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CARBOHIDRATOS

SIMPLES Y
POLISACRIDOS
LUZ VILCANQUI CHURA
INTRODUCCIN
Los carbohidratos constituyen una gran proporcin de la dieta del ser humano. Los carbohidratos
estn presentes en plantas en la savia, en frutas, como sustancias de reserva en semi- llas, races y
tubrculos, y como constituyentes de los tejidos estructurales.
Se encuentran tambin en la leche de los mamferos y, en alguna extensin, como sustancia de
reserva en animales. Estos carbohidratos de ocurrencia natural con azcares o no azcares. Los
azcares o, simplemente, carbohidratos se caracterizan por su forma cristalina, solubilidad en agua,
y sabor dulce. Los que no son azcares son carbohidratos complejos, amorfos en forma,
relativamente insoluble en agua, no es dulce al paladar, y bajo hidrlisis son converti- dos a azcares.
Los azcares, como la sacarosa y la glucosa, son, junto con los polisacridos, como el almi- dn y la
celulosa, los componentes ms importantes de este tipo de sustancias. stos son sintetizados por las
plantas durante las fotosntesis, un proceso complejo durante el cual el dixido de carbono es
convertido a glucosa. Muchas molculas de glucosa se unen qumicamente para formar sustancias
de reserva por la planta ya sea en forma de celulosa o almidn.
FUNCIONES BIOLGICAS
La glucosa es el principal compuesto sintetizado por la energa solar obtenida
mediante la sntesis, para su posterior conversin en otras formas utilizables
por organismos vivos no fotosintticos. La clula sirve para extraer la energa
FUENTE ENERGTICA DE LAS CLULAS de sus enlaces mediante el proceso de respiracin celular.
El almidn y el glucgeno son los polmeros de reserva de plantas y animales,
RESERVA NUTRICIONAL respectivamente, y son un sistema perfecto para la acumulacin de gran cantidad
de molculas de glu- cosa al interior de la clula, sin aumentar la presin osmtica.

La celulosa forma la pared o membrana de secrecin vegetal, mientras que la


CONSTITUYENTE ESTRUCTURAL quitina forma el exoesqueleto de insectos y otros artrpodos.

La ribosa y la desoxiribosa forman parte de la estructura de cidos nucleicos,


PARTE INTEGRANTE DE MOLCULAS molculas portadores de la informacin gentica, as como nucletidos como
DE INFORMACIN Y ENERGTICAS ATP, vector energtico de las clulas.
Los hidratos de carbono constituyen el grupo ms abundante de
sustancias biolgicas que tienen actividad energtica; inmediata y mediata.
Energa inmediata, la que se obtiene a partir de carbohidratos de simple
disponibilidad y que permite aportar energa para las actividades cotidianas.
Energa mediata o de depsito, el carbohidrato de depsito ms
importante para los seres humanos es el glucgeno, el mismo que permite
un aporte extraordinario de glucosa en situaciones de dficit de energa
inmediata.
CLASIFICACIN DE CARBOHIDRATOS
MONOSACRIDOS
Constituyen el grupo ms simple de los carbohidratos y la mayor parte de ellos se denominan como
azcares. Los monosacridos tienen entre tres y ocho tomos de carbono, pero slo son comunes los que
contienen cinco o seis.
Qumicamente se denominan aldosas y cetosas. El sufijo osa se usa como el nombre de la familia al final
de los carbohidratos, y los prefijos aldo y ceto identifican la naturaleza del grupo carbonilo, es decir si es
aldehdo o cetona. El nmero de tomos de carbono en el monosacrido se indica usando tri-, tetr-, pent-,
hex-, y as sucesivamente. Por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa, un aldehdo de seis carbonos; la
fructosa es una cetohexosa, una azcar cetnico con seis carbonos; y la ribosa es una aldopentosa, un azcar
aldehdo de cinco carbonos
En cuanto a sus propiedades, adems de su sabor duce, son slido, de color blanco,
solubles en agua, cristalizables y tienen poder reductor, es decir, reducen otras sustancias
cuando ellos se oxidan. Esta propiedad es la que se utiliza normalmente para su
reconocimiento en laboratorio.
Para algunos glcidos se maneja el concepto de carbono asimtrico (C*). Se denomina
carbono asimtrico a aqul tomo de carbono que est unido a cuatro radicales
diferentes. Este hecho es el responsable de la aparicin de una propiedad como la
capacidad de desviar el plano de la luz polarizada que pasa a travs de una disolucin de
azcar (actividad ptica): si la desviacin es a la derecha, el azcar se denomina dextrgiro
y se representan con (+); si en cambio, es a la izquierda, se denomina levgiro (-).
aparicin de numerosos ismeros (molculas que tienen la misma frmula emprica,
pero diferente estructura mole- cular y que presentan por tanto, algunas propiedades
diferentes) que se diferencian entre ellos por la distinta distribucin de los radicales OH
en la molcula: se denominan este- reoismeros. La diferente posicin espacial de los
radicales OH provoca la aparicin de molculas especulares no superponibles, tal como
sucede con nuestras manos.
Estructura lineal y cclica de los monosacridos
En su estado natural, los monosacridos de ms de cinco carbonos presentan
preferentemente una estructura cclica formada por la unin de la estructura lineal.
Estas molculas, cuando estn disueltas presentan un equilibrio dinmico entre las
dos formas, el 95% en forma doblada o cclica y un 5% en forma abierta o lineal.
Las triosas son muy abundantes al interior de la clula ya que constituyen
molculas intermedias en el metabolismo de glcidos. Hay que resaltar que la
dihidroxiacetona es el nico monosacrido que no presenta carbono asimtrico
y, por tanto, sin actividad ptica.

La glucosa, una aldohexosa, es abundante en frutas, la miel, la sangre. La


fructosa, una ceto- hexosa se encuentra en frutas, juntamente con la glucosa,
para transformarse en aquella por reaccin de isomerizacin. La galactosa, otra
aldohexosa se encuentra en la leche, como componente del disacrido lactosa.
Monosacridos
Estructura

Aldosas

Cetosas
Caractersticas

Desde el punto de vista de su estructura, los


carbohidratos pueden considerarse como formados
por unidades simples formados por cadenas de
carbonos de 3-6 o 7 tomos , a los que se encuentran
unidos dos tipos de grupos funcionales:

Grupos _OH
Grupos =O.
El grupo =O, aparece en dos variedades:

Grupo aldehido; cuando se encuentra en el carbono


de un extremo de la cadena bsica del compuesto.

Grupo cetnico; cuando el oxgeno se une a un


carbono intermedio de la cadena.
Segn la posicin del grupo _OH, se definen dos formas de
isomera:

Forma D; cuando el grupo OH se ubica a la derecha del


observador y el H de la secuencia a la izquierda.

Forma L; cuando el grupo OH se ubica a la izquierda del


observador y el H a la derecha.
De manera que cuando se contraponen ambas formas, una es la
imagen de la otra como en un espejo.

La importancia de estas formas de isomera, radica en la utilizacin


metablica de los carbohidratos por el organismo.

Las molculas en los seres vivos, son degradadas por enzimas, las
mismas que solo reconocen cierta forma: D.

Por tanto la forma L, no es reconocida por las enzimas, por lo tanto no


son degradadas ni utilizadas. Afortunadamente la mayor parte de los
compuestos que existen en la naturaleza tienen la forma D.
Monosacaridos - Configuracin D, L
En 1981, Emil Fischer realiz una atribucin arbitraria de D- y L- a
los enantiomeros del gliceraldehdo
CHO CHO

H OH HO H


25
13.5
25D 13.5
D
CH2OH CH2OH

(D)-Gliceraldehido (L)-Gliceraldehido
Configuracin de los monosacaridos: D,L
Segn Fischer:
D-monosacarido: aquel cuya Proyeccin Fischer tiene el OH del
penltimo carbono en la derecha.
L-monosacarido: aquel cuya Proyeccin Fischer tiene el OH del
penltimo carbono en la izquierda.
Configuracin De Monosacridos: D,L
D-Aldotetrosas y D-aldopentosas comunes

O O O O

H OH HO H H OH H H
H OH H OH H OH H OH
H OH H OH
OH OH
OH OH
D-Eritrosa D-Treosa
D-Ribosa 2-Deoxi-D-Ribosa
Configuracin De Monosacridos: D,L
D-aldohexosas comunes
O O O

H OH H OH H NH2
HO H HO H HO H
H OH HO H H OH
H OH H OH H OH (Amino azcar)

OH OH OH

D-Glucosa D-Galactosa D-Glucosamina

En los siguientes ejemplos identifique el grupo OH con el que se identifica la


configuracin D y L
Diastereoismeros : eritro y treo
Tetrosa eritro

Es el diastereoismero con
los grupos OH situado en
posiciones opuestas de la
Proyeccin de Fischer

treo
Eritrosa
Es la aldotetrosa con los
grupos OH de sus dos
carbonos asimtricos situados
en el mismo lado de la
proyeccin de Fischer
Diastereoismeros : eritro y treo
Estructuras Cclicas Formas de Haworth

Los monosacridos tienen grupos hidroxilo y carbonilo en la


misma molcula y existen mayormente como hemiacetales
cclicos de 5 y 6 miembros.

Carbono anomrico: el nuevo estereocentro resulta


de la formacin del hemiacetal cclico
Anmero: carbohidratos que difieren en la
configuracin en su carbono anomrico.
Estructuras Cclicas Formas de Haworth

OH
H O
C + R OH H C OR
R R
Aldehido + Alcohol Hemiacetal

OH
R O
C + R OH R C OR
R R
Cetona + Alcohol Hemicetal
Proyecciones de Haworth
Hemiacetales de 5 (furanosa) y 6 miembros (piranosa) se representan
como pentgonos o hexgonos planos vistos de frente.
Se representan con el carbono anomrico a la derecha y el oxgeno
hemiacetal, hacia atrs, a la derecha.
hemiacetal
Designacin b-
Significa que el OH en el carbono
anomrico es cis al CH2OH terminal;
El OH anomrico se orienta hacia arriba
del plano del anillo.

Designacin -
Significa que la relacin es trans.
El OH anomrico se orienta hacia abajo
del plano del anillo.

hemiacetal
Estructuras Cclicas

hemiacetal
Confrmeros
Piranosas: anillos de seis miembros representados como
sillas del ciclohexano
1 6 OH
H OH H 6 OH
2 5 OH
H OH H 4 5 O
4
H 1 HO H
HO 3 H O OH H HO H 1 H
4 HO 2 OH 3 2
H OH 3
H OH OH
5 H OH
H
6 Proyeccin de Haworth
Conformacin de silla
OH
D--glucosa
Proyeccion de Fischer

OH OH
6 H
HO 1 H 6
5 4 5 O
2 H O OH HO
H OH H H
3 O 4 H 1 H
HO H OH HO OH
3 2 1
4 HO H OH
H OH 3 2 H H
5 H OH
H
6
OH Proyeccin de Haworth Conformacin de silla

Proyeccion de Fischer D-b-glucosa


Confrmeros
Furanosas: anillos de cinco miembros
Mutarotacin de la glucosa
Mutarotacin de la glucosa
Mutarotacin de la fructosa: formacin de furanosas
OLIGOSACRIDOS (DISACRIDOS)

Los oligosacridos estn constitudos por un nmero discreto de monosacridos


(generalmente de 2 a 10). Los oligosacridos ms abundantes en la naturaleza
son los dis- acridos, formado por la unin de dos monosacridos. A esta unin
se hace mediante un enlace denomina glicosdico originado entre dos grupos -
OH. Este enlace supone la prdida de una molcula de agua.
Hay dos posibilidades de establecer el enlace glucosdico:
a. Mediante el enlace monocarbonlico, entre el C1 anomrico
de un monosacrido y un C no anomrico del otro
monosacrido, como en la lactosa y maltosa. Estos disacridos
conservan el carcter reductor.
b. Mediante el enlace dicarbonlico, si se establece entre los dos
carbonos anomricos de los monosacridos, con prdida de su
poder reductor.
Enlace O-glicosdico entre dos monosacridos
Disacrido reductor
Disacrido no reductor
Sacarosa (sucrosa)

La sacarosa, el azcar de mesa,


es abundante en la caa de
-D-glucopiranosil(1->2)-b-D-fructofuransido.
azcar y en la remolacha azuca-
rera. Est formada por la unin
entre el C1 (anomrico) de una
molcula de -D-glucosa y el
C2 (tambin anomrico) de la
-D-fructosa. Es por tanto, -D-
glucopiranosil (1,2) -D-
fructofuranosa.
Sacarosa
Obtenida del jugo de la caa de azcar y de la beterraga.
Sacarosa (sucrosa)
Al hidrolizar la sacarosa, origina una mezcla equimolar de D-glucosa y D-fructosa, denominada azcar
invertido. El proceso de hidrlisis viene acompaado de un cambio de actividad ptica, de dextrgiro a
levgiro. Los disacridos son dulces, solubles y algunos tienen poder reductor.
En algunas ocasiones, los azcares reductores producen colores pardos que dan cierto inters y son
deseables en ciertos alimentos, aunque algunas veces no tan deseable cuando estos colores se forman
por calentamiento o largos perodos de almacenamiento. Por ejemplo, en la Figura se observa el color
de la corteza de bizcochos con diferentes concentraciones de azcar.
Sacarosa (sucrosa)
En condiciones de calentamiento o almacenamiento prolongado lo que sucede es que
reaccionan los azcares reductores con un aminocido libre o que forma parte de una cadena
protica (reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico) (Figura a).
Cuando las aldosas o cetosas se calientan en solucin con aminas se producen reacciones
que dan lugar a la formacin de diversos compuestos con olores y/o sabores agradables o no
mientras desaparecen lentamente los reactantes. Esto pasa cuando el carbohidrato se fre,
plancha, asa o cose.
El azcar reductor reacciona reversiblemente con la amina produciendo glicosilamina con la
D-glucosa, que sufre una reaccin de trasposicin de Amadori (Figura b).
Por otra parte, el calentamiento de carbohidratos como la sacarosa y de azcares
reductores en ausencia de compuestos nitrogenados da lugar tambin a que se produzcan
reacciones muy complejas que se les conoce con el nombre de caramelizacin. La termlisis
da lugar principalmente a la deshidratacin de la molcula de azcar con introduccin de
dobles enlaces o la formacin de anillos anhidro.
Ciertas reacciones pirolticas de los azcares producen sistemas de anillos
insaturados que poseen aromas y fragancias nicos, adems de los
materiales colorantes. Ejemplos de este tipo de compuestos son el maltol y
el isomaltol, la 2H-4-hidroxi-5-metilfuran-3-ona.
La ilustra el efecto del tiempo y la temperatura en la formacin de color y aroma
en panes. De 120C a 140C, se forman dextrinas de color pardo, en un inicio.
Luego, estas dextrinas permiten la caramelizacin (reaccin de Maillard), lo que
ocurre a 140C a 150C. De 150C a 200C, se firman los compuestos aromticos.
Lactosa

-D-galactopyranosyl-(14)-D-glucose

La lactosa, el azcar de
la leche, est formada por
la unin de C1
(anomrico) de la -D-
galactosa con el OH del
C4 de la -D-glucosa. Es
por tanto, -D-
galactopiranosil (1-4) -
D-glucopiranosa.
Es el principal azcar en la leche, aproximadamente:
Entre 5% - 8% en leche humana, 4% - 5% en leche vacuna
Lactosa
-D-glucosa + -D-glucosa
Maltosa = maltosa + agua
-D-glucopiranosil (1,4) -
La maltosa est constituida por D-glucopiranosa.
la unin de dos glucosas
mediante un enlace glicosdico
(1-4). Normalmente se obtiene
por hidrlisis de amilosa del
almidn. Tambin se encuentra
en los granos germinados de
los cereales. Cuando se tuesta
la cebada se obtiene malta
utilizada para la fabricacin de
cerveza, whisky y un
sucedneo del caf.
Maltosa
Obtenido a partir de la malta, el jugo de la cebada germinada y
otros granos de cereales
Isomaltosa
Celobiosa
Formacin del enlace glicosdico
POLISACARIDOS
Son macromolculas polimricas formadas por numerosas unidades de
monosacridos unidos por enlaces glicosdicos. Se liberan n-1 molculas
de agua. Son molculas de elevado peso molecular, insolubles o solubles
en dispersiones coloidales, y no presentan sabor duce ni poder reductor
ya que la mayora de los grupos OH hemiacetlicos se encuentran
ocupados en enlaces glicosdicos. Se tienen dos clases de polisacridos,
homopolisacridos y heteropolisacridos. El primero est formado por la
repeticin de un solo tipo de monosacrido; el segundo, en cambio, est
compuesto por dos o ms clases o derivados de monosacridos
diferentes.
HOMOPOLISACRIDOS HETEROPOLISACRIDOS
HOMOPOLISACRIDOS

Los ms importantes son los polmeros de hexosas, sean polisacridos ramificados como
el almidn y el glucgeno, y otros, nicamente lineales como la celulosa. El almidn es el
polisacrido principal de reserva de las clulas vegetales. Se encuentra localizado en los
amiloplastos de las clulas vegetales y es muy abundante en tubrculos, bulbos, etc. Se
forma a partir de azcares formados durante la fotosntesis. Cuando las clulas necesitan
energa hidrolizan las molculas de almidn, originando primeramente polisacridos de
tamao intermedio, dextrinas y finalmente, maltosa y glucosa.
El glucgeno es el polisacrido de reserva propia de los animales, se acumula preferente-
mente en el hgado y los msculos. Es un polmero de -D-glucosa y presenta una
estructura similar a la amilopectina (polisacrido ramificado del almidn), pero de mayor
masa molecular y ramificaciones ms frecuentes.
La celulosa es un polmero lineal de molculas de -D-glucosa unidas por enlaces -(1-4)
que adoptan una estructura helicoidal; es el componente principal de las paredes celulares
de las clulas vegetales. Las paredes de las clulas jvenes son exclusivamente de celulosa
pero a medida que envejecen se impregnan de otros tipos de sustancias como la lignina,
suberina, cutina o sales minerales.
El almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las
caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn (amilosa y amilopectina) constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Almidn
, el almidn se encuentra en tejidos vegetales, como los tubrculos y
el endospermo de las semillas. Se presenta en forma de grnulos, que
habitualmente ofrecen una forma redondeada, irregular, con tamaos
que oscilan entre 2 y 100 m. Tanto la forma como el tamao de los
grnulos son caractersticos de la especie vegetal y pueden utilizarse
para identificar el origen de un almidn o una harina.
Almidn
El almidn consta de dos tipos de
polmeros de la glucosa; la
amilosa, que es esencialmente
lineal, y la amilopectina, que es un
polmero ramificado. Se presentan
juntos en los grnulos, pero la
amilosa puede separarse de las
disoluciones de almidn, porque
es mucho menos soluble en los
disolventes orgnicos, como el
butanol
AMILOSA

AMILOPECTINA
La mayor parte de los almidones contienen entre un 20 y un 25% de amilosa, pero existen
excepciones. El almidn de guisante contiene alrededor de 60% de amilosa y las variedades
llamadas creas del maz y otros cereales contienen muy poca o ninguna.
La amilosa est formada por largas cadenas de restos de -D-glucopiranosilo unidos.
No se sabe con seguridad la longitud de las cadenas, pero se cree que contienen muchos
miles de unidades de glucosa, de manera que su peso molecular promedio tpico est entre 2
105 y 2 106. Cada vez parece ms claro que las cadenas de amilosa no son
completamente lineales sino que contienen algunas ramificaciones del tipo caracterstico de
la amilopectina.
La amilopectina es una molcula mucho ms grande, que consta de alrededor de 106 unida-
des de glucosa por molcula. Como en la amilosa, las uniones entre las molculas de glucosa
son enlaces glicosdicos alfa 1-4, pero alrededor del 4 al 5% de las unidades de glucosa estn
implicadas tambin en enlaces alfa 1-6, generando puntos de ramificacin, Las ramificaciones
tienen una longitud promedio de cadena de 2025 unidades.
Polisacridos
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
O O O O
H H H H H H H H
H H H H
HO OH H O OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH H OH

Amilosa
Soluble en agua
20% del almidn
Amilopectina, Glucgeno

CH2OH CH2OH
O O
H H H H
....... H H
O OH H O OH H
O

H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
O O O O
H H H H H H H H
..... H H H H ......
O OH H O OH H O OH H O OH H O

H OH H OH H OH H OH
Amilopectina
Insoluble en agua
80% del almidn
Reaccin con yodo
En la deteccin de almidn se emplea el reactivo Lugol, el cual se
prepara agregando 0,5 g de yodo metlico a una solucin al 1% de
yoduro de potasio ( 1g de yoduro potsico en 100ml de agua
destilada). La solucin final que se obtiene presenta color mbar.
El almidn y el yodo forman un complejo de yoduro de almidn, de color azul
violceo.
Si se le agrega unas gotas de lugol a una muestra y esta permanece de color
amarillento, la reaccin es negativa. Si da un color azul violceo es positivo
GLUCGENO
El glucgeno, denominado a veces almidn animal, tiene estructura y
funciones similares a las del almidn vegetal. Es til como reserva de glucosa
para muchos tejidos aunque principalmente est concentrado en el hgado y
en los msculos.
Su estructura puede parecerse a la de amilopectina del almidn, aunque
mucho ms ramificada que sta. Est formada por varias cadenas que
contienen de 12 a 18 unidades de -glucosas, uno de los extremos de esta
cadena se une a la siguiente cadena mediante un enlace -1,6-glucosdico,
tal y como sucede en la amilopectina.
Tiene ramificaciones -1,6 a intervalos de 8 a 10 unidades.
Una sola molcula de glucgeno puede contener ms de 120.000 molculas
de glucosa.
La ramificacin aumenta su solubilidad.
Diferencia entre amilosa y amilopectina
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces -D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa.
Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de daltones.
La amilopectina constituye alrededor del 80% de los almidones ms
comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como creos.
Las modificaciones empleadas son modificaciones fsicas, no destructivas, y
degradacin qumica (y enzimtica). Los tratamientos hidrotrmicos, como la
coccin por extrusin (procesamiento y secado), radiacin, sonicacin y
tratamientos a presin, son modificaciones fsicas. El almidn es parcialmente
gelatinizado, resultando en una disminucin de puentes hidrgeno. Tales
almidones son dipersables en agua fra y son generalmente usados en
alimentos dispersables en agua fra, tales como helados, alimentos infantiles,
premezclas de horneado, etc.
La pregelatinizacin es la ms simple de todas las modificaciones. Es
afectado por la coccin de suspensiones de almidn y subsecuentemente
secado en tambor. Estos almidones son muy tiles en la preparacin de
alimentos listos para consumir, dan una textura palatble y ayudan a mantener
otros compuestos en suspensin uniforme. El mercado para tales almidones
est en expansin.
HETEROPOLISACRIDOS
Son sustancias que al ser hidrolizados originan dos o ms
tipos de monosacridos. Tienen funciones estructurales,
lubricantes o de defensa. En la agroindustria se aplican
como espesantes (carragenato lambda, alginatos, goma
guar), gelificantes termorreversibles (carragenato kappa) y
gelificantes no reversibles (pectinas HM, pectinas LM).
b-Glucanos: Celulosa

enlace glucosdico b O

O O

O
O

O O

n
La celulosa es la sustancia que
ms frecuentemente se encuentra
en la pared de las clulas
vegetales, y fue descubierta en
1838. La celulosa es la
biomolcula ms abundante de
los seres vivos.
La celulosa constituye la materia
prima del papel y de los tejidos de
fibras naturales. Tambin se utiliza
en la fabricacin de explosivos,
seda artificial, barnices. Esta
presente en las plantas solamente
los rumiantes lo ingieren.
Alginatos
Los alginatos estn presentes dentro de las paredes y espacios intercelulares
de algas pardas.
Es considerado como el polisacrido ms abundante en dichas algas, que
representa del 18% al 40% de materia seca.
Los alginatos, dentro de las paredes celulares, se encuentra en estado de gel,
como sales de Na+, Ca++, Mg++, Sr++ y Ba++ de cido algnico.
Los alginatos son copolmeros lineales no ramificados de cido - D-
manurnico (bloque M) y de cido -L-gulurnico (bloque G).
Los alginatos como un diheteroglicano justamente porque contienen estas
dos unidades diferentes de monosacridos. Estos dos monosacridos estn
estructurados en secuencia de bloques MM, MG unidos por enlaces (1 4), y
blo- ques GG, GM unidos por enlaces (1 4) .
Actualmente, los alginatos son uno de los ficocoloides ms
verstiles para uso industrial.
De hecho para sus diversas aplicaciones, los alginatos son
producidos en tres categoras o grados: industrial, alimentario y
farmacutico.
Por su grado alimentario, son utilizados para espesar
soluciones, estabilizar suspensiones y emulsiones, para gelificar
un amplio rango de mezclas y para formar pelculas sobre
diferentes superficies.
En la industria de los alimentos sirven como estabilizador de
muchos productos como cremas, batidos, pudines, gelatinas,
frutas congeladas, mermeladas, quesos, productos lcteos, etc.
Galactomananos
Los mayores representantes de este grupo de heteropolisacridos son las
gomas guar y la de algarrobo. Son polisacridos espesantes de gran integres,
para uso tanto alimentario como no alimentario. La goma guar produce la
mayor viscosidad de todas las gomas naturales comerciales. Las dos se obtienen
moliendo el endospermo de la semilla. El mayor componente de ambos
endospermos es un galactomanano.
La goma tara es otra goma natural en polvo perteneciente a este grupo de
polisacridos, de color blanco e inspido, que al ser mezclado con agua, forma
un gel viscoso. El componente principal de los galactomananos consiste en una
cadena lineal de unidades monomricas de -D-manosa y la -D-galactosa.
Sobre la cadena principal, constituida por unidades de -D- manosa unidas
entre s por enlaces 1>4 estn insertadas a travs de enlaces 1>6 unida- des
de -D-galactosa.
Estructura qumica de los galactomananos.
la goma guar y la algarroba se diferencian en el nmero de galactosas
insertadas. La proporcin entre manosa y galactosa en la goma de tara es
de 3:1, mientras que en la goma guar es de 2:1, y en la goma de alga-
rrobo esta proporcin es de 4:1. En realidad, este reparto no es ms que
estadstico; no obstante esta caracterstica juega un papel importante en
las propiedades de la goma.
En promedio, la goma de tara contiene 80% de galactomananos, 13,76%
de agua, 2,5% de protena, 2% de residuo insoluble en cidos o fibra cruda,
0,53% de ceniza, 0,7% de grasa.
Pectinas
Las pectinas comerciales son galacturonoglicanos (poli (cidos -D-
galactopiranosilurnicos)) con contenidos variables de grupos
metilster. Las pectinas nativas que se encuentran en las paredes
celulares y en los espacios intercelulares de todas las plantas
terrestres son molculas ms complejas, que se convierten en los
productos comerciales por extraccin cida.