62

Mtodo alternativo de produo de vinagre com

reaproveitamento de cascas de frutas

1
Gilson Camilo dos Santos / 2Umberto Gomes da Silva Jnior / 3Jos Augusto da Fonseca Neto
4
Edvaldo Vasconcelos de Carvalho Filho

1
Graduando em qumica, Centro Federal de Educao Tecnolgica da Paraba, CEP - 58015-430, Joo Pessoa - Pb,
Brasil. Email do autor para correspondncia: gcjudopb@hotmail.com Tel. 77-32886686, Ramal:111
2
Licenciatura em Qumica, Centro Federal de Educao Tecnolgica da Paraba, CEP - 58015-430, Joo Pessoa - Pb,
Brasil. Email: umbertojunior@cefetpb.edu.br Tel. 83 3208-3000.
3
Recursos Naturais, Centro Federal de Educao Tecnolgica da Paraba, CEP - 58015-430, Joo Pessoa - Pb, Brasil.
Email: umbertojunior@cefetpb.edu.br Tel. 83 3208-3000.
4
Curso de Processamento de alimentos e bebidas, Centro Federal de Educao Tecnolgica da Bahia, CEP 45810-000,
Km 57,5, Porto Seguro, Bahia - Ba, Brasil. Email: edvaldovasconcelos@yahoo.com.br
Tel. 77-32886686, Ramal:111

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi criao de uma vinagreira de bancada, utilizando garrafas de polietileno
tereftalato - PET e a elaborao de vinagres a partir do reaproveitamento de cascas de ma (Red Delicious), casca
de abacaxi (Ananas comosus) e bagao de cana-de-acar (S. spontaneum). Foram avaliados os rendimentos, as
produtividades, as caractersticas fsico-qumicas (acidez % (p/v), teor alcolico % (v/v) e pH) e as caractersticas
sensoriais. O vinagre produzido com casca de ma apresentou o maior percentual de cido actico (p/v), rendimento
e produtividade em relao ao demais. A maior acidez e o mais alto pH foram encontrados no vinagre de casca de
abacaxi e o maior teor alcolico no vinagre de bagao de cana-de-acar. Na anlise sensorial, a aparncia e o
aroma no diferiram entre as formulaes. Na avaliao do sabor e da impresso global, os provadores preferiram
os vinagres de cascas de mac e abacaxi. Os atributos sensoriais avaliados (aparncia, aroma, sabor e impresso
geral) apresentaram uma baixa correlao de Pearson. As caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos vinagres
produzidos nesta pesquisa foram superiores ou similares aos fabricados industrialmente.

Palavras chaves: fermentao, vinagres, cascas de frutas, bagao de cana-de-acar, reaproveitamento.

Abstract: The aim of this paper was the creation of a handmade vinegar maker using polyethyleneTerephthalate PET,
bottles and the vinegarproduction from the reuse of apple peels (Red Delicious), pineapple peel (Ananas comosus)
and sugar cane pulp (S. spontaneum). The income, the productivity, the physical-chemical characteristics: acidity %
(p/v), alcoholic content % (v/v), pH and the sensory characteristics were evaluated. The vinegar produced with apple
peel showed the highest percentage of acetic acid (p/v), income and productivity in relation to the others. The highest
acidity and ph were found in vinegar made from pineapple peel and the highest alcoholic content in the sugar cane pulp
vinegar. In the sensory analysis, the appearance and the smell did not differ among the formulations. As regards to the
flavor evaluation and the global impression, the tasters preferred the apple and pineapple peels vinegar. There was a
low correlation of Pearson among the sensory attributes evaluated (appearance, smell, flavor and general impression).
The physical-chemical and sensory characteristics of the vinegar produced, in this research, were superior or similar
to the vinegar industrially made.

Key-words: fermentation, vinegar, fruits peels, sugar cane pulp, reuse.

1. Introduo
PRINCIPIA n 16, Joo Pessoa Setembro de 2008
 63

O vinagre tem uma grande importncia na

alimentao humana, devido s diversas formas de sua
utilizao, seja ele utilizado como condimento para
conferir sabor cido aos alimentos, como conservante ou
como sanitizante, devido a sua ao bactericida.
O vinagre definido como uma soluo aquosa de
cido actico, que pode conter no mnimo 4% em massa de
cido actico e sua graduao alcolica no pode exceder
a 1GL, devendo ser obrigatoriamente pasteurizado
(BRASIL, 1986).
O vinagre pode ser produzido atravs da utilizao
de diversos insumos como o vinho, frutos maduros, material
rico em amido, melao ou caldo de cana, aguardente, lcool Figura 1. Vinagreira confeccionada com garrafas
etc (KARASZ; BENASSI; CECCHI, 1998). PET.
A produo de vinagre ocorre por meio de uma reao
bsica, onde o lcool etlico a cido actico, processo Higienizao com detergente e sanitizao
este realizado por bactrias aerbias do gnero Acetobacter
com NaClO concentrao de 1:5 das
(GAVA, 1973; AQUARONE et al., 1975).
Segundo Aquarone et al. (1983), um bom garrafas PET de 2 L
vinagre depende de uma srie de fatores como: a
linhagem e seleo dos microorganismos de fermentao,
a quantidade de O2, a temperatura de fermentao (na
Cortar os gargalos de trs garrafas
faixa de 20 a 30C), pH timo de crescimento variando
de 5 a 6, maturao, conservao, clarificao, envase,
pasteurizao e bons materiais de construo (tubulaes,
recipientes de depsitos). Encaixar umas as outras formando trs
As cascas das frutas possuem um elevado teor compartimentos
de slidos solveis e nutrientes, que pode ser empregado
para fermentao alcolica para fabricao do vinagre
(PAGANINI et al., 2003). Diante disto, a fabricao de Perfurar 4 orifcios de 0,2 cm de dimetro
vinagre base de cascas de frutas pode proporcionar um na base dos compartimentos intermedirio
recurso de utilizao de matria-prima inaproveitvel,
e superior
observando o grande percentual de acar existente na
casca. O objetivo do presente trabalho foi criao de uma
vinagreira de bancada, utilizando garrafas de polietileno
tereftalato - PET e a elaborao de vinagres a partir do Perfurar 4 orifcios de 1,0 cm na lateral
reaproveitamento de cascas de ma, abacaxi e bagao de superior dos trs compartimentos
cana-de-acar.

2. Material e mtodos Colocar uma torneira plstica na base do

2.1. Elaborao da vinagreira
Na elaborao da vinagreira (Figura 1) foram
utilizadas as garrafas PET coletadas nos centros de
reciclagem de plstico da cidade de Joo Pessoa-PB, Brasil.
A vinagreira foi desenvolvida de acordo com o fluxograma
1.
compartimento inferior
Fluxograma 1. Confeco da vinagreira com garrafa
PET.
2.2. Insumos utilizados na preparao dos vinagres
Para elaborao dos vinagres foram utilizadas cascas de
ma gala (Red Delicious), casca de abacaxi (Ananas
comosus) e bagao de cana-de-acar (S. spontaneum).

2.3. Processo de elaborao dos vinagres

Foram formulados trs diferentes tipos de vinagre baseando-

se no processo de fermentao sugerido por Orleans em
1967, conhecido como: processo de fermentao lento,

PRINCIPIA n 16, Joo Pessoa Setembro de 2008

 64
superficial ou estacionrio para fabricao caseira de
vinagre com algumas adaptaes. Este processo produz
vinagre de excelente qualidade empregando somente
fermentado como matria-prima (Belmont, 2007). As
fermentaes foram realizadas utilizando cascas de frutas
e bagao de cana-de-acar com as seguintes formulaes:
F1 - Soluo hidro-alcolica 6% (v/v) com meio de cultura
cascas de ma; F2 - Soluo hidro-alcolica 6% (v/v) com
meio de cultura cascas de abacaxi e a F3 - Soluo hidro-
alcolica 6% (v/v) com meio de cultura bagao de cana-
de-acar, sem adio de sais inorgnicos em nenhuma das
fermentaes.
O perodo de fermentao variou de 9 a 10 dias, em
temperatura ambiente de 28 1 C, com a utilizao de
processo de irrigao de 3 vezes ao dia, sem utilizao da
aerao e adio de sais. Ao final do processo fermentativo,
o produto foi filtrado em papel filtro (porosidade 3,0 v) e
armazenado em frasco de vidro de 250 mL esterilizado. Em
seguida as formulaes foram previamente pasteurizadas
pela tcnica Low Temperature Long Time (LTLT) a uma
temperatura de 65C por um tempo de 15 minutos.
2.4. Anlise de rendimento e produtividade da
fermentao alcolica
A avaliao do rendimento e da produtividade
das formulaes F1, F2 e F3 foram calculadas seguindo
as recomendaes de Ferreira et al., (2005), utilizando as
seguintes equaes:
R
E cido actico (g/100mL) x 100%
Rendimento = Faixa de idade
RMT do cido actico (g/100mL)
( ) 18 a 25 anos
onde,
RE: Rendimento experimental
RMT: Rendimento mximo terico
ACP
Produtividade =
F onde,
T
ACP= cido actico produzido (p/v);
TF= tempo total de fermentao (horas), em (g/L.h);
2.5. Anlises fsico-qumicas
As anlises de acidez % (p/v), teor alcolico %
(v/v) e pH das formulaes F1, F2 e F3, foram realizadas
seguindo as recomendaes preconizadas por IAL (1985).
2.6. Avaliao sensorial
2.6.1. Teste afetivo
A aceitao dos vinagres por parte do pblico
consumidor foi avaliada com a participao de 50
potenciais consumidores, sendo 23 do gnero masculino e
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27 do gnero feminino com idade variando de 20 a 35 anos,
sendo estudantes, professores e funcionrios pertencentes
ao Centro Federal de Educao Tecnolgica da Paraba -
CEFET-PB.
Para a avaliao da aparncia, aroma, sabor e
impresso geral das amostras de vinagre comercial e das
amostras de vinagres produzidos com casca de ma,
casca de abacaxi e bagao de cana-de-acar foi utilizado
a escala hednica estruturada de 9 pontos seguindo as
recomendaes de Queiroz e Garcia (2000) (Figura 2). Na
avaliao da cor e do odor, as amostras dos vinagres foram
distribudas em tubos de ensaio translcidos com tampa
rosquevel contendo cada um 20 mL. Para a avaliao
do sabor, as amostras foram apresentadas aos julgadores
temperatura ambiente, utilizando-se como veculo para
degustao folhas de alface cortadas colocadas em pratos
descartveis. Todas as amostras submetidas a esta avaliao
foram codificadas com 3 dgitos aleatrios. Os julgadores
foram orientados a provar as amostras da esquerda para a
direita. Os testes foram realizados em cabines individuais,
sob luz branca.
Nome:_ __ __ __ ___ __ __ __ __ __ __ __ ___ __ Idade :__ __ __ _Data :_ _ /_ _/_ _
Gnero: M(__) F(__)
Escolaridade
( ) primrio ( ) 2 grau completo ( ) 3 grau incompleto ( ) 3 grau completo
( ) ps-graduado
( ) 26 a 32 anos ( ) 33 a 40 anos ( ) 41 a 49 anos ( ) acima de 50 anos
Voc est recebendo 04 amostras codificadas de vinagres. Por favor, avalie as amostras
usando a escala abaixo para descrever o quanto voc gosta ou desgosta em relao
Aparncia, Aroma, Sabor e Impresso geral e relacione o cdigo da amostra com a
pontuao da escala abaixo. Antes de cada avaliao, faa uso da gua e biscoito (gua
e sal).
9 Gostei muitssimo
8 Gostei muito
7 Gostei moderadamente
6 Gostei ligeiramente
5 Nem gostei/nem desgostei
4 Desgostei ligeiramente
3 Desgostei moderadamente
Figura 2. Ficha de teste sensorial com escala hednica
estruturada de 9 pontos.
2.6. Anlise estatstica
Foram realizados o teste de Kolmogorov-Smirnov
(KS) e o teste de Levene para avaliar a normalidade e a
homogeneidade, respectivamente. Em seguida foi aplicada

a Anlise de Varincia (ANOVA), quando constatada a
existncia de diferena, foi aplicado o Teste de Tukey,
utilizando nvel de significncia de 5%. Complementando
a anlise estatstica, foi aplicado o teste de correlao de
Pearson entre os atributos sensorialmente avaliados com
nvel de significncia de 1%. O pacote estatstico utilizado
foi o SPSS verso 11.5 (NIE; HADLAI; BENT 2002).
3. Resultados e discusso
As formulaes dos vinagres foram realizadas em
bancada e com durao mdia de acetificao variando entre
9 e 10 dias. A Tabela 1 demonstra os resultados relacionados
aos parmetros de produo das formulaes.
TABELA 1. Parmetros de produo de cido actico com
reaproveitamento de cascas de frutas e bagao de cana-de-
acar.
Formulaes Perodo de Etanol cido Rendimento
Acetificao terico% actico (%)
(v/v) (p/v)
F1-Vinagre de 9 dias 6% 4,54% 77,15%
casca de ma
F2-Vinagre de 10 dias 6% 4,46% 72,28%
casca de abacaxi
F3-Vinagre de 9 dias 6% 4,41% 71,47%
bagao de cana-
de-acar
Aps o perodo de acetificao, o vinagre produzido
com casca de ma apresentou o maior percentual de cido
actico (p/v) em relao aos produzidos com casca de
abacaxi e com bagao de cana-de-acar (Tabela 1).
Os rendimentos entre todas as formulaes
foram equivalentes. Segundo Aquarone et al. (1983),
industrialmente, a converso de 1g de etanol produz
em mdia 1g de cido actico, sendo um rendimento
considerado econmico quando atinge um percentual de
76,70%.
Podemos observar que as formulaes utilizando
casca de abacaxi e bagao de cana-de-acar quase
atingiram um rendimento considerado econmico,
contudo, a formulao com casca de ma apresentou um
rendimento de 77,18% superior ao considerado vivel,
mesmo sem a utilizao da aerao e do enriquecimento
com sais inorgnicos, artifcios utilizados pela indstria
alimentcia para melhoramento do processo fermentativo.
Bortolini et al. (2001), que produziram vinagre a
partir de suco de kiwi, utilizando o processo de gerador,
inoculando bactrias cido-acticas, enriquecimento com
minerais e aerao conseguiram atingir um rendimento de
88,23% e uma produtividade de 0,31 g/L.h em um perodo
de 5 dias. Comparando estes resultados aos encontrados
nesta pesquisa, podemos considerar satisfatrios os
percentuais de rendimento e produtividade dos vinagres
produzidos com cascas de frutas e com bagao de cana-
65
de-acar, considerando as condies sub-utilizadas neste
experimento (Tabela 1).
TABELA 2. Caractersticas fsico-qumicas dos vinagres
produzidos artesanalmente comparados com o vinagre
comercial.
ANLISES Vinagre F1-Vinagre de F2-Vinagre de F3-Vinagre de casca de
Comercial casca de ma casca de abacaxi bagao de cana-de-acar
Acidez % (p/v) 4,39 0,07a 4,54 0,08b 4,55 0,15b 4,34 0,10a
Teor alcolico 0,53 0,07 bc
0,25 0,08 a
0,43 0,12 b
0,55 0,09c
% (v/v)
pH 2,70 0,05a 2,72 0,04a 2,78 0,13b 2,69 0,04a
Letras diferentes na mesma linha indicam diferena entre
as amostras (ANOVA, seguida de Tukey, p<0.05) entre as
amostras analisadas.
Na produo dos vinagres, em relao acidez, a
formulao com o bagao de cana-de-acar no diferiu
Produtividade
g/L.h
significativamente do vinagre comercial; no entanto, as
formulaes com cascas de ma e de abacaxi diferiram
do vinagre comercial (Tabela 2).
0,22 O vinagre deve conter uma acidez voltil mnima
de 40 g por litro, expressa em cido actico (4%) (BRASIL,
0,19 1990, 1988), portanto todos os vinagres formulados neste
experimento (Tabela 2) esto em acordo com a legislao
0,21
brasileira.
Camochena e Ferreira (2006) avaliaram a acidez
de seis marcas de vinagres comercialmente vendidos
e observaram uma variao de 3,84 a 9,60% de acidez,
demonstrando desta forma uma ineficincia no processo
de fabricao e de controle de qualidade do produto, o
que difere do processo de produo dos vinagres neste
experimento, que atingiram uma porcentagem satisfatria
de acidez (Tabela 2), atendendo, desta forma a legislao
vigente.
O vinagre de ma produzido artesanalmente neste
experimento atingiu valores de acidez de 4,54 0,08%,
superior ao encontrado por Pedroso (2003), elaborando
vinagres de ma em biorreator airlift, que consegui atingir
na formulao um percentual em acidez de 4,02 a 4,20% e
em biorreator clssico 4,02 a 4,14%.
O teor alcolico do vinagre produzido com
casca de ma diferiu significativamente (p< 0,05) do
teor alcolico do vinagre comercial e dos produzidos
com casca de abacaxi e bagao de cana-de-acar. No
entanto, os vinagres formulados com casca de abacaxi e
bagao de cana-de-acar apresentaram teor alcolico
estatisticamente igual ao do vinagre comercial.
Bortolini et al. (2001), produzindo vinagre com
suco de kiwi, obtiveram um teor alcolico de 0,70%, em
condies industriais. Neste experimento o teor alcolico
variou de 0,25 a 0,55 % de lcool (Tabela 2).
As formulaes de vinagres de casca de ma e de
bagao de cana-de-acar apresentaram pH estatisticamente
igual ao vinagre comercial, no entanto, o vinagre de casca
PRINCIPIA n 16, Joo Pessoa Setembro de 2008
 66
de abacaxi diferiu das demais formulaes, apresentando
o maior pH (Tabela 2). Pedroso (2003), avaliando o pH
de seis marcas diferentes de vinagres de ma industriais
encontrou uma variao de 2,83 a 3,36, valores estes,
superiores ao encontrado no vinagre de ma (2,72 0,04),
elaborado neste experimento.
Pestana et al. (2004), produzindo vinagre a partir
de hibisco (flores de Hibiscus rosa-sinensis L), atingiram
um pH do produto final na faixa de 2,91 a 3,35, superior ao
encontrado nesta pesquisa.
TABELA 3. Mdias desvio padro das notas dos
julgadores na anlise sensorial dos vinagres produzidos
a partir de casca de ma, casca de abacaxi e bagao de
cana-de-acar.
AMOSTRAS APARNCIA AROMA SABOR
Vinagre Comercial 7,70 1,21a 7,74 1,32a 7,30 1,89a
F1-Vinagre de casca 7,88 1,50a 8,08 1,17a 8,20 1,89b
de mac
F2-Vinagre de casca 7,78 1,51a 7,98 1,47a 7,94 1,37ab
de abacaxi
F3-Vinagre de casca 7,76 1,00 a 7,36 1,57a 7,20 1,62a
de bagao de cana-de-
acar
Letras diferentes na mesma linha indicam diferena entre
as amostras (ANOVA, seguida de Tukey, p<0.05) entre as
amostras analisadas.
Na anlise sensorial dos vinagres produzidos, a
aparncia e o aroma no apresentaram diferena estatstica
entre todas as formulaes, demonstrando, desta forma, a
eficincia no processo de filtrao (Tabela 3). No entanto,
o aroma teoricamente deveria ter apresentado diferena,
devido ao odor caracterstico de cada fruta, o que no
foi observado. Estes resultados se assemelham com os
encontrados por Bortolini et al. (2001), ao avaliarem estes
mesmos parmetros sensoriais em diversas formulaes
de vinagres produzidos com kiwi.
Pestana et al. (2004), avaliando sensorialmente vinagres
produzidos de flores de Malvaviscus arboreus Cav. e
de Hibiscus rosa-sinensis L., no obtiveram diferena
estatstica em relao cor, semelhante ao encontrado
nestas formulaes.
Granada et al. (2000), avaliando sensorialmente o odor
de diversas formulaes de vinagres produzidos a partir
de folhas de vidreiras tambm no encontraram diferena
em relao ao odor, resultados semelhantes ao encontrado
nesta pesquisa.
Em relao ao sabor, o vinagre de casca de ma diferiu
do vinagre comercial e do vinagre de bagao de cana-de-
acar, mas no diferiu do vinagre de casca de abacaxi. As
maiores notas para o atributo sabor foram atribudos aos
vinagres elaborados com cascas de frutas.
Segundo Lu et al. (1999), os vinagres de frutas so
considerados superiores em qualidades sensoriais e
PRINCIPIA n 16, Joo Pessoa Setembro de 2008
nutritivas, quando comparados a outros tipos de vinagres,
apresentando caractersticas como sabor prprio, por isso,
estes fatores podem ter influenciado na preferncia dos
provadores em relao ao sabor dos vinagres produzidos
com frutas.
Da mesma forma, as impresses gerais dos vinagres de
casca de ma e de abacaxi obtiveram notas superiores aos
demais, diferindo estatisticamente do vinagre comercial e
do produzido com bagao de cana-de-acar (Tabela 3),
destacando, mais uma vez, a preferncia incondicional
pelos vinagres produzidos com cascas de frutas.
Observa-se que todos os vinagres produzidos apresentaram
notas superiores a 7, demonstrando a boa aceitao por
parte dos provadores. O que tambm foi encontrado por
Ilha et al. (2000), na avaliao de vinagre produzido a
partir de mel.
IMPRESSO
GERAL
TABELA 4. Coeficientes de correlao de Pearson entre
7,44 1,38a
os atributos aparncia, aroma, sabor e impresso global.
8,28 0,92b
7,78 1,14 ab CORRELAO Aparncia Aroma Sabor Impresso Geral
Aparncia 1,00 -0,05 -0,13 0,07
7,32 1,34a Aroma -0,05 1,00 0,12 0,05
Sabor -0,13 0,12 1,00 0,10
Impresso
Geral 0,07 0,05 0,10 1,00
*Correlao significante ao nvel de 0,01.
O coeficiente de correlao de Pearson uma medida do
grau de relao linear entre duas variveis quantitativas.
Correlacionando os atributos entre si, foi observada uma
correlao negativa entre aparncia e aroma, e aparncia
e sabor, ou seja, medida que os provadores preferiram
um destes atributos, rejeitaram o outro. A maior correlao
encontrada, apesar de fraca, foi entre o aroma e o sabor
(0,12), ou seja, o aroma das formulaes influenciou os
provadores na tomada de deciso em relao ao sabor. A
segunda maior correlao foi encontrada entre a impresso
geral e o sabor (0,10) (Tabela 4). Com isso, podemos
asseverar que houve uma correlao entre os atributos para
a deciso entre os provadores, no entanto estas correlaes
foram fracas.
4. Concluso
Os vinagres produzidos com o reaproveitamento de
diferentes cascas de frutas em nvel de bancada domstica
utilizando garrafas PET como vinagreiras, apresentaram
caractersticas fsico-qumicas e sensoriais superiores ou
similares dos produzidos industrialmente, o que os tornou
aptos a serem consumidos como os vinagres vendidos
comercialmente.
No contexto domstico, o processo de produo de vinagre
em vinagreira elaborado com garrafas PET apresentou-se
favorvel devido fcil montagem, a utilizao de uma
pequena quantidade de insumo e produo de vinagre

com qualidades aceitveis de acordo com a legislao
brasileira.
5. Agradecimento
Ao CNPq, pela bolsa (PIBICT) e ao CEFET-PB pelo
apoio na realizao deste projeto de pesquisa.
6. Referncias
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