TA-931

PLANEJAMENTO E PROJETOS DE INDSTRIAS DE

ALIMENTOS I

O ESTUDO DO PROCESSO

De posse do estudo de mercado, passa-se a:

-quantificao da produo.
Faixa considerada: 1 a 2% do mercado total.
Mercados em expanso: quantidade um pouco maior (5% do mercado
total).

Metas de produo: inicia-se com uma capacidade mais baixa,

aumentando-se gradualmente at se atingir a capacidade projetada, para se fazer
os ajustes necessrios e estruturar o controle de produo, evitando encalhes de
produo e perdas.

SELEO DOS CICLOS DE PROCESSO

Assumindo que os requisitos anuais de produo foram estabelecidos, um

dos primeiros problemas encontrados no estudo do processo escolher o ciclo
de processo, de maneira tal que balanos de massa e energia em relao a uma
base de tempo possam ser trabalhados e os fluxogramas de processo
preparados.
Nesse item, questes relacionadas a 24 h/dia ou 8 h/dia de operao e
produo por operaes seqenciais a batelada ou em contnuo devem ser
resolvidas.
As decises mais importantes so:

Processos Contnuos vs. Processos a Batelada:

Os processos industriais de produo podem ser classificados em contnuos,
discretos ou bateladas. A classificao vai depender de se o produto de sada
aparece em fluxo contnuo ou em bateladas ou em quantidades discretas.
Processo Contnuo: produto feito passando-se os materiais atravs de
diferentes peas de equipamentos especializados; cada uma destas peas opera
idealmente, em um estado estacionrio nico e fornece uma funo de
processo.
Processo discreto: neste tipo de manufatura, os produtos so tradicionalmente
manufaturados em lotes de produo (um grupo de produtos tendo em comum
matrias primas e histria de produo). No processo discreto, uma quantidade
especfica de produto se move como uma unidade (grupo de partes) entre
estaes de trabalho; cada parte mantem sua identidade nica. Uma de suas
funes teis a habilidade de auditar qualidade de maneira economica e
responder crescente demanda por rastreabilidade (total identificao da
origem dos componentes do produto).
Processos a batelada: so processos descontnuos. Nunca so discretos ou
contnuos, contudo apresentam caractersticas de ambos. Ingredientes so
preparados sequencialmente e expostos s condies requeridas de processo
pelo tempo necessrio. O processo usualmente resulta em produto aceitvel,
mas normalmente tem uma identidade nica.
Comparando processos contnuos com bateladas temos:
Contnuos- operam no estado estacionrio. O valor das variveis de processo
pode ser essencialmente esttico em qualquer ponto do processo. No h
acmulo de material no equipamento; nenhuma mudana de composio nas
correntes de sada; em qualquer ponto do sistema a composio no muda com
o tempo.
Sistemas de controle para processos contnuos trabalham de maneira tal a
minimizar flutuaes nas variveis de processo, causadas por perturbaes
externas, por ex., mudana de composio de uma corrente de alimentao. Isto
usualmente feito por aumentos ou diminuies nos fluxos existentes de
material ou energia.
Este tipo de processo mais economico quando grandes quantidades de
materiais so processadas ou quando um mesmo produto feito por um longo
perodo de tempo.
Batelada- transiente, em condies normais. Envolve uma sequncia de fases
que ocorre sobre uma quantidade discreta de material dentro de uma pea de
equipamento.
Materiais e equipamentos esto geralmente mudando de estado em qualquer
ponto particular do processo, tanto que a suposio de regime estacionrio no
vlida. Bateladas de produto so transferidas de um equipamento a outro,
exigindo arranques e paradas automticas. O mesmo equipamento pode ser
usado na fabricao de vrios produtos diferentes.
So usados para fabricao de um grande nmero de produtos. Como h
mudanas frequentes de produto ou de processo, devem ser flexveis e permitir
fceis ajustes de processo. Equipamentos compartilhados, tais como utilidades
e unidades de processo comuns so outra caracterstica de processos a batelada.

Regra usual se escolher o processo contnuo em preferncia ao processo

batelada, baseado em motivos puramente econmicos. Mas a indstria de
alimentos caracteristicamente trabalha com processos a batelada ou semi-
contnuos. Operando-se 24 h/dia em base contnua, equipamentos de processo
menores e menos caros so usados. O processo ocorre em regime estacionrio e
fica muito mais fcil de se controlar automaticamente que o processo a
batelada. Assim, Investimentos, Custos Fixos e necessidade de M. Obra so
minimizados. Em pocas de recesso economica, no entanto, nem sempre
possvel operar neste esquema. Contudo o processo em batelada ainda prtica
comum em muitas indstrias de processo, por vrias razes econmicas ou
tecnolgicas.
conveniente:
(1) Quando ocorrem sadas de pequenos volumes de produtos relativamente
caros, quando as vendas no so estveis ou quando um mesmo
equipamento usado, para vrios processos de mesma natureza.
(2) Quando se dispe de um equipamento a bateladas de um processo
abandonado, a um custo menor que o projetado com equipamentos novos.
(3) Quando equipamentos para processos contnuos no se encontram
totalmente desenvolvidos e os equipamentos a batelada funcionam
satisfatoriamente; a soluo mais fcil quando a produo emergencial.
(4) Quando rendimentos e qualidade final do produto no podem ocorrer em
equipamentos contnuos, porque caracterstica do processo, taxas baixas
de reao e conseqentemente grandes tempos de residncia.

Quando inevitvel a operao em bateladas, a soluo intercalar

processos bateladas com contnuos, cuidando para que se tenha facilidade de
estocagem entre as etapas.
A gerncia de produo normalmente tem que decidir se produz "batch"
inteiros ou parciais quando se tem metas de produo variveis: a produo de
bateladas integrais pode ser administrativamente conveniente mas
economicamente indesejvel. A produo de bateladas parciais pode ser
administrativamente e qualitativamente inapropriada, mas possibilita encontrar
uma escala de produo exata.
As decises sobre bateladas influem diretamente no volume total dos
produtos finais, necessidades de recursos e custos unitrios de produo.

DETERMINAO DOS RITMOS DE PRODUO

Embora a operao contnua seja regra usual, outros esquemas de

produo podem ser escolhidos, dependendo das condies de trabalho e
volume de vendas.
(1) Operao Contnua: 3 turnos de operao/dia, 7 dias/semana, usando 4
turnos de mo de obra, com ou sem paradas de manuteno programadas.
(2) Operao em 5 dias: um, dois ou trs turnos de operao ou trabalho,
paradas em feriados e fins de semana; horas extra se produo aumenta
temporariamente; manuteno feita durante no operao.

As decises podem ser tomadas por razes: empresariais

sociais (organismos de produo)

8/16/24 horas por dia: tecnologia pode ser fator limitante; o processo demora
mais de 8 horas e no admite interrupo.
5/6/7 dias por semana: sanitizao, h necessidade de uma limpeza total 1 vez
por semana (pasteurizao de leite, sucos).
7 dias: esquema de produo vem sendo evitado: encargos trabalhistas e
legislao. (Ex.: as que trabalham com frutas e hortalias comeam a operar
2a a tarde!)
6/11/12 meses/ano (120, 330, 360 dias/ano): Tecnologia pode exigir 1 ms de
manuteno safra.

Opes usuais: em caso de equipamentos com custo muito elevado: 3

turnos.
Em caso de alta demanda de M. Obra: 1 turno.

Turnos normalmente encontrados:

(1) 1o turno ou turno do dia (6 s 14 hs) ou 7 s 15 hs.
(2) 2o turno ou turno da tarde (14 s 22 hs) 15 s 23 hs.
(3) 3o turno ou turno da noite (22 s 6 hs) 23 s 7 hs.
Pagamento adicional para 3o turno. s vezes, dependendo da escala de
turnos, 2o turno pode receber adicional.
Esses turnos atualmente so permanentes. Legislao trabalhista no
permite mais rodzio.

Adicional (noturno ou horas extra)

Hora normal 1,0 Fonte: Sindicato dos
22 s 5 hs 1,2 Trabalhadores na
hora extra normal 1,5 Indstria de
hora extra noturna 1,8 Alimentao - (Regional
domingos e feriados 2,5 Jundia)

J que se fala em valor de hora-extra, conveniente conhecer a

estruturao de cargos:

Administrao Salarial: os cargos so estruturados da seguinte forma:

Horistas (recebem horas-extra): Serventes, Operrios treinados,

Mecnicos e outros tcnicos-operrios, Ajudantes de escritrio, Auxiliares de
escritrio.

Mensalistas Tcnicos (recebem horas-extra): Escriturrios, Contadores,

Desenhistas, Almoxarife, Tcnico de Laboratrio, etc.

Administradores (no recebem horas-extra): Mestres, Chefes de seco e

diviso, Gerentes, Engenheiros e Tcnicos de nvel superior, Gerentes gerais e
Diretores.
 O empregado pode, de acordo com a lei e com os regulamentos internos
de cada empresa, receber adicionais pelas seguntes razes: insalubridade,
trabalho noturno, hora extra, trabalho fora da localizao da empresa, trabalho
em domingos e feriados, no previsto no contrato; chefia substitutiva.

Estudo dos Tempos

Tem como objetivo a racionalizao do trabalho, a simplificao do

trabalho e a melhoria de produtividade.
O estudo dos tempos consiste na determinao do tempo de execuo de
um trabalho, dentro do melhor mtodo, isto , da maneira mais racional.
Tem por finalidade:
1. encontrar formas mais economicas de se executar um determinado
trabalho.
2. padronizar mtodos, materiais, ferramentas e instalaes.
3. determinar exatamente o tempo necessrio para que uma pessoa
execute o trabalho num ritmo normal.
4. ajudar a aprendizagem do operrio no mtodo novo.
Deve- se definir tempo padro : o tempo necessrio para executar uma
operao, de acordo com o mtodo estabelecido, em condies determinadas,
por um operador apto e treinado, possuindo habilidade mdia, trabalhando com
esforo mdio durante todas as horas de servio.
Os tempos podem ser anotados de duas maneiras:
leitura de tempo contnua: maior exatido, j que nao necessrio voltar o
ponteiro do cronometro ao zero.
leitura de tempo parcial: vantagem eliminar as operaces de subtrao.
requer maior concentrao do observador para evitar erros de leitura.
H que se analisar dois grandes grupos de elementos, que ajudaro depois,
no estabelecimento da capacidade de produo.
(1) Tempo de operao: durao de cada etapa do processo.
(2) Tempo de processo.

Tempo de Operao
(a) Tempo produtivo real: pode depender do tamanho ou capacidade do
equipamento. Por ex.: fechar uma lata.
(a') Tempos associados: colocar uma mquina em condies de operar: ajuste,
colocao em regime (aquecimento).

(b) Acabamento
Tempo de finalizao do processo:
- descarga, limpeza, acondicionamento para a prxima operao.

(c) Manuteno: normal (pode ou no implicar em parada do equipamento).

- reparo.

(d) Movimentao: material com respeito dos operrios

operrios com relao ao material
transporte entre as operaes

A definio dos tempos de movimentao funo do "lay-out".

(2) Tempos de Processo: mede como se sincronizam as etapas.

Como os mtodos de trabalho mais racionais so obtidos a partir da

anlise dos componentes da tarefa, assim como de sua combinao ou
simplificao, o estudo de movimento e mtodos precede ou, pelo menos,
feito paralelamente fase determinativa do tempo. Por sua vez, entre diversas
alternativas, o estudo de tempos indicar o mtodo melhor.

Produtividade uma estratgia simples e direta: implica em capturar a

fatia de mercado(market share) de outro atravs da execuo dos competidores.
O objetivo aumentar sua produtividade e melhorar margens para se tornar o
produtor com menor custo.
Qual a importncia da Produtividade?
O engenheiro tem importncia vital em Programas de melhoria de
Competitividade. H trs tradicionais enfoques: reduo de mo de obra;
aumento de rendimento e aumento da quantidade produzida. Esforos em
Melhoria de Produtividade frequentemente implicam em investimentos
significantes de capital.
Automao implica em reduo da mo de obra por unidade produzida.
No necessariamente isto significa o uso de robtica na indstria de alimentos.
Certas tecnologias associadas ao desenvolvimento da robtica so atualmente e
continuaro a ser aplicadas no futuro. No entanto, para se aplicar robtica em
indstria de alimentos h necessidade de duas coisas: o ciclo de tempo dos
robos deve diminuir pelo menos em uma ordem de magnitude e os sensores
tteis (tato, viso) devem ser melhorados para identificar, julgar, e manipular
alimentos, que no so uniformes, como por ex. o so partes mecnicas ou
componentes eletronicos. O maior problema ainda o Custo.
Automao de uma quantidade fixa continua a ter um impacto sobre a
reduo da mo de obra e no aumento da quantidade produzida.
Para determinar a economia resultante da racionalizao, uma medida
importante a produtividade. Trata-se da relao entre os resultados da
produo e os recursos empregados.
Assim:

Produtividade global = Produo Obtida / Recursos Gastos

A produtividade da Mo de Obra , geralmente, expressa como total de

homens - horas gastas para produzir determinada unidade fsica. A seguinte
relao representativa:

Produtividade da Mo de Obra = Produo em Unidades Fsicas / Nmero

total de H.H.

Nesta ltima relao a produo expressa em t, kg, unidades

volumtricas, etc. O denominador correspondente ao total de horas
empregados. Por ex.: numa fiao de algodo a produtividade de 5,5 kg /
H.H, o que significa que para produzir 5,5 kg de determinado tipo de fio de
algodo, a fbrica necessita em mdia, de uma hora de mo de obra total.
Outro modo de expressar a produtividade da mo de obra pelo ndice de
Homem hora, que 1 / produtividade da Mo de Obra, que vai dar o nmero de
horas gasto por um homem, a custo padro, para produzir uma unidade fsica.
1 / 5,5 = 0,18 h.h / kg de algodo.
Esse nmero reflete o nmero de horas gasto por um homem a custo
padro para produzir 1 kg de produto.
Esses coeficientes de produtividade tem duas aplicaes principais: a
primeira consiste em acompanhar sistematicamente na empresa, atravs de
estatsticas, a sua evoluo, para verificar a eficincia dos trabalhos de
simplificao de mtodos, de melhoria de processo, de incentivos salariais,
baseados em estudos de tempo e de outras medidas de racionalizao.
Essa ser uma medida comparativa da evoluo interna para cada
empresa. A segunda consiste em comparar seus dados aos de empresas
congeneres, no prprio pas ou no estrangeiro. Desse modo, a empresa ter uma
medida para comparar sua eficincia com a das concorrentes, considerando-se
aqui tambm o grau de modernizao de seu maquinrio em relao s outras
instalaes, mais antigas ou modernas.

Exemplo para clculo de ndice de Homem-Hora (I.H.H.).

Principais etapas para produo de ervilhas em latas

Recepo

Lavagem

Reidratao

Branqueamento

Seleo (manchados, descoloridos, com colorao estranha, encarquilhado)

Embalagem

Esterilizao Resfriamento das latas Expedio

Premissas ou Consideraes 1 linha de produo de ervilha desidratada em

Iniciais: salmoura.
Toda a linha inspecionada por um encarregado
de linha, que por sua vez supervisionado por 1
supervisor de seco (M.O.I.)
Esta linha contm:

(1) rea de abertura de sacaria e descarga em moega, com transporte

pneumtico.
1 Homem para transporte sacaria do pallet para posio moega.
1 Homem para abrir sacas e descarregar na Moega
(2) rea de lavagem das ervilhas em lavador contnuo rotativo com jatos
d'gua.
(3) rea de preparo da soluo reidratante*, com tanques onde ficam ervilha /
soluo durante um perodo para a reidratao.
(t = ?) 10/12 horas para reidratao
2 e 3 so operados e supervisionados por 2 homens.
(4) Descarga dos tanques com ervilha reidratadas atravs de transporte hdrico
por flotadores.
2 homens para operao e inspeo.
(5) 1 branqueador contnuo rotativo e 1 resfriador (Inspeo por M.O.I.).
(6) 1 mesa de seleo com 8 homens.
(7) rea de Envase com enchedeira de gros, enchedeira de salmoura,
recravadeira e engrelhamento.
4 homens
(8) rea de esterilizao (autoclaves) comportando transporte de grelhas,
carregamento de autoclave, processo trmico e descarregamento.
6 homens - 16 autoclaves 22' 121oC
(9) rea de resfriamento de latas e carregamento para passos finais (35oC).
12 homens
(10) rea de secagem de latas, codificao, rotulagem, encaixotamento e
palletizao.
8 homens
 Suponhamos que os 44 homnes em M.O.D., 6 operadores (posizo
autoclaves, enchedeira, recravadeira e encaixotamento/rotulagem) so
especializados. Logo, seus salrios so maiores.
Se os operrios comuns recebem "1", estes outros recebem "1,3".
Como na indstria trabalha-se com custo padro de mo de obra, tudo se
passa como se tivssemos:
(44-6) = 38 homens padro
e 6 homens especiais = 6 x 1,3 = 7,8 homens padro
Total = 38 + 7,8 = 45,8 homens padro

Suponhamos ainda que o gargalo de linha so as autoclaves, que tem

capacidade para processar 15000 latas/hora. Consequentemente, toda linha
processa neste rtmo.
Assim para calcular o ndice de homem-hora, basta dividir o nmero de
homens-padro pelo nmero de latas hora, ou seja
45,8 Homens - hora
= 0,003053 .= 11 homens-s/lata
15000 lata

Esse nmero reflete o nmero de horas gasto por 1 homem a custo padro
para produzir 1 lata do produto.
1
Ou seja, como se cada homem produzisse 1 lata a cada 11 segundos.

BALANOS DE MASSA E DE ENERGIA

As quantidades de materiais, conforme eles passam atravs das operaes

de processo, podem ser descritas por balanos de materiais. Esse balanos nada
mais so do que os postulados de conservao da massa. De maneira similar, as
quantidades de energia podem ser descritas pelos balanos de energia, que so
postulados de conservao de energia. Se no existe acumulao, o que entra
em um processo, da mesma forma, deve sair.
Os balanos de massa so fundamentais no controle de rendimento dos
produtos. Os primeiros balanos so determinados nos estgios de um novo
processo, melhorados durante os experimentos de planta piloto (quando o
projeto est sendo planejado e testado), verificado quando o processo
aprovado e depois aperfeioados e mantidos como um instrumento de controle
quando a produo continua.

Balano de Massa
 O primeiro passo observar as 3 categorias bsicas: materiais que entram,
materiais que saem e materiais que acumulam.
Portanto deve-se avaliar se os materiais sero tratados como um todo
(Balano de Massa Global) ou se vrios constituintes sero tratados
separadamente e caso positivo, quais constituintes. Para se tomar um exemplo
simples, poderiam ser considerados os slidos secos em contraposio ao
material total.

Balanos de Energia

A mais importante das formas comuns de energia o calor. A

conservao do mesmo pode ser ilustrada considerando operaes tais como o
aquecimento e secagem.
Nestas, a entalpia (calor total) conservada e assim como se faz com os
balanos de massa, os balanos de entalpia podem ser escritos ao redor dos
vrios tens de equipamentos ou estgios do processo.
A entalpia sempre relacionada a um nvel de referncia, de forma que as
quantidades so relativas a esse nvel. Elaborar balanos energticos portanto
simplesmente uma questo de considerar as vrias quantidades de materiais
envolvidos.

Fluxogramas ou diagramas de Fluxo

A planificao da produo se inicia com estudos de fluxogramas. A

adequao de cada fase do processamento aos tipos de equipamentos
selecionados, incluindo a interligao entre os mesmos feita atravs de
fluxogramas.
Fluxogramas so desenhos feitos sem escala, com a representao
esquemtica do processo. Os equipamentos so representados por sua vista
lateral, contendo as principais caractersticas, como por exemplo localizao de
entradas e sadas, tampas, etc.
Tubulaes, esteiras, transportadores de rosca, transportadores
pneumticos so indicados no desenho.
Os Diagramas de Fluxo so desenhos elaborados para demonstrar as
etapas de processamento envolvidas na produo e o balano das quantidades
de materiais em cada uma das etapas. Apresentam em forma grfica:
(1) as etapas do processo;
(2) sua sequncia;
(3) o fluxo de material entre cada uma das etapas.
 Podem incluir:
(4) as necessidades de servios;
(5) os tempos;
(6) as variveis fsicas relevantes (Presso, temperatura, etc).
Obs.: o balano de material feito com base no produto final,
relacionando as perdas de processo.
A base de clculo conveniente para o fluxo de material 1 hora, a menos
que as quantidades processadas sejam muito pequenas.

Simbologia das Etapas de Processo:

(1) Operao de Fabricao

(2) Operaes de Montagem (indstria mecnica)

(3) Operaes de Transporte

(4) Operaes de Inspeo

(5) Esperas

(6) Embalagem