Anda di halaman 1dari 23

PEMANFAATAN HASIL PERTANIAN EDAMAME BERBASIS PANGAN

LOKAL SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI KUNING PADA PEMBUATAN


TEMPE DI KABUPATEN JEMBER

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

Disusun oleh:
Kelompok G THP B
Nico Praditya Anandra 151710101068
Akbar Bayu Egasmara 151710101011
Mely Putri Andika 151710101110
Yulinda Putri Angesti 151710101022
Naedin Ratna Sari 151710101074

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
ABSTRAK

Indonesia merupakan salah satu negara jumlah penduduk terbanyak di dunia,


tepatnya pada urutan ke-4 setelah Amerika Serikat. Kepadatan penduduk berpengaruh
pada kebutuhan pangan penduduk di Indonesia. Salah satu cara untuk memenuhi
kebutuhan pangan masyarakat Indonesia dengan memanfaatkan pangan lokal di daerah
masing-masing. Salah satu hasil pertanian yang memiliki potensi sebagain pangan lokal
ialah edamame. Kabupaten yang telah membudidayakan edamame ialah kabupaten
Jember. Pengembangan edamame di kabupaten Jember saat ini mencapai 1.200 hektar
dengan produktivitas tinggi dapat menghasilkan edamame 10-12 ton setiap hektarnya.
Edamame memiliki namun rasa yang lebih manis, aroma kacang-kacangan lebih kuat,
tekstur edamame lebih lembut serta memiliki ukuran biji ebih besar dibandingkan kedelai
kuning. Edamame dapat digunakan sebagai pengganti kedelai kuning dalam pembuatan
tempe yang merupakan salah satu pangan lokal Indonesia. Tempe merupakan produk
fermentasi kedelai dengan bantuan R. oligosporus selama proses fermentasi. Edamame
dapat mengalami perubahan warna akibat terjadinya pemanasan sehingga klorofil
edamane terdegradasi menghasilkan warna coklat. Hal tersebut dipengaruhi oleh pH,
pada kondisi asam (pH 3), klorofil tidak stabil terhadap panas, sedangkan pada kondisi
basa (pH sekitar 9), klorofil sangat stabil terhadap panas. Proses fermentasi edamame
mampu menghilangkan aroma langu. Hal tersebut dikarenakan aroma miselium kapang
bercampur dengan aroma asam amino akibat proses fermentasi edamame. Selain itu
adanya enzim dari kapang selama fermentasi memudahkan komponen protein, lemak dan
karbohidrat dicerna oleh tubuh. Produk olahan edamame telah beragam dengan
penerapan teknologi dalam pengolahannya. Rancangan kerja proses pengolahan tempe
edamame meliputi pencucian, perebusan I, perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan
II, peniriasan dan pendinginan, penginokulasian (peragian), pengemasan dan fermentasi.

Kata kunci: Pangan lokal, edamame, fermentasi, R. oligosporus,


BAB 1. PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara jumlah penduduk terbanyak di dunia,
tepatnya pada urutan ke-4 setelah Amerika Serikat. Padatnya penduduk tersebut
berpengaruh pada kebutuhan pangan penduduk di Indonesia. Salah satu cara untuk
memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia yaitu dengan memanfaatkan pangan
lokal yang ada di daerah masing-masing masyarakat. Pangan lokal merupakan makanan
yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal.
Jember merupakan penghasil komoditi edamame terbesar di Indonesia yang banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat Jember bahkan dari kota/kabupaten lain untuk dijadikan
produk olahan kreatif sebagai makanan khas daerah.
Edamame atau lebih dikenal sebagai kacang kedelai jepang memiliki ukuran biji
yang lebih besar serta biji berwarna hijau. Edamame banyak ditemukan di Jepang dan
Cina namun kini telah banyak dibudidayakan di Indonesia. Salah satu kabupaten yang
telah membudidayakan edamame ialah kabupaten Jember. Pengembangan edamame di
kabupaten Jember saat ini luasnya mencapai 1.200 hektar. Edamame kabupaten Jember
memiliki produktivitas tinggi yang dapat menghasilkan edamame 10-12 ton setiap
hektarnya (Setiawan, 2014).
Produktivitas edamame di kabupaten Jember yang mencapai 12 ton setiap
hektarnya menunjukkan bahwa edamame dapat menjadi sumber pangan lokal yang
keberadaannya sangat melimpah khususnya bagi masyarakat di kabupaten Jember.
Melimpahnya jumlah edamame dapat dimanfaatkan sebagai pangan lokal misalnya
tempe. Tempe merupakan pangan lokal Indonesia yang biasanya terbuat dari kedelai
kuning dengan perlakuan fermentasi untuk menghasilkan produk tempe. Kedelai kuning
saat ini sudah merupakan produk yang harus dipenuhi untuk kebutuhan masyarakat
dengan jalan impor, sehingga dapat dikatakan kedelai nasional saat ini tidak dapat
memenuhi kebutuhan masyarakat konsumen.
Salah satu alternatif untuk mengatasi kekurangan kebutuhan kedelai kuning
sebagai bahan baku tempe maka perlu dilakukan penggantian bahan baku tempe menjadi
edamame. Hal tersebut didukung oleh skala produksi edamame di kabupaten Jember
yang cukup besar hingga mampu memenuhi kebutuhan ekspor. Akan tetapi tidak semua
edamame di ekspor dikarenakan beberapa edamame mengalami kecacatan pada kulitnya
sehingga edamame masih bisa ditemukan di pasar lokal. Edamame yang sering
ditemukan dipasar lokal merupakan edamane yang kualitasnya dibawah kualitas ekspor
namun kandungan gizi dalam edamame tidak mengalami kerusakan. Oleh karena itu
pemanfaatan sumber daya lokal khususnya hasil pertanian edamame di kabupaten
Jember sebagai bahan baku tempe perlu dilakukan untuk meningkatkan produk pangan
berbahan lokal dan mengurangi impor kedelai kuning dengan serangkaian percobaan
untuk menghasilkan produk berbasis pangan lokal yaitu tempe dengan bahan baku
edamame.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
yang berjudul Pemanfaatan Hasil Pertanian Edamame Berbasis Pangan Lokal Sebagai
Pengganti Kedelai Kuning Pada Pembuatan Tempe Di Kabupaten Jember sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui karakteristik dan faktor yang mempengaruhi perubahan selama
pasca panen edamame.
2. Untuk mengetahui penerapan teknologi pada komoditi edamame
3. Untuk mengetahui rancangan kerja proses pengolahan tempe edamame.
4. Untuk mengetahui skema pemanfaatan komoditi edamame.
5. Untuk mengetahui aspek industrialisasi komoditi edamame.
BAB 2. REVIEW LITERATUR

2.1 Edamame
Edamame (Glycine max (L) Merril) merupakan sala satu varietas kedelai.
Tanaman ini biasa dipanen saat polongnya masih muda dan hijau yaitu pada stadia
tumbuh R-6 atau R-7 atau ketika pengisian biji sudah hampir penuh (80-90% pengsian).
Berbeda dengan kedelai pada umumnya yang dipanen saat stadia R-8 (Dewi, 2015).
Kedelai edamame diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Familia : Fabaceae
Genus : Glycine Wild
Spesies : Glycine max (L) Merril
(Dewi, 2015)
Edamame merupakan spesies yang sama dengan kedelai kuning namun memiliki
rasa yang lebih manis, aroma kacang-kacangan lebih kuat, tekstur edamame lebih lembut
serta memiliki ukuran biji yang lebih besar dibandingkan kedelai kuning. Nutrisi dari
edamame juga disebutkan lebih mudah dicerna dibandingkan nutrisi dari kedelai kuning
(Riyanto, 2014). Edamame termasuk tanaman semusim yang berupa semak rendah,
tumbuh tegak dan memiliki daun yang lebat. Tinggi tanaman edamame sekitar 30-50 cm
(Dewi, 2015).
Kandungan gizi edamame yang telah diuji melalui analisis proksimat sebagai
berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi kedelai edamame
Komposisi Jumlah
Energi (kkal/100g) 582,0
Air (g/100g) 71,1
Protein (g/100g) 11,4
Lipid (g/100g) 6,6
Karbohidrat (g/100g) 7,4
Serat (g/100g) 1,9
Serat pangan (g/100g) 15,6
Abu (g/100g) 1,6
Kalsium (mg/100g) 70,0
Fosfor (mg/100g) 140,0
Besi (mg/100g) 1,7
Natrium (mg/100g) 1,0
Kalium (mg/100g) 140,0
Karoten (mg/100g) 100,0
Vitamin B1 (mg/100g) 0,27
Vitamin B2 (mg/100g) 0,14
Niasin (mg/100g) 1,0
Asamaskorbat (mg/100g) 27,0
Sumber : Johnson et al. (1999)
2.2 Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku
kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada
pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada
tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari
enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe juga akan meningkatkan
kandungan fosfor (Setiawati, 2006). Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang
dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi
inositol dan fhosfat yang bebas. Prinsip pembuatan tempe yaitu dengan menumbuhkan
kapang pada media berupa kedelai untuk menghasilkan produk baru tanpa mengurangi
ataupun menghilangkan nilai gizi kedelai (Sarwono dan Saragih, 2003).
Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin,
bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa
antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara,
1995). Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram
postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S.cremoris,
Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis,
Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumoniae
(Syarief et al., 1999). Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar
karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa dan rafinosa. Sehingga daya cerna tempe
meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Saat proses fermentasi R. oligosporus akan
mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak, sedangkan R. oryzae lebih
banyak mensintesis pemecah pati (alfa amilase). Sebaiknya kedua jenis kapang tersebut
digunakan dalam pembuatan tempe dengan kadar R. oligosporus lebih banyak atau
dengan perbandingan 1:2 (Sarwono, 2008).
Syarat mutu tempe kedelai diatur dalam standar nasional Indonesia atau SNI yang
diterbitkan oleh Badan Standarisasi Nasional atau BSN pada SNI 3144:2009 berjudul
tempe kedelai. Syarat mutu tempe kedelai sebagai berikut:
Tabel 2. Syarat mutu tempe kedelai
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal, khas
1.2 Warna - normal
1.3 Rasa - normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 65
3 Kadar abu (b/b) % maks. 1,5
4 Kadar lemak(b/b) % min. 10
5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % min. 16
6 Kadar serat kasar (b/b) % maks. 2,5
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,25
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03
8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,25
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APM/g maks. 10
9.2 Salmonella sp. - negatif/25 g
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009)
Tempe yang baik menurut Kasmidjo (1990) harus memuhi syarat mutu secara
fisik dan kimia. Adapun syarat fisik tempe dapat dikatakan memiliki mutu yang baik ialah
harus memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Warna putih
Warna putih pada tempe disebabkan adanya pertumbuhan miselia kapang pada permukaan
biji kedelai
b. Tekstur tempe kompak
Tekstur tempe yang kompak dikarenakan miselia kapang yang saling berhubungan antara
biji kedelai satu sama lain. Tekstur tempe dapat dilihat dari pertumbuhan miselia pada
permukaan tempe. Apabila pertumbuhan miselia tampak lebat pada permukaan tempe, hal
ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga
sebaliknya.
c. Aroma dan rasa khas tempe
Aroma dan rasa khas yang dimiliki tempe merupakan akibat adanya degradasi komponen
dalam tempe selama terjadi proses fermentasu.
Menurut Astawan (2004) tempe yang memiliki kualitas baik mempunyai ciri-ciri
berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen
dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Sedangkan tempe dengan
kualitas buruk ditandai permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, terdapat bercak
bercak hitam, bau amoniak dan alkohol, serta beracun.

2.3 Rhizopus oligosporus


Ragi tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang peranan penting
dalam pembuatan tempe karena dapat mempengaruhi mutu yangdihasilkan. Jenis kapang
yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah R. oligosporus dan R.
oryzae, sedangkan jenis kapang lain yang juga terdapat adalah R. stolonifer dan R.
arrhizus (Koswara, 1992). R. oligosporus merupakan salah satu spesies kapang yang
paling penting digunakan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Beberapa ciri terpenting
dari kapang ini antara lain memiliki miselium dan sporangiofor tidak bersekat, bentuk
sporangio sporanya tidak beraturan, sporangiumnya berwarna hitam dan memiliki rhizoid
dengan cabang yang pendek. R.oligosporus bersifat lipolitik dan proteolitik (Hesseltine,
1965).
Penggunaan spesies kapang pada pembuatan tempe akan memberikan pengaruh
yang berbeda-beda terhadap tempe yang dihasilkan. Salah satunya R. Oligosporus
memiliki aktivitas enzim protease dan lipase yang tinggi namun memiliki aktivitas enzim
amilase rendah, menghasilkan antioksidan, serta mampu menghasilkan tempe dengan
flavor dan aroma yang khas. Hal inilah yang menyebabkan R. Oligosporus banyak
digunakan dalam pembuatan tempe. Pembuatan tempe di Indonesia lebih menyukai
penggunaan kultur campuran karena memiliki beberapa keuntungan yaitu: memberikan
rasa yang lebih unggul, daya cerna protein yang lebih baik, komposisi zat gizi dan daya
awet yang lebih tinggi (Astawan,2008).

2.4 Fermentasi pada Tempe


Fermentasi merupakan suatu proses menghasilkan komponen-komponen
kimiawi akibat adanya metabolisme mikroba (Satiawihardja, 1992). Menurut Fardiaz
(1992) fermentasi merupakan proses pemecahan komponen utamanya karbohidrat dan
asam amino (beberapa jenis bakteri) secara anaerob. Fermentasi mampu meningkatkan
nilai gizi bahan yang difermentasi serta mampu berfungsi sebagai pengawetan bahan dan
salah cara menghilangkan zat antinutrisi yang kemungkinan terkandung dalam suatu
bahan makanan.
Fermentasi kedelai pada tempe dibantu oleh R. oligosporus. Proses fermentasi
pada pembuatan tempe akan menimbulkan aroma yang berasal dari aroma miselium
kapang yang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas yang ditimbulkan oleh
penguraian lemak (Astawan, 2004). Pada tahap fermentasi, molekul organik besar
terdegradasi menjadi molekul organik lebih kecil, sehingga bahan yang semula relatif
keras, menjadi lunak dan mudah dicerna.Menurut Sudarmadji (1996) proses fermentasi
tempe dibedakan menjadi tiga fase yaitu pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi), fase
transisi (30-50 jam fermentasi) dan fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam
fermentasi).
a. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi)
fase fermentasi ini terjadi pada saat terjadi kenaikan jumlah asam lemak bebas,
suhu, terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lebat yang akan
menunjukkan massa yang lebih kompak dari sebelum mengalami proses fermentasi.
b. Fase transisi (30-50 jam fermentasi)
Fase transisi merupakan fase saat tempe telah siap untuk dipasarkan pada fase ini
terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan serta pertumbuhan kapang
yang masuk dalam fase stasioner. Pada fase ini aroma spesifik dari tempe mencapai
optimal dan memiliki tekstur yang lebih kompak.
c. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi)
Fase ini terjadi kenaikan jumlah bakteri dan asam lemak bebas sedangkan
pertumbuhan kapang mengalami fase kematian yang akan menyebabkan jumlah kapang
menurun hingga pada akhirnya akan mengalami pertumbuhan kapang terhenti. Kenaikan
jumlah bakteri akan menimbulkan aroma yang kurang disukai akibat degradasi protein
oleh bakteri yang ada.
BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Karakteristik Edamame dan Faktor yang Mempengaruhi Perubahan Pasca


Panen
Edamame memiliki berat 30-56 gram per 100 biji edamame, memiliki warna
kuning hingga hijau, berbentuk bulat hingga bulat telur. Edamame memiliki rasa yang
lebih manis, aroma kacang-kacangan lebih kuat, tekstur edamame lebih lembut serta
memiliki ukuran biji yang lebih besar dibandingkan kedelai kuning. Nutrisi dari edamame
juga disebutkan lebih mudah dicerna dibandingkan nutrisi dari kedelai kuning (Riyanto,
2014). Edamame termasuk tanaman semusim yang berupa semak rendah, tumbuh tegak
dan memiliki daun yang lebat. Tinggi tanaman edamame sekitar 30-50 cm (Dewi, 2015).
Edamame sering disebut kedelai sayur (vegetable soybean) juga mengandung
lebih sedikit pati penghasil gas. Edamame dikatakan memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan. Edamame mengandung isoflavon yang dapat berperan sebagai anti-kanker
(Coolong, 2009). Menurut Johnson et al. (1999) edamame mengandung 100 mg/100 g
vitamin A atau karotin, 0,27 mg/100 g vitamin B1, 0,14 mg/100 g vitamin B2, 1 mg/100
g vitamin B3, dan 27% vitamin C selain itu warna hijau dari edamame menandakan
adanya klorofil pada edamame.
Klorofil merupakan pigmen yang berperan dalam proses fotosintesis dan
umumnya dimiliki oleh tumbuhan hijau dan beberapa organisme lain. Edamame seperti
halnya sayuran merupakan tumbuhan yang banyak mengandung klorofil. Proses
pemanasan dapat mempengaruhi klorofil dan mampu menyebabkan kerusakan klorofil.
Pada proses pemanasan klorofil akan mengalami degradasi dan menghasilkan produk
turunannya. Berdasarkan ada atau tidaknya atom magnesium di tengah tetrapirol, produk
turunan klorofil dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu derivat yang mengandung Mg
(berwarna hijau) dan derivate yang tidak mengandung Mg (berwarna kecoklatan). Atom
magnesium pada klorofil mudah digantikan oleh ion hidrogen, yang akan menghasilkan
warna coklat feofitin (phaeophytin). Menurut Fennema (1996), reaksi ini merupakan
reaksi irreversible dalam larutan air. Degradasi klorofil dipengaruhi oleh banyak faktor,
salah satunya adalah pH. Pada kondisi asam (pH 3), klorofil tidak stabil terhadap panas,
sedangkan pada kondisi basa (pH sekitar 9), klorofil sangat stabil terhadap panas. Pada
proses pemanasan, akan terjadi pelepasan senyawa-senyawa asam dari jaringan tanaman.
Hal ini berakibat klorofil tidak stabil dan membentuk warna coklat (phaeophytin).
Perubahan aroma pasca panen dapat dikarenakan proses fermentasi. Proses
fermentasi dalam pengolahan tempe mampu menghilangkan aroma langu dari kedelai.
Proses fermentasi pada pembuatan tempe akan menimbulkan aroma yang berasal dari
aroma miselium kapang yang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas yang
ditimbulkan oleh penguraian lemak (Astawan, 2004). Hal tersebut juga mampu terjadi
pada proses fermentasi edamame untuk menghasilkan produk berupa tempe.
Selama proses fermetasi terdapat enzim yang dihasilkan oleh kapang mampu
memudahkan pencernaan komponen seperti protein, lemak dan karbohidrat pada tempe
(Astawan, 2004). Begitu juga dengan komponen yang terdapat dalam edamame akan
lebih mudah dicerna akibat adanya enzim dari kapang selam proses fermentasi
berlangsung. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,
nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein,
serta nilai proteinnya (Astawan, 2004).
3.2 Penerapan Teknologi Pengolahan Edamame
Tabel 3. Penerapan teknologi makanan khas Indonesia berbasis edamame
Asal Daerah Nama Produk/Makanan Bahan Cara Pengolahan
JawaTimur Bakpia edamame Edamame segar Pengecilan ukuran
(Jember) dan perebusan

JawaTimur Coklat Edamame Edamame segar Perebusan dan


(Jember) coating coklat
JawaTimur Puding Edamame Edamame segar Perebusan,
pengupasan, dan
pengecilan ukuran
Jawa Timur Susu Edamame Edamame Perebusan dan
(Jember) Segar pengecilan ukuran
Jawa Timur Jus Edamame Edamame Perebusan dan
(Jember) Segar pengecilan ukuran
Jawa Timur Salad Edamame Edamame Perebusan
(Jember) Segar
Jawa Timur Keripik Edamame Edamame Penggorengan
(Jember) Segar
Jawa Timur Tahu Edamame Edamame Fermentasi
(Jember) Segar
Jawa Timur Mukimame Biji edamame Blanching
(Jember)
Jawa Timur Edamame frozen Edamame segar Pembekuan
(Jember)
3.3 Rancangan Kerja Proses Pengolahan Tempe Edamame.
3.3.1 Alat dan bahan:
Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Sendok sayur
4. Neraca analitik
5. Baskom
6. Penyaring
7. Kain lap
8. Garpu
9. Sendok
10. Rheotex
11. Colour reader

Bahan:
1. Edamame
2. Ragi tempe
3. Air
4. Plastik
5. Tissue
6. Sealer
3.3.2 Proses Pengolahan Tempe Edamame

Edamame segar 1000 gram

Pencucian

Perebusan 1 (100oC selama 10 menit)

Perendaman (suhu 25-30oC) selama 12 jam

Kulit ari
Pengupasan

Perebusan 2 (100oC, 20 menit)

Penirisan dan pendinginan

Ragi tempe Penginokulasian (peragian) 0.5% dari bahan

pengemasan

Fermentasi (25-37oC selama 36-48 jam )

Tempe edamame

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan tempe edamame


Proses pengolahan tempe edamame diawali dari edamame segar berupa biji
edamame 1000 gram mengalami proses pencucian terlebih dahulu. Proses pencucian
bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat ataupun tercampur pada biji edamame.
Biji edamame segar yang telah dicuci kemudian dilakukan perebusan I untuk melunakkan
biji edamame serta bertujuan menginaktivasi tripsin inhibitor. Perebusan dilakukan
selama kurang lebih 10 menit untuk melunakkan serta mengurangi bau langu.
Tahap selanjutnya merupakan tahap perendaman biji yang bertujuan biji
edamame dapat menyerap air untuk menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum.
Perendaman dapat dilakukan pada suhu kamar (25-30oC) selama 12-16 jam (Hidayat,
2009). Menurut Dwinaningsih (2010) saat proses perendaman sejumlah bakteri asam
laktat seperti bakteri L. casei, S. faecium dan S. epidermis mampu tumbuh serta mampu
menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Setelah proses perendaman
maka dilakukan proses pengupasan kulit ari. Pengupasan kulit ari akan lebih mudah
dikarenakan biji telah mengalami hidrasi (Hidayat, 2009).
Perebusan II bertujuan membunuh bakteri kontaminan, mengaktifkan tripsin
inhibitor serta membebaskan senyawa yang diperlukan dalam pertumbuhan kapang dari
biji (Hidayat et al., 2006). Perebusan II dilakukan selama 20 menit bertujuan melunakkan
biji sehingga miselia kapang mampu menembus biji sehingga mampu menyatukan biji
dan menghasilkan tekstur yang kompak (Dwinaningsih, 2010). Setelah melalui proses
perebusan II dilanjutkan dengan penirisan dan pendinginan. Penirisan dan pendinginan
bertujuan mengurangi kadar air dari biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan
suhu biji sehingga sesuai untuk pertumbuhan kapang. Selain itu, jumlah air yang melebihi
batas maksimum akan mengganggu pertumbuhan kapang dan mampu menstimulasi
pertumbuhan bakteri pembusuk (Hidayat, 2009).
Penginokulasian atau peragian dengan menambahkan inokulum yaitu berupa ragi
tempe dengan cara penebaran pada permukaan biji yang telah dingin dan dikeringkan lalu
dilakukan pencampuran (Fauzan, 2005). Penambahan inokulum sebanyak 0.5 % dari total
bahan baku yang digunakan (Astuti, 2009). Setelah inokulum tercampur rata dengan biji
edamame dilakukan pengemasan ke dalam plastik. Bahan pembungkus atau pengemas
biasanya diberi lubang dengan cara ditusuk-tusuk (Hermana dan Karmini, 1999). Hal
tersebut bertujuan memberikan celah untuk udara masuk.
Proses terakhir ialah inkubasi atau proses fermentasi untuk menghasilkan produk
tempe. Selama proses fermentasi berlangsung pada suhu 20-37oC kurang lebih 36-48 jam
(Hidayat, 2009). Setelah tahapan fermentasi maka akan diperoleh tempe edamame.
3.3.3 Pengujian Warna

Standarisasi colour reader

Pencatatan nilai L, a dan b standar

Tempe edamame

Pengujian warna pada 3 titik berbeda

Pencatatan nilai L, a dan b

Pembandingan nilai L,a, b hasil pengamatan dan


standar Gambar 2. Diagram alir pengujian warna
3.3.4 Pengujian Tekstur

Tempe
edamame

Penempelan ujung jarum


penetrometer

Pencatatan nilai tekstur


awal

Pelepasan jarum penetrometer selama 10


detik

Pencatatan nilai tekstur


akhir

Pengulangan pada hingga 5 kali pada titik yang


berbedaalir pengujian tekstur
Gambar 3. Diagram
3.3.5 Pengujian Organoleptik

Tempe edamame

Persiapan sampel

Persiapan kuesioner

Pengujian oleh panelis

Pencatatan hasil pengujian


Gambar 4. Diagram panelis
alir pengujian organoleptik
Kertas Kuesioner

UJI ORGANOLEPTIK TEMPE EDAMAME


Nama : Umur : Tanggal pengujian:
Instruksi:
Panelis disajikan sampel tempe edamame dan diminta mengamati warna, tekstur
dan aroma sampel yang telah disajikan. Panelis diminta menilai warna, tekstur dan aroma
berdasarkan kesukaan dengan skala nilai
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Sedikit tidak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka

Warna Tekstur Aroma


3.4 Skema Pemanfaatan
Edamame frozen Roti edamame

Edamame rebus Proll edamame


Edamame
Crispy Edamame Coklat edamame
Buah
Pasta edamame Cookies
edamame
Mukimame Dodol edamame

Tepung Cake edamame


edamame
Sari edamame

Isolat protein Suplemen

Tempe edamame Bubur bayi

Tahu edamame Emulsifier

Batang Pakan ternak Daging analog

Kompos

Daun Pakan ternak

Kompos
Gambar 5. Skema pemanfaatan edamame
3.5 Aspek Industrialisasi Edamame
Tabel 3. Industrialisasi edamame
No. Bentuk Bahan Baku Industri Pengguna
1. Edamame segar a. Ind. minuman sari edamame
b. Ind. edamame rebus
c. Ind. edamame frozen
d. Ind. pasta edamame
e. Ind. tahu
f. Ind. tempe
g. Ind. crispy edamame
2. Tepung edamame a. Ind. cake
b. Ind. coklat edamame
c. Ind. cookies
d. Ind. proll edamame
e. Ind. dodol edamame
f. Ind. roti
3. Isolat protein edamame a. Ind. sosis
b. Ind. bubur bayi
c. Ind. burger
d. Ind. suplemen
BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan
Lokal yang berjudul Pemanfaatan Hasil Pertanian Edamame Berbasis Pangan Lokal
Sebagai Pengganti Kedelai Kuning Pada Pembuatan Tempe Di Kabupaten Jember
sebagai berikut:
1. Edamame memiliki berat 30-56 gram per 100 biji edamame, memiliki warna kuning
hingga hijau, berbentuk bulat hingga bulat telur. Edamame memiliki rasa yang lebih
manis, aroma kacang-kacangan lebih kuat, tekstur edamame lebih lembut serta memiliki
ukuran biji yang lebih besar. Perubahan pasca panen edamame dapat dipengaruhi oleh pH
dan proses pengolahan (fermentasi) pasca panen edamame.
2. Penerapan teknologi pada komoditi edamame diantaranya pengecilan ukuran,
perebusan, coating,fermentasi, blanching dan pembekuan.
3. Rancangan kerja proses pengolahan tempe edamame meliputi pencucian, perebusan I,
perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan II, peniriasan dan pendinginan,
penginokulasian (peragian), pengemasan dan fermentasi.
4. Pemanfaatan komoditi edamame diantaranya menjadi produk edamame frozen,
edamame rebus, crispy edamame, pasta edamame, mukimame, sari edamame, tahu
edamame, tempe edamame, tepung edamame (roti edamame, proll edamame, coklat
edamame, cookies, dodol edamame, cake edamame), isolate protein (suplemen, bubur
bayi, emulsifier, daging analog).
5. Aspek industrialisasi komoditi edamame diantaranya industri minuman sari edamame,
industri edamame rebus, frozen, industri pasta edamame, industri tahu, tempe edamame,
industri crispy edamame, industri cake, coklat, cookies, proll, dodol, roti edamame,
industri sosis, industri bubur bayi, industri burger, industri suplemen.

4.2 Saran
Adapun saran dari makalah mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Lokal
yang berjudul Pemanfaatan Hasil Pertanian Edamame Berbasis Pangan Lokal Sebagai
Pengganti Kedelai Kuning Pada Pembuatan Tempe Di Kabupaten Jember ialah perlunya
kerjasama antara pihak industri, petani, pemerintah dan masyarakat dalam meningkatkan
keberagaman produk berbahan edamame dalam mendorong pemanfaatan sumber daya
lokal untuk menghasilkan pangan lokal yang mampu meningkatkan perekonomian
bangsa.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.
Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Tempe : Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan
Tempe. Bogor: Dian Rakyat.
Astuti, N.P. 2009. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai yang Dibungkus Plastik, Daun
Pisang dan Daun Jati. Skripsi. Surakarta: Univerisitas Muhammadiyah Surakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 3144:2009 Tempe Kedelai. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Coolong, T. 2009. Edamame. College of Agriculture. Kentucky: University of
Kentucky.
Dewi, E. N. A. 2015. "Pengaruh Perbedaan Metode Ekstraksi Terhadap Kadar
Genistein dan Aktivitas Hambatan Tirosinase Edamame (Glycine max) In
Vitro". Skripsi. Universitas Jember. Jember
Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi
Bahan Baku Kedelai, Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama
Fermentasi. Skripsi. Surakarta: Universitas Negeri Surakarta.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Fauzan, F. 2005. Formulasi Flakes Komposit dari Tepung Talas (Coloscasia esculenta
(L) Schott), Tepung Tempe dan Tapioka. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Fennema, OR. 1996. Food Chemistry. New York: Marcell Dekker Inc.
Hermana dan Karmini M. 1999. The Development of Tempe Technology dalam The
Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia.
America: American Soybean Association.
Hesseltine, C.W. 1965. Studies on Extracellular Proteolytic Enzymes of Rhizopus
oligosporus. Journal Microbiology. Vol. 11 (4) 606-608.
Hidayat N et al. 2006. Mikrobiologi Industri Edisi Pertama. Yogyakarta: ANDI.
Hidayat, 2009
Johnson, D., Wang, S., dan Suzuki, A. 1999. Edamame Vegetable Soybean for Colorado.
In: Janick, J. (eds.). Perspective on New Crops and New Uses, pp. 379 388.
Alexandria: ASHS Press.
Kasmidjo. 1990. Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
Semarang: Soegijapranata Press.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Riyanto, Cellica. 2014. Kualitas Mi Basah dengan Kombinasi Edamame (Glycine max
(L.) Merrill) dan Bekatul Beras Merah. [Online].
http://ejournal.uajy.ac.id/6502/3/BL201132.pdf. [28 Februari 2017].
Sarwono, S dan Saragih Y.P. 2003. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sarwono, S. 2008. Membuat Tempe dan Oncom Cetakan 29. Jakarta: Penebar Swadaya.
Satiawihardja. 1992. Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan: Fermentasi. Ebook
Tenologi Pengolahan Limbah.
Setiawan, Alfurkon. 2014. Kedelai Jember Tembus Pasar Internasional. Online.
http://setkab.go.id/kedelai-jember-tembus-pasar-internasional/. [ 02 Maret 2017 ].
Setiawati, 2006
Sudarmadji, S. 1996. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
Syarief et al., 1999