Anda di halaman 1dari 18

BAB 2

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Tinjauan Umum Tentang Tebu

Pada awal perkembangan industri gula di Indonesia, tebu


untuk pabrik gula ditanam petani atas perintah tanam paksa oleh
pemerintah Hindia Belanda. Jadi, Pemerintahlah yang merupakan
pemasok utama dan tunggal dari tebu yang dibutuhkan pabrik.
Pada tahun 1891 tanam paksa dihapus, dan pabrik gula diharuskan
menanam sendiri tebu yang diperlukannya dalam lahan yang
disewa para petani atas dasar kontrak, minimal selama satu musim
tanam (14-16 bulan).
Bahan baku utama gula (sakarosa, sukrosa) di Indonesia
adalah tebu (Saccharum officinarum) yang termasuk keluarga
Graminaea. Jenis tebu tanam yang kita kenal seperti POJ-3016,
POJ-2878, dan POJ-2976, pada umumnya adalah hasil pemuliaan
antara tebu liar (Saccharum spontaneaum atau gelagah) dan tebu
tanam (Saccharum officinarum) atau berbagai jenis tebu tanam.
Tebu merupakan keluarga rumput yang berasal dari Asia
Tenggara. Batangnya yang besar menyimpan sukrosa di dalamnya.
Dari air yang terdapat pada tebu inilah gula dihasilkan dengan
mengeringkan airnya, gula yang dikristalkan telah terjadi semenjak
2500 tahun dahulu di India. Sekitar abad ke-8. Orang-orang Arab
memperkenalkan gula ke Mediterania, dari sana diteruskan ke
Spanyol. Tebu merupakan salah satu tanaman paling awal yang
dibawa oleh orang-orang Spanyol ke Amerika.

6
7

Tanaman ini merupakan salah satu tumbuhan yang


memiliki sistem fotosintesis paling berkesan dalam alam
tumbuhan, tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan
yang mendukung dan ketika dewasa hampir seluruh daun-daunnya
mengering, namun masih mempunyai beberapa daun hijau.
Sebelum memanen jika memungkinkan seluruh tanaman tebu
dibakar untuk menghilangkan daun-daun yang telah kering dan
lapisan lilin pada kulitnya. Api yang membakar pada suhu yang
cukup tinggi dan berlangsung sangat cepat sehingga tebu dan
kandungan gulanya tidak ikut rusak.
a. Tanaman tebu ini diklasifikasikan sebagai berikut :
1) Kingdom : Plantae
2) Divisio : Magnoliophyta
3) Kelas : Liliopsida
4) Ordo : Poales
5) Familia : Poaceae
6) Genus : Saccharum L.s
7) Spesies : Saccharum officinarum
Bahan dasar yang digunakan dalam Pabrik Gula Kwala
Madu ini adalah batang tebu (Saccharum officinarum). Tebu
ditanam di pekarangan sejak 6000 tahun sebelum masehi di India.
Tanaman tebu memerlukan tanah dengan keadaan fisik dan kimia
yang baik pada pertumbuhannya. Keadaan fisik yang baik adalah
tanah dengan kecepatan meresap air 2 cm/jam sampai dengan 6,6
cm/jam. Sedangkan keadaan kimia yang baik adalah tanah dengan
pH 6,5 - 7,2.
Batang tebu ditanam di kebun-kebun dengan waktu 12-15
bulan. Dengan masa tanam yang optimal, rendemen bisa
meningkat 15 %. Yang dimaksud dengan rendemen tebu adalah
kadar gula dalam batang tebu yang dinyatakan dalam persen.
8

b. Komposisi tebu terdiri dari air 73-75 % dan zat padat 24-27%.
Kemudian zat padat tersebut terbagi menjadi 2 bagian, yaitu :
1. Zat padat yang larut (10-16%)
a. Sukrosa
b. Zat asam
c. Organik
d. Protein
e. Asam amino
f. Lemak
g. Zat warna
2. Zat yang tidak larut (11-16%)
a. Sabut

Batang tebu terdiri dari beberapa komponen seperti yang


terdapat pada tabel di bawah ini :

Tabel 1. Komponen-komponen yang terdapat dalam batang tebu

Komponen Padatan terlarut (%)


Sugar 75 - 92
Sukrosa 70 - 88
Fruktosa 2-4
Glukosa 2-4
Garam 3 - 4,5
Asam Anorganik 1,5 - 5,5
Asam Organic 1,0 - 3,0
Asam Organik 1,5 - 5,5
Asam Karboksilat 1,1 - 1,3
Asam Amonia 0,5 - 2,5
Senyawa Organik lain -
Protein 0,5 - 0,6
Pati/Starch 0,001 - 0,1
Gums 0,3 - 0,6
Wax, Fat, Phospat 0,05 - 0,15
Senyawa lain 3,0 - 5,0

Sumber: Basuki.BE BSc, 1997


9

Proses terbentuknya rendemen gula di dalam batang tebu


berjalan dari ruas ke ruas yang tingkat ke masakannya tergantung
pada umur ruas. Ruas di bawah (lebih tua) lebih banyak tingkat
kandungan gulanya dibandingkan dengan ruas atasnya (lebih
muda), demikianlah seharusnya sampai pada bagian pucuk.

Oleh karena itu tebu dikatakan sudah mencapai masa


optimal apabila kadar gula di sepanjang batang telah seragam,
kecuali beberapa ruas di bagian pucuk kandungan gulanya lebih
sedikit. (Soerjadi. Ir, 1989).

Unsur- unsur yang terkandung pada tebu, dapat dilihat pada


gambar bagan di bawah ini :

Bebas brix

Air

Mengandung brix
Sukrosa/sakarosa
(gula kristal)
Gula
Glukosa
Tebu (pol)
Gula reduksi
Brix (invert)
(larut) Fruktosa
Anorganik
Bukan
gula
Bahan
Organik
kering

Anorganik (abu)

Bahan sabut

Organik

Gambar 1. Bagan Komposisi yang terdapat dalam tebu


Sumber: Basuki.BE BSc,1997
10

Kristal gula yang dihasilkan pada pabrik gula tergantung


pada batang tebu yang digiling, tebu dengan rendemen tinggi akan
menghasilkan gula dalam jumlah yang banyak. Selain itu gula yang
dihasilkan juga dipengaruhi oleh komponen-komponen yang
terdapat di dalam tebu. Penanaman dan pemeliharaan bibit, untuk
memperoleh bibit tebu yang bermutu tinggi, bebas dari hama
penyakit, dan terjamin pertumbuhannya. Pemeliharaan tanaman
yang bertujuan agar pertumbuhan baik, bergantung pada keadaan
musim dan keadaan lingkungan di mana tebu tumbuh.
2.1.2 Kandungan Nira dalam Tebu
Cairan yang dihasilkan dari pemerasan tebu disebut dengan
nira, di mana nira adalah larutan yang berbuih, kotor dan berwarna
kelabu agak kecoklatan yang mengandung kristal gula (sakarosa)
dan zat bukan gula. Komponen bukan gula yang sangat besar
pengaruhnya terhadap sifat nira adalah komponen asam.
Komponen asam mengakibatkan nira akan bersifat asam dan rata-
rata keasaman nira mencapai sekitar pH 5,5 6,0. Karena sifatnya
asam ini maka proses pemurnian harus dilakukan dalam keadaan
netral.
Kandungan asam yang terdapat dalam nira dipengaruhi oleh
keadaan tebu di kebun, misalnya tebu mati, terbakar, terlalu lama
diproses dan sebagainya. Kandungan asam dalam nira yang berasal
dari tebu yang rusak lebih besar dibandingkan dengan kadar asam
dalam nira yang berasal dari tebu yang baik. Tebu yang berasal
dari tebu rusak tidak dapat mencapai penetralan, monosakarida
juga merupakan unsur yang selalu terdapat dalam nira, yang
berasal dari batang tebu itu sendiri maupun hasil dari hidrolisis
sakarosa. Pada tebu yang muda, kadar monosakaridanya lebih
tinggi dan untuk menghindarkan tingginya kadar monosakarida
dalam nira maka harus dihindarkan terbawa tunas tebu dan pucuk
11

tebu sewaktu penggilingan. Monosakarida dapat mengakibatkan


kandungan sakarosa yang dihasilkan rendah.
Kerusakan sakarosa sangat dipengaruhi oleh harga pH,
temperatur dan waktu. Perlakuan pada nira dengan kondisi pH
rendah sekali, harus diusahakan pada suhu serendah mungkin dan
waktu sesingkat mungkin. Karena akan mengakibatkan hilangnya
sakarosa dalam nira. (Sartono.J.M.Sc,1998).
Tabel 2. Komponen-komponen Nira

Komponen Jumlah (%)

Air 77 - 88
Sukrosa 8,0 - 21
Monosakarida 0,3 - 3,0
Zat-zat organik 0,5 1,0
Zat-zat organik 0,2 0,6
Sumber: Soerjadi. Ir,1989
a. Sifat larutan nira
1) Encer artinya jika ke dalam larutan nira tersebut
dimasukkan kristal sukrosa, kristal sukrosa tersebut larut.
2) Jenuh artinya jika ke dalam larutan nira tersebut
dimasukkan kristal sukrosa, kristal sukrosa tersebut tidak
dapat larut.
b. Tingkat kejenuhan larutan nira dibagi dalam beberapa daerah
kejenuhan yaitu :
1) Pada daerah meta mantap molekul sukrosa yang ada dalam
larutan nira belum bisa membentuk inti kristal, jika dalam
larutan tersebut dimasukkan inti kristal sukrosa, molekul
sukrosa yang ada akan menempel pada inti kristal tersebut.
2) Pada intermedieate molekul sukrosa yang ada dalam larutan
nira belum bisa membentuk inti kristal. Tetapi jika ke
dalam larutan tersebut dimasukkan inti kristal sukrosa, di
12

samping menempel molekul sukrosa juga akan membentuk


inti kristal sendiri.
3) Pada daerah labil molekul sukrosa yang ada dalam larutan
nira tersebut sudah dapat membentuk inti kristal sendiri.
(Basuki, BE BSc,1997).
2.1.3 Pengertian Brix
Brix dalam industri gula dikenal istilah-istilah pol, brix, dan
HK (hasil bagi kemurnian). Istilah-istilah ini muncul dalam analisa
gula, baik dari nira sampai menjadi gula kristal. Nira tebu pada
dasarnya terdiri dari dua zat yaitu zat padat terlarut dan air. Zat
padat yang terlarut ini terdiri dari dua zat lagi yaitu gula dan bukan
gula. Baik buruknya kualitas nira tergantung dari banyaknya
jumlah gula yang terdapat dalam nira.
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram)
setiap 100 gram larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya
bahwa dari 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut
dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya zat padat
yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur.
a. Pengukuran Brix dengan Piknometer.
Piknometer adalah suatu alat untuk menentukan berat jenis
benda. Alat ini terbuat dari gelas berbentuk seperti botol kecil,
dilengkapi dengan tutup dengan lubang kapiler. Alat ini
mempunyai volume tertentu dan dibuat sedemikian sehingga
pada t0 yang sama selalu terukur volume yang sama. Dengan
menggunakan piknometer yang berisi air kemudian setelah itu
piknometer diisi larutan gula, dan setelah dikoreksi dengan
temperatur maka dapat dihitung berat jenis larutan tersebut.
b. Penentuan Brix dengan Hydrometer (Timbangan Brix).
Alat ini paling umum pemakaiannya di pabrik, karena
pemakaiannya mudah dan cepat. Terbuat dari bahan gelas,
berbentuk silindris yang bagian bawahnya berbentuk bola. Pada
13

bagian atas meruncing dan pada bagian ini terdapat skala yang
menunjukkan derajat brix. Prinsip kerjanya adalah bahwa gaya
ke atas yang diambil dari suatu benda yang dicelupkan dalam
cairan tergantung dari berat jenis cairan. Jadi semakin kecil
berat jenis maka hydrometer semakin tenggelam. Kemudian
brix akan ditunjukkan pada skala yang persis berada di
permukaan cairan tersebut.
c. Pengukuran Brix dengan Indeks Bias.
Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai
hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks
bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan
indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur briks dengan indeks
bias dinamakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini
contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah
rusak (http://www.risvank.com, diakses 18 Juni 2008).
2.1.4 Tangki Masakan (Vacum Pan)
Suatu alat yang dilengkapi dengan pengaduk di dalamnya
dan berfungsi untuk memasak larutan nira kental yang berasal dari
stasiun evaporator. Nira yang berasal dari evaporator mempunyai
brix 65 % lalu dimasak di vacum pan untuk mencapai brix 95 %,
untuk pembentukan kristal gula. Dimana dilakukan pemanasan nira
sampai lewat jenuh untuk terbentuknya kristal gula. Dimana dalam
proses ini pengadukan masakan di vacum pan terus terjadi dan pada
waktu tertentu ditambahkan air siraman (air panas) agar panas
masakan merata. Pelaksanaan proses masakan ini dilaksanakan
pada tekanan hampa udara untuk menjaga agar tidak terjadi
pemecahan sukrosa.

Tingkat masakan (kristalisasi) pada vacum pan tergantung


pada kemurnian masakan. Apabila HK masakan > 85 % maka
dapat dilakukan empat tingkat masakan (ABCD). Dan apabila HK
14

masakan < 85 % dilakukan tiga tingkat masakan (ACD). Pada saat


ini sistem / pola masak di PG-Kwala Madu adalah skema masak
ACD.

Dimana, A sebagai produk


C sebagai bibitan masakan A
D sebagai bibitan masakan C

1. Proses masak pada vacum pan di PG-Kwala Madu dilakukan


secara bertingkat, yaitu: A, C dan D.
a. Masakan A : yaitu proses masakan yang menghasilkan
kristal A dan stroop A yang didalamnya masih terdapat
sukrosa, yang menggunakan bahan dasar masakan.
b. Masakan B : yaitu proses masakan yang menghasilkan
kristal C dan stroop C yang didalamnya masih terdapat
sukrosa, yang menggunakan bahan dasar stroop A.
c. Masakan C : yaitu proses masakan yang menghasilkan
kristal D2, klare D, dan Molases (tetes) sebagai hasil
sampingnya dengan menggunakan bahan dasar stroop A,
stroop C, klare D.
2. Langkah-langkah proses masakan pada vacum pan sebagai
berikut:
a. Penghampaan Udara dalam Tangki
Sebelum melakukan proses masakan, tangki masakan
terlebih dahulu harus dibuat hampa udara dengan tekanan
vacum 40 cmHg. Lalu saluran penghubung dengan tangki
penguapan dibuka perlahan-lahan sampai terbuka penuh,
sehingga keadaan maksimum tekanan 66 cmHg sementara
itu stema panas dibuka kecil untuk pemanasan.
15

b. Penambahan Bibit Gula (inti kristal)


Penambahan bibit gula dilakukan dengan menggunakan
bibit gula yang memiliki ukuran yang sama. Bibit
dimasukkan setelah air dari masakan diuapkan sampai
keadaan jenuh mencapai daerah meta mantap kemudian
dimasukkan inti kristal dengan jumlah tertentu selanjutnya
dibesarkan . Besar kristal dan kondisi masakan dapat dilihat
atau diketahui dengan sogokan yang terdapat pada tangki
masakan yang terletak di bawah dengan cara meletakkan
kristal pada kaca transparan dan diamati pada sinar lampu.
c. Pembesaran Kristal
Bila ukuran kristal belum sampai yang diharapkan yaitu
0,8 - 1,1 mm, maka hal ini dapat dilakukan dengan
pemnberian masakan yang baik. Perbandingan penambahan
bibit gula dengan masakan juga harus diperhatikan agar
diperoleh ukuran kristal gula yang standart.
d. Penurunan Masakan Tua
Masakan tua adalah untuk melanjutkan penguapan
masakan tanpa menambah larutan baru dengan kepekatan
setinggi-tingginya. Apabila telah tercapai ukuran kristal
0,8-1,1 mm maka akan dikeluarkan dari tangki vacum pan
dan dimasukkan dalam palung pendingin yang terdapat di
bawah tangki tersebut.
16

BAGAN SISTEM MASAKAN TINGKAT ACD

Pan Masak A Pan Masak C Pan Masak D


Nira Kental

Palung
Palung Crystalyzer
Pendingin A
Pendingin C D

Strop C
Stroop A
Puteran A Puteran C Puteran D1

Air Air Air

Magma mingler A Magma mingler C Magma mingler D1


Gula C

Puteran Puteran

SHS Tetes Klare D


Klare SHS D2
Air
Gula D2

SHS
leburan Magma mingler D2

Gambar 2. Bagan Sistem Masakan Tingkat ACD


17

2.1.5 Proses Pengolahan


a. Stasiun Gilingan
Tujuan utama stasiun gilingan adalah memerah nira
yang ada di dalam tebu sebanyak mungkin atau memisahkan
nira dari ampas tebu dengan cara digiling dan meminimalisir
kehilangan gula pada ampas. PG-Kwala Madu memiliki 5 unit
gilingan, tiap unit gilingan terdiri dari 3 rol yaitu rol atas, rol
depan dan rol belakang. Sehingga setiap unit gilingan
melakukan pemerahan dua kali. Pada gilingan dibuat rol-rol
beralur agar penekanan dan pemerahan berjalan dengan baik,
menghindari terjadinya slip ampas di gilingan. Nira mentah
yang diperoleh dari stasiun gilingan diteruskan ke stasiun
pemurnian dan ampasnya dikirim ke broiler untuk bahan bakar.
b. Stasiun Pemurnian
Tujuan utama pemurnian nira adalah menghilangkan
kotoran / bukan gula yang terkandung dalam nira sebanyak
banyaknya hingga diperoleh nira yang bersih. Selama
pemurnian diharapkan tidak terjadi kerusakan sakarosa maupun
monosakarida yang dapat menimbulkan kerugian-kerugian
pada proses berikutnya. Ada beberapa tahap dalam proses
pemurnian yaitu :
a. Timbangan Nira Mentah
b. Pemanas I (70 75 C)
c. Defekator dan Sulfitator

d. Pemanas II (100 105 C)

e. Flash Tank

f. Door Clarifier (Bejana Pengendap)

g. Mud Feed Mixer

h. Rotary Vacuum Filter


18

c. Stasiun penguapan
Stasiun penguapan bertujuan untuk menguapkan air
yang terkandung dalam nira encer sampai mencapai kekentalan
tertentu (32 Be). Sesuai dengan tujuan pengolahan gula maka
untuk menguapkan air yang terkandung dalam nira, harus
diusahakan sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kerusakan
gula (sukrosa), dengan kecepatan penguapan yang tinggi,
waktu yang singkat dan biaya yang murah. Pan penguapan yang
dipakai terdiri dari 5 buah badan, 4 buah badan bekerja dan
sebuah badan sebagai serep. Empat buah badan yang bekerja
seri dioprasikan dengan sistem Quadruple Effect. Selama
proses penguapan berlangsung, terjadi reaksi reaksi yang
akan menimbulkan proses pengerakan. Untuk mengurangi
intensitas warna pada masakan dari hasil penguapan diberikan
gas SO2 pada sulfitasi masakan yang berfungsi untuk
memucatkan warna masakan. pH masakan setelah disulfitasi
adalah 5.5 - 5.6, kemudian masakan tersebut diteruskan ke
stasiun masakan.
d. Stasiun Masakan
Nira kental di Evaporator, kemudian dibawa ke stasiun
masakan untuk dikristalisasi agar diperoleh kristal gula . Hasil
yang diperoleh harus sesuai dengan keinginan pasar. Diameter
kristal gula A: 0,8 1,2 mm. Proses kristalisasi bertujuan untuk
mengubah sakarosa dalam larutan menjadi kristal agar
pengambilan gula dalam larutan akhir (tetes) serendah- rendah
nya. Proses kristalisasi adalah proses pembentukan kristal gula.
Sebelum dilakukan kristalisasi dalam pan masak (crystallizer)
yaitu tempat dimana nira kental hasil penguapan dipanaskan
terus-menerus sampai mencapai kondisi lewat jenuh, sehingga
timbul kristal gula. Sedangkan campuran masakan dan kristal
gula disebut massecuite.
19

Langkah pertama dari proses kristalisasi adalah menarik


masakan (nira pekat) untuk diuapkan sehingga mendekati
kondisi jenuhnya. Dengan pemekatan secara terus menerus,
koefisien kejenuhannya akan meningkat. Pada keadaan lewat
jenuh maka akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. Titik
kristalisasi gula tebu terjadi pada 78-800 Brix. Karena itu hasil
akhir penguapan di dalam evaporator tidak boleh melebihi 780
Brix, agar tidak menimbulkan kesukaran-kesukaran karena
adanya kristal-kristal.
Langkah selanjutnya yaitu memasukkan bibit gula yang
berupa kristal-kristal gula halus ke dalam pan masak kemudian
melakukan proses pembesaran kristal. Pemasukan bibit gula
bertujuan agar pembentukan kristal gula bisa rata dan homogen.
Pada proses masak ini kondisi kristal harus dijaga jangan
sampai larut kembali ataupun terbentuk tidak beraturan. Setelah
diperkirakan proses masak cukup, selanjutnya larutan dialirkan
ke palung pendingin (receiver) untuk proses penurunan suhu
masakan.
e. Stasiun Putaran
Tujuan dari putaran adalah memisahkan kristal gula dari
larutannya dengan gaya centrifugal. Pemisahan antara larutan
dengan kristal masakan dilakukan dengan cara menyaring.
Penyaringan dilakukan dengan kekuatan putaran. Alat putaran
dilengkapi dengan saringan didalamnya, sehingga larutan akan
lolos menembus saringan dan kristal akan tertahan disaringan.
Suatu alat putaran bergerak dengan kecepatan tinggi,
semakin tinggi putarannya akan semakin besar kekuatan
memisahkan larutan dari kristalnya. Untuk menyempurnakan
hasil kerja dari putaran, penghilangan kotoran larutan dari
kristal dilakukan dengan memberikan air siraman atau dengan
puteran ganda. Pencucian dilakukan dengan jumlah air dan
20

waktu pencucian harus tepat. Jika air pencuci terlalu banyak


maka larutan kristal akan tinggi, sedang waktu yang tepat
adalah pada saat larutan yang ada disekitar kristal menjelang
habis, jika dilakukan ketika stroop masih banyak, efektifitas
pencucian kurang baik. Alat putaran ini terdiri dari dua jenis
yaitu :
1) Hight Grade Centifugal
Pemutar discontinue digunakan untuk memutar gula
A dan SHS. Pemutar discontinue ini masih menggunakan
sistem manual.
2) Low Grade Centrifugal
Pemutar continue digunakan untuk memutar gula
D1, D2 dan C. Pemutar continue ini sudah menggunakan
pemutar otomatis.

2.2 Kajian Penelitian yang Relevan


Gula kelapa hasil pengolahan secara konvensional umumnya
berbentuk padat dan cukup keras, yang mengharuskan para konsumen
untuk mengiris dan melarutkannya terlebih dahulu sebelum digunakan.
Hal ini dinilai sebagai sesuatu yang tidak efisien bagi konsumen dan para
produsen gula merah tradisional, maka dari itu perlu dikembangkan
produk gula kelapa dalam bentuk cair. Adanya produk gula kelapa yang
dimodifikasi dalam bentuk cair merupakan terobosan baru yang nantinya
diharapkan dapat lebih memudahkan konsumen dari segi penggunaannya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemasakan dan
derajat brix terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris gula kelapa
cair, serta mengetahui perlakuan terbaik dalam pengolahan gula kelapa
cair. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama terdiri
dari dua level dan faktor kedua terdiri empat level. Faktor I variasi suhu
pemasakan vakum 60 dan 70 0C. Faktor II pengaturan derajat brix 60, 65,
21

70, 750 brix. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik
terdapat pada gula kelapa cair yang diolah dengan menggunakan
evaporator vakum pada suhu 60 0C dan derajat brix 75. Pada perlakuan ini
nilai viskositas 3696.67 Cp, gula pereduksi 6.44 %, pH 5.90, parameter
warna R 109, G 55,33, dan B 49,33, organoleptik rasa 5,65 (agak
menyukai), tekstur 5,35 (agak menyukai), aroma 5,10 (agak menyukai)
dan warna 5,20 (agak menyukai).

Kata kunci: Gula kelapa cair, nira kelapa, evaporator vakum

Penelitian diambil dari jurnal yang berjudul :

Analisis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Brix terhadap


Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Gula Kelapa Cair dengan Metode
Pengolahan Vakum

Peneliti : Agung Sukoyo, Bambang Dwi Argo, Rini Yulianingsih


Jurusan Keteknikan Pertanian Minat Teknik Bioproses - Fakultas
Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya.

2.3 Kerangka Konseptual

a. Tahap Persiapan

Tahap persiapan dimaksudkan untuk mempermudah jalannya


penelitian seperti pengumpulan data, analisis, dan penyusunan hasil
penelitian.

b. Tahap Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data diperoleh dari instansi yang berkaitan


misalnya data pada Pabrik Gula Kwala Madu. Adapun data-data yang
digunakan adalah data:

1) Data prosedur penentuan brix.

2) Data volume sampel yang diambil.


22

3) Data angka brix yang tidak terkoreksi yang diperoleh

4) Data koreksi suhu yang dibutuhkan.

c. Pengujian dengan Menggunakan Timbangan Brix

Untuk Timbangan Brix penetapan standarisasi dan prosedur tetap


merupakan syarat untuk mendapatkan hasil-hasil yang benar. Prinsip
kerjanya adalah bahwa gaya keatas yang dialami oleh suatu benda yang
dicelupkan dalam cairan tergantung dari berat jenis cairan. Jadi semakin
kecil berat jenis maka hidrometer semakin tenggelam. Kemudian brix
akan ditunjukkan pada skala yang persis berada di permukaan cairan
tersebut. Variabel-variabel yang harus diperhatikan pada saat
penggunaan Timbangan Brix adalah:

1) Angka brix tidak dikoreksi yang terbaca.

2) Koreksi suhu yang diperoleh.

d. Kesimpulan

Setelah pengujian selesai, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa


temperatur yang digunakan diperlukan untuk penentuan brix dan dapat
mengetahui hubungan antara variabel-variabel hasil pengujian. Tahap
ini, data yang telah dianalisis dibuat suatu kesimpulan yang
berhubungan dengan tujuan penelitian. Tahapan penelitian ini dapat
dilihat secara skematis dalam bentuk bagan alir pada Gambar 3.
23

Tahap Persiapan

Pengumpulan Data

Pengujian dengan
menggunakan Timbangan Brix

Kesimpulan

Gambar 3. Bagan Alir Tahap Penelitian