbabuena 0.2 Kg
Pat
Hgado de cerdo 30 Kg
Carne de cerdo 30 Kg
Cachete o panceta 40 Kg
Sal comn 2 Kg
63
Cebolla 4 Kg
Azcar 0.100 Kg
Mezcla de curacin
Condimentos para pat
Queso de Cerdo
Cabeza y recortes de cerdo 100 Kg
Sal 2 Kg
Pimienta 0.2 Kg
Flujo General de Obtencin de Embutidos Cocidos
CARNES
PICADO
COCCIN
MOLIENDA
EMBUTIDO
COCCIN
ALMACENAMIENTO
6.5. PREPARACIN DE JAMONES
Jamn es la pierna del cerdo preparada en sus

diferentes formas que toman sus denominaciones: curado,
ahumado, cocido, madurado, etc.
El jamn es quizs uno de los productos crnicos de
mayor valor para la industria de la carne y por ello se
64
debe buscar una calidad ptima y una menor prdida
durante el proceso de obtencin.
Para obtener jamones de buena calidad se debe partir

de piernas de cerdos jvenes y bien alimentados y debe
tener de 1 a 2 das en refrigeracin despus de la
matanza.
6.5.1. Acondicionamiento del jamn
La pierna de cerdo se debe acondicionar de acuerdo a

los objetivos finales del jamn, en nuestro caso se debe
estar libre de piel o pellejo, exceso de grasa y de cortes
no deseados, como la carne como ratn.
6.5.2. Preparacin de la salmuera
La salmuera debe ser preparada de tal manera que no

afecte la aceptacin de los jamones ni su vida til, es
decir la concentracin de sal en la salmuera debe ser la
ideal para no afectar el sabor y se pueda conservar.
Una frmula adecuada puede ser:
Agua 85%
Sal 10%
Fosfato 4%
Azcar 1%
Condimento 5g/Kg de carne
Sin embargo las empresas de condimentos para la

Industria Crnica han elaborado una mezcla de sal de cura
y fosfatos que es la base para la preparacin de los
jamones curados, que se expenden en algunos
supermercados de tal manera que el ama de casa puede
obtener esta mezcla y posteriormente agregar los
65
condimentos. Para ello, se tienen que seguir las
instrucciones que vienen impresas.
De cualquier manera se tiene una salmuera que es

necesario inyectar para lograr una mejor distribucin
dentro de la masa muscular. Para esto se puede utilizar
una aguja hipodrmica grande provista de aguja gruesa
para mayor facilidad de uso.
La Industria Crnica utiliza equipos ms sofisticados.
Cunto de salmuera? Se recomienda 10% de peso

de la pierna del cerdo, ej: si una pierna pesa 10 kg se le
debe inyectar 1L de salmuera.
Se debe tener cuidado de distribuir la salmuera por

toda la masa muscular.
Una vez que se ha realizado la inyeccin se debe

dejar en refrigeracin por lo menos 24 h, lo ideal sera
dejarlo 3 das.
A partir de este tiempo el ama de casa puede preparar

la pierna como lo realiza tradicionalmente la familia;
alindola con condimentos, mostaza, pia o frutas secas
y realizndola en el horno de la cocina.
El tiempo de horneado o coccin depende del tamao

de la pierna, la mejor manera de saber cuando est
cocinada es cuando la temperatura interna alcanza 60 C,
esto se mide con la ayuda de un termmetro, sino, la
experiencia que ustedes tienen le harn saber cundo est
lista.
66
CAPITULO VII
EQUIPOS EN LA INDUSTRIA SALCHICHERA
Guillotina: Corta los bloques de carne, grasa y cuero con una

cuchilla de presin hidrulica. La cuchilla cae sobre el
bloque y lo va cortando en tiras.
Sierra sin fin: Una sierra con hojas especializadas para carne
congelada
Cortadora de bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con

una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el
bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables.
Es ms rpida que una guillotina.
67
2) Inyectores de salmuera
Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros
especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas
insertas en los trozos de carne transportados a travs de una
banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera.
3) Picadoras de Carne
Picadora Automtica para carne fresca o congelada

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separado de nervios, cartlagos y trocitos de huesos
Detalle de la mquina: Picadoras equipadas con sistema de

alimentacin angular o con proceso previo de mezclado, que
permiten trabajar con carne fresca y congelada previamente
guillotinada. Las picadoras realizan un picado homogneo y
regular, y tienen la posibilidad de incorporar un sistema de
desnervado de la carne.
68
Picadoras emulsionadoras
Cutter modelo cut: Mquina hecha de acero inoxidable, contiene
un plato mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y
pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es
picada hasta formar emulsin crnica (carne, grasa y agua).
Tambin existen otras cortadoras como la cutter con doble giro
simultneo de sus cuchillas, cutter al vaco, cutter con vaco y
calentamiento del plato ( especialmente diseado para pat,
emulsiones, jamn deldiablo etc) , cutter con doble cabezal de
cuchillas, microcutter trabaja cerrado con tapa. cutter con
regulacin de velocidad graduable computarizado
Detalles de la mquina: Tiene incorporados mltiples velocidades

de corte y mezcla, panel de control con microprocesador,
temperatura del producto, posibilidad de cargador, vaciador, cuenta
vueltas de la artesa. Permite conseguir una elaboracin de pastas
finas y emulsiones perfectamente homogneas y con ausencia total
de burbujas de aire.
69
4) Mezcladora
Amasadora: Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla
de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un
cabezal donde se emulsiona para formar una pasta. Se utiliza
especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido
de nervios.
Detalle de la mquina: Las amasadoras son muy eficaces para el

amasado de una amplia gama de pastas y preparados crnicos.
Realizan la doble funcin de amasado y mezcla de manera rpida y
eficaz. La incorporacin de tapa y sistema de vaco permite
obtener un producto perfectamente homogneo y sin burbujas de
aire. Su funcionamiento silencioso y la posibilidad de incorporar un
sistema de carga y descarga automticos las hacen mquinas muy
adaptadas a medianas y grandes producciones.
5) Molino Emulsificador
Embutidora: Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por
medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la
pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia
el interior de una tripa, bolsa, etc.
Detalles de la mquina: Las Embutidoras continuas hidrulicas

automticas al vaco son programables a travs de su panel de
control electrnico, funcionan mediante el sistema de rotor de
paletas que evita el desgaste del conjunto y prolonga su vida til.
70
6) Porcionadoras con torsin
Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con

rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta
previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de
torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza
o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para
sintticas (celulsicas).
7) Amarrado o atadoras continuas
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en

tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual
tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
8) Hornos de coccin de ahumado
Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy

diversos:
automticos (electromecnicos o computarizados).

Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahman en fro
y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.
71
automticos continuos. Las salchichas entran por un lado
y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y
enfriadas.
9) Tnel de Cocimiento
Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos

calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor.
Detalle de maquina: Cocinar productos embutidos en fundas cero

mermas a travs de la inyeccin directa de vapor al interior de la
cmara, controlando la temperatura de cmara durante un periodo
de tiempo programable y terminando el proceso con un paso de
duchado posterior a la coccin para un enfriamiento.
10) Peladora de embutidos
Eliminan la tripa celulsica de las salchichas y otros embutidos.

Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido.
72
11) Cortadora de salchichas
Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin

pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite
una regulacin de corte muy variable.
12) Cmara de vaco y cierre
Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa

cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
73
13) Engrapadoras para pat y jamones en trozo
Engrapadora: Son mquinas que sustituyen el atado manual de los

embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.
Detalle de la mquina: Diseada para una fcil limpieza, para

embutidos rectos de hasta calibre de 200mm. Hace hasta 50 ciclos
por minuto y es rpida, silenciosa y segura.
14) Masajeador de jamones

Son tanques de acero inoxidable
donde los jamones enteros o en
trozos, inyectados y tiernizados,
sufren un proceso de masajeado y
descanso bajo refrigeracin para
facilitar la extraccin de
protenas solubles y distribuir la
salmuera de forma uniforme.
TUMBLERS O BOMBOS: consisten de un tanque de acero

inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un
eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas
adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos
de carne o jamones, introducidos a travs de una tapa de cierre
hermtico, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo
bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de golpeteo
(tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos.
74
CONCLUSIONES
El proceso consta de la recepcin de la materia prima,

mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado cocimiento,
enfriamiento, corte, empacado y etiquetado,
almacenamiento y distribucin.
En la recepcin de materia prima esta debe ser cortada y

deshuesada previo al proceso, luego ser refrigerada.
Previo al mezclado, la carne debe ser masajeada y

curada. Luego de la elaboracin de la salmuera, el
tiernizado y la inyeccin de carnes, se debe moler y pasar
a la mezcladora.
En el embutido se introduce la masa formada en las tripas

y de ser necesario procede al ahumado.
Luego de la coccin, se procede al enfriamiento de los

embutidos por medio de agua.
Al producto terminado se le debe desmoldar, en el caso de

los jamones, y se debe realizar el corte de las piezas
individuales y de el pelado que elimina la tripa celulsica,
para los embutidos.
En el empaque se utilizan envasadoras al vaco y bolsas

individuales con gas inerte, para garantizar su calidad.
Para el almacenamiento y distribucin, el transporte se

realiza en camiones refrigerados, con cajas trmicamente
aisladas.
Entre la maquinaria utilizada durante el proceso de

produccin se encuentran los utensilios para cortar bloque
de carne congelada, inyectores de salmuera, picadoras de
carne, mezcladoras, molino emulsificador, porcionadoras
con torsin, amarrado o atadoras continuas, hornos de
coccin de ahumado, tnel de cocimiento, peladoras de
embutidos, cortadora de salchichas, cmara de vaco y
cierre, engrapadoras para pat y jamones en trozo y
masajeadores.
75
BIBLIOGRAFA
CASTELLANOS A. F., ARELLANO S. C. 1989. Tecnologas para

la Produccin de Ovejas Tropicales. Oficina Regional para
Amrica Latina y el Caribe. Santiago Chile.
COLLINS, D. La Carne y el Fro. Editorial Paraninfo. Madrid,

Espaa.
CORETTI, K. Embutidos. Elaboracin y defectos. Editorial

Acribia. Zaragoza,
Espaa.
FLORES, W. Tcnicas Bsicas para el Aprovechamiento

Industrial de Carne a Pequea Escala. CITA, UCR. San Jos,
Costa Rica.
FLORES, W. Curado y Ahumado de Carnes. Curso de

Capacitacin Rural. DAIR, CITA. San Jos, Costa Rica.
MILLER, A. Procesamiento de Carnes y Embutidos.

Proyecto Gestin de Calidad en Fbrica de Embutidos. OEA
GTZ.
PALTRIMERI, G. Obtencin de Carne. Manuales de

Educacin Agropecuaria.
Editorial Trillas, Mxico.
https://es.scribd.com/doc/51767897/Planta-de-Embutidos
https://es.scribd.com/doc/71999198/Proceso-de-Produccion-
Embutidos
76

Industria Salchichera TECNOLOGIA DE LA CARNE

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CAPITULOI

1 INFRAESTRUCTURA DE UNA FABRICA DE EMBUTIDOS HIGIENE Y

2. Recepcin y descanso de los animales .....................................................

5. Procesos fundamentales para la produccin de embutidos

ESTE CAITULO ORDENALO BIEN NO ENTIENDO MUY BIEN TU

LAS CONCLUSIONES Y LA BIBLIOGRAFI A LO ENCLUI EN

El hombre, desde tiempos muy remotos aprendi que la carne

El hombre tambin aprendi que era necesario mejorar su

En la actualidad al poblador rural requiere de aprovechar

La Chacinera o la salchichera es el arte de conservar y

1. INFRAESTRUCTURA DE UNA FBRICA DE EMBUTIDOS,

Se ir describiendo ordenadamente el flujo de trabajo de

1.1. Recepcin de materias primas crnicas

Para la zona de descarga del camin se recomienda

Otra opcin es disponer de un rea techada donde

Se recomienda tener un riel o tubo regulable a la altura

Cuando las canales no se deshuesan de inmediato,

Esta cmara debe estar equipada con rieles a una

Debe contar con protectores en las paredes, porque en

Diariamente, cuando la cmara es vaciada para realizar

En caso de quedar algo de carne almacenada, se

1.3. Sala de deshuesado

Se recomienda que esta sala sea climatizada, para

Las paredes, pisos, desages e iluminacin, deben

Las mesas deben ser totalmente construidas en acero

Los diferentes cortes y la clasificacin de la carne se

En esta sala debe haber suficientes lavamanos con

Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero

Tambin se disponen tanques plsticos, de acero

Para el personal de la sala de deshuese se recomienda

Los operarios no deben sacar de esta sala los

Debe tener la misma infraestructura que una cmara de

Para obtener el mximo aprovechamiento de estas

Cuando la planta trabaja con carros de tipo europeo

Tambin se puede colocar una tapa de acero inoxidable

1.5. Cuartos para masajeado de jamones y curado de

Las infraestructuras son igual que para la cmara de

Las masajeadoras abiertas y los tumblers se instalan

Se pueden instalar las cajas con las llaves de mando,

Otra opcin consiste en colocar dentro de la caja de los

En plantas pequeas o medianas, se instalan en esta

Todo este proceso debe hacerse bajo refrigeracin para

En fbricas ms grandes, la elaboracin de la salmuera,

Se recomienda tener muy buena iluminacin as como

Es necesario contar con agua caliente para realizar una

Cuando se usan tumblers debe ponerse mucho nfasis

Para el masajeado de jamones sin fculas y protenas

Por lo tanto es muy importante enfatizar que este

1.6. Limpieza de equipo

1.6.1. Limpieza de los tumblers

Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el

Se conecta el tumbler a mxima velocidad de giro y

Los tumblers grandes tienen una ventana con tapa

En estos tumblers grandes se recomienda que, por lo

Es necesario realizar una limpieza de las

No se debe olvidar llevar a cabo la limpieza

Al final de cada jornada, se limpian los caos de

El ltimo enjuague se hace con agua caliente,

Finalmente se escurre y se deja secar, se aplica una

Antes de volver a usar el tumbler es importante

1.6.2. Limpieza de la tiernizadora, tanque de salmuera e

Estas mquinas deben desarmarse para poder

Para la limpieza se siguen todas las

Inmediatamente despus de realizada la inyeccin de