Arrt du 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994 relatif aux spcifications

microbiologiques de certaines denres alimentaires.

ARTICLE 1 : En application des dispositions de l'article 31 du dcret excutif n 91-53

du 23 fvrier 1991 susvis, le prsent arrt a pour objet de fixer les spcifications
microbiologiques applicables certaines denres alimentaires.

ARTICLE 2 : Les denres alimentaires concernes par les dispositions du prsent arrt
sont :
- les viandes rouges et blanches ainsi que leurs drivs ;
- les poissons et autres produits de la pche ;
- les conserves et les semi-conserves ;
- les ovoproduits, les ptisseries et les crmes ptissires ;
- les laits et les drivs des laits ;
- les eaux et boissons non alcoolises ;
- les produits dshydrats.

ARTICLE 3 : Les denres alimentaires cites l'article 2 ci-dessus, doivent tre exempts
de microorganismes ou toxines pouvant prsenter un risque pour la sant du
consommateur.

ARTICLE 4 : Les spcifications microbiologiques relatives aux denres alimentaires

numres l'article 2 ci-dessus, sont fixes dans les tableaux figurant en annexe I du
prsent arrt.

ARTICLE 5 : Les paramtres n, m, M et c utiliss dans les tableaux annexs au prsent

arrt reprsentent :
- n : nombre d'unit d'chantillonnage du produit examin ;
- m : nombre de germes prsents dans un gramme ou un millilitre de produit analys
(25 grammes pour les salmonelles) ; c'est le seuil en dessous duquel le produit est
considr comme tant de qualit satisfaisante ;
- M : nombre de germes prsents dans un gramme ou un millilitre de produit analys
(25 grammes pour les salmonelles) il correspond la valeur au-dessus de laquelle la
qualit du produit est considre comme inacceptable ;
- c : nombre maxima d'units d'chantillonnage de produit analys qui peut dpasser
"m" tout en tant infrieur "M" sans que le lot ne soit rejet.

ARTICLE 6 : Les conserves alimentaires quelle que soit la nature de l'emballage employ,
doivent satisfaire, avant leur mise la consommation, aux preuves de stabilit dfinies en
annexe II du prsent arrt.

ARTICLE 7 : Les preuves de stabilit sont exclues pur les conserves conditionnes dans
des emballages mtalliques, en verre, en plastique ou en complexes mtalloplastiques
prsentant des dfauts majeurs tels que, notamment, le bombement, le flochage et le
fuitage.

ARTICLE 8 : A l'issue des diffrentes preuves effectues :

- aucun dfaut apparent, notamment, le bombement ou le fuitage, ne doit tre
constat ;
- la variation de PH entre les units d'chantillonnage, tuves et l'unit
d'chantillonnage tmoin mise la temprature ambiante pendant les priodes
retenues, ne doit pas dpasser 0,5 unit.

ARTICLE 9 : Lorsque les conditions d'hygine dans lesquelles sont ralises les oprations
de rception, de transformation, de conditionnement, d'entreposage et de transport des
denres alimentaires numres l'article 2 ci-dessus, font l'objet de contrles
rglementaires, les techniques de prise d'essai de l'chantillon destin au laboratoire et
l'interprtation des rsultats d'analyse sont dfinies en annexe III du prsent arrt.

ARTICLE 10 : Le prsent arrt sera publi au Journal officiel de la Rpublique algrienne

dmocratique et populaire.

Fait Alger, le 14 Safar 1415 correspondant au 23 juillet 1994.

Sassi AZIZA.
 ANNEXE II

EPREUVES DE STABILITE

Les preuves de stabilit comportent, selon les conserves, les oprations suivantes :
1) Conserves base de denres animales ou d'origine animale :
a) tuvage durant quinze (15) jours de deux (2) units d'chantillonnage une temprature
de trente sept (37) degrs Celsius, plus ou moins un (1) degr Celsius ;
b) tuvage durant sept (7) jours de deux (2) autres units d'chantillonnage une
temprature de cinquante cinq (55) degrs Celsius, plus ou moins deux (2) degr Celsius ;
c) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage
tmoin.

2) Conserves base de denres vgtales :

a) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant vingt et un (21) jours une
temprature de trente (30) degrs Celsius, plus ou moins deux (2) degrs Celsius ;
b) tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant sept (7) jours une temprature de
cinquante cinq (55) degrs Celsius, plus ou moins deux (2) degrs Celsius ;
c) mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage
tmoin.

3) Conserves acides dont le PH est infrieur 4,5 :

a) Pour les conserves acides base de denres animales ou d'origine animale dont le PH est
infrieur 4,5 :
- tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant quinze (15) jours une
temprature de trente sept (37) degrs Celsius, plus ou moins deux (2) degrs Celsius
;
- mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage
tmoin.
b) Pour les conserves acides base de denres vgtales dont le PH est infrieur 4,5 :
- tuvage de deux (2) units d'chantillonnage durant vingt et un (21) jours une
temprature de trente (30) degrs Celsius, plus ou moins deux (2) degrs Celsius;
- mise la temprature ambiante (20 25 degrs Celsius) de l'unit d'chantillonnage
tmoin.
 ANNEXE III

TECHNIQUE DE PRISE D'ESSAI ET INTERPRETATION DES RESULTATS

D'ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

I - Technique de prise d'essai :

La prise d'essai destine la prparation de la suspension mre et des dilutions dcimales
porte :
- sur les parties superficielles et profondes, notamment pour les produits en tranches,
hachs, les plus cuisins l'avance... ;
- sur la partie profonde aprs cautrisation de la surface du produit, notamment pour
les viandes (pices), les volailles (pices), les produits carns (pices) et les poissons
entiers ;
- selon la nature du produit, sur le produit homognis ou sur les parties
superficielles et profondes pour les produits laitiers, les produits liquides ou semi-
liquides.
Dans le cas des examens microbiologiques effectus la suite de toxi-infections
alimentaires, il est ncessaire de pratiquer la recherche des germes pathognes, toxinognes
et/ou de leurs toxines aussi bien en surface qu'en profondeur.

2 - Interprtation des rsultats d'analyse microbiologie :

En matire d'chantillonnage et d'interprtation des rsultats d'analyse, il est tenu compte
dans la prsente annexe, des travaux mens en la matire au sein des organisations
internationales.

2.1 - Plan trois classes :

Ce plan est ainsi dsign parce que les rsultats des examens interprts sur cette base,
permettent de fixer trois classes de contamination, savoir :
- celle infrieure ou gale au critre "m" ;
- celle comprise entre le critre "m" et le seuil "M" ;
- celle suprieure au seuil "M".
Les crires qualificatifs "m" et "M" expriment le nombre de germes prsents dans un
gramme (g) ou un millilitre (ml) d'aliment et dans 25 grammes d'aliment pour les
salmonella.
m : le seuil au-dessous duquel le produit est considr comme tant de qualit satisfaisante.
Tous les rsultats gaux ou infrieurs ce critre sont considrs comme satisfaisants ;
M : seuil limite d'acceptabilit, au-del duquel les rsultats ne sont plus considrs comme
satisfaisants, sans pour autant que le produit soit considr comme toxique ;
n : nombre d'units composant l'chantillon ;
c : nombre d'units de l'chantillon donnant des valeurs situes entre "m" et "M"
2.1.2 - Application pratique :
Conformment aux dispositions des articles 4 et 5 du prsent arrt, la qualit
microbiologique du lot est considre :
2.1.2.1 - Comme satisfaisante lorsque les rsultats obtenus sont infrieurs ou gaux "m" ;
2.1.2.2 - Comme acceptable lorsque les rsultats obtenus sont compris entre "m" et "M" et
c/n est infrieur 2/5 avec le plan n=5 et c=2 ou c/n est infrieur 3/5 avec le plan n=5
et c=3.
2.1.2.3 - Comme non satisfaisante :
a) Lorsque c/n est suprieur 2/5 avec le plan n=5 et c=2 et lorsque c/n est suprieur
3/5 avec le plan n=5 et c=3 ;
b) Dans tous les cas o les rsultats obtenus sont suprieurs M.. Cependant le seuil de
dpassement pour les micro-organisme arobies plus (+) 30 Celcius alors que les autres
critres sont respects, doit faire l'objet d'une interprtation notamment pour les volailles,
les viandes et les produits crus.
Toutefois, le produit doit tre considr comme toxique ou corrompu lorsque la
contamination atteint une valeur microbienne limite "S" qui est fixe dans le cas gnral :
S = m.10 (puissance trois).
Dans le cas des staphylococcus aurus, la valeur "S" ne doit jamais excder 5.10 (puissance
quatre) germes par gramme de produit.

2.2 - Plan deux classes :

Ce plan est ainsi dsign car les rsultats des examens interprts sur cette base permettent
de dterminer deux calsses de contamination.
Ce type de plan qui n'accepte aucune tolrance, mme de caractre analytique,
correspondant souvent aux expressions :
- "absence dans" : le rsultat est considr comme satisfaisant ;
- "prsence dans" : le rsultat est considr comme non satisfaisant ; dans ce cas, le
produit est dclar impropre la consommation.
Le plan deux classes rpartit les units d'chantillon en deux catgories :
- catgorie satisfaisante si le rsultat d'analyse est infrieur "m" ; le produit est propre
la consommation ;
- catgorie non satisfaisante lorsque le rsultats d'analyse est suprieur "m" ; le produit
est dclar impropre la consommation.
Remarque : Ce plan est applicable aux contaminations par les salmonella en particulier.

2.3 - Cas particuliers des conserves :

Lorsque les conserves ne rpondent pas aux preuves de stabilit telles que fixes dans le
prsent arrt, la transposition au lot d'origine ne pourra intervenir que dans la mesure o
un plan d'chantillonnage pralablement dfini aura t mis en oeuvre.