LOS ALRGENOS

ALIMENTARIOS
EN LA RESTAURACIN
COLECTIVA

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE ELABORACIN
INTRODUCCIN: Las alergias e intolerancias alimen-
tarias son reacciones adversas a los
Por ello, y para prevenir errores
que afecten a la seguridad de
alimentos, atribuibles a la ingesta, el estos alimentos, es fundamental
contacto o la inhalacin de un alimen- disponer de personal formado y
to, o alguno de sus componentes. concienciado acerca de la impor-
tancia de aplicar con rigor estos
Pueden provocar desde reacciones consejos.
leves, como picor o erupciones en la
piel, hasta sntomas ms graves, como
asma, diarrea, clicos y, en casos muy
graves, pueden provocar un choque
analctico que ponga en peligro la
vida de la persona. Para las personas
afectadas, el nico modo de evitar
estas reacciones es no consumir los
alimentos que las causan, ya que
pequeas cantidades pueden llegar a
desencadenar la reaccin alrgica.
Los consejos que se dan en este Este manual est dirigido a todos
manual ayudan a seguir las buenas los profesionales que trabajan en
prcticas de manipulacin necesa- el mbito de la restauracin para
rias para preparar comidas que se colectividades, es decir, escuelas,
destinan a personas alrgicas. hospitales, residencias, casas de
colonias, centros penitenciarios,
comedores laborales, etc.
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BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN Tabla 1. Ingredientes alergnicos de declaracin obligatoria en la etiqueta

La preparacin de comidas para una persona alrgica a Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
un alimento, requiere una atencin especial que se inicia kamut o sus variedades hbridas y productos derivados
con la elaboracin de los mens y que hay que mantener Crustceos y productos a base de crustceos
Huevos y productos a base de huevo
hasta que se sirva el plato. Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
1. Elaboracin de mens: 2. Proveedores: Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
Se debern prever mens especcos Consulte a sus proveedores acerca de Fruta de cscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas,
para personas alrgicas o intolerantes la presencia de alrgenos en sus nueces del Brasil, pistachos, macadamias y productos derivados
a algn alimento. productos solicitndoles, si procede, Apio y productos derivados
una declaracin de ausencia de los Mostaza y productos derivados
Habr que disponer de un registro alrgenos. Semillas de ssamo y productos a base de semillas de ssamo
o cha de cada comida en la que se Anhdrido sulfuroso y sultos en concentraciones superiores a 10 mg/kg
detallen todos los ingredientes. Se debern indicar obligatoriamente o 10 mg/l expresado como SO2
en la etiqueta de los alimentos los Altramuces y productos a base de altramuces
Tngase en cuenta que puede ha- grupos de alimentos responsables Moluscos y productos a base de moluscos
ber ingredientes compuestos, y que de la mayora de las alergias en la
dentro de stos, puede hallarse un poblacin
alrgeno. Por ejemplo, una salsa para (vase la tabla 1). 3. Recepcin de materias primas:
acompaar una pasta hervida puede
contener gluten, lactosa o frutos Verique el etiquetado de los pro- Compruebe la lista de ingredientes
secos. ductos que le sirven para informarse que gura en el etiquetado de los Recuerde que marcas diferen-
de de la presencia de ingredientes productos destinados a utilizarse en tes pueden tener ingredientes
Es indispensable que la cha que con- alergnicos. comidas para personas alrgicas o diferentes.
tenga los ingredientes de cada plato intolerantes.
est actualizada. Para ello, habr un Rechace los alimentos cuyo
Establezca mecanismos de comuni-
responsable encargado de mantener Se recomienda no utilizar ningn envase est roto o sea defec-
cacin rpidos y efectivos con sus
el registro y de comunicar a todo el alimento no envasado ni etiquetado tuoso.
proveedores para que le informen de
personal de cocina cualquier modica- para elaborar un men destinado a
cualquier cambio que se haya produci-
cin que se produzca. personas alrgicas. Por ejemplo, las
do en la composicin del alimento.
albndigas compradas en la carnice-
ra, adems de carne picada, pueden
llevar leche, gluten, huevo y sultos.
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4. Almacenaje de materias
primas:
Es recomendable almacenar los pro-
ductos para personas alrgicas (sin
gluten, sin huevo, etc.) en recipientes
cerrados, separados del resto de los
otros alimentos, en las estanteras su-
periores, con el n de evitar posibles
contaminaciones cruzadas. Por ejem-
plo, separe los alimentos sin gluten
del pan rallado y de la harina
Manipule con cuidado los productos
en polvo y lquidos, como la harina o
salsas, con cuidado y djelos de nuevo
cerrados para evitar que se derramen
accidentalmente. Si los guarda en otro
envase, identifquelo con la etique-
ta original o una transcripcin para
evitar confusiones.
5. Preparacin de las
comidas:
Establezca orden para elaborar los
mens. Se recomienda preparar prime-
ro las comidas destinadas a personas
alrgicas para minimizar el riesgo de
una contaminacin cruzada. Si ello no
es posible, deje su elaboracin para
el nal.
Extreme las condiciones higinicas
de la cocina, utensilios y personal.
Recuerde que pequeas cantidades
de un alrgeno son sucientes para
desencadenar una reaccin alrgica.
Antes de la preparacin:
Compruebe que las supercies, los
utensilios y la ropa de trabajo estn
limpios.
Disponga de utensilios especcos
(por ejemplo, de colores diferentes),
para evitar el peligro de contami-
nacin cruzada. Cuando eso no sea
posible, valore que se puedan limpiar
a fondo, si no, establezca un protoco-
lo para lavarlos esmeradamente antes
de usarlos.
Compruebe que los ingredientes para
preparar la comida son los que cons-
tan en el men.
Mire siempre la etiqueta para cercio-
rarse de que el alimento o el ingre-
diente no contiene el alrgeno. En
especial, ponga atencin en los ingre-
dientes compuestos, por ejemplo:
el pesto puede contener caca-
huetes, frutos secos o leche.
los pasteles y los postres pue-
den contener mazapn (hecho
con almendras) o pralin
(hecho con avellanas), adems
de huevos, leche y trigo que
contienen gluten.
Durante la preparacin
Evite tocar otros alimentos mientras
est elaborando la comida de una
persona alrgica..
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Si utiliza saleros, especias, etc., in- 6. Trazabilidad desde el
tente que estn en tarros donde no se pedido al servicio
tenga que introducir la mano.
Implante un sistema de trazabilidad,
Utilice aceites nuevos para frer y co- supervisado por un responsable, que
cine en una freidora o sartn aparte. permita realizar un seguimiento de la
Por ejemplo, la comida que se prepara
informacin relativa a los ingredientes
con aceite que ya ha sido utilizado
de los mens especiales y de las per-
para frer croquetas podra causar una
sonas destinatarias de estos mens.
reaccin a las personas alrgicas a la
Establezca un sistema que garantice
leche y el huevo, y a los celacos.
que todos los alimentos que salgan
Extreme la limpieza de las planchas, de la cocina destinados a personas
ya que muchas veces se pone harina alrgicas llegan a sus destinatarios
para evitar que se peguen los alimen- sin error.
tos. Se recomienda usar una plancha
distinta para los mens especiales.
Una vez elaborado el plato, mantn-
galo protegido e identicado.
No quite un ingrediente alergnico
de un plato listo para servir a una
persona alrgica ya que pueden
quedar restos que no sean visibles.
Por ejemplo, no se deber dar a una
persona alrgica a los frutos secos un
trozo de pastel al cual se le haya qui-
tado el fruto seco que se suele poner
como decoracin pensando que ya no
le podr ser daino.
No guarde los mens especiales con Si la comida procede de una cocina
los normales en armarios calientes o externa autorizada, los mens espe-
al bao Mara, con el n de evitar que ciales debern llegar correctamente
se contaminen a travs de los vapo- identicados, protegidos individual-
res. Por ejemplo, si dentro del armario mente y transportados en contene-
caliente se encuentra el men del da dores adecuados; de este modo, se
que consta de pescado rebozado, no evitar el riesgo de contaminacin
se podr guardar all el men destina- accidental.
do a una persona alrgica al pescado.
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7. Servicio de comidas:
Lvese las manos y asegrese de que
la comida de otros platos no va a
parar dentro del plato de una perso-
na alrgica.
En caso de que las comidas pre-
paradas procedan de una cocina
externa y no vengan emplata-
dos, es preciso servir los mens
especiales con utensilios limpios
y que no se pierda la identica-
cin del plato especco.
8. Formacin:
Todo el personal deber ser conscien-
te de que pequeas cantidades de un
alrgeno pueden desencadenar una
reaccin alrgica que puede afectar
gravemente a la salud de una per-
sona alrgica, a n de que apliquen
estrictamente las buenas prcticas de
manipulacin, y, as, se prevenga el
riesgo de contaminaciones cruzadas.
Forme a todo al personal
de la empresa antes de que
empiecen a trabajar, tanto si
se les asigna la cocina como
si deben emplatar, servir en
planta, durante la comida,
etc.
GLOSARIO:
Alergia alimentaria:
Reaccin adversa a un alimento
en la que se ve involucrado el
sistema inmunitario, que produce
una respuesta clnica anormal en
determinados individuos sensibles.
La reaccin se produce minutos o
pocas horas despus de la inges-
tin y los sntomas a veces pueden
llegar a ser muy graves, incluso
pueden poner en riesgo la vida de
la persona.
Intolerancia alimentaria:
Reaccin adversa a un alimento en
el que, a diferencia de la alergia,
no se ve involucrado el sistema
inmunolgico y generalmente
no ponen en riesgo la vida de la
persona, pero s puede afectar su
salud de forma crnica. Las ms
frecuentes son las intolerancias en
la lactosa.
Choque analctico:
Reaccin alrgica grave, caracteri-
zada por una bajada de la presin
arterial, taquicardia, trastornos
circulatorios, con o sin edema de
glotis, que puede tener conse-
cuencias fatales si no se trata de
manera urgente.
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Enfermedad celaca:
Intolerancia permanente al gluten Actualmente, se aconseja trabajar
-una protena presente en deter- sin ningn tipo de guantes, tenien-
minados cereales, como el trigo, la do cuidado de una higiene extrema
cebada y el centeno, la espelta y de las manos.
el kamut-, que produce una lesin
crnica en la mucosa intestinal y Actualment saconsella treballar
Es preciso limitar el uso indiscriminado
puede afectar a la salud de forma sense cap tipus de guants, tenint
de guantes a la hora de manipular y
crnica. cura duna higiene extrema de les
emplatar alimentos.
mans.
Alergia en el ltex:
Reaccin adversa al ltex del cau-
cho natural. La reaccin se produce
en minutos o al cabo de pocas
horas despus de haberlo tocado,
ingerido o inhalado. Los sntomas
pueden llegar a ser muy graves,
incluso pueden poner en riesgo la
vida de la persona.
Se ha demostrado la transferencia
de protenas de ltex por medio de
los guantes en los alimentos que
se hayan manipulado.
PARA SABER MS: Autores:

Agncia Catalana de Seguretat Alimentria

Societat Catalana dAllrgia i Immunologia Clnica. Agncia de Protecci de la Salut
http://www.scaic.org/scaic/cda/index_esp.jsp Agncia de Salut Pblica de Barcelona

Generalitat de Catalunya
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Departament de Salut
(Alergias e intolerancias)
http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/es/dir1633/index.html Edita:
Agncia Catalana de Seguretat Alimentria
Barcelona, marzo de 2009
Agncia de Salut Pblica de Barcelona. Depsito legal:
(Seguretat i higiene dels aliments) Asesoramiento lingistico:
Secci de Planicaci Lingistica del Departament de Salut
http://www.aspb.es/quefem/controlaliments.htm Disseo grco: Format Farmacutic, S.L.
Impresin: Talleres Grcos Hostench, S.A.
Agencia de Proteccin de la Salud.
(Seguridad Alimentaria)
http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/es/dir87/index.html

Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN).

(Recomendacin para limitar el uso de guantes de ltex en la empresa
alimentaria)
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=6&idcontent=7616

Institute of Food Research. (Food allergies: Why do food manufacturers

need to bother?)
http://www.foodallergens.info/

Asociaciones:
Celacs de Catalunya.
http://www.celiacscatalunya.org
Immunitas Vera. Associaci dAllrgics Alimentaris i al Ltex de
Catalunya.
http://www.immunitasvera.org
Associaci Catalana dAllrgics Alimentaris i al Ltex.
http://www.acaal2004.org/
Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA).
http://www.aepnaa.org/noticiasAlimentos.html
Asociacin Espaola de Alrgicos al Ltex.
http://www.aeal.cjb.net/