INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas

de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno
de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos
de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, hasta el
punto de constituir el nico alimento que consumimos durante una etapa muy
importante de nuestra vida. El consumo de la leche se da como leche fresca o a
travs de sus derivados que incluye la mantequilla, el queso, el yogurt, el manjar
blanco, el helado, entre otros.
En trminos productivos, el sector lcteo tiene una tradicional importancia en el
Per. La ganadera vacuna es la segunda actividad en aporte al sector
agropecuario, representando el 11.5% del valor de la produccin, en tanto la
produccin de leches evaporada y pasteurizada contribuyen con el 20% al valor
de la produccin agroindustrial. La cadena de productos lcteos est conformada
por el productor lechero, los porongueros, los centros de acopio, la industria
procesadora (artesanal y gran industria), las empresas comercializadoras y el
consumidor de leche fresca y derivados lcteos. La actividad ganadera nacional
involucra a una poblacin significativa (4000,000 de habitantes). Existen unas
850,000 unidades agropecuarias poseedoras de ganado vacuno. El 73% de la
poblacin bovina se encuentra en la sierra, la misma que est manejada por el
78% de los hogares rurales. El Per cuenta con potencial y condiciones ptimas
para la explotacin ganadera, especialmente en la sierra y selva del pas. El 49%
de las tierras utilizables est constituida por pastos nativos y cultivados (17
millones de hectreas); sin embargo, el 41% de los pastos naturales son de baja
calidad debido a que estn afectados por el mal manejo y el piso forrajero
deficiente, caracterstica que influye, entre otros factores, en los bajos ndices de
productividad.
Las maquinarias son muy importantes en el proceso de produccin y elaboracin
de productos lcteos, donde su buen uso y control permitir tener un producto
de alta calidad y estndares permitidos para su distribucin y consumo.

Figura 1. Productos Lcteos

CLASIFICACIN DE LAS MQUINAS PARA PRODUCTOS LCTEOS
SEGN EL PROCESO:
1.- MAQUINARIA DE PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es un proceso que
permite destruir los microorganismos de la leche a travs de tratamientos
trmicos, idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando
en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas. Este mtodo consiste
en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques
de capacidad variable, esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y
estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua
caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador
para hacer ms homogneo el tratamiento.
1.1 MARMITA VOLCABLEARIA: Equipo que permite efectuar diversas
operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y
maduracin del yogurt Esta construida en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee una capacidad de 50 galones (aproximadamente 200
lts). Motor trifsico, reductor importado. Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras
de resina de alta resistencia, es volcable con manija; tiene cmara doble para
aceite o agua. El sistema de calentamiento puede ser a gas o vapor.
Cuadro N 1. DATOS TCNICOS

Figura 2. Marmita Volcable

1.2 MARMITA VOLCABLEARIA N 1.0 W BIA: Equipo que permite efectuar
diversas operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y
maduracin del yogurt Esta construida en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee una capacidad de 100 litros. Monitor trifsico, de 1
HP; con sistema de agitacin tipo ancla.
Cuadro N 2. DATOS TCNICOS

Figura 3. Marmita N 1.0 W BIA

1.3 MARMITA PASTEURIZADOR 150 LT: Equipo que permite efectuar

operaciones tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y
maduracin del yogurt. Est construida en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee capacidades distintas segn modelos; tiene controles
con pirmetro; el agitador tiene 4 paletas y motor de 1HP.
Cuadro N 3. DATOS TCNICOS

Figura 4. Marmita Pasteurizador

2. MAQUINARIA DE DESCREMACIN: El descremado o desnatado es un

proceso en el que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la
grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Para todos los
dems propsitos la leche descremada es un excelente alimento. Se la considera
de valor en las dietas de adelgazamiento, ya que tiene un contenido de energa
que casi la mitad del que tiene el mismo volumen de leche entera. Normalmente
suele prepararse centrifugando la leche en un separador de crema. La crema es
menos densa que la leche, por lo que cuando la leche gira rpidamente en el bol
del separador , la leche desnatada sale el recipiente y la nata permanece en el
centro. Una distribucin de paletas en la esfera giratoria permite que la leche
desnatada y nata puedan ser separadas continuamente.
2.1 DESCREMADORA TINA Q 100 SOL: Mquina que retira la crema de la
leche. Permite retirar la crema en forma rpida y efectiva. Material del recipiente
en acero inoxidable.
Cuadro N 4. DATOS TCNICOS

Figura 5. Descremadora Q 100 SOL

2.2. DESCREMADORA DE LECHE: Separador centrifugo utilizado para la

separacin de la leche pura en crema y leche descremada, simultneamente
ambas fracciones son liberadas de impurezas y contaminantes. Control
totalmente electrnico, recipiente superior de aluminio, silencioso, de alto
rendimiento y calidad.
Cuadro N 5. DATOS TCNICOS
 Figura 6. Descremadora

2.3 DESCREMADORA DE LECHE TGT - 50X: Tiene la capacidad de trabajo de

200 a 280 litros por hora, tiene 36 platos originales en el tazn. Segn la
temporada, el tipo de ganado, la alimentacin y la calidad dela leche, sta puede
contener desde 3 hasta un 8 % de contenido de crema.
Cuadro N 6. DATOS TCNICOS

Figura 7. Descremadora TGT - 50X

2.4 DESCREMADORA COMERCIAL HERMTICA: Son las que ms se usan en
las plantas, estn provistas de un tambor de autolimpieza, evacuando por si
solas los lados formados. Estos equipos pueden actuar y desempear la funcin
de clarificar y descremar. Adems el material del recipiente en acero inoxidable.
Cuadro N 7. DATOS TCNICOS

Figura 8. Descremadora Hermtica

3. MAQUINARIA DE REFRIGERACIN: Para la conservacin de los productos

lcteos, la refrigeracin es el mtodo ms satisfactorio. El empleo de
temperaturas de refrigeracin es importante en distintas etapas de los procesos
de elaboracin de todos los productos lcteos y durante el perodo de
comercializacin de los productos pasteurizados (leche, leches fermentadas,
yogurt, cremas y mantequilla) y de algunos tipos de quesos. Adems la
refrigeracin de la leche es algo ms que su almacenamiento a baja temperatura
hasta el momento de su recogida. A pesar de la resistencia natural que la leche
recin ordeada tiene a las bacterias, slo un enfriamiento rpido y el almacenaje
a una temperatura de 4 C a 6 C frenar el crecimiento de las bacterias. Un
correcto enfriamiento de la leche es el nico camino para producir leche de
calidad.
3.1 TANQUES DE REFRIGERACIN: Equipo que permite mantener fra la
leche, hasta su uso final, construido en acero inoxidable; tanque horizontal de
3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos con agitador a 20 rpm.
Cuadro N 8. DATOS TCNICOS

Figura 9. Tanque de Refrigeracin

4. MAQUINARIA DE HOMOGENIZACIN: La homogenizacin permite el

mezclado y refinamiento de los lquidos de alimentacin bajo accin de presin,
de impacto fuerte, y el de la expansin provocada por la prdida de presin
subsecuente. De esta manera el material lquido se puede mezclar de manera
ms uniforme. Por ejemplo, en la elaboracin de productos lcteos, la leche
podra ser ms blanca cuando las partculas de grasa que se han colisionado
dentro del homogenizador hacia tamaos ms pequeos. La homogenizacin es
ampliamente utilizada en el procesamiento profundo de los productos lcteos. A
travs de la homogenizacin de la leche, los grnulos de grasa en esta se
estrellan en tamaos ms pequeos y se pueden disolver totalmente en agua y
en protenas .La leche homogeneizada es fcil de digerir y absorber.
4.1 HOMOGENIZADOR DE LCTEOS: El producto llega a la vlvula de
homogeneizacin a baja velocidad y a alta presin (derivada de la pequea luz
entre la cabeza de paso y la de impacto). En el paso est sometido a numerosas
fuerzas que causan la micronizacin de las partculas: una violenta aceleracin
con inmediata deceleracin generan cavitaciones con explosiones de los
glbulos, gran turbulencia y unida a vibraciones a alta frecuencia consigue que
el producto resultante resulte extremadamente estable.
Estos equipos, adems de ser necesarios para la produccin de leche de
consumo, permiten que los glbulos de grasa tarden ms tiempo en precipitar,
por lo que el aspecto de la leche se mantiene invariable durante ms tiempo. A
mayor presin de homogeneizacin, ms tiempo de estabilidad del producto.
Todos los equipos de homogeneizacin se estudian en cada caso, realizndose
equipos de laboratorio hasta grandes equipos de 42.000 l/h; y presiones entre
150 y 600 bar.

Figura 10. Homogenizador

5. MAQUINARIA PARA PRODUCTOS ESPECFICOS: Son mquinas que

permiten efectuar diversas operaciones tales como el cuaje para queso,
elaboracin de la mantequilla y la maduracin del yogurt.
5.1 TINA QUESERA QV 220 I/C: Equipo diseado para la elaboracin de
diferentes quesos tales como: frescos no madurados, de pasta blanda, pasta
firme, quesos procesados o fundidos. Adems para la elaboracin de yogurt.
Est construida en acero inoxidable. Mquina con chaqueta trmica de doble
panel. Cmara de tina con sistema de inclinacin para facilitar el drenaje.
Sistema completo de conexiones de tuberas y mangueras. Nivel de Agua para
controlar mejor la cantidad de lquido ingresada. No incluye liras Incluye
termmetro y usa gas propano como combustible.
Cuadro N 9. DATOS TCNICOS
 Figura 11. TINA QUESERA QV 220 I/C

5.2 TINA QUESERA Q2. OG 10: Equipo que permite efectuar diversas
operaciones tales como cuaje para queso y maduracin del yogurt. Est
construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una
capacidad de 100 litros y cuenta con dos hornillas de gas propano, contiene una
chaqueta de aceite o agua, 4 patas reforzadas, no contiene paleta.
Cuadro N 10. DATOS TCNICOS

Figura 12. TINA QUESERA Q2. OG 10

5.3 MANTEQUILLERA ELBA 30: Equipo que permite ELABORAR
MANTEQUILLA, construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con
tapa; posee una capacidad de 30 litros y produce 12 litros de crema; cuenta con
motor de HP.
Cuadro N 11. DATOS TCNICOS

Figura 13. MANTEQUILLERA ELBA 30

5.4 PRENSA PARA QUESO PQV 301: Equipo utilizado para el Prensado del
cuajo de leche para rebajar proporcionalmente el nivel de suero. Construido en
acero inoxidable y plsticos de ingeniera. Prensa de posicionamiento horizontal.
Accionamiento mecnico por medio de tornillos laterales que ejerce un cuadro
de presin progresiva de acuerdo a su requerimiento, Plataforma para asentar
los moldes, Barras laterales fijar los moldes de forma uniforme, Construccin con
estructura rgida, Modelo prctico para prensado de 30 moldes, Sistema
completo de drenaje de suero con terminales para manguera, Mangueras
sanitarias de liberacin de sueros. Practicidad de limpieza, Acabado sanitario y
Capacidad para 30 quesos.
Cuadro N 12. DATOS TCNICOS
 Figura 14. PRENSA PARA QUESO PQV 301

5.5 PRENSA PARA QUESO HORIZONTAL: Prensa para queso, construida en

acero inoxidable, se utiliza para realizar el prensado horizontal de los quesos en
molde Tiene una capacidad de 30 moldes a ms, contiene una bandeja para el
suero, tambin en acero inoxidable.
Cuadro N 13. DATOS TCNICOS

Figura 15. PRENSA PARA QUESO HORIZONTAL

BIBLIOGRAFA
Escobar R.,Arestegui M.,Moreno A.,Sanchez L.,(2013).Catlogo de
maquinaria para procesamiento de lcteos.
https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_Lcteos.pdf
https://es.slideshare.net/jessicasagnay/maquinarias-y-equipos
https://es.slideshare.net/jose.salamanca/empresa-procesadora-de-
lacteos
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_d
e_pasteurizacion_.html
http://www.comatecsa.com/productos/familias/5/Homogeneizaci%C3%B
3n+de+Leche
http://www.chinahomogenizers.es/2-milk-homogenization.html
http://dye-quipment.com/product-2-10-homogenizer-es/141496