BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 MINYAK GORENG (COOKING OIL) DAN MARGARIN

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik.
Minyak adalah salah satu kelompok senyawa yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil
eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya
yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaa trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol, jadi minyak juga
merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak
yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
(Herlina dan Ginting, 2002).
Minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam
lemak tersebut berbedabeda), yang membentuk satu molekul trigliserida
dan satu molekul air.
Gambar 2.1. Reaksi Pembentukan Minyak

6
 Bila ketiga R adalah sama, maka trigliserida yang terbentuk disebut
trigliserida sederhana (simple triglyceride), sedangkan bila setiap R
berbeda, maka disebut trigliserida campuran (mixed triglyceride). (Herlina
dan Ginting, 2002)
Minyak dapat dibedakan berdasarkan beberapa penggolongan,
yaitu:
1. Berdasarkan kejenuhannya (Keberadaan ikatan rangkap).
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh
mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga
gaya tarik van der walls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat.
Contoh dari asam lemak jenuh dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang
mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim, terutama terdapat
pada minyak nabati, minyak ini disebut poliunsaturate. Trigliserida tak
jenuh ganda (poliunsaturate) cenderung berbentuk minyak. Contoh
dari asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.1. Contoh beberapa Asam Lemak jenuh
Nama Asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2COOH Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14COOH Lemak hewani dan nabati
Stearat CH3(CH2)16COOH Lemak hewani dan nabati

Tabel 2.2 Contoh beberapa Asam Lemak tak jenuh

Nama Asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH Lemak hewani dan nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH Lemak hewani dan nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Minyak nabati
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7COOH Minyak biji rami

2. Berdasarkan sifat mengeringnya.

Minyak ini dibedakan menjadi minyak tak mengering (non-drying
oil), minyak setengah mengering (semi-drying oil) dan minyak
mengering (drying oil).
3. Berdasarkan sumbernya
6
 Minyak ini dibedakan menjadi minyak hewani dan minyak nabati.
Minyak hewani bersumber dari hewan sedangkan minyak nabati
bersumber dari tumbuhan.
4. Berdasarkan kegunaannya
Minyak berdasarkan kegunaannya dibagi menjadi 3 macam, yakni
sebagai minyak mineral, minyak nabati/hewani, dan minyak atsiri.
Minyak mineral berguna sebagai bahan bakar, sebagai contoh bensin
dan biodiesel. Minyak nabati/hewani berguna sebagai bahan makanan,
sebagai contoh minyak goreng. Sedangkan minyak atsiri berguna
untuk obat-obatan, sebagai contoh minyak kayu putih.

Minyak dalam hal ini minyak goreng (cooking oil) merupakan bahan
essensial yang penting dalam kehidupan. Minyak ini sudah digunakan
untuk menggoreng oleh orang Tiongkok Kuno pada jaman dahulu, dimana
diperoleh dari lemak berbagai macam daging sesuai musim kala itu.
Seiring perkembangan jaman, semakin maju pengetahuan manusia
sehingga semakin banyak pula bahan yang dapat diolah menjadi bahan
baku minyak. Salah satu tumbuhan yang dapat digunakan sebagai bahan
baku minyak adalah tumbuhan kelapa sawit, dimana nantinya tumbuhan
ini diolah sedemikian rupa hingga diperoleh produk Crude Palm Oil (CPO)
atau Minyak Kelapa Sawit Mentah (Anggraini, 2014).
Crude Palm Oil (CPO) adalah produk utama dalam pengolahan
minyak kelapa sawit disamping minyak inti sawit yang didapatkan dengan
pengepresan buah kelapa sawit. CPO berwujud minyak yang agak kental
berwarna kuning jingga kemerahan.
6
 Gambar 2.2. Crude Palm Oil
CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesokarp) dari
kelapa sawit. CPO dengan tekonologi pengolahan lebih lanjut yaitu
dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi stearin (pada suhu ruang
berbentuk padatan) dan fraksi olein (pada suhu ruangan berbentuk
cairan).
Pengolahan olein menghasilkan minyak goreng, serta produk lain
seperti margarine, shortening, asam lemak, gliserol atau gliserin.
Sedangkan pengolahan stearin oleh industri hilir menghasilkan produk
margarine, sabun, lilin, cocoa butter substitute, shortening nabati, dan
sejenisnya. Pada CPO, komposisi terbesar asam lemak penyusunnya
adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut sebagai minyak
palmitat.
Warna jingga kemerahan pada CPO antara lain diakibatkan oleh
keberadaan zat warna alami yang terkandung dalam buah kelapa sawit
yang mana juga merupakan suatu senyawa nutrisi penting, yakni beta-
karoten. Selain itu, warna gelap juga dapat diakibatkan dari proses
pengolahan tandan buah segar (TBS) menjadi CPO, dan keberadaan zat-
zat lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah
yang didalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar
berupa kotoran maupun flavour yang tak diinginkan.
Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak
dan lemak, perlu dilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-
tahapan sebagai berikut:
6
 1. Pemanenan
2. Sterilisasi
3. Stripping atau Perontokan
4. Digestion atau Penghancuran
5. Ekstraksi Minyak Kelapa Sawit
6. Clarifying atau Penjernihan
Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang
seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama komposisinya
dengan asam lemak tak jenuh. Minyak kelapa sawit merupakan juga
merupakan salah satu senyawa kimia organik dengan komposisi yang
mantap. Adapun menurut Anggraini (2014) sifat-sifat fisika dan kimia dari
minyak kelapa sawit secara umum adalah sebagai berikut:
1) Sifat-sifat Fisika Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit memiliki warna kuning jingga hingga
kemerahan, memiliki wujud cair pada suhu ruangan (30 oC, 1 atm)
dengan indeks bias sebesar 1,45 serta kerapatan sebesar 0,884 g/cm 3
pada suhu 60oC. Minyak ini memiliki titik didih sebesar 240 oC dan titik
beku sebesar -8oC.
2) Sifat-sifat Kimia Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit mentah (CPO) mengalami beberapa reaksi
kimia diantaranya:
a. Hidrolisis
b. Oksidasi
c. Hidrogenasi
d. Esterifikasi
Minyak kelapa sawit diperdagangkan dalam beberapa bentuk,
tergantung pada tahapan atau tingkat pengolahannya. Beberapa jenis
produk yang diperdagangkan diantaranya: Crude Palm Oil (CPO),
Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO), Crude Palm Kernel
Oil (CPKO), Refined Bleached Deodorized Palm Kernel Oil
(RBDPKO), Refined Bleached Deodorized Stearin (RBDSTR), dan
Refined Bleached Deodorized Olein (RBDOL).
Minyak kelapa sawit hasil olahan dapat dibagi menjadi dua bagian
yaitu fraksi stearin dan fraksi olein. Pemisahan kedua fraksi ini
dilakukan melalui proses fraksinasi. Proses fraksinasi dapat ditempuh
melalui dua cara yaitu,
(1) melalui penyaringan kering (dry fractionation).
6
 (2) melalui penyaringan basah (detergent fractionation).
Industri pengolahan kelapa sawit pada umumnya cenderung
menggunakan teknik penyaringan kering dengan menggunakan filter
press membrane (membran tekanan penyaring) karena lebih ekonomis
serta ramah lingkungan. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44,5 -
56,2oC sedangkan olein berada pada kisaran 13 - 23 oC. Hal ini
menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting point lebih tinggi
akan berada pada bentuk padat pada suhu kamar -30 oC.
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari
minyak sawit bersama-sama dengan fraksi olein. Stearin dapat digunakan
sebagai lemak padat (hard fat) maupun sebagai margarine trans rendah
hard stock. Stearin juga dapat digunakan untuk menggantikan permintaan
terhadap lemak hewan serta fungsinya sebagai lemak roti (shortening)
maupun minyak goreng (frying fats). Minyak babi (lard) juga dapat
digantikan oleh stearin ataupun minyak sawit RBD (RBDPO) karena harga
stearin yang relatif lebih murah daripada olein maupun minyak hewan.
Fraksi stearin ini merupakan bahan dasar dari pembuatan margarine.
Margarine merupakan emulsi water in oil yakni fase air yang berada
dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh
daripada lemak yang tak teremulsi seperti minyak goreng. Margarine
berbeda dengan shortening, karena shortening tidak mengandung air,
serta tak memiliki rasa asin.
Margarine merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat
maupun cair yang mengandung minyak tak kurang dari 80% dan 15000UI
vitamin A per ponnya. Margarine dapat juga diartikan sebagai emulsi yang
terdiri dari fase internal berupa cairang yang diselubungi oleh fase
eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Komponen yang terkandung
dalam margarine adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna,
dan emulsifier atau pengemulsi sebagai penstabil emulsi yang terbentuk.
Stearin adalah bahan baku utama yang digunakan dalam proses
pembuatan margarine. Namun stearin yang akan diolah menjadi
margarine terlebih dahulu harus memenuhi karakterstik yang dibutuhkan.
Maka dari itu, minyak nabati yang akan digunakan harus dimodifikasi
6
untuk memperoleh sifat yang diinginkan, dimana meliputi sifat pencairan,
stabilitas terhadap oksidasi, kandungan asam lemak rangkap yang tak
jenuh, dan sejenisnya. Modifikasi asam lemak dapat menyebabkan
perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul gliserida
menjadi bentuk minyak dan lemak yang baru. Adapun tahapan proses
pembuatan margarine meliputi:
1. Netralisasi
2. Bleaching
3. Hidrogenasi
4. Blending
5. Emulsifying atau Emulsifikasi
Margarine dapat dibedakan menjadi dua jenis menurt kegunaannya
yakni sebagai margarine untuk kebutuhan rumah tangga dan margarine
untuk keperluan industri. Salah satu sifat yang harus dimiliki oleh
margarine keperluan rumah tangga adalah sifat plastis dan mudah
meleleh pada suhu ruang serta memiliki daya oles yang baik. Menurut
Weiss (1983), margarine yang disukai konsumen mempunyai titik cair
yang tak lebih dari 41oC sehingga mudah larut dan tidak menimbulkan
rasa berlapis di mulut. Selain itu, Ketaren (1986) menyebutkan bahwa
margarine seharusnya bersifat plastis dan dapat dengan mudah dioleskan
pada bahan pangan terutama roti.

2.2 PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SAWIT MENJADI COOKING

OIL DAN MARGARINE
Minyak kelapa sawit (Palm Oil) diperoleh dari tumbuhan sawit
(Elaesis guineensis). Tanaman kelapa sawit merupakan tumbuhan tropis
golongan plasma yang termasuk tanaman tahunan. Kelapa sawit yang
dikenal adalah jenis Dura, Pisifera dan Tenera. Ketiga jenis ini dapat
dibedakan berdasarkan penampang irisan buah., yaitu jenis Dura memiliki
tempurung yang tebal, jenis Pisifera memiliki biji yang tipis dengan
tempurung yang kecil, sedangkan Tenera yang merupakan hasil
persilangan Dura dengan Pisifera menghasilkan buah bertempurung tipis
dan inti yang besar.
6
 Minyak dari buah kelapa sawit terdiri dari minyak inti sawit (crude
palm kernel oil, CPKO) dan minyak kelapa sawit (crude palm oil, CPO)
yang diperoleh dari inti kelapa sawit dan bagian mesokarp dari buah
kelapa sawit. Proses pengolahan minyak kelapa sawit dari tumbuhannya
secara garis besar dapat dilihat pada gambar 2.3.

Gambar 2.3. Skema Proses Produksi Minyak Kelapa Sawit

2.2.1 Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan produk yang digunakan sebagai bahan dasar serta memiliki
6
komposisi terbesar dalam pembuatan produk dimana sifat dan bentuknya
akan mengalami perubahan. PT. SMART Tbk. Surabaya menggunakan
bahan baku CPO. Bahan baku tersebut diperoleh dari pabrik-pabrik
pengolahan kelapa sawit, baik yang berada di Surabaya maupun di luar
Surabaya seperti Kalimantan, Riau dan P. Halaban.
CPO yang berasal dari masing-masing perkebunan kelapa sawit
diangkut ke PT. SMART Tbk. Surabaya dengan menggunakan mobil
tangki dan kereta api (wagon), sedangkan yang berasal dari Kalimantan,
Riau dan P. Halaban menggunakan kapal Tanker. Sebelum diolah menjadi
produk olahan minyak dan lemak lainnya, terlebih dahulu dilakukan proses
pemurnian CPO dengan tahapan sebagai berikut:
1. Pemanenan (Harvesting)
Pemanenan buah sawit dilakukan ketika tanaman sudah berumur
kurang lebih 31 bulan. Dimana 60% atau lebih buahnya telah matang
panen dan berat tandan mencapai 3 kg atau lebih. Ciri dari tandan
matang panen yakni adanya buah yang lepas atau jatuh dari tandan
sekurang-kurangnya 5 buah untuk tandan yang beratnya kurang dari
10 kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang beratnya
10 kg atau lebih.
2. Pembersihan (Sterilizing)
Ini dilakukan dengan memberikan uap air pada tandan dalam suatu
alat pensteril berupa autoclave besar. Tujuannya adalah untuk
merusak enzim lipolitik untuk mencegah hidrolisis (pembentukan asam
lemak bebas), memudahkan pelepasan buah dari tandan, melunakkan
buah, dan mengkoagulasikan gum atau pengemulsi sehingga
mempermudah pengambilan minyak.
3. Perontokkan (Stripping)
Alat yang digunakan dalam prosses ini adalah stripper yang
berfungsi melepaskan buah dari tandan dengan cara membanting
tandan. Ini juga sering disebut proses bantingan dengan rangkaian alat
yang disebut stasiun bantingan (stripping station). Tujuannya adalah
6
 untuk pelepasan buah kelapa sawit dari tandan dan hasil
perontokkan/pemipilan ini disebut dengan brondolan. Minyak hasil
ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan
efisiensi pengolahan, serta tandan tidak mempengaruhi volume bahan
dalam tahap pengolahan lebih lanjut.
4. Penghancuran (Digestion)
Untuk Penghancuran digunakan ketel atau tangki silinder tertutup
dalam steam jacket. Didalam tangki terdapat pisau-pisau ataubatang-
batang yang terhunung pada poros utama berfungsi untuk
menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. Tujuannya
adalah untuk membebaskan minyakdari perikarp, menghasilkan
temperatur yang cocok untuk ekstraksi, mengurangi volume untuk
meningkatkan efisiensi pengolahan, serta penirisan minyak yang telah
dilepaskan selama proses digesti. Dalam digester buah akan hancur
menjadi bubur akibat gesekan, tekanan dan pemotongan.
5. Ekstraksi (Extraction)
Alat ekstraksi diletakkan setelah digester disebut dengan screw
press. Ini bekerja dengan menekan bahan lumatan atau bubur buah
dalam tabung berlubang dengan alat ulir atau screw yang berputar
sehingga minyak keluar dari bubur buah. Minyak tersebut keluar lewat
lubang alat ini. Besarnya tekanan diatur tergantung volume dari bahan.
6. Penjernihan (Clarifying)
Minyak kasar hasil digesti dan ekstraksi disaring agar serabut
kasarnya dapat dipisahkan,. Minyak hasil penyaringan ditampung
dalam tangki dan dilakukan pemanasan 95-100 oC yang berfungsi
untuk memperbesar perbedaan berat jenis minyak, air, sludge yang
dapat membantu proses pengendapan. Kemudian dilakukan
pengendapan dalam tangki dengan tujuan agar minyak kasar (crude
oil) terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur.
6
 Minyak kelapa sawit memiliki komposisi asam lemak yang
seimbang, dengan asam lemak jenuh yang hampir sama kandungannya
dengan asam lemak tak jenuh. Komposisi kandungan asam lemak dapat
dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3 Tabel Komposisi Kandungan Asam Lemak

Nama Asam Lemak Rumus Asam Lemak Komposisi
Laurat C12 : 0 0,2%
Myristat C14 : 0 1,1%
Palmiat C16 : 0 44,0%
Stearat C18 : 0 4,5%
Oleat C18 : 1 39,2%
Linoleat C18 : 2 10,1%
Lainnya - 0,9%

2.2.2 Bahan Pembantu Proses

Bahan pembantu adalah bahan yang ikut dalam proses produksi
tetapi tidak tampak dalam produk akhir. Bahan pembantu yang digunakan
dalam proses produksi di PT. SMART Tbk. Surabaya adalah:
1. Bleaching Earth (Tanah Pemucat)
Pemucatan adalah suatu tahap pemurnian minyak untuk
menghilangkan zat warna dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan
dengan mencampur minyak dengan sejumLah kecil adsorben.
Beberapa adsorben yang biasa digunakan adalah tanah pemucat,
arang dan arang aktif.
Bleaching earth merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi
utama terdiri dari SiO2X , Al2O3, air terikat serta ion kalsium,
magnesium oksida besi oksida. Daya pemucat bleaching earth
disebabkan karena ion Al 3+ pada permukaan partikel adsorben yang
dapat mengadsorbsi partikel zat warna. Penambahan asam asam
mineral seperti HCl atau H2SO4 akan mempertinggi aktivitas adsorben
6
 sehingga daya pemucatannya naik. Hal ini disebabkan karena asam-
asam mineral tersebut melarutkan komponen-komponen garam Ca
dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben.

Tabel 2.4. Komposisi Kimia Bleaching Earth (BE)

Kandungan JumLah (%)
SiO2 70,30 %
Al2O3 13,97 %
Fe2O3 0,15 %
TiO2 0,50 %
CaO 0,55 %
MgO 1,64 %
K2O 0,96 %
Na2O 0,61 %
Lost on Egnition 11,23 %

Bleaching earth berfungsi untuk:

Menyerap kotoran-kotoran (impurities) yang tidak
digunakan, seperti kandungan logam, karoten, kelembaban,
bahan tak larut, dan pigmen lainnya.
Mengurangi tingkat oksidasi produk.
Sebagai bahan pemucat dalam pengambilan warna dan
proses bleaching.
2. Asam Fosfat (H3PO4)
Asam Fosfat juga dikenal sebagai asam ortophosphoric atau fosfat
(V) asam adalah mineral (organik) asam yang memiliki rumus kimia
H3PO4. Molekul asam ortophosphoric dapat menggabungkan dengan
diri mereka sendiri untuk membentuk sebagai senyawa yang juga
disebut sebagai asam fosfat namun dalam cara yang lebih umum.
Murni solusi air 75-85% yang paling umum, tidak bewarna, tidak
bebau, non volatile, agak kental, cairan manis, tapi masih pourable.
6
 Asam Fosfat yang umum digunakan adalah larutan asam fosfat 85%
karena merupakan asam pekat, solusi 85% dapat korosif walapun
tidak beracun ketika diencerkan.

Sifat-sifat fisika dan kimia dari asam fosfat adalah:

Rumus molekul : H3PO4, BM 98

Titik lebur : 42,35oC, =1,88 gr/cm3

Asam Fosfat berupa garam alhidrat tidak bewarna berbentuk
kristal yang sangat mudah larut dalam air.
Secara komersial tersedia dalam 3 konsentrasi standar :
75% H3PO4 dengan 54,3% P2O5 titik lebur -20oC
80% H3PO4 dengan 58% P2O5 titik lebur 0oC
85% H3PO4 dengan 54,3% P2O5 titik lebur 21oC

Asam Fosfat (H3PO4) berfungsi untuk mengikat fosfatida

(gum/getah), kandungan logam, dan kotoran lainnya menjadi gumpalan-
gumpalan kecil dalam proses degumming.
Tabel 2.5. Komposisi Kimia Asam Fosfat (H3PO4)
Kandungan Jumlah
H3PO4 85,5%
P2O5 62 ppm
As 0,5 ppm
Pb 1,0 ppm
SO4 20 ppm
Cl 10 ppm
Fe 30 ppm
NO3 10 ppm
Logam berat lainnya -
6
2.2.3 Proses Produksi Olein Dan Stearin
Proses produksi adalah metode atau teknik untuk membuat suatu
barang atau jasa bertambah nilainya dengan menggunakan sumber
tenaga kerja, mesin, bahan baku, bahan penolong dan dana yang ada.
Proses pengolahan yang dilakukan terhdap bahan baku Crude Palm Oil
(CPO) dilaksanakan dalam proses utama:
o Proses refinery, merupakan proses pemurnian yang memisahkan
asam lemak jenuh (Fatty Acid) dan proses menghilangkan bau
yang disebut dengan Deodorized.
o Proses fraksinasi, yaitu proses pemisahan fraksi padat (stearin)
dan fraksi cair (olein) dengan cara filtrasi dan kristalisasi.

1. Proses Refinery
Proses refinery bertujuan untuk memurnikan crude palm oil (CPO)
sehingga diperoleh kualitas Refined Bleached Palm Oil (RBDPO) yang
melalui tahapan pre-treatment dan deodorisasi. Proses pre-treatment
terdiri dari proses penghilangan gum dengan suhu 80 oC (degumming)
dengan cara penambahan asam phosfat (H 3PO4 80%) untuk
menghasilkan Degumming Palm Oil (DPO) dan kemudian dilakukan
adsorbtive bleaching pada suhu 100 oC dengan menggunakan tepung
pemucat (bleaching earth), selanjutnya disaring dengan menggunakan
filter untuk menghasilkan Degumming Bleached Palm Oil (DBPO) dan
membuang spent earth yang berasal dari sisa bleaching earth.
Sedangkan pada tahap deodorisasi meliputi pemisahan Free Fatty
Acid (FFA), penghilangan zat-zat penyebab bau dan pemecahan
senyawa karoten secara termal dengan pemansan 262 oC.
Proses pengolahan secara fisika berdasarkan proses dimana asam
lemak di dalam CPO atau degummed oil dipisahkan dengan cara
destilasi. Hal ini berbeda dengan proses alkalin dimana asam lemak
(fatty acid) dan degummed oil dihasilkan dengan alkalin, lalu sabunnya
dipisahkan.
6
2. Proses Pre-treatment
Pre-treatment merupakan proses awal degumming CPO dengan
asam phosfat dan mengabsorbsinya dengan menggunakan bleachig
earth. Pada tahap ini, CPO diolah menjadi Degumming Bleached Palm
Oil (DBPO).
Proses degumming bertujuan untuk menghilangkan getah (gum),
warna, logam-logam misalnya Fe, Cu, dengan penambahan bahan
kimia seperti asam phosfat (H3PO4). Gum-gum harus diikat dari CPO
agar rasa getir yang tidak disukai oleh konsumen pada olein dapat
diperkecil dan dihilangkan. CPO yang akan diolah terlebih dahulu
mengalami pemanasan dengan mengalirkan CPO ke plate heat
exchanger. Pada plate heat exchanger pertama, pemanasan
menggunkan Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) yang
berasal dari pompa sentrifugal, sedangkan pada plate heat exchanger
kedua, pemanasan dilakukan dengan menggunakan steam. Tujuan
pemanasan ini adalah agar temperatur CPO dari tangki timbun dapat
dinaikkan sebelum masuk ke dalam mixer dan paddle mixer tank,
dimana mixer akan menghomogenkan pencampurannya dengan asam
phosfat yang konsentrasinya 80-85%. Suhu CPO yang masuk ke
dalam mixer berkisar 85-95 oC. Penambahan asam phosfat ke dalam
CPO dilakukan dengan kecepatan laju alir 0,005-0,075% dari umpan
CPO yang masuk dengan waktu tinggal sekitar 15-30 menit, sebelum
dimasukkan ke dalam bleacher.
3. Proses Bleaching
Tahap bleaching dimulai dengan pengumpulan gum-gum pada
CPO dengan penambahan asam phosfat pekat serta bleaching earth
sebagai penyerap. CPO yang sudah mengalami proses degumming
dari paddle mixer tank dialirkan ke tanki bleacher. Kemudian bleaching
earth dimasukkan ke dalam bleacher dengan kecepatan laju air 0,6-
1,5% dari laju umpan CPO yang masuk. Umpan bleaching earth
tergantung pada kualitas minyak dan kualitas produk minyak yang
6
diinginkan. Suhu di dalam tangki dinaikkan dengan sparging steam
pada suhu 95-110oC, agar dapat mempermudah proses absorbsi dari
impurities dengan cepat. Keefektifan proses bleaching earth dapat
diukur dari penurunan warna Bleached Palm Oil (BPO) yang dihasilkan
dan kemampuannya berfungsi sebagai zat adsorbtive clearing.
BPO yang terbentuk kemudian dialirkan ke dalam buffer tank
dimana pada tangki ini terjadi pemisahan antara BPO yang terbentuk
dengan impurities yang ada di dalamnya. Proses pemisahan dengan
cara mengalirkan sparging steam (0,4-2 bar) yang berasal dari
bleacher, dengan demikian impurities yang terbawa dengan uap akan
dihisap oleh steam jet vacuum system. Setelah proses ini BPO
dipompakan dengan pompa sentrifugal menuju tangki niagara filter
press.
Sebelum BPO dialirkan ke Niagara Filter untuk disaring, tangki
terlebih dahulu divakumkan. Jika vacuum pressure niagara filter
rendah maka niagara filter sudah siap dioperasikan. Lalu terjadi proses
filling (fill filter) dimana BPO dari pompa sentrifugasi dialirkan ke
Niagara Filter Press melalui katup masukan. Jika level aliran high
niagara filter menunjukkan alarm tinggi maka BPO mengalami tahap
blackrun, dimana ukuran lubang filter akan mengecil dan BPO yang
mengandung bleaching earth dilewatkan. Jika BPO yang keluar telah
jernih (tidak mengandung butiran spent earth atau kotoran lain) maka
dilanjutkan ke tahap filtrasi dimana pada tahap ini udara dikompresikan
ke tangki niagara filter press melalui katup masing-masing. Disini
udara akan menekan BPO pada saat melewati permukaan filter
sehingga akan lolos ke sisi-sisi dari filter dan masuk menuju saluran-
saluran minyak pada sisi filter yang kemudian mengalir ke bawah.
Sedangkan impurities akan tetap menempel di filter. Jika waktu setting
filtrasi telah selesai, maka akan dilanjutkan pada tahap pengosongan
niagara filter press. Jika BPO yang ada di dalam tangki niagara filter
press sudah melewati high level maka secara otomatis BPO akan
6
 dialirkan ke dalam buffer tank atau dialirkan keluar niagara filter press
menuju press cyclone, yang kemudian dialirkan ke shop oil tank, lalu
dialirkan lagi ke blecher. Tahap ini disebut dengan tahap sirkulasi.
Pada tahap pengosongan niagara filter, DBPO dialirkan keluar
melalui katup menuju tangki deodorator untuk proses deodorasi.
Setelah tahap pengosongan selesai dan alarm menunjukkan low maka
dilanjutkan ke tahap pengeringan (cake drying) dimana pada tahap ini
perlu diperhatikan steam yang keluar, jika pada sight glass terlihat
tidak ada lagi DBPO yang terikut dengan steam maka dilanjutkan
dengan tahap post emptying dimana pada tahap dilakukan maksimum
tiga menit dan dilanjutkan ke tahap ventilasi yaitu pengeluaran udara.
Jika tekanan menunjukkan low maka akan dilanjutkan ke tahap cake
discharge sehingga spent earth terbuang ke dalam penampungan
spent earth.
4. Proses Deodorizing
Setelah DBPO dipisahkan atau difiltrasi pada tangki polishing
filter dan dialirkan ke tangki deodorator, maka minyak DBPO
dibebaskan dari gas (deoderasi) pada kondisi vakum. Setelah proses
ini, DBPO dipanaskan pada plate heat exchanger dengan
menggunakan steam sampai temperatur 240-270oC dan tekanan
vakum 1,7-4,5 ton, kemudian DBPO dialirkan ke tangki deodorizer.
Pada pemanasan ini suhu minyak BPO harus benar-benar
diperhatikan supaya terhindar dari penguapan minyak netral,
toCopherol yang lebih banyak dan mungkin terjadi dari isomerisasi
serta reaksi termokimia yang tidak diinginkan.
Setelah minyak DBPO yang dipanaskan mencapai temperatur
yang diinginkan, minyak dimasukkan ke dalam tangki vacuum dryer,
dimana pada tangki ini terjadi penguapan cairan dan zat-zat yang
mudah menguap. Uap yang dihasilkan dihisap oleh steam jet vacuum
system.
6
 Dari vacuum dryer DBPO dialirkan ke dalam shell and tube heat
exchanger, dimana steam yang ada pada heat exchanger ini berasal
dari HP boiler dan kondensat yang dihasilkan, diproses kembali ke
dalam HP boiler dan pemanasan sampai temperatur 271 oC dan
tekanan 1,7-4,4 ton. Setelah proses pemanasan ini, minyak DBPO
dialirkan ke dalam flash cyclone dan dilanjutkan ke dalam prestripper.
Pada prestripper DBPO yang dimasukkan mengalami proses
penguapan kembali, dimana yang diinginkan adalah asam lemak
bebas dan senyawa-senyawa penyebab yang lebih mudah menguap
serta produk oksidasi, seperti aldehid dan keton yang masih ada dalam
DBPO. Bila senyawa di atas tidak diuapkan maka akan timbul bau
yang tidak sedap dan rasa tidak enak pada minyak. Uap dari DBPO di
dalam prestripper didinginkan dengan menggunakan kondensat yang
telah didinginkan pada plate heat exchanger. Kondesat yang terbentuk
kemudian dialirkan ke dalam fatty acid tank dan secara otomatis katup
akan terbuka jika tangki tersebut telah mencapai level alarm high.
Kemudian DBPO dialirkan ke tangki deodorizer. Pada tangki ini DBPO
kembali diuapkan dengan pemanasan steam. Prinsip kerja deodorizer
sama dengan sama dengan prinsip kerja yang ada pada destilasi
bertingkat, yaitu memisahkan senyawa yang ada di dalam DBPO
dengan menggunakan titik didih dan uapnya diserap oleh vacuum
system. Setelah pemindahan terjadi maka proses deodorisasi ini
disebut Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO). RBDPO ini
dialirkan ke dalam plate heat exchanger untuk didinginkan dengan
menggunakan CPO yang berasal dari tangki penimbunan. RBDPO ini
kemudian dialirkan ke buffer tank yang berfungsi sebagai tempat
penampungan hasil refinery sebelum dilakukan proses fraksinasi.
5. Proses Fraksinasi
Proses fraksinasi dilakukan dengan dry fractination. Proses
fraksinasi kering adalah untuk memindahkan minyak sawit menjadi dua
fraksi, yaitu pada oil (fraksi cair) dan pada stearin (fraksi padat). Fraksi
6
 stearin mempunyai titik beku yang lebih besar dibandingkan dengan
titik beku olein. Trigliserida yang ada dalam fraksi stearin terutama
terdiri dari komponen asam lemak jenuh, sedangkan fraksi olein
terutama terdiri dari trigliserida dengan komponen-komponen tak
jenuh. Pada temperatur rendah (20oC) stearin berada pada fasa padat,
sedangkan olein tetap berada pada fasa cair. Dengan demikian dapat
dengan mudah dilakukan pemisahan fraksi. Pada kebanyakan proses
fraksinasi, digunakan RBDPO sebagai umpan, tetapi kadang-kadang
dapat pula digunakan DBPO.
Fraksinasi dapat dilakukan secara double fractination olein dan
double fractination stearin. Double fractination olein dilakukan untuk
mendapatkan olein super dengan cara mengubah kembali RBDPO
yang diperoleh dari proses fraksinasi. Kualitas utama yang diharapkan
dari proses ini adalah parameter IV = 59 63, Cloud Point (CP) = 7
max. sedangkan double fractination stearin dilakukan untuk
mendapatkan kualitas soft stearin, dimana dilakukan fraksinasi ulang.
Kualitas soft stearin yang diinginkan adalah parameter IV = 40 49.
Tahapan proses fraksinasi dilanjutkan dengan tahap kristalisasi dan
tahap pemisahan fraksi olein dan stearin.
6. Proses Kristalisasi
Tujuan kristalisasi adalah untuk menjadikan fraksi stearin
mengkristal akibat pendinginan pada suhu 20 oC, dengan
menggunakan tangki kristalizer. Minyak sawit RBDPO dari tangki
penyimpanan (buffer tank) dipompakan menuju pemanas heat
exchanger. Hal ini dilakukan agar RBDPO dalam keadaan fase cair,
dimana suhunya sekitar 50 55 oC. Pemanas yang digunakan adalah
steam dengan tekanan 1,5 2,5 bar. Kemudian RBDPO dialirkan ke
tangki kristalizer melalui katup. Pada saat filling RBDPO ke kristalizer,
agitator di dalam kristalizer harus beroperasi dengan baik. Di dalam
kristalizer temperatur RBDPO diturunkan sekitar 24 30 oC dengan
menggunakan air pendingin. Proses pendinginan terjadi dua kali
6
 dengan menggunakan air pendingin dari cooling tower berada pada
suhu 25oC dialirkan ke tangki kristalizer sehingga terjadi proses
pendinginan dan menghasilkan temperatur 35 oC. Pada saat temperatur
35oC dicapai, pendinginan akan dilanjutkan dengan menggunakan air
dari chiller. Chiller adalah unit pendingin air yang dapat menurunkan
temperatur air sampai 7oC. Air ini akan digunakan untuk pendinginan
minyak lanjutan setelah didinginkan dengan air biasa dengan suhu 25
35oC.
Selama di tangki kristalizer terjadi proses pendinginan selama
275 menit, dan selama proes ini Refined Palm Oil (RPO) diaduk
dengan pengaduk yang dilengkapi dengan scrapper pada ujung
lengannya. Kecepatan pengadukan akan berubah pada tahap
pendinginan untuk membantu pembentukan kristal yang sesuai untuk
disaring oleh membran filter pada saat yang ditentukan. Pengadukan
bertujuan untuk mencegah pembekuan RPO, pemerataan suhu dan
pemerataan penyebaran kristal.
Scrapper pada ujung lengan pengaduk berfungsi untuk
mencegah akumulasi kristal stearin pada dinding tangki. Pada saat
program pendinginan berakhir dan kristal minyak yang sesuai
diperoleh, proses penyaringan dapat dimulai. Setelah semua isi tangki
kristalizer benar-benar kosong pada saat filtrasi, secara otomatis
minyak akan mengisi dan memulai kembali untuk tahap pendinginan
pada tahap filtrasi berikutnya.
7. Proses Pemisahan Fraksi Olein dan Kristal Stearin
Proses penyaringan olein dari kristal stearin diawali dengan
memasukkan minyak ke dalam membran filter press, dimana minyak
RBDPO dari kristalizer dipompakan ke dalam membran filter press.
Setelah proses filling selesai, dilanjutkan dengan proses squeezing.
Pada proses ini membran filter press saling merapat dan udara
dikompresikan sehingga akan terjadi penekanan yang akan
mengakibatkan terjadi pemisahan antar olein dan stearin. Fraksi olein
6
(cair) akan mengalir melalui selang-selang di bagian kiri-kanan bawah
filter press menuju tangki olein. Sedangkan fraksi stearin (padat) akan
membentuk lempengan padat diantara membran-membran filter press.
Setelah proses ini angin akan ditiupkan untuk memisahkan sisa-sisa
RBDPO yang masih ada dalam bentuk kristal dan dilanjutkan dengan
proses blow melalui inflate yang dilakukan untuk membersihkan sisa-
sisa olein yang ada dalam membran filter press. Setelah proses ini,
angin akan ditiupkan untuk memisahkan sisa-sisa RBDPO yang masih
ada dalam bentuk kristal dan dilanjutkan dengan proses blow melalui
inflate yang dilakukan untuk membersihkan sisa-sisa olein yang ada
dalam membran filter press. Setelah proses ini selesai, angin akan
ditiupkan kembali sehingga membran-membran filter press akan
terbuka dan stearin berupa lempengan akan jatuh ke bak
penampungan yang dilengkapi dengan blade beraliran listrik sehingga
mencair dan dapat dialirkan ke tangki stearin.
Apabila proses filtrasi mengalami gangguan, misalnya
penyumbatan pori-pori membran filter press, maka akan dialirkan filtrat
dan wash oil melalui katup ke alat membran filter press untuk
melepaskan stearin jenuh yang melekat. Washing filter press
digunakan untuk mencuci dan membersihkan filter press yang sudah
beberapa kali digunakan untuk mencairkan stearin yang melekat pada
filter cloth. Washing filter press difungsikan dengan cara menggunakan
olein washing pada temperatur 65 -75oC dengan membuka steam
masuk ke cool.
6
2.2.4 Pengolahan Stearin Menjadi Margarin
Stearin adalah bahan baku utama yang digunakan dalam proses
pembuatan margarine. Namun stearin yang akan diolah menjadi
margarine terlebih dahulu harus memenuhi karakteristik yang diperlukan.
Maka dari itu, minyak nabati yang digunakan harus dimodifikasi.
Modifikasi asam lemak dapat menyebabkan perubahan komposisi dan
distribusi asam lemak dalam molekul gliserida menjadi bentuk minyak dan
lemak yang baru. Tahapan modifikasi ini meliputi:
1. Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak
bebas dengan basa atau perekasi lainnya sehingga membentuk
sabun. Netralisasi skala industri seringkali menggunakan basa NaOH
karena lebih efisien dan rendah biaya. Netralisasi ini juga dapat
menghilangkan fosfatida, protein, residu dan suspensi dalam minyak
yang tak terhilangkan dengan proses degumming. Selain itu sebagian
besar asam lemak bebas yang terkandung akan dihilangkan, sehingga
dapat menaikkan smoke point, flashpoint dan fire point, dimana dapat
meningkatkan kualitas margarine.
2. Bleaching
Bleaching atau pemucatan adalah proses untuk menghilangkan
zat-zat warna yang tidak baik dalam minyak. Pemucatan dilakukan
dengan menggunakan adsorben berupa bleaching earth. Zat warna
dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga
menyerap suspensi koloid seperti gum dan resin serta hasil degradasi
minyak lainnya seperti peroksida.
6
3. Hidrogenasi
Hidrogenasi dilakukan dengan tujuan memperoleh profil kurva
SFC yang spesifik dan menaikkan titik leleh melalui penambahan
hidrogen terhadap ikatan rangkap tunggal maupun ganda yang
terkandung dalam asam lemak dengan bantuan katalis Ni. Katalis
logam Nikel ini merupakan katalis yang penting dalam proses
hidrogenasi karena bersifat ekonomis. Proses hidrogenasi terdiri dari 2
macam yakni hidrogenasi penuh dan hidrogenasi parsial. Hidrogenasi
parsial akan menghasilkan asam lemak trans.
4. Blending
Blending merupakan metode modifikasi minyak atau lemak
dengan mencampurkan secara fisik dua atau lebih jenis minyak. Ini
bertujuan meningkatkan melting point dari campuran yang diinginkan.
Pada tahap ini campuran juga ditambahkan bahan penambah nilai gizi
seperti lesitin, garam, beta-karoten, vitamin A, antioksidan TBHQ, dan
natrium benzoat.
5. Emulsifikasi
Emulsifikasi bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan
penambahan pengemulsi fase cair dan fase minyak pada suhu 80 oC
dengan tekanan 1 atm.
6. Premixing
Proses ini merupakan pencampuran bahan-bahan fat blend, oil
phase, water phase, dan flavor atau aroma dalam suatu tangki menjadi
margarine. Setelah tahapan ini margarine akan dialirkan ke tempat
penyimpanan yang disebut dengan buffer. Kemudian margarine akan
ditarik oleh mesin untuk selanjutnya dikemas. Urutan masuknya bahan
diawali oleh masuknya fat blend, diikuti dengan emulsifier dan water
phase.
6
2.3 QUALITY ASSURANCE
Quality Assurance (QA) adalah mencakup monitoring, uji-tes dan
memeriksa semua proses produksi yang terlibat dalam produksi suatu
produk. Memastikan semua standar kualitas dipenuhi oleh setiap
komponen dari produk atau layanan yang disediakan oleh perusahaan
untuk memberikan jaminan kualitas sesuai standar yang diberikan oleh
perusahaan.
Quality Assurance (QA) mempunyai tugas dan tanggung jawab
pokok terkait dengan peran jaminan kualitas. Meskipun sifat yang tepat
dari pekerjaan jaminan kualitas akan berbeda berdasarkan pada industri
tertentu, tugas utama dan kompetensi terkait dengan memastikan bahwa
produk tersebut memenuhi standar kualitas yang diperlukan atau
diberikan sesuai standar perusahaan.
Secara umum Quality Assurance (QA) bertanggung jawab untuk
memastikan produk atau jasa memenuhi standar yang ditetapkan
termasuk keandalan, kegunaan, kinerja dan standar kualitas umum yang
ditetapkan oleh perusahaan.