Cmo acta la Listeria en los vegetales

Un estudio analiza cmo la bacteria Listeria accede y se comporta en vegetales y

frutas, en concreto dentro del tejido de la lechuga

Por MARTA CHAVARRAS

13 de julio de 2017
De entre todas las bacterias patgenas, Listeria monocytogeneses una de las que ms afecta
a los alimentos listos para el consumo. En 2016 se vio implicada en una serie de brotes que
perjudicaron a ensaladas envasadas en EE.UU y Canad. Y es que los productos frescos son
muy vulnerables a su contaminacin, porque se toman a menudo crudos y, por tanto, no se
someten a ningn tratamiento de calor que ejerza de higienizante. Conocer cmo acta la
bacteria Listeria en vegetales y frutas es fundamental para establecer mecanismos de
prevencin. En este artculo se aborda cmo lo hace en una lechuga y de qu forma se
puede prevenir su presencia en casa.

Los alimentos listos para consumir son una de las principales fuentes de transmisin
de Listeria monocytogenes. Esta bacteria est muy extendida en el medio ambiente, puede
crecer a bajas temperaturas, es tolerante a altas concentraciones de sal y, por tanto, tiene
capacidad para sobrevivir en alimentos como carne procesada, embutidos, productos lcteos
y ensaladas preparadas. Una de las particularidades de este patgeno, a diferencia de otros
como Salmonella o E. coli, es que resiste muy bien a temperaturas de refrigeracin, es decir,
que tiene capacidad para multiplicarse a bajas temperaturas.

Las verduras se pueden contaminar de Listeria por la tierra o a travs del estircol usado
como fertilizante; los animales tambin pueden ser portadores de la bacteria y, por tanto,
contaminar carnes y productos lcteos, as como alimentos procesados, quesos frescos
o carnes fras. No se conoce muy bien cules son los mecanismos que permiten a esta
bacteria fijarse a las partes comestibles de las plantas, aunque se sabe que algunas cepas
usan flagelos para adherirse, aunque no todas lo hacen.

Cmo acta la bacteria Listeria

Listeria monocytogenes, adems de que puede hallarse en el medio ambiente y en alimentos
crudos, puede vivir en ambientes de procesamiento de alimentos. Tambin es capaz de
adherirse a las superficies y a distintos materiales y formar biofilms que, una vez constituidos,
son muy difciles de liquidar y pueden ser resistentes a la limpieza y la desinfeccin. Uno de
los principales problemas que plantea su eliminacin es que quizs los sistemas de
desinfeccin no son suficientes para matar el patgeno.

Listeria monocytogenes es capaz de adherirse a las superficies y a distintos

materiales y formar biofilms
Adems, la bacteria Listeria tiene capacidad no solo para crecer a bajas temperaturas, sino
tambin en entornos con poco oxgeno. Otros aspectos implicados en su crecimiento son
las caractersticas y composicin de los alimentos, sobre todo la actividad de agua, el azcar y
los niveles de acidez, la temperatura de almacenamiento, el tipo de envase y la vida til del
producto.

Por todo ello, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), aunque no es una bacteria
tan habitual como Salmonella o E. coli, s que es una de las ms "letales y adaptablesque se
encuentran en los alimentos".

Segn un estudio realizado por expertos de la Universidad de Purdue (EE.UU.) y publicado

en Journal Food Protection, los desinfectantes que se usan en la industria de productos
frescos para tratarlo solo entran en contacto con la parte superficial, externa, de las frutas o
los vegetales. Por tanto, si las bacterias han penetrado en el interior de la planta, estas no
estn expuestas al desinfectante y, por tanto, no se acaba con ellas.

Comprender cmo crece y permanece este patgeno en el tejido de las plantas puede ayudar
a desarrollar estrategias de control antes de que se produzca la contaminacin, aseguran los
expertos que han investigado el crecimiento y la persistencia de Listeria monocytogenes en
la lechuga romana. La bacteria se aprovecha de la presencia de pequeas grietas de la
planta para entrar en el tejido de las races durante el proceso de germinacin. Y lo hace con
mucha rapidez. Segn los expertos, 30 minutos son suficientes para que consiga infectar las
semillas de lechuga. El patgeno es capaz de persistir en el vegetal hasta 60 das o hasta el
momento de la cosecha.

Cmo prevenir la Listeria en casa

La mayora de los casos humanos detectados de listeriosis estn provocados por Listeria
monocytogenes. Cocinar los alimentos infectados a temperaturas superiores a 65 C la
destruye, pero si se consumen crudos, deben adoptarse otras medidas de prevencin:
lavar bien los productos crudos como frutas y verduras; separar las carnes crudas y aves de
corral de alimentos como verduras, productos cocidos o alimentos listos para el consumo;
almacenar los alimentos de forma segura; y no comer, sobre todo las personas de ms riesgo
(embarazadas o personas mayores), quesos blandos, frescos y leche cruda. Tambin sirven
para esta bacteria los principios bsicos de prevencin eficaces para casi todas las
bacterias: buena higienizacin, almacenamiento y coccin.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2017/07/13/225386.php