BAB 1

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong-polongan atau
legum dari famili papilionaceae, dan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang
tanah merupakan sejenis tanaman tropika. Ia tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50
cm dan menghasilkan daun - daun yang kecil. Tanaman ini adalah satu di antara dua jenis
tanaman budidaya selain kacang bogor, Voandziea subterranea yang buahnya mengalami
pemasakan di bawah permukaan tanah. Jika buah yang masih muda terkena cahaya, proses
pematangan biji terganggu.
Di sisi lain, perkembangan industri juga diupayakan untuk meningkatkan nilai
tambah yang ditujukan untuk menyediakan barang dan jasa yang bermutu, meningkatkan
ekspor dan menghemat devisa, menunjang pembangunan daerah dan sektor-sektor
pembangunan lainnya, serta sekaligus mengembangkan penguasaan teknologi. Untuk itu
perlu didayagunakan dengan sebaik-baiknya sumber daya manusia, sumber daya energi,
sumber daya termasuk devisa, serta teknologi yang tepat dengan tetap memperhatikan
kelestarian kemampuan lingkungan.
Indonesia merupakan negara besar dengan potensi alam begitu melimpah. Sektor
pertanian adalah salah satu sektor potensial yang bisa dikembangkan di Indonesia. Di
antara subsektor industri yang pembangunannya berkembang dengan pesat adalah
subsektor industri pangan. Hal ini terjadi karena kebutuhan akan barang-barang hasil
industri pangan terus meningkat sejalan dengan perkembangan pembangunan itu sendiri.
Salah satu jenis produksi industri pangan yang dibutuhkan dan pemakainya terus
meningkat akibat permintaan semakin banyak adalah industri margarin.
Indonesia memiliki potensi yang besar untuk mengembangkan industri margarin.
Hal ini dibuktikan dengan tingginya jumlah permintaan serta konsumsi masyarakat akan
margarin, serta ketersediaannya bahan baku yang melimpah ruah di Indonesia. Namun,
Indonesia masih harus mengimpor margarin dari berbagai negara lain karena produksi
dalam negeri belum mencukupi kebutuhan margarin masyarakat. Melihat fenomena ini,
pendirian industri margarin di Indonesia akan memiliki potensi yang sangat besar. Karena
selain dapat menekan angka impor margarin, industri ini juga dapat memenuhi kebutuhan
masyarakat terhadap margarin yang semakin meningkat.

Untuk itu, dapat dilakukan pengembangan produk margarin dengan bahan baku
kacang tanah untuk mengatasi permasalahan dan memenuhi permintaan konsumen

I-1
tersebut. Disisi lain, hal itu juga dapat semakin meningkatkan sektor pertanian di
Indonesia, khususnya pertanian kacang tanah. Sehingga factor - faktor tersebut mendasari
pemilihan judul Pabrik Margarin dari Kacang Tanah Dengan Proses Hidrogenasi
sebagai judul tugas pra desain pabrik.
I.1.1 Margarin
Margarin berasal dari kata Margarines yang berarti mutiara yang diambil dari
bahasa Yunani. Margarin pertama kali ditemukan oleh seorang kimiawi Perancis yang
bernama Hyppolyte Mege Mourics pada tahun 1869 pada pemerintahan kaisar Napoleon
III. Margarin mengalami banyak perkembangan pada akhir abad ke-19, margarin dibuat
dari lemak sapi atau babi dimana ditambahkan lemak kacang tanah untuk mempercepat
melting point pada saat percampuran. Pada awal tahun 1900, margarin dibuat dari 100%
minyak nabati yang biasanya diperoleh dari minyak kelapa, minyak sawit, dll. Pada tahun
1930, pembuatan margarin dilakukan dengan proses hidrogenasi. (Baileys, 2005)
Pada tahun 1980 margarin diproduksi dalam bentuk soft, stick dan liquid dengan
kandungan lemak jenuh sebesar 60%. Namun pada tahun 1990 penjualan margarin yang
memiliki lemak jenuh tinggi semakin sedikit bahkan pada tahun 1993 dan sampai saat ini
sudah diproduksi margarin yang tidak men gandung lemak jenuh. Margarin umumnya
dibuat dari minyak nabati, minyak nabati yang berbentuk cair harus dimodifikasi terlebih
dahulu agar berbentuk lemak padat. Modifikasi yang dapat dilakukan antara lain
hidrogenasi, rearrangement atau fraksinasi. (Baileys, 2005)
Kegunaan margarin ini sangat luas baik digunakan dalam industri maupun dalam
konsumsi rumah tangga. Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara
luas terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking)
yang bertujuaan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Seperti mentega,
margarin ini kadang digunakan sebagai polesan roti maupun sebagai bahan penguat rasa
dalam masakan. Persyaratan mutu margarin menurut SNI no.4/S.I/72 adalah :
1. Kadar air, maksimum 16%
2. lemak, minimum 80%
3. Derajat asam, maksimal 0,3 ml / 100 gr lemak
4. Bilangan peroksida, maksimun 1 mg oksigen / 100 gr lemak
5. Garam, 2 4%
6. Logam-logam yang membahyakan kesehatan : negatif
7. Asam Benzoat / Na-Benzoat, maksimum 0,2%
8. Keadaan : tidak boleh tengik dan berjamur

I-2
 9. Bau, rasa dan warna : normal
Komposisi margarin dapat dilihat pada tabel I.1 berikut :
Tabel I.1 Komposisi Margarin
Komponen Jumlah (%)
Lemak 80 81
Skim milk 14 16
Garam 3
Emulsifier 0,5
Vitamin A* 15.000 USP
*) Vitamin A dalam 0,454 kg margarin
Sumber : (Ketaren, 1986)
I.2 Produksi Bahan Baku

Margarin merupakan senyawa organik yang terdiri dari lemak dan minyak, yang
merupakan gabungan dari suatu asam lemak. Margarin merupakan emulsi dengan tipe
emulsi water in oil (W/O), yaitu fase minyak atau lemak. Bahan baku dari margarin
umumnya adalah lemak nabati, bahan pengawet, garam dapur (NaCl), emulsifier, air,
katalis nikel, dan gas H2. Namun di dalamnya bisa juga ditambahkan vitamin A dan
vitamin D. (Ketaren, 1986)
I.2.1 Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong-polongan atau
legum dari famili papilionaceae, dan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Polong
kacang tanah yang sudah matang mempunyai ukuran panjang 1,25 7,50 cm berbentuk
silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 29%, daging biji
(kernel) 69 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 3,60%. Protein kacang merupakan
protein nabati yang diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang
mengkonsumsi sedikit daging. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat
menurunkan kolesterol darah. (Ketaren, 1986)

Tabel I.2 Komposisi Kimia Daging Biji Kacang Tanah

Komposisi Jumlah (gram)
Kadar air 4,6- 6,0
Protein 25,0- 30,0

I-3
 Lemak 76,0- 82,0
Serat kasar 2,8- 3,0
Ekstrak tanpa N 10,0- 13,0
Abu 2,5- 30
(Ketaren, 1986)
Tabel I.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Kacang Tanah
Komposisi %
Asam Lemak Jenuh 21,9
1. Miristat 0,4
2. Palmitat 11,4
3. Stearat 2,8
4. Behenat 7,3
As. Lemak tidak jenuh
1. Oleat 42,3
2. Linoleat 33,3
3. Heksadananoat 2,4
(Ketaren, 1986)
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang jauh lebih baik dari minyak jagung,
minyak zaitun, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari. Hal ini disebabkan karena
minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut
tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu
-6,6C, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat.

Sifat fisik dan kimia kacang tanah adalah :

Tabel I.4 Sifat Fisika - Kimia Minyak Kacang Tanah

Macam macam standart
Karakteristik British Species N. C
Kisaran ACCS
Standart Spanis Runner
Derajat Asam 0,08-6,0 - - 1,5 1,5
Bil. Penyabunan 188-195 188-195 188 min - -
Bil. Iod 89-102 100-84 82-99 - -
Bil Thianogen 67-73 63 - - -
Bil. Hidroksil 2,5-9,5 8,9-9,6 - - -
Bil. Reichet meissl 0,2-1,0 0,5 - - -
Bil. Polenske 0,2-0,7 0,5 - - -
Zat tak tersabunkan 0,2-0,8 1 0,8 max 0,64 0,7
Indeks bias nD 60C 1,4605 1,4645 - - 1,4683 1,4681

I-4
Bobot jenis 25/15C - 0,917-0,921 0,17-0,92 - -
Bobot jenis 25/15C 0,91-0,915 0,91-0,915 - - -
Titer C 26-32 26,32 - - -
(Bailey, A.E (1950))
I.1.2 Produksi Bahan Baku
Indonesia merupakan negara besar dengan potensi alam begitu melimpah. Sektor
pertanian adalah salah satu sektor potensial yang bisa dikembangkan di Indonesia. Salah
satunya melalui pengembangan produk margarin dengan bahan baku kacang tanah. Hal
tersebut semakin meningkatkan sektor pertanian di Indonesia. Berikut adalah data produksi
kacang tanah di Indonesia hingga tahun 2015, dari data produktivitas kacang tanah yang
ada di Indonesia ini akan memberikan potensi yang besar untuk pengembangan industri
margarin yang berbahan baku kacang tanah.

Tabel I.5 Data Produksi Tanaman Kacang Tanah Seluruh Provinsi di Indonesia

Produksi (Ton)
Provinsi
2012 2013 2014 2015
Aceh 6.934 3.861 3.080 4.114
Sumatera Utara 12.074 11.351 9.777 9.516
Sumatera Barat 9.597 9.093 7.410 7.975
Riau 1.622 1.243 1.134 1.382
Jambi 1.535 1.513 1.461 1.978
Sumatera Selatan 4.060 3.475 2.720 2.281
Bengkulu 5.802 4.679 4.612 4.659
Lampung 10.694 10.676 9.951 6.370
Bangka Belitung 325 357 224 219
Kepulauan Riau 164 168 155 163
DKI Jakarta 1 - - -
Jawa Barat 76.574 91.573 73.808 82.651
Jawa Tengah 143.687 128.030 120.158 121.068
DI Yogyakarta 62.901 70.834 71.582 76.075
Jawa Timur 213.792 207.971 188.491 203.787
Banten 11.691 12.810 10.700 12.999
Bali 11.616 11.024 8.355 7.158
Nusa Tenggara Barat 38.890 41.889 34.284 35.610
Nusa Tenggara Timur 21.563 16.056 14.886 11.728

I-5
 Kalimantan Barat 1.663 1.316 12.49 1.490
Kalimantan Tengah 771 634 529 534
Kalimantan Selatan 12.377 11.238 11.835 9.877
Kalimantan Timur 1.809 1.451 1.520 1.518
Sulawesi Utara 8.247 8.805 7.069 6.986
Sulawesi Tengah 9.473 7.303 5.853 5.810
Sulawesi Selatan 27.402 28.408 34.464 29.008
Sulawesi Tenggara 5.199 4.942 4.652 4.386
Gorontalo 1.126 1.282 1.227 892
Sulawesi Barat 1.001 590 502 513
Maluku 1.941 1.426 1.222 1.205
Maluku Utara 5.745 4.755 3.136 3.176
Papua Barat 487 649 641 433
Papua 2.094 2.044 1.960 1.786
(Badan Pusat Statistik,2015)

I.3 Marketing Aspek

Pasar margarin di Indonesia dari tahun ke tahun cukup tinggi khususnya di daerah
perkotaan. Dengan adanya inovasi margarin dengan bahan baku kacang tanah diharapkan
konsumsi margarin semakin meningkat. Dilihat dari segi ketersediaan bahan baku, kacang
tanah juga melimpah jumlahnya. Berikut adalah data impor dan ekspor margarin di
Indonesia.
Data impor maragarin Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel I.6 Data Impor Margarin di Indonesia
Tahun Impor (kg) %-Pertumbuhan/tahun
2011 1.516.947 0
2012 1.518.553 0,001058705

2013 2.094.604 0,379342045

2014 2.164.480 0,033360005

2015 2.898.637 0,339184007

Rata-rata 0,150588952

(Badan Pusat Statistik,2015)

Perkiraan impor Margarin Tahun 2020 adalah :
F = Fo (1+i)n
= 2.898.637 (1+0,150588952 )5
= 5.845.138,826 kg
Data ekspor margarin Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut :

I-6
 Tabel I.7 Data Ekspor Margarin di Indonesia
Tahun Ekspor (kg) %-Pertumbuhan/tahun
2011 76.039.937 0
-0,027549457
2012 73.945.078
0,084549495
2013 80.197.097
2014 97.184.473 0,211820336

2015 69.591.142 -0,283927362

Rata-rata = -0,03021398

(Badan Pusat Statistik,2015)

Perkiraan ekspor Margarin Tahun 2020 adalah :
F = Fo (1+i)n
= 65.591.142 (1+(-0,03021398))5

= 68.546.163,13 kg

Tabel I.8 Kapasitas Produksi Margarin di Indonesia

Tahun Berat Bersih (kg) %-pertumbuhan/tahun
2011 270.216.000 0
2012 275.620.000 0,0199
2013 291.130.500 0,0562
2014 297.432.000 0,0216
2015 314.459.702 0,0572
Rata-rata = 0,0310
(Badan Pusat Statistik,2015)
Maka, perkiraan besarnya kapasitas produk pada tahun 2020 adalah :
F = Fo (1+i)n
= 314.459.702 (1+0,0310)5
= 314.459.703,2 kg = 314.459,703 ton

Maka, kebutuhan margarin pada tahun 2020 diperkirakan sebagai berikut:

Kebutuhan margarin tahun 2020= [(F(ekspor)-F(impor)+F(produksi)]

= 68.546.163,13 5.845.138,826 + 314.459.703,2
= 377.160.727,5 kg = 377.160,727 ton

I-4 Prospek
Selama ini bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan margarin adalah
kelapa sawit. Penanaman kelapa sawit sendiri sebenarnya tidak ramah lingkungan karena

I-7
harus mengorbankan lahan hutan alam dan lahan gambut demi perkebunan baru. Untuk
menekan konsumsi kelapa sawit yaitu dengan mengganti bahan baku pembuatan margarin
dengan kacang tanah. Prospek kacang tanah di Indonesia dapat dijadikan komoditas
andalan, mengingat kacang tanah mudah untuk dibudidayakan khususnya di dataran
rendah. Produktivitas kacang tanah juga semakin tinggi dan jumlahnya sangat banyak di
Indonesia. Dalam hal ini, pengembangan kacang tanah akan mendukung program
pemerintah dalam rangka ketahanan pangan.
Pemilihan bahan baku ini didasarkan atas pertimbangan bahwa minyak kacang
tanah memiliki kandungan lemak yang tinggi dan nilai gizi yang baik. Apalagi permintaan
margarin di perdagangan dunia sangat tinggi, sehingga terbuka kemungkinan untuk
mengekspor produk ini keluar negeri. Dengan terpenuhinya kebutuhan margarin di
Indonesia, maka akan berdampak pada berkurangnya pengeluaran negara, meningkatnya
perekonomian nasional dan meningkatnya kesejahteraan masyarakat.

I.5 Penggunaan Produk

Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama
baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan.
Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis
dan segera mencair didalam mulut.
Sifat kemampuan margarin untuk dapat dioleskan dengan mudah pada suhu
refrigerator sangat diinginkan pada margarine table, sehingga industry - industri di
Amerika Serikat telah mengembangkan produk-produk soft stick dan whipped. Selain itu
kesadaran nutrisi konsumen yang menghendaki margarin dengan kandungan lemak jenuh
yang rendah dan lebih tinggi kandungan lemak tidak jenuh. Margarine bakery biasanya
khusus untuk penggunaan bakery, juga dalam industri biskuit, pound cakes dan pastry.

I.6 Konsumsi
Konsumsi margarin di Indonesia juga cukup tinggi. Tingginya konsumsi margarin
ini tidak terlepas dari penggunaan margarin yang cukup luas, misalnya digunakan untuk
membuat roti, kue, bahkan untuk keperluan menumis atau menggoreng. Konsumsi
margarin rata-rata per kapita oleh penduduk Indonesia cukup tinggi dan konsumsi
penduduk perkotaan lebih besar daripada penduduk pedesaan. Tingginya konsumsi di
daerah perkotaan tidak terlepas dari gaya hidup masyarakat perkotaan yang lebih sering
mengonsumsi roti sebagai makanan utama, khususnya untuk sarapan. Tingginya

I-8
pengeluaran untuk konsumsi margarin oleh penduduk Indonesia ini menambah peluang
pengembangan produk margarin. Konsumsi dan produksi margarin yang tinggi ini
membuka peluang yang besar untuk membuat inovasi produk margarin. Salah satunya
dengan menggunakan bahan baku kacang tanah.

I-9