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ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 1

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA 1: DENSIMETRIA

DOCENTE:

YUCRA CONDORI, HARRY RICARDO

ALUMNA:

NEIRA ALVARADO, ROSARIO ALEXANDRA

CUI:

20160608

2017
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 2

PRACTICA 1: DENSIMETRIA

I. OBJETIVO
Determinar las propiedades fsicas (gravedad especfica, grados Baum, concentracin en
puntaje, etc.) de los alimentos, de tal modo de obtener informacin en relacin a su
identidad, concentracin pureza, fraude, etc. Datos de mucha utilidad durante el
procesamiento, en el control de calidad de los alimentos y en el diseo de equipos y
procesamiento. As mismo conocer los diversos mtodos de anlisis densimtricos.

II. FUNDAMENTO
Las determinaciones densimtricos son simples y de ejecucin rpida y generalmente
aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Esta determinacin est basada en el
principio de Arqumedes: un cuerpo sumergido en un fluido total o parcialmente, sufre un
empuje de abajo hacia arriba por una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el
peso del fluido desplazado. Este peso es la fuerza de flotacin total.
Algunas veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa. La relacin d20 4
indica medicin de un material a20 C con respecto al agua a 4 C.
La determinacin de la densidad se realiza mediante el principio de Arqumedes (mtodo
de empuje), que tambin es el mtodo utilizado por los accesorios para la determinacin
de la densidad en las balanzas. El principio de Arqumedes establece que todo cuerpo
sumergido en un fluido pierde un peso equivalente al peso del fluido desalojado. Este
mtodo permite la determinacin de la densidad delas sustancias slidas, viscosas y
pastosas, as como los lquidos. La determinacin de la densidad se utiliza en muchas
zonas para caracterizar ciertas propiedades de un producto o material.
Las aplicaciones de determinacin no solo son numerosas, sino que sueles asociase con
requisitos especficos.
Factores que afectan las determinaciones densimtricas:
Temperatura
Presin
Concentracin
Para lquidos la densidad varia muy poco dentro de amplios lmites de temperatura
y presin.
Entre tanto la densidad de un gas es muy sensible a los cambios de temperatura y
presin.
En casi todos los casos la gravedad especfica es proporcional a la concentracin, es
decir, cuando la concentracin aumenta, entonces la gravedad especfica aumenta
igualmente.

a) Hidrmetro
Tambin conocido por el anglicismo hidrmetro, es un instrumento que mide
la densidad especfica de un lquido. La densidad especfica es la medida de la
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 3

densidad de un lquido en comparacin a la del agua. La densidad del agua es 1.000,


entonces si un lquido es ms denso que el agua tendr un valor mayor a 1.000.

Para los cerveceros el densmetro nos sirve para monitorear un aspecto de


la fermentacin que se llama atenuacin. sta es un indicador del grado de
fermentacin del mosto, nos dice qu tanta azcar del mosto se convirti en alcohol y
dixido de carbono durante la fermentacin.

Para hacer esto, se mide la densidad especfica del mosto antes de agregarle
la levaduray se vuelve a medir cuando termin la fermentacin. La primera lectura se
llama densidad inicial o DI (OG u original gravity en ingls) y a la segunda lectura se le
denomina densidad final o DF (FG o final gravity en ingls). Y la frmula para calcular
la atenuacin es: Atenuacin = (OG-FG)/OG.

Usualmente la densidad inicial ronda entre 1.035 y 1.060, mientras que la densidad
final oscila entre 1.005 y 1.015. El valor de la densidad final siempre ser
aproximadamente una cuarta o quinta parte de la densidad original. Por ejemplo, si
haces una stout y tu densidad inicial es de 1.054, y si la levadura trabaja correctamente
debers tener una densidad final de ms o menos 1.012.

Para medir la densidad de tu mosto o de tu cerveza vas a requerir lo siguiente:


- Aspersor con alcohol
- Probeta
- Densmetro
- Termmetro
* Hay densmetros que ya tienen un termmetro integrado.

Para tomar una lectura de la densidad especfica tendrs que llenar tu probeta con una
muestra de tu mosto o cerveza, para ello recuerda que es muy importante la sanidad.
Utiliza el aspersor con alcohol para sanitizar lo que vayas a utilizar para tomar tu
muestra y para rociar tus manos y alrededor del fermentador cuando lo vayas a abrir,
disminuyendo as la posibilidad de que se contamine tu cerveza.

Luego introduce tu densmetro en la probeta y gralo como pirinola, deja que flote en la
muestra y evita que se pegue a las paredes de la probeta. El valor de la densidad es el
que est al nivel de la muestra y no el que est en la curvita de muestra que se sube
un poco al densmetro.

Saca el densmetro y toma la temperatura de la muestra, si ests usando un


densmetro con termmetro slo scalo y toma nota de la temperatura. Es importante
tomar la temperatura de la muestra porque la densidad depende de la temperatura,
entre ms caliente un lquido menos denso es. Como cuando calientas miel y conforme
va aumentando su temperatura se va volviendo menos espesa.

Ya que tomaste las lecturas de densidad especfica y de temperatura desecha la


muestra, no vale la pena que por no querer desperdiciar un poco regreses la muestra al
fermentador y te arriesgues a contaminar todo tu lote de cerveza.

Casi todos los densmetros estn calibrados para tomar una lectura correcta a 60F,
que son como 15.556C, digamos 16C. Entonces si tomas una lectura de la densidad
de tu muestra cuando est a 16C, el valor que ests obteniendo es correcto. Si la
temperatura es otra vas a tener que sumarle o restarle un factor de correccin al valor
de la densidad que te dio tu densmetro. A continuacin est una tabla con los factores
correccin correspondientes a cada temperatura. Entonces si por ejemplo la densidad
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 4

inicial de tu stout es de 1.054 y tomaste la lectura a 31C, la densidad inicial real es


1.058.

b) Salinmetro
El salinmetro para comprobar la salinidad lo puede encontrar en nuestra tienda online.
Puede elegir diferentes tipos de salinometro segn el mtodo directo con la ayuda de
un refractmetro ptico o determine el contenido de sal con el mtodo in-directo por
medio de un conductmetro. El salinmetro es adecuado para el contenido de sal en
soluciones acuosas o medios pastosos.
Le recomendamos el uso de un refractmetro para agua marina o soluciones con un
alto contenido de sal. Con el mtodo indirecto obtendr la conductividad que aumenta
proporcionalmente con el contenido de sal.
c) Picnmetro

El picnmetro consta de un envase generalmente en forma de uso achatado en su


base o cilndrico de volumen calibrado construido por lo general con vidrio o acero
inoxidable y que dispone de un tapn provisto de un finsimo capilar, de tal manera
que puede obtenerse un volumen con gran precisin. Esto permite medir
la densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad conocida como
el agua (usualmente) o el mercurio (poco usado por ser txico).

Mtodo y calculo:
Para slidos y lquidos muy viscosos, el polvo o pasta se pone en el picnmetro y
se compacta hasta llenar a ras, luego se pesa dando el peso de la muestra de
polvo. A continuacin, se completa el llenado del picnmetro con agua desionizada
o destilada. El peso del lquido desplazado es registrado y as se halla la gravedad
especfica del slido.
Para lquidos fluidos, el picnmetro se pesa vaco, luego lleno de agua destilada
hasta el enrase para determinar su volumen a una determinada temperatura, y
luego se llena del mismo modo con el lquido problema, la densidad de ste puede
calcularse sencillamente. Todas las determinaciones para que sean vlidas deben
ser a la misma temperatura.
Teniendo en cuenta que el volumen es siempre el mismo:
=

y que a partir de la definicin de densidad;



=

se sigue que, con el mismo volumen, la de densidad es proporcional a la masa, la


densidad de la muestra viene dada por:
1
1 =
2 2

siendo:
1 : masa de muestra contenido en el picnmetro;
1 densidad de la muestra contenido en el picnmetro;
2 : masa de agua (o lquido de densidad conocida) contenido en el picnmetro;
2 : densidad del agua (o lquido de densidad conocida) contenido en el picnmetro.
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d) Lactodensmetro
El lactodensmetro sirve para la determinacin del peso especfico de la leche. El vstago
del aparato esta graduado entre 1.015 y 1.042 g/mL , es decir 15 y 42 grados
lactodensimtricos a 20C. La subdivisin de la escala es de 0,0005 g/mL, es decir, 0,5
grados lactodensimtricos. Por lo general la leche no adulterada, de vacas sanas, oscila
entre 29 y 34,5 grados lactodensimtricos, por lo tanto, entre 1,029 y 1,0345 g/mL a una
temperatura de 20C.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
Juego de hidrmetros: Lactodensmetros, alcoholmetros, sacarmetros,
salinmetros, etc.
densmetros.
Picnmetros.
Material de vidrio.
Soluciones de alimentos a diferentes concentraciones: leche, azcar, sal,
alcohol etlico, etc.
Muestra de alimentos slidos.

3.2. Mtodos

3.2.1. Determinacin de gravedad especifica o densidad relativa en lquidos

a) Uso del hidrmetro:


Llevar una probeta de 500 ml. previamente lavada, con una solucin o
muestra en la que
se va a determinar la constante fsica.
Dejar en reposo unos minutos para que el material y la probeta se equilibren.
Medir y
anotar la temperatura del material a medirse. Es aconsejable que la
temperatura del
material a medirse sea igual a la temperatura de calibracin del hidrmetro.
Sumergir lentamente el hidrmetro (de rango adecuado) en la solucin hasta
que se quede
en equilibrio.
Para lquidos claros leer la escala del densmetro en la proyeccin de la lnea
de la parte
inferior del menisco; para lquidos coloreados leer en la proyeccin de la lnea
superior
del menisco.
Hacer las correcciones necesarias de las lecturas por temperatura en los
casos pertinentes.

b) Uso de picnmetro
Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente con una mezcla de
dicromato de potasio y cido sulfrico concentrado, luego enjuagado meticulosamente con
agua corriente y despus destilada. Finalmente debera secarse en la estufa, enfriado en
un desecador conteniendo material deshidratante y tarado.
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 6

Es recomendable tambin que antes de utilizar el picnmetro, sea calibrado con agua
destilada hervida y enfriada. Trabajar a la temperatura de calibracin del picnmetro para
la cual ser necesario un bao mara.
Procedimiento:

Obtener el peso del picnmetro limpio y seco.


Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) y
enfriada a 2 o 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se va a determinar la
gravedad especifica.
Colocar la tapa del picnmetro y colocarlo en bao mara manteniendo la
temperatura deseada.
Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado.
Despus que el picnmetro y su contenido han alcanzado la temperatura del bao
(20 a 30 minutos), el agua que se rebalsa a travs de la tapa debe ser limpiado
rpidamente con papel filtro, evitando que el papel absorba parte del agua del
picnmetro.
Retirar el picnmetro del bao y secarlo con una toallita.
Colocar la cubierta o capuchn (si lo tiene) sobre la tapa tan pronto se retire el
picnmetro del bao para evitar la evaporacin.
Despus que el exterior del picnmetro ha sido secado, pesar el picnmetro
conteniendo el agua de inmediato.
Proceder en la misma forma con el lquido cuya gravedad especifica se desea
determinar.

Clculos
. . = /

Donde:
A = Peso del picnmetro en g conteniendo el lquido problema a una T
dada.
B = Peso del picnmetro seco en g.
C = Peso del picnmetro en g conteniendo el agua a una T dada.

3.2.2. Determinacin del peso especfico en solidos

a) Densidad grosera:
Trabajar con papa u otros alimentos similares.
En un recipiente de volumen conocido (2 o 3 L) se llena con papas cuyo
peso es conocido.
Luego sobre dicho recipiente se agrega agua hasta alcanzar el nivel de
las papas. Se escurre el agua y luego se determina su volumen.

Por diferencia se determina el volumen de las papas. La densidad grosera se


obtiene dividiendo el peso de las papas entre el volumen de agua ocupado por
ellas.

b) Densidad aparente
Trabajar con pan u otros alimentos similares.
En un recipiente de volumen conocido (0.5 o 1 L), se llena con semillas
de hortalizas, tratando de nivelarse con una hoja de cuchillo. Se vaca el
contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenndose nuevamente la
vasija con las semillas tratando de nivelarlas seguidamente. Las semillas
sobrantes debern ser medidas en una probeta
Calculo:
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 7

Volumen del recipiente con solo semillas volumen del recipiente ms pan, completado
con semillas = volumen de pan.
peso en g
Densidad Aparente =
volumen en cc

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS

PRODUCTO INSTRUMENTO RESULTADO


Tampico

Densimetro
(20C - / )

Uva (Rosada) / 0.5155 / 0.5442 / 0.4898


Almendra / 0.9675 / 0.9453 / 0.9311
Salmuera
.
Salinometro
(15C - Baume)
= .

Leche fresca

Lactodensimetro
(25C - Quevenne)

Leche fresca

Picnometro
(20C)
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 8

PREGUNTAS

1. Que son las unidades de quevenne y baume


Quevenne

Los lactodensmetros sin instrumentos de vidrio utilizados para la medicin de la


densidad de la leche y as poder determinar si ha sido mezclada con agua, o si ha
sido parcialmente descremada.

Los lactodensmetros de Nahita son de tipo Quevenne cuyo vstago con escala
graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas de
densidad por encima de la unidad.

Baume

inventada por Antoine Baum establece en referencia a una disolucin


gaseosa de cloruro de sodio (NaCl) al 10% en masa y agua destilada. Se marca el
valor 0 para el agua destilada y el valor 10 para la disolucin al 10%, y se divide el
espacio entre ambitos en 10 grados Baum.
Su ventaja es que permite evaluar la concentracin de cualquier solucin con una
misma unidad (grados Baum) y un mismo aparato (el aermetro Baum), pero
hace falta emplear una tabla especfica para determinar la concentracin de cada
tipo de sustancia. Se sigue empleando en la actualidad en la produccin industrial
de cerveza, vino, miel y cidos concentrados.

2. Que es la densidad grosera y aparente


Densidad grosera
Para obtener el volumen de cuerpos solidos irregulares, es decir, sin una forma
definida (por ejemplo una piedra), se sumergen en un recipiente graduado con
agua. En este caso, el nivel del agua sube de acuerdo con el volumen de la
piedra, porque segn la propiedad de impenetrabilidad, dos cuerpos no ocupan
un mismo espacio en el mismo tiempo (Cromer, A. 2007)

Densidad aparente
Cuando se mezclan, transportan y envasan productos granulados, por ejemplo
guisantes, es importante conocer las propiedades del material en conjunto.
Cuando tales slidos son colocados en un recipiente, el volumen total ocupado
contendr una sustancial proporcin de aire. La proporcin del material
envasado es aquella fraccin del volumen total que est ocupada por el aire, es
decir: = volumen del aire (Lewis, 1993)

3. Tabla de correccin de lactodensmetro salinometro e hidrmetro

LACTODENSIMETRO
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 9

SALINOMETRO
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 10

Grados grados Gravedad % (por Libras por galon Peso de 1


peso) de salmuera galn de
Salinometricos Baum especfica NaCl NaCl Agua Salmuera
(libras) (lb)
100 24,6 1,204 26,395 2,647 7,38 10,027
99,6 24,5 1,203 26,285 2,634 7,386 10,02
99 24,4 1,202 26,131 2,626 7,394 10,01
98 24,2 1,2 25,867 2,585 7,409 9,994
97 23,9 1,197 25,603 2,552 7,417 9,969
96 23,7 1,195 25,339 2,522 7,43 9,952
95 23,5 1,193 25,075 2,491 7,444 9,935
94 23,3 1,191 24,811 2,459 7,46 9,919
92 22,7 1,186 24,283 2,398 7,479 9,877
90 22,3 1,182 23,755 2,338 7,506 9,844
88,3 22,9 1,179 23,31 2,288 7,528 9,816
88 21,9 1,178 23,228 2,279 7,531 9,81
86 21,4 1,173 22,7 2,218 7,551 9,769
84 21 1,169 22,172 2,158 7,577 9,735
82 20,4 1,164 21,644 2,098 7,596 9,694
80 20 1,16 21,116 2,04 7,62 9,66
78 19,6 1,156 20,558 1,982 7,645 9,627
76 19,1 1,152 20,06 1,925 7,669 9,594
74 18,6 1,147 19,532 1,866 7,686 9,552
72 18,1 1,143 19,004 1,809 7,71 9,519
70 17,7 1,139 18,477 1,753 7,733 9,486
68 17,2 1,135 17,949 1,697 7,755 9,452
66 16,7 1,13 17,421 1,639 7,772 9,411
64 16,2 1,126 16,893 1,584 7,794 9,378
62 15,8 1,122 16,365 1,529 7,815 9,344
60 15,3 1,118 15,837 1,475 7,836 9,311
58 14,8 1,114 15,309 1,42 7,858 9,278
56 14,4 1,11 14,781 1,366 7,878 9,244
54 13,9 1,106 14,253 1,313 7,898 9,211
52 13,4 1,102 13,725 1,26 7,918 9,178
50 12,9 1,098 13,198 1,207 7,937 9,144
48 12,5 1,094 12,67 1,154 7,957 9,111
46 12 1,09 12,142 1,102 7,976 9,078
44 11,5 1,086 11,614 1,05 7,994 9,044
42 11 1,082 11,086 0,999 8,012 9,011
40 10,5 1,078 10,558 0,948 8,03 8,978
38 10 1,074 10,03 0,897 8,047 8,944
36 9,5 1,07 9,502 0,847 8,064 8,911
34 9 1,066 8,974 0,797 8,081 8,878
32 8,5 1,062 8,446 0,747 8,097 8,844
30 7,9 1,058 7,919 0,698 8,113 8,811
28 7,4 1,054 7,391 0,649 8,129 8,778
26 6,9 1,05 6,863 0,6 8,144 8,744
24 6,4 1,046 6,335 0,552 8,159 8,711
22 5,8 1,042 5,807 0,503 8,175 8,678
20 5,3 1,038 5,279 0,456 8,188 8,644
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 11

15 4 1,028 3,959 0,339 8,222 8,561


10 2,7 1,019 2,64 0,224 8,262 8,486
0 0 1 0 0 8,328 8,328

Factores de correccin de grados salinomtricos con relacin a temperaturas diferentes a


60F.

Lectura Grados salinomtricos


salinomtrica
Adicionar por F por encima Sustraer por F por
de 60F debajo de 60F
8 a 15 0.074 0.053
16 a 30 0.089 0.065
31 a 45 0.114 0.082
46 a 60 0.121 0.097
61 a 75 0.128 0.110
76 a 90 0.136 0.116
91 a 100 0.137 0.116

HIDROMETRO

V. CONCLUSIONES
ANLISIS DE LOS ALIMENTOS 12

VI. BIBLIOGRAFIA

https://www.academia.edu/7319115/DENSIMETRIA
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-medida-
laboratorio/salinometro-ph-combo.htm
https://es.slideshare.net/ElizTrejo/lactodensimetro
https://es.wikipedia.org/wiki/Picn%C3%B3metro
https://definicion.mx/hidrometro/
https://www.pce-instruments.com/espanol/instrumento-
medida/medidor/salin_metro-kat_70146_1.htm
http://www.allafrance.com/contenido/correcciones-los-densimetros-p-14-
0.html
http://haztucheve.com/biblioteca/22-equipo-para-hacer-cerveza/37-uso-del-
densimetro-hidrometro
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&c
ad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiz3JqVs_DVAhVK4iYKHUBsAu0QFggkMAA
&url=http%3A%2F%2Fwww.iats.csic.es%2Fdatos%2Fweb%2Ffile%2FSalm
ueras%2520Tablas.doc&usg=AFQjCNEIAuhqpx73YMUUiRcngrBjKmgu7w
https://documents.tips/documents/densidad-analisis-de-alimentos.html